k OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS 19 k ES 2 032 414 kInt. Cl. : A23L 1/317 11 N.◦ de publicación: 5 51 ESPAÑA A23L 1/314 //A23K 1/10 k TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA 12 kNúmero de solicitud europea: 87114751.8 kFecha de presentación : 09.10.87 kNúmero de publicación de la solicitud: 0 265 740 kFecha de publicación de la solicitud: 04.05.88 T3 86 86 87 87 k 54 Tı́tulo: Producto de emulsión cárnico estratificado y método para su producción. k 73 Titular/es: k 72 Inventor/es: k 74 Agente: Isern Jara, Jorge 30 Prioridad: 28.10.86 US 923943 Societe Des Produits Nestle S.A. Case Postale 353 CH-1800 Vevey, CH 45 Fecha de la publicación de la mención BOPI: 16.02.93 45 Fecha de la publicación del folleto de patente: 16.02.93 Aviso: k k Martin, R. Craig y Wu, William k En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletı́n europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art◦ 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascı́culos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 – 28036 Madrid 1 2 032 414 DESCRIPCION Este invento se refiere a la producción de un producto de emulsión cárnico que tiene un aspecto y textura de carne estratificado. Mas particularmente el invento se refiere a un método de procesar una emulsión cárnica bajo condiciones que resultan en la producción de un producto no expandido estratificado en forma de trozos o piezas que simulan trozos de carne natural en textura, aspecto y consistencia. Las emulsiones cárnicas que son productos cárnicos desmenuzados son bien conocidas en la industria alimenticia y se, utilizan ampliamente en la producción de productos tales como balogna, frankfurts y otros productos de salchicheria. Estos productos de emulsión cárnicos se preparan mezclando, troceando y emulsificando una mezcla de materiales cárnicos brutos, tales como carne vacuna y de cerdo esqueletal magra y subproductos cárnicos, con hielo, sal, especias y sales de curado de modo que se produzca una emulsión que contenga partı́culas de grasa finas revestidas con proteı́na disueltas de los ingredientes cárnicos. La emulsión cárnica resultante se rellena en alojamientos apropiados, que sirven como moldes de procesado, y se calienta a temperaturas en aumento de 55◦C a 77◦ C durante perı́odos de tiempo prolongados que pueden variar entre alrededor de 1 a 8 horas o mas, dependiendo del volumen de la emulsión cárnica que se procesa. Después de este calentamiento la proteı́na en la emulsión cárnica se coagula o fragua para volverse sólida y atrapa las partı́culas grasas en la matriz proteı́nica formando ası́ un producto de emulsión cárnico firme. Estos productos de emulsión cárnicos son una masa homogénea uniforme que contiene partı́culas de carne no discretas y mantiene la forma del alojamiento cuando se asienta. En los últimos años, con el fin de reducir el costo de ciertos productos alimenticios para los consumidores, se ha producido una demanda en aumento de productos alimenticios en pedazos que se parecen a trozos o piezas de carne natural, por lo que respecta al aspecto, textura y estructura fı́sica, y que pueden utilizarse como una sustitución parcial o completa de los trozos de carne natural mas costosos en productos alimenticios tales como estofados, pasteles de carne, cacerolas, alimentos enlatados y productos alimenticios para animales domésticos. Los productos cárnicos en trozos son altamente deseables tanto en alimentos humanos como en alimentos para animales domésticos tanto desde la cualidad estética como del atractivo del examinador. Debido a esta deseabilidad y el alto costo del ingrediente de los trozos cárnicos naturales, existe la necesidad de sustituir estos trozos cárnicos naturales costosos en alimentos por productos troceados mas económicos que simulen trozos de carne natural, en forma, aspecto y textura, y que conserven su forma, aspecto y textura cuando se sometan a procedimientos comerciales de enlatado y recocido. Hasta ahora los esfuerzos dirigidos a proporcionar estos trozos de carne natural simulada se han dirigido a producir estos productos a 2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2 partir de fuentes proteı́nicas vegetales utilizando técnicas de extrusión - expansión. Si bien los productos de estos procedimientos de extrusión - expansión han encontrado la aceptación de la industria alimenticia, su empleo se ha limitado principalmente al uso como extendedores de carne. Debido a que estos productos carecen del aspecto y textura de la carne natural no son generalmente apropiados para utilizarse como sustitutos completos para carne. De modo análogo los productos de emulsión cárnicos producidos con procedimientos convencionales, que adoptan la forma de una masa uniforme y homogénea, carecen de la estructura, textura y aspecto de los trozos de carne natural y no son apropiados para uso en aplicaciones en donde se desea el uso de trozos de carne natural simulada. El presente invento proporciona la producción de un producto de emulsión cárnico en forma de trozos o piezas distintivos que tienen una pluralidad de capas a modo de carne, yuxtapuestas, manualmente separables que se parecen a un trozo se carne natural en cuanto a aspecto, textura y consistencia. Los trozos de emulsión cárnica de este invento son apropiados para uso como un sustituto parcial o completo para trozos de carne natural mas costosos en alimentos humanos y en alimentos animales, y conserva su integridad y forma cuando se somete a procedimientos de enlatado y esterilización comerciales tales como los requeridos en la producción de productos alimenticios de alta humedad enlatados. Los trozos de emulsión cárnicos del presente invento se producen con un procedimiento que incluye triturar una mezcla de material cárnico, tal como carne (incluyendo pescado y volaterı́a) y/o sub - productos cárnicos, bajo condiciones que forman una emulsión cárnica. En la emulsión cárnica puede incluirse, si