Cocina Oriental
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Cocina Oriental Recetario de Cocina Oriental 8o SEMESTRE Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor:_________________________________________________ Grupo:____________________ Matrícula:___________________________ Tel._______________________ Cel.________________________________ 2 El sabor se convierte en la prioridad absoluta, el resto de variables (técnica, emplatado, estética…) son vehículos, medios, no fines. Debemos marcar los sabores siendo fieles al producto original. Jordi Butrón 3 Índice 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 Clase 3 Green chilli paste Steamed musseli in basil Res en curry verde tai Braised spicy pork Fried vermicello with pork 16 17 18 19 20 4 Chinese cabbage, noodles dried shrimps 30 Caldo de camaron y tofu Chicken bamboo shots, black mushroom Quickly braised chicken, chilies, pepper and black beans Stewed brisket of beef whit turnips Pescado vapor estilo HONGKONG Beef tenderloin in oyster sauce Arroz frito estilo Cantones Puerco Agridulce 21 22 23 24 Arroz Gohan Ebin no oroshi Chikuzen ni Tempura Buta no kakuni 50 52 53 54 57 Clase 13 31 32 33 34 Toriniku tatsuta age deep fried chicken Gyoza Caldo miso TONJIRU Res estilo TATAKI 58 59 60 61 Clase 14 35 36 37 38 Clase 9 variedad de Banchan kimchi jigae Bibimbap Jap chae 39 42 43 44 Bulgogi 45 Clase 11 Clase 4 Rollo primavera fresca con camaron Ensalada Tai con filete de res Prawn chili Tom yum kung 25 26 29 Clase 8 Clase 2 Harak mas curry coriander beef MAs badum dry fried beef Bolle curry meat Abba mas curry hot mustard beef Kaha bath basmatic rice Rollo primavera frita Steam bun relleno de salado y dulce Ma bo dou fu Clase 7 Clase 1 Malú curry hot fish Dhallo temperadu spicy fried squid Isso kirata prawn chilli Ghee rice Potato badun spiced potatoes Clase 12 Clase 6 Soondooboo Jigae Pajeon Dak Jorim 46 47 48 Galbi gui 49 Salmón Curado para Sushi Variedad de Sushi Uramaki Sushi Futomaki Sushi Nigiri Sushi Battera Sushi Mari Sushi 62 63 Introducción Las culturas de Oriente, independientemente de la idea de lejanía que se pueda tener, son culturas que han aportado muchísimo a las cocinas y por supuesto a las civilizaciones occidentales, basta con recordad que los fideos e simplemente el spaghetti, es traído por Marco Polo, desde la antigua China, uno de los ejemplos más claros de éstas aportaciones. Pero además, son culturas que si bien comparten varios ingredientes y técnicas, tienen cocinas muy distintas y variadas entre sí, son cocinas simples, ricas, elegantes y de gran aceptación en todo el mundo. La cocina oriental, se basa en todas sus culturas por su religión y filosofía, parte de la gran enseñanza y respeto que tienen hacia la naturaleza y a la salud. Instituto Culinario de México 5 Cocina Oriental Clase 1 Malú Curry Hot Fish Materiales Ingredientes Filete de pescado blanco 0.750 kg Cebolla 0.125 kg Chile serrano 0.040 kg Ajo 0.030 kg Jengibre 0.030 kg Curry en polvo Hoja de laurel Canela en raja Té de limón Clavo Turmerio 0.015 0.030 0.010 1.000 0.010 0.075 kg kg kg pza kg kg Chile de árbol molido Paprika dulce Jitomate guajillo Lima entera Leche de coco 0.030 kg 0.030 kg 0.300 kg 0.060 kg 0.500 lta Agua Sal Procedimiento Wash and cut fish in to even pieces. Drain. 2. Rub over with lime juice, salt, turnmeric, chilli and paprika powder. 3. Put other ingredients except coconut and milk in to a pan with water and bring slowly to boil. 4. Place fish in a pan. 5. Pour coconut milk and simmer until fish is coged. 6 0.125 l 0.005kg Cocina Oriental Clase 1 Dhallo Tempuradu Spicy Fried Squid Materiales Ingredientes Cebolla Ajo Jengibre Chile serrano Curry en polvo 0.300 0.050 0.020 0.020 0.015 kg kg kg kg kg Turmerio 0.075 Paprika 0.015 Chile de árbol molido 0.015 Curry en polvo 0.015 Limon sin semilla 0.035 kg kg kg kg kg Aceite Agua Sal Calamar mediano 0.060 0.125 0.005 1.000 l l kg kg Procedimiento 1. Clean squid. Remove onk sac and discard head. Romeve the fine membrance covering outside. 2. Cut in to rings, wash well. Mix with all powdered ingredients and water. 3. Put i to saucepan, bring slowly to boil, cook for 5-7 minutes, until liquid is almost evaporated. 4. Removed cooked squid from pot to a dish. 5. Pour in 4 tbsp oil to same pot and heat. 6. Add ginger, garlic, curry leaves, green chilli, onion and fry for 3 minutes. 7. Serve hot with boiled rice. 7 Cocina Oriental Clase 1 Isso Kirata Prawn Chilli Materiales Ingredientes Shallots Jengibre Ajo Chile serrano 0.120 0.030 0.030 0.040 kg kg kg kg Curry en polvo Laurel Pasta de tamarindo Agua Canela en polvo Agua 0.015 0.010 0.015 0.070 0.015 0.250 kg kg kg l kg l Chile de árbol molido Sal Camarón U-15 Feno griego (Fune Greek) 0.030 kg 0.015 kg 0.700 kg 0.075 kg Procedimiento 1. Shell, devein and wash prawns. 2. Add warm water to tamarind to dissolve pulp. Strain through sieve and discard sedes and fibres. 3. Grind shallots, ginger, garlic and green chilli adding a little water first and then the rest of the water. 4. Put all the ingredients in to a pan and bring to the boil. 5. Simmer uncovered until prawns are cooked and gravy is thick and quite dry. 6. Serve with rice and other accompaniments. 8 Cocina Oriental Clase 1 Ghee Rice Materiales Ingredientes Arroz basmati Fondo de cordero Yogurt natural Agua Menta Cilantro seco 0.500 0.625 0.125 0.125 0.125 0.030 kg l l l kg kg Shallots Té de limón Canela en polvo Cardamomo polvo Clavo Curry en polvo 0.100 kg 0.040 pza 0.015 kg 0.040 kg 0.020 kg 0.015 kg Ghee en polvo 0.045 kg Nuez de la india 0.060 kg Sal 0.005 kg Pimienta 0.005 kg Semillas de pimiento 0.250 kg Procedimiento 1. Wash rice and drain. Set aside. 2. Heat ghee and fry shallots until transparent. 3. Add all other ingedients, add rice, fry stirring constantly for 2-3 minutes. 4. Put in to rice coocker on pot. 5. Pour in stock, yogurt and water. Cook until moisture evaporates. 6. When rice is cooked, spices will emerge on the top. Remove spices used for flavoring and stirs lightly with a fork. 7. Transfer to serving dish and serve hot garnished with fresh mint leaves. 