UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO FACULTAD DE TURISMO Y HOTELERÍA PROGRAMA ANALÍTICO MATERIA

UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO
FACULTAD DE TURISMO Y HOTELERÍA
PROGRAMA ANALÍTICO
A. DATOS GENERALES
MATERIA
HISTORIA DEL ARTE CULINARIO
CÓDIGO
CUL 101
NOMBRE DEL PROFESOR
María Virginia Salvador Albán
CRÉDITOS
3
No. Horas Presenciales
48
No. Horas no Presenciales
92
AÑO
2011
PERIODO
Semestre I
DÍAS
Lunes y Miércoles
HORARIO
12:15 –13:35
AULA
E-201
FECHA DE ELABORACION
Abril, 2011
B. DESCRIPCIÓN
HISTORIA DEL ARTE CULINARIO: En esta materia los alumnos de Gastronomía harán
un ameno recorrido a través de las diferentes edades de la historia conociendo la evolución de
los alimentos y la alimentación, desde la Prehistoria, visitarán las cocinas medievales tras un
esplendoroso siglo de oro gastronómico, el origen de sus salsas y de ciertos platos, la aparición
de los primeros restaurantes, la moda de los cafés, cocineros de la época, hasta llegar a la
actual ciencia culinaria, con sus técnicas y tendencias. El cómo, cuándo y porqué queda
resuelto.
C. JUSTIFICACIÓN
El estudiante de gastronomía debe saber como evolucionó la alimentación y la historia de los
alimentos que hoy consumimos para comprender los patrones y tendencias actuales. También
es necesario conocer y respetar, las costumbres gastronómicas de las diferentes culturas para
poder satisfacer las demandas de los clientes y de esta forma optimizar el servicio.
D. OBJETIVOS
General
Aprender sobre la historia de la alimentación, y de los alimentos y su
evolución hasta nuestros días.


Específicos



Aprender sobre la evolución de la forma de alimentarse desde la
prehistoria hasta nuestros días.
Aprender, comparar y analizar las diferencias culturales y religiosas y
su influencia en las costumbres alimenticias de los pueblos
Reconocer las principales tendencias gastronómicas de hoy.
Conocer la historia de algunos alimentos básicos y su influencia en el
arte culinario de nuestros días.
Conocer la cultura culinaria de los países que mas influencia han tenido
en la gastronomía moderna
E. COMPETENCIAS
1. Distinguir y comparar las costumbres alimenticias de los pueblos en las diferentes edades,
respetando el desarrollo evolutivo de los mismos.
2. Elaborar y seleccionar un menú de acuerdo a las principales tendencias gastronómicas
imperantes.
3. Analizar la influencia religiosa en la gastronomía y evaluar la importancia que ésta ejerce en el
arte culinario.
5F. PROGRAMACIÓN DE LOS CONTENIDOS DEL CURSO
UNIDAD 1 PREHISTORIA: Modo de vida, alimentación, utensilios y conservación
 Edad de Hielo/ Edad de Piedra
 Edad de los metales:
 Edad de Bronce: Primeras civilizaciones
UNIDAD 2 EDAD ANTIGUA: materias primas, alimentación, utensilios y métodos de cocción.
 Egipcios
 Hebreos
 Griegos
 Romanos
UNIDAD 3 LA GASTRONOMÍA EN LA EDAD MEDIA EUROPEA
 Alimentación, materias primas, modos de cocción
 Costumbres y etiqueta
 Utensilios de mesa
 Aportaciones asiaticas: Hierbas y especias (la ruta e las especias)
UNIDAD 4 EDAD MODERNA EN EUROPA
 El Renacimiento en Italia y Francia
 Gastronomía Italiana: aportes al mundo culinario
 Gastronomía Francesa: chefs y sus aportes al mundo culinario
 La restauración
UNIDAD 5 RELIGIÓN Y GASTRONOMÍA
 Judaísmo: la cocina judía y la israelita
 Cristianismo en la gastronomía occidental europea
 El Islam: Gastronomía árabe musulmana
 Hinduismo y gastronomía India
 El Budismo en las cocinas orientales
 Filosofía y gastronomías China
UNIDAD 6 FORMACIÓN DE LA GASTRONOMÍA HISPANO-AMERICANA
 España y el descubrimiento de América: Al - Andaluz
 Culturas nativas de América: Mayas, Aztecas, Incas
 Mestizaje gastronómico: cocinas hispanoamericanas
 Evolución y formación de la gastronomía Ecuatoriana
UNIDAD 7 ARTE CULINARIO CONTEMPORÁNEO
 Procesos naturales y artificiales
 Cocinas modernas: de la tradicional al slow food
 Comida rápida: EEUU
G. METODOLOGÍA