se desea, uno o mas materiales proitenaceos secos para aumentar el contenido proteı́nico de la emulsión, particularmente si la mezcla cárnica contiene una proporción relativamente grande de carnes de baja ligazón o relleno. La emulsión carnica se desairea para eliminar bolsas de aire de la emulsión, y luego se tritura bajo condiciones que normalmente aumenta la finura de la emulsión y calienta rápidamente la emulsión hasta una temperatura por encima del punto de ebullición del agua, y de preferencia entre 104◦C - 118◦C, a cuya temperatura la coagulación y desnaturalización de la proteı́na en la emulsión se produce a una velocidad muy rápida. La emulsión caliente se bombea inmediatamente mediante fuerza centrı́fuga desde el equipo de trituración directamente a la zona de procesado confinada, tal como un tubo alargado, mientras que se mantiene la mezcla de emulsión a una presión por encima de la presión de vapor de la mezcla. La emulsión se conserva en el tubo alargado bajo tal presión hasta que la proteı́na se ha coagulado hasta una extensión que solidifique la emulsión y forme un producto de emulsión firme, o sea, dentro de 5 minutos y generalmente durante entre unos cinco segundos a unos 3 minutos. En el tubo alargado en la entrada del tubo o cerca de ésta puede montarse medios de control de flujo, tal como una válvula de regulación para regular el flujo de la emulsión a través del tubo de 3 2 032 414 modo que se mantenga la mezcla de emulsión a la presión deseada hasta que la emulsión haya fraguado suficientemente medios de control de flujo adicionales sensibles a la presión de la mezcla de emulsión en el tubo pueden proporcionarse en el tubo alargado en uno o mas puntos a lo largo de la longitud del tubo para asistir adicionalmente en la regulación del flujo de la emulsión a través del tubo. Cuando ha fraguado la emulsión cárnica hasta un grado suficiente para formar un produrto de emulsión firme se reduce la presión en el extremo corriente abajo de la emulsión fraguada en el tubo hasta un valor inferior a la presión de vapor de la emulsión, con lo que se genera vapor in situ en la emulsión. La presencia de vapor generado en la masa de emulsión confinada por la vaporización de agua mientras que la proteina sufre rápida coagulación facilita la formación de una estructura estratificada distintiva en la emulsión y sirve para fragmentar la masa de emulsión en discretos trozos o piezas que se descargan desde la zona de procesado tubular. En la emulsión puede inyectarse a intervalos periódicos vapor adicional a una presión de 0,3 a 3 kg/cm2 (29.44 - 29.4 KPa) en uno o más puntos a lo largo de la longitud del tubo para asistir adicionalmente a la descarga cı́clica de la emulsión a partir del tubo alargado. Los trozos de emulsión cárnicos descargados del tubo alargado tienen una estructura estratificada no expandida que contiene una pluralidad de capas distintivas de emulsión cárnica unidas entre sı́, siendo las capas manualmente separables. Estos trozos de emulsión cárnica tienen un aspecto, textura y estructura que se aproxima estrechamente a las de los trozos de carne natural. Los trozos de emulsión cárnica estratificada ası́ producida puede utilizarse como un sustituto parcial o completó de trozos de carne natural en una variedad de alimentos para consumo humano o alimentos animales, y puede utilizarse en alimentos preparados con operaciones de enlatado y retorcido. En la preparación de los trozos de emulsión carnicos estratificados de conformidad con el método del presente invento se formula, moltura y emulsiona una mezcla de materiales cárnicos naturales, incluyendo carne de mamı́feros, pescado o volaterı́a y/o sub - productos cárnicos, que tienen la requerida calidad, costo de ingrediente y sabrosidad. La carne y/o sub - productos cárnicos utilizados pueden seleccionarse a partir de una amplia gama de componentes, dependiendo el tipo y cantidad del material cárnico utilizado en la formulación de una serie de consideraciones tales como el uso previsto del producto, el sabor deseado del producto, sabrosidad, costo, disponibilidad de los ingredientes y similares. Como el material cárnico puede utilizarse carne (o sea músculo de tejido esqueletal y no esqueletal) de una variedad de mamı́feros, volaterı́a y pescado, y/o sub - productos cárnicos (o sea las partes no consideradas limpias), aparte de otra carne, derivada de mamı́feros de carnicerı́a, volaterı́a o pescado). Ası́ pues, el término material cárnico como aquı́ se utiliza se entiende que se refiere a carne no deshidratada y/o sub - productos cárnicos, inclu- 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 4 yendo materiales congelados. Si el producto está destinado al consumo humano puede utilizarse en el presente invento cualquiera de las carnes y subproductos cárnicos utilizados en la producción de productos de emulsión cárnicos convencionales, incluyendo carnes tales como carne vacuna y de carnero de esqueleto completo, recortes de cerdo magro, piernas de carnero, ternera, carne de carrillos de vacuno y cerdo, y subproductos cárnicos tales como morro, tripa, corazones y lenguas. Si el producto está destinado para uso como un producto alimenticio para animales domésticos, la mezcla cárnica puede contener, en adición a los materiales cárnicos antes descritos, cualquiera de los sub - productos cárnicos que están aprobados para uso en alimentos animales, tales como carne vacuna deshuesada mecánicamente, volaterı́a o pescado, hı́gado de vacuno o cerdo, pulmones, riñones y similares. Tı́picamente el material cárnico se fórmula para que contenga un máximo de 25% en peso de grasa y de preferencia inferior al 15%. Los aditivos que se utilizan en los productos de emulsión cárnicos convencionales pueden mezclarse con el material cárnico e incluirse en la emulsión cárnica del presente invento, tal como sal, especies, sazones, azúcar, y similares en cantidades suficientes que proporcionen al producto las caracterı́sticas