. Acciones . . Puntos Interesantes . Novedades Boletín de noticias para clientes de Fortuna Maschinenbau Holding AG Referencia de cliente PANADERÍA FUCHS Técnica de plantas SOLUCIONES INNOVADORAS Concepto de higiene FORTUNA CARE 1 2011 Editorial Estimados clientes e interesados, a la hora de las ferias de primavera hemos recopilado una vez más en nuestro boletín de noticias una mezcla de temas interesantes para ustedes. El espectro llega de los momentos estelares actuales de feria, a nuestras plantas de pan nuevas y a las telas FortunaCARE para la higiene en las plantas. Esta vez hemos destacado especialmente la técnica de instalaciones. En las siguientes páginas se enterarán de los múltiples variantes de equipamiento con los cuales, en Fortuna, pueden componer su propia planta/línea deseada. ¡Visítennos en una de las próximas ferias y déjense inspirar por nuestras variopintas ideas de productos! O concierten ya una cita personal de consulta con nosotros en su panadería.¡Nos vemos! Su INTERNORGA INTERSICOP BAKEPOL 18.-23.03.2011 Pabellón B6, stand 127 24.-28.03.2011 Pabellón 5, stand 5E 02 02.-06.04.2011 Pabellón D, stand 38 Hamburg (DE) Madrid (ES) Kielce (PL) Momentos estalares de la feria Elaboración cuidadosa de masas blandas Divisora-formadora Magnus, el multitalento para la producción de grandes números de piezas World of Fortuna Divisora-formadora Panus para masas de pan Planta de panecillos combinada Premium K con estación de estampado y de corte Amasadera con demostraciones: producción de Kaiser-, panecillos de corte y Houska Volker Wöhrle Tela de higiene FortunaCARE – la innovación para soportes de masa en fermentación y cajas de panadería Divisoras-formadoras Lo hace la cabeza La divisora-formadora es el eje en la fabricación de panecillos y pastas. Está al principio de la cadena de producción y transforma un trozo de masa deforme en pequeñas bolas de masa homogéneas con una superficie Fortuna Primus 2-bandas impecable. Con lo cual es la clave para el proceso entero. Si no proporciona buena calidad la instalación tampoco puede compensar éste déficit. Así que más vale no correr ningún riesgo y apostar por la tecnología margen de peso probada de Fortuna. Con nosotros obtendrán divisoras-formadoras de alta calidad para diferentes clases de rendimiento y campos de aplicación. ¡Para las pastas artesanales en forma totalmente estupenda! rendimiento por hora* 9.000 6.000 12.000 15.000 3.000 18.000 21.000 0 piezas / hora Fortuna Primus 4-, 5-, 6-bandas margen de peso rendimiento por hora* 9.000 6.000 12.000 15.000 3.000 18.000 21.000 0 piezas / hora Fortuna Magnus 3-, 4-, 5-, 6-, 7-bandas margen de peso rendimiento por hora* 9.000 6.000 12.000 15.000 3.000 18.000 21.000 0 piezas / hora * dependiendo de la masa utilizada 2 1 2011 Equipamiento Embudos Para facilitarle el trabajo diario en la amasadera ofrecemos con nuetras divisoras-formadoras una gran variedad de embudos aportando comodidad en la entrada de la masa. Pueden elegir entre distintas realizaciones, dependiendo de sus exigencias individuales y del sitio del que disponga su amasadera. Los embudos varian en tamaño, función y material. Los hay en fijo o en versión corredizo o plegable, para una limpieza más fácil. La lu- bricación adicional de los paredes del embudo y el control de la entrada de masa mediante barreras de luz son sólo dos opciones más entre muchas otras que aportarán el arranque perfecto de su producción de panecillos. Embudo de plástico – plegable (hasta 160 kg) Embudo tipo aplique – corredizo (hasta 240 kg) Embudo para racionar la masa - corredizo (hasta 400 kg) productos. Hemos equipado nuestras estaciones de estampado con una „cabeza de révolver“ rotable sobre la que puede poner diferentes herramientas de estampado. Esto aporta una diversidad de formas más grande y tiempos de reajuste cortos cuando se cambia el producto. Las variantes disponibles pueden ver aquí. ¡Y no son todos ni con mucho! También ponemos su