Mozzarella de Esgarraet INGREDIENTES Para 180 gr de berenjenas cocidas merrychef Para 400 gramos de capellán a la llama en aceite • • • • • 400 gr de capellán limpio a la llama • 300 gr de aceite sucada virgen extra 280 gramos de berenjenas ralladas c/s aceite sucada virgen extra c/s sal final de cocina c/s pimienta negra molida Para 260 gr de esgarraet capellán Para 560 gr de emulsión de ajoaceite • 65 gr de pimiento rojo en juliana (pimiento asado y seco) • 130 gr de berenjenas cocidas merrychef • 33 gr de capellán a la llama en aceite • • • • • 400 gr de aceite de girasol 150 gr de huevo pasteurizado 10 gr de ajo seco morado pelado 4 gr de sal fina de cocina 2 unidades de cargas de sifón Además: • 2 unidades de mozzarela de búfala • 4 gr de micromezclum ELABORACIÓN PASO 1 Para las berenjenas cocidas merrychef 1 Con un alfiler, pinchamos la berenjena entera. 2 Cocemos en horno durante 4 minutos. 3 Pasamos 5-10 segundos por la llama dando vueltas. 4 Dejamos escurriendo. 5 Cuando estén frías, pelamos, salamos y reservamos cubiertas por film transparente. 6 En el momento de emplatar, cortaremos en discos de 3 centímetros y aliñaremos con aceite, sal y pimienta negra. PASO 2 Para el capellán a la llama en aceite 1 Sacamos los lomos del capellán y asamos al fuego directamente. 2 Troceamos y dejamos reposar en el aceite de oliva. PASO 3 Para el esgarraet capellán 1 Asamos el pimiento rojo entero a la llama, dejándolo al dente. 2 Pasamos las berenjenas por la llama hasta quemar un poco la piel. 3 A continuación, cortamos el capellán en dados de 1x1. 4 Cortamos las verduras en brunoisse y mezclamos con el capellán. 5 Espolvoreamos entonces el conjunto con gelespessa y rectificamos de sal. 6 Reservamos entonces en mangas pasteleras. PASO 4 Para el ajoaceite 1 Blanqueamos el ajo durante 30 ó 40 segundos en agua hirviendo, resfrescando en agua después con hielo y sal. 2 Hacemos la mayonesa de forma tradicional, añadiendo el aceite en forma de hilo. 3 Quitamos el germen del ajo y se lo incorporamos a la mayonesa. 4 Colamos y la pasamos al sifón en dos cargas y reservamos. PASO 5 Montaje Cortamos las mozzarellas a la mitad y vaciamos el centro. Cortamos también un poco en el culo para hacer la base y que éstas se mantengan. Después, rellenamos cada mozzarella con 65 gramos de esgarraet y lo cubrimos todo con espuma de ajoaceite. Gratinamos con el soplete y terminamos con la micromezclum. ¡Que aproveche!