Convite # 3 litle - Repositorio Institucional del Servicio Nacional de

Servicio Nacional
de Aprendizaje
El Convite
de la memoria alimentaria del Quindío
En dulce compañía
por el camino
Quindío
del
Centro de Comercio y Turismo
Diciembre, 2015
Regional Quindío
DIRECTOR GENERAL SENA
Dr. Alfonso Prada Gil
LIDER NACIONAL SENNOVA
Dr. Emilio Navia Zúñiga
DIRECTOR REGIONAL SENA
Dr. Hernán Hoyos Walteros
SUB DIRECTOR CENTRO DE COMERCIO
Dr. Carlos Fabio Álvarez Ángel
COORDINADORA ACADÉMICA TURISMO,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Dra. Carmenza Quintero de León
PRODUCCIÓN DE TEXTOS
María Inés Amézquita Camacho
Ligia Inés Vélez Ceballos
Luz Dary Ibárgüen Mosquera
Juan Carlos García Morales
Carlos Alberto Romero Parra
COMITE DE EDICIÓN Y FOTOGRAFÍA
María Inés Amézquita Camacho
Ligia Inés Vélez Ceballos
Luz Dary Ibárgüen Mosquera
Juan Carlos García Morales
Julian Rojas Arizmendi
DISEÑO GRÁFICO
Juan Carlos García Morales
Nota Editorial
Hemos desarrollado el proyecto Recuperación del fenómeno cultural de la
cocina tradicional del Quindío. Fase I: municipios de Salento, Filandia y Circasia,
en los municipios del norte del Quindío. Este desempeño ha sido relatado en
tres boletines que denominamos Convites.
El primer Convite fue: UN ATISBO A LA COMIDA TRADICIONAL, que nos ubicó
en el tema de la tradición alimentaria y su condición de patrimonio inmaterial;
El primer Convite nos relató también las estrategias de cubrimiento del Estado
frente al patrimonio alimentario en “Una Política para proteger el sancochito”.
El segundo Convite, UNA MIRADA AL NORTE DEL QUINDÍO, nos dio una
caracterización general del territorio cubierto por la investigación, en torno a la
tradición alimentaria, en términos de su trayectoria histórica, la fortaleza de su
patrimonio culinario, reflejo obvio de su diversidad ambiental; pero también en
expresión de sus fragilidades y sus condiciones actuales.
Hacemos la última entrega de un Convite, el tercero, que esta vez hemos
denominado: EN DULCE COMPAÑÍA POR EL CAMINO DEL QUINDÍO.
Al acercarnos a las fechas navideñas, decidimos dedicar este último boletín
al tema de los postres y dulces, narrando nuestra participación de un evento
dentro del Festival del Camino del Quindío, que ocurre desde hace seis años
en Filandia.
Partimos de la pregunta por el papel de las preparaciones dulces en las
tradiciones alimentarias del continente americano. Desde la perspectiva de la
diversidad cultural, América es el espacio donde se expresan tres continentes,
con sus mejores frutos y sus más queridas preparaciones.
Desde luego el norte del Quindío es parte de este crisol de culturas, que se
superponen en el tiempo, con los nuevos aportes de las subculturas regionales
del poblamiento colonizador republicano, que dejó pueblos, como Filandia en
el Quindío, sembrados en los filos de andinos del suroccidente colombiano.
María Inés Amézquita Camacho
EL DULCE EN LA
COCINA TRADICIONAL
¿Qué papel cumple el dulce en la cocina tradicional?
La presencia del dulce en la alimentación
de los nativos americanos, ya era un
hecho en este continente antes de la
llegada de los españoles,: la miel
silvestre, de la caña de maíz, del
maguey, del yacón, de las cactáceas
y la de algunos insectos como hormigas,
fueron sin lugar a dudas la fuente de
dulce más importante entre los
indígenas.
Las mieles indígenas fueron inferiores a
la caña de azúcar traída a nuestro país
por los peninsulares, sin embargo la
miel de abeja silvestre no dejó de
consumirse aún por los mismos ibéricos
que tuvieron que adaptarse a ella y a los
otros tipos de mieles usadas por los
amerindios. Así mismo se acostumbraron
a otros dulces nativos de América.
