del lenguaje Nina Hinke BREVE léxico del maguey De las casi doscientas espe- en la parte superior de te los primeros días la produc- cies conocidas del género las hojas aparecen manchas ción es escasa, pero va Agave, sólo algunas producen circulares o estrelladas, forma- aumentado hasta llegar a alre- aguamiel de buena calidad das de puntos morenos. dedor de cinco litros al día; para la elaboración del pulque. Es el momento de iniciar la después se inicia un descenso De éstas se utilizan preferen- picazón y la raspa para crear en la cantidad de líquido hasta temente dos variedades de la cavidad en donde se deposi- que la planta muere. El periodo maguey manso (A. atrovirens), tará la savia para fomentar la productivo dura entre noventa el tenéxmetl y el tlacámetl. producción de aguamiel. y ciento veinte días. Durante Cuando el quiote o pedúnculo floral empieza a brotar, este tiempo se puede obtener El tlachiquero a los diez o doce años de vida y 420 litros de aguamiel. de la planta, llega el momento El tlachiquero recorre la tanda de castrar al maguey, es decir, de magueyes dos veces al día. hacerle unos cortes para evitar Va de maguey en maguey que salga la inflorescencia. recolectando el aguamiel con A medida que el tlachiquero Como todos los miembros ayuda de un acocote, esto es, extrae el aguamiel lo vacía de las agaváceas, los mague- una calabaza grande, alargada en las castañas, unos barriles yes pulqueros florecen una y hueca, abierta por los dos de madera con capacidad de sola vez en su vida, después lados. Después de haber suc- 25 litros. Anteriormente, de lo cual comienza su muerte. cionado el líquido, raspa con un La época de castración raspador de metal los tejidos del maguey se reconoce por de la cavidad del maguey o una fisonomía específica. Las cajete, para que no cicatricen y hojas inferiores del maguey siga produciendo el aguamiel. se aproximan al meyolote o penca central, y éste se adel- El aguamiel gaza; la espina terminal del meyolote se ennegrece Es aguamiel es un líquido y los bordes de las pencas blancuzco, ligeramente turbio, exteriores que forman el meyo- de olor a maguey y sabor dul- lote quedan desprovistas de ce. La cantidad de aguamiel espinas en su cuarto inferior. que producen los magueyes 24 A los cuatro o seis meses CIENCIAS 87 JULIO de cada maguey entre 270 varía de una planta a otra, y de castrado el maguey co- también va cambiando a lo mienza a mancharse, esto es, largo de la explotación. Duran- SEPTIEMBRE 2007 Las castañas los recipientes que se utiliza- aguamiel está macizo, listo ban eran odres de piel para la preparación de de chivo curtidas. Una vez la semilla. Se deja fermentar llenas las castañas, el tlachi- de tres a cuatro días en el quero se dirige al tinacal tinacal, dependiendo de la donde se pone a fermentar el temperatura. De la tina inicial, aguamiel. Los tinacales son la semilla se divide en cuatro galerones largos de cinco a tinas de 25 litros, es decir, se seis metros de altura, ventila- despunta. El procedimiento dos en la parte superior. El piso se repite, con lo cual se suele ser de cemento enlucido obtienen dieciseis tinas. con un ligero desnivel para A este proceso se le llama que escurran los sobrantes correr las puntas. de aguamiel y de pulque. La semilla de cada tina se reparte en los toros, en los Los toros cuales se agrega aguamiel fresca para fermentar —de la En los tinacales se encuentran calidad de la semilla depende los toros, que es donde se la calidad del pulque. Aproxi- lleva a cabo el proceso de madamente cada 36 horas fermentación del aguamiel. se producen por tina de Cada toro, hecho de piel 500 a 800 litros de pulque. de vaca sin curtir, tiene Para ayudar a la fermentación capacidad de 500 a 800 litros. se agrega la raíz del indio, que Allí se vierte el aguamiel sirve para darle viscosidad, y láctica, capacidad que sobre la semilla del pulque sabor y el color blanquecino antes sólo se atribuía a para fermentarla. característico del pulque. hongos y levaduras. La preparación de la La fermentación del pulque La pulquería semilla comienza dentro la llevan a cabo las bacterias del maguey. Una vez raspado Pseudomonas lidneri o se deja el gabazo, se le agre- Termobacterium mobile, Cada uno de los recipientes en gan otras hierbas y se deja así como algunas levaduras, los que se toma el pulque, durante diez o quince días las cuales metabolizan la glu- hechos generalmente de vidrio según la temporada. Después cosa y la sacarosa, abundantes