Procedimientos de seguridad

PLAN DE NUTRICIÓN Y SALUBRIDAD
JARDÍN INFANTIL CASCANUECES
AGOSTO DE 2009
CARRERA 18 No. 94ª – 44
Tel: 2578580 – 6230588 Fax: 6182474
www.jardincascanueces.com
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
I.
PLAN DE SALUBRIDAD
A. ASPECTOS GENERALES DEL MANEJO ADECUADO DE LOS ALIMENTOS
B. PROCESO DEL MANEJO ADECUADO DE LOS ALIMENTOS
1. La Compra
2. El Almacenamiento
3. La Preparación
4. El Descongelamiento
5. La Cocción
6. El Servicio
7. Las Sobras
C. TRATAMIENTO DE OLORES
D. PREVENCIÓN DE BACTERIAS Y ENFERMEDADES
II.
III.
PLAN DE NUTRICIÓN
A. PROGRAMA DE SUPLEMENTACIÓN CON MICRONUTRIENTES
B. CICLO DE MENUS
C. MINUTA PATRON
D. ANÁLISIS NUTRICIONAL
BIBLIOGRAFIA
INTRODUCCIÓN
El Jardín Infantil Cascanueces consciente de la importancia que tiene la nutrición de los
niños y niñas en la etapa preescolar, ha desarrollado un programa integral de nutrición
donde se les informa a los padres de familia acerca de la importancia de los micronutrientes
en la alimentación de sus hijos.
El presente programa está basado en el “Documento de Micronutrientes y Conclusiones de
Foro Virtual de Micronutrientes, y del Programa Distrital de Suplementación con
micronutrientes: “Hierro, acido fólico en mujeres gestantes y madres lactantes y de hierro
en la población menor de 12 años de Santa fe de Bogotá D.C”.
La información que consignamos a continuación fue extraída de los materiales educativos de
La Alianza para la Educación sobre la Seguridad de los Alimentos y del Programa de
Difusión sobre Inocuidad Alimentaria, que maneja el Servicio de Inocuidad e Inspección de
los Alimentos, del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA).
I.
PLAN DE SALUBRIDAD:
A. ASPECTOS GENERALES DEL MANEJO ADECUADO DE LOS ALIMENTOS:
“Los alimentos perecederos pueden causar enfermedades cuando no se manejan
adecuadamente. El manejo adecuado de alimentos y de sobras es esencial para
asegurar la inocuidad alimentaria de sus comidas”.
 Los alimentos se deben preparar, almacenar y manipular de manera adecuada para
prevenir las intoxicaciones alimentarias.
 Las bacterias dañinas que pueden causar enfermedades no se pueden ver, oler ni
gustar.
 Los alimentos con bacterias pueden contaminar a otros alimentos si se colocan
juntos.
 Recuerde separar las carnes, aves y mariscos crudos de las frutas, las verduras, los
vegetales y los alimentos cocidos cuando prepare la comida y al guardarlos en el
refrigerador.
 No use los mismos utensilios de cocina, tablas de picar y otras superficies de
preparación para carnes y para verduras, porque pueden contaminarse entre sí,
diseminando bacterias.
En cada paso de la preparación de alimentos se deben seguir los siguientes pasos:




Limpiar: Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.
Separar: Impida la propagación de la contaminación.
Cocer: Utilice la temperatura adecuada.
Enfriar: Refrigere rápidamente.
B. PROCESO DEL MANEJO ADECUADO DE LOS ALIMENTOS:
1. La Compra:
 Compre las cosas refrigeradas o congeladas después de comprar las cosas
duraderas.
 Nunca escoja carne o ave con la envoltura rota o que estén goteando.
 No compre alimentos que tengan una fecha de venta, o de uso, vencida.
 Ponga las carnes y aves crudas en bolsas de plástico para que los jugos de estos no
contaminen los alimentos cocidos o los que se comen crudos, como frutas y
verduras.
 Vaya directamente del supermercado al sitio donde va a almacenar los alimentos.
Se puede usar una hielera portátil para transportar los alimentos perecederos.
2. El Almacenamiento:
 Siempre refrigere los alimentos perecederos dentro de un plazo de 2 horas (1
hora si la temperatura ambiente está por encima de 90 ºF).
 Verifique la temperatura de su refrigerador y su congelador con un termómetro.
El refrigerador debe de mantener una temperatura de 40 ºF o menos, y el
congelador, 0 ºF o menos.
 Cueza o congele las aves, pescados, carnes molidas, y vísceras crudas dentro de 2
días; las carnes de res, ternera, oveja, o cerdo, dentro de 3 a 5 días.
 Los alimentos perecederos como carnes y aves se deben de envolver
herméticamente para mantener la buena calidad y para prevenir que los jugos
goteen sobre otros alimentos.
 Para mantener la buena calidad cuando congele carnes y aves en su paquete
original, envuélvalos con papel de aluminio o envoltura de plástico que están
recomendados para uso en el congelador.
 En general, alimentos enlatados que contienen mucho ácido, como los tomates, las
toronjas, y las piñas, se pueden guardar en la alacena por 12 a 18 meses. Los
alimentos enlatados de poco ácido como las carnes, aves, pescados y la mayoría de
las verduras, duran de 2 a 5 años -- si las latas se mantienen en buen estado y se
han guardado en lugar fresco, limpio y seco. Deseche las latas que estén abolladas,
goteando, abultadas, u oxidadas.
3. La Preparación:
 Siempre lávese las manos con agua tibia y jabón por 20 segundos antes y después
de manipular los alimentos.
 Evite la propagación de las bacterias. Mantenga las carnes, aves y pescados
crudos y sus jugos separados de otros alimentos. Después de cortar carnes
crudas, lave las tablas de cortar, utensilios y mostradores con agua caliente y
jabón.
 Las tablas de cortar, utensilios y mostradores se pueden desinfectar usando una
solución de 1 cucharada de blanqueador cloro líquido, sin aroma, en 1 galón de agua.
 Marine las carnes y aves en el refrigerador, en un envase cubierto.
4. El Descongelamiento:
Una vez que las carnes, aves y platos secundarios cocidos se descongelan, planee
comerlos dentro de tres a cuatro días.
Los alimentos se pueden servir fríos o recalentados.
Los alimentos congelados se pueden colocar directamente en el horno sin
descongelar.
El refrigerador:
Permite descongelar lentamente, sin riesgos. Asegúrese que los jugos de las
carnes y aves no goteen sobre otros alimentos.
Descongele las carnes o aves cocidas, envueltas, en una bandeja en el
refrigerador.
Permita 24 horas por cada 5 libras de peso (2.25 kg). Los paquetes pequeños de
relleno, salsa de carne, papas, etc., cocidos, tomarán menos tiempo para
descongelarse y se pueden pasar del congelador al refrigerador más adelante.
El Agua Fría:
Para descongelar rápidamente, coloque el alimento en una bolsa de plástico
hermética. Sumérjalo en agua fría del caño. Cambie el agua cada 30 minutos.
Cuézalo inmediatamente de descongelarlo.
El Microondas:
Saque los alimentos de su envoltura antes de descongelarlos. No use bandejas de
espuma plástica ni envolturas de plástico porque no están hechas para resistir
temperaturas altas. Si estos materiales llegan a derretirse o dañarse, podrían
mezclarse elementos químicos dañinos con los alimentos.
Cueza las carnes, aves, platos con huevos, y pescados, inmediatamente después de
haber sido descongelados en el horno de microondas ya que ciertas partes de los
alimentos congelados pueden empezar a cocerse durante la descongelación. No
guarde alimentos parcialmente cocidos para usarlos más tarde.
5. La Cocción:
 Use un termómetro para alimentos para verificar que éstos hayan alcanzado una
temperatura interna mínima adecuada.
 La carne de res, ternero y cordero en filetes, asados o chuletas se pueden cocer
hasta alcanzar 145 ºF (62.77 ºC).
 Todos los cortes de cerdo deben alcanzar 160 ºF (71.11 ºC).
 La carne molida de res, ternero y cordero debe alcanzar 160 ºF (71.11 ºC).
 Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165
ºF (73.88 ºC).
En horno de microondas:

Los hornos de microondas pueden cocer los alimentos en forma desigual, dejando
“zonas frías” donde es posible que sobrevivan bacterias causantes de
enfermedades. Por esta razón es importante seguir las recomendaciones
indicadas adelante acerca de la utilización sin riesgos de los hornos de
microondas, con la finalidad de prevenir las intoxicaciones alimentarias.
Coloque los alimentos en forma pareja en un plato hondo cubierto y añada un poco
de líquido si fuera necesario. Cubra el plato con una tapa o envoltura de plástico;
deje la envoltura o la tapa floja para que el vapor pueda escapar. El calor húmedo
que se produce destruirá las bacterias dañinas y garantizará la cocción uniforme
de los alimentos. Las bolsas para cocinar también hacen que los alimentos se
cocinen de manera uniforme y sin riesgos. No permita que la envoltura de plástico
toque los alimentos durante la cocción en el horno de microondas.




No cocine trozos grandes de carne a la máxima potencia (100%). Los trozos
grandes de carne se deben de cocinar a una potencia media (50%) durante tiempo
más largo. Esto permite que el calor llegue al centro del trozo sin cocer
demasiado las partes externas.
Revuelva o haga girar los alimentos a la mitad del tiempo de cocción con objeto de
eliminar las zonas frías donde las bacterias dañinas pueden sobrevivir y para que
los alimentos se cuezan de forma más pareja.
Cuando cueza parcialmente alimentos en el microondas con la intención de
terminar su cocción a la parrilla o en un horno corriente, es importante que se
transfieran inmediatamente los alimentos del horno de microondas a esos otros
modos de cocción. Nunca se debe cocer alimentos parcialmente y guardarlos para
usarlos más tarde.
Use un termómetro para alimentos o la sonda de medir temperaturas del horno
para verificar que los alimentos hayan alcanzado una temperatura interna mínima
adecuada. Los tiempos de cocción pueden ser distintos porque los hornos de
microondas varían en potencia y eficiencia. Antes de verificar la temperatura
interna con un termómetro para alimentos, siempre permita un tiempo de reposo,
lo que permite completar la cocción.
6.



