La leche como alimento funcional. Lic. Aurora Vispo. Lic. Adriana Picasso. XIX Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. XI Jornadas Uruguayas de Ciencia y Tecnología de Alimentos Agosto 2016. ALIMENTO FUNCIONAL “FUNCTIONAL FOOD”: Japón 1980. Un alimento es llamado funcional cuando ha sido satisfactoriamente demostrado que posee efectos beneficiosos para la salud sobre una o más funciones del organismo, más allá de sus propiedades nutricionales habituales, de modo tal que mejore el estado general de salud y/o reduzca el riesgo de alguna enfermedad. ILSI-Europa 1995. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL PROTEÍNAS: 3,2% CASEÍNA. 80% LACTOGLOBULINAS. 20% GRASAS : 3,6% SATURADAS C.L.A. HIDRATOS DE CARBONO LACTOSA : 4,7% VITAMINAS: 0,1 % A- D- E- complejo B AGUA MINERALES: 0,8 % ENZIMAS CALCIO: 120mg FÓSFORO: 93 a 100 mg MAGNESIO: 11 a 14 mg ZINC: 0,4 a 0,6 mg LECHE CALCIO SALUD ÓSEA RECOMENDACIÓN INGESTA DIARIA CALCIO (mg) NIÑOS 0 – 6 meses 300 - 400 7 a 12 meses 400 1 – 3 años 500 4 – 6 años 600 7 – 9 años 700 ADOLESCENTES 10 – 18 años 1300 MUJERES 19 años hasta menopausia 1000 Post menopausia 1300 3º trimestre de embarazo. 1200 Lactancia 1000 HOMBRES 19 – 65 años 1000 + de 65 años 1300 Recomendaciones nutricionales para la población uruguaya. MSP. Dpto de Nutrición. 2002 CALCIO y PREVENCIÓN DE OSTEOPOROSIS. PhD. Connie M. Weaver PhD. Heaney RP. Dairy intake, dietary adequacy, and lactose intolerance. Advances in Nutrition 4: 151-156 (2013) Lograr una ingesta adecuada de calcio disminuye el riesgo de OSTEOPOROSIS PhD. Connie M. Weaver PhD. Nutrición y Osteoporosis. Montevideo 2013 Las fracturas en niños que no toman leche se dan en 34.8% vs 13% en los cubren el requerimiento. En intolerantes a la lactosa (que no consumen leche) se observan más fracturas de miembros inferiores que en normales. Cubriendo la necesidad de Calcio en la adolescencia, se puede retrasar el riesgo de Osteoporosis en un 13 % y disminuir el riesgo de fractura en un 50% en la etapa adulta. Dra Alisa Goulding. Univ. Otago Nueva Zelanda. Niños y adolescentes. Los niños que no toman lácteos, duplican las fracturas óseas. Am J Clin Nutr 2002; 76:675-80 Lácteos: alimentos esenciales para el ser humano. FEPALE 2015. • Aumentar la ingestión de calcio de 800 a 1 200 mg/d en mujeres jóvenes aumenta la DMO en el 6 %. • En mujeres posmenopáusicas: estudios de metaanálisis muestran que el consumo de 1200 mg/d disminuye la pérdida ósea en el 0,8 % por año. Nieves JW. Calcium is beneficial to bone mineral density alone and in conjuction with treatment for osteoporosis. 1st World Congress on Calcium and Vitamin D in Human Life, 8-12 October 1996, Rome, Italy, Abst Nr. 29, p.37). Masa ósea vs. Consumo de calcio. LÁCTEOS CALCIO - CASEÍNA SALUD BUCAL Nutrition, Diet and Oral Health in the 21st Century. International Dental Journal. 2001 La caseína: evita que las bacterias se adhieran a la superficie dental. protege contra la desmineralización junto con el calcio lácteo. Los quesos aumentan el flujo de saliva, protegiendo contra la caries dental. Masticar una porción de queso después de un alimento dulce, neutraliza el pH de la placa…… menos caries !!!! Estudio medía el pH bucal de tres grupos de adolescentes: 1 grupo comía queso después de cada alimento 2 yogurt sin azúcar 3 leche entera. A los 10, 20 y 30 minutos los investigadores medían el pH de su boca. El primer grupo tenían un nivel mucho menos ácido después de cada intervalo. Universidad de Illinois. LECHE CALCIO ADELGAZAMIENTO EFECTO DEL CALCIO EN EL PESO. Dr Zemel. 