motivo o emblema individual en sus panecillos. ¿Qué tipo prefiere? ¿A sus clientes les gusta la variedad? Entonces hacen muy bien en optar por Fortuna. Pues hacemos todo lo posible para que puedan elaborar con su planta Fortuna y sin mucha pompa un gran surtido de Kaiser Botón Estrella Panecillo con presión Sol Fin de la jornada Tartaruga Tresestrellas Balón Trencita Posener Doblecorte (Extracto de la lista completa) 3 Concepto de higiene – la solución limpia Todos conocemos el problema del moho en las canastillas del tren de laboreo, en las telas y cajas. En la amasadera hay un ambiente ideal para la extensión de las molestas y tenaces esporas del moho debido a la harina, restos de masa, al calor y la humedad. Una vez que se hayan arraigado las manchas en las telas de fermentación ya apenas se pueden quitar del tejido, ni siquiera mediante una limpieza profunda. Junto a profesionales de panadería Fortuna ha desarrollado un tejido textil que frena la aparición de moho y satisface las exigencias de higiene más altas. FortunaCARE es transpirable, repelente a suciedad y líquidos, con lo cual es muy fácil a limpiar. Gracias a su revestimiento especial, las contaminaciones se quedan en la superficie y no pueden penetrar en el textil. Cualidades del material: Impregnación: Material de soporte 100 % de poliéster Protección molecular invisible Parte inferior con revestimiento de poliuretano Incoloro e inodoro 100 % transpirable y antibacterial Lavable hasta 60° C Corresponde al estándar HACCP y al Reglamento de los bienes de consumo FortunaCARE se puede utilizar como entretela textil en las canastillas del tren de laboreo y en las cajas habituales de panadería. A través de su corte a medida la tela certificada por la Asociación alemana de inspección técnica es adecuada para casi todos los armarios de fermentación. Están disponibles tanto con cinta adhesiva como cintas de velcro. Sin descoloramiento por los rayos UV Semi-hidrófobo Compatible con alimentos pH-neutral La manera lista de refrigerar sus pastas En éstas nuevas cajas de panadería, hechas de plástico y disponiendo de una refinada técnica de rejilla en el fondo, su masa de pan puede enfriarse de forma rápida y eficaz. Las cajas son exactamente como les gusta a los panaderos: son estables, se pueden apilar y son considerablemente más ligeras que las habituales cajas de metal o de madera. De ésta manera facilitan el trabajo en la amasadera – día tras día, caja por caja. Las cajas de plástico son la mejor opción también en cuanto a la higiene. Fabricadas de una pieza se pueden limpiar sin problemas y a fondo. Por consecuencia sus panecillos no estarán en contacto ni con astillas de madera, las que pueden salir de cajas de madera, ni con otros cuerpos extraños. Y en combinación con la tela FortunaCARE para fermentación satisfacen los estándares más altos. Las ventajas en visión conjunta: Más ligeras que cajas habituales de madera o metal Aptas para alimentos, lavavajillas y congelación Cámaras huecas integradas guardan el frío para horas Las bolas de masa no forman una piel Óptimas para apilar y muy robustas 4 1 2011 Concepto de higiene Fortuna pone el listón muy alto La Escuela profesional estatal para tecnología alimentaria en Kulmbach examinó en profundidad la tela de higiene FortunaCARE en experimentos de laboratorio. El resultado fue: en las canastillas de fermentación recubiertas con la tela FortunaCARE apenas se pudo constatar moho siempre y cuando se vieron cumplidas las normas de limpieza e higiene. Sin embargo para combatir el moho instalamos en nuestras plantas adicionalmente la estación de esterilización por rayos ultravioletas en el retroceso de las canastillas. Pues esporas de hongos también se pueden trans- mitir por otras fuentes y luego, con el paso del tiempo, incrustarse en la superficie a pesar del recubrimeinto por FortunaCARE. No obstante si la superficie no está dañada no pueden penetrar en la tela, sino serán eliminadas de