9 Cocina Oriental Clase 1 Potato Badun Spiced Potatoes Materiales Ingredientes Papa Chile serrano Cebolla 1.000 kg 0.020 kg 0.450 kg Laurel Turmerio Chile de árbol molido Paprika Aceite 0.015 kg 0.075 kg Limón s/s Cebolla cambray Sal 0.015 kg 0.060 kg 0.015 l Procedimiento 1. Peel and cut potatoes in to cubes. Wash and drain. 2. Add tumeric powder and salt. Cover with water and boil until done. 3. Heat oil, add curry leaves, mustard seed, onions and green chillies. 4. Sprinkle over with chilli and páprika powder. Fry until done. 5. Add potatoes and fry for few minutes adding lemon juice. 6. Serve hot, sprinkle with spring onion. 10 0.075 kg 0.080 kg 0.015 kg Cocina Oriental Clase 2 Harak Mas Curry Coriander Beef Materiales Ingredientes Bola de res Agua Aceite Sal 0.700 0.500 0.045 0.030 kg l l kg Jengibre Ajo Shallots Pimienta Cilantro molido Cilantro seco 0.020 0.015 0.050 0.015 0.045 0.015 kg kg kg kg kg kg Yogurt natural Coco rayado sin azúcar 0.125 l 0.015 kg Procedimiento 1. Wash and cut meat in to slices. 2. Blend marinade in electric blender until smooth. If necessaru add a little water to facilitate blending. 3. Pour over meat and marinade for 2 hours. 4. Heat oil, fry mixture until meat gets slightly brown. 5. Add water, bring to a boil, cover with lid and simmer until meat is tender. Add salt. 11 Cocina Oriental Clase 2 Mas Badum Dry Fried Beef Materiales Ingredientes Bola de res Cebolla Ajo 0.700 kg 0.300 kg 0.030 kg Jengibre Mostaza en grano Chile de árbol molido Paprika Curry en polvo 0.015 kg 0.015 kg 0.030 kg 0.015 kg 0.015 kg Vinagre Cilantro molido Té de limón Canela en raja Ajo Curry en polvo 0.030 0.015 1.000 0.015 0.015 0.015 l kg pza kg kg kg Agua Leche de coco Aceite Sal Procedimiento 1.Wash and slice meat and beat lightly with meat mallet. 2.Rub ver with chilli, páprika, curry powder, coriander powder and viniegra and set aside. 3.Grind ginger, garlic, and mustard with a little water and mix smoothly with coconut milk. 4.Put spiced meat in to a saucepan with water, lemon grass, cloves and cinnamon. 5.Bring slowly to boil, reduce the heat, simmer and cover until gravy is thick and dry. 6.Add coconut milk mixture, simmer covered until meat is tender. 7.Remove to a bowl. Heat oil in a pan, add sliced onion and cook until transparent. Add salt. 8.Return beef to pan and fry for a few minute uncovered. 12 0.500 l 0.250 lta 0.060 l 0.025 kg Cocina Oriental Clase 2 Bolle Curry Meat Materiales Ingredientes BCarne de res molida Cebolla Ajo Jengibre Menta fresca 0.500 0.050 0.015 0.015 0.015 kg kg kg kg kg Sal Yema de huevo Jitomete guajillo Cebolla Ajo Jengibre 0.015 0.100 0.150 0.050 0.015 0.020 kg kg kg kg kg kg Chile serrano Laurel Curry en polvo Chile de árbol molido Turmerio 0.020 kg 0.015 kg 0.030 kg 0.015 kg 0.075 kg Aceite Agua Leche de coco Sal Feno griego (Fune greek) 0.030 0.250 2.000 0.030 l l lta kg 0.075 kg Procedimiento 1.Mix all chopped ingredients egg yolks and salt well in to minced beef. 2.Shape in to uniform size small balls (3 cm diameter). 3.Leave aside to rest 4.Heat oil, add curry leaves, fenugreek, the chopped tomatoe, onion, ginger, garlic, tumeric, cilli powder. Curry powder, and salt. 5.Fry 2 minutes. 6.Add water, bring to boil. Lower heat, add coconut milk, simmer fot few minutes. 7.Add meat balls, simmer until gravy is thick and meat balls are coocked. 13 Cocina Oriental Clase 2 Abba mas Curry Hot Mustard Beef Materiales Ingredientes Bola de res Chile serrano Ajo Jengibre 0.750 0.150 0.020 0.015 kg kg kg kg Semilla de mostaza Pimienta Leche de coco Aceite Curry en polvo Cebolla 0.015 kg 0.015 kg 0.250 lta 0.045 l 0.015 kg 0.050 kg Lima entera Canela en raja Clavo Curry en polvo Turmerio Agua 0.040 0.010 0.015 0.045 0.015 0.500 kg kg kg kg kg l Sal Lima entera Té de limón 0.030 kg 0.030 kg 1.000 pza Procedimiento 1.Wash and cube meat. 2.Place ingredients (a) in a electricblender and blend to a smooth paste adding the coconut milk a little at a time. Set aside. 3.Heat oil in sauce pan, add cury leaves and onion, fry untill golden brown. 4.Add chopped lime, lemon grass, cinnamon, cloves vegetable curry powder and tumeric, stir fry 2 minutes. 5.Reduce heat, add beef and water, cover and simmer until meat is tender. 6.Add blended mixture and salt and simmer uncovered for 15 minutes longer, stirring constantly. 7.Take off heat, add lime juice. 14 Cocina Oriental Clase 2 Kaha bath basmatic rice Materiales Ingredientes Arroz bastami Shallots Ghee en polvo Cardamomo 0.500 0.040 0.030 0.040 kg kg kg kg Clavo en polvo 0.015 Pimienta 0.015 Turmerio 0.015 Té de limón en sobre 0.005 Fondo de pollo 0.625 Leche de coco 0.250 kg kg kg pza l lta Sal Canela en raja 0.030 kg 0.015 kg Procedimiento 1.Wash and drain rice. Set aside. 2.Heat ghee in a large saucepan. Add shallots and fry till transparent. 3.Add all other ingredients. Add rice fry, stirring and constantly for 2-3 minutes. 4.Put in to a rice cooker or pot. Pour in stock and coconut milk. 5.Cook until moinsture evaporates. 6.When rice is cooked, the spices will energe on top. Remove spieces used for flavouring and stir slightly whit a fork. 7.Transfer to serving dish and serve hot. 15 Cocina Oriental Clase 3 Green chilli paste Materiales Ingredientes Chile serrano Shallots Ajo Cilantro seco 0.120 0.060 0.030 0.015 kg kg kg kg Semilla de cilantro Comino entero Pimienta blanca Lima entera Pasta de camarón 0.015 0.075 0.075 0.030 0.030 kg kg kg kg kg Sal Té de limón Galangal Procedimiento 1. Using a paste and mortar or a grinder, blend all the ingredients 2. Together until they form a smooth paste. 3. These amounts will yield about 3 tbsp (45ml) paste. 16 0.015 kg 1.000 pza 0.500 kg Cocina Oriental Clase 3 Steamed musseli in basil Materiales Ingredientes Albahaca fresca Ajo Chile serrano Limón 0.050 0.050 0.150 0.030 kg kg kg kg Salsa de soya Salsa de pescado Azúcar Mejillones enteros Galangal 0.015 0.030 0.015 1.000 0.250 l l kg kg kg Té de limón Leche de coco 1.000 pza 2.000 lta Procedimiento 1.Place mussels, galangal, lemon grass and basil in a large saucepan. 