envasado en atmosfera protectora
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ENVASADO EN ATMOSFERA PROTECTORA VII Jornada “Panorámica actual de la industria alimentaria 11 de Junio de 2008 Carburos Metálicos, grupo Air Products • Más de 110 años: 1897 - 2008 • Líder nacional de gases alimentarios, industriales y medicinales • 17 plantas de producción, 3 laboratorios, 41 centros propios y más de 200 puntos de distribución • Atendemos a más de 100.000 clientes • Todo ello garantiza la proximidad al cliente y la atención personalizada Técnica E.A.P (Envasado en Atmósfera Protectora) Definición del sistema E.A.P. ATMÓSFERA EXTERIOR ATMÓSFERA MODIFICADA ENVASE PROTECTOR ALIMENTO Componentes del sistema E.A.P. Barrido con gas Films multicapa Gases premezclados: línea FRESHLINE Gases puros + mezclador Vacío compensado Gases de envasado Gases de envasado • Básicamente N2, O2 y CO2, que se encuentran en la atmósfera en las proporciones siguientes: Características de los gases para envasado Características de los gases para envasado Color de la carne MIOGLOBINA Púrpura Oxidación lenta Oxigenación rápida Desoxigenación rápida METAMIOGLOBINA OXIMIOGLOBINA Rojo brillante Oxidación lenta Pardo SULFOMIOGLOBINA Negro Deshidratación Verde Crecimiento microbiano Alteración del pescado Características de los gases para envasado Formas de subministro BOTELLA BLOQUE de 23 botellas Formas de suministro DEWAR DEPÓSITO CRIOGÉNICO Mezclador de gases Envasado y control N2 CO2 O2 Pulmón Componentes del sistema E.A.P. Barrido con gas Films multicapa Gases premezclados: línea FRESHLINE Gases puros + mezclador Vacío compensado Máquinas de envasado Campana de Vacío Termoselladora Termoformadora Flow Pack Film de envasado • Propiedades a considerar: · · · · · · permeabilidad a los gases y al vapor de agua resistencia mecánica capacidad de sellado y/o termoformado propiedades antivaho inercia química aptitud para uso en microondas Características de los films 0022 Tr Tr (23ºC-0%HR) (23ºC-0%HR) 3 3 cm cm mm/m mm/m22.d.bar .d.bar WV WV Tr Tr (38ºC-90%HR) (38ºC-90%HR) gr gr mm/m mm/m22.d .d PVDC PVDC OPP OPP 15-20 15-20 44000 44000 10-80 10-80 160 160 PVDC PVDC OPP OPP PP PP HDPE HDPE 81000 81000 53000 53000 260 260 145 145 PP PP HDPE HDPE LDPE LDPE OPET OPET 178000 178000 1600 1600 560 560 800 800 LDPE LDPE OPET OPET PVC(RIGID) PVC(RIGID) BAREX BAREX 3100 3100 300 300 800 800 1600 1600 PVC(RIGID) PVC(RIGID) BAREX BAREX PA PA6-6 6-6 EVOH EVOH 2000 2000 4-60 4-60 1500 1500 1300-3400 1300-3400 PA PA6-6 6-6 EVOH EVOH 137000 137000 CELLOPHANE CELLOPHANE CELLOPHANE CELLOPHANE 440 440 Mecanismos de degradación de los alimentos Oxidación de lípidos NIVEL DE OXIDACIÓN AIRE 1% O2 LÍMITE DE ACEPTABILIDAD 0,1% O2 UN 0,1 % DE ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS PUEDE DESARROLLAR RANCIDEZ Oxidación de pigmentos ASPECTO PARDEAMIENTO DE LA CARNE FRESCA OXIDACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS: OSCURECIMIENTO EN FRUTAS Y VEGETALES CORTADOS Oxidación de compuestos fenólicos hidroxilación enzimática fenoles (incoloros) o-difenoles (incoloros) O2 o-quinonas (coloreadas, negras) oxidación enzimática Desarrollo de microorganismos CALIDAD SANITARIA FLORA ALTERANTE FLORA DE ORIGEN PATÓGENO Y/O TOXÍGENO ASPECTO ENFERMEDADES FACTORES: pH, agua disponible ( aw ) ,nutrientes, higiene, temperatura. pH 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 mohos levaduras bacterias bacterias acidolácticas bacterias acéticas 10 11 12 13 14 Velocidad relativa de alteración Actividad de agua Pardeamiento Oxidación de lípidos Hidrólisis Bacterias Enzimas Mohos 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 Actividad de agua 0,7 Levaduras 0,8 0,9 1 Otros factores a considerar OTROS FACTORES Estimación de la vida útil de los productos envasados en E.A,P Producto Envasado con aire EAP Carne roja 4 días 12 días Pollo 4 días 12 días 2-3 días 7-10 días 7 días 14-21 días Quesos 10-14 días 4 semanas-meses Pescado 2 días 7 días Café 3 días 12 meses Panadería 3 días 10 días Vegetales Precocinados Técnica E.A.P. para diferentes productos C A R N I C O S P R O D U C T O S A V I C O L A S V E E G E T P E S C A D O L A C T E O S A L S F R E S C O (Q U E S O) P R E C O C I N A D O S P RO D U C T O S P RO D U C T O S D E P A N A D E R I A S E C O S Técnica E.A.P. C A R N I C O S ALTERACIONES EN LA CARNE FRESCA Color de la carne C A R N MIOGLOBINA Púrpura Oxidación lenta I C O S Oxigenación rápida Desoxigenación rápida METAMIOGLOBINA OXIMIOGLOBINA Rojo brillante Oxidación lenta Pardo SULFOMIOGLOBINA Negro Deshidratación Verde Crecimiento microbiano Técnica E.A.P. C Á R N I C O S Técnica E.A.P. C Á R N I C O S Técnica E.A.P. P R O D U C T O S A V Í C O L A S Técnica E.A.P. V E G E T A L E S Técnica E.A.P. V E G E T A L E S Técnica E.A.P. E G E T A L E S 25 20 % O2 / CO2 V APE CON EAP 15 APE SIN EAP 10 5 0 0 1 Oxígeno 2 3 4 5 6 Días desde el envasado Dióxido de carbono 7 8 Técnica E.A.P. V E G E T A L E S Técnica E.A.P. P E S C A D O F R E S C O hasta 10 días hasta 10 días Clostridium Técnica E.A.P. L A C T E O S (Q U E S O) Técnica E.A.P. P R E C O C I N A D O S Técnica E.A.P. P RO D U C T O S D E P A N A D E R I A Técnica E.A.P. P RO D U C T O S S E C O S Laboratorio de envasado • Proyectos de I+D • Estudios específicos • Determinación mezcla de gases • Evaluación vida del producto • Análisis microbiológicos • Control evolución atmósfera • Formación, asistencia técnica • Asesoramiento post-venta Gracias te escuchamos www.carburos.com/EAP
