5. PLAN DE INVESTIGACIÓN Se elaboraron cinco lotes de pan de

5. PLAN DE INVESTIGACIÓN
Se elaboraron cinco lotes de pan de sal tipo “baguette”, el primer lote fue pan no
adicionado con hidrocoloides y se utilizó como lote testigo. En los siguientes cuatro lotes
se probaron dos tipos de hidrocoloides: hidroxipropilmetilcelulosa o pectina; en dos
diferentes concentraciones expresadas como porcentaje en peso: 0.1% ó 0.5%.
5.1 Evaluación de la adición de hidrocoloides sobre el volumen específico y la
relación ancho/alto del pan
En cada lote recién horneado se midió el volumen específico y la relación ancho/alto del
pan, ya que estos parámetros permiten tener una idea del comportamiento de la masa
durante la panificación.
5.2 Evaluación de la adición de hidrocoloides sobre los parámetros de calidad del
pan
Para cada lote se tomaron dos muestras del pan recién horneado y del almacenado
durante 24 y 48 horas, una muestra fue recalentada en horno de microondas y otra
permaneció sin calentar para ser utilizada como referencia. Todas las muestras fueron
evaluadas en cuanto a dureza de la miga, fracturabilidad de la corteza, contenido de
humedad y actividad de agua. Además, se llevó a cabo la evaluación sensorial de la
textura y la calidad general del pan.
5.3 Correlación de la dureza con otros parámetros de calidad
Se realizó una correlación, de acuerdo a un ajuste lineal, de los resultados obtenidos en la
medición de la dureza de la miga con los determinados en la calidad sensorial, el
contenido de humedad y la actividad de agua de los panes que permanecieron sin
recalentar y de los que fueron recalentados en horno de microondas, luego de 0, 24 y 48
horas de almacenamiento.