2.Add enoughwater to come 1 cm up the pan. 3.Cover, place over medium heat and steam for 15 minutes until mussels have opened. Discard any mussels that dont open. 4.Combine sauce ingredientsin a bowl. 5.Serve mussels in a large bowl, with sauce nearby for dipping mussels into. 17 Cocina Oriental Clase 3 Res en curry verde tai Materiales Ingredientes 400 grs de filete de res en rebanada 4 a 5 mm de grueso. 60 grs de pasta de curry verde. ½ pieza de cebolla blanca en brunoise 3 tazas de leche de coco. 150 grs de berenjena cortada en macedonia grande, desflemada y salteada en aceite a que tome un poco de color y se ablande. 2 hojas de naranjo quebradas. 30 grs de piloncillo rallado. 1/4 taza de albahaca en hojas. 30 ml de salsa de pescado. Sal y pimienta blanca al gusto. Aceite vegetal al necesario. 1 pza de chile serrano rojo rebanado en rodajas finas. Procedimiento 1. Guisar la pasta de curry en el wok con poco aceite. 2. Incorporar 2 tazas de leche de coco calentado previamente en forma de hilo delgado y meneando para lograr una emulsión. 3. Agregar la carne y la hoja de naranja y cocinar un poco para no estropear la carne. 4. Añadir el resto de la leche de coco y el piloncillo. 5. Al hervir agregar la berenjena y cocinar un poco a fuego lento mientras se incorpora. 6. Agregar la salsa de pescado y rectificar la sazón. 7. Incorporar la albahaca y apagar el fuego. 8. Servir en tazón y adornar con el chile rojo. 18 Cocina Oriental Clase 3 Braised spicy pork Materiales Ingredientes Pierna de cerdo Salsa de soya Ajo Jengibre 0.500 0.100 0.400 0.015 kg l kg kg Cebolla Chile jalapeño Laurel Pimienta Aceite Jitomate guajillo 0.250 0.030 0.030 0.015 0.060 0.500 kg kg kg kg l kg Procedimiento 1.Cut pork in cubes and roast it. 2.Add all the ingredients and steam it until meat is tender. 19 Cocina Oriental Clase 3 Fried Vermicello with pork Materiales Ingredientes Pasta de arroz Aceite Ajo Lomo de cerdo 0.250 0.015 0.030 0.250 kg l kg kg Salsa de pescado Salsa de soya light Huevo Agua Cebolla 0.030 0.030 0.100 0.030 0.050 l btl kg l kg Shitake secos Cebolla cambray Azúcar Pimienta blanca 0.050 0.050 0.075 0.010 kg kg kg kg Procedimiento 1.Escurrir el vermicelli listo para cocinar. 2.Calentar el aceite en un sarten, añadir el ajo y freír hasta que esten bien cocidos. 3.Agregar la salsa de pescado, 1 cucharadita de salsa de soya y revolver. 4.Estrellar el huevo en un sartén, batirlo y extenderlo para que se cueza un poco. 5.Añadir la pasta bigoli noodles, escurrida y revolver bien. 6.Agregar la salsa de soya restante, el fondo, la cebolla, los champiñones y mezclar. 7.Añadir la cebollita de cambray, el azúcar y espolvorerar pimienta, revolver nuevamente y presentar el platillo. 20 Cocina Oriental Clase 4 Rollo primavera fresca con camarón Materiales 24 hojas de albahaca 15 ml de cáscara de limón rallada 12 hojas de hoja de arroz pasada en agua 1 taza de cilantro caliente (80°c) para ablandar 1 taza de cacahuate limpio, tostado y 60 grm de lluvia de primavera cocida quebrado 24 pza de camarón 26-30 limpio, sin cáscara 1 pza de zanahoria en Juliana y blanqueado 30 ml de salsa sriracha Ingredientes Salsa para acompañar • 30 grm de pasta de cacahuate tostado • 45 ml de salsa de pescado • 60 ml de salsa dulce de chile • 75 ml de agua • 15 ml de salsa hoishin Procedimiento 1. Colocar dos camarones y dos hojas de albahaca sobre hoja de arroz. 2. Agregar resto de ingredientes. 3. Amarrar rollo. 4. Mezclar todos los ingrediente de la salsa y servir aparte. Típico platillo en sur de Asia con muchas variedades de tamaño y rellenos. 21 • 10 ml de jugo de limon • 2 dientes de ajo rallado • 1 cucharada de jengibre rallado • 4 cucharadas de cacahuate limpio, tostado y quebrado Cocina Oriental Clase 4 Ensalada tai con filete de res Materiales Ingredientes 1/2 kilo de filete de res sellada a la plancha ½ pza de lechuga bola hojas troceada ½ pza de cebolla morada en juliana fina Salsa 1 pza de zacate limón rebanada delgada 6 pza de echalot en rodaja muy fina Procedimiento 1. Mezclar todos ingredientes de salsa 2. Rebanar carne a un grueso de 2 mm 3. Marinar carne en la salsa 4. Montar con hojas de lechuga 22 1/2 mjo de hojas de menta 1/2 mjo de cebollín rodaja fina 1/4 mjo de cilantro picado 1/3 cucharadita de azúcar 1/2 cucharadita de chile de árbol picada finamente sin semilla. 45 ml de salsa de pescado thai 75 ml de jugo de limón Cocina Oriental Clase 4 Prawn Chilli Materiales Ingredientes Aceite Ajo Curry rojo en pasta Leche de coco Salsa de pescado Azucar 0.060 0.030 0.050 2.000 0.030 0.015 l kg kg lta l kg Té de limón Chile jalapeño rojo Albahaca Camaron U-15 Procedimiento 1.Heat oil in wok, add garlic, and fry until golden brown. 2.Add curry paste, stir and cook briefly. 3.Add half coconut, fish sauce and sugar, stirring bridkly. 4.Add prawns and cook until they star to become opaque. 5.Add remaining coconut milk, lime leaves and chilli. 6.Continue to cook until prawns are cooked trought. 7.Remove praws from sauce, arrange on serving dish. 8.Add basil leaves to sauce, stir and pour sauce over the prawns. 23 0.020 0.020 0.030 0.700 pza kg kg kg Cocina Oriental Clase 4 Tom yum kung (Caldo de langostino con chile) Materiales Ingredientes 500 grm de langostino con cabeza limpia sin cáscara y con cabeza 120 grm de strow mushroom cortado en mitad 3 pza de zacate limón corte inclinado 6 hojas de naranjo despedazado a mano 30 ml de chile en aceite 60 ml de salsa de pescado 90 ml de jugo de limón 4 piezas de chile de árbol verde en rodaja 4 piezas de chile de árbol rojo fresco en rodaja 8 taza de fondo de ave 1/4 taza de hojas de cilantro Procedimiento 1. hervir fondo de ave y agregar hongo, zacate limón, hojas de naranja. 2. agregar camarones con cabeza y cocinar al punto. 3. retirar de fuego y agregar chile en aceite, salsa de pescado y jugo de limón. 4. servir en tazones con cilantro y chiles. 24 Cocina Oriental Clase 6 Rollo primavera frita Materiales Ingredientes 1 300 grn de lomo de cerdo limpio en tila. 100 grm de hogo shiitake hidratado en juliana. 