El Servicio:
Las comidas calientes se deben de mantener a 140 ºF (60 ºC) o más alto.
Las comidas frías se deben de mantener a 40 ºF (4.4 ºC) o más frías.
Cuando sirva comidas estilo bufet, mantenga las comidas calientes sobre aparatos
calentadores. Mantenga las comidas frías sobre recipientes con hielo o use
fuentes pequeñas y repóngalas frecuentemente.
 Los alimentos perecederos no se deben de dejar fuera de refrigeración por más
de 2 horas (1 hora si la temperatura está por encima de 90 ºF/ 32.22 ºC).
 Para que los alimentos calientes permanezcan inocuos, se deben mantener a una
temperatura interna de 140 ºF (60 ºC) o más alta. Las comidas frías se deben
mantener a 40 ºF (4.4 ºC) o menos. Las bacterias crecen rápidamente entre 40 y
140 ºF (4.4 y 60 ºC) Deseche todo alimento perecedero, como carnes, aves,
huevos y cazuelas, que hayan estado a temperatura ambiente por más de dos
horas o una hora a temperaturas por encima de 90 ºF (32.22 ºC).
Comidas calientes:
 Una vez que las comidas se cuecen, se deben mantener calientes a una
temperatura interna de 140 ºF (60 ºC) o más alta.
 El mantener las comidas tibias solamente, entre 40 y 140 ºF (4.4 y 60 ºC), no es
inocuo. Use un termómetro para alimentos para verificar la temperatura interna
de los alimentos. Se puede utilizar un horno precalentado, platos y azafates
calentadores precalentados u ollas eléctricas de cocción lenta.
Comidas frías o refrigeradas:
 Las comidas frías se deben mantener a 40 ºF (4.4 ºC) o menos.
Las comidas perecederas se deben refrigerar lo más pronto posible, siempre
dentro de dos horas de comprarlas o recibirlas en casa. Si los alimentos están a
temperaturas por encima de 90 ºF (32.22 ºC), refrigérelos dentro de una hora.
 Los alimentos fríos se deben mantener fríos en el bufé, poniéndolos sobre
recipientes con hielo. Use bandejas pequeñas que se reemplacen con frecuencia
con nuevas en lugar de añadir alimentos frescos a la misma bandeja usada.
 Una nevera portátil con bastante hielo o bloques de gel congelados es una
alternativa simple si no hay un refrigerador disponible cuando las comidas "para
llevar" o "de reparto" se compran frías para un evento al aire libre, como un paseo
campestre, un evento deportivo o un bufé en el patio. La nevera portátil se debe
de mantener a la sombra en lo posible.
 Recuerde la regla de las dos horas cuando retire los alimentos de la nevera
portátil. Deseche todo alimento perecedero que haya permanecido a temperatura
ambiente por más de dos horas o una hora si la temperatura del aire está por
encima de 90 ºF (32.22 ºC).
Comidas recalentadas:
 Las comidas que contienen carne o aves se deben recalentar hasta alcanzar una
temperatura interna no menor de 165 ºF (73.88 ºC).
 Verifique siempre la temperatura interna de las comidas con un termómetro para
alimentos.
Recaliente salsas, sopas y salsas de carne, hasta hervir.
 Si usa el horno convencional para recalentar alimentos, gradúelo a no menos de 325 ºF
(162.77 ºC).
 NO se recomienda recalentar alimentos en las ollas eléctricas de cocción lenta ni en
platos calentadores porque aquellos pueden permanecer en la “zona de peligro” (entre
40 y 140 ºF [4.4 y 60 ºC]) por mucho tiempo.
 Cuando use el horno de microondas para recalentar los alimentos, cúbralos y hágalos
rotar para que se calienten uniformemente. Permita siempre un tiempo de reposo
antes de verificar la temperatura interna del alimento.
 Consulte el manual de su horno de microondas para saber los tiempos de reposo y
niveles de potencia recomendados.
Recalentado en horno de microondas:
 Cubra los alimentos con una tapa o con envoltura plástica apta para ser usada en
hornos de microondas con el fin de contener el vapor y facilitar un recalentamiento
parejo sin riesgos.
 Caliente los alimentos listos para comer, tales como salchichas, fiambres, jamón
cocido completamente y sobras, hasta que emitan vapor.
 Después de recalentar el alimento en el horno de microondas, espere unos minutos
antes de servirlos. Luego, use un termómetro limpio para asegurarse que los alimentos
hayan alcanzado 165 ºF.
Re congelando Alimentos:
Carnes y aves descongeladas en el refrigerador, pueden ser re congeladas antes o
después de cocinarlas. Si han sido descongeladas por otros métodos, cocínelos antes de
re congelarlos.
7. Las Sobras:
 Deseche cualquier alimento que se haya dejado a temperatura ambiente por más de 2
horas (1 hora si la temperatura está por encima de 90 °F -32.22 ºC).
 Coloque los alimentos en envases poco hondos y póngalos inmediatamente en el
refrigerador o el congelador para que se enfríen rápidamente.
 Utilice las sobras cocidas en un plazo de 4 días.
 Deseche todo alimento perecedero, tal como carnes, aves, huevos y cazuelas, que se
hayan dejado a temperatura ambiente por más de dos horas o una hora si la
temperatura del aire está por encima de 90 ºF (32.22 ºC). Esto incluye las sobras que
se llevan del restaurante al hogar. Algunas excepciones de la regla son galletas,
galletas de soda, pan y frutas intactas.
 Antes de almacenar pavos, asados o jamones enteros en el refrigerador o congelador,
se deben de rebanar o cortar en trozos más pequeños. Las alas, piernas y muslos del
pavo se pueden refrigerar enteras.
 Refrigere o congele las sobras en recipientes poco hondos. Envuelva o cubra los
alimentos.
C. TRATAMIENTO DE OLORES:
Los malos olores que persisten cuando los alimentos se pudren dentro de un
refrigerador o un congelador, pueden ser difíciles de eliminar.














Los siguientes procedimientos pueden ayudar a eliminarlos pero puede ser que sea
necesario repetirlos varias veces:
Desechen todo alimento arruinado o dudoso.
Remuevan repisas, gavetas y bandejas de hielo.
Lávelos bien con agua caliente y jabón. Luego enjuáguelos con una solución
desinfectante (1 cucharada de blanqueador cloro líquido sin perfume, en un galón de
agua).
Lave el interior del refrigerador, a incluir la puerta y el sello de goma, con agua
caliente y bicarbonato de soda. Enjuague bien con la solución desinfectante
mencionada anteriormente.
Mantenga la puerta abierta durante unos 15 minutos para que el aire pueda circular
libremente.
Si los malos olores persisten, pruebe todos o uno de estos pasos:
Limpie el interior del aparato con una solución de partes iguales de agua y vinagre. El
vinagre provee ácido que destruye el moho.
Deje la puerta abierta y permita que se airee varios días.
Llene el refrigerador y el congelador con periódicos enrollados. Cierre la puerta y
espere varios días.
Deseche los periódicos y lave el interior con agua y vinagre.
Espolvoree café molido o bicarbonato de soda en una bandeja grande pero poco honda
y colóquela en la parte más baja del aparato.
Coloque un poco de algodón empapado en esencia de vainilla dentro del congelador.
Cierre la puerta por 24 horas y verifique si persisten los olores.
Use uno de los productos comerciales existentes en las ferreterías y tiendas de
productos domésticos.
Siga las instrucciones del fabricante.
D. PREVENCIÓN DE BACTERIAS Y ENFERMEDADES:










La Listeria puede crecer dentro del refrigerador. El refrigerador debe estar a 40 °F (4.4
°C) o menos, y el congelador de 0 °F (-17.8 °C) o menos. Use un termómetro para
refrigerador para verificar la temperatura.
Limpie inmediatamente cualquier derrame dentro del refrigerador.
Limpie las paredes internas y repisas de su refrigerador con agua caliente y jabón líquido.
Use los alimentos precocidos o listos para comer tan pronto pueda. No los almacene en el
refrigerador por mucho tiempo.
Lávese las manos después de tocar salchichas, carne, aves, pescados o mariscos crudos.
Evite comer salchichas, embutidos o carnes de las fiambrerías, salvo que estén
recalentados hasta el punto de emitir vapor.
No coma patés, productos de carne para untar o pescados ahumados que se encuentran
refrigerados en la tienda. Puede comer los alimentos enlatados que no necesitan
refrigeración; refrigérelos después de abrirlos.
No beba leche cruda (sin pasteurizar), ni coma alimentos que contengan leche sin
pasteurizar.
No coma ensaladas hechas en la tienda, como de jamón, pollo, huevo, atún o mariscos.
No coma quesos blandos como feta, queso blanco, queso fresco, Brie, Camembert, quesos
con vetas azules y Panela, salvo que indique en la etiqueta que está hecho con leche
pasteurizada. Asegúrese que la etiqueta contiene la frase: "HECHO CON LECHE
PASTEURIZADA."
Enfermedades transmitidas por los alimentos:
Las bacterias pueden estar presentes en los productos alimentarias al momento de
comprarlos. Por ejemplo, las pechugas de pollo deshuesadas y la carne molida empacadas con
plástico, una vez fueron parte de un ave o ganado vivo. Tampoco lo son los vegetales y
frutas frescos, como lechuga, tomates, hortalizas y los melones.
Miles de tipos de bacterias están presentes de forma natural en el medio ambiente. No
todas las bacterias ocasionan enfermedades a los seres humanos. Por ejemplo, algunas
bacterias se emplean de manera benéfica para la producción de queso y yogurt.
Las bacterias que causan enfermedades se llaman patógenas. Cuando ciertos agentes
patógenos se introducen en los alimentos, pueden ocasionar enfermedades transmitidas por
los alimentos. Cada año ocurren millones de casos de estas enfermedades. La mayoría de
dichos casos pueden prevenirse. La cocción o el proceso apropiado de los alimentos
destruyen las bacterias.
La edad y la condición física ponen a algunas personas en mayor riesgo que otras, sin
importar qué tipo de bacteria se trate. Los niños muy pequeños, las mujeres embarazadas,
las personas de edad avanzada y la gente con el sistema inmunológico débil (debido a
tratamientos contra el cáncer, que sufren del síndrome de inmunodeficiencia adquirida,
diabetes, enfermedades de los riñones o que han tenido transplantes de órgano) corren
mayores riesgos con cualquier patógeno. Algunas personas se pueden enfermar tras la
ingestión de una pequeña cantidad de bacterias dañinas, mientras que otras pueden
permanecer libres de síntomas después de haber consumido miles de estas.
Las bacterias pueden estar presentes en los productos alimentarias al momento de
comprarlos. Por ejemplo, las pechugas de pollo deshuesadas y la carne molida empacadas con
plástico, una vez fueron parte de un ave o ganado vivo. Tampoco lo son los vegetales y
frutas
frescos,
como
lechuga,
tomates,
hortalizas
y
los
melones.
Los alimentos, incluso aquellos que han sido cocidos adecuadamente y los alimentos listos
para el consumo, pueden contaminarse al entrar en contacto con las bacterias provenientes
de productos crudos, jugos de carnes u otros productos contaminados, o a causa de mala
higiene personal.



Tratamiento en caso de adquirir una enfermedad transmitida por los alimentos:
Preserve la evidencia. Si hay disponible una porción del alimento sospechado, envuélvalo
bien, márquelo con la palabra "PELIGRO" y congélelo. Guarde todos los materiales de
empaque tales como latas o cajas. Escriba el tipo de alimento, la fecha y otras marcas de
identificación del paquete, cuándo se consumió y cuándo se iniciaron los síntomas. Guarde
todos los productos idénticos que hayan quedado sin abrir.
Busque tratamiento en la medida de lo necesario. Si la víctima forma parte de un grupo "en
riesgo", busque tratamiento médico de inmediato. De igual manera, si los síntomas persisten
o son graves (tales como diarrea con sangre, náusea y vómito en exceso o fiebre alta), llame
a su médico.
Llame al departamento de salud local si el alimento en sospecha fue servido en una reunión
numerosa, un restaurante u otro establecimiento de servicio alimentario, o si se trata de un
producto comercial.
II.
PLAN DE NUTRICIÓN
A. PROGRAMA DE SUPLEMENTACIÓN CON MICRONUTRIENTES
Los nutrientes son compuestos que forman parte de los alimentos, se obtienen por
medio del proceso de la digestión y son importantes para un correcto
funcionamiento del metabolismo.














Los nutrientes se clasifican en dos:
Los Macro Nutrientes:
Incluyen las proteínas, lípidos, e hidratos de carbono.
Se encuentran en mayor proporción en los alimentos.
El organismo los necesita en cantidades mayores.
Incluye minerales como: Calcio, fósforo, potasio, azufre, cloro, sodio y magnesio.
Los Micro Nutrientes:
Incluyen las vitaminas y minerales.
Se encuentran en una menor proporción en los alimentos.
El organismo necesita cantidades menores para su funcionamiento.
Se obtienen principalmente de las frutas y las hortalizas.
Son esenciales para el correcto crecimiento y desarrollo del organismo humano.
Ayudan en la utilización metabólica de los macro nutrientes.
Fortalecen las defensas frente a las enfermedades infecciosas.
Son fundamentales para ciertas funciones metabólicas y fisiológicas.
También son llamados oligoelementos.
Incluye minerales como: Hierro, yodo, flúor, zinc, cobre, cromo, selenio, cobalto
II y manganeso.
TIPOS DE MICRONUTRIENTES





LAS VITAMINAS:
Son compuestos orgánicos potentes presentes en concentraciones pequeñísimas
en los alimentos.
Tienen funciones específicas y vitales en las células y tejidos.
El organismo no las sintetiza, y su ausencia o absorción inadecuada produce
enfermedades carenciales o avitaminosis específicas.
Son diferentes entre sí respecto a función fisiológica, estructura química y
distribución en los alimentos.
Las vitaminas actúan como sustancias reguladoras, actuando como coenzimas en
los procesos metabólicos de nuestro organismo.
Se clasifican en dos grupos:








Vitaminas Hidrosolubles:
Incluyen la vitamina C y el complejo vitamínico B.
Ampliamente distribuidas en los alimentos.
Solubles en agua (se pierden con la cocción).
La mayor parte son termolábiles.
Se absorben por la sangre rápidamente.
Se eliminan por la orina.
No producen toxicidad.
Actúan como coenzimas en reacciones metabólicas del organismo.








Vitaminas Liposolubles:
Incluyen las vitaminas A, D, E y K.
Solubles en solventes grasos.
Son termoestables.
Se absorben por la linfa (lentamente).
Se almacenan en el hígado y tejido adiposo.
Se eliminan por la bilis (lentamente)
Pueden producir toxicidad.
Tienen una función fisiológica específica.
Algunas de las vitaminas más importantes son:






La Vitamina A:
En los alimentos de origen animal, la vitamina A se presenta, en su mayor proporción.
En los vegetales y en algunos organismos marinos, encontramos los carotenoides,
como el ß-caroteno.
Uno de los primeros síntomas de insuficiencia es la ceguera nocturna (dificultad en
adaptarse a la oscuridad).
Otros síntomas son excesiva sequedad en la piel; falta de secreción de la membrana
mucosa, lo que produce susceptibilidad a la invasión bacteriana, y sequedad en los
ojos debido al mal funcionamiento lagrimal, importante causa de ceguera en los niños
de países poco desarrollados.
El cuerpo obtiene la vitamina A de dos formas: Una es fabricándola a partir del
caroteno, un precursor vitamínico encontrado en vegetales como la zanahoria, col,
calabaza y espinacas. La otra es absorbiéndola ya lista de organismos que se
alimentan de vegetales.
La vitamina A se encuentra en la leche, mantequilla, queso, yema de huevo, hígado y
aceite de hígado de pescado.
 El exceso de la vitamina A puede interferir en el crecimiento, detener la
menstruación, perjudicar los glóbulos rojos de la sangre y producir erupciones
cutáneas, jaquecas, náuseas e ictericia.
El Complejo Vitamínico B:
 Son sustancias frágiles, solubles en agua, varias de las cuales son sobre todo
importantes para metabolizar los hidratos de carbono.
 Se compone de las siguientes vitaminas:
Vitamina B1 (TIAMINA):
- La tiamina también participa en la síntesis de sustancias que regulan el sistema
nervioso.
- La insuficiencia de tiamina produce Beriberi, que se caracteriza por debilidad
muscular, inflamación del corazón y calambres en las piernas y, en casos graves,
incluso ataque al corazón y muerte.
- Muchos alimentos contienen tiamina, pero pocos la aportan en cantidades
importantes.
- Los alimentos ricos en tiamina son el cerdo, las vísceras (hígado, corazón y riñones),
levadura de cerveza, carnes magras, huevos, vegetales de hoja verde, cereales
enteros o enriquecidos, germen de trigo bayas, frutos secos y legumbres.
- Presenta un aumento de las necesidades en embarazo, lactancia, fumadores y
alcohólicos.
Vitamina B2 (RIBOFLAVINA):
- La Riboflavina actúa como parte de un grupo de enzimas llamadas flavoproteínas, que
intervienen en el metabolismo de carbohidratos, grasas y proteínas.
- La Riboflavina es indispensable para el crecimiento normal y la conservación de los
tejidos.
- La insuficiencia de Riboflavina puede complicarse si hay carencia de otras vitaminas
del grupo B. Sus síntomas no son tan definidos como los de la insuficiencia de
tiamina, son lesiones en la piel, en particular cerca de los labios y la nariz, y
sensibilidad a la luz.
- Las mejores fuentes de Riboflavina son el hígado, la leche, la carne, verduras de
color verde oscuro, cereales enteros y enriquecidos, pasta y pan.
- tiene un aumento de las necesidades en embarazo, lactancia, fumadores y
alcohólicos.
Vitamina B3 (NIACINA):
- Funciona como coenzima para liberar la energía de los nutrientes.
- A semejanza de la tiamina y Riboflavina, la niacina también hace las veces de
coenzima en el metabolismo de energía.
- La insuficiencia de niacina produce pelagra, cuyo primer síntoma es una erupción
parecida a una quemadura solar allá donde la piel queda expuesta al sol. Otros
síntomas son lengua roja e hinchada, diarrea, confusión mental, irritabilidad y,
cuando se ve afectado el sistema nervioso central, depresión y trastornos mentales.
- Las mejores fuentes de niacina son: hígado, aves, carne, salmón, y atún enlatado,
cereales enteros o enriquecidos, guisantes, granos secos y frutos secos.
- El cuerpo también fabrica niacina a partir del aminoácido triptófano.
- En grandes cantidades reduce los niveles de colesterol en la sangre, y ha sido muy
utilizada en la prevención y tratamiento de la arteriosclerosis.
- Las grandes dosis pueden ser perjudiciales para el hígado.
- Aumento de las necesidades en embarazo, lactancia, ancianos y estrés.
Vitamina B6:
- La vitamina B6 es un conjunto de tres compuestos químicos semejantes: piridoxina
(PN), piridoxal (PL) y piridoxamina (PM).
- Funciona como enzima en numerosas reacciones bioquímicas, casi todas relacionadas
de alguna manera con los aminoácidos.
- Interviene en el metabolismo de los aminoácidos y en la transformación del
triptófano en ácido nicotínico.
- Es necesaria para la absorción y el metabolismo de aminoácidos.
- Actúa en la utilización de grasas del cuerpo y en la formación de glóbulos rojos. Se
absorbe en el yeyuno, prácticamente no se almacena y se elimina por la orina.
- La insuficiencia de piridoxina se caracteriza por alteraciones en la piel, grietas en la
comisura de los labios, lengua depapilada, convulsiones, mareos, náuseas, anemia y
piedras en el riñón. Las mejores fuentes de piridoxina son los granos enteros (no los
enriquecidos), cereales, pan, hígado, aguacate, espinacas, ejotes y plátano.
- La cantidad de piridoxina necesaria es proporcional a la cantidad de proteína
consumida.
- La presencia de esta vitamina a dosis altas y de forma prolongada produce toxicidad.
- Las necesidades aumentan durante el embarazo y el síndrome premenstrual.
Vitamina B12 (COBALAMINA):
- Es necesaria en cantidades ínfimas para la formación de nucleoproteínas, proteínas y
glóbulos rojos, y para el funcionamiento del sistema nervioso.
- Interviene en la síntesis del ADN.
- La vitamina B12 posee la molécula más grande y posiblemente, la más complicada de
las vitaminas hidrosolubles.
- La insuficiencia de cobalamina da como resultado una anemia perniciosa, con los
característicos síntomas de mala producción de glóbulos rojos, síntesis defectuosa
de la mielina (vaina nerviosa) y pérdida del epitelio (cubierta membranosa) del tracto
intestinal. La cobalamina se obtiene sólo de fuentes animales: hígado, riñones, carne,
pescado, huevos y leche. Hay aumento de las necesidades de cianocobalamina en
embarazo, lactancia, vegetarianos y ancianos.
Ácido Fólico:
- El ácido fólico es una coenzima necesaria para la formación de proteínas
estructurales y hemoglobina.
- Su insuficiencia en los seres humanos es muy rara.
- Interviene en la síntesis de bases púricas y pirimidínicas y en la eritropoyesis.
- El ácido fólico no se encuentra como tal en los víveres ni el organismo del hombre,
sino que se convierte en las formas activas por acción del organismo.
- La importancia fundamental de las formas enzimáticas activas de la folacina radica
en la transferencia de unidades constituidas por un carbono a diversos compuestos
durante la síntesis de purinas y pirimidinas de DNA y RNA y en las interconversiones
de aminoácidos.
- La función principal de folacina se realiza en la síntesis de DNA y RNA y afecta de
modo indirecto a la de proteínas,
- por lo cual las manifestaciones de déficit de folacina se manifiesta sobre todo en los
tejidos de rápido crecimiento o en aquellos con acelerado recambio de células.
- Gran parte de la vitamina se obtiene dela dieta en forma de poliglutamatos.
- sintetasa de pteroilpoliglutamato.
- El ácido fólico es efectivo en el tratamiento de ciertas anemias y la psilosis.
- Se encuentra en las vísceras de animales, verduras de hoja verde, legumbres, frutos
secos, granos enteros y levadura de cerveza.
- El ácido fólico se pierde en los alimentos conservados a temperatura ambiente y
durante la cocción.
- Se almacena en el hígado y no es necesario ingerirlo diariamente.
- Se absorbe en el intestino y se elimina por la orina y bilis.
Ácido Pantoténico:
- El ácido pantótenico interviene en el metabolismo celular como coenzima en la
liberación de energía a partir de las grasas, proteínas y carbohidratos.
- también interviene en la síntesis de ácidos grasos, esteroles y hormonas esteroides.
- La deficiencia de ácido pantoténico se manifiesta por síntomas de degeneración
neuromuscular e insuficiencia suprarrenocortical.
- Al administrar una dieta sin ácido pantoténico, se produce un síndrome
caracterizado por fatiga, cefalalgia, alteraciones del sueño náuseas, cólicos
abdominales, vómito y flatulencia.
- Abunda particularmente en vísceras, carne de res y yema de huevo. El calor y los
álcalis destruyen con facilidad este ácido.
Biotina:
- Como tal tiene importancia en el metabolismo tanto de carbohidratos como de
lípidos.
- La carencia de biotina da origen a la fatiga, anorexia, depresión, malestar general,
dolor muscular, náuseas, anemia, hipercolesterolemia y alteraciones en el
electrocardiograma.
- Abunda en el hígado y otros órganos, en la levadura y cacahuates. La leche, los
huevos y algunas verduras y frutas contienen cantidades menores e biotina.