de sabor deseadas. En adición pueden adicionarse también a la emulsión cárnica cantidades menores de otros ingredientes secos, tales como, por ejemplo, vitaminas, minerales, saborizantes y similares. Puede incluirse también en la emulsión cárnica uno o mas materiales proteinaceos secos, tales como, por ejemplo, gluten de trigo, harina de soja, concentrado proteı́nico de soja, aislado proteı́nico de soja, abúmina de huevo y leche seca no grasa para mejorar la estabilidad de emulsión y ligante, impartir sabor y reducir los costos de formulación. La inclusión de los materiales proteinaceos secos en la emulsión cárnica es particularmente ventajosa en la producción de producto destinado a uso como un alimento para animales domésticos, puesto que facilita al elaborador el empleo de materiales cárnicos con una relación de proteı́na frente a grasa y una relación de miosina frente a proteı́na total que de otro modo serı́a de aceptabilidad marginal para uso en la presión de productos de emulsión cárnicos. En caso de incluirse un material proteinaceo seco en la emulsión cárnica, la cantidad utilizada puede variar entre 5% y 35% (de preferencia 15 - 35%) en peso de la emulsión, dependiendo de factores tales como el uso previsto del producto, la calidad de material cárnico utilizado en la emulsión, consideraciones de costo del ingrediente, y similares. Por lo general, a medida que se aumenta el contenido de grasa y de humedad del material cárnico, se aumenta ronsiguientemente el nivel del material proteinaceo seco en la emulsión. Si bien la formulación de la emulsión cárnica puede variar ampliamente, la emulsión, incluyendo el material proitenaceo seco debe tener una relación de proteı́na frente a grasa suficiente para formar un producto de emulsión cárnico firme con la coagulación de la proteina sin signo de inestabilidad de la emulsión, y el contenido proteı́nico de la emulsión debe ser tal que facilite que la 3 5 2 032 414 emulsión, después de calentarse hasta una temperatura por encima del punto de ebullición del agua, coagule y forme un producto de emulsión firme dentro de un corto perı́odo de tiempo, o sea, dentro de 5 minutos y, de preferencia, dentro de 3 minutos, después de calentarse a una temperatura de esta ı́ndole. Ası́ pues, los materiales cárnicos y los aditivos, incluyendo el material proteinaceo seco (si se utiliza) se mezclan conjuntamente en proporciones tales que el material cárnico esté presente en una cantidad de 65% a 95% en peso, y de preferencia de 85% a 85% en peso de la emulsión cárnica, teniendo la emulsión carnica una relación de proteı́na frente a grasa de por lo menos 1,5:1, prefiriéndose una relación de proteı́na frente a grasa de 2:1 a 7:1. Si bien puede utilizarse en la emulsión cárnica una relación superior de proteina frente a grasa, generalmente no se prefiere, puesto que aumentarı́a los costos del ingrediente sin proporcionar ningún beneficio significante. Por lo general se prefiere utilizar una mezcla de carne y sub - productos cárnicos como el material cárnico en la emulsión de carne Sin embargo, la emulsión cárnica puede formularse utilizando solo subproductos cárnicos como el material cárnico, siempre que la emulsión cárnica resultante, incluyendo el material proteinaceo seco (si se utiliza), tenga una relación de proteina frente a grasa de por lo menos 1,5:1. En adición, la emulsión cárnica debe formularse para contener entre 45% y 80% en peso de humedad, siendo controlado el contenido de humedad, de preferencia, entre 50% y 75% en peso de la emulsión cárnica, o sea los materiales y aditivos cárnicos. La concentración exacta de agua en la emulsión dependerá, evidentemente, de la cantidad de proteı́na y grasa en la emulsión. La mezcla cárnica elegida para uso se pasa a través de un molturador para reducir el material cárnico a trozos de tamaño sustancialmente uniforme. Por lo general se prefiere pasar la carne a través de un triturador equipado con una placa de molturación de 1 cm o menor. Mientras que pueden obtenerse resultados satisfactorios molturando la carne hasta un tamaño de partı́cula superior a 1 cm, generalmente no se prefiere el empleo de partı́culas cárnicas mayores de esta ı́ndole. En caso que los materiales cárnicos que han de utilizarse estén en un estado congelado, deben primero preromperse o cortarse en trozos con el fin de reducir el tamaño de los trozos que han de llevarse al molturador. Si bien el tamaño de las piezas dependerá del tamaño de la admisión del moturador de carne, normalmente el material cárnico congelado se corta en trozos de alrededor de 10 cm cuadrados. Después de la molturación la mezcla de partı́culas cárnicas se conduce a un tanque de almacenamiento en donde la mezcla cárnica se calienta, de preferencia, hasta una temperatura comprendida entre - 1◦ C y 7◦ C, tal como mediante camisa de agua, inyección de vapor, y similar, para facilitar el bombeo de la mezcla cárnica. La mezcla de partı́culas cárnicas molturadas se desmenuza luego bajo condiciones que emulsifiquen el material cárnico y formen una emulsión cárnica en donde la proteı́na y agua de la mezcla cárnica forme una matriz que encapsule los 4 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 6 glóbulos de grasa. El material cárnico puede emulsificarse mediante cualquier procedimiento y equipo convencional comunmente utilizado en emulsificación cárnica tal como utilizando una mezcladora, combinadora, molturadora, troceadora, molino de emulsión, y similares que es capaz de romper y dispersar la grasa en forma de glóbulos en la suspensión proteı́nica para formar una emulsión. Tı́picamente la temperatura de la emulsión cárnica aumenta durante el proceso de emulsificación. Este calentamiento de la emulsión carnica no es objetable mientras que la temperatura no aumente hasta el punto que empieza a producirse la desnaturación proteı́nica a una velocidad indeseable en esta etapa del procedimiento. La temperatura de la mezcla cárnica durante