Se trabajará en base a procesos de aprendizaje activo y participativo.

Los contenidos serán trabajados en la modalidad de talleres grupales en clase

Los trabajos de investigación consistirán en temas sobre las características gastronómicas
de la época y/o culturas culinarias en estudio.

Los trabajos se harán en grupos designados por la maestra y deberán incluir el listado de
fuentes consultadas, de lo contrario será considerado plagio.

Al inicio de cada unidad se asignaran los trabajos de investigación.
H.- EVALUACIÓN
CRITERIOS DE 1. Análisis e interpretación de información.
2. Comparación objetiva y sustentada
EVALUACION
3. Identificación de características culinarias

INDICADORES
DE
DESEMPEÑO
PONDERACION
Contrasta la evolución del modo de vida y la alimentación en los tres
períodos de la prehistoria: Edad de piedra, Edad de los metales y
Edad de Bronce
 Elabora un cuadro comparativo de modo de vida y la alimentación de
los pueblos de la antigüedad: Egipcios, Hebreos, griegos y romanos
 Contrasta las características, materias primas, modos de cocción y
origen de la cocina mediterránea y la europea
 Elabora un cuadro comparativo contrastando las características
culinarias que dan forma a las gastronomías francesa e italiana de
hoy primero durante el Renacimiento y luego ya en la edad moderna
 Contrasta analíticamente las filosofías y creencias religiosas con las
características culinarias judías, cristianas y musulmanas
 Contrasta analíticamente las filosofías y creencias religiosas con las
características culinarias hindúes, chinas y japonesas.
 Elabora un mapa conceptual indicando las contribuciones de las
culturas nativas y la española en la formación del mestizaje
gastronómico latinoamericano y ecuatoriano
 Contrasta la evolución de los procesos naturales y sus equivalentes
artificiales y los productos resultantes
 Elabora una línea de tiempo de la evolución de las tendencias
culinarias de acuerdo a las épocas y a características de cada una.
Trabajos
80 puntos
Controles de lectura 10 puntos
Talleres
10 puntos
NOTA
 Los estudiantes deberán adelantar la lectura de los contenidos programados para cada
sesión, de tal forma que la elaboración del conocimiento en la clase resultará rápida,
consistente, significativa y gratificante.
 Los deberes y trabajos no entregados en la fecha señalada serán sancionados hasta con el
50% de la nota.
 El estudiante que no asiste a la clase y no presenta la debida justificación, en la que se
realice algún trabajo de proceso, o aporte perderá su nota.
I. BIBLIOGRAFÍA
BÁSICA
(lectura requerida)
COMPLEMENTARIA
MATERIAL
COMPLEMENTARIO




El Mundo en la Cocina
Historia de la Cocina y de los Cocineros
Historia de la Comida. Alimentos, Cocina y Civilización
Resumen de unidades elaborados por profesoras







Etiqueta y Gastronomía, Curiosidades
Enciclopedia Cocina Internacional (12 Tomos)
Hostelería y Turismo: Técnicas Culinarias
Hostelería y Turismo: Procesos de Cocina
Teoría del Catering
Gran Libro del Chocolate:
Enciclopedia Práctica Profesional de Turismo, Hoteles y
Restaurantes


