Normatividad Sanitaria

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NOSOTROS!
NO DUDE EN PREGUNTAR!
NORMATIVIDAD
SANITARIA
CORRESPONSABILIDAD
PRODUCTOR
CONSUMIDOR
AUTORIDAD
SANITARIA
DISTRIBUIDOR
LINEAS DE IVC
AMBIENTE
VECTORES Y ZOONOSIS
CONSUMO
LINEA DE AMBIENTE
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Calidad de agua para consumo humano
Calidad de agua para uso recreativo
Residuos hospitalarios y similares
Espacios libres de humo
Cementerios
Quejas sanitarias
Hotelería
Consultorios de optometría
Centros de acopio y recuperación de residuos sólidos
Peluquerías, centros de estética y cosmetología
Hogares geriátricos, gerontológicos y gerontogeriátricos
Transporte de residuos sólidos y
disposición final
LINEA VECTORES Y ZOONOSIS
• Prevención y control de la Rabia
• Prevención y control integral del dengue
• Control químico de roedores
LINEA DE CONSUMO
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Servicios de alimentación
Fábricas de alimentos
Plazas de mercado
Centros comerciales
Grandes superficies
Tiendas Naturistas
Instituciones educativas y restaurantes escolares
Establecimientos de comercialización de alimentos y bebidas
Establecimientos de elaboración de alimentos y bebidas
Investigación de brotes por intoxicaciones alimentarias
Programas de Educación Sanitaria
Vehículos Transportadores de Alimentos
OBJETOS DE INSPECCIÓN
MARCO NORMATIVO GENERAL
• Ley 9 de 1979 (Código Sanitario Nacional).
• Decreto 3075 de 1997 (Alimentos).
• Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de
2007 (Agua para consumo).
• Resolución Área Metropolitana 879 de 2007
(Manejo Integral de Residuos Sólidos)
MARCO NORMATIVO GENERAL
• Decreto 2676 de 2000 y Resolución 1164 de
2002 (Residuos Sólidos hospitalarios).
• Resolución 5059 de 1986 (Baños).
• Resolución 1956 de 2008 y ley 1335 de 2009.
(Espacios Libres de Humo).
• Resolución 2827 de 2006 (Manual de
Bioseguridad para Centros de Estética)
MARCONORMATIVO
NORMATIVO GENERAL
MARCO
GENERAL
• Resolución 2263 de 2004 y Resolución 2117
de 2010 ( Centros de Estética)
• Resolución 1164 de 2002 (Plan Integral de
Residuos)
• Resolución 3924 de 2005 (Centros de
Cosmetología Corporal y Facial –SPA-)
NORMATIVIDAD ALIMENTOS
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LEY 9 DE 1979
DECRETO 3075 DE 1997
DECRETO 1500 DE 2007 (CARNES)
DECRETO 2838 Y 616 DE 2006 (LACTEOS)
DECRETO 561 DE 1984 (PRODUCTOS DE LA PESCA Y DERIVADOS)
DECRETO 1575 DE 2007 (SIST. PROTECCIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD AGUA
PARA CONSUMO HUMANO)
RESOLUCION 2115 DE 2007 (CARACTERISTICAS CALIDAD DE AGUA)
RESOLUCION 5109 DE 2005 Y 288 DE 2008 (ROTULADO DE PRODUCTOS)
RESOLUCION 779 DE 2006 (PANELA)
RESOLUCION 604 DE 1993 (VENTAS DE ALIMENTOS EN VIAS PUBLICAS) Y
DEMAS NORMAS REGLAMENTARIAS
INSTITUCIONES
EDUCATIVAS
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Son los principios básicos y practicas
generales de higiene en la manipulación ,
preparación,
elaboración,
envasado,
almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
CONCEPTOS SANITARIOS
• FAVORABLE
• FAVORABLE CONDICIONADO
• DESFAVORABLE
MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO XIV – ARTÍCULO 83
• CLAUSURA TEMPORAL TOTAL O PARCIAL
• SUSPENSIÓN TOTAL O PARCIAL DE TRABAJOS
O SERVICIOS
• CONGELACIÓN O SUSPENSIÓN TEMPORAL DE
LA VENTA O EMPLEO DE PRODUCTOS Y
OBJETOS
• DECOMISO DE PRODUCTOS
¿QUE DEBE CUMPLIR MI ESTABLECIMIENTO?