manera efectiva por los rayos ultravioletas. En éste contexto es significativo el tiempo de actuación de los rayos ultravioletas, lo que tendrá que ser de 9 segundos al menos. Los armazones se fabrican en acero inoxidable Pero con ésto no basta. En la construcción de nuestras plantas hacemos todavía mucho más para aportar un extra de higiene en el proceso de producción: Utilizamos bandas certificadas por la FDA Armazón de acero inoxidable La cadena de las canastillas del tren de laboreo es de material inoxidable Puertas de batientes grandes y anchas ofrecen buena accesibilidad Motores y transmisiones directas sustituyen accionamiento por cadena con mantenimiento laboroso Las tazas de estampado son de plástico repelente a la masa Estación de limpieza de tazas y aspiración del polvo de harina (opcional) Cadena de las canastillas de material inoxidable Buena accesibilidad mediante puertas de batientes grandes Sin transmisión por cadena (mantenimiento muy laboroso) Bandas certificadas por la FDA Las tazas de estampado con plástico repelente a la masa Estación de limpieza de tazas Aspiración del polvo de harina Caja de plástico con tela FortunaCARE 5 Conceptos de plantas Planta compacta con Primus La planta de panecillos con 2 bandas, con plancha laminadora y pre-fermentación, ofrece alto rendimiento en espacio muy pequeño. Sirve para la elaboración de masas de panecillos tanto redondos como laminados en calidad artesanal. A través de su realización compacta con 2 bandas encuentra sitio hasta en la amasadera más pequeña. Plancha laminadora Anchura de trabajo 270 mm Pre-fermentación 4 minutos Las bolas de masa se quitan por mano Dispositivo de colocación con Primus El dispositivo de colocación de Fortuna es la solución ideal para colocar la masa de panecillos redondos de la divisora-formadora directamente en las bandejas de horno o los soportes para masa en fermentación. Es particularmente fácil de manejar y cabe en cualquier amasadera. Dispositivo universal de colocación para todos los tipos corrientes de panecillos Achura de trabajo 600 mm Colocación muy exacta Programas de colocación ajustables de manera variable Cinta de retirada con marcha contínua Dispositivo laminador (opcional) Dispositivo para panecillos dobles (opcional) Ideal para colocar la masa en bandejas de horno y soportes para masa en fermentación con las dimensiones 58 x 78 cm, 58 x 98 cm y 60 x 40 cm con marco intermediario 6 1 2011 Conceptos de plantas Planta combinada Premium K con Primus La planta de panecillos combinada Fortuna Premium K reune la funcionalidad de una planta de panecillos con estampado y con corte en una sola máquina. Con lo cual es especialmente múltiple y apropiada para todos los tipos corrientes de panecillos. Con ella salen bien y en calidad artesanal tanto los panecillos redondos como los laminados. Mediante las numerosas posibilidades de ampliación la Fortuna Premium K se puede utilizar en prácticamente todos los tamaños de empresa. Armario de pre-fermentación con climatización (opcional) Tela FortunaCARE para las canastillas en el tren de laboreo Espolvoreo automático de harina Número de bandas programable Plancha laminadora de presión: desmontable para su limpieza Colocación exacta Estación de cortar con cuchillo de estiraje Cinta tipo bypass para colocación directa de las bandejas (opcional) Estación de estampado con “cabeza de révolver” rotable para una variedad de formas más grande Esterilización automática por rayos ultravioletas y secado de las canastillas antes de que se llenen de nuevo con masa Control por ordenador SPS con guía de operador de diálogo Colocación mediante banda de retirada en soportes para masa en fermentación como por ejemplo bandejas o cajas 60 x 40 cm, 58 x 78 cm o 58 x 98 cm 7 Conceptos de plantas Planta combinada Premium K con Magnus Esta planta es particularmente diversa debido a la combinación de laminadora, estación de estampado y corte y laminadora de cinta superior. Produce