TEMA 23.-. Sistemas de producción de ovinos en rebaños cárnicos.

Producción Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A)
Manuel Sánchez Rodríguez
TEMA 23.-. Sistemas de producción de ovinos en rebaños cárnicos.- El cordero: crecimiento
y desarrollo.- La velocidad de crecimiento. Factores que afectan a la velocidad de
crecimiento: nutrición, destete, tipo de alimentos, enfermedades.- El destete precoz:
modalidades.- Producción y comercialización de corderos.
En el tema 21 ya se han descrito los principales sistemas de producción ovina españoles, incluyendo los
sistemas en rebaños cárnicos. Por tanto nos vamos a centrar ahora en los tipos de corderos producidos
en España como paso previo al estudio de su crecimiento.
La mayor parte de las explotaciones ovinas españolas se dedican a la producción de corderos para su
cebo posterior (más del 70%), ya sea en las propias explotaciones o en grandes cebaderos. De otro lado,
las ganaderías de ovino lechero también basan en la producción de corderos lechales una parte
importante de su rentabilidad
La gran variedad de razas y sistemas de explotación de nuestro país ha contribuido tradicionalmente a
una oferta muy amplia de tipos y clases de corderos, muy ligados a los sistemas tradicionales de
producción. Sin embargo, en la actualidad esta variedad se ha visto reducida al demandar el mercado
unos tipos de cordero más homogéneos, que se centran generalmente en los tipos lechales y de cebo
precoz, rechazando corderos de tipo pastenco, criados con las madres a campo, y por tanto, con
características muy particulares de las diferentes zonas geográficas. Estos corderos de más edad, con
canales peor conformadas y carnes más oscuras y de sabor más intenso, apenas se encuentran en el
mercado nacional, y en todo caso, su cotización es siempre mucho más baja que la de los otros tipos
Se puede distinguir en primer término entre animales que producen canales ligeras, de menos de trece kg
y aquellos que producen canales pesadas, de más de trece kg. Dentro de los tipos “ligeros” hay que
distinguir entre “corderos lechales”, que son aquellos que han consumido sólo leche materna hasta su
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sacrificio, y “corderos pascuales” que han sido sometidos a un cebo posterior al destete. Estos tipos de
corderos son los más comunes en nuestro país, y pueden recibir diferentes denominaciones, como por
ejemplo “cordero ternasco”, que originariamente corresponde a corderos de cebo precoz procedentes de
la raza Rasa y de Aragón, y sacrificados con 20-24 kg, pero en la actualidad se ha generalizado este
nombre para otros muchos corderos con características similares. Otra denominación clásica es la de
“cordero recental”, propia del sureste peninsular y aplicada a corderos del mismo tipo, pero procedentes
de las razas Segureña y Manchega
Actualmente el mercado demanda corderos de poca edad al sacrificio que proporcionan canales de tipo
ligero. Así, los corderos pascuales suponen más del 70% de los ovinos sacrificados en España (más de
15 millones), los corderos de tipo lechal algo más del 20% (cerca de 5 millones); en tanto que sólo el 5%
restante corresponde a animales de canales más pesadas.
Tipos de Corderos
- Canales Ligeras:
-Cordero Lechal: Son animales que se sacrifican muy jóvenes, con 25-30 días de vida, y que
exclusivamente han tomado leche materna. Si bien es cierto, que en la actualidad muchos de estos
corderos consumen algún concentrado de iniciación, y también hay bastantes que se crían con
lactorremplazantes en lactancia artificial. Tradicionalmente han correspondido a animales de las razas
lecheras Churra, Castellana, Manchega y Lacha, aunque hoy también hay un gran número procedentes de
la raza Assaf (peor calidad), y algunos de la Lacaune. En su mayoría proceden de Castila y León, Castilla La Macha y del País Vasco y Navarra. Son animales que se sacrifican con 10-12 kg de peso vivo
proporcionando canales de 5-6 kg de una gran calidad y alta cotización
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-Cordero Pascual: Son animales que se sacrifican con 23-26 kg de vida con una edad de 70-90 días
tras un cebo intensivo de los mismos, proporcionando canales bien conformadas de 10-13 kg. Como ya
se ha comentado, es el tipo de cordero más frecuente, y al que se han tenido que adaptar la mayoría de
las razas y sistemas de producción, e incluye a los “ternascos” y “recentales”. De forma genérica a estos
corderos se les denomina también de cebo precoz, especialmente en todo el área del S.O. peninsular
donde se producen a partir de la raza Merina, y para alejarse del antiguo “cordero pascual merino”, que
era un animal completamente distinto, que permanecía a campo con la madre durante 5-7 meses (leche +
pasto) y daban canales de un peso parecido (12-14 kg), pero de características muy diferentes y hoy poco
valoradas
En la actualidad, como ya se ha visto, este el principal tipo de cordero que producen en nuestro país los
rebaños ovinos de aptitud cárnica, independientemente de la raza, la zona y el sistema de producción.
