sílabo cocina internacional - fche

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIAS HUMANAS Y DE LA EDUCACIÓN
CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA
MODALIDAD PRESENCIAL
SÍLABO
COCINA INTERNACIONAL
SÉPTIMO SEMESTRE ¨A¨
Adolfo Ricardo Guamán Guevara
Licenciatura en Turismo con mención Ecoturismo
AMBATO – ECUADOR
abril – septiembre 2015
1
NOCIÓN BÁSICA
El presente sílabo pretende que los estudiantes adquieran las capacidades integradas de
Identificar y conocer los métodos de preparación, cocción y presentación de
los
diferentes tipos de cocina internacional.
Además podrán desarrollar y aplicar los contenidos teóricos y prácticos sobre cocina
Francesa, Española e Italiana, valorando los estándares de cocina en la elaboración de
recetas, preparación y presentación
Por otra parte, se realizará investigación sobre los ingredientes, condimentos y orígenes
de la cocina internacional para ampliar su cultura gastronómica, se motivará al
desarrollo de destrezas, habilidades y prácticas innovadoras
de los estudiantes
permitiendo de esta manera crear nuevas recetas combinando adecuadamente los grupos
alimenticios.
En este sílabo se trabajará con técnicas activas que permitan el desarrollo de nociones
elementales que puedan desarrollar una comunicación asertiva con los estudiantes y las
explicaciones sean totalmente claras.
En cuanto a la metodología referente al Proceso de Enseñanza Aprendizaje es
importante partir desde lo inductivo hacia lo deductivo y de esa forma contribuir al
redescubrimiento de conocimientos propios del ser.
2
ÍNDICE DE CONTENIDO
N.
CONTENIDOS
PAG.
PORTADA………………………………………………………………
1
NOCIONES BÁSICAS…………………….………………………….
2
ÍNDICE………………………………………………………………….
3
I
DATOS BÁSICOS DEL SÍLABO…………………………………..
4
II
RUTA FORMATIVA……………………………………………….…
5
III
METODOLOGÍA DE LA FORMACIÓN…………………………….
7
IV
PLANEACIÓN DE LA EVALUACIÓN……………………………..
10
V
GUÍAS INSTRUCCIONALES…………………………………..…..
14
VI
MATERIAL DE APOYO……………………………………………..
15
VII
VALIDACIÓN DEL SÍLABO………………………………………
17
3
I.
DATOS BÁSICOS DEL SÍLABO
COCINA INTERNACIONAL
Prerrequisitos:
Código:


FCHETHP0706
Técnicas Básicas de Cocina
Cocina Nacional
Competencia Específica:
Conocer, elaborar y difundir la gastronomía
para fortalecer nuestra identidad cultural,
así mismo la gastronomía internacional
para satisfacer el paladar extranjero.
Créditos:
Semestre:
Correquisitos:
Cuatro
Séptimo


Inglés Avanzado
Aplicación de Técnicas de Negocios
Nivel de formación:
Horas clase semanal:
Tercer Nivel
(Terminal)
4 horas clase
4 horas de trabajo Autónomo
Total horas clase al semestre:
80 horas de clases
80 horas de trabajo Autónomo
Nombre del docente: Adolfo Ricardo Guamán Guevara
Título y Grado Académico: Licenciatura en Turismo con mención en Ecoturismo
Área Académica por Competencia Global: Hotelería
Horario de atención: martes 08h30 – 10h00
Teléfonos: 2420282 / 0984651937
E-mail: adolforguamang@uta.edu.ec
4
II.
RUTA FORMATIVA
Nodo problematizador:
Desconocimiento de la cultura gastronómica ecuatoriana.
Competencia Global:
Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer esta cultura y satisfacer los
paladares de los comensales cumpliendo con estándares de calidad, nutrición, dietética
y estética.
Competencias Específicas que conforman la competencia global:

Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad
cultural, así mismo la gastronomía internacional para satisfacer el paladar
extranjero.
Módulos que conforman la Competencia Específica:





Cocina Internacional
Técnicas de Bar y Restaurante
Cocina Nacional
Nutrición y Dietética
Catering & Eventos
5
Descripción de la Competencia Específica:
Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad cultural,
así mismo la gastronomía internacional para satisfacer el paladar extranjero.
Elementos de competencia a desarrollar con el sílabo
1.
Identificar bases fundamentales sobre los diferentes tipos de cocina
internacional.
2.
Descifrar bases fundamentales sobre métodos de preparación, cocción,
presentación de la Cocina Francesa.
Desarrollar contenidos teóricos y prácticos sobre Cocina Italiana.
3.
Explicar los contenidos teóricos y prácticos sobre Cocina Española.
4.
Demostrar los estándares de cocina: receta, preparación, presentación.
5.
Áreas de investigación del sílabo:
Hotelería, Técnicas de cocción, Nutrición, Estándares de calidad.
Vinculación con la sociedad a través del sílabo:
Realizar talleres prácticos sobre las buenas prácticas de manipulación e higiene de
alimentos dirigido para los expendedores de alimentos del Mercado Modelo, sección
comida.
6
III.
METODOLOGÍA DE FORMACIÓN
ELEMENTOS
CONTENIDOS
COGNOSCITIVOS
bases 1.1. Principales platos de
Cocina Internacional.
fundamentales
sobre
1.2. Cultura Gastronómica
Internacional:
los diferentes tipos de
1.3. América del Sur
cocina internacional.
 Brasil
1
 Argentina
 Uruguay
 Colombia
Identificar
CONTENIDOS
PROCEDIMENTALES
CONTENIDOS
ACTITUDINALES
Explicar y Organizar el
mise in place.
Aplicar los
conocimientos adquiridos
previamente (tipos de
cocción, cortes, zonas de
riesgo, temperaturas)
Elaboración de la receta.
Montaje y presentación
del plato.
Demostrar
actitud
positiva ante el
trabajo.
Ser
Responsable
dentro del aula
Respetar
las
opiniones de los
demás.
Colaborar dentro de
las actividades del
aula.
ESTRATEGIAS
DIDÁCTICAS
ESPECÍFICAS
- Conversación
Heurística
- Estudio de casos
TIE
MPO
16
PRODUCTO: Un informe sobre los tipos de cocina a nivel Internacional
2.
Conocer bases
fundamentales
sobre
métodos
de
preparación, cocción,
presentación de la
Cocina Francesa.
2
Cocina Francesa

2.1. lomo wellington con

su salsa y guarniciones
2.2. Fricasé de pollo
Pollo al vino tinto
2.3. filet mignon con salsa
de champiñones y
guarniciones
2.4.tournedos albardados

2.5.chateaubriand
en
salsa bearnesa

2.6.strogonoff
Explicar y Organizar
el mise in place.
Aplicar
los
conocimientos
adquiridos
previamente (tipos de
cocción, cortes, zonas
de
riesgo,
temperaturas)
Elaboración de la
receta.
Montaje
y
presentación
del
plato.
Demostrar
actitud
positiva ante el
trabajo.
Ser
Responsable
dentro del aula
Respetar
las
opiniones de los
demás.
Colaborar dentro de
las actividades del
aula.
-
Conversación
Heurística
Estudio de casos
16
PRODUCTO: Un menú completo utilizando los principales productos utilizados en la cocina francesa.
7

actitud
Explicar y Organizar Demostrar
positiva ante el
el mise in place.
teóricos y
prácticos 3.1. ossobuco con pasta
 Aplicar
los trabajo.
penne rigatte
Ser
Responsable
sobre Cocina Italiana.
conocimientos
3.2.Saltimboca con su salsa
dentro
del
aula
adquiridos
y pasta penne rigatte
las
previamente (tipos de Respetar
3.3.rissoto (técnica de
opiniones
de
los
cocción, cortes, zonas
cocción) derivado.
de
riesgo, demás.
3.4. rissoto de
3
Colaborar dentro de
temperaturas)
champiñones,primavera
 Elaboración de la las actividades del
3.5 tortelini a la matriciana
aula.
receta.
3.6 linguini a la putanesca
 Montaje y
presentación del
plato.
PRODUCTO: Un menú completo utilizando los principales productos utilizados en la cocina Italiana.
Desarrollar contenidos Cocina Italiana
ELEMENTOS
CONTENIDOS
COGNOSCITIVOS
Aplicar
los Cocina Española
contenidos teóricos y
prácticos
sobre 4.1. Paella
Cocina Española.
4.2. Tortilla española
4.3. Pescado a la
vasca
4
4.4.Callos a la
madrileña
CONTENIDOS
PROCEDIMENTALES