lde maner cuidadosa tanto los panecillos Kaiser, con corte y con estampado como los mini-baguettes, las trenzas o panecillos para perritos calientes y sandwich. Aparte la planta suministra el pre-trabajo para la producción de „Brezel“ y productos ovillados. Las bolas de masa llegan después del tiempo de fermentación de forma transversal a través Estación de entrega Colocación desconectable para la entrega de las bolas de masa a la estación de elaboración externa Una banda especial hace posible la elaboración de productos largos en dos bandas Colocación 8 de la descarga transversal en una mesa de trabajo o una máquina ovillante. De manera alternativa las bolas de masa pueden pasar a una estación de elaboración externa mediante la colocación desconectable y la banda que la sigue. Descarga transversal Para „Brezel“ o productos ovillados al final del tiempo de fermentación Transporte de la masa a través de una banda levantable Salida después de un tiempo definido Traspaso directo Colocación en soportes para masa en longitud de horno (1,6 m o 2 m) o en dos bandejas (58 x 78 cm) Transporte de bolas de masa desde la divisora-formadora directamente a la colocación Imágenes de prueba guardadas en memoria de recetas y disponibles al pulsar un botón Las bolas de masa se colocan „en verde“ (sin fermentación) 1 2011 Laminadora de cinta superior Para la elaboración de productos como minibaguette, panecillos para perrito caliente o sandwich Plancha laminadora Para la elaboración de productos como panecillos con corte o Houska Estación combinada de estampado y corte (intermitente) Con cabeza de révolver para un reajuste rápido a diferentes tipos de panecillos Los productos se estamparán o se cortarán Puente de estampación y corte con tazas largas y redondas 9 Conceptos de plantas Planta de buñuelos con Magnus Funciona, funciona y funciona. Con un rendimiento por hora de hasta 4.700 piezas, esta planta produce buñuelos en estilo a lo muy grande. Y encima en calidad absolutamente contínua y una exactitud de margen de peso incomparable. Para que la entrada de masa no se corte, se equipará por un embudo con capacidad de 160 kg. Mediante la lubricación adicional las masas de buñuelo extremamente blandas se pueden elaborar sin problema. Después del proceso de formar, las bolas de masa recorren el armario de fermentación completamente climatizado para 100 minutos, de los cuales 10 minutos son en zona de reposo. Luego acceden por una banda de distribución a la cazuela de grasa. Se pueden elaborar más productos distintos con la planta mediante la laminadora de cinta superior integrada y la descarga transversal. Además gana prestigio con soluciones de higiene pícaras como la aspiración del polvo de harina y la estación de limpieza de tazas. Adicionalmente las canastilllas de transporte se han equipado con la tela de higiene FortunaCARE. ¡En total una solución que ahorra tiempo y sobre todo muy impia! Embudo Embudo de plástico Levantable para una mejor limpieza Divisora-formadora Magnus en construcción especial Divisora-formadora de 3 bandas Tambor formador especial y banda formadora para masas de buñuelo Dispositivo de balanceo para la entrega de 3 a 9 bandas 10 1 2011 Control por programa Armario de fermentación completamente climatizado Pantalla táctil para el control de la planta Esterilización automática por rayos ultravioletas Cambio al producto correspondiente en parte completamente automático, en parte por menú Esterilización automática por rayos UV Ventilador de secado en el retroceso de las canastillas Zona de reposo Reposo de 10 minutos Imagen sin superestructura para la climatización Estación de limpieza de tazas Escobillas rotantes para la limpieza de las canastillas Aspiración integrada del polvo de harina con filtro de aire circulante en zona aislada Protección de explosión del polvo de harina Cajón extraíble para restos de harina Estación de entrega Entrega automática a la cazuela de grasa (9-bandas) 11 