Fraccionamiento isotópico del agua del vino desalcoholizado

FRACCIONAMIENTO ISOTOPICO DEL AGUA DEL VINO
DESALCOHOLIZADO MEDIANTE OSMOSIS INVERSA EN LA FASE DE
SEPARACION DEL ALCOHOL A TRAVES DE UN SISTEMA DE MEMBRANA
PEREXTRACTIVA
M. E. Barbeito, C. Quini, M. Murgo, N. Stocco, J. Guzman.
Instituto Nacional de Vitivinicultura
San Martín 430, Mendoza, Argentina
nae@inv.gov.ar, marcelo_murgo@inv.gov.ar
RESUMEN
Se llevaron a cabo pruebas a nivel industrial de un equipo que se utiliza para la
desalcoholización parcial de vinos. Este equipo posee una membrana perextractiva
hidrofóbica para la separación del alcohol de la mezcla hidroalcohólica extraída por ósmosis
inversa del vino. De un lado de la membrana se hizo circular la mezcla hidroalcohólica, y del
otro lado, agua de arrastre de origen mineral. Luego de un estudio de la composición del vino
tratado, por espectrometría de masas se encontró una alteración de la relación isotópica
de18O/16O. Se concluyó que este tratamiento afecta la genuinidad del vino. Las mismas
pruebas se repitieron a escala laboratorio, encontrándose resultados similares.
MATERIALES Y METODOS
Ensayos a escala industrial
Ensayos a escala
laboratorio
4 litros de vino
Volumen
tratado
por 1000 litros de vino
ensayo
cv. Chardonnay
Variedades empleadas
cv. Cabernet Sauvignon.
Cantidad
Reducción
de
grado
alcohólico
Capacidad del equipo
Caudal de permeado de
O.I.
4 ensayos
2º % v/v de alcohol
cv. Criolla
cv. Ugni Blanc
cv. Cabernet Sauvignon
5 ensayos
2º % v/v de alcohol
35 a 45 l/h de alcohol
150 l/hora
0.15 l/h de alcohol
de 12 y 16 l/h
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Vino
DETERMINACIÓN
Alcohol % en vol a
20°C
Relación isotópica 
18O/16O
Vino
cv. CABERNET
cv. CHARDONNAY
Inicial
Desalcoh.
Completo
Desalcoh.
Fracción
Inicial
Desalcoh.
Completo
Desalcoh
Fracción
13.5
10.9
10.3
14.8
11.9
11.3
4.4
2.7
1.8
5.7
3.2
2.5
Resultados a escala industrial
DETERMINACIÓN
Vino 1 inicial
Vino 1 tratado
Vino 2 inicial
Vino 2 tratado
Alcohol % en vol a 20°C
14,4
12,3
13,1
11,6
Rel, isotópica 180‰
2,21
1,23
3,26
2,34
DETERMINACIÓN
Vino 3 inicial
Alcohol % en vol a 20°C
18
Rel, isotópica 0‰
Vino 3 tratado
Vino 4 inicial
Vino 4 tratado
13,9
12,8
15,5
13,3
5,17
4,29
4,2
3,59
Resultados a escala laboratorio.
180‰
AGUA DE ARRASTRE DE ENTRADA
AGUA DE ARRASTRE DE SALIDA
-15,83
-14,66
PERMEATO DE ENTRADA
PERMEATO DE SALIDA
0,08
-0,93
Resultados a escala laboratorio de la relación isotópica.
CONCLUSIONES
1- Si bien las condiciones de trabajo, de presión y concentraciones, así como el
balance de masa indicarían que no sería posible la entrada de agua al sistema de
desalcoholización, observando el cambio en la relación isotópica del agua de arrastre
versus la de los vinos antes y después de tratar, se podría sugerir la teoría de que existe
un pasaje de H218O desde el lado del permeato al agua de arrastre, por lo tanto se
debería demostrar si el fraccionamiento isotópico ocurre por intercambio de agua de
diferente composición isotópica o por el pasaje selectivo de uno de los isótopos, pero
aún así, el fraccionamiento ocurre y la genuinidad del vino es alterada por el proceso.
2- La etapa posterior a la presente consistirá en efectuar nuevamente ensayos pero
trabajando solo con agua de diferente composición isotópica y distintas
concentraciones de compuestos marcadores, de bajo peso molecular, para establecer el
mecanismo de fraccionamiento. Para complementar este estudio se debería realizar un
ensayo a escala industrial efectuando un balance de masa combinando los resultados
con los datos analíticos, este ensayo posibilitaría pesadas de mayor precisión.
3- Para evitar el fraccionamiento isotópico de este equipo debería reemplazase la
unidad perextractiva por arrastre con agua mineral por alguna alternativa, como por
ejemplo, realizar una destilación o efectuar una pervaporación, es decir no realizar el
arrastre extractivo sino realizar vacío y una posible condensación o no del alcohol.