Explicar y Organizar
el mise in place.
Aplicar
los
conocimientos
adquiridos
previamente (tipos de
cocción, cortes, zonas
de
riesgo,
temperaturas)
Elaboración de la
receta.
CONTENIDOS
ACTITUDINALES
Demostrar
actitud
positiva ante el trabajo.
Ser Responsable dentro
del aula
Respetar las opiniones
de los demás.
Colaborar dentro de las
actividades del aula.
-
16
Conversación
Heurística
Estudio de casos
.
ESTRATEGIAS
DIDÁCTICAS
ESPECÍFICAS
- Conversación
Heurística
- Estudio de casos
TIEMPO
16
8

Montaje
y
presentación del plato.
PRODUCTO: Elabora un menú completo utilizando los principales productos utilizados en la cocina Española.
Valorar
los 5.1. Recetas
estándares de cocina 5.2. Preparación
5.3. Presentación
5.1. Elaborar Recetas
Estándar adecuadamente a
través de la aplicación de
un ejemplo práctico.
5.2. Preparar la receta
estándar a través de un
práctica
5.3.
Presentar
5
adecuadamente de una
receta estándar a través de
una dramatización.
RESULTADO DE APRENDIZAJE INTEGRAL:
Demostrar
actitud
positiva ante el trabajo.
Ser Responsable dentro
del aula
Respetar las opiniones
de los demás.
Colaborar dentro de las
actividades del aula.
-
Técnicas
de 16
recolección de datos.
- Conversación
Heurística
- Estudio de casos
Un Buffet completo que cuente con los diferentes tipos de cocina (francesa, italiana, española) además presenta las recetas estándars de cada
menú.
9
IV.
PLANEACIÓN DE LA EVALUACIÓN
Escala de Valoración (Nivel ponderado de aspiración)
Nivel Teórico (práctico
innovador):
Nivel Teórico (práctico experto):
Nivel Teórico (práctico básico):
Nivel teórico avanzado (análisis
crítico):
Nivel teórico básico
(comprensión):
9.0 a
10.0
8.0 a 8.9
7.0 a 7.9
5.5 a 6.9
Acreditable – Muy
Satisfactorio
Acreditable – Satisfactorio
Acreditable – Aceptable
No acreditable
< a 5.5
No acreditable
Competencia Específica a desarrollarse a través del sílabo:
Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad cultural, así mismo la
gastronomía internacional para satisfacer el paladar extranjero.
ELEMENTOS
Identificar bases fundamentales sobre
1
2
los
diferentes
tipos
de
cocina
internacional.
Descifrar bases fundamentales sobre
métodos de preparación, cocción,
presentación de la Cocina Francesa.
Desarrollar
contenidos
teóricos
y











prácticos sobre Cocina Italiana.




3
4
Explicar los contenidos teóricos y
prácticos sobre Cocina Española.



INDICADORES DE LOGRO
Presenta un informe sobre los tipos de cocina a
nivel Internacional
Demuestra actitud positiva ante el trabajo.
Es Responsable dentro del aula
Respeta las opiniones de los demás.
Colabora dentro de las actividades del aula.
Elabora
un menú completo utilizando los
principales productos utilizados en la cocina
francesa.
Demuestra actitud positiva ante el trabajo.
Es Responsable dentro del aula
Respeta las opiniones de los demás.
Colabora dentro de las actividades del aula.
Elabora un menú completo utilizando los
principales productos utilizados en la cocina
Italiana.
Demuestra actitud positiva ante el trabajo.
Es Responsable dentro del aula
Respeta las opiniones de los demás.
Colabora dentro de las actividades del aula.
Elabora un menú completo utilizando los
principales productos utilizados en la cocina
Española.
Demuestra actitud positiva ante el trabajo.
Es Responsable dentro del aula
10
Demostrar los estándares de cocina



5


Respeta las opiniones de los demás.
Colabora dentro de las actividades del aula.
Presenta un Buffet completo que cuente con los
diferentes tipos de cocina (francesa, italiana,
española) además presenta las recetas estándares
de cada menú.
Demuestra actitud positiva ante el trabajo.
Es Responsable dentro del aula
11
PROCESO DE VALORACIÓN
Competencia Específica a desarrollarse a través del sílabo:
Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad cultural, así mismo la
gastronomía internacional para satisfacer el paladar extranjero
Elementos del sílabo
Evaluación
Diagnóstica
Tiene
1 Identificar bases
fundamentales
conocimiento
sobre los diferentes
tipos de cocina
sobre Cocina
internacional.
Nacional
Técnicas e
instrumentos
Evaluación Formativa
Evaluación de Desempeño
Producto
Sustentación
 Mise en place
 Exposición sobre
los
diferentes
 Proceso
de
tipos
de
cocina a
elaboración de la
nivel
receta.
internacional.
 Manipulación de
10%
los alimentos