Vitamina C:
La vitamina C corresponde al grupo de las vitaminas hidrosolubles.
No se almacena en el cuerpo por un largo período de tiempo.
Se elimina en pequeñas cantidades a través de la orina.
Es importante su administración diaria, ya que es más fácil que se agoten sus
reservas que las de otras vitaminas.
El consumo de alcohol disminuye la absorción de la vitamina, y el hábito de fumar
baja los niveles de la vitamina en el organismo.
Facilita a la vez la liberación del hierro de la transferrina (proteína que transporta el
hierro en sangre) y también de la ferritina (una de las principales formas de
almacenamiento del hierro).
Es importante su participación en la formación del colágeno, de la cual depende la
integridad de todos los tejidos fibrosos, como son la piel, el tejido conjuntivo, la
dentina, matriz ósea, cartílago y los tendones.
En la formación de esta proteína radica su importancia como cicatrizante de heridas
y fracturas.
Participa también en la formación de ciertos neurotransmisores como la serotonina,
en la conversión de dopamina a noradrenalina, y en otras reacciones de hidroxilación
que incluyen a los aminoácidos aromáticos y a los corticoides.
Su concentración disminuye bajo situaciones de stress cuando hay mucha actividad
de las hormonas de la corteza suprarrenal.
Cumple una función importante en el sistema inmunológico, al ayudarlo a luchar
contra las infecciones y contra las células cancerosas.
El escorbuto es la clásica manifestación de insuficiencia grave de ácido ascórbico.
Sus síntomas se deben a la pérdida de la acción cimentadora del colágeno y entre
ellos están las hemorragias, caída de dientes y cambios celulares en los huesos de los
niños.
las dosis largas y prolongadas pueden derivar de la formación de cálculos en la vejiga
y en los riñones, interferencia en los efectos de los anticoagulantes, destrucción de
la vitamina B12 y pérdida de calcio en los huesos.
Las fuentes de vitamina C se encuentran en los cítricos, fresas frescas, toronja,
piña y guayaba.
 Buenas fuentes vegetales son col, tomates, espinacas, col, pimientos verdes repollo y
nabos.
 Aumento de las necesidades de vitamina C en embarazo, lactancia y ancianos.
Vitamina D:
 La vitamina D es fundamental para la absorción del calcio y del fósforo.
 Actúa junto con la hormona paratiroidea y la calcitonina en la absorción del calcio y
del fósforo.
 Se sintetiza en la piel
 Se transporta en la sangre hacia sitios distantes en el organismo, donde se activa
por medio de una enzima estrechamente regulada.
 La insuficiencia de vitamina D, se da rara vez en los climas tropicales donde hay
abundancia de rayos solares.
 Genera raquitismo, que se caracteriza por deformidad de la caja torácica y el cráneo
y por piernas arqueadas, todo ello producido por la mala absorción del calcio y
fósforo en el cuerpo.
 Debido a que la vitamina D es soluble en grasa y se almacena en el cuerpo, su
consumo excesivo puede causar intoxicación vitamínica, daños a los riñones, letargia
y pérdida de apetito.
Vitamina E:
 Al actuar como un antioxidante, la vitamina E quizás evita la oxidación de
constituyentes celulares esenciales, o evita la formación de productos tóxicos de
oxidación.
 La vitamina E aumenta la absorción intestinal de la A.









Vitamina K:
La vitamina K es un principio esencial en la dieta para la biosíntesis normal de varios
factores necesarios en la coagulación de la sangre.
Las vitaminas K son liposolubles.
Hay poco almacenamiento de vitamina K en el organismo.
Las reservas limitadas de vitamina presentes en los tejidos se destruyen con
lentitud.
Las fuentes más ricas en vitamina K son la alfalfa y el hígado de pescado, que se
emplean para hacer preparados con concentraciones de esta vitamina.
Las fuentes dietéticas incluyen todas las verduras de hojas verdes, yema de huevo,
aceite de soya e hígado.
Las alteraciones digestivas pueden provocar una mala absorción de vitamina K.
Su deficiencia puede provocar hemorragias.
Aumento de las necesidades en enfermos hepáticos, preoperatorios y lactantes
alimentados con leche materna.