Estos animales permanecen con las madres unos 30-45 días, recibiendo éstas generalmente alimentación
suplementaria y mantenidas en semi-estabulación. Posteriormente, se someten a un periodo de cebo
intensivo en estabulación, a base de concentrados y paja, con una duración de 40 a 60 días. A este tipo de
cebo se adaptan bien los corderos procedentes de nuestras razas Merina, Rasa, Segureña, Manchega,
Talaverana, Montesina, Ojinegra, etc, en pureza; y aún mejor los procedentes de cruces con las razas
Fleischschaf, Ile de France, Berrichon. También se adaptan muy bien a este tipo comercial los corderos
de raza Lacaune, que tras ser criados con lactancia artificial generalmente, se someten a este tipo de
cebo intensivo, proporcionando unas canales muy similares a las de las razas anteriores
-Canales pesadas:
-Ovino Mayor: Son animales adultos o de más de un año de edad, que se corresponden con animales
de desecho o desvieje, que producen canales de unos 20 kg, poco demandadas para el consumo y de
muy bajo valor en el mercado
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-Corderos Pesados: En esta categoría nos podemos encontrar animales más jóvenes, pero de mayor
peso y edad, que es lo habitual en el norte de Europa, con canales en torno a los 20 kg. Se pueden
distinguir dos tipos: Animales criados a pasto en épocas favorables (partos de invierno) y que se
sacrifican con unos seis meses de edad, realmente poco abundantes y que pueden tener salida para el
mercado árabe (ya sea interior o exterior) y otros países mediterráneos. De otro lado, podemos encontrar
“corderos de cebo pesado”, procedentes de nuestras razas y de sus cruces con las cárnicas, y que se
ceban en intensivo alcanzando pesos de 35-40 kg a los 100-120 días. Este tipo de animales tienen salida
para algunos mercados locales tradicionales y para la exportación
Productividad de Los Rebaños
La productividad de los rebaños cárnicos ovinos se puede expresar tanto en nº de corderos vendibles por
oveja y año (productividad numérica), como en Kg de corderos por oveja y año (productividad ponderal).
La productividad numérica depende de factores como:
-Ritmo reproductivo (nº de partos/año)
-Fertilidad del rebaño
-Prolificidad media del rebaño
-Tasa de mortalidad de corderos
-Tasa de reposición del rebaño
Todos estos factores pueden ser modificados por el manejo, aunque la prolificidad tiene también un
componente genético importante. Por tanto, el sistema y nivel de alimentación, el manejo reproductivo, y
por supuesto, el status sanitario del rebaño van a ser determinantes para conseguir una mayor
productividad numérica (intensificación reproductiva, aumento de la fertilidad y prolificidad y disminución
de la mortalidad y reposición). No obstante, para cada sistema y situación se debe buscar un equilibrio
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(Tomado de Alvarez García y col., 2007)
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entre los índices técnicos a conseguir y las posibilidades reales de la explotación.
La productividad ponderal se obtiene multiplicando la productividad numérica por el peso de los
corderos. Por tanto, van a influir también factores como :
-Velocidad de crecimiento
-Índice de conversión
-Peso de la canal
-Rendimiento a la canal
Para incrementar estos índices es necesario mejorar todos los aspectos del manejo (sanidad,
alimentación e instalaciones), pero es también necesario utilizar razas con mayores prestaciones o
recurrir al cruce industrial. Al igual que en el caso anterior hay que buscar un equilibrio entre la realidad y
los índices técnicos propuestos, intentar trabajar con razas más selectas en condiciones no idóneas es
un camino seguro al fracaso, lo mismo que intentar intensificar y aumentar los rendimientos con razas
muy rústicas
Sistemas de Producción de Corderos
-Producción de corderos lechales: son alimentados con leche materna (lactancia natural) o con
lactorremplazantes (lactancia artificial). En el caso de la lactancia natural estos corderos proceden de
razas lecheras autóctonas como la Churra, Castrellana, Lacha, o de sus cruces con razas más
productivas como la Assaf o Lacaune. Permanecen con sus madres durante el primer mes de vida
aproximadamente, hasta que alcanzan los 10-12 kg que es su peso al sacrifico óptimo. Se pueden seguir
diferentes estrategias en su cría:
-El cordero está todo el tiempo con su madre, dispone de toda la leche que pueda tomar o producir la
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Oveja, destinando al ordeño sólo las sobras del amamantamiento
-El cordero es separado de la madre cierta parte del día, es lo que se denomina “cría a media leche”, y
consiste en separar a los corderos de sus madres en cuanto tienen unos pocos días, puede ser el día o la
noche, ordeñar a las ovejas y extraer esa leche acumulada en la cisterna mamaria, antes de juntarlas de
nuevo con sus corderos. En estos casos a los corderos se les suministra un concentrado de iniciación,
generalmente lacteado, a partir de los 7 -10 días de vida, al objeto de suplementar la leche materna y
conseguir el peso deseado lo antes posible
En la actualidad también es muy común la producción de lechales con lactancia artificial, debido a la
intensificación de las explotaciones y la proliferación de razas lecheras especializadas, pero este sistema
se verá con más detalle cuando se estudien los sistemas de producción de leche de oveja
-Producción de corderos cebados: Los corderos para cebo se crían generalmente con sus madres
durante 30-45 días, pero a partir de la primera semana ya se les suministra un pienso de iniciación para
que vayan introduciéndose en su consumo (comederos tolva con trampillas que permiten el acceso sólo
a los corderos). Tras el destete estos animales pasan al cebadero (frecuentemente grandes cebaderos
industriales), donde son tipificados y lotificados en función del sexo, raza y peso de entrada. En estas
instalaciones los animales reciben una alimentación en base de concentrados y paja ad libitum.
