Promoviendo un estilo de alimentación saludable

“COME RICO, COME SANO, COME PERUANO”
Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega)
Lima, enero de 2015
Agradecimientos
Este estudio ha sido posible gracias a la colaboración de:
-
Fundación Avina.
Oxfam – Intermon.
Proyecto Cadenas Agroalimentarias Gastronómicas Inclusivas (Apega) auspiciado por el BID FOMIN.
Asociación Nacional de Productores Ecológicos (ANPE).
SOS Faim (Bélgica).
Contenido
Introducción
-
Campaña mediática ágil y creativa
Antecedentes y metodología
Capítulo 1
Dieta Peruana: “Come rico, come sano, come peruano”
-
Productos emblemáticos peruanos
Enfrentemos la malnutrición
Nuevas tendencias en los patrones de alimentación en el Perú
Variantes regionales en la dieta peruana
Capítulo 2
Dieta Peruana y propuestas innovadoras de desarrollo
-
Revalorando el aporte de la pequeña agricultura familiar
El aporte milenario de nuestro mar, lagos y ríos a la buena nutrición
Un nuevo enfoque desde las regiones
Políticas públicas y seguridad alimentaria
Movilizando a la opinión pública de una manera ágil y creativa
Bibliografía
Introducción
Bajo el lema “Come rico, come sano, come peruano”, la Sociedad Peruana de
Gastronomía (Apega), en alianza con diversas organizaciones del Estado1 y de la
sociedad civil, plantea una campaña de comunicación creativa y masiva para promover
un estilo de alimentación sano, sabroso y nutritivo, basado en los productos
emblemáticos peruanos representativos de la agricultura familiar y pesca artesanal de
las diversas regiones del país.
La campaña gira en torno a combinaciones culinarias nutritivas adaptadas a la
producción y cultura de cada zona, con énfasis en la territorialidad, estacionalidad y
buen precio. Se trata de una propuesta que va en línea con otras iniciativas
internacionales como la de la Dieta Mediterránea, Slow Food y otras corrientes de
boga en el mundo que privilegian una alimentación sana basada en productos frescos
locales.
Así como la Dieta Mediterránea planteó un patrón de alimentación sana basada en una
canasta de productos como el aceite de oliva, pescado, verduras, trigo que permitía
una mayor calidad vida, logrando un reconocimiento de la comunidad médica
internacional, podemos también los peruanos plantear las bondades de una dieta
peruana basada en productos tales como nuestros pescados, papas, ajíes, granos
andinos, pallares, yuca, tomates, verduras, frutas, cuy, alpaca pato criollo, et al.
Nos interesa posicionar a la nutrición y a la salud asociados a la gastronomía como
temas de interés nacional. Buscamos, mediante una campaña masiva, ágil y creativa,
generar una corriente de opinión pública, creando conciencia en amplios sectores de
la población, la clase política y líderes de opinión sobre las ventajas de una
alimentación saludable y nutritiva como la base del bienestar de las nuevas
generaciones de peruanos, aprovechando la riqueza y diversidad agropecuaria y
pesquera de las diferentes regiones del Perú.
Los objetivos de esta campaña son: i) promover hábitos saludables de alimentación
sobre la base del consumo de los alimentos emblemáticos que provee la pequeña
agricultura familiar; ii) revalorizar a los pequeños productores agropecuarios como
actores claves de la seguridad alimentaria y de la gastronomía nacional; iii) generar un
entorno favorable en la opinión pública para la discusión e implementación de políticas
e iniciativas en seguridad alimentaria dirigidas a promover la pequeña agricultura
familiar, la pesca artesanal y la promoción de la biodiversidad nativa.
1
En ocasión de Mistura 2012 se constituyó por decreto supremos una comisión multisectorial integrada por siete
ministerios (agricultura, cultura, comercio exterior y turismo, desarrollo e inclusión social, medioambiente y salud) y
Apega que luego formuló las bases de una estrategia para promover un estilo de alimentación sano basado en
productos emblemáticos del Perú. Apega involucró en el proceso a expertos (nutricionistas, médicos, cocineros,
agrónomos, científico sociales, et al) y diversas instituciones universidades, red de alimentación) y organizaciones
agrarias.
Junto con la promoción de los productos de nuestra agricultura, pesca y procesadores
rurales se quiere fortalecer la articulación de los pequeños agricultores y pescadores
artesanales con los mercados generando mejores ingresos y condiciones de vida para
estos sectores de la población hasta hoy postergados.
Apega ha venido trabajando con diversas organizaciones agrarias la forja de la Alianza
Cocinero Campesina. Partimos de reconocer que los pequeños agricultores son el
primer eslabón de la cadena gastronómica. ¿Qué sería de la gastronomía sin nuestros
ajíes, papas, camotes, maíces, granos andinos, frutas?
En esa línea Apega ha implementado cada año como gran atracción de Mistura el
Gran Mercado, con productores agropecuarios emblemáticos de las diversas regiones
del Perú y ha reconocido anualmente con el Rocoto de Oro a los más destacados.
Paralelamente ha promovido reportajes en los principales medios, presentando en el
campo el trabajo y aporte de los productores.
Con la finalidad de incrementar la demanda de los productos de la pequeña
agricultura, Apega viene desarrollando en el marco del Proyecto Cadenas
Agroalimentarias Gastronómicas Inclusivas un conjunto de mecanismos innovadores
para mejorar su comercialización. Entre los mecanismos previstos, se ha considerado
la promoción de marcas, denominaciones de origen e indicaciones geográficas y la
utilización de nuevas estrategias de mercadeo para los productos emblemáticos; la
implementación de un sistema de información de apoyo a la comercialización
agropecuaria, así como la implementación de ferias agropecuarias piloto y el diseño de
un modelo de gestión de estas ferias como mecanismos de administración modernos y
asistencia empresarial para los productores agropecuarios.
Estas iniciativas de articulación al mercado redundarán en mejores precios para los
consumidores y mayores ingresos para sus productores. Todo esto debe repercutir a
su vez en una dinamización de las economías locales, la descentralización y del
desarrollo rural de un país muchas de cuyas regiones siguen siendo primordialmente
rurales.
Desde hace más de un año, Apega organiza todos los domingos en la cuadra 30 de la
Av. Brasil una feria de productos agropecuarios con participación de más de 60
productores de diversas regiones del país. También organizó, junto con el Ministerio
de Agricultura y Riego, una gran Feria de la Agricultura Familiar Come Peruano.
Como apreciamos, la campaña Come Peruano no es solo un tema de la olla y la buena
mesa. Apunta a la calidad de los ingredientes revalorando aquellos productos
emblemáticos peruanos que nos proveen los pequeños agricultores y pescadores
artesanales gracias a nuestra rica biodiversidad. Nuestro país es de los más
agrobiodiversos del mundo y es cuna de alimentos que nutren a la humanidad como
papa, maíz y ajíes, que le dan sabor y color a las cocinas del mundo. La base de nuestra
gastronomía está en estos productos y en otros como tomate, cacao, caigua, pallar,
camote, yuca, olluco y granos andinos por no hablar del cuy, alpaca, pato criollo o
nuestros pescados y mariscos.
Está claro que nuestra propuesta trasciende el tema productivo - nutricional y tiene
importantes implicancias para el planteamiento de una sociedad peruana basada en
conceptos de equidad, sostenibilidad, seguridad alimentaria y oportunidades de
desarrollo para amplios sectores de la población en las diversas regiones del Perú, así
como la revaloración de la identidad cultural.
La apuesta por una alimentación saludable basada en productos preferentemente de
la biodiversidad nativa busca promover un patrón de desarrollo “desde abajo hacia
arriba”, alentando a la pequeña agricultura, el consumo de productos locales y a los
microempresarios gastronómicos que son los eslabones fundamentales al inicio y final
de la cadena agroalimentaria – gastronómica.
Algo muy importante. Hacer asequibles a las familias peruanas de todos los estratos
socio-económicos productos agroalimentarios de alto valor nutritivo, saludables y de
calidad, implica superar el paradigma que la calidad sólo la pueden producir las
grandes empresas y es sólo para el consumo de los estratos de mayores ingresos.
La campaña Come Peruano se da en un momento favorable, en que nuestro país
experimenta un boom gastronómico sin precedentes que se convierte en un factor
importante de crecimiento económico inclusivo y sostenible, así como de reafirmación
de nuestra identidad cultural. La alta cocina peruana, que en el pasado se orientaba
por los cañones de la cocina francesa-europea da un vuelco al pasar a revalorar la
tradición culinaria y los productos emblemáticos del Perú y sus regiones.
El Perú de la actualidad viene demostrando que puede generar otras propuestas de
desarrollo alternativas y complementarias a la exportación de materias primas y
minerales. Mediante la gastronomía en el Perú se está gestando un modelo de
desarrollo inclusivo y que revalora no solo a su extraordinaria biodiversidad, sino
también a su cultura y tradición milenaria.
Esta propuesta busca dar viabilidad a un importante sector de la agricultura peruana
caracterizada por su enorme diversidad genética, climática que no encuentra hasta
ahora en la gran exportación una salida viable pese a la gran variedad de sus productos
con características únicas como ajíes, frutas, vegetales, granos andinos, papas nativas,
maíces y legumbres.
Esta alternativa busca surgir desde abajo hacia arriba, aprovechando las fuerzas
favorables del éxito gastronómico en la actualidad. La gastronomía no solo lidera
negocios en el país sino que es una energía innovadora que añade valor y propone
platillos con presencia, aromas y sabores que renuevan día a día el atractivo y
competitividad de la cocina peruana dentro y fuera del país. Pero no todo queda en la
innovación tecnológica, sino que aporta una alta cuota de innovación institucional
mediante un nuevo enfoque y una nueva forma de vernos como peruanos y peruanas,
que son asumidos por la ciudadanía.
Campaña mediática ágil y creativa
Conscientes de la convocatoria mediática y alta credibilidad que tiene hoy la
gastronomía en el Perú se busca usar esta como centro de una campaña ágil y creativa
en los medios de comunicación masivos y redes sociales. Planteamos un enfoque
propositivo antes que restrictivo o confrontaciones que incida convincentemente en la
opinión pública sobre la importancia de una alimentación saludable a partir de
argumentos de identidad cultural y por una mejor calidad de vida nuestra y de
nuestros hijos.
Buscamos recurrir a mensajes frescos de cocineros mediáticos, deportistas, artistas
reconocidos, campesinos carismáticos para promover la campaña en medios masivos y
redes. Recurriremos a virales, vallas atractivas y activaciones en calles. Naturalmente la
feria Mistura con cerca de medio millón de visitantes nos permitirá difundir la
propuesta, así como las ferias agropecuarias que organizamos cada domingo en la Av.
Brasil.