Revistas gastronómicas
Libros de gastronomía
J. DATOS DE LA PROFESORA
NOMBRE
TÍTULO DE
PREGRADO
TÍTULO DE
POSTGRADO
María Virginia Salvador Albán
Educador de Párvulos
Diplomado en Educación a Distancia
Especialista en Proyectos Educativos y Sociales
TELÉFONO
2003285
CORREO
ELECTRÓNICO
mvsa@gye.satnet.net
K. FIRMA DEL PROFESOR
Celular: 097852211
FIRMA DE LA DECANA
UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO
FACULTAD DE TURISMO Y HOTELERÍA
SYLLABUS
DATOS GENERALES
MATERIA
HISTORIA DEL ARTE CULINARIO
CÓDIGO
CUL 101
NOMBRE DEL PROFESOR
María Virginia Salvador Albán
CRÉDITOS
3
No. Horas Presenciales
48
No. Horas no Presenciales
92
AÑO
2011
PERIODO
Semestre I
DÍAS
Lunes y Miércoles
HORARIO
12:15 –13:35
AULA
E-201
FECHA DE ELABORACIÓN
Abril, 2011
B . DESCRIPCIÓN
HISTORIA DEL ARTE CULINARIO: En esta materia los alumnos de Gastronomía harán
un ameno recorrido a través de las diferentes edades de la historia conociendo la evolución de
los alimentos y la alimentación, desde la Prehistoria, visitarán las cocinas medievales tras un
esplendoroso siglo de oro gastronómico, el origen de sus salsas y de ciertos platos, la aparición
de los primeros restaurantes, la moda de los cafés, cocineros de la época, hasta llegar a la
actual ciencia culinaria, con sus técnicas y tendencias.
C. JUSTIFICACIÓN
El estudiante de gastronomía debe saber como evolucionó la alimentación y la historia de los
alimentos que hoy consumimos para comprender los patrones y tendencias actuales. También
es necesario conocer y respetar, las costumbres gastronómicas de las diferentes culturas para
poder satisfacer las demandas de los clientes y de esta forma optimizar el servicio.
D. OBJETIVOS
Aprender sobre la historia de la alimentación, y de los alimentos y su
evolución hasta nuestros días.
 Aprender sobre la evolución de la forma de alimentarse desde la
prehistoria hasta nuestros días.
 Aprender, comparar y analizar las diferencias culturales y religiosas y
su influencia en las costumbres alimenticias de los pueblos
Específicos
 Reconocer las principales tendencias gastronómicas de hoy.
 Conocer la historia de algunos alimentos básicos y su influencia en el
arte culinario de nuestros días.
 Conocer la cultura culinaria de los países que mas influencia han
tenido en la gastronomía moderna
E. COMPETENCIAS
1. Distinguir y comparar las costumbres alimenticias de los pueblos en las diferentes edades,
respetando el desarrollo evolutivo de los mismos.
2. Analizar y desarrollar la influencia religiosa en la gastronomía, para luego evaluar la
importancia que ésta ejerce en el arte culinario.
General
F. CONTENIDO PROGRAMÁTICO
FECHAS
SESIONES
Mayo 2
Mayo 4
COMPETENCIAS
ESPECÍFICAS
Distingue la evolución
en el modo de vida y
alimentación en las
etapa de la prehistoria
CONTENIDOS
 Lineamientos generales
UNIDAD 1 Prehistoria
 Edad de Hielo/ Edad de
Piedra
UNIDAD 1
 Edad de los metales: Edad
de Bronce: Primeras
civilizaciones
 Taller Unidad 1
Mayo 9
Mayo 11
Mayo 16
Mayo 18
SEMESTRE 1 2011
Identifica los
alimentos y modo de
vida en la Edad
Antigua
UNIDAD 2 Edad Antigua
 Egipcios y Hebreos
 Griegos y Romanos
MAYO 2 – AGOSTO 20
Lunes y Miércoles
HORAS NO PRESENCIALES
Lectura requerida: (105 pp.)
 Los Alimentos y el Hombre
Capitulo 2 Págs. 41-76
 El Mundo en la Cocina Págs. 1173
 Folleto/Resumen Unidad 1 (6 pp.)
Trabajos de Investigación:
Describir el modo de vida, productos
y alimentación, modos de cocción y
utensilios de la región de
Mesopotamia
Lectura requerida: (207 pp.)
 Historia de la Cocina Faraónica
Págs. 8-183
 El Mundo en la Cocina Págs.
74-87
 Folleto/Resumen Unidad 2 (18
pp.)
Trabajos de Investigación:
 Escribir breve reseña sobre el
origen, historia, usos y productos
derivados del Trigo (pan); olivo
(aceite); cerveza; vid (vino y
vinagre)
 Elaborar cuadro de los aportes
griegos y romanos a la culinaria
mundial.
EVALUACIÓN
Taller: Contrasta la
evolución del modo de vida y
la alimentación en los tres
períodos de la prehistoria:
Edad de piedra, Edad de los
metales y Edad de Bronce
UNIDAD 2
Mayo 23
y
25
Mayo 30

