Receta Demi-Glas - De olla y sartén

Receta Demi-Glas
Paso 1
La demi-glace se obtiene mediante la reducción de un caldo oscuro.
La reducción es una sencilla técnica culinaria que se emplea para espesar líquidos y
concentrar su sabor; consiste en calentar el líquido en un cazo para reducir su volumen
por evaporación. El problema de esta técnica es que la cocción prolongada destruye
parte del aroma y la delicadeza de los sabores, por eso, la haremos a fuego muy suave
para obtener el mejor resultado posible.
Demi-glace: Reducir el caldo de ternera a dos tercios.
Glasa: Reducir el caldo a la mitad.
Paso 2
Salsa española:
Para que la salsa adquiera mayor consistencia mezclaremos la demi-glace con un roux
oscuro. Esta elaboración se conoce como salsa española.
El roux oscuro es un espesante que preparamos mezclando mantequilla y harina, en
este caso, lo dejaremos cocer más tiempo para que adquiera un tono tostado.
Paso 3
Para preparar el roux, comenzamos calentando la mantequilla en una cazuela o sartén
amplia hasta derretirla.
La mantequilla se quema a una temperatura baja, por eso, la derretiremos a fuego suave,
sin que llegue a hervir; además, si agregamos un chorrito de aceite, la temperatura de
ebullición será algo más elevada.
Paso 4
Incorporamos la harina y la disolvemos en la mantequilla, batiendo con unas varillas
hasta obtener una pasta ligera.
Paso 5
Lo dejamos cocer unos 6-8 minutos a fuego suave sin dejar de remover, hasta que el
roux tome un color oscuro.
Esta mezcla de harina y mantequilla es lo que se conoce con el nombre de roux oscuro
Paso 6
A continuación, vamos añadiendo el caldo de carne poco a poco sobre el roux,
removiendo constantemente para que evitar que se formen grumos.
Cuando hayamos integrado todo el caldo, subimos el fuego y removemos suavemente
hasta que la salsa rompa a hervir.
Bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer 20-30 minutos, hasta que la salsa se
reduzca casi a la mitad de su volumen.
La salsa debe quedar con una consistencia ligera y cremosa.
La demi-glace es la base para elaborar una gran cantidad de salsas, como la salsa
Perigueux, la salsa Oporto, o la diabla.
Nota: Para evitar que se formen grumos, antes de añadir el caldo apartaremos el roux
del fuego y lo dejaremos templar un poco (2 minutos aproximadamente). A
continuación, lo volvemos a poner en el fuego y vamos añadiendo el caldo poco a poco,
sin dejar de remover con unas varillas, hasta que llegue a la ebullición, en ese momento
se ligará el líquido con el roux.
Inspirado en receta Petit Chef