Nosotros entendemos que la alimentación y la gastronomía son parte fundamental de
nuestra cultura. En tal sentido la campaña Come Peruano apela a la cultura para
propiciar patrones de alimentación saludable y enraizada a lo nuestro.
Esta cruzada nacional busca también comprometer a los cocineros y al movimiento
gastronómico con una mayor consideración por los criterios de nutrición y salud.
Hoy los patrones de consumo de la población están muy marcados por la publicidad en
los medios masivos de gaseosas, golosinas y productos procesados que no siempre dan
adecuada consideración a los elementos de nutrición y salud2. De ahí la importancia de
plantear una campaña en esos mismos medios de comunicación para promover una
alimentación saludable.
Antecedentes y metodología
En ocasión de la feria Mistura en setiembre del 2012 se conformó una comisión
multisectorial integrada por siete ministerios y que contó con la activa participación
de Apega. Luego de una intensa labor la comisión formula, bajo el lema “come rico,
come sano, come peruano”, una estrategia de difusión de un estilo de alimentación
sabroso sano y nutritivo basado en los productos emblemáticos peruanos.
Por su parte, Apega convocó paralelamente a una plataforma de expertos
(nutricionistas, médicos, agrónomos, cocineros, historiadores, gremios agrarios) a una
serie de reuniones de trabajo para enriquecer la propuesta: Red de alimentación y
nutrición, Adriana Antúnez de Mayolo, cocineros, Miguel Ordinola (CIP), Isabel Álvarez,
etc.
2
Como lo señaló en una conferencia en Apega Carlo Petrini, fundador de Slow Food, los patrones locales de
alimentación se han visto seriamente alterados por la industria alimentaria la cual se superpone a las tradiciones
alimentarias basadas en la oferta local de alimentos frescos, y nutritivos así como en la biodiversidad.
Con ocasión de la realización de la feria Mistura en setiembre de 2013, se desarrolló
un foro sobre el tema con participación de Milton Von Hesse (Ministro de Agricultura),
Magali Silva (Ministra de Comercio Exterior y Turismo) y Mariano Valderrama (Apega).
También se organizó en Apega un foro sobre gastronomía y propuestas innovadoras de
desarrollo con el experto brasilero Ricardo Abramovay y Luis Ginocchio. Asimismo, se
organizó una reunión de trabajo con el Dr. Elmer Huerta y con expertos nutricionales
para examinar la importancia de la alimentación saludable en la prevención de
enfermedades que son un reto para los sistemas de salud pública y para el bienestar
de las personas.
En un segundo momento, Apega, con el apoyo de la Fundación Avina, ha desarrollado
un conjunto de iniciativas para enriquecer la propuesta tales como: i) Elaborar
documentos y discutirlos con expertos de las áreas de nutrición, seguridad alimentaria,
agricultura familiar, cocina y biodiversidad que complementen el marco conceptual de
la propuesta. ii) Realizar foros regionales para debatir la propuesta y recoger los
puntos de vista de los actores regionales y locales. iii) aportar al país elementos útiles
para el diseño de políticas públicas para el desarrollo rural.
Ilustración 1|Esquema de la metodología utilizada
Marco conceptual
Elaboración de
documentos temáticos
(Marco conceptual)
Validación
Discusión con expertos
nacionales,
internacionel y locales
(Foros regionales)
Incidencia
Foro Mistura
Campaña Nacional en
medios masivos y redes
Para profundizar la propuesta Come Peruano, Apega convocó a diversos expertos en
temas de nutrición, políticas públicas, seguridad alimentaria y pequeña agricultura
para generar una lluvia de ideas y elaborar documentos por temas. Luego se convocó a
cinco expertos para redactar documentos conceptuales para abordar el tema desde
diversos campos de estudio:


El economista Eduardo Zegarra (Grade), sobre la Seguridad Alimentaria en el Perú.
El sociólogo, Fernando Eguren, sobre el rol de la pequeña agricultura.



El arqueólogo, Elmo León (Museo Nacional de Arqueología, Antropología e Historia del
Perú), autor de ‘14 mil años de alimentación en el Perú’.
La nutricionista, Miyaray Benavente (Centro Alternativa), sobre canastas regionales
nutritivas basadas principalmente en productos emblemáticos.
Andrés Ugaz, sobre los subsistemas alimentarios en el Perú
Sobre esta base se procedió luego a elaborar un documento de síntesis. Para difundir
el tema en algunas regiones de costa, sierra y selva y para recoger las perspectivas
regionales organizamos foros en Cusco y Piura.
El 6 de mayo de 2014 realizamos dos eventos en Cusco:
-
Un taller con un grupo de expertos en la mañana en la sede de Arariwa.
Un foro público con cerca de 100 asistentes en el auditorio de la Municipalidad
Provincial del Cusco en la tarde.
Participaron como expositores en el taller y en el foro:




Luis Ginocchio. Ex Ministro de Agricultura, Coordinador del Proyecto Cadenas
Agroalimentarias Gastronómicas Inclusivas de Apega.
Econ. Martha Bautista, Coordinadora Regional del Consejo Regional de Seguridad
Alimentaria, Cusco.
Mariano Valderrama, Vicepresidente Ejecutivo de Apega.
Eduardo Zegarra, Experto en Seguridad Alimentaria de Grade.
El 18 de julio del 2014 realizamos un foro y un taller en Piura:
Con el apoyo del Centro de Investigación y Promoción del Campesinado (Cipca). Se
contó con cuatro expositores: José Luis Juárez (Cipca), Luis Gómez (HeiferPerú),
Mariano Valderrama y Luis Ginocchio (Apega).
Sobre la base del trabajo anterior se generó un conjunto articulado de planteamientos
para la feria Mistura realizada en septiembre 2014 y que tuvo como tema central
“Biodiversidad y nutrición”.
El tema central de Mistura 2014 fue la biodiversidad y nutrición y estuvo presente con
fuerza en todo Mistura. Comenzando por la inauguración donde tanto las palabras de
bienvenida del Presidente de Apega como las palabras inaugurales del Presidente de la
República levantaron el lema central: “Come Rico Come Sano Come Peruano”.
Para difundir la campaña Come Peruano se diseñó una serie de elementos gráficos y
visuales que captaron la atención de los visitantes. En el auditorio principal resaltaban
en las paredes laterales banners con temas relacionados con los productos
emblemáticos peruanos, el rol del pequeño productor y la importancia de una buena
alimentación. Por lo demás en los diversos mundos y en las torres de iluminación
encontramos pendones y banners relacionados con el tema de la biodiversidad y
nutrición y con lemas relacionados con la propuesta de la Dieta Peruana.
Tuvo gran importancia la presencia de Carlo Petrini, presidente de Slowfood, y la firma
del convenio Apega – Slowfood. Ambas instituciones comparten una misma visión
sobre la importancia de una comida sana y sabrosa basada en productos locales
En el Gran Auditorio Apega de Mistura se realizaron tres foros relacionados con la
propuesta de Dieta Peruana:
4 de septiembre
Coloquio sobre Nutrición y biodiversidad entre Carlo Petrini, presidente de Slowfood,
y estudiantes de cocina, agricultura y áreas afines. Moderó Giovanna Vásquez.
Petrini resaltó cómo el explosivo crecimiento de la industria alimentaria ha afectado
los patrones de consumo y cómo la expansión de la gran industria alimentaria afecta la
biodiversidad. Propone implementar políticas agrarias que favorezcan al pequeño
productor e inducir el consumo de productos frescos naturales locales.
8 de septiembre
Gastronomía, nutrición y salud
Dr. Elmer Huerta, Dr.- Bernardo Soto) (Ministerio de Salud), Miyaray Benavente
Moderó Mariano Valderrama
9 de septiembre
Biodiversidad y nutrición
Manuel Pulgar Vidal (Ministro del Ambiente), Flavio Solórzano, Congresista Jaime
Delgado, Modera; Giovanna Vásquez.
La premiación con el Rocoto de Oro en Mistura permitió reconocer el aporte de los
pequeños agricultores que producen los productos emblemáticos así como el aporte
de nutricionistas que promueven las canastas regionales.
El Gran Mercado que contó con la presencia de más de 400 productores de todas las
regiones del Perú fue punto de resonancia de la campaña para promover la dieta
Peruana y logró convertirse en el emblema de Mistura tanto en forma como en
fondo. El diseño y presentación del mercado resaltó durante la feria con elementos
visuales de bajo costo y alto impacto visual. Los puestos estaban mucho mejor
presentados y los productores demostraron las mejoras en su estrategia de venta así
como en la presentación de sus productos. Reconocidos cocineros (como Virgilio
Martínez, Gastón Acurio, Héctor Solís, José del Castillo, Adolfo Perret, Luis Cordero
prepararon potajes en base a los productos del mercado acompañados además de un
productor que explicaba el origen y forma de cultivar los productos utilizados. Esto
permitió que los reflectores, la prensa, se centren en El Gran Mercado los once días de
la feria y que se promueva la idea de una comida sabrosa y sana basada en los
productos emblemáticos del Perú.
Ilustración 2 |Gran Mercado Mistura 2014
Dieta Peruana: “Come rico, come sano, come peruano”
Bajo el lema “Come rico, come sano, come peruano” se busca
promover un estilo de alimentación, sano, nutritivo y sabroso
basado en los productos emblemáticos agropecuarios y
pesqueros así como las tradiciones culinarias de las diversas
regiones del Perú.
La Dieta Peruana tiene un poderoso sustento en la biodiversidad de nuestro país que
provee una despensa natural de productos únicos en calidad y sabor que surten
nuestras mesas, y que en el pasado y hoy ha sido base de la alimentación mundial.
Nuestro país es líder mundial en cuanto a agrobiodiversidad. La biodiversidad
alimentaria del Perú (papas, maíz, ajíes, granos andinos, frutas, pescados, entre otros)
es vasta y conocida por su aporte a la canasta alimentaria regional y mundial. Perú es
uno de los centros de origen de recursos genéticos de plantas y animales, ocupando el
primer lugar en especies nativas domesticadas (128 especies), así como poseedor de
una alta diversidad genética en los cultivos de papa y maíz (dos de los cuatro cultivos
más importantes para la alimentación humana en el mundo).
La conservación de esta diversidad recae directamente en los pequeños agricultores
familiares peruanos, quienes a lo largo de un proceso de al menos 10,000 años
seleccionaron y domesticaron múltiples especies de plantas y animales y desarrollaron
sofisticadas técnicas como andenes, semillas y obras de irrigación.
La biodiversidad y riqueza nutricional de los productos oriundos ha sido puesta de
manifiesto en las publicaciones de estudiosos como Santiago Antúnez de Mayolo,
Fernando Cabieses, Hans Horkheimer, Antonio Brack y más recientemente por el
completo estudio de Elmo León, ‘14 mil años de alimentación en el Perú’, citados en la
bibliografía al final de este documento.
