Para freír bien

Recomendaciones para Freír
Las siguientes recomendaciones están diseñadas para asegurar
que usted obtenga el mejor producto posible al freír.
1- CONTROL DE LA TEMPERATURA
Si no se controla la temperatura eso puede llevar a la descomposición abrupta del aceite, a su alta
absorción y a alimentos fritos insatisfactoriamente. Todas estas cosas van a afectar adversamente la
operación de fritado y pueden aumentar los costos. Los siguientes puntos son una guía para controlar
apropiadamente la temperatura:
A - Revise la temperatura del aceite diariamente - Si el aceite esta frío, esto puede llevar a un color muy
pálido, productos grasosos que toman mas tiempo en cocinarse. Si el aceite esta muy caliente, esto
dorara mucho la parte externa dejando mal cocinada la parte interna. Usando un termómetro para freír,
revise la temperatura de la operación del aceite freído diariamente asegurándose de no exceder 185ºC.
Escriba la temperatura en un diario de freído.
Si es necesario, ajuste el termostato de freído.Por ejemplo, si se desea la temperatura de freído de 185ºC
y la temperatura del aceite es de 194º C, baje la temperatura del termostato 9º C menos para compensar.
B - Baje la temperatura cuando no este en uso – El aceite de freído se deteriora mas rápido cuando una
freidora se deja a alta temperatura cuando no se esta usando. Baje la temperatura a 105º C cuando no
se este usando.
C - Caliente lentamente – Cuando caliente el aceite, un calentamiento lento es esencial ya que un
calentamiento excesivo crea la ruptura del aceite. Caliente las freidoras a temperaturas bajas 105º C.
Para minimizar la ruptura del aceite, caliéntelo 15 minutos antes del uso y incremente la temperatura 5
minutos antes del uso.
d) Permita tiempo de recuperación – Antes de adicionar mas comida se les debe dar tiempo de recuperación a las freidoras para que alcancen la temperatura correcta de freído.
e) Revise las instrucciones de cocinado de la comida – revise las correctas temperaturas de freído en las
instrucciones de cocinado en los empaques de alimentos fritos.
2) LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
Una limpieza y mantenimiento apropiado del aceite extiende la vida de fritado. Las siguientes sugerencias van a mantener su aceite de freír.
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A - Extraer las partículas flotantes - Este proceso ayuda a remover los pequeños pedazos de comida
o las partículas quemadas que se adhieren a las comidas que se están fritando. La extracción se debe
hacer siempre que haya partículas flotando.
B - Filtre el aceite a diario – Filtre el aceite al menos una vez al día para remover todo sedimento acumulado en la fritadora.
C - Revise la calidad del aceite – Observe la calidad del aceite y deséchelo si es necesario.
D - Revise el nivel de aceite – Asegúrese que el nivel de aceite no baje de la marca delimitada.
E - Monitoree el limite de capacidad de las canastas – Las canastas de freído sobrecargadas con demasiada comida bajan la temperatura del aceite excesivamente, lo que resulta en perdida de tiempo de freído,
el aceite se demora mas en calentar y el producto freído pierda calidad.
F - Dedique Freidoras para cada tipo de comida – Designe una freidora para papas fritas y otra para productos con proteína. Si hay una tercera freidora disponible, úsela para productos con cebolla.
G - Dos o mas freidoras? Use el Método de Rotación de Fritado – Este método le permitirá rotar el aceite
de una freidora a la siguiente ha medida que es usada. Por favor note que se recomienda una limpieza
apropiada de las freidoras en los traspasos y la primera freidora deberá tener siempre el aceite mas
fresco. Después de varios días de uso, ponga el aceite de la primera freidora cada día en un proceso de
filtrado y rótelo a la segunda freidora. Después de varios días de uso en la segunda freidora, traspase el
aceite a una tercera freidora. El aceite de la tercera freidora debe ser desechado cuando llegue al fin de
su vida de freído. Cada restaurante decide cuanto tiempo el aceite debe estar en cada freidora.
H - Filtre el aceite y cubra las freidoras cuando no las este usando – La exposición al aire contribuye a
la ruptura del aceite. Por lo tanto, si el aceite no se va a usar por un periodo de tiempo- durante la noche
o durante el fin de semana, por ejemplo- lo mejor es filtrar el aceite y cubrir la freidora con un tapa de
metal, manteniendo el aceite a una temperatura tan fría como sea posible.
I - Limpie su freidora semanalmente – Limpie y hierva la fritadora semanalmente usando un limpiador
aprobado comercialmente y desarrollado para freidoras. Remueva todas las gomas de las freidoras y los
elementos y enjuague a fondo. Enjuague y hierva la freidora a fondo para asegurar que todo el residuo
de jabón se elimino pues es extremadamente dañino para su freidora. Enjuague otra vez con agua limpia
y séquela bien. Vuelva a llenar la freidora siguiendo el método de rotación, adicionando aceite fresco si
se necesita.
3) MANEJO DEL ACEITE, LA COMIDA Y LAS HERRAMIENTAS DE FRITADO
El apropiado manejo de los productos que fríe y las herramientas que usa en la cocina le pueden ayudar a mejorar la calidad del fritado.
Por ejemplo:
A- Monitoreo de la rotación – La rotación es la cantidad de aceite adicionada cada día en la parte de arriba de las freidoras. Al freír una gran cantidad de comida eso lleva a una alta rotación, lo que significativamente va a reducir la cantidad de aceite que se elimina.
B - Mire la sal – La sal disminuye la vida de fritado del aceite. No le eche sal a la comida cerca de la freidora y evite usar productos procesados que contienen sal como uno de los ingredientes.
C - Remueva los excesos en los productos empanados – Cuando remueva los excesos de los productos empanados sacúdalos lejos de la freidora. Todos los productos para ser freídos deben estar los mas
secos posibles.
D -Sacuda los cristales de hielo – Mantenga lejos el agua de la freidora. Sacuda los cristales de hielo
de los alimentos congelados lejos de la freidora. No ponga los talegos de papa frita congelada sobre las
canastas mientras estén colocadas en las freidoras.
E - Utensilios y canastas de freído – Cobre, metales o hierro se deben mantener alejados del aceite pues
promueven la ruptura del aceite. Las canastas rotas se deben cambiar.
Para asegurar que usted maximice la vida de freído y minimice el uso del aceite por debajo de su nivel
estándar , nosotros recomendamos usar un Monitor Compuesto Polar que le da un lectura numérica al
aceite usado. Los monitores están disponibles desde $350 a $2,000 dolares, dependiendo de el modelo y el fabricante.
Otra manera efectiva de probar la calidad del aceite usado es medir el nivel de “Acidos Grasos Libres (AGL)”.
Nosotros recomendamos usar 3M tiras de prueba. Estas tiras prueban la calidad del aceite usado. Así como
el papel “litmus”, cada tira tiene cuatro barras púrpura que cambian a amarillo para indicar el nivel “AGL“ del
aceite usado. Mientras mas barras púrpura cambian a amarillo, mas alto esta el nivel de “AGL” , indicando
que el aceite necesita ser cambiado.
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4) PRUEBAS AL ACEITE USADO