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Confites que van a ser el resultado de
un mestizaje culinario que surge de la
unión de la cultura europea traída a
América a través de las monjas y
esclavas mulatas que se establecieron
en el continente durante la
colonización.
Con la consolidación de la conquista
europea a América, fueron llegando
nuevos productos y cultivos de frutas
entre los que destacan: duraznos,
ciruelas, manzanas, peras, higos,
membrillos granadas, trigo y la caña de
azúcar llegada a Europa desde las Islas
Canarias, después de larga travesía
desde su centro de origen en Nueva
Guinea.
Cuando se introdujo la caña a América,
el precio del azúcar era tan elevado que
difícilmente se podía acceder a ella y sólo
los que tenían recursos económicos la
adquirían para poder endulzar sus
bebidas y disfrutar de deliciosos confites.
El consumo de azúcar se implementó en
América a principios del siglo XVII,
cuando la siembra de caña se extendió
por las islas del Caribe y permitió bajar
los precios del producto hasta
popularizar su consumo.
Las nuevas plantaciones de caña en
América no se hicieron pensando en
satisfacer el mercado local, sino en suplir
las necesidades energéticas de los
europeos o asiáticos, acostumbrados al
producto y quienes lo habían convertido
en elemento básico de su alimentación
diaria.
Por su parte a los nativos americanos
les quedaba la opción de mascar caña,
proceso en el que desarrollaron grandes
habilidades no solo para seleccionar las
mejores cañas sino también para refinar
sus técnicas de mascado.
El incremento de las plantaciones de
caña y la facilidad de acceso al azúcar,
facilitó la preparación de dulces y
mermeladas caseras de cuanta fruta lo
permitiera: guayaba, papaya, piña,
tamarindo, naranja de la cual ya había
bastantes cultivos, mamey, melón; es
decir, la riqueza de frutales encontrados
por los españoles en América, mezclados
con el azúcar traída por ellos, enriqueció
sus mesas e incrementó sus posibilidades
culinarias.
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El gusto por el dulce es históricamente
trascendental para consolidar la identidad
regional y nacional, ya que se definen los
rasgos más característicos que le dan un
toque especial, y se tiene un gusto
privilegiado, se sabe que a través de
los edulcorantes naturales se estimula
el sabor y el colorido de los dulces
tradicionales.
El dulce americano nació en las
cocinas de los conventos, con el
tiempo pasó a las familias más
adineradas, y luego a través de las
empleadas del servicio llegó a los
sectores populares, dónde fue
virando de un producto artesanal
hasta convertirse en atributo de la
gastronomía particular de cada
región.
En Colombia se han desarrollado
dulces y postres de todo tipo,
cuya base son las frutas típicas de
cada departamento mezcladas
con almíbares, panela o azúcar.
Según Juan Carlos Franco,
director académico del pregrado
Gastronomía y Gestión de
Restaurantes de la Fundación
Tecnológica Lasalle College
Internacional (LCI):
Aunque los postres de hoy en
día tienen su origen casi todos
en España, durante el siglo XIX
ingresaron algunas
preparaciones francesas y
durante el siglo siguiente las
migraciones provenientes de
países orientales como Turquía
y Líbano introdujeron su
pastelería y postres hechos con
gran cantidad de almendras y
miel. Revista Semana diciembre
de 2011.
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Al hablar del papel del dulce en la
cocina tradicional, se debe hablar
de la cultura expresada a partir
de las tradiciones culinarias, de
las costumbres y de la presencia
de los dulces en la dieta diaria.
- De acuerdo con la Organización
Mundial de la Salud el consumo de
azúcar diario debe corresponder al
5% de la ingesta total de calorías.
- El azúcar libera una sustancia
opiácea capaz de activar el sistema
de respuesta del cerebro. Además,
algunos estudios indican que la
adición también se produce por un
cambio genético en la hormona
Ghrelina, que es la responsable de
detener el apetito.
- El 73% de la producción mundial de
azúcar depende de la caña de azúcar y
el 26% restante de la remolacha.