Productos emblemáticos peruanos
El auge de la cocina peruana ha traído una revaloración de sus ingredientes, tanto
aquellos que provienen de la biodiversidad como de algunos introducidos
provenientes del extranjero3, pero que han calado profundamente en la cultura
culinaria nacional.
La Dieta Peruana busca revalorar un conjunto de productos emblemáticos de la
pequeña agricultura peruana como elemento articulador entre la nutrición de las
familias y la mejora de ingresos de los hombres y mujeres del campo quienes los
3
De los productos introducidos desde otros países consideramos como emblemáticos solamente unos pocos,
aquellos profundamente arraigados a la cultura del productor (quien los conservó y mejoró) y del consumidor en los
territorios del país. Por ejemplo, cebolla, culantro y limón pero no así el espárrago.
producen. Pero, ¿cuáles elementos convierten a un producto en emblemático? Para
ello se ha considerado dos tipos de características:
a) Características básicas
Estas características son definitorias y describen a un producto emblemático al tratarse
de un producto único, singular, preferentemente originario del Perú, que se diferencia
de los demás de su tipo por un conjunto de criterios, que se detallan a continuación.
Ilustración 2|Características básicas de los productos emblemáticos
Origen
Atributos
Arraigo
Lugar de origen
Sabor, color, aroma, textura, otras
Fuerte arraigo en la historia y
cultura culinaria del Perú y sus
regiones.
Limones de Chulucanas, paltas de
Huanta, mangos de Chulucanas
Picor de los ajíes, maíz gigante del
Cusco, cremosidad de las yucas
Loche en Lambayeque, papa
amarilla Tumbay,cCohclo tarmeño
b) Características complementarias
Adicionalmente a lo antes mencionado, otras condiciones deseables son agregados
importantes pero que por sí solas no convierten a un producto en emblemático. Se
trata de un conjunto de características complementarias que añaden valor a los
productos emblemáticos4:
Ilustración 3|Características complementarias de los productos emblemáticos
4
Actores
Valor nutricional
Grupo poblacional o étnico,
familias de bajos ingresos y
pobreza, que reflejen la historia
territorial
Su contenido nutricional es
mayor que otros similares y
aporta a la lucha contra el
hambre y la malnutrición
Biodiversidad
Considerado ‘biodiverso’ por las
convenciones de ONU,
conforma la diversidad biológica
del país
Inocuo, precio justo
Orgánico, ecológico, no
transgénico, nutritivo, precio
justo al productor y que
dinamice economías azotadas
por cultivos ilícitos
Adaptado del Informe de ‘Taller de discusión sobre el sistema de comercialización de productos en el marco del
proyecto articulación de pequeños productores y MYPES en los mercados gastronómicos’ de Apega.
Por tanto, un producto emblemático es aquel que cuenta con un conjunto de
características que los distingue de sus similares y con base a éstas ha conseguido un
fuerte arraigo en las tradiciones y cultura culinaria de un territorio dado. A partir de
esas particularidades se construye su estrategia de diferenciación.
El concepto de producto emblemático es un mecanismo para facilitar el
posicionamiento en la opinión pública de un conjunto de características
diferenciadoras de estos productos para ayudar a revalorar tanto su origen, tradición,
historia así como a los pequeños agricultores quienes constituyen el primer eslabón de
la cadena gastronómica.
Aquí presentamos una propuesta de productos emblemáticos peruanos agrupados
según su aporte a la cocina peruana.
Ilustración 5 | Lista de productos emblemáticos según categoría
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Producto
Nativo Introducido
RAÍCES, TUBÉRCULOS Y GRANOS
Camote
X
Papa
X
Papa amarilla
X
Yuca
X
Maíz
X
Quinua
X
Olluco
X
Arracacha
X
Papas nativas
X
Mashua
X
Kiwicha
X
Cañihua
X
HORTALIZAS
Ajíes (a)
X
Frijoles (b)
X
Maní
X
Tomate
X
Cebolla roja
X
Ajo
X
Zanahoria
X
Zapallo loche
X
Pallar
X
Caigua
X
Otras calabazas
X
Tarwi
X
ANIMALES
Pato criollo
X
Ovino criollo
Alpaca
Cuy
X
Producto
Nativo
Introducido
FRUTAS
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
Palta
Papaya
Piña
Tuna
Plátano
Naranja
Limón
Cacao nativo
Lúcuma
Chirimoya
Granadilla
Maracuyá
Guayaba
Cocona
Aguaymanto
Camu camu
Aguaje
Chonta
Otras hierbas aromáticas
Culantro
Huacatay
PROCESADOS
50 Chicha de jora
51 Chuño y tunta
52
Leyenda
Tradicionales
Emergentes
Promisorios
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Elaboración: Apega 2014. Notas. (a) Amarillo, limo, mochero, charapita, arnaucho y rocoto entre otros. (b) Arveja,
habas, canario, de palo, garbanzos, lentejas, zarandaja y loctao entre otros.
Los productos tradicionales son aquellos que se consumen masivamente y que ocupan
grandes extensiones de campos de cultivo. Requieren un trabajo de diferenciación y de
ser posible, establecer un programa de reconversión hacia productos de mayor
demanda y rentabilidad.
Los productos emergentes son aquellos cuyas áreas han crecido pero aún no tienen la
importancia relativa en la agricultura de los tradicionales. Con el tiempo, superando
algunas limitaciones tecnológicas y comerciales, podrán ser masivos.
Finalmente, los productos promisorios juegan un papel aún marginal en la dieta y no
se prevé si serán tradicionales o se quedarán a estacionados en el camino de la
aceptación del consumidor. Estos productos requieren muchas veces investigación y
desarrollo tecnológico.
Una tarea importante que tenemos por delante es la de investigar y demostrar
fehacientemente con indicadores claves cuál es el valor nutricional de los productos
emblemáticos peruanos (contenidos específicos en macro y micro nutrientes,
antioxidantes, vitaminas, hierro, zinc, componentes funcionales, etc.) y su beneficio
para la salud. También resulta necesario cual es la mejor manera de preparar estos
productos para aprovechar mejor sus bondades nutritivas.
Enfrentemos la malnutrición
Una de las prioridades de la campaña de promoción de la Dieta Peruana consiste en
enfrentar el problema de la malnutrición en las zonas más deprimidas del país, con
énfasis en la niñez y la infancia en donde las secuelas de una mala nutrición son
irreversibles y tienen un impacto negativo en el desarrollo de estos niños. Cabe
recordar que en las zonas rurales, el 37% de los niños de menos de cinco años
enfrentan problemas de anemia y desnutrición crónicas. Toda una paradoja, ¡que los
hijos de quienes producen los alimentos para todos sean los peor nutridos!
Ilustración 6| La malnutrición infantil y sus efectos permanentes
La imagen de la izquierda compara las neuronas de
dos niños de 6 meses, uno desnutrido y el otro
adecuadamente nutrido. Se aprecia la desnutrición
infantil impacta irreversiblemente en el desarrollo
neuronal durante sus primeros 3 años de vida con
efectos permanentes en la capacidad de aprender y
en su salud para toda la vida. (Carranza, 2014)
La desnutrición crónica infantil y la anemia siguen siendo problemas claves a enfrentar.
Hay dudas sobre las posibilidades de alcanzar las metas fijadas al 2016, donde se
quiere bajar la desnutrición crónica infantil al 10% y la anemia al 20%.
En el Perú, pese al crecimiento económico y el boom gastronómico, los problemas
relacionados con la mala nutrición siguen siendo graves y se traducen -además de la
anemia y la malnutrición infantil-, en problemas como obesidad, diabetes y
desórdenes cardiovasculares que representan un serio problema de salud pública.
Hay cifras preocupantes sobre la malnutrición en nuestro país:




La desnutrición infantil crónica llega al 54.2 en Huancavelica y 39.3 en
Apurímac.
El porcentaje de adultos obesos en nuestro país llega a 62.4%.
14.4% de niños entre 5 a 9 años presenta obesidad, al igual que el 25% de los
menores que van hasta los 12 años.
Uno de cada cuatro niños en edad escolar, ya presenta sobrepeso y obesidad
en el país.
Según estudios de la Universidad de Oxford, se considera que las personas con
obesidad tienen un 50 % más de probabilidad de morir que las de peso normal. Y es
que la obesidad se asocia con enfermedades cardiovasculares o la diabetes.
Se estima que el sobrepeso a nivel mundial se duplicó desde 1986, y se estima que
existen 1.5 billones de personas con sobrepeso en el planeta y alrededor de 500
millones de obesos. La obesidad no es el problema, sino los trastornos metabólicos
que frecuentemente ocurren en las personas que tienen sobrepeso.
Estas enfermedades asociadas a la malnutrición se reflejan, sin duda, en los inmensos
costos que el sistema de salud peruano debe asumir para atender a las mismas.
Estamos convencidos, por tanto, que los cambios en los hábitos alimenticios con
criterios saludables redundarán en prevenir y reducir una serie de enfermedades.
Los peruanos vivimos convencidos de las bondades de nuestra gastronomía y
pensamos que comemos mejor en otros lares. Sin embargo, se plantean algunos
interrogantes. ¿Tenemos todos los peruanos acceso a la comida? ¿Lo que consume el
grueso de la población es nutritivo y de calidad? Al respecto resulta pertinente
examinar el Índice Global de Seguridad Alimentaria a nivel mundial, estudio elaborado
por la unidad de inteligencia de “The Economist” que examina la asequibilidad, la
disponibilidad y la calidad de los alimentos en 105 países del planeta.
“Nuestro país se encuentra en el puesto número 48 y noveno si consideramos solo a
Latinoamérica. Además, el Índice Global considera que, en general, nuestro
rendimiento en lo que a seguridad alimentaria se refiere es moderado. El estudio
también señala nuestros principales retos: el incrementar el gasto público en
investigación y desarrollo (el cual según el estudio tiene 0 puntos) y el tener un mayor
producto bruto interno (PBI) per cápita. Por otro lado, el índice indica que el país está
en el puesto 46 respecto a la asequibilidad de los alimentos, en el 57 respecto a la
disponibilidad y en el 53 respecto a la calidad y seguridad de la comida que
consumimos. Cabe indicar que la investigación señala que en el tema de diversificación
de la dieta nos encontramos 16,3% por debajo del promedio.”
La Dieta Peruana revalora un estilo de alimentación “casero” sobre la base del
consumo de productos e ingredientes frescos. De esta forma al mismo tiempo se
reconoce a la preparación de alimentos -el cocinar en casa- como una actividad de la
mayor trascendencia para el bienestar de hogares y familias.
