XII Curs d`elaboració de formatges XII Curso de

PROGRAMA
ORGANITZACIÓ / ORGANIZACIÓN
• La leche, su composición e influencia en los derivados.
• Elaboración de diferentes tipos de quesos y otros derivados
de la leche.
• Elaboración con leche de vaca, cabra y oveja.
• Manejo de la higiene.
• Gestión sanitaria y de la calidad.
• Seguridad alimentaria.
• Los aditivos y productos utilizados en un establecimiento
alimentario quesero.
• Instalaciones, maquinaria, equipos, materiales y
herramientas necesarias.
• Normativa al entorno de esta actividad.
• Comercialización y su evolución.
• Evaluación sensorial. Cata.
Torre Marimon. Unitat de Remugants
Passeig de Gràcia, 44, 3a planta
08007 Barcelona
Tel. 938 654 350
A/e: florenci.bayes@irta.cat
COL·LABORACIÓ / COLABORACIÓN
Associació Catalana
de Ramaders Elaboradors
de Formatge Artesà
LLOC DE REALITZACIÓ
LUGAR DE REALIZACIÓN
IRTA. Torre Marimon
Ctra. de Palau de Plegamans a Caldes de Montbui
(C-59), km 12,1
Caldes de Montbui (Vallès Oriental)
XII Curs d’elaboració
de formatges
XII Curso de elaboración
de quesos
Curs
Curso
CALDES DE MONTBUI
17 al 21 de maig i 19 de juliol de 2010
17 al 21 de Mayo y 19 de Julio de 2010
www.ruralcat.net
2010
• La llet, la seva composició i incidència en els derivats.
• Elaboració de diferents tipus de formatges i altres derivats
de la llet.
• Maneig amb llet de vaca, cabra i ovella.
• Maneig de la higiene.
• Gestió sanitària i de la qualitat.
• Seguretat alimentària.
• Els additius i productes utilitzats en un establiment alimentari
formatger.
• Instal·lacions, maquinària, equips, materials i estris
necessaris.
• Normativa a l’entorn d’aquesta activitat.
• Comercialització i la seva evolució.
• Avaluació sensorial. Tast.
OBJECTIUS / OBJETIVOS
Aquest curs vol contribuir a la formació de futurs professionals
del sector, així com a complementar la for mació dels
estudiants de l’entorn agroalimentari i a millorar la pr ofessionalitat dels elaboradors. També vol ser una descoberta
per a restauradors, botiguers, distribuïdors, consumidors i
públic en general interessats professionalment o culturalment
en el món dels formatges i altres derivats de la llet.
Este curso quiere contribuir a la formación de futuros profesionales del sector, así como a complementar la formación
de los estudiantes del entorno agroalimentario y a mejorar
la profesionalidad de los elaboradores. También quiere ser
una descubier ta para r estauradores, comer ciantes,
distribuidores, consumidores y público en general interesados
profesionalmente o culturalmente en el mundo de los quesos
y otros derivados de la leche.
INFORMACIÓ GENERAL
INFORMACIÓN GENERAL
El curs està destinat a tothom que hi estigui inter essat. La
duració del curs és de 48 hores, del 17 al 21 de maig i 19
de juliol de 2010.
L’horari previst és de les 9,00 a 19,00 hores.
Les explicacions teòriques s’alter naran amb pràctiques
d’elaboració, d’avaluació i contr ols tècnics, sanitaris i de
qualitat.
Caldrà portar una bata o granota i botes o calçat d’aigua.
Els alumnes que hagin assistit com a mínim al 80% de les
sessions rebran un certificat acreditatiu.
El curso esta destinado a todas las personas inter esadas.
La duración del curso es de 48 horas, del 17 al 21 de Mayo
y 19 de Julio de 2010.
El horario previsto es de 9,00 a 19,00 horas. Las explicaciones
teóricas se alternarán con las prácticas de elaboración, de
evaluación y controles técnicos, sanitarios y de calidad.
Hay que llevar una bata o mono y botas o calzado de agua.
Los alumnos que hayan asistido como mínimo al 80% de
las sesiones recibirán un certificado acreditativo.
PROFESSORAT / PROFESORADO
Sr. Florenci Bayés i Prat, Sr. Miquel Martínez Martínez, Sra.
Roser Romero del Castillo, Sr. Oriol Urgell i Saborit, Sr. Josep
Viader i Anfrons.
PROGRAMA
17/05/2010
Presentació del curs. Composició de la llet i la seva incidència en
els derivats làctics. Controls tècnics i sanitaris en un establiment
alimentari formatger. Elaboració de quallada, Mató i formatge fresc.