De otro lado, los primeros pobladores
del norte del Quindío demostraron
amor por la naturaleza, que se vio
reflejado de manera importante en el
desarrollo cultural en todos los ámbitos
de su accionar, logrando inclusive
organizar un calendario de fiestas y
costumbres que regían sus vidas e
incluso su alimentación. Sus deidades
regulaban sus hábitos culinarios y en
honor a ellas se celebraban sus fiestas.
En el proceso colonizador, son las fiestas
patronales el espacio de degustación e
intercambio de los dulces tradicionales,
que cada ama de casa se esforzaba en
preparar para compartir con sus vecinos,
con los participantes en las celebraciones
religiosas o en las festividades que tuvieren
lugar en la comunidad.
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Los primeros dulces fueron golosinas a base de
miel, no obstante la miel ha sido uno de los
endulzantes prehispánicos que hoy en día se
conserva y que sabemos que desde épocas
remotas era utilizada.
En tiempos prehispánicos también estaba
el yacón (smallantus sonchifollius).
Se conoce de su existencia por reseñas
de viajeros y cronistas, pues desapareció
prácticamente del territorio colombiano
desde la Conquista, hasta la década del
90 del siglo pasado, cuando se ha
comenzado a repoblar las montañas del
centro occidente, con sepas hermanas de
los Andes bolivianos y peruanos.
Panela y colonización
No profundizaremos en torno al tema de
los trapiches, pues es de todos sabido,
que la caña de azúcar es un cultivo de
tierras cálidas, por lo tanto su presencia
en el norte del Quindío, durante la
Colonización, es poco probable.
Sin embargo, si pudiéramos caracterizar
por algo este momento histórico, es por
la utilización cotidiana de la panela en la
preparación de alimentos, por parte de
los colonizadores y el norte quindiano no
se aleja de este rasgo cultural.
La panela y la miel de caña llegan a los
toldos del mercado, los fines de semana,
desde los trapiches de La Tebaida,
Quimbaya y Montenegro.
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EL CORREDOR DEL SABOR
Festival del Camino Nacional
En 2010, durante la conmemoración del Bicentenario del
Grito de Independencia, en Filandia nació el Festival del
Camino Nacional, como resultado de la convocatoria de
la Agencia de Cooperación Internacional del Japón, al
proceso más conocido por su sigla OVOP, Otras Villas
Otros Productos, al que se presentaron 300
propuestas del país.
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OVOP es un movimiento que busca el fortalecimiento endógeno de las
comunidades, en pos de identificar y posicionar un producto local, en
nuestro caso el Festival, como factor de desarrollo económico,
fundamentado en el fortalecimiento del capital social, la
generación de confianza y de espacios para enfrentar
juntos la globalización.
La iniciativa de Filandia está acompañada por otras
once manifestaciones y productos de Colombia,
como la filigrana momposina o la Fiesta del Sol de
los Pastos. Es apoyada por la Embajada de
Japón, el Departamento Nacional de Planeación,
Artesanías de Colombia y el SENA, articulados
con gobernaciones, alcaldías y las comunidades
generadoras del producto turístico.
El Camino del Quindío, es construido en
tiempo precolombino y reutilizado
sucesivamente por conquistadores,
expedicionarios, tropas independentistas o
de cualquier guerra federalista del siglo XIX
y colonos pobladores republicanos.
De tal modo que el contexto temporal y
cultural del festival está enmarcado en
estos cinco momentos históricos: La
época precolombina, el Descubrimiento,
la Colonia, la Independencia y la
República.
En torno al festival se articula la
comunidad filandeña que busca
recuperar el Camino del Quindío,
como un hecho cultural de rotunda
huella en la existencia misma del
territorio.
Entre el 18 y el 20 de julio, se la realizó
la sexta versión del Festival Camino del
Quindío. La población de Filandia desfiló
frente a miles de visitantes por las calles
del pueblo, con una puesta en escena sobre
tópicos como la arriería, la Conquista o el
paso del Libertador.