Conceptos de palntas Planta combinada Profiline K con Magnus Esta planta imponente es una auténtica joya, ya opticamente, con sus grandes superficies de plástico y sus altas puertas de batientes. Pero también sus valores interiores no son nada malos. La planta de panecillos combinada de tipo Profiline con unidad laminadora, estación de estampado y corte y decoración cubre todas las variantes de elaboración de panecillos: desde panecillos con corte, con granos o panecillo de centeno, panecillos como Kaiser, estrella, botón y rosetta hasta panecillos lisos, redondos, de trenza o buñuelos. Tiempos cortos de preparación facilitan bastante los cambios de productos. También la estación de decoración/ de Colocación Colocación autoportante para la conexión de un sistema automático de transporte de bandejas o cajas Entrada y salida automática de las bandejas/cajas Enharinar automático de las cajas durante la entrada 12 granos no deja nada de desear. Proporciona una decoración absolutamente exacta y se puede simplemente quitar para limpieza. Sin embargo la atracción principal de la planta es la estación de estampación. Ofrece la condición técnica para estampar en sus panecillos su logo o motivo individual. ¡Con lo cual sus panecillos serán únicos! Estación de espolvoreo/decoración (deslizable) Enhumdecer las bolas de masa Espolvoreo exacto Depósitos de dispersar cambiables Cantidad de agua y de material para espolvorear ajustable Estación de espolvoreo lavable (protegida contra el agua) 1 2011 Estación de estampación Para estampar motivos o logos individuales en las bolas de masa Estación combinada de estampado y corte (funciona al mismo tiempo) Tiempos cortos en los cambios de tipo mediante dos cabezas de révolver Los productos se estampan o se cortan Puente de estampación y corte con tazas largas y redondas Discos de plástico Todas las partes con fácil acceso a través de puertas de batientes grandes Puertas de batientes en vez de puertas deslizantes hacen posible una buena accesibilidad también arriba. 13 Messeneuheit Planta de pan Panus La cultura alemana del pan es única en su variedad y demuestra a diario lo que rinden los panaderos en este país. Pero él quien quiera ofrecer a sus clientes una gran variedad de pan cada día, necesita una planta de pan flexible que elabore masas diferentes sin problema.¡Dichas plantas encontrarán desde ahora también en la casa Fortuna! De la manera probada de Fortuna las líneas convencen por su alto rendimiento, su exactitud de peso y un ancho campo de uso. Podrán obtener plantas completas con divisora de masa , formadora, unidad laminadora y armario de fermentación, o también podrán operar la divisora-formadora por separado – según sus necesidades. Armario de pre-fermentación Completamente de acero inoxidable y fácil de limpiar Los insertos de fermentación se pueden limpiar por máquina Caja de barrer completamente teflonizada Laminadora 3 rodillos elaboran la masa suavemente Longitud del canal de formación aprox. 3.600 mm La plancha formadora se puede adaptar a masas y formas de masa Repartición del aceite de manera homogénea y exacta Camino formador hasta 2.000 mm Canalizos de formadora no tienen que modificarse, ni siquiera cuando haya diferentes pesos de masa Limpieza fácil 14 Formadora cónica 1 2011 Novedad de la feria Dos sistemas para el uso amplio En Fortuna usted tiene la elección entre dos sistemas de divisora de masa de pan para distintos clases de rendimiento. La divisora de aspiración Fortuna Panus sirve sobre todo para la producción artesanal. Elabora sin problema todas las masas corrientes y destaca por racionar la masa de forma muy exacta. Divide la masa de una manera tan suave, que la estructura de masa se conserva al máximo. La divi- sora de masa de Vemag es un sistema de división potente para masas de pan muy blandas. Masa en proceso largo o con una hidratación alta hasta TA 220 no suponen ningún problema. Fortuna divisora de aspiración Procedimiento