verde, lleva su nombre particu- de este lapso se limpia el en el aguamiel, produciendo lar. Las macetas y los camio- maguey (el cajete debe alcohol etílico y anhídrido car- nes son vasos de gran tamaño estar amarillo), y a partir de bónico. Las bacterias del pul- exclusivos para grandes bebe- entonces el maguey se que fueron las primeras bacte- dores, les siguen los tornillos, ordeña y se raspa diariamente. rias reportadas por llevar a ca- vasos cilíndricos de menor Al cabo de casi veinte días, el bo la fermentación alcohólica tamaño, con capacidad de SEPTIEMBRE 2007 25 CIENCIAS 87 JULIO dia y alta el pulque fue desplazado por bebidas europeas “más refinadas”, como son la cerveza y el vino. En los sec- impide la adulteración del tores populares tal vez haya pulque, de ahí su nombre influido el hecho de que la de medicina del pulque. cerveza se conserva durante Pulque probablemente provie- más tiempo y, al igual que el ne de la palabra náhuatl pulque, es barata. puliuhqui, que significa descompuesto, y que se Mayagüel utilizaba para designar el octli ya en putrefacción. aproximadamente medio litro, en los cuales el vidrio tiene una utilizan para probar el pulque. De este recuento de la se- Entre los pueblos nahuas, Mayagüel aparece en varios la deidad que representaba códices, y en ellos se destaca torcedura, de lo cual les viene cuencia de la producción del el maguey pulquero es su papel como proveedora de el nombre. pulque resalta la cantidad de Mayagüel, una mujer olmeca líquido, elemento esencial en Las cacarizas son jarras términos específicos utilizados de Tamoanchan a la que las zonas áridas. Lleva como de vidrio goteado que recuer- en torno a esta bebida. Esto se le atribuye el descubri- adorno una nariguera en forma dan las cicatrices que deja nos habla de la existencia de miento de la fuente del de media luna, recipiente la viruela. Los chivatos se una cultura muy amplia alrede- aguamiel. El pueblo la hizo cósmico del agua. Además, parecen a los tarros cervece- dor de la producción del pulque su heroína y luego diosa, al en el Códice Borgia aparece ros, y los chivitos, tarros y de su consumo, así como de igual que a los demás hom- como la diosa de las cuatro- más pequeños, llevan una una tradición muy arraigada. bres que intervinieron en la cientas tetas, y en otras mejoría del pulque u octli por representaciones aparecen medio de hierbas y raíces. peces bebiendo de ella. cabeza de chivo en honor de El pulque conoció su época las odres que se utilizaban dorada durante el porfiriato con para el transporte del agua- la construcción del ferrocarril. miel. Las catrinas deben Anteriormente, debido a su para la preparación del pulque su nombre a su elegancia rápida putrefacción, el pulque se le conoce como ocpactli, o A la hierba que se utilizaba y refinamiento. Las tripas sólo se consumía en los lugares medicina del pulque. Según O. son vasos largos y delgados, aledaños a los centros produc- Gonçalves Lima, el ocpactli y las violas están alargadas en tores. En 1896 llegaban a la fue prohibido por los españo- la parte superior y goteadas ciudad de México 67 mil litros les porque potenciaba el efec- en la inferior. Las reinas son diariamente —en ese entonces to embriagante del pulque, y violas grandes y los vasos contaba con 400 mil habitan- sólo permitieron la producción son alargados y sin asa. Final- tes, lo cual da una idea del gran del pulque blanco. Probable- mente, los cacarizos son consumo que había. Sin mente el ocpactli tiene una pequeños y goteados y se embargo, entre las clases me- acción antimicrobiana que Nina Hinke† (1969-2004) Fue editora de Ciencias. 26 NOTA Reproducimos este texto publicado en el número 46 de Ciencias como un homenaje a la memoria de nuestra entrañable compañera de trabajo. CIENCIAS 87 JULIO SEPTIEMBRE 2007 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Gonçalves Lima, O. 1986. El maguey y el pulque en los códices mexicanos. FCE, México. Gonçalves Lima, O. 1990. Pulque, Balché y Pajauaru. En la etnobiología de las bebidas y de los alimentos fermentados. FCE, México. Lobato, J. G. 1884. Estudio químico industrial de los varios productos del maguey y el análisis químico del aguamiel y el pulque. Oficina Tipográfica de la Secretaría de Fomento, México. Segura J. y M. D. Cordero. s/f. Plantas industriales de México. Trabajo que formularon por encargo de la Comisión Mexicana para la Exposición de Nueva Orleáns. México. IMÁGENES Úrsula Bernath. Apan, Hidalgo, 1963.