la emulsificación debe mantenerse por debajo de 49◦ C con el fin de minimizar la desnaturalización proteı́nica en esta etapa del procedimiento. Según una modalidad preferida del invento el material cárnico se pasa a través de un molino de emulsión para emulsificar el material cárnico calentándose la emulsión hasta una temperatura de 10◦ C a 49◦ C, de preferencia 35◦ C a 46◦C. Los aditivos que han de incorporarse en la emulsión cárnica, incluyendo material proteı́nico seco (de utilizarse), puede adicionarse a la mezcla cárnica antes de emulsificación. Alternativamente es frecuentemente preferible incorporar los aditivos, particularmente el material proteinaceo seco, en la mezcla cárnica después de emulsificación de la carne. Debido a que la adición del material proteinaceo seco aumenta la viscosidad de la emulsión se obtiene mejor emulsificación cuando la mezcla cárnica se emulsifica antes de la adición del material proteinaceo seco, que resulta en la formación de una emulsión cárnica viscosa. La emulsión cárnica viscosa ası́ obtenida por inclusión del material proteinaceo seco en la emulsión, de preferencia se desairea luego mediante cualquier procedimiento convencional tal como mediante procesado a través de un rellenador de vacio, para separar el aire ocluido que podrı́a romper la matriz de producto y reducir su capacidad de unión. Después de la desaireación la emulsión cárnica se desmenuza de nuevo para aumentar la finura de la emulsión y se calienta rápidamente hasta una temperatura por encima del punto de ebullición del agua, a cuya temperatura la coagulación de la proteina en la emulsión se produce tan rapidamente que la emulsión fragua y se forma un producto de emulsión firme dentro de un perı́odo de tiempo muy corto. Se ha encontrado que calentando rápidamente la emulsión cárnica viscosa hasta una temperatura por encima del punto de ebullición del agua, y generalmente entre 104◦C y 118◦C., resultará que la proteina de la emulsión coagule para fraguar la emulsión y forme un producto de emulsión firme dentro de unos 5 minutos y tı́picamente entre unos pocos segundos y unos 3 minutos después del calentamiento. En adición, calentando la emulsión cárnica, que tiene un contenido de humedad de alrededor del 45% al 80% en peso, hasta una temperatura de esta ı́ndole resulta en la vaporización del agua de emulsión para formar vapor en el cuerpo de la masa de 7 2 032 414 emulsión cuando es a una presión atmosférica o próxima a ésta. Esta generación interna de vapor en la emulsión es un factor significante en la producción de producto que tiene la estructura estratificada distintiva deseada. De preferencia la emulsión se procesa en equipo en donde se calienta la emulsión hasta estas temperaturas elevadas, mientras que se tritura como mediante calentamiento mecánico y/o inyección de vapor. De conformidad con una modalidad preferida, la emulsión carnica viscosa, que se encuentra a una temperatura de 30◦ C - 40◦C, se bombea a través de un molino de emulsión en donde la emulsión cárnica se somete a cizalladura para aumentar la finura de la emulsión y calentar casi simultáneamente la emulsión hasta 104◦C 118◦C., mediante calentamiento mecánico rápido y/o inyección de vapor. Ası́ pues, la emulsión desaireada se calienta, de preferencia, hasta estas temperaturas elevadas en un perı́odo de menos de 60 segundos. Cuando la emulsión se ha calentado hasta una temperatura elevada de esta ı́ndole y de este modo, deberá evitarse cizalladura y corte significante de la emulsión. Si bien la emulsión cárnica puede calentarse hasta una temperatura por encima de 118◦ C., estas altas temperaturas no son generalmente ventajosas. El control de la temperatura de emulsión dentro de la gama deseada puede efectuarse ajustando factores tales como la velocidad de alimentación en el molino de emulsión, la velocidad de giro del molino de emulsión, y similar, y puede determinarse facilmente por los expertos en el arte. La emulsión cárnica caliente, que se encuentra a una temperatura por encima del punto de ebullición del agua y, de preferencia, en la gama de 102◦C a 118◦ C, se bombea bajo presión positiva, por ejemplo en la gama de 2,0 - 2,5 kg/cm2 (196.3 - 343.5 KPa), mediante una fuerza centrı́fuga directamente desde el equipo en donde se tritura y se calienta a una zona de procesamiento confinada, que adopta, de preferencia, forma de un tubo alargado, y se retiene en la zona de procesado confinada a una presión por encima de la presión de vapor de la emulsión hasta que la proteı́na en la emulsión cárnica ha coagulado suficientemente para fraguar la emulsión y formar un producto de emulsión firme, que retiene su forma y estructura estratificada cuando se descarga de la zona de procesamiento tubular. A esta temperatura elevada la coagulación de proteı́na tiene lugar a una velocidad muy rápida. Mientras que el perı́odo de tiempo requerido para que la emulsión caliente frague suficientemente para formar un producto firme dependerá de una serie de factores, tales como la temperatura en la que se calienta la emulsión y la cantidad y tipo de proteı́na en la emulsión, un tiempo de residencia de entre unos pocos segundos a 3 minutos, y usualmente entre 1 y 1,5 minutos, en el tubo alargado es generalmente suficiente para que la proteina coagule suficientemente y forme un producto de emulsión firme que retendrá su forma, integridad y caracterı́sticas fı́sicas. El tiempo de residencia en el tubo alargado puede controlarse ajustando la velocidad de flujo de la emulsión hacia él tubo alargado y/o ajustando la longitud del tubo alargado. Las dimensiones del tubo de 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 8 retención no son crı́ticas, pero deben ser suficientes para proporcionar a la emulsión con suficiente tiempo de retención en el tubo para que frague la emulsión. En la práctica tubos con una longitud de entre 4,5 m y 12,2 m y un diámetro interno entre 4,5 cm y 15,2 cm proporcionan suficiente tiempo