Elaborar
un
 Montaje
y
álbum
con
presentación de
fotografías
de
un plato
los platos que
han preparado.
10%
 Presenta un informe
sobre los tipos de
cocina
a
nivel
Internacional.
 Demuestra
actitud
positiva
ante
el
trabajo.
 Responsable dentro
del aula
 Respeta las opiniones
de los demás.
 Colabora dentro de las
actividades del aula.
Observación:
Observación:
 Lista de cotejo
 Rubrica
Pruebas:
Prueba
objetiva
Descifrar
bases Identificar
 Elabora un menú
2 fundamentales
completo utilizando
bases
sobre métodos de
los
principales
preparación,
fundamentales
productos utilizados
cocción,
en la cocina francesa.
sobre
los
presentación de la
 Demuestra
actitud
Cocina Francesa.
diferentes
positiva
ante
el
trabajo.
tipos
de
 Ser
Responsable
cocina
dentro del aula
internacional.  Respeta las opiniones
de los demás.
 Colabora dentro de las
Observación:
 Rubrica
 Mise en place
 Presentar
un
menú
Francés
 Proceso
de
completo
elaboración de la
15%
receta.
.
 Manipulación de
 Trabajo
en
los alimentos
equipo
 Montaje
y
5%
presentación de
un plato
actividades del aula.
Técnicas e
instrumentos
Pruebas:
Prueba
objetiva
Observación:
 Lista de cotejo
Observación:
 Rubrica
Observación:
 Rubrica
12
Conocer bases  Elabora un menú  Mise en place
 Presentar
un
fundamentales
completo utilizando  Proceso
menú
Italiano
de
contenidos teóricos
sobre métodos
los
principales
completo.
elaboración de la
y prácticos sobre de
productos utilizados
15%
receta.
preparación,
en la cocina Italiana.
en
 Manipulación de  Trabajo
Cocina Italiana.
cocción,
equipo.
 Demuestra
actitud
los alimentos
presentación
positiva
ante
el  Montaje
5%
y
de la Cocina
trabajo.
presentación de
Francesa.
 Ser
Responsable
un plato
dentro del aula
 Respeta las opiniones
de los demás.

Colabora dentro de las
Desarrollar
3
actividades del aula.
Técnicas e
instrumentos
Pruebas:
Prueba
objetiva
Evaluación
Diagnóstica
Explicar
los Desarrollar
4 contenidos teóricos
contenidos
y prácticos sobre
Cocina Española.
teóricos
y
Elementos del sílabo
Observación:
 Lista de cotejo
Evaluación Formativa
 Elabora
un
menú
completo utilizando los
principales productos
utilizados en la cocina
Española.
prácticos sobre
 Demuestra
actitud
Cocina
positiva ante el trabajo.
 Ser Responsable dentro
Italiana.
del aula
.
 Respeta las opiniones
de los demás.
 Colabora dentro de las
Observación:
 Rubrica
Observación:
 Rubrica
Evaluación de Desempeño
Producto
Sustentación
 Mise en place
 Presentar un menú
Español completo.
 Proceso
de
15%
elaboración de la
receta.
 Trabajo en equipo
5%
 Manipulación de
los alimentos
 Montaje
y
presentación de
un plato
actividades del aula.
Técnicas e
instrumentos
Pruebas:
Observación:
Prueba objetiva  Lista de cotejo
Observación:
 Rubrica
Observación:
 Rubrica
13
5 Demostrar los
estándares de
cocina.
Aplicar
los
contenidos
teóricos
y
prácticos sobre
Cocina
Española.
 Presenta
un Buffet
completo que cuente
con los diferentes tipos
de cocina (francesa,
italiana,
española)
además presenta las
recetas estándares de
cada menú.
 Demuestra
actitud
positiva ante el trabajo.
 Ser Responsable dentro
del aula
 Respeta las opiniones
de los demás.
 Colabora dentro de las
 Mise en place
 Preparar
y
presentar un buffet
 Proceso
de
variado de la
elaboración de la
cocina Francesa,
receta.
Italiana
y
 Manipulación de
española.
los alimentos
15%
 Montaje
y