2003 “ A igualdad de reducción en las calorías consumidas, los sujetos con una dieta rica en calcio, redujeron su peso un 22% más que los otros” “ El grupo que consumió 3 yogures diarios , bajos en grasas, redujo un 61% más su grasa corporal, principalmente la abdominal “ Zemel y Col; J. Nutrition 133: 102 – 106, 2003 El calcio contribuye a la reducción de la obesidad y del síndrome de resistencia a la insulina. • Mujeres de PN con ingesta de 1846 cal/día y 1000 mg de calcio Descendieron 2.6 kg en 2 años. Con igual aporte calórico pero con 500 mg de calcio Aumentaron 1.8 kg en 2 años. Dr Zemel y col. 2003. Dr TEEGARDEN. 2003. “ Dietas bajas en calcio conducen a un aumento en las concentraciones intracelulares de calcio, promoviendo el depósito de grasas corporales, reduciendo la lipólisis. “ “ El calcio lácteo, tendría el doble de eficacia que el de otro origen.” (por su biodisponibilidad) MECANISMO DE ACCIÓN. Las hormonas calciotróficas (paratiroidea y 1.25 dihidrocolecalciferol) promueven la entrada de calcio al adipocito, favoreciendo la lipogénesis. Una ingesta baja en calcio, aumenta estas hormonas. Teegarden D: Calcium intake and reduction in weight or fat mass. January 2003, J. Nut. 133: 249 S – 251 S. El impacto de la ingesta de calcio en la pérdida de peso y en el mantenimiento del mismo. Estudio en niños : “ Cuanto más calcio en la dieta, menor el porcentaje de grasa corporal a los casi 6 años” “ A mayor cociente calcio / proteína, menor BMIKamycheva E, Ragner M. Joakinsen and Jorde R. Intakes o calcioum and vitami D predict BMI. January 2003 Teegarden D & Zemel. 2003 Davies & Col. Estudios experimentales y epidemiológicos han demostrado el rol del calcio en la regulación de peso. “ Mayor consumo de calcio, disminuye el calcio intracelular, aumenta la lipólisis, disminuyendo la lipogénesis. “ “ Una dieta alta en calcio, minimiza la resorción ósea, durante el adelgazamiento” Shamik J. Parikh. Jack A. Janovsky. Ingesta de calcio y adiposidad. J. Of C. Nutrition 77: 281-7 Febrero 2003. DiRienzo, Spence, Huth & Fulgoni. The role of dairy food in weight management. The Australian Journal of dairy Technologic. Vol 58, Nº 2 August 2003. Bowen J; Noakes M. & Clifton M.A. J. Of Nutr. March 2004, 134: 568-573 “ La ingesta de calcio, podría variar ( disminuyendo ) el peso del adulto en un 3 a 10%.” Heaney, R.P. Normalizing Calcium Intake: proyected population effects for body weight. J. Nutr. 2003, 133: 268 S-270S SÍNDROME METABÓLICO. Existe una asociación inversa entre consumo de lácteos y riesgo de SM Lutsey PL, Steffen LM, Stevens J. Dietary intake and the development of the metabolic syndrome. 