de retención para formar un producto de emulsión firme. Pueden utilizarse tubos de diversas formas en sección transversal, tal como circular, cuadrada, octagonal, y similares. De conformidad con una modalidad preferida del invento, medios de restricción de flujo, tal como una válvula de limitación, se montan en la zona de procesado tubular en o cerca de la entrada del tubo para restringir el flujo de la emulsión caliente del molino al tubo y mantener la emulsión caliente a una presión en exceso de la presión de vapor del agua de emulsión. Pueden obtenerse resultados satisfactorios cuando la contrapresión sobre la emulsión bombeada del molino de emulsión al tubo está en la gama de 1,4 a 4,2 kg / cm2 (137.4 - 412.2 K Pa). De preferencia estos medios de restricción de flujo son sensibles a la presión de la emulsión y mantienen la contrapresión a un valor predeterminado relativamente constante a pesar de fluctuaciones en la velocidad de descarga de emulsión del molino de emulsión. De preferencia se inyecta vapor, a una presión de 0,3 a 3 kg/cm cuadrado (29,44 - 294.41 K Pa), en la emulsión carnica caliente en el tubo alargado en uno o mas puntos a lo largo del tubo. Esta inyección de vapor en la emulsión es intermitente en vez de contı́nua, y se inyecta, generalmente, a intérvalos de tiempo de alrededor de la mitad del tiempo de residencia de la emulsión en la zona de procesamiento tubular. Por ejemplo, si la longitud del tubo y la velocidad de salida de la emulsión en el tubo son tales que el tiempo de retención de la emulsión en el tubo sea de 120 segundos, se inyecta vapor en la emulsión a intérvalos de 60 segundos, inyectándose el vapor durante un perı́odo de 1 a 5 segundos por inyección. La inyección de este vapor a presión en la emulsión de la zona confinada promueve ulteriormente el desarrollo de la estructura estratificada en la emulsión, y asiste en la descarga del producto de emulsión fraguado del tubo alargado. Ası́ pues, el vapor se genera interiormente en la emulsión mediante vaporización del agua de emulsión, y el vapor que se inyecta periódicamente en la emulsión se acumula dentro de la masa de emulsión en la zona de procesamiento confinada, de modo que la presión interna en la zona confinada aumenta hasta que es suficiente para romper la masa de emulsión cárnica adyacente al extremo de descarga del tubo para formar trozos discretos y hacer que los trozos se descarguen rápidamente del tubo en condiciones atmosféricas Cuando esto se repite los trozos de mulsión cárnica discretos se descargan intermitentemente del tubo. Con el fin de mantener la emulsión caliente en la zona de procesamiento tubular a una presión superior a la presión de vapor de la emulsión hasta que ha coagulado suficientemente la proteı́na para formar un producto firme, medios de control de flujo apropiados, tal como una válvula de limitación que sea sensible a la presión de la emulsión 5 9 2 032 414 en el tubo, se monta de preferencia en uno o mas puntos a lo largo de la longitud del tubo. Si se utiliza estos medios de control de flujo se montan en el tubo en un punto en donde un producto de emulsión firme ya se ha formado, y se monta, tı́picamente, entre el punto medio y el extremo de descarga del tubo. Los medios de control de flujo, tal como una válvula de limitación, son aptos para abrir y cerrar en respuesta a la presión de la emulsión en el tubo para ası́ controlar el flujo de la emulsión. La inyección de vapor sometido a presión en la emulsión se coordina con la apertura de la válvula de aire para asistir en la descarga de la emulsión fraguada de la zona de procesamiento tubular. De conformidad con una modalidad, se monta una válvula de limitación en el tubo alargado en un punto dentro del último 50% del tubo en donde la emulsión ha fraguado suficientemente para formar un producto de emulsión firme. Esta válvula es apta para abrirse cuando la presión de la emulsión en el tubo entre la entrada del tubo y la válvula alcanza un valor predeterminado, por ejemplo 0,35 - 1,8 kg/cm cuadrado (34.35 - 176,7 Kpa), y cerrarse cuando la presión de emulsión cae por debajo de un valor predeterminado, inferior al que abre la válvula. El valor de la presión al que se abre esta válvula es suficientemente alto para asegurar que la emulsión en el tubo corriente arriba de la válvula estará a una presión superior a la presión de vapor del agua de emulsión hasta que se abre la válvula, a cuyo tiempo la presión de emulsión caerá por debajo de la presión de vapor de la emulsión. Cuando se abre la válvula de aire, se inyecta vapor a presión de forma intermitente en la emulsión en uno o más puntos corriente arriba de la válvula de aire para facilitar la descarga de la emulsión fraguada del tubo. Cuando se abre la válvula de aire y se descarga una porción de la emulsión fraguada adyacente a la válvula de aire del tubo, la presión sobre la corriente arriba de emulsión de la válvula de aire cae por debajo de la presión de vapor del agua de emulsión para generar vapor en la emulsión caliente debido a la vaporización del agua de emulsión. El efecto de la combinación de bombeo de la emulsión caliente en la zona de procesado tubular mediante fuerza centrı́fuga, sometiendo la emulsión confinada caliente a presión de vapor mientras se coagula la proteina a una velocidad rápida, junto con la presión ejercida sobre la emulsión mediante bombeo a través de una zona confinada, proporciona la emulsión carnica con una estructura y aspecto como carne estratificada que se mantiene después de la descarga del tubo. En adición la generación interna de vapor en la emulsión confinada caliente sirve para romper la masa de emulsión carnica en piezas discretas que, en virtud de la presión de vapor se descargan rápidamente de la zona de procesado tubular en condiciones atmosféricas. Si bien el empleo de una ó mas válvulas de limitación u otros medios de control de flujo en la zona de procesamiento tubular es una modalidad preferida