Esta propuesta se articula con la novedosa tendencia internacional que valora la
importancia de una alimentación basada en el consumo de productos frescos y locales
y que se expresa en iniciativas exitosas como la Dieta Mediterránea (países
mediterráneos), el movimiento Slow Food (iniciado en Italia), Let’s move! y la cocina
californiana (Estados Unidos) así como el programa Hambre Cero (Brasil), entre otros.
En el Perú, durante los años recientes, se viene apreciando un cambio en el consumo
alimenticio (sobre todo de los sectores urbanos de clase media) pues se está
atribuyendo más valor a las cosechas de campesinos y campesinas, así como al
consumo de ingredientes frescos y saludables.
El Dr. Elmer Huerta, uno de los médicos peruanos con mayor
prestigio internacional en el campo de la prevención de
enfermedades y en salud pública, reivindica la importancia de la
comida casera y natural.5 Acá se presenta un resumen de lo
planteado por el Dr. Huerta en una reunión realizada en Apega.
Recuadro 1| La Dieta Peruana desde la perspectiva de la salud pública
La comida peruana es sana porque usa elementos e ingredientes naturales. La palabra clave es
‘natural’ pues la gente entiende bien que se trata de lo no procesado. ¿Por qué es bueno consumir lo
natural? La ciencia refiere las ventajas para la salud cuando se ingiere lo natural (vitaminas, proteínas,
antioxidantes, minerales hidratos de carbono y grasas).
No dejemos que lo moderno nos arrebate la comida en casa, la familia, disfrutar el momento
hogareño. El aderezo, la magia del cocido lento. No pierdas lo que mamá te enseñó. La madre es la
fuente de la tradición. Debemos estimular que se cocine. Es fundamental contar con buenos
ingredientes para preparar la comida casera. Reivindiquemos el acto de cocinar, hay que destacar las
ventajas de cocinar, compartir en familia, con amigos. Sin embargo si uno por razones de trabajo no
puede comer en casa la lonchera es una buena opción de comida natural.
La base de un buen estilo de vida y alimentación pasa, según el Dr. Huerta, por
a) Comer en cantidades moderadas;
b) Cuidar el consumo de bebidas azucaradas
c) Consumir poca sal y grasa;
d) Realizar constantemente actividad física y
e) Saber combinar alimentos.
5
Reunión sostenida con el Dr. Elmer Huerta el 5 de noviembre del 2013 en la sede de Apega.
Si hablamos de promover la comida casera es fundamental destacar el rol de la mujer
quien es un actor trascendental en las decisiones de compra y preparación de los
alimentos. Ella también viene cobrando protagonismo en la comercialización y
promoción de los productos de la pequeña agricultura así como en la gestión de
emprendimientos gastronómicos populares que son baluartes de nuestra tradición
culinaria tanto en el ámbito nacional como regional. Entre ellos destacan las
picanteras, vivanderas, etc.
Una de las amenazas para una alimentación saludable producto del estilo de vida
urbano es el crecimiento de las cadenas y franquicias de comida rápida que contienen
por lo general altos niveles de grasas saturadas, sal, condimentos, azúcares y
numerosos aditivos alimentarios, como el glutamato monosódico (potenciador del
sabor) o la tartracina (colorante alimentario) con efectos dañinos para la salud.
El representante de la Organización Panamericana de la Salud en el Perú, Luis
Fernando Leanes, destacó que hace 20 años el consumo de Productos Procesados
Comestibles (PPC), más conocidos como "comida chatarra", se multiplicó. En el Perú
se incrementó 20% en los últimos 20 años el consumo de bebidas azucaradas
artificialmente (gaseosas, refrescos con sabores artificiales, etc.). Estima que en el
2010 el 65% de la población consumía más estas bebidas y menos del 15% optaba por
jugos naturales. 6
Con relación a este fenómeno cabe recordar que el Gobierno peruano expidió en
mayo de 2013 la Ley 30021 de la alimentación saludable para niños, niñas y
adolescentes.7 Sin embargo, esta ley originó una polémica entre diversos sectores y
grupos de interés, lo que ha trabado hasta la fecha la aprobación del reglamento que
permita su puesta en marcha.
Educación nutricional
La forja de buenos hábitos de alimentación no puede reducirse al campo de la difusión
en medios y requiere de una política y programas de educación nutricional. Resulta un
déficit que el tema de la alimentación no constituya parte del currículo escolar, como
si sucede en otros países vecinos. También resulta fundamental la educación de las
jefas del hogar, pues ellas son las que toman las decisiones básicas en la compra y
preparación de alimentos.
6
http://www.larepublica.pe/04-07-2012/consumo-de-comida-chatarra-en-el-peru-se-multiplico-en-los-ultimos-20anos En el mismo informe el gerente regional de Salud, Héctor Flores, refiere que el aumento d azúcar en la sangre
contribuye al aumento de la presión sanguínea y del ácido úrico, dañando órganos vitales. "El problema de estos
alimentos procesados es que tienen pocos nutrientes. Hemos observado que esto empeora desde los años 60"
afirmó. Un estudio realizado por la Asociación Peruana de Consumidores (Aspec) concluyó que las donas contienen
22% de azúcar, los helados 27% y los cereales ofertados en los supermercados tienen el 39% de azúcar.
7
Ver el libro Comida chatarra, Estado y mercado reseñado en la bibliografía.
Una experiencia piloto muy positiva es que se desarrolló en el marco del programa de
educación rural. Se invitó a los pequeños agricultores padres de familia a participar en
el programa de huertos escolares. Ello implicó una revaloración de los padres y de la
pequeña agricultura, frente al prejuicioso lema que proclama “Estudia para que no
seas un lampero como yo.”
Sería conveniente sistematizar las experiencias de educación nutricional en los
programas sociales, como Juntos o Qali Warma para desarrollar una metodología que
se pueda aplicar en otros programas.
Nuevas tendencias en los patrones de alimentación en el Perú
En un ensayo que se adjunta al final de este documento, Eduardo Zegarra analiza, a
partir de la Encuesta Nacional de Hogares, algunas tendencias en cuanto al consumo
de alimentos en el Perú y destaca algunos elementos que pueden ser útiles para una
campaña sobre la Dieta Peruana.

Perú, un país bien “papeado”
En primer lugar, la papa, originaria del Perú, sigue siendo un alimento fundamental
para la población peruana, especialmente en la sierra, pero con una presencia
importante en la costa y en Lima. “Es más, el consumo per cápita de papa en el Perú se
ha incrementado en 17%, entre 2004 y 2012.
Como lo manifiesta Miguel Ordinola hay que tener en cuenta que esto es resultado de
un trabajo sostenido de actores públicos y privados en los últimos diez años. Se ha
podido promover el consumo y la oferta ha respondido. El Perú se ha convertido en el
primer productor de papa de América Latina. El consumos per cápita ha crecido (de 65
a 85 kg); Los precios han subido (por ejemplo en el caso de la papa nativa el aumento
acumulado ha sido alrededor del 150% en los últimos diez años); y el consumo se ha
diversificado.8
Es por tanto evidente que la papa tiene que ser uno de los alimentos centrales a
promover en una campaña de la Dieta Peruana por varios factores: i) es originaria del
Perú, se consume masivamente en todas las zonas del país y su consumo viene en
aumento, y es el alimento más consumido en la región con mayor pobreza, que es la
sierra, la que a su vez, es la mayor productora. Promover el consumo de variedades
peruanas de papa aparece como un eje central de la campaña.” A la fecha, ya no se
está estudiando el color de las papas nativas y su atracción visual sino que se prioriza
el análisis de su contenido nutricional, a la búsqueda de sustancias antioxidantes con
alto potencial farmacéutico. Sobre esto hay evidencias en un estudio promovido en el
proyecto Islandés en el Centro Internacional de la Papa para variedades nativas.
El futuro de la biodiversidad del Perú está en usos en diversas industrias más allá de la
puramente alimenticia.
8
Aporte hecho por Miguel Ordinola comentando una versión preliminar de este informe.

Carencias alimentarias
Hay sin embargo, según Zegarra, algunos elementos preocupantes en el consumo de
la población peruana. Se produce una caída significativa en el consumo de quinua y
cereales andinos, y en las menestras, que han tenido reducciones de 9% y 20%,
respectivamente. Igualmente, se produce un estancamiento en el consumo de
pescado, pese a la enorme riqueza ictiológica que tiene nuestro país. La información
del consumo alimentario nos muestra que existen regiones, especialmente rurales de
la sierra y selva, donde el problema principal es la carencia de algunos alimentos
importantes, especialmente frutas, hortalizas, carnes y lácteos. Se trata de un
problema de disponibilidad y acceso, por limitados ingresos de la población. Por ello
recomienda Eduardo Zegarra que la campaña de la Dieta Peruana incluya mensajes
orientados a señalar este problema y a promover una ampliación y enriquecimiento de
la dieta de los pobladores de estas zonas
El economista de Grade destaca por otro lado las nuevas tendencias de cambio que se
observan en los patrones de alimentación de la población peruana en los últimos años,
incluyendo el aumento del consumo de alimentos procesados y el mayor consumo de
alimentos fuera del hogar. Esto nos compromete a velar que los alimentos procesados
y los consumidos fuera del hogar también sean saludables y nutritivos. El reto es cómo
atraer a estas cadenas a las nuevas tendencias nutritivas y saludables. Por ejemplo, en
Estados Unidos ya hay experiencias que muestran que estas cadenas pueden hacer
cosas diferentes (ofrecer papas fritas con cascara y uso de poco aceite o aceite natural
evitando el tema de las grasas saturadas).
Variantes regionales en la dieta peruana
En un país pluricultural y biodiverso como el Perú no es posible plantear una sola
receta universal para una alimentación sana, sabrosa y nutritiva para todas sus
regiones.
En el ensayo que adjuntamos en la segunda parte de este documento y tomando como
base la ENAHO del año 2012, Eduardo Zegarra analiza el consumo anual por adulto
equivalente9 de los alimentos más importantes en las tres regiones naturales y Lima
Metropolitana, por zona urbana y rural y observa algunos patrones importantes de
consumo:
9
Para calcular el consumo per cápita se usa el número de adultos equivalentes en cada hogar. La equivalencia se
estableció de acuerdo a los requerimientos calóricos de las personas por edad y género según tablas nutricionales
estándar. Si un adulto varón de 30 años tiene el valor de 1 y su consiguiente requerimiento calórico (de las tablas
nutricionales), luego cada miembro de los hogares tendrá un valor relativo a 1 en función a la relación entre su
requerimiento calórico y el de un adulto varón de 30 años. Con esto se logra evitar sesgos en las mediciones del
consumo per cápita de alimentos por las diversas estructuras de edades y género las familias peruanas.
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
El consumo de papa es muy importante en todo el país pero especialmente en
la sierra, donde llega a casi 140 kilos por adulto equivalente al año, versus sólo
50 kg para la costa o 40 Kg para la selva. Las familias de las zonas rurales
consumen el doble de papa que las familias de zonas urbanas.
