ME INTERESA LA EMOCIÓN A TRAVÉS DE DOS BOCADOS

ME INTERESA LA EMOCIÓN A
TRAVÉS DE DOS BOCADOS
Durante 48 minutos mantengo una conversación con un hombre
extremadamente amable, cercano y atento. Pero no es un hombre
cualquiera,setratadeAlbertAdrià;elpequeñodeloshermanosque
rompieronlosesquemasdelacocinainternacionalconsutrabajoen
elarchiconocidorestauranteElBulli.Lejosdeabandonarlaactividad
frenética en el trabajo, Albert Adrià siguió, por su propio pie, un
camino prolífero de emprendimiento empresarial. Tras abrir cuatro
restaurantes (Tickets, 41º, Pakta y Bodega 1900) Adrià sigue con
ganas de más; abrirá otro restaurante (Yaucaran) en abril, integrará
el41ºdentrodelanuevacocteleríaEnigmaylanzaráalmercadode
los productos R&D Food Revolution. Charlamos con Albert Adrià
sobrecreatividad,orígenes,pasteleríaeinclusocineydescubrimosal
hombrequeseescondedetrásdelcocinero.
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HagamosunpequeñorecorridoporelhaberdeAlbertAdrià:losrestaurantes,doslibros,
productosgastronómicosparaelcomercioeinclusounapequeñaincursiónenelmundo
de la producción audiovisual. Eres un hombre multitarea y además no paras de abrir
nuevosfrentes¿cómoloconsigues?
Notecreasquenosemeagotalaenergía,perotenemosvariossistemasparasereficaces,
que es de lo que se trata al final. Tenemos todos los restaurantes cerca los unos de los
otros,abrimostodosenlosmismoshorarios,ycerramos120díasrepartidosalolargodel
año todos los locales, con lo cual esto nos permite acelerar y decelerar. Aparte de esto
tenemossistemasdetrabajoquenospermitenircreciendocomoequipoyesametódicay
esarutinadiariahacenqueseamoscadavezunpoquitomejores.
¿Y de dónde sale tanta creatividad? Porque todos tus restaurantes son proyectos muy
diferentes…
Buenoestánenmicabezaytrabajobastanteshorasparaponerordenatodo.Yosoymuy
pragmático,muypráctico.Porotroladotienesqueampliarelequipoprogresivamente,ser
generosoyentenderquetienequehaberungrupodegentedemuchacalidadquetrabaje
paratifueradelosrestaurantes,queseencarguenconmigodehacerlasrecetasytodolo
que falta en un restaurante, que son muchas cosas cada día. Y en eso estamos, creando
estegrupodedesarrolloyotrodecontrol.
“Elquetrabajaparatenerreconocimientosacabapegándosela”
Hablando de creatividad. Tendemos a pensar que es algo caótico y que surge sin más.
Pero¿requieretambiéndisciplinaelsercreativo?
Bueno, yo siempre digo que para ser creativo hacen falta tres cosas que son: dinero,
dineroydinero.Condinerocompraselespaciofísicoparacrear,porquetienesqueestar
enunambientemuypococontaminado;compraslacalidad,porquenecesitasunequipo
que esté a tu lado y entienda lo que quieres y por último compras el tiempo, porque te
hacefaltatiempoparacreartodoesto.
LarevistaTimeteincluyeensulistade“DiosesdelaComida”¿Quésienteunocuandole
considerancomotal?
(Ríe)Mehacegracia,peroporotroladomejorestarquenoestar.Lagentesomosasí,es
como una varita que te toca y cuando te hacen una entrevista te lo recuerdan, pero
bueno,yonomeconsideronadaespecial.Aquítrabajamostodos,todoslosdías,muyduro
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yesoesloquemeimporta,seguirtrabajando.Losreconocimientosvienenluego.Elque
trabaja para tener reconocimientos acaba pegándosela, uno tiene que trabajar para ser
felizyhacerfelicesalosquelerodean.Perobueno,elserhumanoesasí,intentamuchas
vecesrompereseestadodetranquilidadencuantoalafelicidad.
”¿Y a la hora de mantener el nivel en tu trabajo qué pesa más: el apellido Adrià o las
estrellasMichelin?
No,lasestrellasMichelinsonunreconocimientoyyaestá.Hicimosunafiestacuandonos
ladieron,estábamosmuycontentos,peronopesanparanada,sellevancontranquilidad,
se tienen que llevar con normalidad. El apellido Adrià sí que pesa porque tenemos que
defenderunamarca,unosvaloresquelagentevabuscandocuandovieneaquíacomer,
perotambiénlosaceptamosconnormalidad.Digamosquelagentequevienebuscaunos
valoresdecreatividad,deserdiferentes,deserviciorápidoydegentequetrabaje
¿Tras muchos años en la cocina y con tantos negocios a tus espaldas, se siguen
aprendiendocosasnuevas?