1 manojo de fideo bermicelli chino cocido 150 grm de lechuga nappa 100 grm de zanahoria en juliana fina 30 grm de jengibre brunoise 45 ml de sake 45 ml de salsa soya 45 grm de azucar 60 ml de agua 30 grm de fecula de maiz diluido en 60 ml de agua para ligar 1 pqt. de tortilla para Egg roll 6 hojas de lechuga orejona 1 litro de aceite para freir Procedimiento 1. Guisar carne y jengibre con poco de aceite 2. Agregar hongo y zanahoria 3. Agregar lechuga nappa y sazonar 4. Ligar con fecula a un consistencia de miel y enfriar 5. Envolver con tortilla y freir en abundante cantidad de aceite al 150˚C por 3 minutos y reservar. 6. Subir la temperatura a 170˚C y freir nuevamente por 1 minuto o hasta que quede dorado y crujiente 7. Colocar sobre hoja de lechuga y servir 25 Cocina Oriental Clase 6 Steam bun relleno de saldo y dulce Masa para Steam Bun Materiales Ingredientes 1000 grm. de harina para pan 20 g de levadura seca 20 grm de rexal 100 grm. de azúcar 15 grm de leche en polvo 5 grm de sal 550 Ml. de agua tibia 45 grm de manteca de cerdo Procedimiento 1. Preparar una masa de pan trabajándola a que quede tersa. 2. Dejarla reposar 90 min. o hasta que llegue doble de volumen en un bowl y tapada con trapo húmedo. 3. Desgasificarla y volverla a mezclar. 4. Cortarla y formar los trozos de unos 40-50 g y estirar la masa cuidando que quede lo más circular posible. 5. Rellenar y sellar muy bien. 6. Colocar sobre un papel encerado individualmente, rociar agua al superficie y reposar 20 min. 7. Cocinar al vapor hasta que estén a punto- 18 minutos aproximadamente. 26 Cocina Oriental Clase 6 Steam bun relleno de salado y dulce Relleno de Cerdo para Panecillos Chinos Materiales Ingredientes Salado: 250grm de carne de cerdo molida 2 Piezas de SHIITAKE hidratado desde un día anterior en brunoise. 3 Cucharadas de echalot picado fino ½ Manojo de cebollita cambray en aros finos 100grm de bambú cocido en brunoise 1/2pieza de NAPPA blanqueada en brunoise y exprimida completamente 2 Cucharadas azúcar Procedimiento 1. Mezclar todos ingredientes con mano hasta que homogeniza y forma una pasta. 2. Reservar en refrigeración hasta su uso. 27 3 Cucharadas de salsa de soya 2 Cucharada de vino de arroz 3 Cucharada de aceite de ajonjolí Sal al gusto Pimienta al gusto 2 Cucharada de fécula de maíz Cocina Oriental Clase 6 Steam bun relleno de salado y dulce Relleno de Cerdo para Panecillos Chinos Materiales Ingredientes Dulce de frijol 200 grm de Flijol dulce AZUKI enlatada 5 grm de sal 60 grm de ajonjolí negro 15 ml de aceite ajonjolí Procedimiento 1. Colocar todos ingredientes en una olla y mezclar muy bien con cuchara de madera. 2. Calentar con fuego lento sin dejar de mover con cuchara. 3. Evaporar humedad hasta que llegue una consistencia de pasta trabajable. 4. Cambiar recipiente para extender y enfriar. 28 Cocina Oriental Clase 6 Ma bo dou fu Materiales Ingredientes 45 ml de manteca de puerco o aceite vegetal 200 grm de carne molida de cerdo o res 80-20 1 mjo de cebolla cambray en rodaja 1 cm. de grueso incluye parte verde 1 diente de ajo en brunoise 30 grm de jengibre en brunoise 30 ml de pasta de ajo y chile 90 ml de licor de arroz 200 ml de fondo de ave 30 ml de salsa ostión 45 ml de azúcar 90 ml de salsa soya 2 cajas de tofu extra firme cortado en cubo 2x2x2 cm. 30 ml de pimienta negra quebrada 45 ml de fécula de maíz diluida con misma cantidad de agua 15 ml de aceite de ajonjolí Procedimiento 1. Dorar carne molida con grasa 2. Cuando cocida la carne agregar parte blanca de cebolla, ajo, jengibre y pasta de chile y acitronar 1 min. 3. Agregar licor y reducir poco. 4. Agregar fondo de ave con salsa soya, azúcar, y salsa ostión. 5. Agregar tofu al hervir y cuando vuelva hervir ligar con fécula de maíz con agua. 6. Agregar parte verde de cebolla y aceite ajonjolí y servir 29 Cocina Oriental Clase 6 Chinese cabbage, noodles dried shrimps Materiales Ingredientes Col china Camaron seco Filete de cerdo Sal Harina de maíz 0.500 pza 0.050 kg 1.000 kg 0.015kg 0.030 kg Aceite de sésamo Azúcar Aceite de cacahuate Jengibre (ginger) Fondo de pollo Procedimiento 1. Cut cabbage in ti 1 for 5 cm pieces. 2. Soak noodles and shrimps until soft. 3. Shredd fillet of pork and mix with seasoning ingredients. 4. Stir shredded pork and slice ginger in hot oil. 5. Add dried shrimps. 6. Add cabbage and stir. 7. Add chicken stock. 8. Let simmering and thicked whit corn flour. 9. Add bean noodles. 10. Finish with salt and chinese yellow wine. 30 0.075 l 0.075kg 0.120 l 0.080 kg 0.900 l Sal Vino amarillo de arroz Ba me noodles 0.005kg 0.030 l 0.100 paq Cocina Oriental Clase 7 Caldo de camarón y tofu Materiales Ingredientes 250 gr de camarón 46-50 limpio sin cascara y Marinar con 10 ml de agua, 5 gr de fécula de maíz y 10 ml de salsa soya 1 cajas de tofu cortado en forma cubo de 2x2x2 cm. 5 piezas de shiitake seco previamente hidratado en agua mayor de 12 horas 5 gr de jengibre aplastado 50 gr de chícharo verde blanqueado 1000 ml. de fondo de ave 15 ml de sal 10 ml de salsa soya 10 ml de aceite de ajonjolí Ajinomoto y pimienta blanca al gusto 1/2 mjo. de cebolla rabo rodaja fina incluye parte verde Procedimiento 1. Blanquear ligeramente los camarones marinados y reservar 2. Calentar fondo y al hervir agregar shiitake, chíncharo, jengibre y cuando vuelva a hervir agregar camarones y condimentos. 3. Servir en tazón con cebolla rabo. 31 Cocina Oriental Clase 7 Chiken bamboo shots, black mushroom Materiales Ingredientes Pollo entero 0.500 pza Sal 0.030kg Pimienta 0.035kg Vino amarillo de arroz 0.060 l Fécula de maiz 0.015 kg Shitake secos Aceite de cacahuate Retoño de bambú Jengibre Salsa de ostion 0.075 0.150 0.100 0.015 0.500 kg l kg kg l Procedimiento 1.Cut chicken in to bite-size pieces. 2.Mix seasoning and add chicken pieces. 3.Set aside. 4.Soak mushrooms in warm water for 30 minutes until soft. 5.Deep fry the chicken. 6.Heat oil and add mushrooms, bamboo shots, giger, scallion and chicken. 7.Stir fry. 8.Boil blended suace ingredients and simmer it. 9.Add sesame oil, yellow wine and thicked with corn flour. 