de dividir la masa de forma suave con pistón de compresión mediante hidráulica deaceite Rendimiento de producción hasta 3.000 piezas por hora Margen de peso 50 - 2.000 gramos Elabora todas las masas corrientes Exactitud de peso muy alta Tiempos cortos de reajuste y limpieza Fabricado completamente de acero inoxidable Disponible en sistema con una o dos cámaras Vemag divisora de masa Sistema novedoso de división de masa con curva de extraer Rendimiento de producción hasta 8.400 piezas por hora Espéctro de aplicación ancho (reposo de masa muy largo y explotación de masa hasta hidratción 220 (TA)) Exactitud de peso muy alta Elaboración cuidadosa también con insertos con trozos grandes como nueces o dátiles Alta rentabilidad por renuncio al aceite Limpieza fácil 15 Panadería-pastelería Fuchs Para los amigos del buen gusto La panadería Fuchs es una empresa de tradición, cuidando recetas antiguas y probadas desde hace 125 años. Pero también experimenta con cosas nuevas y siempre presta atención a peticiones de clientes. Hyazintha Fuchs preside la empresa y su filosofía se basa en la tradición artesanal y la utilización de materias primas regionales de su tierra Franconia. Invierte contínumante en las mejores materias primas y la tecnología más reciente para garantizar una calidad alta y constante de sus pastas premium. Pues también la panadería Fuchs opta por la probada calidad de Fortuna. Una multifuncional es la nueva En al año 2009 Hyazintha Fuchs amplió su panadería con una planta de panecillos del tipo Fortuna Profiline. La planta se fabrica de módulos diferentes, los cuales el cliente puede componer según sus exigencias. „Esta forma de construcción El cliente modular es ideal para nosotros, porque podemos adaptar la planta de manera enfocada a las necesidades individuales de nuestra empresa“, explica la jefa de la panadería. „De la divisora-formadora elegimos la Magnus de Fortuna con enharinador integrado para masas blandas, porque aporta una elaboración especialmente suave y homogénea para nuestra masa de panecillos extremamente blanda.” La panadería Fuchs produce con la planta de Fortuna principalmente todos los panecillos redondos como por ejemplo los Kaiser. Además panecillos con granos como panecillos con granos de adormidera, panecillos fitness y panecillos con granos variados, los que obtienen su toque individual en la estación de espolvoreo/decoración. Una ventaja grande de la planta es la limpieza automática de las canastillas con la siguiente esterilización por rayos ultravioletas. Esto descarga a los compañeros de trabajo y garantiza una elaboración higiénica. El resumen de la jefa de la panadería: „Tanto nuestros panecillos como la planta Fortuna en ésta combinación son una cosa redonda.“ La panadería Die Fuchs en Bamberg es una empresa familiar en cuarta generación, dirigida por Hyazintha Fuchs. Desde la fundación en 1885 la empresa ha crecido contínuamente y emplea hoy a 850 personas. En las ya 110 tiendas especializadas de Fuchs se elaboran los productos frescos cada día, para poder ofrecer al cliente una calidad alta y fresca constantemente. El lema principal de la empresa es mimar a los clientes cada vez con nuevas delicias de la más alta calidad mediante competencia y simpatía. Particularidades del equipamiento: Armario de pre- y posfermentación con climatización Descarga transversal para „Brezel“ o productos ovillados al final del tiempo de fermentación Estación de estampación y corte para los panecillos Kaiser Estación de espolvoreo/decoración para granos diferentes Aspiración de harina y limpieza de canastillas automática Esterilización automática por rayos ultravioletas Secado de las canastillas antes de cada nueva colocación de la masa Fortuna Maschinenbau Holding AG Auwaldstraße 1 · D-96231 Bad Staffelstein Tel.: +49 9573 9630-0 · Fax: +49 9573 9630-96 www.fortuna-schroeder.de · info@fortuna-schroeder.de y son marcas registradas de la Fortuna Maschinenbau Holding AG.