El consumo de yuca y plátano es muy importante en la selva peruana.
En los cereales, el arroz es el alimento más importante de la costa y tiene
importancia en la selva, mientras el maíz y sus derivados son más importantes
en la sierra.
El consumo de quinua y cereales andinos es aún bastante bajo en el país, llega
sólo a 1.9 Kg al año por adulto equivalente, siendo un tanto mayor en sierra
con 3.1 Kg.
En el consumo de carne se observa la enorme importancia de la carne de ave,
que es la principal fuente de proteínas de la mayor parte de la población
peruana, especialmente la ubicada en Lima y en la costa.
En la sierra hay un consumo limitado de todas las carnes, siendo la región con
menor consumo, especialmente de carne de ave y de pescado.
La selva tiene el mayor consumo por adulto equivalente de pescado pero el
menor consumo de productos lácteos, como leche y yogurt. La sierra está en
un nivel intermedio de consumo de lácteos, con un mayor consumo de quesos
que el resto de regiones.
La sierra es la región con menor consumo de los distintos tipos de frutas, cuyo
consumo es mucho mayor en la costa y en selva.
La selva tiene un menor consumo de hortalizas y choclo.
Es obvio que las diferencias no se circunscriben a las tres regiones naturales y Lima
Metropolitana. Las diversas regiones y localidades del país muestran panoramas
distintos en cuanto a la vocación productiva, cultura culinaria, accesibilidad a
productos y capacidad adquisitiva. Andrés Ugás plantea en un ensayo que incluimos en
la segunda parte la existencia de ocho subsistemas alimentarios en el Perú.
Tabla 1 | Subsistemas alimentarios del Perú
Región
Costa Norte
Sierra Norte
Amazonía Alta
Amazonía Baja
Sierra Central
Costa Central
Sierra Sur
Costa Sur
Departamentos
Tumbes, Piura Lambayeque, La Libertad
Cajamarca, y Sierra de Piura, Amazonas y La Libertad
Selva de Amazonas, San Martín, Loreto y zonas amazónicas de
Huánuco, Pasco, Junín y Cusco
Loreto, Ucayali, Madre de Dios
Lima, Ancash, Huánuco, Pasco, Junín, Huancavelica, Ayacucho
Ancash, Lima, Callao e Ica
Apurímac, Cusco, Puno, Moquegua y Tacna
Arequipa, Moquegua y Tacna
Elaboración: Andrés Ugás
Por ello la propuesta la Dieta Peruana apunta necesariamente a la formulación de
canastas regionales adecuadas a los diversos territorios. Cabe en este sentido resaltar
el esfuerzo pionero realizado por el centro Alternativa en la elaboración de canastas
nutritivas para algunas regiones del Perú como Ayacucho, Huancavelica y Loreto.
Miyaray Benavente, investigadora de dicho centro, plantea en la segunda parte del
documento las bases para la elaboración de dichas canastas.
Lo anterior trae a colación que la dieta peruana es un concepto y no una receta
especifica. Un concepto global se puede particularizar en cada región.
Dieta Peruana y propuestas innovadoras de desarrollo
La propuesta Come Peruano trasciende el tema meramente nutricional y
tiene importantes implicancias para el planteamiento de alternativas para
un desarrollo sostenible, forjador de equidad social y económicamente
rentable desde los territorios. Fomenta un desarrollo desde “abajo hacia
arriba” basado en oportunidades de inclusión para amplios sectores de la
población en las diversas regiones del Perú, así como la revaloración de la
identidad cultural de los habitantes del interior del país.
La propuesta Come Peruano plantea aplicar un ‘TLC hacia adentro’, que
apoye a la pequeña agricultura familiar, la pesca artesanal, la
agroindustria rural, a los micro-emprendimientos gastronómicos y la
pequeña industria urbana. En todos los casos nos estamos refiriendo a
aquellas que atienda a los mercados internos y utilicen la mayor parte de
sus insumos provenientes de las regiones, dinamizando las economías
locales.
El proyecto utiliza la potencia de la “marca” gastronomía peruana, como
factor de inclusión social, identidad cultural y cohesión social, planteando
una nueva forma de mirar la sociedad peruana. Los citadinos peruanos
comenzamos a valorar la contribución de lo rural con sus alimentos sanos, producidos
a partir de los saberes del campo, de su enfoque de buenas prácticas agrícolas y del
cuidado por la diversidad biológica como fuente no sólo de sabores, colores y aromas
sino como potencial fundamental del desarrollo del país rompiendo con la mirada
predominante de la pequeña agricultura familiar, como una forma de producción
inviable y rezagada. Y se plantea, así mismo, fortalecer el ‘continuo’ campo-ciudad
como fuente de nuevos negocios y servicios ambientales reconociendo la contribución
de la agricultura familiar a la sostenibilidad y adaptación al cambio climático.
Revalorando el aporte de la pequeña agricultura familiar
La campaña Come Peruano apuesta por promover el desarrollo de la pequeña
producción que es la base de la alimentación de los peruanos, pues dos tercios de los
alimentos que se consumen en las mesas peruanas provienen de la pequeña
agricultura y la pesca artesanal.
La pequeña agricultura familiar peruana involucra a 1’ 700 000 productores y ofrece
empleo al 24% de la PEA nacional. La pequeña agricultura familiar no únicamente tiene
un papel significativo en la provisión de alimentos, sino que también aporta a la
redistribución de ingresos y al dinamismo productivo de las regiones.
Fernando Eguren resalta en un ensayo sobre la agricultura familiar, que se adjunta, los
elementos que permiten destacar la importancia de esta en la alimentación de los
peruanos.
Recuadro 2|La importancia de la agricultura familiar
“La agricultura familiar es la principal proveedora de alimentos de origen
agrícola y, por tanto, es la base de la seguridad alimentaria del país. El IV Censo
Nacional Agropecuario lo confirma: informa que la mayor parte de las tierras
dedicadas a cultivos alimenticios transitorios (anuales o plurianuales)
corresponde a la agricultura familiar y subfamiliar. Así, en el caso de las
leguminosas, el 82% del área sembrada corresponde a Unidades Agropecuarias
(UA) menores a 10 hectáreas; asimismo, el 76% del área sembrada de
tubérculos, el 74% de cereales, el 72% de hortalizas y el 63% de frutas. Las muy
pequeñas UA subfamiliares, menores de tres hectáreas —usualmente
consideradas como minifundios—, tienen una participación muy importante. En
contraste, las UA de mayor tamaño destinan muy pocas tierras a la producción
de alimentos para el mercado interno. Como lo muestra la misma tabla, las UA
no menores de 100 hectáreas ni mayores de 1,500 hectáreas, apenas sí siembran
para el mercado interno, pues no llegan ni al 2% del área cultivada para
alimentos. En cuanto a las empresas agrarias más grandes —los
megalatifundios—, que superan las 1,500 hectáreas de extensión, casi no
dedican nada de sus tierras a la producción de alimentos: apenas el 0.3% de la
superficie sembrada10.”
Eguren además destaca que dado el peso numérico y la omnipresencia de la
agricultura familiar ella tiene un papel estratégico para el desarrollo descentralizado de
las regiones. El peso de la socio economía rural en las regiones del país es bastante
mayor que lo que indican los datos estadísticos sobre la composición del PBI de las
regiones, y debe ser recalculado11, y afirma que no hay posibilidad de un desarrollo
económico descentralizado regional si no hay desarrollo rural, y éste no es viable sin el
papel central de la agricultura familiar.
Cabe considerar que el impulso de la demanda interna, que ha reemplazado a las
exportaciones como motor de la economía peruana en los últimos tres años, vienen de
actividades como la gastronomía y la cadena agropecuaria gastronómica, que crean
empleo y ponen dinero en el bolsillo de mucha gente. Ciertamente se ha convertido en
un motor del desarrollo desde abajo como lo diría Joseph Stiglitz, premio Nobel de
economía.
Revalorizar la pequeña agricultura familiar representa un importante capital en
momentos en que la seguridad alimentaria del Perú enfrenta además serios retos
como consecuencia de los efectos del cambio climático y la crisis del sistema
10
Fernando Eguren. “IV Cenagro confirma importancia de la pequeña agricultura en la producción de alimentos”. En
La Revista Agraria Nº 155. Setiembre de 2013 Eguren releva que “Es particularmente en el seno de la agricultura
familiar y subfamiliar que se transmiten y recrean las prácticas y conocimientos que han hecho posible la gran
biodiversidad que caracteriza a nuestro país. En esta transmisión y recreación de la biodiversidad cumplen un
importante papel la cultura y la institución comunal, que ofrecen el contexto que las hacen posible. Estos son, en
mucho, procesos colectivos, más que la suma de habilidades y decisiones individuales; de donde se desprende que
el debilitamiento de la cultura campesina y de las instituciones comunales puede ser crucial para el deterioro y
erosión de la biodiversidad.”
11
Ver The World Bank. Beyond the City. The Rural Contribution to Development. Washington DC. 2004. Ofrece
información y criterios para redimensionar la importancia de la agricultura y, en general, de las economías rurales.
alimentario mundial (encarecimiento y volatilidad de precios que podrían causar un
suministro errático de alimentos a escala mundial, etc.). En la actual situación de
ineficiencia del sistema alimentario mundial, que mantiene a una cifra de alrededor de
mil millones de personas hambrientas en el mundo, la atención a la agricultura familiar
campesina cuenta con el consenso de múltiples organismos internacionales,
gubernamentales y no gubernamentales y ciudadanía global, como una vía clara para
enfrentar los retos alimentarios globales luchando al mismo tiempo contra la pobreza.
Pese al importante rol de la pequeña agricultura familiar en la seguridad alimentaria,
ella ha merecido aún escasa atención en las políticas públicas. Está pendiente crear
condiciones favorables que le permita mayor competitividad, fomento de la
asociatividad, asesoría en gestión empresarial para su articulación a mercados,
asistencia técnica para usar conocimiento y tecnología y acceso a crédito entre otras.
Se trata también de crear un intercambio más justo entre el campo y la ciudad.
La propuesta va en cierto modo a contra corriente de las políticas que en el caso del
agro privilegian la gran agricultura comercial y de exportación y relegan a la masa de
pequeños productores al ámbito de las políticas sociales sin crear las condiciones para
que ésta sea viable y rentable.
Resulta impostergable implementar políticas que favorezcan la innovación de la
pequeña agricultura familiar en temas de producción y comercialización. Constituyen
en tal sentido requisitos básicos para contar con una ofertad de calidad de productos
emblemáticos alentar la organización de la oferta, la asociatividad y las capacidades de
gestión empresarial de la pequeña producción agropecuaria y pesca artesanal y
promover iniciativas como:
-
-
-
Añadir valor a las cosechas y crianzas mediante la innovación en procesos,
empaques y marcas, con productos procesados de clase mundial.