Por supuesto, cuando te encuentras nuevos retos aprendes cosas nuevas. Ahora mismo
estamos con el quinto restaurante, con lo cual he desaprendido todo lo de los otros
cuatro, pero a la vez aprendo cosas nuevas de este. Ahora vamos a expandir un poco
nuestras metas con dos restaurantes en el extranjero y eso nos va a permitir aprender
muchomás.Dehechoamiesloquemeapasiona,esosretosdecadadíaquetienesque
solventar sin perder un ápice de calidad en los restaurantes que están abiertos.
–Hablemosdeorígenes
Tu carrera empezó siendo muy joven y en numerosas ocasiones has confesado que no
precisamente por amor a primera vista ¿Lo de empezar desde la rama pastelera fue
elecciónpropiaoeraloquetocaba?
Porunlado,yohabíahechotodaslaspartidasdecocina,entoncesmetocabalapastelería.
Porotroladoeraalérgicoaloscrustáceos,conlocualmesentíamáscómodoenpastelería
queencocina,ycomoFerránestabaencocinapuesyomefuiapastelería.Tambiéntuve
la suerte de estar en varias pastelerías como las de Turull y Torreblanca, que me
demostraron lo bonito y técnico que era este trabajo tan diferente a cocina. También
influyó el reto de pasar del carro de postres, que se hacía en aquellos momentos en los
restaurantesdealtacocina,alacartadepostres.Todasestascosasfueronhaciendoque
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meenamoraradelmundodelapasteleríapocoapoco.YalfinalestuvehastaquecerróEl
Bullidedicándomealospostresycompaginandoconeltallercreativo.
Y¿quévaloreshasaprendidoenlacocinayhaciendopastelería?
Bueno,yonoseparococinadepasteleríaenesesentido.Disfrutardeesteoficioydisfrutar
cocinando es lo que me apasiona. Al final, como en la vida, me gusta aplicar los mismos
valores:intentarhacerlascosasbienhechas,mejoraryaprendercadadía,estascosastan
sencillas. Cocinar para mí es una actitud con la que afrontar el día a día. Te preguntas a
través de tu trabajo qué es lo que puedes mejorar como persona.
“Turull y Torreblanca me demostraron lo bonito y técnico que era este trabajo tan
diferentealacocina”
EnBodega1900serespiraunairemuyvintage¿Añorasalgúnsabordelainfanciaqueno
encuentresahora?
(Ríe)No,peroyoqueríamontarelTicketsynomedejaron.ElTicketseralaBodega1900
en cierta manera, no me dejaron hacerlo porque coincidió con el cierre de El Bulli y los
tiros iban por otro derrotero. La gente venía a Barcelona a probar cosas nuevas que no
hubiesen probado en El Bulli. Luego, con la tranquilidad de los años, vi este local que
estabalibreysurgiólaposibilidadderecuperaresaideaqueyoteníadelvermutydela
bodega,porquepensabaquelagenteloapreciaríayasíhasido.El90%delaclientelaque
tengoesnacionalylagentesaleencantadaporquetieneesasensacióndecomerlascosas
que ahora cuesta encontrar. Es puro producto, hacemos un esfuerzo por tener el mejor
producto y aprender a manipularlo. Nos hacemos los ahumados, la mojama, salazones…
Estoy muy contento con la Bodega, porque además era una cosa personal y creo que
acerté.
Hablando de orígenes, en uno de tus vídeos promocionales, en concreto el del
restaurantePakta,vemosunaexplicacióndeloqueeslacocinanikkei¿creesquepara
innovaresimportantevolveraestudiarlosorígenesdelacocina?
Siempre.Esimportantísimoparainnovartenerlospiesenelsuelo.Digamosquehayque
estaragarradoaunárboldetradiciónparaquelaotramanopuedabuscarlaevolución,si
no es así estás perdido. Ahora hemos tenido la suerte de vivir una revolución, pero en
generalrevolucioneshaypocas.Enestosañospasadosseimpusieronenlacocinamuchas
cosasqueibanmásalládelastécnicasconocidas,sesentaronmuchosfundamentosdelo
que es la cocina moderna. Yo creo que mucha gente y muchos jóvenes se superaron de
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manera fabulosa. Lo lógico es que cada vez se coma mejor en los restaurantes
independientementedelsegmento,peronotodoslosdíasseinventalapólvora.
¿NosdesvelasalgúndetallesobreEnigma?