2008 Se observa una reducción del SM en grupos de población con mayor consumo de leche. The Survival Advantage of Milk and Dairy Consumption. Cohort Studies of Vascular Diseases, Diabetes and Cancer. LECHE – YOGUR CALCIO PROTEÍNAS GRASAS DISMINUCIÓN DE RIESGO EN ECV Meta análisis leche/lácteos vs ECV • Ingesta de leche podría estar asociada a disminución de riesgo de ECV 1 • 20% de reducción eventos stroke en individuos con mayor consumo de leche.2 • Asociación inversa con riesgo de IAM. 2 1. Milk and dairy consumption and incidence of cardiovascular diseases and all cause mortality. Am J Clin Nutr. 2011;93:158-7 2. The Survival Advantage of Milk and Dairy Consumption. J of de American College of Nutr. Vol 27 N°6. CALCIO E HIPERTENSIÓN ARTERIAL • Variaciones en la ingesta de calcio de la dieta tienen un resultado directo sobre la PA. • Aumentar la ingesta de calcio a unos 800 mg/día en personas adultas, regula la PA. Hipertensión arterial, un enemigo peligroso. Pedro Enrique Miguel Soca I;Yamilé Sarmiento TeruelI • Una baja ingestión de calcio sostenida en grandes grupos de población se ha encontrado como un factor de riesgo para el desarrollo de hipertensión arterial en estudios epidemiológicos en general Calcio, osteoporosis, hipertensión arterial y cáncer colorrectal Drs. Manuel Hernández Triana y Carmen Porrata Maury Estudios de meta-análisis. • La asociación entre ingestión de calcio y PA no es lineal, sino sigmoidal. • Existe un umbral para la ingestión de calcio, por debajo del cual el riesgo de hipertensión aumenta exponencialmente. • Por encima de este umbral el consumo de calcio tienen poco efecto. • El efecto sigmoidal depende de la edad: en adultos jóvenes puede ser de 400 mg Ca/d, para adultos mayores es de 1 200 ó 1 500 mg/d. Dieta DASH • Que incluye lácteos descremados está asociada a menor riesgo de HTA. DASH diet. N England J Medicine • Descenso de tensión arterial estadísticamente significativo en individuos con alto riesgo CV con consumo de lácteos descremados. Toledo E, Delgado Rodriguez M, Estruch R et al. Low fat dairy products and bolld pressure. 2290 personas entre 55 y 80 años. J Nutr 2009 Estudio CARDIA • Relación beneficiosa entre consumo de lácteos e incidencia de HTA. • Modificación de la presión arterial en adultos jóvenes obesos. Pereira et al. Dairy consumption, obesity and the insulin resistance syndrome in young adults 2002 Posibles mecanismos de acción del CALCIO. • Favorece la elasticidad de las arterias. • Aumenta los depósitos de Calcio intracelular. • También en la célula muscular lisa. • El calcio también puede ejercer su influencia sobre la tensión mediante su efecto modulador sobre el sistema nervioso simpático y los receptores alfa-adrenérgicos perisféricos. • Elevación de la natriuresis. Dieta, Nutrición y Prevención de EC. OMS PÉPTIDOS ANTIHIPERTENSIVOS Los lácteos son la principal fuente de péptidos bioactivos. Péptidos son sustancias más pequeñas que las proteínas. Se obtienen al tratar las Lactoglobulinas con enzimas digestivas. Péptidos inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina (IECA) * bloquean los efectos de la angiotensina II (hormona segregada por el riñón). Al bloquear el efecto de la angiotensina II, los IECA relajan los vasos sanguíneos, disminuyendo la presión arterial. A. Aleixandre, M Miguel y B. Muguerza. Péptidos antihipertensivos derivados de la leche y el huevo. 2008 GRASA LÁCTEA. Grasas: Promedio 3.6 gr % ( 2.6 gr%) Saturada ......... 62.7 % Monoinsaturada ... 32.1 % Poliinsaturada .... 