OTROS Repaso del módulo de técnicas culinarias Repaso del módulo de técnicas culinarias Autor: Juan Manuel Bedmar Hostelería y Turismo E-mail: jbedmarborrego@yahoo.es Grado Medio Cocina y Gastronomía INTRODUCCIÓN He comprobado después de un control sorpresa al final del 2º trimestre, que en el módulo de técnicas culinarias, los alumnos/as en general no ha asimilado los conocimientos que deberían a estas alturas del curso. Por tanto con esta Webquest me propongo que los alumnos hagan una investigación y preparen una serie de contenidos que se deberían saber. TAREA La tarea a realizar es una labor de "investigación y conocimiento " sobre una serie de términos, técnicas de cocina, tiempos de cocción, elaboraciones básicas, fondos elementales, salsas básicas, salsas derivadas, elaboraciones elementales de arroces, vegetales-hortalizas,legumbres y pastas. OTROS 1 PROCESO Esta actividad se realizara de forma individual y se presentara en formato doc y se entregara antes del día 15 de abril del 2011. El trabajo consiste en buscar respuesta a una lista de conceptos expuestos a continuación: TERMINOS CULINARIOS Acanalar, Aderezar, Adobar, Ajedrea, Ajo arriero, Ajonjolí o sésamo, A fuego lento, A la parrilla, A punto, Acanalar, Acaramelar, Acidular, Aderezar, Adobar, Ahumado, Al dente, Al vapor, Albardar, Albumina, Alga nori, Almazara, Amasar, Aplastar, Armar, Arropar, Aspic, Bañar, Baño Maria, Basmati, Besuguera, Beurre manié, Blanquear, Bleu, Bouque garnie, Bresear, Bridar, Brunoise Caldo corto, Carré, Cartucho, Cernir, Chalotas, Chifonada, Chilindron, Choux, Chutney, Clarificar, Clavetear, Coccion a la inglesa Cocotte, Concassé, Cortapasta, Decantar, Desescamar, Desglasar, Desgrasar, Desleír, Duxele, Empanar a la inglesa, Eneldo, Enharinar, Escabeche, Escaldar, Escalfar, Espalmar, Fécula, Finas hierbas, Flamear, Fondo, Fumet, Glasear, Gratinar, Guarnecer, Juliana, Ligar,Lollo rosa, Mandolina, Mantequilla manie, Marcar Marchar, Media glasa, Mirepoix, Mornay, Napar, Pasar, Rectificar, Reducir, Reforzar, Rehogar, Salmuera, Soutté, Tamizar, Tornear Trabar, Veloute, Vol au vent. EXPLICA ESTOS TIPO DE COCCION En agua, Al vapor, Estofados, Presión, Asado, Por microondas, Al grill, Fritos. HAZ UN RESUMEN DE ESTOS CONCEPTOS Tipos de cortes de las patatas. Tipos de cortes de las verduras y hortalizas Fondos de cocina. Repaso del módulo de técnicas culinarias 2 Salsas basicas. Salsas derivadas frías y calientes PREPARA LA RECETA DE ESTAS ELABORACIONES Fondo oscuro de ternera. Fumet. Caldo blanco de de ave. Salsa bechamel. salsa boloñesa. Salsa holandesa. Salsa demi glas. Masa de pasta fresca. Lasaña. Estofado de ternera. Merluza en salsa verde. Sopa de cebolla gratinada. Consome clarificado de ternera. Pollo en pepitoria. Rabo de toro estofado. Repaso del módulo de técnicas culinarias 3 RECURSOS Se podrán consultar todos los libros de cocina de la escuela, de famosos cocineros, revistas y alguna que otra página Web, ¡en Internet hay miles de recetas! Algunos de los que se pueden consultar son (aunque no tendréis problema en encontrar más...) http://www.bricopage.com/terminoscocina.htm http://cocina.lapipadelindio.com/diccionario-de-cocina http://apuntes.rincondelvago.com/terminos-culinarios.html http://www.buendia.uva.es/Ficheros/0/Documentos/glosario.pdf http://www.mailxmail.com/curso-cortes-basicos-metodos-coccion-mas-comunes/cortes-basicos-dentro-cocina http://www.mailxmail.com/curso-cortes-basicos-metodos-coccion-mas-comunes/cortes-basicos-dentro-cocina-2 http://www.hosteleriatcs.com/TECNICAS%20CULINARIAS/02e5709aa20b98101/02e5709ad90eba405/ http://es.scribd.com/03-Fondos-basicos-y-complementarios/d/21286907 http://www.eduinnova.es/monografias09/ene2010/TEMASG5.pdf http://www.recetasdecocina.es/ http://www.recetas.net/ http://www.recetasonline.net/ Repaso del módulo de técnicas culinarias 4 EVALUACION Se evaluarán los siguientes puntos: -La presentación. -Profundidad de la investigacion. -Esfuerzo -Documento de word y posible presentación. -Examen final. -A partir de la entrega del trabajo, se dejara una semana para estudiar y se hará un examen para comprobar la asimilación del trabajo. -El trabajo se calificara con un máximo de 5 puntos y el examen con otros 5 puntos. CONCLUSIÓN Con este trabajo se pretende dejar asentados los conocimiento mínimos necesarios para poder seguir adelante donde todos los alumnos/as tengan el mismo nivel. ¡¡¡¡¡Buena suerte!!!! Repaso del módulo de técnicas culinarias 5