LOS MINERALES:
Los elementos minerales constituyen proporción pequeña (4%) de los tejidos
corporales.
Son esenciales como componentes formativos y en muchos fenómenos vitales.
Algunos de ellos forman tejidos duros como los huesos y los dientes; otros se
encuentran en los líquidos y tejidos blandos.
Los electrólitos, entre los cuales los más importantes son las sales de sodio y
potasio, son substancias de gran importancia en el control osmótico del metabolismo
hídrico.
Otros minerales pueden actuar como catalizadores, en sistemas enzimáticos o como
partes de compuestos orgánicos corporales.
En los alimentos naturales se encuentran los minerales en varias formas, mezclados o
combinados con proteínas, grasas y carbohidratos.
Los alimentos elaborados o refinados como grasas, aceites, azúcar y almidón de maíz
casi no contienen minerales.
La concentración total del mineral en un alimento se estima al quemar la fracción
orgánica (combustible) de una cantidad dada del alimento y al pesar las cenizas que
resultan.
Los minerales más importantes son:






Calcio y Fosforo:
Aproximadamente el 2% del cuerpo del adulto está constituido por calcio y un 1% por
fosforo.
el 99% del calcio y el 80% del fósforo forman el hueso y los dientes, dándoles fuerza
y rigidez.
La porción restante se halla en los tejidos blandos.
Es componente importante de las lipoproteínas de la membrana, de los ácidos
celulares nucleicos, de los compuestos ricos en energía y de otras substancias que
intervienen en el metabolismo de la célula.
En promedio 20 a 40% de los iones calcio y 70% de los iones fósforo que recibe un
sujeto se absorbe en el intestino para pasar a la sangre y de esta manera quedar en
forma utilizable.
Las concentraciones absorbidas, no obstante pueden aumentar mucho durante
periodos de crecimiento rápido, en que las necesidades de minerales son muy altas.
Sodio:
 Actúa junto con otros electrólitos, especialmente los iones potasio presentes en él
liquido intracelular, para regular la presión osmótica y mantener el equilibrio hídrico.
 Es un factor importante en la conservación del equilibrio, en la transmisión de
impulsos nerviosos y en la contractilidad normal de los músculos.
 También se emplea en la absorción de glucosa y en el transporte de otros
nutrimentos a través de la membrana celular.
 Está presente en la mayoría de los productos naturales y abunda en las comidas
preparadas y en los alimentos salados.
 Está también presente en el fluido extracelular donde tiene un papel regulador.
 El exceso de iones sodio produce edema, que consiste en una superacumulación de
fluido extracelular.
Potasio:
 Se halla sobre todo en el líquido extracelular donde desempeña un importante papel
como catalizador en el metabolismo energético y en la síntesis de glucógeno y
proteínas.
 La cantidad diaria ingerida debe ser de 3 gramos aproximadamente para mantener el
balance normal dentro del cuerpo.
 La necesidad es mayor cuando hay crecimiento, porque éste elemento se almacena en
concentraciones elevadas en el protoplasma, y aún más en el de las células nuevas.
Iones Magnesio:
 Los iones magnesio se encuentra ampliamente distribuido en el organismo, existiendo
en una persona aproximadamente de 20 a 28 gramos.
 El 60-65% del total se encuentra en el hueso, alrededor del 27% en el músculo, 6-7%
en otras células y aproximadamente 1% en el líquido extracelular.
 Es indispensable en la liberación de energía alimentaria y en las síntesis de nuevo
tejido y otras substancias indispensables en el organismo. En el empleo y
almacenamiento de carbohidratos, grasa y proteínas participan muchas reacciones
que dependen de iones magnesio.




Iones Yodo:
Como constituyente esencial del tiroides, es necesario que el yodo sea aportado en
cantidades satisfactorias para que la glándula sintetice las hormonas tiroxina (T4) y
triyodotironina.
A concentraciones levadas las hormonas tiroideas con catabólicos, mientras que en
concentraciones moderadas con anabólicos.
Son indispensables para el crecimiento normal de los tejidos y para su
diferenciación.
La deficiencia continuada en iones yodo provoca alteraciones que determinan ciertos
tipos de bocio, vinculados a una disminución de la actividad de la glándula tiroides
(cretinismo).
Iones Hierro:
 El adulto normal tiene menos de 5 gramos de hierro en su organismo, cantidad
aparentemente pequeña, pero de importancia extraordinaria en la economía corporal.
 El organismo, entre el 60 y 70% de iones hierro se encuentra en la hemoglobina.
 Los depósitos en el hígado, bazo y médula ósea representan la segunda concentración
más elevada (del 30 al 35%).
 Cantidades pequeñas pero esenciales de iones hierro se hallan en la mioglobina
muscular, en el suero y en todas las células como constituyente de las enzimas que
intervienen en la respiración.
 Su déficit puede provocar anemia, agotamiento, palidez, dolores de cabeza, caída de
cabello, sequedad de la boca, mayor propensión a infecciones y dificultades
respiratorias.
 Se puede encontrar en los siguientes alimentos: Hígado, riñones, sardina, ciruelas
pasas, legumbres y verduras de hoja verde.
Iones Fluor:
 El ion flúor es necesario en pequeña proporción para determinar una estructura
normal del esmalte dental.
 El consumo de agua conteniendo 1 a 2 mg/l de iones flúor aumenta la resistencia del
esmalte dental y reduce la caries.
 Lo podemos encontrar en mariscos, algas, sal fluorada y algunas aguas con gas.





Iones Zinc:
Este elemento se encuentra en los tejidos de plantas y animales en cantidades más
pequeñas que el hierro.
El cuerpo humano contiene unos 2 g de iones zinc, muy concentrado en el cabello,
piel, ojos, uñas y testículos.
Pero también se halla en todos los tejidos y líquidos del organismo humano, así como
en las fracciones subcelulares.
Debido a su gran masa, la musculatura y el tejido óseo contienen aproximadamente el
90% del zinc total.
El déficit de iones zinc produce retrasos en la pubertad, pérdida del apetito, mala
cicatrización de heridas y quemaduras menor resistencia a las enfermedades,
problemas de fertilidad masculina, dermatitis y acné. Se encuentran en las carnes
rojas, riñones, ostras, calabaza, pan, cereales integrales y alubias.
Iones Cobre:
 Su contenido en el cuerpo humano del adulto fluctúa entre 70 y 80 mg; un tercio de
esta cantidad se encuentra en el hígado y en el encéfalo. El resto, por orden
aproximado de concentración decreciente, está en corazón, riñones, páncreas, bazo,
pulmones, hueso y tejido músculo esquelético.
 La carencia de cobre causa además defectos en la síntesis de tejido conectivo.
 Las carencias graves de cobre son raras en el ser humano.
 El progresivo deterioro mental, la queratinización incompleta del pelo, los valores
bajos del cobre en el suero y en el hígado y los cambios degenerativos de la elastina
aórtica son rasgos característicos del padecimiento.
 Se encuentra en el hígado, mariscos, pescado, legumbres, pan integral, etc.
SUPLEMENTACIÓN CON MICRONUTRIENTES
 La suplementación, es una de las estrategias reconocidas para contribuir a erradicar
la deficiencia de micronutrientes.
 Es una medida de salud pública, de carácter profiláctico que hace de ella una
practica que promueve un factor protector en la población que es más vulnerable de
desarrollar anemia, como son las gestantes y los menores de doce años.
 Integra un amplio componente de promoción de la salud y prevención de la
enfermedad dirigida a grupos poblacionales sanos.
Con el propósito de prevenir la anemia en las mujeres gestantes y lactantes y
contribuir al mejoramiento de la calidad de vida de niños y niñas en etapa preescolar,
el Jardín Infantil Cascanueces toma como marco de referencia el Programa de
Suplementación con Micronutrientes de la Secretaría Distrital de Salud, que se
fundamenta en la resolución 0657 de 1998, por medio de la cual se establecen las
recomendaciones establecidas por la Organización Mundial de la Salud respecto al
esquema mínimo para el suministro de micronutrientes.
Además, para contribuir a la disminución de la deficiencia de micronutrientes el
Jardín tiene contemplado realizar otras estrategias como:
 Educación sobre nutrición.
 Diversificación de la dieta.
 Fortificación de alimentos.
Algunas de las actividades que el Jardín tiene previsto realizar son las siguientes:





Promoción y Monitoreo del Crecimiento de niños y niñas en etapa preescolar:
Monitoreo del crecimiento en niños y niñas.
Evaluación nutricional en menores de cinco años.
Promoción de prácticas adecuadas de lactancia materna.
Prácticas de alimentación infantil, materna y familiar.
Suplementación con micronutrientes a grupos vulnerables.
Promoción y Monitoreo del Crecimiento de niños y niñas en etapa preescolar:
 Promoción de la lactancia materna.
 Cumplimiento de normas de alimentación infantil.
 Vigilancia nutricional.
B. ANÁLISIS NUTRICIONAL:
Para contextualizar el análisis nutricional se realiza a continuación una descripción
de los alimentos de acuerdo a los grupos a los que pertenecen, que fue extraído
del Adendo No. 3 de la Secretaria de Hacienda de Tunja:
Alimentos pertenecientes al Grupo Nº 1: Cereales, Raíces, Tubérculos y
Plátanos:



El arroz corresponderá como mínimo al grado 2 grano partido o quebrado grande
(3/4 total del grano entero), fortificado; en la preparación se mezclara con
verduras para modificar su presentación diaria (tomate, espinacas, pimentón,
zanahoria etc.…)
La pasta será fortificada y al huevo para evitar problemas en la cocción y servida.
La papa común, la criolla y el plátano se pueden ofrecer cocidos, dorados o asados.
Alimentos pertenecientes al Grupo Nº 2: Verduras y Hortalizas:




Deben ser incluidas diariamente en diferentes preparaciones (tortas, ensaladas,
etc.), combinando colores y texturas, de presentación agradable.
Al Utilizarlas como condimento no afectaran la cantidad de la porción servida (70
gramos) de este grupo de alimentos.
Las ensaladas de verduras serán aderezadas con condimentos de origen natural
(apio, perejil, limón etc…) si se utiliza condimentos como la cebolla deben ir
rallados o picados muy finamente.
Preferir el uso de hortalizas autóctonas como calabaza, calabacín, ahuyama,
guatilla etc…
Alimentos pertenecientes al Grupo Nº 3: Frutas:







Deben ser suministradas en todos los menús.
Se pueden utilizar frutas de cosecha de la región, las cuales en ningún caso
podrán tener condiciones inferiores a las previstas en los menús aceptados de la
oferta presentada.
No suministrar la misma fruta más de una (1) vez en la semana.
La fruta puede ir entera o en jugo con agua hervida. No ofrecer jugos enlatados o
envasados
Se podrá ofrecer hasta 2 veces a la semana pulpa de frutas
No se suministrara refrescos o zumos.
Garantizar que el agua para la preparación de los jugos sea potable y apta para el
consumo humano, mínimo se garantice el agua hervida y no caliente.
Alimentos pertenecientes al Grupo Nº 4: Carnes, Huevos, Leguminosas secas:












Pollo: solo se permitirá el corte de pechuga; no se ofrecerá arroz con pollo, ni
pasta con pollo por el alto riesgo microbiológico.
Carne de res: Se permitirá el suministro de carne de res con el 14 al 20% de
grasa (cadera, centro de pierna y bola)
Las carnes no deben ser deshilachadas, ni pulverizadas ni molida
No se permite los embutidos de carne, de pollo o pescado
Las leguminosas mínimo ser tipo I grado 2
Huevo: La cáscara debe ser fuerte y homogénea, Deben estar libres de
contaminación,- El huevo debe corresponder al Tipo A, es decir con una masa en
gramos de 56.0 a 62.9, Cascarón: Entero, limpio, ligeramente anormal en su forma
y con pequeñas áreas manchadas
Utilizar dos (2) huevos por ciclo de 11 menús, complementándolo con proteína
vegetal. El utilizado en tortas, etc., no cuenta como alimento de este grupo
Los alimentos deben ser frescos y en preparaciones naturales
No se aceptan productos enlatados, ni procesados.
La carne, pollo o pescado utilizados deberán ser siempre de primera calidad.
Los productos no perecederos deben tener registro sanitario vigente.
Por ciclo (20 minutas) se deben incluir:
Alimentos pertenecientes al Grupo Nº 5: Leches:


La leche debe ser entera e higienizada, pasteurizada, enriquecida y larga vida e
incluirla en los menús diarios como bebida acompañante y no mezclada con frutas
La leche entera debe cumplir con los niveles establecidos en relación con las
barreras que impidan su descomposición.
Alimentos pertenecientes al Grupo Nº 6: Grasas:




Utilizar grasas de origen vegetal, no mezclada ni mezcla de aceites vegetales.
Los aceites una vez utilizados, no deberán ser reutilizados
Por ningún motivo se utilizara grasa animal
Evitar el exceso en su utilización para prevenir enfermedades asociadas.
Alimentos pertenecientes al Grupo Nº 7: Azúcares y Dulces:


Evitar la excesiva utilización de azúcares refinados para prevenir enfermedades
asociadas.
Se utilizaran para endulzar los jugos de ninguna manera se ofrecerán aguade
panela de sobremesa
BIBLIOGRAFÍA
RECURSOS DE INTERNET:
 Planes y Programas de Salud Pública.
http://www.saludcapital.gov.co/Paginas/PlanesyProgramasSaludPublica.aspx
 Micronutrientes.
http://www.monografias.com/trabajos14/micronutrientes/micronutrientes.shtml