10. Stir well and serve it in casserole. 32 Salsa de soya 0.015 l Azucar refinada 0.015 kg Cebolla cambray 0.020 kg Fondo de pollo 0.100 l Cocina Oriental Clase 7 Quickly Braised Chicken, Chilis, Pepper And Black Beans Materiales Ingredientes Pollo entero Pimiento verde Chile serrano rojo Naranja de piel seca Aceite de cacahuate 1.000 0.350 0.020 0.100 0.450 pza kg kg kg l Ajo Germinado de soya Shallots Vino amarillo Fondo de pollo 0.015kg 0.030 kg 0.075kg 0.060 l 0.500 l Sal 0.010kg Glutamato monosódico 0.015 kg Azucar refinada 0.015 kg Salsa de soya 0.010 btl Harina de maiz 0.010 kg Procedimiento 1.Chop the chicken in to large, bite.Size pieces and dust with corn flour. 2. Cut peppers and chilies in to slices. 3. Soak dried orange peel and shredd it. 4. Poue peanut oil in a high-heated pan and fry the chicken until it start to turn brown. 5. Pour two tbsp peanut oil in a heated clay pot. 6. Add chilies, peppers, fermented beans, chopped garlic and shallots to saute. 7. Stir together until fragant 8.Add chicken pieces and sprinkle with rice wine. 9. Saute for a further 30 seconds. 10. Blend seasoning and add to pot. 11. Cook covered for 1 1/2 minute over a high heat. 12. Keep covered until ready to serve. 33 Cocina Oriental Clase 7 Stewed brisket of beef whit turnips Materiales Ingredientes Procedimiento 34 Jengibre Nabo Aceite de cacahuate Anís estrella Pimienta 0.050kg 1.000kg 0.090 l 0.015 kg 0.015kg Ajo 0.030kg Pasta de frijol dulce 0.030 kg Salsa de ostión 0.500 l Salsa de soya japonesa 0.030l Salsa de soya light 0.030 kg Harina de maíz Vino amarillo de arroz mirin Azúcar Bola de res 0.030 kg 0.015 l 0.015 kg 1.000 kg Cocina Oriental Clase 8 Pescado vapor estilo HONGKONG Materiales Ingredientes Procedimiento 35 Cocina Oriental Clase 8 Beef tenderloin in oyster sauce Materiales Ingredientes Filete de res Jengibre Cebolla cambray Jengibre Vino amarillo de Arroz 0.300 0.025 0.300 0.400 kg kg kg kg 0.022 l Salsa de soya Azúcar Clara de huevo Aceite Harina de maíz Aceite 0.030 l 0.075kg 0.030 kg 0.015l 0.015 kg 0.045l Procedimiento 1. Cut the beef in 3 for 2 cm slices. 2. Slice ginger and cut onions into 4-5 cm pieces long. 3. Mix marinade ingredients and marinate beef for 1 hour. 4. Heat oil in a pan , redicing to low heat when hot. 5. Fry the beef for 30 seconds, remove and allow to drain. 6. Heat the pan again over high heat. 7. Heat the pan again over high heat. 8. Add 2 tbsp oil and fry garlic, ginger and onions for 15 seconds. 9. Add beef and sprinkle with rice wine. 10. Mix sauce ingredients, add to the pan. 11. Stir fry over high heat and serve from the pan. 36 Ajo 0.015kg Vino amarillo de Arroz 0.030 l Salsa de ostión 1.000 l Salsa de soya 0.015 l Fondo de pollo 0.050 l Harina de maíz 0.015 kg Cocina Oriental Clase 8 Arroz frito estilo cantones Materiales Ingredientes 800 grm de arroz cocido 90 ml de aceite vegetal. 8 huevos 1/2 pza de cebolla blanca picada en brunoise 100 grm de camarón coctelera limpia y cocida 100 grm de jamón de pierna en cubo de 0.5 cm Sal, pimienta y ajinomoto al gusto Procedimiento Preparación individual cada porción: 1. Batir 2 huevos con poco de sal y mezclar muy bien con 200 grm de arroz 2. Calentar suficiente aceite en el wok y sofreír cebolla. 3. Incorporar el arroz con huevo y saltear rápidamente. 4. Agregar el camarón y jamón 5. Condimentar con pimienta, ajinomoto y sal al gusto, cuidar que no quede un sabor muy salado 6. mezclar, regresar el huevo y saltear un poco. 7. Retirar del fuego y servir 37 Cocina Oriental Clase 8 Puerco Agridulce Materiales Ingredientes 250grs. de filete de cerdo en cubos de 2 x 2 cm. Marinar en 60ml de salsa soya 1/2Piezas de zanahorias peladas y en láminas trasversales 1/2Manojo de cebollita en rodaja diagonal 1/3Pieza de piña pelada y en macedonia 2X 2 cm. 1/2 Piezas de SHIITAKE remojado desde un día anterior cortado en 4 partes 1 Cucharada de jengibre picado 1 Cucharadas de vino de arroz o blanco Pieza de cebolla blanca en macedonia Pieza de morón verde en Macedonia Procedimiento 1. Freír cerdo en cubo con pasta al 160 ˚C y reservar 2. En misma aceite blanquear zanahoria, cebolla y morón y reservar 3. Acitronar jengibre y SHIITAKE 4. Agregar carne y verduras blanqueadas y desgrasar vino. 5. Agregar piña y salsa previamente mezclada 6. Ligar al hervor y servir 38 Pasta para capear 170 grm de harina 1 Pieza de huevo batido 45 ml de agua 5 grm de rexal 45 ml de aceite 10 grm de fécula de maíz. 5 grm de Sal Salsa 120 Ml de vinagre blanco 75 grm de azúcar 45 ml de salsa soya 120Ml de fondo de ave china fécula de maíz diluida con agua para ligar Aceite para freír le necesario Cocina Oriental Clase 9 Variedad de Banchan KONG NAMOOL 4 porciones Materiales Ingredientes 400 grm de germinado de soya lavada 2 taza de agua 30 grm de sal Condimentos para sazonar 30 ml de salsa soya 45 ml de aceite de ajonjolí 30 grm de polvo de chile coreano 15 grm de sal 5 grm de ajo picado en brunoise Procedimiento 1. Cocinar germinado de soya en agua con sal aproximadamente 15 minutos apartir del hervor. Durante cocción no debe de destapar la olla. 2. Escurrir completamente exprimir mismo si es necesario. 3. En un bowl mezclar los condimentos y reservar en refrigeración para servir 39 Cocina Oriental Clase 9 Variedad de Banchan HODAK NAMOOL 4 porciones Materiales Ingredientes 300 grm de calabacita cortada en mitad de largo y rebanada en rectangular 5 mm de grueso 250 ml de agua 15 ml de aceite de ajonjolí 5 grm de ajo picado fino Procedimiento 1. En sartén mezclar todos condimentos y ajo 2. Colocar calabacita rebanada y calentar fuego alto con tapa. 3. Al hervor reducir fuego a medio y seguir cocción por otro minuto con tapa 4. Servir en plato con ajonjolí tostado 40 5 grm de azúcar 5 grm de sal 5 ml de salsa soya 15 grm de ajonjolí tostado para guarnición. Cocina Oriental Clase 9 Variedad de Banchan SHIGMCHI NAMOOL 4 porciones Materiales Ingredientes 2 manojo de espinaca con tallos blanqueada y exprimida cortada en 2 o 3 partes de largo. 5 grm de azúcar. 5 grm de sal. Procedimiento 1. En un bowl mezclar todos ingredientes y reservar en refrigeración. 