3.2 % Ácidos grasos en grasa láctea. ACIDOS GRAS OS EN LA GRAS A DE LECHE % m /m S a tura dos 62,7 B utìric o C4:0 3,3 C6:0 1,6 C8:0 1,3 C10:0 3,0 Lauric o C12:0 3,1 Miris tic o C14:0 9,5 P alm itic o C16:0 26,3 C18:0 14,6 E stearico M onoinsa tura dos 32,1 C16:1 2,3 C18:1 29,8 Oleico C20:1 traz as P olinsa tura dos 3,2 C18:2 2,4 Linoleico C18:3 0,8 Glas s , Tr oolin & Jennes e.Comp.Bioc h.Phy s iol. 1967,22,415 C.L.A. Ácido Linoleico Conjugado. Se producen en el rumen de la vaca. La hidrólisis por lipasas, galactosidasas y fosfolipasas bacteriana, de los lípidos de la dieta produce ácidos grasos libres Bio-hidrogenación de los ácidos grasos insaturados( ácido linoleico) por distintas bacterias Formación de C. L. A. y Ácido Vaccénico. Beneficios de los C. L. A. 2,9 a 8,2 mg/ g. • • • • Favorece la reducción de grasa corporal. Contribuye en la disminución del col total. Especialmente el LDL col. Brinda protección cardiovascular. Lácteos funcionales: Dr D.R.Sepúlveda, Dr E. García Centro de investigación de Alimentación y Desarrollo CIAD. Ácidos grasos en grasa láctea. ACIDOS GRAS OS EN LA GRAS A DE LECHE % m /m S a tura dos 62,7 B utìric o C4:0 3,3 C6:0 1,6 C8:0 1,3 C10:0 3,0 Lauric o C12:0 3,1 Miris tic o C14:0 9,5 P alm itic o C16:0 26,3 C18:0 14,6 E stearico M onoinsa tura dos 32,1 C16:1 2,3 C18:1 29,8 Oleico C20:1 traz as P olinsa tura dos 3,2 C18:2 2,4 Linoleico C18:3 0,8 Glas s , Troolin & Jennes e.Comp.Bioc h.Phy s iol. 1967,22,415 Enfermedad Coronaria. “Distintos estudios han demostrado que los ácidos grasos presentes en la grasa láctea, no poseen efectos hipercolesterolemiantes” Bernier, L.A., Roundtable discussion on milk fat, dairy foods and coronary heart desease risk, J Nutr. 123, 1175, 1993- Incidencia de la grasa en el colesterol. El ácido palmítico (C:16) presente en un 26% en la leche , no tendría efecto tan hipercolesterolémico, como el ácido mirístico (C:14) Mc Navara, D.J. Dietary fatty acids, lipoproteins, and cardiovascular disease. 1992 Debido al bajo aporte de ácido mirístico: 10% en comparación con el palmítico, presente en la leche,el efecto hipercolestolemiante es bajo. Ácidos grasos en grasa láctea. ACIDOS GRAS OS EN LA GRAS A DE LECHE % m /m S a tura dos 62,7 B utìric o C4:0 3,3 C6:0 1,6 C8:0 1,3 C10:0 3,0 Lauric o C12:0 3,1 Miris tic o C14:0 9,5 P alm itic o C16:0 26,3 C18:0 14,6 E stearico M onoinsa tura dos 32,1 C16:1 2,3 C18:1 29,8 Oleico C20:1 traz as P olinsa tura dos 3,2 C18:2 2,4 Linoleico C18:3 0,8 Glas s , Troolin & Jennes e.Comp.Bioc h.Phy s iol. 1967,22,415 Otras grasas lácteas ESFINGOLÍPIDOS 0,2 a 1 % en grasa láctea Efecto protector en Cáncer y Enf. Cardiovascular Journal of Clinical Investigation, DraJulie Saba, MD, PhD y su equipo. 2016 LECHE CALCIO CLA PREVENCIÓN DE CÁNCER. American Cancer Society’s Cancer Prevention Study II Nutrition Cohort Se analizaron la dieta, el historial médico y el estilo de vida de más de 120 000 hombres y mujeres. Los hombres y las mujeres que tuvieron el consumo más alto de calcio tanto por su dieta como por su uso de complementos tuvieron un riesgo reducido de cáncer colorrectal en comparación con quienes tuvieron consumos más bajos. Nurses’ Health Study y del Health Professionals Follow-up Study Estudio de más de 135 000 hombres y mujeres Las personas que tuvieron un consumo de calcio de más de 700 mg al día tenían un riesgo reducido de 35 a 45% de padecer cáncer de colon que las personas que consumieron 500 mg o menos de calcio al día. Terry P, Baron JA, Bergkvist L, Holmberg L, Wolk A. Dietary calcium and vitamin D intake and risk of colorectal cancer: A prospective cohort study in women. Nutrition and Cancer 2002; 43(1):39–46. 