Reforzar la transformación o el valor agregado de los productos (para no
pensar que el agro tiene que ser solo proveedor de insumos, el primer eslabón
de la cadena de valor, etc.).
Generar en el sistema financiero nacional, mayor interés para que este, oriente
recursos para atender una importante demanda de créditos, de pequeños
agricultores familiares, cocineros, restaurantes, proveedores y otros
integrantes de las cadenas agroalimentarias gastronómicas.
Fomentar la mejora de infraestructura de apoyo a la comercialización como
mercados mayoristas, minoristas y cadena de frío.
Un interesante planteamiento nos trae Miguel Ordinola coordinador del proyecto del
proyecto IssAndes3, quien señala que se debe actuar en el campo de los sistemas de
producción, para aumentar la disponibilidad de alimentos, y en la generación de
ingresos que faciliten el acceso a estos. De manera complementaria a la mayor
disponibilidad y calidad de alimentos, debe asegurarse que estos sean consumidos en
forma adecuada, trabajando en la educación nutricional de la madre, actor clave en el
proceso.
“Este enfoque promueve la generación de innovaciones, como por ejemplo,
alternativas para enfrentar el cambio climático, alimentos con mayor contenido
nutricional, diversificación de las dietas, mejoras en el uso de semilla, selección
participativa de variedades, entre otras. Esta estrategia se viene aplicando en sistemas
de producción basados en la papa, en el marco de experiencias como la del proyecto
IssAndes3. En una investigación se indica que existen variedades de papa con
contenidos de vitamina C por encima de los cítricos (mandarina), una cantidad de
hierro similar a la de la espinaca, y mayor contenido de zinc que el de las menestras.
Además, se ha encontrado presencia de antioxidantes, lo que posibilitaría una mayor
diferenciación comercial y mejores precios en el mercado. La evaluación realizada
indica que el consumo de ciertas variedades de papa puede cubrir entre el 20 y el 25%
de las recomendaciones de hierro y zinc —muy relacionados con la presencia de
anemia o con la forma «escondida» de la desnutrición—necesarios para mujeres y
niños menores de 3 años.”
Por otro lado en el frente externo se abre hoy en el mercado internacional un nicho
con grandes oportunidades para la pequeña agricultura peruana. Como lo destaca el
chef Gastón Acurio los consumidores tienden cada vez más a privilegiar lo único, lo
biodiverso y lo natural. “El Perú tiene una ventaja única: nuestra biodiversidad. Con
ella podemos producir miles de hermosos productos de altísima calidad, en pequeña
cantidad y obtener por ellos un gran precio. Además con ellos producir la marca más
valiosa del mundo, Perú natura, Sabores peruanos, Alimentos peruanos... En el Perú
cada 50 kilómetros te encuentras con un valle diferente y ello no sirve para grandes
extensiones de cultivos, pero sí sirve para hacer un país boutique con productos únicos
de nuestra biodiversidad. Por ello, el Estado debe apostar por la agricultura de altísima
calidad, en pequeña producción y a un gran valor de mercado”12. Esta estrategia exige
un marco conceptual, una métrica y estrategias distintas, intensivas en marketing y
tecnologías de proceso, envase y transporte para que el crecimiento de la gastronomía
peruana en el exterior sea la locomotora de la demanda por cosechas y crianzas de la
pequeña producción familiar. Exportar lo diverso es el reto que le corresponde al Perú
del siglo XXI.
En su columna en el suplemento Mi Empresa, en el diario El Comercio, Gastón Acurio
enfatiza la necesidad de dar mayor atención a la pequeña agricultura familiar. Él
resalta que en las últimas décadas el Estado peruano ha hecho un importante esfuerzo
por establecer políticas que atraigan y fomenten las grandes inversiones, tanto así que
existe un escenario en que los negocios caminan solos. Sin embargo, faltan políticas
para los pequeños empresarios. Es necesario “que así como el Estado peruano creyó
en las grandes inversiones, ahora, con la misma convicción, crea en que el futuro y la
grandeza del Perú está en los pequeños grandes sueños”.
Cabe considerar que este año 2014 celebramos el Año Internacional de la Agricultura
Familiar lo cual crea un contexto favorable para resaltar su importancia en la buena
12
Más información ver:
http://www.infoagro.com/noticias/2008/11/4167_gaston_acurio_apostemos_una_agricultura_boutique.asp
alimentación de los peruanos, el desarrollo regional y en la conservación de la
biodiversidad.
Recuadro 3|Los superalimentos
El diario brasilero Globo destaca la importancia de los superalimentos que
provee América Latina y destaca el aporte del Perú. Se trata de los
alimentos más nutritivos del mundo que contienen sustancias que pueden
ayudar a la personas a evitar varios problemas de salud y tener una mejor
calidad de vida. Resalta el valor nutritivo de la quinua único grano que
tiene las mismas proteína que la leche reduce el colesterol evitando
problemas cardiovasculares. Como superalimentos califica también cacao,
castaña, yacón, maca y acaí.
El aporte milenario de nuestro mar, lagos y ríos a la buena nutrición
Los recursos hidrobiológicos han constituido desde épocas prehispánicas, milenios
atrás base fundamental de la nutrición de los peruanos. Cuando los españoles anclaron
en el Perú tras cruzar el océano encontraron muchas cosas ante las cuales quedaron
perplejos. Una de ellas fue el progreso que habían logrado los antiguos peruanos en las
faenas de la pesca, deslumbramiento que marchó parejo con notar la abundancia de
peces de nuestra costa. En concordancia con esto, Hermann Buse destaca cómo en
todos los testimonios históricos del siglo XVI se pone de manifiesto que en aquel
entonces el pescado era un alimento capital, casi insustituible. Los habitantes de la
costa solían comerlo crudo. En la sierra era habitual comer el pescado salado13.
Bernabé Cobo nos brinda en su Historia del Nuevo Mundo de 1653 una detallada
descripción de las diversas variedades de pescados y mariscos que los peruanos
extraían del mar Pacífico.
En las épocas pre inca e inca, el litoral estaba cubierto por una serie de poblados, cuyo
sustento se basaba en la pesca. Sabemos también que el pescado fresco era uno de los
manjares del inca y de su panaca, y que se lo hacía traer de la costa, aun coleando, con
los chasquis.
Es así como sencilla y llanamente, tal como lo han establecido los historiadores, el
antiguo poblador costeño del Perú tuvo desde hace por lo menos nueve milenios un
régimen de alimentación eminentemente marino y desarrolló desde aquellos entonces
ingeniosos sistemas de pesca y recolección de mariscos. La vocación pesquera de los
pobladores costeños se pone de manifiesto tanto en los testimonios de los cronistas
como en las acumulaciones de restos de espinazos de pescado y caparazones de
mariscos, así como redes, anzuelos y aparejos de pesca, que las investigaciones
13
Para dar cuenta del remoto pasado pesquero del Perú, y de sus costumbres de alimentación marina, ver su
monumental obra sobre la época prehistórica en la Historia marítima del Perú (1973), en su libro Actividad pesquera
(1991) y en el ensayo "Pesca y recolección de mariscos" (s.d.).
arqueológicas han descubierto y explorado en varios conchales y huacas del litoral
peruano. 14
Hace más de siete milenios Paracas se erigió como un importante centro pesquero,
con una tecnología muy desarrollada, cuyo logro cimero era la red. “La red de Paracas
–afirma Engels– es probablemente la red más antigua que ha sobrevivido en buen
estado de conservación en el mundo15”. La red de algodón –como lo destaca Herman
Buse– marca un hito en la historia, por cuanto la pesca pasa a convertirse en una
actividad fundamental y se constituye en la gran fuente de abastecimiento de
alimentos.
La época de mayor prosperidad de la pesca en el período prehispánico se da con las
culturas Mochica, Lima y Nazca. En ellas las técnicas de pesca (por los anzuelos de
metal, las redes y la navegación) alcanzaron un alto perfeccionamiento. No es raro
entonces que hasta nuestros días se conserven hermosos ceramios y murales que
ilustran las actividades pesqueras de los antiguos peruanos.
La popularidad del pescado y los mariscos se conserva hasta nuestros días. No en vano
es el cebiche el plato emblemático del Perú, preferido por pobladores tanto de la costa
como de la sierra y selva del Perú. Sin embargo sus altos precios los alejan
paulatinamente de las mesas populares. Como lo vemos el consumo per capita del
pescado se ha estancado.
Son varias las dificultades que se enfrentan: a) El uso de la anchoveta para la
fabricación de harina de pescado para la exportación resta las posibilidades de
consumo humano de este producto, pero lo que es también grave es que disminuye la
disponibilidad de la anchoveta que es insumo fundamental para la alimentación de
diversos tipos de peces. b) Se enfrentan problemas con las mafias que intermedian la
comercialización de pescado y deficiencias en la cadena en la cadena de frío; c) Hay
varios factores que atentan contra una pesca sostenible incluyendo el irrespeto a las
vedas y a las normas de tallas mínimas, el uso de la dinamita y redes prohibidas; d)
amén de los problemas derivados de la falta de innovación tecnológica.
Resulta indispensable una vigorosa política de promoción de la pesca artesanal en el
Perú y del consumo del pescado. Cabe resaltar el valor nutricional del p que es uno de
los alimentos más saludables y completos. Su consumo al menos dos veces por semana
trae consigo grandes beneficios para la salud. Cien gramos de pescado aporta en
promedio 18 gramos de proteína de alto valor biológico, es decir proteína que es
fácilmente asimilada por nuestro cuerpo, además de ser de fácil digestión. Aporta
entre 2 a 10% de grasa insaturada, principalmente en los pescados grasos. La grasa del
pescado es de particular importancia, se estima que el ser humano requiere
14 Buse también da entusiasta cuenta de los grandes conchales de Otuma (Paracas) –conformados básicamente por
conchas de abanico y chanque, así como choros, almejas, patas de burro y erizo– y de los de Chilca, abundantes en
machas. Sabemos también que el poblador costeño peruano fue un gran buceador y consumidor de moluscos
desde la época precerámica..
15
Citado por Buse, 1981: 17.
diariamente entre 3 y 4 gramos de ácido graso insaturado omega 3. Este ácido graso es
vital para la formación y mantenimiento de nuestras neuronas, la visión, piel, etc.
además, diversos estudios avalan la capacidad del omega 3 de reducir los niveles de
colesterol sanguíneo.16 El pescado aporta además vitaminas y minerales así como una
dosis muy importante de yodo (mayor que en otros alimentos).