INSTALACIONES FISICAS
EQUIPOS Y UTENSILIOS
CONDICIONES DE PROCESAMIENTO
PERSONAL MANIPULADOR
TRANSPORTE
SANEAMIENTO BÁSICO
UBICACIÓN: Lejos de
focos de contaminación
INSTALACIONES
FISICAS
y posibles
fuentes de
plagas
ALREDEDORES: Libres
de basuras,
escombros y aguas
estancadas
CONSTRUCCIÓN:
Materiales resistentes,
de fácil limpieza, que
impidan acceso y
alberguen plaga
ÁREAS: Separadas y
acordes a la actividad
desarrollada
PISOS, PAREDES Y TECHOS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 9 – NÚMERAL A, D, E, F, G
Paredes, pisos y
techos de fácil
limpieza y
desinfección, lisos
no porosos, no
absorbentes en
colores claros e
impermeables y
con uniones
redondeadas
PISOS, PAREDES Y TECHOS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 9 – NÚMERAL A, D, E, F, G
Libres de humedades,
desprendimientos y sin tuberías sobre
el área de preparación de alimentos
ÁREAS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERAL E, F
Áreas separadas
físicamente acorde
a la actividad
desarrollada y
construida para un
proceso lógico y
secuencial evitando
contaminación
cruzada
FLUJO SECUENCIAL
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERAL F
ÁREAS INDEPENDIENTES
RECEPCIÓN – PROCESAMIENTO - DISTRIBUCIÓN
PUERTAS Y VENTANAS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTCULO 9 – NÚMERAL H, I, J
Las ventanas, puertas y cortinas, deben
ser de material sanitario, limpias, en
buen estado y protegidas
ILUMUNACIÓN
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTICULO 9 – NÚMERAL N, M, O
Debe contar con buena iluminación y
las lámparas deben ser de seguridad y
estar protegidas
VENTILACIÓN
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTICULO 9 – NÚMERAL P, Q
Contar con sistemas de ventilación directa o indirecta,
protegidos, sin condensación del vapor o polvo, que
facilite remoción de calor y mantenga presión positiva
asegurando flujo de aire al exterior, y debe limpiarse
periódicamente
VENTILACIÓN
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTICULO 9 – NÚMERAL P, Q
INSTALACIONES ELÉCTRICAS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I
Redes eléctricas
aisladas y
protegidas que
faciliten su limpieza
ABASTECIMIENTO DE AGUA
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 NÚMERALES K, L, LL, M
Contar con suficiente suministro
de agua potable y con presión
adecuada en las áreas de manejo
de alimentos
ABASTECIMIENTO DE AGUA
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 NÚMERALES K, L, LL, M
Deben disponer de un tanque de agua con
la capacidad suficiente, con mínimo las
necesidades para un día de producción, en
material sanitario, de fácil limpieza y
desinfección con mantenimiento periódico
y registros del mismo
ABASTECIMIENTO DE AGUA
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 NÚMERALES K, L, LL, M
RESIDUOS LÍQUIDOS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERALES N, O
El manejo de residuos líquidos
debe realizarse de manera que
impida la contaminación
DRENAJES
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 9 - NÚMERAL B, C
Debe contar con sifones
suficientes dotados con rejillas
tanto en áreas secas como
húmedas y en las cavas
preferiblemente en el exterior
INSTALACIONES SANITARIAS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERAL R, S, T, U
Disponer en cantidad
suficiente para hombres
y mujeres, alejadas del
área de preparación de
alimentos y contar con
dotación completa,
jabón liquido antibacterial sin olor, papel
higiénico y sistema de
secado de manos
INSTALACIONES SANITARIAS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERAL V
Instalaciones adecuadas
para la limpieza y
desinfección de los
equipos y utensilios en
materiales resistentes al
uso y a la corrosión, de
fácil limpieza y con
suficiente agua fría y
caliente
VESTIERES Y AREA SOCIAL
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERAL V
Disponer de vestideros
para hombres y mujeres,
separados de la áreas de
elaboración y dotados
para facilitar la higiene
del personal
QUE CUMPLIR
RESISTENTES: Al uso,
corrosión y utilización
frecuente de agentes de
limpieza y desinfección.
ACABADOS: Lisos, no
porosos, no absorbentes
sin grietas ni
perforaciones
EQUIPOS Y UTENSILIOS
MATERIAL: Inerte y
sanitario, que no
interactúe con el
alimento
DISEÑO: Fácilmente
desmontables, sin
bordes, grietas o
perforaciones
¿QUÉ ES MATERIAL SANITARIO?