Sí.El41ºestarádentrodeEnigma.Enigmaserálacocteleríaquedarádecomerybebera
200personasydentroestaráintegradoel41º,queseráúnicamentepara24personas,una
propuestacerrada.Loquehagoendefinitivaesunirlosdosconceptosqueheutilizadoen
41º: coctelería y fingerfood. Me interesa la emoción a través de dos bocados y una
propuesta cerrada de menú. Es el único sitio donde me lo voy a permitir.
“Hay que estar agarrado a un árbol de tradición para que la otra mano pueda buscar la
evolución,sinoesasíestásperdido”
En el Pakta hacéis cocina nikkei, que es bastante desconocida e España ¿en qué
consiste?
Sí,esdesconocidaperoenelfondonodejadeserunamezcladecocinas.Esohapasado
durantetodalahistoriadelahumanidad,losviajeshanhechoquelasculturassemezclen.
El caso de Perú es muy curioso, en el S.XIX llegan los primeros japoneses, considerados
pariasylosllamannikkei.LaprimerageneraciónquellegaaPerúcocinacomoenJapón,la
segundatambién,perolatercerayasesienteperuanayseempiezaapreguntarquépasa
sicocinacomosumamáperoutilizandoproductosperuanos.Perúofreceunacantidadde
productos enorme. Esto es lo que ocurre, que a la técnica y la calidad de la cocina
japonesaseuneelcoloridoylasvariedadesdelossaboresytécnicasquetienelacocina
peruana.
Asíquelacocinafusiónnolainventamoshacedosdías…
Estoespurafusión,perocomodecíaRobuchon:“Lafusióndebeservirparaladifusióny
noparalaconfusión”.Hayqueirconpiesdeplomoparatomarlasdecisionesdeloque
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vamosahacer,porquesihacesunavariantemuyalejadadeunarecetaoriginallagente
pierde la percepción de lo que es esa receta, entonces confundes. Nosotros intentamos
ser bastante puristas en ese sentido y que en el menú nos quede reflejado el mundo
japonés,elperuanoyelnikkei.Todoestonoshacedivertirnosdemaneraespectacular,es
lapartequemásmedivierteyenlaqueelgrupoestásmáscohesionado.
Cincorestaurantes…¿DóndeestáellímitedeAlbertAdrià?
Ya está. El límite ya está, tengo los cinco restaurantes y luego los dos proyectos
internacionales.Desgraciadamentemegustaríahacermáscosas,peronopuedohastaque
notengaungrupoconunacalidadquepuedaayudarmeasoportartodoestepeso.Ayer
contábamoslasvíasdenegocioquemeestánofreciendoyesespectacular,peronopuedo
dedicarme a ello, desgraciadamente. Tengo muchas ideas en la cabeza para nuevos
proyectos: un restaurante de cocina catalana, un restaurante para niños, un restaurante
enunhotel…meencantaríahacertantascosas…Unachocolatería,porsupuesto;yquizás
a esto sí que me lance porque es otra cosa, lleva unos ritmos más pausados, a otra
velocidad.
–Hablemosdedulce
¿Quéesmásdifícil,desenvolverseencocinaoenpastelería?
Bueno,alfinaleselinterésdelpúblicoelquemarcalaoferta,lademanda,laevolucióno
el estancamiento. El mundo de la pastelería es un poco más cerrado porque son mucho
más gremio que en cocina, pero la pastelería tiene el problema de la frescura, no tiene
nadaqueverconunrestaurante.Elinteréspúblicoporprobarcosasnuevasestáunpoco
estancadoenpasteleríayPacoTorreblancaeselquehaabiertolapuertaenesesentido.
Hacía falta que alguien abriese la puerta y de esto siempre se ha encargado él.
“Hayqueserhonestoysabercuándounacosaestábienhechaycuandonecesitamejorar”
Aúnhoyendía,conJacob,abrenlapuertaydicen–señoreshaymásmundoqueelque
conocemos,vamosaevolucionar-.Meconstaqueesuninteréscomúnporpartedetodos
y sobre todo por parte de los jóvenes hacer cosas nuevas y evolucionar para mantener
vivo al gremio, pero el cliente es mucho más estático, porque en general hace compras
puntuales y no quiere experimentar cosas nuevas. Solo cuando compra por cultura y
porque le apetece se atreve a probar cosas nuevas. El interés del público es muy
importante.
Recientemente colaboraste con Turrones Vicens creando nuevas recetas de turrones
muy interesantes inspiradas en postres de El Bulli ¿Algún otro proyecto dulce en el
horizonte?