Tras el destete, y el paso de los corderos al cebo, se hace necesario un primer periodo de adaptación al
nuevo tipo de pienso, si bien es cierto que lo más frecuente es que este periodo ya lo haya pasado en la
explotación de origen, estando ya el cordero introducido en el pienso de cebo. De cualquier forma, se
realice el cebo en la explotación de cría o en cebaderos industriales, es importante esta fase de
adaptación, donde se tendrán que tomar también medidas sanitarias como las vacunaciones de
enterotoxemias y septicemias fundamentalmente
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El inicio del cebo se realiza entre los 12-15 kg y se prolonga hasta los 23-26 kg, durante un periodo que
puede variar entre los 30 y 60 días en función de la raza, manejo y peso final deseado
Índices técnicos habituales en explotaciones semiextensivas en España (Daza, 2002)
Nº de partos/oveja/año
1,1 - 1,4
Prolificidad
1,05 - 1,40
Tasa de mortalidad al destete
5 – 15 %
Corderos destetados/oveja/año
1,15 – 1,60
Tasa de reposición
15 – 20 %
Peso al nacimiento
3,5 – 4,0 kg
Peso al destete (45 días)
14 – 15 kg
Tasa de mortalidad en el cebo
1–4%
Peso final del cebo (90 días)
24 – 26 kg
Índice de transformación de
pienso
3 – 4 kg
Rendimiento a la canal
46 – 48 %
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Índices técnicos en la producción de corderos de diferentes razas (Fuente: Asociaciones de Criadores)
Raza
Peso
Nacimiento
kg
Prolificidad
G.M.D.
g/día
Edad sacrificio
días
Peso sacrificio
´kg
Merina
3,5 – 4,5
1,3
250 - 300
70 -90
23 – 26
Rasa
3,5 – 4,5
1,3 – 1,45
220 - 250
70 - 90
20 – 25
Segureña
3,0 – 5,0
1,4 – 1,5
250 - 300
70 - 90
22 – 30
Manchega
4,0 – 4,5
1,4 – 1,5
260 - 300
70 - 90
23 – 30
Churra
3,0 – 4,0
1,4
250 - 280
25 - 35
9 – 14
Lacha
2,5 – 3,5
1,1 – 1,3
250
30
10 – 12
Fleischschaf
3,5 – 5,0
1,4 – 1,5
280 - 330
70 - 80
25 – 35
Fleischschaf x
Merino
3,5 – 4.5
1,3
270 - 320
70 - 80
23 - 28
Ile de France
3,5 – 4,5
1,3 – 1,5
270 - 300
70 - 80
23 - 26
Ile de France x
Merino
3,3 – 4,6
1,3
270 - 320
70 - 80
23 - 26
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Crecimiento y Desarrollo en Corderos
Ya se ha definido crecimiento y desarrollo para el bovino, con las etapas prenatal y postnatal, y los
factores que las influencian. Se definió igualmente, el crecimiento ponderal, la velocidad de crecimiento y
la tasa de crecimiento, lógicamente es aplicable totalmente a los ovinos y no se va a volver a repetir.
La curva de crecimiento presenta igualmente una fase de aceleración, coincidiendo con la gestación y el
crecimiento postnatal hasta la pubertad, cuando se produce un punto de inflexión. A partir de aquí se
enlentece el crecimiento ponderal y disminuye la velocidad de crecimiento (GMD), correspondiendo a la
fase de decrecimiento de la curva
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Del mismo modo, se definieron los conceptos de alometría (diferentes gradientes de crecimiento para los
distintos órganos y regiones) y precocidad (aptitud de un animal para realizar de forma rápida su
completo desarrollo), que se utilizan de igual forma en ovino, aunque lógicamente varían los pesos que
se barajan en esta especie. Así, en muchas de nuestras razas ovinas la madurez se alcanza con un peso
vivo de 50 kg, y la mayoría de los corderos se sacrifican con 23 kg, es decir con un grado de madurez
sólo del 46 % (23/50 x 100), menor que el estado de madurez con que se sacrifican por ejemplo las
terneras (400/650 x 100 = 61,5 %), y por supuesto que los añojos. Pero los gradientes u olas de
crecimiento y los coeficientes de alometría siguen los mismos patrones
Gradientes de crecimiento
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