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II
Resistentes al
uso, corrosión y
utilización
frecuente de
agentes de
limpieza y
desinfección
No exista
interacción
entre el
material y el
alimento
Acabado liso, no
poroso, no
absorbente sin
defectos, grietas,
intersticios u
irregularidades
EQUIPOS Y UTENSILIOS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 11 – NÚMERAL C
Superficies de contacto con el alimento deben ser
lisas, no poroso, no absorbente y estar libres de
defectos, grietas u otras irregularidades que puedan
atrapar partículas de alimentos o microorganismos
EQUIPOS Y UTENSILIOS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 11 – NÚMERAL C
Las mesas y mesones empleados en el manejo
de alimentos deben tener superficies lisas, con
bordes sin aristas y estar construidas con
materiales resistentes, impermeables y lavables
EQUIPOS Y UTENSILIOS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11
Evitar recubrirse con pinturas u
otro tipo de material desprendible
y estar libres de oxido y corrosión
EQUIPOS Y UTENSILIOS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11
Fácilmente accesibles y desmontables para la
limpieza e inspección, no deben poseer piezas o
accesorios que requieran lubricación ni roscas
de acoplamiento u otras conexiones peligrosas
EQUIPOS Y UTENSILIOS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11
QUE CUMPLIR
Los exteriores de los equipos deben estar
diseñadas y construidas de manera que faciliten
su limpieza y eviten la acumulación de
suciedades, microorganismos, plagas u otros
contaminantes
MATERIAS PRIMAS: Sitio
exclusivo, independiente y
protegido de contaminación
CONDICIONES
PROCESAMIENTO:
Áreas
protegidas, en flujo
secuencial y a
temperaturas adecuadas
DE PROCESAMIENTO
PRODUCTO TERMINADO:
Correctamente etiquetado,
buena rotación y almacenado
independiente
MATERIAS PRIMAS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11
PREPARACIÓN Y SERVIDO
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11
PRODUCTO TERMINADO
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11
QUE CUMPLIR
BUENAS PRACTICAS
HIGIENICAS
EXCELENTE ESTADO DE
SALUD Y ACREDITACIÓN
MÉDICA
PERSONAL MANIPULADOR
CAPACITACIÓN EN
MANEJO HIGIÉNICO DE
ALIMENTOS
UNIFORME COMPLETO,
LIMPIO Y DE COLORES
CLAROS
CAPACITACIÓN
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 14 / CIRCULAR DSSA 203 DE 2008
• Tener formación en
manipulación de alimentos
dictada por un oferente
habilitado por la Dirección
Seccional de Salud de
Antioquia
• Contar con capacitación
continua, bajo
responsabilidad de la
empresa y podrá ser por
personas naturales o
jurídicas idóneas y por las
autoridades sanitarias
ESTADO DE SALUD
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 13
• Contar con un chequeo médico
antes de desempeñar su labor y
por lo menos una vez al año
• Tomar medidas necesarias para
que no se permita ninguna
persona con una enfermedad
susceptible de transmitirse por
los alimentos, o con heridas
infectadas, irritaciones cutáneas
infectadas o diarrea
• En caso de estar enfermo debe
reportarse como tal y no
manipular alimentos
UNIFORME
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 15
GORRO Y/O CUBRE CABELLO
DELANTAL DE COLOR CLARO CON
CIERRES Y/O BROCHES EN LUGAR DE
BOTONES U OTROS ACCESORIOS Y SIN
BOLSILLOS SOBRE LA CINTURA
PANTALON EXCLUSIVO PARA MANIPULAR
ALIMENTOS DE COLOR CLARO
CALZADO CERRADO Y ANTIDESLIZANTE
UNIFORME
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 15
PRÁCTICAS HIGIENICAS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 15
QUE CUMPLIR
PROTEGER EL
ALIMENTO
MANTENER CADENA
DE FRIO
EVITAR
CONTAMINACIÓN
TRANSPORTE
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
Llevar en un sitio visible
la leyenda «transporte
de alimentos»
Conservar la cadena de frío de
los alimentos y llevar registros
de temperatura
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
Para el transporte de los
alimentos emplear estibas en
material sanitario
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
CONTROL
INTEGRAL DE
SANEAMIENTO BÁSICO
PLAGAS
MANEJO
INTEGRAL DE
RESIDUOS
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 15
DOCUMENTACIÓN, IMPLEMENTACIÓN,
PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES Y
REGISTRO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL PLAGAS
PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE LOS
RESIDUOS SÓLIDOS
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE ÁREAS Y
EQUIPOS
PLAN DE EMERGENCIAS Y SEGURIDAD
ESPACIOS LIBRES DE HUMO
QUE CUMPLIR
GRACIAS
EL SEÑOR LOS BENDIGA