porque facilita el control, de las condiciones operativas puede producirse producto satisfactorio sin el empleo de una válvula de control de flujo en el tubo alargado. Los trozos de emulsión cárnicos fraguados y 6 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 10 estratificados descargados de la zona de procesamiento confinada adoptan forma de piezas o trozos discretos que tienen una temperatura de 98◦C - 100◦C., y un contenido de humedad de 50% a 65%, variando los trozos de tamaño. Después de la descarga de la zona de procesamiento los trozos se enfrian rápidamente mediante enfriamiento evaporativo hasta una temperatura en la gama de 83◦C - 93◦ C. Si se desea, medios de corte apropiados, tal como un cuchillo de corte giratorio, un cuchillo de chorro de agua, una rejilla de corte, o similar puede montarse en el extremo de descarga del tubo alargado para cortar los trozos en piezas de un tamaño deseado, por ejemplo de 1,2 cm a 5 cm o mas. El tamaño de las piezas en el que podrá cortarse los trozos de emulsión firme variará en gran medida, dependiendo del uso previsto del producto. Los trozos de emulsión ası́ proporcionados comprenden discretas piezas o trozos unitarios de configuración irregular de emulsión cárnica fraguada que tienen una pluralidad de capas distintivas separadas enlazadas y se asemejan a trozos de carne natural en aspecto y textura. Los trozos de emulsión cárnica ası́ formados tienen excelente integridad y consistencia y mantendrán su forma y caracterı́sticas estritificadas cuando se someten a enlatado comercial y procedimiento de retorcido tal como los requeridos en la producción de alimentos enlatados que tienen un alto contenido de humedad. Las piezas de emulsión cárnica estratificada descargadas de la zona de procesamiento confinada pueden conducirse a un secador para separar la porción mayor de la humedad, y recogerse y alacenarse el producto secado. Alternativamente las piezas de emulsión cárnica estratificada pueden conducirse desde el tubo alargado directamente a una operación de enlatado en donde los trozos estratificados se envasan en latas junto con otros ingredientes, tales como salsa y similares, y las latas pueden someterse a recocido. Por ejemplo, en la producción de un producto alimenticio para animales domésticos enlatado, puede prepararse una salsa apropiada calentando una mezcla de agua, almidón y condimentos. Los trozos de emulsión cárnica estratificados y salsa pueden envasarse en litas en las proporciones deseadas, sellarse las latas al vacı́o y luego someterse a retorta bajo condiciones de tiempo - temperatura suficientes para efectuar la esterilización comercial. Pueden utilizarse procedimientos de sometimiento de recocido convencionales. Tı́picamente una temperatura de cocción de 118◦C - 121◦C durante 65 - 90 minutos es satisfactoria para producir un producto comercialmente esteril. Los ejemplos que siguen ilustran el invento. En los ejemplos y en cualquier parte de esta descripción, las partes y porcentajes se expresan en peso, a menos que se indique de otro modo. Ejemplo 1 Un producto alimenticio para animales domésticos enlatados ,que comprende trozos de emulsión de carne estratificada en una salsa acuosa se prepara mediante el procedimiento siguiente. Bloques de carne congelada se cortan o rompen primero en trozos de alrededor de 10 cm de tamaño y los trozos se molturan en molturador 2 032 414 11 de carne convencional equipado con una placa de 1 cm Las proporciones de material cárnico utilizadas son como sigue: Tipo de carne Vacuna mecánicamente deshuesada Pulmones Higado Partes en peso 5 60 25 15 10 La carne molturada se introduce en una mezcladora en donde se calienta mediante inyección de vapor hasta una temperatura de 0◦ C. Después de mezclado se calienta la combinación de materiales cárnicos molturados en un molino de emulsión en donde se corta la carne y se cizalla para formar una emulsión cárnica que se calienta mediante elaboración mecánica durante emulsificación hasta una temperatura de 15,6◦C a 43◦ C. La emulsión cárnica caliente se bombea del molino de emulsión a una mezcladora contı́nua en donde se mezcla a fondo con una combinación de ingredientes secos conteniendo el material proteinaceo seco, gluten de trigo y harina de soja junto con vitaminas, minerales y especias para Formar una emulsión cárnica viscosa espesada conteniendo material cárnico al 80%, material proteinaceo seco al 19%, y completado de vitaminas, minerales y especies. La emulsión cárnica viscosa ası́ formada se bombea de la mezcladora contı́nua a un rellenador de vacio para desairear la emulsión. Después de desairear la emulsión viscosa, que se encuentra a una temperatura de 30◦ C - 40◦ C, se bombea a un molino de emulsión en donde se corta la emulsión y se cizalla bajo condiciones para aumentar la finura de la emulsión y calentar casi simultáneamente la emulsión hasta una temperatura de alrededor de 104◦ - 113◦C. A una temperatura de emulsión de esta ı́ndole la coagulación proteı́nica se desarrolla muy rápidamente, de modo que se formará un producto de emulsión cárnico muy firme dentro de 2 minutos después de calentamiento. La emulsión caliente se bombea directamente desde el molino de emulsión a un tubo alargado que tiene un diámetro interno de 6,35 cm y una longitud de 6,1 m. La velocidad de flujo de la emulsión a través del tubo se controla para proporcionar la emulsión con un tiempo de residencia de 2 minutos en el tubo. En la emulsión se inyecta vapor, a una presión entre 0,5 - 1 kg/cm2 (49.1 - 98.2 KPa), en un punto dentro del primer 25% de la longitud del tubo, inyectándose el vapor a intérvalos de 60 segundos durante un perı́odo de 3 segundos por inyección. Un producto de emulsión firme se descarga de modo intermitente del tubo alargado en forma de discretos trozos a modo de carne de forma irregular que varian en longitud de 1,27 cm a 5,1 cm o más, teniendo cada uno de los trozos una pluralidad de capas yuxtapuestas de emulsión