61 000 mujeres suecas, el riesgo de cáncer colorrectal fue 28% menor con consumos más altos de calcio = de 800 a 1000 mg al día, comparadas con quienes tuvieron los consumos más bajos de calcio= de 400 a 500 mg al día Mecanismos de acción. Calcio se une a los ácidos biliares y grasos en el tubo gastrointestinal formando complejos insolubles = jabones de calcio. • Se reduce el posible daño en las células que revisten el colon y estimula la proliferación celular para reparar el daño. • El calcio puede reducir la proliferación celular en el revestimiento del colon. • El calcio favorece la apoptosis de las células cancerosas. CLA Mecanismos de acción anticarcinogénica • Disminución de la síntesis de prostaglandinas. • Modificación de la fluidez de la membrana celular. • Willett y col. Estudio de las Nurses . “Demostró que existe una mayor incidencia de cáncer de colon asociada al consumo de grasas provenientes de carnes, pero no de la grasa proveniente de lácteos.” “ Cantidades tan bajas como 0,5 % de CLA, presente en todos los productos lácteos, redujo la formación de ciertos cánceres en animales alimentados con químicos carcinógenos.” Ip, C. And Scimk, J.A; Conjugated Linolei Acid and Linoleic Acid are distinctive modulators of mammary carcinogenesis, Nutr&Cancer, 27, 131, 1997 LÁCTEOS DIABETES. LÁCTEOS Y DIABETES. Tomar una taza o más por día reduce en un 40% el riesgo de desarrollar diabetes, gracias a su contenido de calcio, magnesio y vitamina D, que mejoran la capacidad del cuerpo para usar correctamente la insulina. Mayor ingesta de lácteos se asoció con una disminución de un 10% del riesgo de diabetes tipo 2. The amount and type product intake and incident type2 diabetes. Am J of Nutri 2012 LÁCTEOS EJERCICIO FÍSICO HIDRATACIÓN. La leche es más efectiva en la reconstrucción del balance hídrico del cuerpo que el agua e incluso las bebidas isotónicas. El estudio comparó la leche descremada con una bebida rehidratante, encontrando que el lácteo había rehidratado por completo a los deportistas cuatro veces más rápido que los demás tipos de bebida. El grupo que había consumido bebidas deportivas se deshidrataron luego de una hora. Esto no sucedió con el grupo que había consumido leche. Los electrolitos presentes en la leche, serían los responsables de estos efectos. British Journal of Nutrition (2007) Susan M. Shirreffs, Phillip Watson y Ronald J. Maughan de la Escuela de Estudios del Deporte y del Ejercicio de la Universidad de Loughborough en Inglaterra LÁCTEOS SUEÑO REPARADOR La leche contiene triptófano. Cuando el triptófano se ingiere por medio de alimentos o bebidas, se convierte en serotonina y melatonina, las sustancias inductoras del sueño. L E C H E D E V A C A. Alimento nutricionalmente completo. Elevado aporte de nutrientes en baja densidad calórica. Aporta tan sólo 80 calorías por 200cc. Y UN SIN NÚMERO DE BENEFICIOS. En los últimos años.. la leche al banquillo de los acusados • Una mala prensa de la leche. • Una “nueva tendencia” de no consumir lácteos. • Alimentación naturista, veganos, dietas de desintoxicación, tratamientos homeopáticos que excluyen la leche de la alimentación. Es imprescindible estar informado. Dar información con respaldo científico. MUCHAS GRACIAS nutricion@conaprole.com.uy