Identifica los
alimentos y modo de
vida en la Edad Media
Europea
Junio1
Junio 6
Junio 8
Identifica las
características
culinarias de alimentos
y modo de vida en el
Renacimiento Europeo
Junio 13
Junio 15
Identifica las
características
culinarias de alimentos
y modo de vida en la
Edad Moderna
Europea
Taller Unidad 2
UNIDAD 3 La Gastronomía En
La Edad Media Europea
 La gastronomía europea
versus la mediterránea:
Alimentación, materias
primas, modos de cocción
 Costumbres, etiqueta,
utensilios de mesa.
Aportaciones asiáticas:
Hierbas y especias.
UNIDAD 3
 Taller Unidad 3
UNIDAD 4
 El Renacimiento en Italia.
Gastronomía Italiana:
aportes al mundo culinario.
Taller Unidad 4
UNIDAD 4
 El Renacimiento en Francia.
Gastronomía Francesa:
chefs y sus aportes al
mundo culinario
 La restauración. Taller
Unidad 4
Lectura requerida: (116 pp.)
 Historia de la Cocina y de los
Cocineros Págs.
9-100
 El Mundo en la Cocina Págs.
171-188
 Folleto/Resumen Unidad 3 (6
pp.)
Trabajos de Investigación:
 Ingredientes, usos, modos de
cocción y platos de los países de
la cuenca mediterránea tanto
africana y europea
 Aportes árabes a la gastronomía
europea cristiana: azúcar, arroz,
cítricos.
Taller: Elabora un cuadro
comparativo de modo de
vida y la alimentación de los
pueblos de la antigüedad:
Egipcios, Hebreos, griegos y
romanos
Taller: Contrasta las
características, materias
primas, modos de cocción y
origen de la cocina
mediterránea y la europea
Taller: Elabora un cuadro
comparativo contrastando las
características culinarias que
dan forma a la gastronomía
italiana de hoy, partiendo del
Renacimiento y luego ya en
la Edad Moderna
Lectura requerida: (83 pp.)

Historia de la Cocina y de los
Cocineros Págs. 101-177

Folleto/Resumen Unidad 4
(13pp.)
Trabajos de Investigación:

Evolución y aportes a la
gastronomía mundial de Italia y
Taller: Elabora un cuadro
comparativo contrastando las
características culinarias que
dan forma a la gastronomía
francesa de hoy, partiendo
del Renacimiento y luego
ya en la Edad Moderna

Junio 20
Junio 22
Junio 27
Compara y analiza las
tres religiones
monoteístas y su
influencia en la cultura
gastronómica
Junio 29
 Revisión general
 PRIMER PARCIAL
UNIDAD 5 RELIGIÓN Y
GASTRONOMÍA
 Judaísmo: cocina judía e
israelita. Cristianismo en la
gastronomía occidental
europea
 El Islam y la gastronomía
árabe musulmana
UNIDAD 5
Julio 4
y
6
Julio 11
Julio 13