Trabajo en equipo
presentación de
5%
un plato
actividades del aula.
Técnicas e
instrumentos
Pruebas:
Observación:
Prueba objetiva  Lista de cotejo
Observación:
 Rubrica
Observación:
 Rubrica
14
V.
GUÍAS INSTRUCCIONALES
Competencia Específica a desarrollarse a través del sílabo:
Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad cultural, así mismo la gastronomía
internacional para satisfacer el paladar extranjero
ELEMENTOS DEL
SÍLABO
Identificar bases
1
fundamentales sobre los
INSTRUCCIONES
Leer y comentar sobre
Fundamentos Básicos
de Cocina
Internacional.
RECURSOS


Lecturas
Internet
PRODUCTO
Presentación y exposición
de un tema seleccionado
utilizando
ordenadores
gráficos.
diferentes tipos de cocina
internacional.
Descifrar
bases Consultar y realizar
sobre exposiciones
sobre
2 fundamentales
métodos de preparación, Cocina Francesa.
cocción, presentación de
la Cocina Francesa.
Consultar y exponer
Desarrollar contenidos sobre Cocina Italiana
prácticos
3 teóricos y
sobre Cocina Italiana.
Consultar acerca
4 Explicar los contenidos Cocina Española.
teóricos y prácticos sobre
de
 Internet
 Libros
 Folletos





Internet
Libros
Diapositivas
Internet
Libros
Exposición
Francesa.
sobre
Cocina
Exposición de los diferentes
términos culinarios.
Presentación
de
un
organizador gráfico sobre la
organización
y
funcionamiento del servicio.
Exposición acerca Cocina
Española.
Cocina Española
Demostrar
los Elaborar
recetas
estándar sus costos y
5 estándares de cocina
diferentes tipos de
preparación.


Internet
Libros
Exposición
de
recetas
estándar y diferentes tipos de
preparación.
15
VI.
MATERIAL DE APOYO
BIBLIOGRAFÍA COMENTADA:
Cordon Bleu, (2011), Las técnicas del Chef, Francia, Edit. Blume.
Este libro contiene información sobre organización de la cocina, Normas de Higiene y
seguridad, jerarquía de una cocina, técnicas básicas de cocina, tipos de cortes, cocción de
diferentes tipos de géneros cárnicos. La presente bibliografía permitirá que el estudiante
pueda acceder a información de fácil comprensión y aplicación.
Código: TH-G 045
FCHTH 060450
Oliva de Paz, Andres, (2011), Sumelleria El vino y su servicio. Ed. Sintesis.
El estudiante puede encontrar en este libro los diferentes tipos de vinos, sus cepas y sus
respectivas combinaciones (maridajes) con una variedad de carnes y platos
Código: TH-G 065
FCHTH06065
Lexus, La mejor de la cocina Limeña. Ed. Lexus.2010
Código: TH –G 046
FCHTH06046
BIBLIOGRAFIA VIRTUAL
Delgado, Fernanda. Cocina española e internacional. Ed. IC. 2011
http://site.ebrary.com/lib/utasp/detail.action?docID=10693314&p00=cocina+internacional
Astorga et al. Decoración y exposición de platos. Ed. IC. 2011
http://site.ebrary.com/lib/utasp/detail.action?docID=10693537&p00=cocina+internacional
MATERIALES COMPLEMENTARIOS:




Manual de la cocina Internacional
Revistas El Gourmet
Biblioteca
Equipos audiovisuales
16
VII.
VALIDACIÓN DEL SÍLABO FORMATIVO
Fecha de elaboración: 20 de Marzo de 2015
……………………………………………………
Lcdo. Adolfo Ricardo Guamán Guevara
DOCENTE PLANIFICADOR UTA
Fecha de aprobación: 6 de Abril 2015
………………………………..
Ing. Mg. Diego Melo F
Coordinador de Carrera
Aval del sílabo
……………………….………………
Lcdo. Ricardo Guamán G
Coordinador de Área
Evaluador del sílabo
……………………………………..
Dr. Mg. Marcelo Núñez
Subdecano de la Facultad
Visto Bueno
17