de carne fraguada unidas y simulando trozos de carne natural en aspecto y textura. Las capas distintivas de los trozos, si bien están unidas entre sı́ son separables manualmente, similar al corte a lo largo del grano de un trozo de carne. Los trozos 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 12 individuales descargados del tubo se encuentran a una temperatura de 99◦C y tienen un contenido de humedad de entre 50% y 65%. Los trozos de emulsión de carne estratificada se envasan en latas, cubierto con una salsa acuosa conteniendo almidón, se sellan y se cuecen bajo condiciones suficientes para proporcionar un producto comercialmente esteril. Después de la cocción los trozos estratificados conservan su forma, integridad, y aspecto y textura como carne. Ejemplo 2 Se repite el procedimiento descrito en el ejemplo 1, con la excepción de que se utilizan las proporciones de material cárnico siguientes: Tipo de carne Pescado Cuellos de pollo Higado Bazo Partes en peso 32 29 25 14 Los ingredientes cárnicos se molturan y emulsifican y una mezcla de ingredientes conteniendo gluten de trigo y proteina de soja concentrado se adiciona a la emulsión con vigorosa agitación para formar una emulsión cárnica viscosa conteniendo material cárnico al 80%, material proteinaceo seco al 19%, vitaminas minerales y especies. La emulsión cárnica viscosa tiene un contenido de grasa inferior al 12% un contenido de humedad entre 55% y 65% y una relación de proteina frente a grasa de entre 2,25 - 2,5:1. Después de la desaireación se bombea la emulsión acuosa en un molino de emulsión en donde se somete la emulsión a fuerzas de cizalladura para aumentar la finura de la emulsión y se calienta la emulsión hasta una temperatura en la gama de 104◦C a 113◦C y se bombea del molino de emulsión directamente a la entrada de un tubo de almacenamiento alargado mediante una fuerza centrı́fuga. El tubo de retención, que tiene una relación de longitud frente a diámetro de alrededor de 30:1, se proporciona con dos válvulas de limitación, una montada en el extremo de entrada del tubo, y la otra montada en un punto dentro del último 50% de la longitud del tubo. La válvula en el extremo de entrada del tubo limita el flujo de emulsión caliente en el tubo para mantener la emulsión corriente arriba de la válvula de entrada bajo una presión relativamente constante en la gama de 2,0 - 3,5 kg/cm2 (196.3 - 343 KPa). Cuando la emulsión caliente se bombea a través de la válvula de entrada llena la porción de tubo entre las válvulas, estando la emulsión bajo una presión superior a la presión del vapor del agua de emulsión. La válvula de limitación corriente abajo es apta para abrirse cuando la presión de la emulsión entre las dos válvulas alcanza un nivel predeterminado en la gama de 0,35 - 1,8 kg/cm2 (34.35 - 176.7 KPa). Cuando se abre la segunda válvula se inyecta intermitentemente vapor a presión (0,5 - 1 kg/cm2 , 49.1 - 98.2 KPa) en la emulsión en uno o mas puntos corriente arriba de la segunda válvula con lo que una sección de la emulsión fraguada adyacente a la segunda válvula se fuerza a través de la válvula y descarga del tubo. Esta apertura de la segunda válvula y descarga de una porción de la 7 13 2 032 414 emulsión hace que la presión de emulsión entre las dos válvula descienda por debajo de la presión de vapor del agua de emulsión de modo que se vaporice el agua de emulsión y forme vapor in situ en la emulsión. La generación rápida de vapor interiormente en la emulsión confinada, junto con la inyección intermitente de vapor presurizado en la emulsión facilita la formación de una estructura estratificada en la emulsión y rompe la masa de emulsión en trozos, que se descargan rápidamente 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 8 14 del tubo. Cuando la presión en la sección de tubo entre las dos válvulas desciende hasta un valor predeterminado, se cierra la segunda válvula y se repite el ciclo. Un producto de emulsión firme se descarga cı́clicamente del tubo en forma de trozos discretos de forma irregular que tienen un aspecto y textura a modo de carne estratificada, que mantiene su forma, integridad, aspecto y textura después de enlatado y cocción. 15 2 032 414 REIVINDICACIONES 1. Un método para producir un producto de emulsión cárnica que tiene un aspecto y textura como carne, como se define en la reivindicación 20, que comprende formar una emulsión cárnica que contiene una mezcla de materiales cárnicos, teniendo la emulsión una relación de proteina frente a grasa de por lo menos 1,5:1 y un contenido de humedad de 45% a 80% en peso, desairear dicha emulsión cárnica, desmenuzar y calentar la emulsión cárnica hasta una temperatura por encima del punto de ebullición del agua, introducir la emulsión calentada mediante fuerza centrı́fuga en una zona de procesado confinada mientras que se mantiene la emulsión bajo presión superior a la presión del vapor del agua de emulsión, mantener la emulsión calentada bajo una presión de esta ı́ndole en la zona confinada hasta que se coagule la proteı́na para formar una masa de emulsión firme, reducir la presión sobre la emulsión en la zona confinada hasta por debajo de la presión de vapor del agua de emulsión para vaporizar el agua de emulsión, e inyectar intermitentemente vapor a presión en la emulsión en la zona confinada con lo que se rompe la masa de emulsión firme para formar trozos discretos de emulsión fraguada que tiene una pluralidad de capas distintivas unidas entre sı́, y descargar los trozos de emulsión de carne estratificados de dicha zona de procesamiento confinada. 2. El método definido en la reivindicación 1 en donde la emulsión cárnica se forma emulsificando la mezcla de materiales cárnicos y adicionando uno o mas materiales proteinaceos secos para proporcionar una emulsión viscosa que contenga entre 65% y 95% en peso de materiales cárnicos y con una relación de proteina frente a grasa de por lo menos 1,5:1. 