Cuadro de Soluciones en Panificación

Cuadro de Soluciones en Panificación
PAN FRANCES elaborado con: VENUS, SUPERVENUS y Especial p/
PAN FRANCÉS
SOLUCIONES
DEFECTO
Pan con
poco
desarrollo y
pesado
Se baja al
cortarlo
Exceso
de
Punto
Exceso
De
vapor
Poco
amasado
Temper.
de agua
X
X
X
X
Poco
aditivo
X
Mala
distribución de
productos
secos
Producción en
mal estado.
Tendillos
sucios
X
X
X
Pan
manchado
Pan agrio o
con olor
X
Pre Mezcla para elaborar: PIZZA
SOLUCIONES
DEFECTO
Falta de
desarrollo
Falta
de
amasado
Poco
Punto
X
X
Ojos en la
base
Se encoge en
el molde
Exceso de
aceite en el
molde
Falta
de
agua
Falta
de
descanso
X
X
X
X
Hoja Nº: 1
Cuadro de Soluciones en Panificación
Pre Mezcla para elaborar: PAN DE VIENA
SOLUCIONES
DEFECTO
Falta
de
amasado
Falta
de
sobado
Exceso de
harina en el
sobado
Se despega la
corteza
Falta de
vapor y/o
cocción
Pasado
De
Punto
Baja
temperatura
de horno
X
Se arruga la
corteza
X
No
Desarrolla
X
X
Miga con ojos
grandes
X
X
Falta de
Color
X
Se cae en el
horno
X
X
Pre Mezcla para elaborar – PAN DULCE
SOLUCIONES
DEFECTO
No desarrolla
en el horno.
Se desgrana la
miga.
Se raja la
corteza
Aparecen
“ojos” grandes
en la miga
Falta
de
vapor
Falta
de
amasa
do
Falta
de
agua
Exceso
de
frutas
X
X
X
X
X
X
Falta
de
descan
so
Exceso
de
levadura
Falta
de masa
en el
molde
Exceso de
Exceso
temperatura
de
en la masa
antimoho
(por el agua)
X
Mala
distribución
de la
levadura
X
X
X
X
X
X
Hoja Nº: 2
Cuadro de Soluciones en Panificación
Pre Mezcla para elaborar: PAN DE MIGA
SOLUCIONES
DEFECTO
Falta
de
amasado
Poca
cantidad
de masa
Falta de
agua
No llena el
molde
X
X
X
Miga c/betas
apelmazadas
X
X
X
Miga
Oscura
X
Falta de
cocción o
Baja
temperatura
X
Miga c/ojos
grandes
Tarda en
Levantar
Mal
Baja
Exceso
Mala
amasado temperatura
de
desgacificade
conservación
ción
Estufa
X
X
X
X
X
Molde
Chupado
X
X
Pre Mezcla para elaborar: PAN CON SALVADO
SOLUCIONES
DEFECTO
Baja
temperatura
de
Estufa
Exceso de
temperatura
en la masa
(por el agua
utilizada)
Falta
de
agua
No desarrolla
en el horno.
X
X
X
Se baja en el
horno.
X
Toma gusto
agrio. (*)
Exceso
de
amasado
Mala
conservación
de las bolsas
X
Exceso
de
fermentación
(punto)
X
Falta
de
vapor
Falta
de
sobado
X
X
X
X
(*) Tener en cuenta que este producto, al contener cáscara de salvado, es más propenso a enranciarse que cualquier otro, sino se conserva lejos del calor y
la humedad.
Hoja Nº: 3
Cuadro de Soluciones en Panificación
Pre Mezcla para elaborar: FACTURAS DULCES
SOLUCIONES
DEFECTO
Falta
de
cocción
Se baja en el
horno.
X
Se abren las
puntas de las
medialunas.
No hojaldra
bien.
Exceso
Exceso
Masa
Exceso de
de
de
muy dura
margarina crema o temperatura
(poca
en el
dulce
en la masa
cantidad
hojaldre
en las (por el agua
de agua)
piezas
utilizada)
X
X
Exceso
de
agua en la
margarina
(mala
calidad)
Pocas
vueltas
de
hojaldre
X
X
En caso de
Poco
usar cámara
descanso
de frío, para
entre las
fermentar,
vueltas
llevar a
de
temperatura
hojaldre
ambiente
X
X
X
X
Hoja Nº: 4