RESTAURACIÓN COLECTIVA 1 DEFINICIÓN: Actividad de proveer con un servicio de comida especialmente contratado para un colectivo 2 Cocina central: Centralización del servicio de cocina que sirve a varios comedores Catering: Servicio profesional que se dedica preferentemente al suministro de comida preparada, pero también puede abastecer de todo lo necesario para organizar un banquete o una fiesta. 3 Modalidades de catering: Catering en caliente Se cocina e inmediatamente se transporta al centro donde se va a consumir sin que la Tª baje de 65ºC. Catering friorizado Se para la cocción en el último momento, se abate la Tª y se refrigera. Se transporta refrigerado y se termina de cocinar (regenerar) en el centro donde se va a consumir. 4 Catering en caliente: Ventajas: Menor pérdida de valor organoléptico Inconvenientes: Mayor diversidad de productos en la cocina en un mismo tiempo, incrementando el riesgo de contaminaciones cruzadas. Limitación de tiempo entre que se cocina y se consume. 5 Catering friorizado: Ventajas: Menor diversidad en la cocina, por lo tanto menor riesgo de contaminación. La vida útil de los platos se prolonga. Inconvenientes: La regeneración aumenta el riesgo de contaminación Los platos tienen una mayor manipulación 6 Gestión de cocinas Cocina central Cocinas in situ Servicio mixto 7 Retos de la Restauración colectiva: 1. Ofrecer y asegurar un abastecimiento de alimentos inocuos desde el punto de vista de la salud pública. 2. Que la composición dietética de los menús sea nutritiva, adaptada a la población consumidora y coherente con los objetivos generales de nutrición. 8 Consideraciones de la OMS sobre la Restauración Colectiva 1. 2. 3. El catering es un modo eficiente y económico de proveer alimentos a colectivos importantes. A causa de sus dimensiones el catering puede ser una potencial causa de enfermedad a gran número de personas. El catering requiere una oferta correcta de alimentos y una adecuada vigilancia sanitaria. 9 4. 5. La higiene, junto con el control del tiempo y temperatura de cocinado y almacenado, es el medio más importante para prevenir la contaminación de los alimentos. Sobre cualquier consideración industrial o económica, los aspectos sanitarios (seguridad y nutrición) deben ser prioritarios. 10 Sistema APPCC y prerequisitos Complejidad Factor crítico - binomio Tª/tiempo. 11 Características y modificaciones bromatológicas de los platos preparados Los platos preparados cuando superan un plazo de tiempo de una hora, sufren numerosas modificaciones en el sabor y en la textura. La intensidad de las alteraciones depende: De la composición de la comida Tª y tiempo de retención Presencia de salsa (reduce la velocidad de progreso de las alteraciones de sabor, color, consistencia) 12 Con los sistemas de conservación por refrigeración se obtienen platos precocinados de extraordinaria calidad organoléptica, si los periodos de almacenamiento son cortos y se utilizan los equipos y tecnología adecuados. Si se prolongan los periodos de conservación se producen reacciones de oxidación que alteran el sabor natural, el color, el aroma y la consistencia. 13 Normativa: REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios. 14 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN 15