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Continuamostrabajandoconellosyaqueesmuyinteresanteverlapartemáscomercial
deunaelaboración.Meinteresamucholareaccióndelpúblicoymehizomuyfelizquela
gente estas navidades comiese turrón con mi cara (ríe). La verdad es que esto me hace
muchailusiónyestamostrabajandoparamejorarestosturrones,porqueeraalgonuevo
enelmercadoyhemosaprendidoconelloperoademásqueremosseguirhaciendocosas
nuevas. Además los de Turrones Vicens son una gente con unas ganas de innovar y de
expandirse increíbles, son gente muy noble y muy maja. Luego supongo que queda ese
sueñodemontarlachocolateríaenelhorizonte.
También incluyes algunos productos dulces para comercializar en el mercado en el
proyecto de R&D Food Revolution ¿Cuál es la clave para conseguir productos ya
preparadosdebuenacalidad?
Laclaveesquenohayclave.Puedequetellevesunchascoconelproducto,porquetodo
dependedelarespuestadelmercado.Perosíqueesciertoquecuandosacasalgonuevo
almercadonotienescompetidores,ysiganas,ganasdosveces.Perolomásimportante,
como siempre, es usar productos de buena calidad. Nosotros hemos lanzado unos
merengues secos que no existían en el mercado. Además trabajamos sin harina y sin
azúcarparaqueseanaptosparalosintolerantesalglutenyparadiabéticos.Trabajamos
conporcentajesdefrutamuyaltos.Entoncescreoquesustituiralgodulcequetepuedas
comer,poralgocomoestoqueesmuchomássanotienequetenermercado.Tambiénhay
que ser honesto y saber cuándo una cosa está bien hecha y cuándo necesita mejorar.
AlbertAdriàtambiénhaexploradoelmundoaudiovisual
En el preview del documental Constructing Albert comentas que la razón de crear un
local distinto para cada tipo de cocina es precisamente la especialización en cada
concepto,comoundirectordecinequehacedistintaspelículas.¿Teinspirasenelcine
paracreartantosmicro-universosdistintos?
Nototalmente,peromeafecta.Eluniversocreativoquerepresentaelmundodelcine,la
televisiónyelteatromegustamuchoysobretodolaexperienciaquetengo,queespoca;
peromeapasionaestarenunasaladeedición,ypodervercómopuedesmodulartodolo
que has firmado haciendo que nada parezca lo que es. Un restaurante es como una
película,yosiempredecíaqueElBullieraunapelículadeJamesBondenlaqueelmenú
era una escena de acción y luego tenía que tener un desarrollo emocionante con un
desenlacefinal.
Hablandodelocual¿Cuándopodremosvereldocumental?
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En principio el año que viene. El documental ha variado porque ellos querían hacer un
retratodeloquesuponíalaaperturadecincorestaurantesyahora,cuandohanconocido
alpersonaje,hanpreferidocentrarseenmíyutilizarestocomoexcusaparahablardelo
demás.
Pero
en
principio
acaba
el
día
que
abro
Enigma.
“Eltiempodirásiestoyloco,siestoyequivocadoosiacerté”
Tútambiénhashechotuspinitosenestodeloscortos…
Sí, bueno, yo con Vicenç Asensio. Tenemos mucha confianza entre nosotros, hemos
pasadomuchashorasconlosdocumentalesdeElBulliylosvídeosparalaspresentaciones
en congresos, entonces nos divertimos jugando un poco. Yo entiendo el poder del vídeo
comoelementodeventadeunamarcayestomediviertemucho.Dehecho,telodigoen
broma, pero estoy deseando abrir el restaurante mejicano para hacer el vídeo (ríe).
–Paraterminar
¿Algunaveztehanllamadolocoporllevaracaboesteproyectotangrande?
No, para nada. Yo no soy nada especial. Hay gente que tiene cadenas o franquicias, yo
intentohacerunaatracciónturísticaparaquelagentevengaacomeraBarcelona,perono
soloamisrestaurantes.ActualmenteenBarcelonayenEspañavivimosdelturismoysia
lomajosquesomosunimosquesecomafenomenal,ganaremosalacompetencia.
Contantosrestaurantesenelmismobarriohascreadounproyectomuygrandequelo
hatransformadoenciertamanera¿quésensacióntienesahoramismo?
Losvecinosalprincipionosveíancomolosintrusos,ahoranoshanaceptadounpocomás
yyodepuertasadentropuedocrearmimundo.Depuertasafuerasoyunbarcelonésmás
que no se tiene que preocupar de
hacer esto o lo otro, que tiene que
cumplir como cualquier otro. El
tiempo dirá si estoy, loco, si estoy
equivocado o si acerté. Si pudiera
volveratrás,telodigoconfranqueza,
me hubiese ido de Barcelona, de
España. Pero ahora ya no puedo
hacerloyloquenomegustaesdejar
las cosas a medias, si tenía este
proyecto tengo que acabarlo sea
comosea.
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