Según el Primer Censo de la Pesca Artesanal en el ámbito Marino las especies marinas
que más extraen los pescadores artesanales son liza (15.9%), cabrilla (12%), jurel
(10.6%), pejerrey (10.5%), lenguado (9.5%), chita (8.2%), corvina (6.1%) y perico
(5.9%). Le siguen lorna (5.2%), anchoveta (3.5%), merluza (3.1%), cachema (3%), bonito
(2.3%), caballa (2.1%), tollo (1.4%) y tramboyo (0.8%).
Además de la promoción del pescado hace falta inversión en tecnología para ofrecer el
pescado en forma envasada y para proveer concentrados proteínicos basados en
pescados y mariscos. También resulta indispensable el fomento de la acuicultura.
Cabe recordar que durante el Gobierno Militar del Presidente Juan Velazco Alvarado
hubo una intensa promoción del consumo del pescado en mercados de abastos que
implicó una campaña pública, adquisición de una flota de camiones con cámaras
refrigeradas y la instalación de puestos reguladores, todo lo cual tuvo un importante
efecto en el incremento del consumo de pescado
No se trata solo de un tema de mejorar la nutrición, sino de promover una política que
beneficie a los pescadores artesanales. Los cerca de 60 mil pescadores artesanales del
país que proveen la mayor parte del pescado y mariscos de consumo local sobreviven,
en muchos casos en situación de pobreza.17 Su situación se caracteriza por la baja
formación empresarial, la ausencia de innovación tecnológica, el elevado número de
barcas con equipos anticuados, y la falta de sistemas de conservación que los obliga a
vender el producto capturado de inmediato sin negociar adecuadamente los precios.
En los últimos años el Estado comienza a adoptar medidas para estimular el consumo
del pescado (Campaña “A Comer Pescado”, en especial de la anchoveta, en proteger la
zona de pesca artesanal y ejercer mayor control sobre las vedas).
Un nuevo enfoque desde las regiones
La propuesta plantea un estilo de alimentación sano desde las regiones adecuado a sus
productos y usanzas y alentando una pequeña agricultura familiar con iniciativas para
el progreso de la economía local.
Buscamos fortalecer el proceso de descentralización afianzando la relación con los
gobiernos regionales y locales, como los actores clave para hacer viable la movilización
social y productiva para implementar una Dieta Peruana y alentar la reinvención de sus
16
http://radio.rpp.com.pe/saludenrpp/el-pescado-y-su-valor-nutricional/
Primer Censo de la Pesca Artesanal en el Ámbito Marítimo, Perú, Instituto Nacional de Estadísticas (INEI) &
Produce, 2012
17
sistemas productivos agropecuarios y la búsqueda de mercados para su consolidación
y evolución.
La propuesta revaloriza las cocinas regionales y sus ingredientes generando demandas
que dinamicen las economías locales y permitan mejorar los ingresos de los
productores y rentabilizar sus cultivos y crianzas superando los retos de la pobreza
rural. Se busca así mismo posicionar en la cultura global la cocina de las regiones del
Perú y sus ingredientes de origen y alta calidad, aprovechando las oportunidades en
los mercados del exterior.
En resumen, la Dieta Peruana favorece una nueva forma de mirar la agricultura
familiar, para el dinamismo productivo basado en la innovación, que genere nuevas
presentaciones al mismo tiempo que reduzca costos de producción. Verla como una
actividad que está diseñada para un país con poca tierra arable pero con una casi
infinita posibilidad de cosechar productos para nichos de mercado. Para ello se
requieren agricultores que se organicen para ofrecer lo único, lo original y eso les exige
acopiar destrezas comerciales. Rediseñar esta actividad productiva con tanto potencial
exige fe en nosotros mismos y una inmensa vocación de trabajo y entendimiento.
Políticas públicas y seguridad alimentaria
La discusión sobre la alimentación saludable se da en medio de un panorama en el que
son necesarias políticas públicas claras en torno al tema de la seguridad alimentaria. En
el cuadro adjunto reseñamos las diversas iniciativas planteadas por el Estado en
relación al tema de la seguridad alimentaria.

Políticas Públicas Relacionadas con alimentación saludable y consumo de
insumos locales:
Si bien el Poder Ejecutivo aprobó el 28 de diciembre del 2013, la Estrategia Nacional de
Seguridad Alimentaria y Nutricional 2013-2021 (Decreto Supremo 021-2013-MINAGRI),
falta aún implementarlo impulsando mayor sinergia y articulación entre las políticas
nacionales y las iniciativas sectoriales y regionales en torno al tema.
Por otro lado, la estrategia puede aún ser modificada ya que por su lado el Congreso
de la República, mediante las comisiones Agraria y de Inclusión Social ha formulado
una propuesta propia de ley de seguridad alimentaria y nutricional.
También cabe recordar la experiencia de la Estrategia Nacional de Seguridad
Alimentaria 2004 - 2015, aprobada en el 2004 mediante Decreto Supremo Nº 0662004-PCM que pese a recoger propuestas valiosas de diversos sectores del Estado y de
la Sociedad Civil no se llegó a implementar. Lo mismo ha sucedido en otros casos. El
Gobierno de Alan García lanzó en conferencia de prensa una campaña para promover
el consumo de productos locales en la alimentación de los peruanos pero que no se
llegó a poner en marcha.
Son varias las iniciativas propuestas en torno a la alimentación saludable, seguridad
alimentaria y uso de la producción local como insumo existente que debieran ser
potenciadas y articuladas.
Al turista lo nuestro
El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR) promueve el programa "Al
turista, lo nuestro" para que los prestadores de servicios turísticos (incluyendo hoteles
y restaurantes), ubicados en los destinos priorizados, adquieran productos
directamente a productores agropecuarios, agroindustriales, piscícolas y artesanos. En
el campo de la gastronomía se promueve que el turista consuma los productos locales
y que los hoteles y restaurantes compren directamente los productos locales. Es lo que
en otros países se ha denominado la política kilómetro cero o cadenas cortas.
Se planteó aplicar el programa inicialmente en el ámbito de los ocho principales
destinos turísticos: Cusco, Puno, Arequipa, Paracas - Nazca (Ica), Ruta Moche
(Lambayeque y La Libertad), Playas del Norte (Piura y Tumbes), Kuélap (Amazonas) y
Río Amazonas (Loreto).
Coopera Perú
El 25 de julio de 2012 el Presidente de la República, Ollanta Humala, lanzó el programa
“Coopera Perú” el cual buscará impulsar el desarrollo de los pequeños productores
nacionales, así como dinamizar y consolidar el mercado interno. Se trata de un
esfuerzo multisectorial que permitirá incrementar los ingresos de los productores,
integrar sus actividades económicas a las cadenas productivas y los circuitos
económicos. Se busca poner en valor la producción de zonas marginadas del
crecimiento económico y acercarlas a los mercados.
Cómprale al Perú
Impulsar el consumo de lo nacional, reafirmar el sentimiento de orgullo de ser
peruanos y de valorar todo lo que nuestro país produce fueron algunas de las
motivaciones que llevaron al gobierno de Alejandro Toledo un 8 de junio del 2004 a
dar inicio oficialmente a la campaña "Cómprale al Perú” como una iniciativa
concertada entre los sectores público y privado. Dicha campaña, que se
complementaba con el logo “Hecho en el Perú”, está dirigida a generar conciencia en
la ciudadanía nacional a comprar y consumir productos producidos en el Perú. De esta
manera se garantiza no sólo el incremento del empleo sino también el crecimiento de
la economía nacional. Parte de la campaña es promocionar los productos “bandera” de
cada uno de los lugares del país, como el calzado, cuy envasado al vacío, embutidos de
alpaca, pisco y toda la gran variedad que nuestro Perú ofrece. Compromiso del
Ministerio de la Producción para certificar la calidad del producto peruano con el sello
de calidad "Hecho en Perú”.
Qali Warma
Qali Warma es el programa de alimentación escolar diseñado por el gobierno del
presidente Humala, que está a cargo del Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social MIDIS- y que atiende a 4 millones de niños en los niveles de educación inicial y
primaria en todo el Perú. Promovió la compra de consumos locales, aunque luego
retrocedió parcialmente por problemas en certificación sanitaria de los productos.
“A Comer Pescado”
El programa nacional “A comer Pescado” tiene como propósito impulsar el consumo
de recursos hidrobiológicos y alentar su promoción. Implica en algunos casos la
entrega de recursos hidrobiológicos en zonas de pobreza, precios reducidos, así como
campañas educativas y de difusión sobre los beneficios de su consumo, entre otros.
Perú Natura
Promueve productos del biocomercio, orgánicos y del comercio justo en el Perú con el
fin de contribuir con el desarrollo económico sostenible en las zonas rurales del país en
base al uso adecuado de los recursos de biodiversidad que ofrecen, de cara a las
tendencias de mercado que demandan este tipo de productos. Es una plataforma para
la promoción de productos desarrollados bajo principios de sostenibilidad ambiental,
social y económica: biocomercio, orgánicos, comercio justo y sostenible.
Alimentación saludable
La Estrategia Sanitaria "Alimentación y Nutrición Saludable" tiene como objetivo
general mejorar el estado nutricional de la población peruana a través de acciones
integradas de salud y nutrición, priorizadas los grupos vulnerables y en pobreza
extrema y exclusión.
Sus objetivos específicos son:



Promover el desarrollo de comportamientos saludables de alimentación y
nutrición en la en la atención integral de la salud, con la participación de
instituciones públicas, privadas, organizaciones de base y comunidad en
general.
Desarrollar la normatividad en alimentación y nutrición de acuerdo al modelo
de atención integral de salud para proteger el estado nutricional de la
población.
Fortalecer las competencias en alimentación y nutrición del potencial humano
del sector salud, educación, gobiernos locales y agentes comunitarios de salud,
según el modelo de atención integral de salud.




Contribuir con el fortalecimiento de la gestión de los Programas de
Complementación Alimentaria dirigidos a los grupos vulnerables en riesgo
nutricional de las poblaciones de extrema pobreza.
Monitorear y evaluar las intervenciones desarrollados en alimentación y
nutrición en el contexto del modelo atención integral de salud.
Proponer y desarrollar investigaciones en alimentación.
Campañas por año internacional de la papa y de la quinua.
Como bien lo plantea Miguel Ordinola en su artículo “La necesidad de articular
políticas en demás de desnutrición infantil y seguridad alimentaria”:
“Resulta indispensable una mayor coordinación y sinergia entre los diversos programas
que promueve el Estado. Existe la necesidad de que el Estado fortalezca los enfoques
orientados a la seguridad alimentaria y nutricional en diferentes niveles (territorial,
local y nacional). Las intervenciones del Estado deben aprovechar el gran potencial de
nuestra biodiversidad, los actuales sistemas de producción de los pequeños
productores y también fortalecer la educación nutricional, especialmente de las
madres.
