A MADURACIÓN DA UVA: TOMA DE MOSTRA (I.ORRIOLS) Curso de Viticultura e Enoloxía Sergude, 7/11/06 CONSELLERÍA DO MEDIO RURAL ESTACIÓN DE VITICULTURA E ENOLOXÍA DE GALICIA (EVEGA). Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense) Toma de muestra (1) • • • • La muestra recolectada debe ser representativa y proporcionar los mismos resultados analíticos que daría la parcela si fuese totalmente cosechada en el mismo momento. El volumen de muestra debe ser suficiente para la realización de la analítica y a su vez lo bastante pequeño para que sea manejable. Las condiciones de la toma de muestra deben de ser sencillas, claras y definidas para depender lo menos posible de la persona que la realice. El coste de la toma de muestras tiene que ser aceptable (tiempo de trabajo, cantidad de uva utilizada, eventuales efectos secundarios...). Toma de muestra (2) • Es preciso que haya siempre un número de puntos de muestreo relativamente alto, de 100 a 200 puntos por parcela, para tener una precisión técnica satisfactoria. Toma de muestra (3) • El examen visual de los racimos hasta el momento de la vendimia muestra que el color de las uvas varía en función de su situación en la planta y posición en el racimo Formas de muestreo (1) • Cualquier forma de muestreo puede adecuarse a nuestras necesidades siempre que sus resultados sean aceptables y concuerden con los obtenidos en el mosto en el momento de la vendimia. • Para el muestreo debemos tener en cuenta que el sistema elegido no nos sea muy complicado. Debemos buscar sistemas de grado de dificultad bajo. Formas de muestreo (2) Formas de muestreo (3) • alternar cara de la fila al sol y a la sombra; • eliminar los bordes de las filas (10-20 m según que casos); • despreciar las cepas anómalas con enfermedades (eutipa, yesca) y las viróticas que forman parte de la parcela; • escoger cepas con vigor normal representativo de la parcela • alternar cara interna y externa del racimo. • alternar bayas cercanas al pedúnculo con las situadas en el extremo del racimo; en caso de podredumbre sin selección posterior, las bayas podridas no deben ser excluidas. Formas de muestreo (4) • La cantidad de muestra necesaria tiene una influencia relativa sobre el valor medio • Siempre es más determinante el número de muestreos que realizamos en la parcela • El muestreo en unos pocos racimos es muy impreciso (como mínimo debemos muestrear más de 20 racimos). Protocolo EVEGA (1) • • • • • Marcaje de 30-40 cepas distribuidas al azar en la parcela (es conveniente que estas cepas sean lo más representativas y que en los años siguientes sean las mismas). Inicio del control una vez alcanzado el pleno envero. Repetir un control cada semana y a partir del mes de septiembre realizar dos controles semanales La toma de muestra realizarla una vez desaparecido el rocío en las plantas. Suspender la recogida a partir de las 14.00 h. Cada muestra del control contendrá 300 granos de uva cortados con tijera por el pedicelo en el total de las cepas marcadas Protocolo EVEGA (2) Indicaciones de recogida: • Se recogerán por la derecha y por la izquierda de la planta • Se recogerán de la zona expuesta al sol y de la zona sombreada • Se recogerán de la zona próxima al pedúnculo y de la extremidad del racimo • Se recogerán al azar • Las bayas se guardarán en una bolsa de plástico (las de congelación suelen ser muy adecuadas) y en nevera • Transportarlas hasta el laboratorio Protocolo EVEGA (3) Posteriormente se esmagan o se pasan por una turmix, se recoge el mosto, se filtra o centrifuga, sometiéndose al siguiente análisis: • • • • • ºBrix o potencial (refractometría) Acidez total pH Ácidos tartárico y málico NFA/NH4+ (solamente en el momento de la vendimia) • K (solamente en el momento de la vendimia) Extracción del mosto TIPO DE EXTRACCIÓN VENTAJAS INCONVENIENTES Prensado manual Muy sencillo Muy lento, fastidioso, muy poco reproducible, demasiado suave Prensa tipo pasa-purés Simple, económico Triturado de las pepitas Prensa vertical manual con tornillo central Clásico, parecido al prensado en bodega. Lento, poco reproducible, limpieza lenta. Prensa horizontal automática de laboratorio Parecido al prensado en A veces brusco, caro bodega, rápido, reproducible Prensa con vejiga hidráulica Suave, parecido al prensado (tipo «parapress») en bodega. Fácil de estandarizar, fácil de uso. Lento, «demasiado» suave Licuadora centrifugadora para zumos de frutas Muy rápido, muy reproducible, fácil limpieza, libera el color Muy brusco. Fuerte extracción de los hollejos Batidora doméstica «con cuenco» Muy rápido, fácil limpieza libera mucho color. Muy brusco. Fuerte extracción de los hollejos Extracción del mosto: condicionantes (1) • Estos métodos dan resultados poco variables para las concentraciones de azúcares mientras que si utilizamos la batidora y la licuadora, se liberen fuertemente los antocianos, pero dan mostos con un importante descenso de la acidez total (del orden de 1 g/L) y un aumento del pH (media de +0.07 a +0.10) junto a una intensa liberación de potasio de las paredes celulares dilaceradas durante el tratamiento. Extracción del mosto: condicionantes (2) • Para la realización del control clásico (azúcares y acidez), las prensas tradicionales o adaptadas dan buenos resultados. • Deben imponerse los sistemas con máquina específica sobre los prensados con la mano (por ej.: con una prensa de presión hidráulica conocida) y conservarlos durante toda la campaña y, si fuese posible, en años sucesivos. Extracción del mosto: condicionantes (3) • En caso de seguimiento de los compuestos fenólicos a lo largo de la maduración, es indispensable utilizar una centrifugadora «de fruta», con expulsión del orujo y una limpiezasecado del aparato después de cada muestra, además de la prensa habitual. • La repetibilidad de la extracción por este método bien realizada es buena, pero introduce no obstante un error del 2 al 5%, o incluso más en caso de no extremar el cuidado Preparación del mosto • Analizar el mosto rápidamente (en menos de 2 a 3 horas, si es posible) • Clarificarlo antes del análisis (decantación, filtración, centrifugación) Análisis de los mostos • Un análisis eficaz durante la maduración ha de resultar de un compromiso entre un análisis bastante completo (por consiguiente largo y costoso...) y un análisis básico (y por tanto incompleto). • En cualquier caso, lo fundamental es disponer de un método de muy buena repetibilidad, lo más sencillo y rápido posible, además de siempre idéntico para comparaciones fiables (más importante que el valor exacto en sí mismo). Análisis IMPORTANCIA PARÁMETRO Alta Azúcares Alta MODO METODO Sin triturar los hollejos. Sólo con el zumo de la pulpa Refractometría, Densimetría, Análisis químico Espectrofotometría de infrarrojos. Acidez total “ Volumetría manual o automática. Valoración ácido-base Media-Alta pH “ Valoración potenciométrica. Media Peso de 100 bayas (*) Baja-Media Ácido tartárico “ Colorimetría. Alta Acido málico “ Análisis enzimático Baja Potasio “ Fotometría de llama Media Nitrógeno amoniacal y fácilmente asimilable “ Volumetría, análisis enzimático. Media-Alta Antocianos Baja-Media Baja No manipular Pesada de 100 a 200 bayas enteras eventualmente secas Triturar hollejos Colorimetría. Taninos “ Colorimetría Aromas “ Cromatografía de gases Control de maduración