2. Servir con ajonjolí tostado 41 15 ml de salsa soya. 30 ml de aceite de ajonjolí. ajonjolí tostada para guarnición. Cocina Oriental Clase 9 Kimchi Jigae (ESTOFADO DE KIMCHI) Materiales Ingredientes 250 grm de KIMCHI 100 grm de carne de cerdo tocino natural o costilla sin hueso en lamina de 2 X 4 cm con 2 mm de grueso. Marinada con 5 ml de jugo de jengibre 5 ml de salsa soya 3 grm de ajo picado finamente Lubricar con aceite de ajonjolí c/s. 2 pza. de cebolla cambray incluye parte verde de tallo corte diagonal fino. ½ caja de tofu en macedonia chica 10 grm ajo finamente picado 45 grm de GOCHOOJANG 5 grm de polvo de chile coreano 1 pza. de chile serrano en corte diagonal fino 750 ml de agua 5 ml de salsa soya 10 grm de alga marina WAKAME hidratar en agua previamente Procedimiento 1. En olla de barro marcar carne de cerdo 2. Agregar GOCHOOJANG y cocinar completamente 3. Agregar agua y KIMCHI 4. Al hervor reducir fuego, agregar polvo de chile, ajo y salsa de soya y cocinar 20 minutos 5. Agregar WAKAME, chile serrano y cebolla cambray, ajustar sabor con sal y pimienta para servir. 42 Cocina Oriental Clase 9 Bibimbap (TAZON DE ARROZ BLANCO CON CARNE Y VERDURAS) Materiales Ingredientes 450 gr de arroz japónico cocido como GOHAN 1 taza de KONG NAMOOL 1 taza de HODAK NAMOOL 6 pieza de shiitake deshidratado remojado en agua por un día rebanada fina y salteada con 10 ml de aceite de ajonjolí, 5 ml de salsa soya y 5 ml de azúcar 250 grm de nabo japonés en juliana cocido con 5 ml de azúcar, 5 ml de sal y ½ pieza de diente de ajo picado fino y ¼ taza de agua en olla por 5 minutos en fuego medio/ alto y tapado. 200 grm de zanahoria en juliana salteada con 5 grm de sal y 5 grm de azúcar 150 grm de milanesa de pulpa de res cortada en lamina delgada marinada en 5 ml de salsa soya, 5 ml de azúcar y ½ diente de ajo picado, pizca de pimienta negra molida y 5 ml de aceite de ajonjolí. Salteada con poco de aceite vegetal 4 huevos estrellados 60 grm de GOCHUJANG 60 ml de aceite de ajonjolí Procedimiento 1. Colocar arroz en 4 tazones y arriba del mismo colocar los guarniciones cuidando combinación de los colores. 2. Agregar una cucharada de GOCHUJANG cada uno de los tazones y aromatizar con 15 ml de aceite de ajonjolí Nota: Este preparación se mezcla completamente al mesa antes de consumir. 43 Cocina Oriental Clase 9 Jap Chae (GUISADO DE FIDEO) Materiales Ingredientes 120 grm de pulpa bola de res en juliana ½ mjo de espinaca blanqueada. 3 pza. de hongo Shiitake Previa mente hidratada desde un día antes en corte juliana. 100 grm de zanahoria en juliana fina 30 grm de chile morrón verde en juliana fina 30 grm de chile morrón rojo en juliana fina 60 grm de cebolla blanca en juliana fina 1 paq (150 gr en seco) de Dangmyun (vermicelli grueso coreano) cocido Modo de cocinar fideo: Remojar fideos en agua tibia por 20 minutos luego Cocinar en agua a partir de hervor por 10 minutos o tiempo que indica el producto. Luego enjuagar con chorro de agua fría y escurrir muy bien. Lubricar ligeramente con aceite de ajonjolí para evitar que pegue los fideos. 10 grm de ajo rallado 30 grm de ajonjolí blanco tostado Salsa soya, azúcar, sal, aceite de ajonjolí y pimienta negra necesaria. Procedimiento 1. Marinar la carne de res en ½ diente de ajo rallado, 10 ml de salsa soya y 5 grm de azúcar por 15 minutos y sellar en sartén con fuego alto y reservar. 2. Sazonar espinaca con 5 ml de aceite ajonjolí, ½ diente de ajo rallado, 2.5 grm de sal y reservar. 3. Cocinar Shiitake, zanahoria, cebolla y morrones en un sartén sazonando con ½ diente de ajo rallado, 15 ml de salsa soya y 10 grm de azúcar y reservar. 4. Saltear fideo en salten de teflón con ½ diente de ajo rallado,45 ml de salsa soya y 30 grm de azúcar y reservar. 5. En un bowl grande mezclar todos ingredientes cocidos y montar en plato colocar juliana de hoja de huevos y ajonjolí tostada y servir. 44 Cocina Oriental Clase 9 Bulgogi (ASADO DE CARNE DE RES MARINADA) Materiales Ingredientes 800 grm de Sirloin de res rebanada en 3 mm y cortado en 3 X 5 cm aprox 60 grm de cebolla blanca en juliana fina salsa para marinar 75 ml de salsa soya 60 grm de azúcar 75 ml de agua 30 ml de aceite de ajonjolí Procedimiento 1. Licuar todos ingredientes para salsa 2. Marinar carne rebanada por 60 minutos. 3. Cocinar carne en asador de la mesa a la minuta o plancha de cocina y servir en plato de acero negro caliente 45 10 ml de pimienta negra molida 15 grm de ajonjolí blanca tostada 10 grm de ajo picado finamente 15 ml de jugo de jengibre 60 grm de cebolla blanca en trozo Cocina Oriental Clase 11 Soondooboo Jigae (SOPA DE TOFU) Materiales Ingredientes 1 pqt de SOONDOBOO (tofu suave especial en tubo) 150 grm de almeja blanca 100 grm de carne de cerdo tocino natural o costilla sin hueso en lamina de 2 X 4 cm con 2 mm de grueso. Marinada con 5 ml de jugo de jengibre, 5 ml de salsa soya y ½ diente de ajo picado finamente. Luego lubricar con aceite de ajonjolí c/s. 100 grm de KIMCHI cortada en mismo tamaño de carne 1 pza. de chile serrano rebanada fina 60 grm de cebolla cambray parte verde en rodaja fina 10 grm de chile en polvo coreano 5 grm de pulpa de camarón seco molido 750 ml de agua 30 ml de aceite vegetal 1 pza. de yema de huevo 15 ml de aceite de ajonjolí Procedimiento 1. En la olla de barro marcar carne de puerco marinado con aceite vegetal 2. Agregar chile en polvo y cocer un poco mas 3. Agregar agua y KIMCHI y llevar a hervor 4. Espumear frecuentemente y agregar tofu cortando con cuchara 5. Al recuperar hervor agregar camarón molido y reducir fuego 6. Agregar chile, cebolla cambray y almejas 7. En centro de la olla agregar la yema de huevo y aceite de ajonjolí cocinar un minuto mas y servir 46 Cocina Oriental Clase 11 Pajeon (ASADO DE CARNE DE RES MARINADA) Materiales Ingredientes Para masa liquida 1 taza de agua 1 taza de harina 1 pza de huevo 15 gr de sal 7.5 gr de azúcar ½ cucharada de pasta miso 1 manojo de cebolla cambray solo parte verde cortada en 5 cm de largo 1 manojo de rabo de cebolla en juliana fina ½ pieza de zanahoria en juliana fina 10 pieza de camarón 26-30 en trozo 100 gr de callo de almeja 100 gr de almeja Salsa para acompañar 90 ml de salsa soya 30 ml de vinagre cebollín picada fina para guarnición Procedimiento 1. En un bowl grande mezclar todos los ingredientes para hacer una masa liquida. 