3. El método definido en la reivindicación 2 en donde la emulsión cárnica viscosa se calienta hasta una temperatura de 104◦ C a 118◦ C. 4. El método definido en la reivindicación 1 en donde la zona de procesamiento confinada es un miembro tubular alargado en donde se retiene la emulsión cárnica calentada hasta que fragua. 5. El método definido en la reivindicación 1, en donde se inyecta vapor que tiene una presión de alrededor de 0,3 - 3 kg/cm2 (29.44 - 294.4 KPa) en la emulsión cárnica en dicha zona de procesamiento confinada. 6. El método definido en la reivindicación 4 en donde se restringe flujo de la emulsión cárnica calentada en el miembro tubular de modo que la emulsión se mantenga bajo una presión superior a su presión de vapor. 7. El método definido en la reivindicación 6 en donde la emulsión en el miembro tubular se mantiene bajo una presión superior a su presión de vapor hasta que la proteina en la emulsión ha coagulado hasta formar una emulsión firme. 8. El método definido en la reivindicación 7 en donde la presión de emulsión en el miembro 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 16 tubular se reduce por debajo de la presión de vapor de emulsión cuando la proteina ha coagulado hasta formar una emulsión firme. 9. El método definido en la reivindicación 7 en donde el flujo de la emulsión a través del miembro tubular se restringe en un punto intermedio entre el extremo de entrada y el extremo de descarga de dicho miembro tubular de modo que la presión de la emulsión en la porción del miembro tubular corriente arriba de la restricción de flujo es superior que su presión de vapor. 10. El método definido en la reivindicación 7 en donde la restricción en el flujo de emulsión a través del miembro tubular se elimina cuando la presión de emulsión en el miembro tubular oscila entre 0,35 y 1,8 kg/cm2 (34.35 - 176. 7KPa). 11. Un método para producir un producto de emulsión cárnica que tiene aspecto como de carne estratificado y que comprende formular una mezcla cárnica conteniendo un miembro del grupo constituido por carne, subproductos cárnicos y sus mezclas y agua; emulsificar dicha mezcla cárnica, adicionar a dicha emulsión cárnica un material proteinaceo seco elegido del grupo constituido por gluten de trigo, harina de soja, concentrado de proteina de soja, aislado de proteina de soja, albúmina de huevo, leche seca sin grasa y sus mezclas en una cantidad de 15% a 35% en peso de la formulación total, teniendo la emulsión una relación de proteina frente a grasa de por lo menos 1,5:1, desairear dicha emulsión cárnica, desmenuzar la emulsión cárnica bajo condiciones que calienten la emulsión hasta una temperatura en la gama de 104◦ C a 118◦C., introducir la emulsión calentada por la fuerza centrı́fuga en un miembro tubular alargado con una longitud suficiente que la proteina en la emulsión cárnica coagule para formar una masa de emulsión firme antes de la descarga de dicho miembro tubular alargado, formándose vapor interiormente en la emulsión en dicho miembro tubular, inyectar periódicamente vapor bajo presión en dicha emulsión cárnica en un punto intermedio entre los extremos de entrada y descarga de dicho miembro, con lo que el vapor formado interiormente en la emulsión y el inyectado en la emulsión produce condiciones en dicho miembro tubular que faciliten el estratificado de la emulsión cárnica y rompa la emulsión cárnica en trozos discretos con una pluralidad de capas distintivas unidas entre sı́, y descargar los trozos de emulsión cárnica estratificados de dicho miembro tubular. 12. El método definido en la reivindicación 11, en donde la emulsión cárnica calentada se retiene en dicho miembro tubular durante un perı́odo de unos pocos segundos a 3 minutos. 13. El método definido en la reivindicación 11, en donde se inyecta vapor que tiene una presión de 0,3 - 3 kg/cm2 (29.44 - 294.4 KPa), de forma intermitente, en la emulsión cárnica de dicha zona de procesamiento confinada. 14. El método definido en la reivindicación 11 en donde se restringe flujo de la emulsión cárnica 9 17 2 032 414 a través del miembro tubular en uno o mas puntos a lo largo del miembro tubular para mantener la emulsión a una presión superior a la presión del vapor de emulsión por lo menos hasta que la proteina en la emulsión ha coagulado hasta formar una emulsión firme. 15. El método definido en la reivindicación 14, en donde el flujo de emulsión caliente en la entrada del miembro tubular se restringe de modo que la emulsión introducida en el miembro tubular se encuentre bajo una presión superior a su presión de vapor. 16. El método definido en la reivindicación 15 en donde la emulsión introducida en el miembro tubular está a una presión de 2.0 - 3,5 Kg/mc2 (196.3 - 343.5KPa). 17. El método definido en la reivindicación 15 en donde se inyecta intermitentemente vapor en la emulsión en uno o mas puntos intermedios entre los extremos de entrada y descarga del miembro tubular. 18. El método definido en la reivindicación 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 10 18 15 en donde el flujo de la emulsión a través del miembro tubular se restringe en un punto intermedio entre los extremos de entrada y descarga del miembro tubular en donde la proteina en emulsión ha coagulado suficientemente para formar una emulsión firme, de modo que la presión de emulsión en la porción del miembro tubular corriente arriba de la restricción de flujo es mayor que la presión de vapor de emulsión. 19. El método definido en la reivindicación 18 en donde la restricción en el flujo de emulsión a través del miembro tubular se elimina cuando la presión de emulsión alcanza un valor predeterminado. 20. Un producto de emulsión cárnica estratificado que comprende trozos de emulsión cárnica fraguados con una pluralidad de capas distintiva, separadas y yuxtapuestas unidas para formar trozos con buena integridad estructural y con una textura y aspecto de trozos de carne natural. 21. El producto producido con el método de la reivindicación 1.