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Desde su nacimiento en 2010, el evento ha contado con la
actividad del CORREDOR DE LA MEMORIA, en la
Institución Educativa Sagrado Corazón de Jesús,
donde se exponen los gestos y rastros de tales
raíces históricas.
EL Corredor de la memoria
Este año el Corredor de la Memoria se ha
convertido en el Corredor del Sabor. Se orientó
hacia la recuperación de los sabores, la
tradición y las costumbres culinarias, desde
su parte más afable, con una competición
de dulces y postres representativos de
Filandia.
El énfasis de dicha convocatoria estuvo
en la población juvenil local, entre los 10
y los 17 años, para que entre los
estudiantes de las instituciones
educativas participantes y los adultos
mayores de sus propias familias, se
diera un proceso expedito de
transmisión del conocimiento.
De hecho, se buscó una transferencia
exitosa del conocimiento y las
tradiciones a las nuevas
generaciones, desde la oralidad y
la vivencia directa. Qué sepan
cómo alrededor del fogón, los
colonos fusionaron los sabores y
saberes de lo que traían de
su tierra.
Este giro pedagógico y de
recuperación de memoria, fue
inspiración del historiador filandeño,
José Fernando Marín, radicado en la
ciudad de Pereira; pero que no ha perdido
los fuertes lazos familiares y afectivos con el
municipio.
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Tal inspiración viene del recuerdo de los
sabores de su propia infancia, durante
las vacaciones donde su tía Esther,
cuando paseaba por las calles del
pueblo y de cada cocina se escapaba
por las ventanas, el aroma de un dulce
diferente, una torta o un postre.
Se inscribieron 61 personas, con las
cuales se conformaron 36 grupos
participantes. Cabe anotar que la
mayor participación correspondió a la
población estudiantil de la Institución
Educativa donde se desarrolla el
evento.
Se pretende que este enfoque de
interacción generacional se continúe
dentro del Festival, pues baste decir
que cualquier esfuerzo que atañe a la
población juvenil, amplia las fronteras y
posibilidades de acceder a recursos, con
apoyo por ejemplo, al desarrollo de las
tic, las artes visuales y escénicas o la
producción de piezas audiovisuales, en
refuerzo de la tradición alimentaria y su
sostenibilidad.
Tal invitación incluía que los jóvenes
hicieran, de ser posible, un levantamiento
de la historia de las preparaciones de los
dulces y postres que han permanecido
entre sus familias a lo largo del
tiempo.
Nuestra participación
en el Corredor del Sabor
El SENA, a través de los instructores
de cocina y de los auxiliares de la
investigación, ofreció un par de talleres
de capacitación en Buenas Prácticas de
Manejo de Alimentos - B.P.M -, y sobre
el empleo de edulcorantes en la elaboración de dulces y postres.
Con esta convocatoria, buscamos
enriquecer la investigación, con
información histórica, culinaria y
organoléptica, alrededor del tema
puntual de postres y dulces tradicionales,
que nos ampliará las nociones de la
cocina tradicional del municipio.
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El jurado evaluó y seleccionó
preparaciones con mayor profundidad
en la exploración investigativa, con
mayor aceptación por los frutos nativos
y el uso técnicas de preparación
tradicionales.
Se realizó posteriormente un laboratorio
de emplatado con las personas inscritas
en el concurso, mostrándoles las
propuestas tradicionales, pero también
trayéndolos a la vanguardia de la
cocina actual.
BIBILIOGRAFIA
CECILIA Restrepo, Historia de la panela colombiana, su elaboración
y propiedades en:
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/colombia/panela.htm.
Marzo de 2007
Cocina Semana Nº 63. El azúcar y la dieta. Pag 10 y 11.
Abril de 2015
JUAN Carlos Franco, La dulce Colombia en Revista Semana diciembre
de 2011.
MINISTERIO DE CULTURA. Dirección de Patrimonio. Política para el
conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las
cocinas tradicionales de Colombia. Biblioteca Básica de Cocinas
Tradicionales de Colombia, 2012.
SIDNEY. W. Mintz, Dulzura y poder, el lugar del azúcar en la historia
moderna. Siglo XXI Editores. México D.F 1996
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Regional
Quindío