Los programas del gobierno deberían estar articulados territorialmente. Es decir las
intervenciones para mejorar los sistemas de producción con base en innovaciones (Mi
Riego, Agro Rural, PSI-Sierra, Foncodes) se deben articular con intervenciones
relacionadas con la nutrición y la salud (Cuna Más, Qali Warma, Dieta Andina, ‘La
mejor compra’, educación nutricional), y con los fondos de investigación que también
tengan el objetivo de aumentar la seguridad alimentaria y nutricional.”
Ordinola enfatiza que el tema de innovación es clave pues es la base para el desarrollo
competitivo. Cobra especial relevancia la investigación de estos productos
agropecuarios ligada a la nutrición y salud como un factor clave de diferenciación
comercial. No hay mucha información de caracterización nutricional y nutraceútica de
los productos alimenticios peruanos.
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Propuesta de programa de nutrición para enfrentar los hábitos alimentarios como
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Canasta clave. Guía metodológica para la construcción de la Canasta Local Alimentaria
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Sistemas alimentarios en el Perú: estrategias de desarrollo regional desde nuestra
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ANEXOS
Anexo 1
Perú: Consumo promedio per cápita anual de alimentos por ámbito geográfico,
según principales productos alimenticios (Kg./persona o Lt./persona).
Principales productos
alimenticios
Cereales
Arroz (Kg.)
Maíz (Kg.)
Trigo y similares
(morón) (Kg.)
Avena y similares (Kg.)
Cebada (Kg.)
Otros cereales (Kg.) 1/
Harinas
Harina de trigo (Kg.)
Harina de otros
cereales (Kg.) 2/
Harina de menestras
(Kg.) 3/
Productos de
panadería
Pan (Kg.)
Galletas (Kg.)
Pasteles y tortas (Kg.)
Pastas
Fideos secos (Kg.)
Carnes
Carne de carnero (kg.)
Carne de cerdo (kg.)
Carne de vacuno (kg.)
Carnes varias (kg.)4/
Carne de otras aves
(kg.) 5/
Gallina (kg.)
Pollo (kg.)
Menudencias (kg.) 6/
Aves de corral (kg.)
Pescados y mariscos
Pescados de mar (kg.)
Pescado de rio (kg.)
Pescados y mariscos
Total
Lima
Metro
polita
na */
Resto
País
Área
Urbana
Rural
Región natural
Costa Sierra
Selva
47,4
5,1
2,8
46,6
1,5
0,8
47,7
6,7
3,7
47,6
2,9
1,0
46,4
12,6
8,8
51,6
2,3
0,6
36,2
10,5
7,2
58,1
2,5
0,6
1,8
0,7
0,6
1,7
0,1
0,5
1,9
1,0
0,7
1,9
0,3
0,5
1,6
2,1
1,1
1,9
0,2
0,4
2,1
1,8
1,2
1,1
0,2
0,2
1,4
1,0
0,5
0,3
1,8
1,3
0,8
0,6
3,1
2,4
0,5
0,4
3,0
2,4
0,8
0,2
0,5
0,2
0,6
0,3
1,0
0,3
1,0
0,0
24,0
1,7
1,2
23,6
1,9
1,8
24,1
1,7
0,9
26,5
1,8
1,5
15,3
1,5
0,3
25,4
1,8
1,5
25,6
1,6
0,8
13,8
1,6
0,8
11,0
9,5
11,6
10,0
14,2
9,9
12,9
10,8
1,7
1,0
5,1
0,9
0,4
0,4
0,8
5,3
0,1
0,8
2,3
1,0
5,1
1,2
0,2
1,3
1,0
5,9
0,6
0,5
2,8
0,9
2,7
1,7
0,1
0,5
0,9
6,1
0,3
0,7
4,1
0,9
3,8
1,8
0,1
0,3
1,3
4,8
0,9
0,1
0,6
17,4
3,5
0,6
0,8
26,1
4,7
0,0
0,5
13,4
2,9
0,9
0,7
21,0
3,9
0,4
0,4
4,9
2,0
1,5
0,9
24,0
3,9
0,2
0,2
8,5
2,9
0,6
0,6
11,9
3,0
2,7
6,4
1,8
0,6
7,0
0,1
0,0
6,1
2,6
0,8
7,2
1,6
0,4
3,5
2,5
1,2
9,7
0,1
0,3
2,5
0,7
0,2
2,4
12,0
2,7
seco y salados (kg.)
Pescados y mariscos
en conserva (kg.)
Productos lácteos
Leche fresca (Litro)
Leche fresca
pasteurizada y uht
(Litro)
Leche evaporada
(Litro)
Yogur (Litro)
Queso fresco (kg.)
Huevos
Huevos de ave (kg.)
Aceites y grasas
Aceite vegetal (Litro)
Margarina (kg.)
Frutas
Limón (kg.)
Mandarina (kg.)
Naranja (kg.)
Duraznos (kg.)
Palta (kg.)
Papaya (kg.)
Plátano (kg.)
Uva (kg.)
Fresa (kg.)
Mango (kg.)
Sandia (kg.)
Hortalizas
Apio (kg.)
Lechuga (kg.)
Coles (kg.)
Ají entero (kg.)
Tomate (kg.)
Zapallo (kg.)
Choclo (kg.)
Calabaza (Chiclayo,
lacayote) (kg.)
Ajo entero (cabeza)
(kg.)
Cebolla (kg.)
Zanahoria (kg.)
Menestras
Frejol (kg.)
Arveja (seca y fresca )
1,0
0,9
1,0
1,0
1,1
1,0
0,8
1,7
4,9
1,2
0,4
3,3
6,9
0,2
4,3
1,5
7,1
0,0
3,3
2,0
9,2
0,1
1,2
0,1
10,5
16,4
7,9
12,7
2,8
14,2
5,9
6,6
3,1
2,4
5,5
2,3
2,1
2,4
3,9
2,5
0,5
2,0
4,4
2,3
1,9
2,8
1,1
1,5
6,6
8,1
5,9
7,5
3,7
7,6
4,8
7,2
6,5
0,6
5,4
0,9
7,0
0,4
6,3
0,7
7,2
0,1
6,5
0,8
6,3
0,2
7,1
0,3
3,4
4,8
6,4
1,1
1,5
3,2
26,4
2,0
0,7
1,6
1,4
4,8
7,4
6,7
1,6
2,1
5,3
14,7
2,7
1,4
2,1
18
2,8
3,7
6,2
0,8
1,3
2,3
31,6
1,7
0,3
1,4
1,2
3,9
5,6
6,9
1,3
1,8
4,0
23,8
2,4
0,8
1,8
1,7
1,6
2,3
4,5
0,5
0,6
0,5
34,9
0,8
0,0
0,9
0,5
4,8
6,5
6,8
1,4
2,0
4,3
16,5
2,5
1,1
1,9
2,1
1,7
3,7
7,1
0,9
1,1
2,2
12,1
1,7
0,1
1,4
06
2,0
0,6
2,7
0,1
0,9
1,4
104,3
0,8
0,0
0,6
07
1,1
1,5
2,2
0,8
6,8
3,3
3,3
0,7
1,2
1,9
2,0
0,9
6,7
3,6
3,2
0,1
1,1
1,3
2,3
0,7
6,9
3,2
3,3
0,9
1,1
1,7
2,1
0,8
7,1
3,6
2,8
0,5
0,9
0,8
2,6
0,5
5,8
2,5
4,8
1,2
0,9
1,6
1,9
0,9
6,8
3,4
2,8
0,1
1,6
1,7
2,9
0,7
7,1
4,2
5,0
1,9
0,5
0,6
1,9
0,4
6,3
0,7
1,1
0,1
0,9
0,7
1,1
0,8
1,3
0,8
1,0
1,5
11,0
6,9
12,2
6,6
10,4
7,0
11,3
6,9
9,9
6,9
11,8
5,8
10,8
9,9
7,9
3,7
2,6
3,8
1,9
3,9
2,9
3,8
2,0
3,9
4,5
3,6
2,3
4,1
1,9
3,9
5,6
2,5
(Kg.)
Habas (seca y fresca )
(kg.)
Lenteja (kg.)
Tubérculos y
derivados
Camote (kg.)
Papa (kg).
Yuca (kg.)
Olluco (kg.)
Chuño entero (kg.)
Otros tubérculos (kg.)
7/
Azúcar
Azúcar refinada (kg.)
Hielo
Helado (kg.)
Especies,
sazonadores, postres
Hierbas culinarias
(kg.)
Especies (kg.)
Ajíes (kg.)
Comidas procesadas y
preparadas (kg.) 8/
Agua mineral,
refrescos, jugos
Aguas minerales y de
mesa (Litro)
Gaseosas (Litro)
Refrescos fluidos
(Litro)
Néctar (Litro)
3,5
1,2
4,5
1,8
9,2
1,1
8,5
0,6
1,8
20
1,8
1,7
2,2
1,8
,0
1,5
3,4
63,5
6,6
2,8
2,2
1,3
3,6
3,4
2,2
2,1
0,0
0,1
3,3
72,6
8,6
3,2
3,1
1,8
3,4
47,0
3,5
1,6
0,5
0,3
3,5
120,1
17,2
7,0
7,7
4,5
4,1
39,4
3,3
1,6
0,1
0,1
2,6
116,5
5,0
5,8
6,4
3,5
2,6
29,9
24,3
0,6
0,1
0,3
19,5
17,2
20,5
18,7
22,2
19,5
19,0
20,8
1,5
1,7
1,5
1,7
0,8
2,0
0,9
1,3
1,1
1,1
1,1
1,2
0,9
1,0
1,2
1,2
0,8
0,8
0,7
1,2
1,2
07
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
0,9
0,2
,2
0,2
1,1
1,1
1,0
0,5
0,6
03
0,3
0,2
0,7
4,9
8,2
3,4
6,1
0,7
6,6
2,1
4,7
27,3
2,8
33,3
5,2
24,7
1,8
30,0
3,4
18,2
0,9
30,6
3,9
22,9
1,5
24,8
1,5
2,4
3,5
1,9
2,8
0,9
3,3
1,2
1,2
*/ Incluye Provincia de Lima y la Provincia Constitucional del Callao.
1/ Incluye cañigua, kiwicha, quinua y otros tipos de cereales.
2/ Incluye harina de cebada, kiwicha, maíz, quinua, siete semillas, polenta y otros.
3/ Incluye harina de arveja, habas, soyas y otras harinas de menestras.
4/ Incluye carne de alpaca, cabrito, conejo, cuy, mono, venado y otros.
5/ Incluye carne de pato, pavo, codorniz y otros.
6/ Incluye menudencia de ave, res y otros.
7/ Incluye arracacha, maca, mashua, oca, yacón.
8/ Incluye precocidos de arroz, verduras, menestras, puré instantáneo y otros.
Fuente: INEI - Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2008-2009.