2. Agregar todos los ingredientes. 3. Colocar en un salter de teflón cantidad suficiente para cubrir superficie con mínimo espesor. 4. Cocinar hasta que se quede firme y voltear. 5. Cocinar unos minutos mas y retirar del fuego. 6. Cortar en cuadros y colocar en un plato. 7. Acompañar con la salsa con cebollín. 47 Cocina Oriental Clase 11 Dak Jorim (ESTOFADO DE POLLO Y PAPA PICANTE) Materiales Ingredientes 400 grm de pierna y muslo de pollo deshuesado, cortado en trozo grande y blanqueado 1 lto de agua 300 grm de papa blanca grande pelada y cortada en 6 a 8 partes. 250 grm zanahoria en oblicuo 100 grm de cebolla blanca en juliana 3 pza. de cebolla cambray incluye parte verde en rodaja fina 1 pza. de chile serrano en rodaja fina Salsa premezclada 60 grm de GOOCHJANG 30 grm de polvo de chile coreano 10 grm ajo picado finamente 15 ml de salsa soya 5 ml de pimienta molida Procedimiento 1. Colocar pollo con agua en una olla grande y hervir 2. Al hervor agregar salsa premezclada y cocer 45 a 60 minutos en fuego lento tapando con papel aluminio 3. Agregar las papa, cebolla y zanahoria y cocinar otro 20 minutos 4. Justo minuto antes de terminar cocción agregar chile serrano y cebolla cambray 48 Cocina Oriental Clase 11 Galbi gui (ASADO DE SHORT RIB MARINADO) Materiales Ingredientes 800 grm de short rib en lamina delgada de 4 mm de grueso Salsa para marinar 200 ml de salsa soya 150 grm de azúcar 125 ml de agua 100 grm de cebolla blanca licuada 100 grm de pera asiática licuada 10 grm de ajo picado finamente 60 ml de aceite de ajonjolí 10 grm de pimienta negra molida 15 ml de jugo de jengibre 2 manojo de Lechuga morada para acompañar Procedimiento 1. Marinar carne en la salsa por 45 minutos hasta 8 horas. 2. Asar en parilla centro de la mesa o plancha por 2 a 3 minutos cada lado 3. Servir con arroz blanco y las hojas de lechuga. 49 Cocina Oriental Clase 12 Arroz Blanco Gohan Materiales Ingredientes 2 tazas de arroz japonés si se usa para sushi si se usa para arroz frito se puede usar arroz Morelos con buenos resultados. 2 1/2 tazas de agua fría. Procedimiento 1. Colocar el arroz en un bowl y enjuagar al chorro del agua rápidamente para eliminar el polvo y basuras que pueda traer el arroz y eliminar el aroma a salvado, escurrir muy bien. 2. Repetir la operación. 3. En el mismo bowl agregar agua al nivel del arroz y tallar con los dedos abiertos y sin cerrar haciendo un movimiento en círculo por unas 100 veces y escurrir. 4. Repetir la operación. 5. Regresar el arroz escurrido al bowl, agregar abundante agua, mezclar delicadamente y escurrir de inmediato. 6. Repetir la operación hasta que el agua salga clara, unas tres veces aproximadamente. 7. Colar y dejar escurriendo en el colador por 20 minutos aproximadamente. 8. Colocar el arroz en una olla con tapa hermética y agregar la cantidad de agua requerida, y el aceite dependiendo del uso que se le de, tapar y 50 Cocina Oriental Clase 12 Arroz Blanco Gohan Materiales Ingredientes 2 tazas de arroz japonés si se usa para sushi si se usa para arroz frito se puede usar arroz Morelos con buenos resultados. 2 1/2 tazas de agua fría. Procedimiento colocar a fuego alto a que suelte el hervor. 9. Cuando suelte el hervor reducir la intensidad del fuego a la mitad y cocinar por 5 minutos o hasta que se observe que reduce notablemente la cant dad de vapor que sale del recipiente. 10. Bajar el fuego al mínimo y cocinar hasta que absorba el líquido por completo, unos 3 minutos más aproximadamente. 11. Retirar del fuego y dejar reposar sin destapar la olla por ningún motivo. 12. Destapar y mezclar con cuchara de madera en el mismo recipiente para despegar el grano y vaciar a un bowl y se tapa con un trapo húmedo para evitar que se reseque y se deja listo para usarse para sushi o arroz frito. Nota. El arroz para sushi se cocina igual, lo único diferente es que primero se pone el agua a hervir y se agrega el arroz. Para hacerlo en arrocera eléctrica no cambia el proceso de lavado ni la cantidad de agua solo que no se debe destapar y dejarse reposar por unos 15 minutos después de terminar la cocción. 51 Cocina Oriental Clase 12 Ebin no oroshi ni Materiales Ingredientes 800 grm de camaron 26-30 limpio 5 grm de sal 10 grm de fécula de maíz 2 pza de cebolla cambray picada finamente 30 grm de jengibre sin cascara picado finamente 500 ml de aceite para freir Procedimiento 1. Picar camarón con sal hasta que forma una pasta 2. Agregar fécula, cebolla y jengibre y mezclar muy bien 3. Formar albóndiga de 50 grm aprox. Cada uno 4. Freír en aceite al 160˚c hasta que tome color dorado 5. Mezclar todos ingredientes de la salsa y hervir 6. En un tazon colocar albóndigas y bañar con la salsa 52 Salsa 45 ml de sake 500 ml de agua 20 grm de HONDASHI 75 ml de salsa soya 100 grm de nabo Daikon Rallado y enjuagado en agua Cocina Oriental Clase 12 Chikuzen ni Materiales Ingredientes 600 grm de pierna y muslo de pollo en macedonia grande 6 pza de shiitake seco hidratado previamente 200 grm de zanahoria en obicuo 300 grm de Raíz GOBO rodaja inclinada de 3 cm de largo 1 pqt de pasta KONNYAKU tallado con pizca de sal posteriormente lavado y cortado a mano en mismo tamaño de las verduras 500 ml de agua Procedimiento 1. En una olla con aceite sellar pollo 2. En misma olla agregar zanahoria y dorar juntos 3. Después agregar gobo, konnyaku y shiitake y dorar unos minutos mas 4. Agregar agua y Dashinomoto 5. Cocer 10 minutos eliminando espumas constantemente en fuego medio 6. Agregar azúcar y mirin y cocer 3 minutos en fuego bajo 7. Añadir salsa soya y cocer 5 minutos en fuego bajo y ultimo1 minuto en alto. 8. Reposar en misma olla por 15 minutos con tapa 9. Servir en un tazón acompañado de chícharo chino 53 30 grm de HONDASHI 45 ml de aceite vegetal 45 grm de azúcar 60 ml de salsa soya 45 ml de Mirin 60 grm de chicharo chino blanqueado Cocina Oriental Clase 12 Tempura Materiales Ingredientes Pasta para capear 250 ml de agua helada con unos cubos de hielo 1 pza. de huevo batido 10 gr de sal 100 gr de taza de harina 25 gr de fécula de maíz Ingredientes para freír 1.5 Lto de aceite de maíz o soya 150 grm de filete de lenguado 150 grm de camarón 26-30 limpio y extendido 100 grm de cebolla blanca en gajo 30 grm de morón rojo en macedonia Procedimiento Pasta 1. Colocar el agua en un bowl y añadir el huevo batido y sal mezclando perfectamente 2. Añadir la harina y los hielitos y mezclar ligeramente para no activar el gluten 3. Reservar en el frió hasta su utilización Fritura 1. Calentar aceite a 170 °C 2. Se pasan los ingredientes por harina antes de rebozarse o se rebozan directamente. 