Compara y analiza las
religiones y filosofías
orientales y su
influencia en la cultura
gastronómica
Taller 5 A
UNIDAD 5
 Hinduismo y gastronomía
India. El Budismo en las
cocinas orientales. Filosofía
y gastronomías China
 Taller 5 B
Francia.
Francia, Italia y España: Platos,
bebidas y productos
característicos y sobresalientes
por región
Lectura requerida: (84 Págs.)
 Los Alimentos y el Hombre
Capitulo 5 Págs. 137-168
 La comida en Tierra Santa 2000
años atrás Págs. 2-20
 El Mundo en la Cocina Págs.
132-146
 Folleto/Resumen Unidad 5 (30
pp.)
Trabajo de investigación
 Gastronomía Israelita. platos,
productos y modos de cocción
 Gastronomía de países árabes:
platos, productos y modos de
cocción comunes
 Gastronomía de China por
regiones : platos, productos y
modos de cocción
 Gastronomía de la India por
regiones : platos, productos y
modos de cocción comunes
Taller: Contrasta
analíticamente las creencias
religiosas, regulaciones
alimenticias y características
culinarias judías, cristianas y
musulmanas
Taller: Contrasta
analíticamente las filosofías
y/o creencias, regulaciones
alimenticias y características
culinarias hindúes, chinas y
japonesas.
Julio 18
Julio 20
Julio 27
Agosto 1
Reconoce y diferencia
las influencias de las
culturas nativas y la
española en la
formación de la
gastronomía
latinoamericana
Reconoce y diferencia
las influencias de las
culturas nativas y la
española en la
formación de la
gastronomía
ecuatoriana
UNIDAD 6
 Mestizaje gastronómico:
cocinas hispanoamericanas
Evolución y formación de la
gastronomía Ecuatoriana
Diferencia los
procesos naturales y
artificiales
UNIDAD 6
 Taller Unidad 6
UNIDAD 7 ARTE CULINARIO
CONTEMPORÁNEO
Agosto 3
Agosto 8
Agosto 10
UNIDAD 6
 España y el descubrimiento
de América: Al - Andaluz
 Culturas nativas de América:
Mayas, Aztecas, Incas

Reconoce las
principales tendencias
culinarias
contemporáneas
Procesos naturales y
artificiales
UNIDAD 7
 Cocinas modernas: de la
tradicional al slow food.
Comida rápida: EEUU
 Taller unidad 7
Lectura requerida: (60 pp.)
 Los Alimentos y el Hombre
Capitulo 3 Págs. 77-96
 El Mundo en la Cocina Págs.
119-132
 Folleto/Resumen Unidad 6 (26
pp.)
Trabajo de investigación
 Documentar el rol de España
en la formación de la
gastronomía latinoamericana
(Al Andaluz)
 Gastronomía latinoamericana:
platos, bebidas y productos
comunes
 Características gastronómicas
ecuatorianas de la sierra y la
costa: platos, bebidas y
productos comunes de cada
región
Lectura requerida: (73 pp.)
 Los Alimentos y el Hombre
Capitulo 4 Págs. 97-136
 El Mundo en la Cocina Págs.
146-170
 Folleto/Resumen Unidad 7 (9
pp.)
Trabajo de investigación
 Reseñar la evolución de las
estufas y utensilios de cocina
 Reseñar la evolución de la
tecnología de alimentos
Taller: Elabora un mapa
conceptual indicando las
contribuciones de las
culturas nativas y la
española en la formación del
mestizaje gastronómico
latinoamericano y
ecuatoriano
Taller: Contrasta la
evolución de los procesos
naturales, sus equivalentes
artificiales y los productos
resultantes
Taller: Elabora una línea de
tiempo de la evolución de las
tendencias culinarias de
acuerdo a las épocas y a
características de cada una
Agosto 15
Agosto 17
Agosto 22
Agosto 24




Taller unidad 7
Revisión general
EXAMEN FINAL
Entrega de Notas
G. METODOLOGÍA

Se trabajará en base a procesos de aprendizaje activo y participativo.