Presentación del curso. Composición de la leche y su influencia en
los derivados lácteos. Controles técnicos y sanitarios en un establecimiento alimentario quesero. Elaboración de cuajada, Mató y quesos
frescos.
18/05/2010
Etapes d’elaboració del formatge curat. Higiene en un establiment
alimentari formatger. Patògens. Valoració de la llet per la seva qualitat.
Guies de les bones pràctiques d’higiene ·GBPH·. Anàlisi de perills
i control dels punts crítics ·APCPC·. Elaboració de formatges tendre,
curat, de coagulació làctica. Fases de la elaboración del queso
curado. Higiene en un establecimiento alimentario quesero. Patógenos.
Valoración de la leche según su calidad. Guías de las buenas prácticas
de higiene ·GBPH·. Análisis de peligros y control de los puntos
críticos ·APCPC·. Elaboración de queso tier no, curado y de
coagulación láctica.
19/05/2010
La coagulació, eliminació del xerigot, maneig de la quallada, orejat
o assecat, maduració i conservació. Additius utilitzats en l’elaboració:
la seva funció i ús. Instal·lacions, maquinària, equips i estris. Elaboració
de formatge curat (de pasta rentada, escalfament de pasta i pasta
cuita), de coagulació làctica. La coagulación, desuerado, manipulación
de la cuajada, oreado o secado, maduración y conservación. Aditivos
utilizados en la elaboración: su función y uso. Instalaciones, maquinaria,
equipos y herramientas. Elaboración de queso curado (de pasta
lavada, calentamiento de pasta y pasta cocida) y de coagulación
láctica.
20/05/2010
Llets fermentades: la seva elaboració, propietats nutritives i funcionals,
conservació. Gestió dels perills. Controls de qualitat dels formatges
i altres elaborats. Elaboració de llets fermentades: iogurts, bífidus,
quèfir, llet àcida; formatge de coagulació mixta i de coagulació
làctica. Leches fermentadas: su elaboración, propiedades nutritivas
y funcionales, conservación. Gestión de los peligros. Controles de
calidad del queso y otros elaborados. Elaboración de leches fermentadas: yogures, bífidos, kéfir, leche ácida; queso de coagulación
mixta y de coagulación láctica.
21/05/2010
Normativa. Legalització d’un establiment alimentari formatger. Presentació dels pr oductes: envasatge, embalatge, etiquetatge.
Comercialització. Elaboració de formatge curat amb llet crua, i tast
de formatges i altres derivats làctics. Normativa. Legalización de un
establecimiento alimentario quesero. Presentación de los productos:
envasado, embalaje, etiquetado. Comercialización. Elaboración de
queso y cata de quesos y otros derivados lácteos.
19/07/2010
Dubtes i consultes. Estudi econòmic d’una formatgeria. V isites a
establiments de producció de formatges: instal·lacions, organització,
elaborats, presentació dels productes, venda i perspectives econòmiques. Dudas y consultas. Estudio económico de una quesería.
Visitas a establecimientos de producción de quesos: instalaciones,
organización, elaborados, presentación de los productos, venta y
perspectivas económicas.
BUTLLETA D’INSCRIPCIÓ
HOJA DE INSCRIPCIÓN
Nom
Nombre
Cognoms
Apellidos
DNI
Professió
Profesión
Adreça
Dirección
CP
Tel.
E-mail
S’inscriu al XII Curs d’elaboració de formatges els dies 17
a 21 de maig i 19 de juliol de 2010.
Places limitades a un màxim de 20 participants. Les sol·licituds
d’inscripció seran ateses d’acord amb l’ordre de recepció i,
posteriorment, un cop rebut l’import.
Se inscribe al XII Curso de elaboración de quesos los días
17 a 21 de Mayo y 19 de Julio de 2010.
Plazas limitadas a un máximo de 20 participantes. Las solicitudes de inscripción serán atendidas según orden de
recepción y, posteriormente, una vez recibido el importe.
Import/e: 210 eurose
Ingressar al Banc de Sabadell / Ingresar en el Banco de
Sabadell.
Número de compte / Número de cuenta:
0081 0028 66 0001183926
Abans de realitzar el pagament, cal sol·licitar a la secretaria
del curs l’existència de places lliur es i fer la reserva prèvia
Antes de realizar el pago, hay que solicitar a la secretaría del
curso la existencia de plazas libres y hacer la reserva previa.
IRTA - Torre Marimon
Sr. Florenci Bayés i Prat
Ctra. de Palau de Plegamans a Caldes de Montbui
Apartat de correus 2
08140 Caldes de Montbui
Tel. 938 654 350 - Fax 938 650 954
A/e: florenci.bayes@irta.cat