Los contenidos serán trabajados en la modalidad de talleres grupales en clase

Los trabajos de investigación consistirán en temas sobre las características gastronómicas
de la época y/o culturas culinarias en estudio.

Los trabajos se harán en grupos designados por la maestra y deberán incluir el listado de
fuentes consultadas, de lo contrario será considerado plagio.

Al inicio de cada unidad se asignaran los trabajos de investigación.
H.- EVALUACIÓN
CRITERIOS DE 1. Análisis e interpretación de información.
2. Comparación objetiva y sustentada
EVALUACION
3. Identificación de características culinarias
 Contrasta la evolución del modo de vida y la alimentación en los tres
períodos de la prehistoria: Edad de piedra, Edad de los metales y
Edad de Bronce
 Elabora un cuadro comparativo de modo de vida y la alimentación de
los pueblos de la antigüedad: Egipcios, Hebreos, griegos y romanos
 Contrasta las características, materias primas, modos de cocción y
origen de la cocina mediterránea y la europea
 Elabora un cuadro comparativo contrastando las características
culinarias que dan forma a las gastronomías francesa e italiana de
INDICADORES
hoy primero durante el Renacimiento y luego ya en la edad moderna
DE
 Contrasta analíticamente las filosofías y creencias religiosas con las
características culinarias judías, cristianas y musulmanas
DESEMPEÑO
 Contrasta analíticamente las filosofías y creencias religiosas con las
características culinarias hindúes, chinas y japonesas.
 Elabora un mapa conceptual indicando las contribuciones de las
culturas nativas y la española en la formación del mestizaje
gastronómico latinoamericano y ecuatoriano
 Contrasta la evolución de los procesos naturales y sus equivalentes
artificiales y los productos resultantes
 Elabora una línea de tiempo de la evolución de las tendencias
culinarias de acuerdo a las épocas y a características de cada una.
Trabajos
80 puntos
PONDERACION Controles de lectura 10 puntos
Talleres
10 puntos
NOTA
 Los estudiantes deberán adelantar la lectura de los contenidos programados para cada
sesión, de tal forma que la elaboración del conocimiento en la clase resultará rápida,
consistente, significativa y gratificante.
 Los deberes y trabajos no entregados en la fecha señalada serán sancionados hasta con
el 50% de la nota.
 El estudiante que no asiste a la clase y no presenta la debida justificación, en la que se
realice algún trabajo de proceso, o aporte perderá su nota.
I. BIBLIOGRAFÍA
BÁSICA
(lectura requerida)






COMPLEMENTARIA
MATERIAL
COMPLEMENTARIO









El Mundo en la Cocina
Historia de la Cocina y de los Cocineros
Los Alimentos y el Hombre
Historia de la Cocina Faraónica
Resúmenes de contenidos elaborados por profesoras
Etiqueta y Gastronomía, Curiosidades
Enciclopedia Cocina Internacional (12 Tomos)
Hostelería y Turismo: Técnicas Culinarias
Hostelería y Turismo: Procesos de Cocina
Teoría del Catering
Gran Libro del Chocolate:
Enciclopedia Práctica Profesional de Turismo, Hoteles y
Restaurantes
Revistas gastronómicas
Libros de gastronomía
Páginas web de temas de gastronomía
J. DATOS DE LA PROFESORA
NOMBRE
TÍTULO DE
PREGRADO
TÍTULO DE
POSTGRADO
María Virginia Salvador Albán
Educador de Párvulos
Diplomado en Educación a Distancia
Especialista en Proyectos Educativos y Sociales
TELÉFONO
2003285
CORREO
ELECTRÓNICO
mvsa@gye.satnet.net
K. FIRMA DEL PROFESOR
Celular: 097852211
FIRMA DE LA DECANA