3. Freír hasta que quede crujiente por fuera sin rebasar de cocción 4. Limpiar aceite constantemente con espumadera de malla fina 54 100 grm de brócoli 100 grm de zanahoria en lamina 1 pza. de Shiitake seco previamente hidratado 2 ramas de perejil 100 grm de calabacita en lamina 1 manojo de fideo SOMEN Cocina Oriental Clase 12 Tempura (SALSA) Materiales Ingredientes 600 ml de fondo DASHI 100 ml de salsa soya 100 ml de MIRIN 100 grm de nabo Daikon rallado y enjuagado 45 grm de jengibre sin cascara rallado Procedimiento 1. Mezclar todos ingredientes de salsa y calentar a justo antes de hervor 2. Servir en un salsera acompañado de Daikon y jengibre rallado Se puede acompañar DAIKON rallado ligeramente escurrido 55 Cocina Oriental Clase 12 Tempura (SALSA DONBURI) Materiales Ingredientes 400 ml de fondo DASHI 100 ml de salsa soya 100 ml de MIRIN Procedimiento 1. Mezclar todos ingredientes de salsa y calentar a justo antes de hervor 2. Bañar tempura recién frita y colocar sobre una cama abundante de arroz gohan en tazón 56 Cocina Oriental Clase 12 Buta no kakuni Materiales Ingredientes 1 kilo de Pork belly parte mas gruesa sin cuero y hueso 200 grm de jengibre con cascara en lamina 400 ml de fondo dashi 80 grm de azúcar morena 100 ml de Sake 75 ml de mirin 120 ml de salsa soya 40 grm de mostaza amarilla japonesa 100 grm de zanahoria cortada en forma de flor y blanqueada Procedimiento Cortar carne en dos partes y precocer en agua con mitad de jengibre por 2 horas eliminando espumas constantemente Enfriar preparación con liquido y refrigerar unas horas Extraer de liquido y enjuagar muy bien Cortar carne en 3 cm cúbicos y cocinar en fondo y mitad de jengibre por 10 minutos Agregar azúcar y cocinar 20 minutos en fuego lento Añadir salsa soya y mirin subir fuego y reducir la salsa ligeramente Servir en un tazón y colocar flores de zanahoria 57 Cocina Oriental Clase 13 Toriniki tatsuta age deep fried chicken Materiales Ingredientes 4 pza. pierna y muslo de pollo deshuesado cortar en cubo de 4 X 4 cm 1 litro de aceite para freír 150 grm de repollo en juliana muy fina y enjuagada en agua fría 80 grm de tomate bola en gajo 60 grm de pepino rebanado en rodaja inclinada Pasta para marinar y capear 1 pza. de huevo 1 pza.de limón agrio sola cascara 50 grm de harina 30 grm de fécula de maíz Procedimiento 1. Mezclar todos ingredientes de pasta y marinar pollo menos 15 minutos 2. Calentar aceite a 150grados y freír 4 minutos 3. Extraer de aceite y esperar 3 minutos mientras subir temperatura hasta 170 grados de aceite. 4. Freír pollo pre cocido por 4 minuto de nuevo y escurrir muy bien aceite 5. En plato colocar las verduras de guarnición y al frente ubicar pollo frito para servir 58 30 ml de sake 30 ml de salsa soya 5 grm de polvo para hornear 15 ml de Jugo de jengibre Cocina Oriental Clase 13 Gyoza Materiales Ingredientes 1 paq de tortilla para gyoza preparación comercial 1 manojo de cebolla cambray rodaja fina incluye parte verde de tallo 150 grm de carne molida de cerdo 100 grm de repollo finamente picado 45 grm de jengibre finamente picado 15 grm de ajo finamente picado 10 grm de salsa ostión 10 ml de sake 15 ml de salsa soya 15 ml de aceite ajonjolí 5 grm de sal 2.5 grm de pimienta blanca en polvo 45 ml de aceite vegetal Salsa para acompañar 75 ml de salsa soya 25 ml de vinagre de arroz 10 ml de aceite ajonjolí 5 grm de azúcar Procedimiento 1. Amasar carne molida con sal hasta que forma una pasta pegajosa 2. Agregar resto de ingredientes, mezclar muy bien y reposar 15 minutos 3. Formar empanada envolviendo 15 grm de pasta en cada hoja de tortilla mojando ligeramente la orilla para pegar muy bien 4. Calentar un sartén, colocar 30 ml de aceite y gyoza en fuego alto para dorar parejo los fondos del mismo. 5. En 2 minutos agregar agua hasta mitad de altura de gyoza y colocar tapa para cocer en vapor 6. En 5 minutos en juego medio destapar sartén y confirmar que ya se evaporo agua 7. Subir fuego a alto y agregar resto de aceite 8. Retirar de fuego y colocar en plato lado de fondo (dorado) hacia arriba. 9. Mezclar todos ingredientes de salsa y acompañar a gyoza Gyoza tiene origen en empanada china JIAOZI 59 Cocina Oriental Clase 13 Caldo miso TONJIRU Materiales Ingredientes 60 grm de pasta miso 20 grm de hondashi 4 taza de agua 150 grm de pierna de cerdo rebanada fina contra fibra tamaño bocado 15 ml de aceite ajonjoli 150 grm de nabo Japonés Daikon 100 grm de zanahoria pelada y cortada en cuarto de luna 2 mm de grueso 100 grm de lechuga nappa lavada y cortada en lamina cuadrada 1cm 0.5 caja de tofu en macedonia chica Procedimiento 1. En un olla dorar carne de cerdo con aceite de ajonjoli 2. Agregar shiitake y Konnyaku y dorar poco mas 3. Agregar agua con hondashi, zanahoria y nabo 4. Eliminar espumas constantemente y esperar hervor en fuego medio 5. Al hervor agregar nappa y tofu y cocer unos minutos 6. Agregar miso diluyendo previamente con mismo liquido de la olla 7. Agregar cebolla cambray y apagar justo antes de hervor 60 0.5 paqt. de Konnyaku lamina rectangular y blanqueada ¼ mjode cebolla cambray rodaja en 1 cm incluye parte verde 5 pza de Shiitake secopreviamente hidratar con agua una noche antes y laminar Cocina Oriental Clase 13 Res estilo TATAKI Materiales Ingredientes 400 grm de cuete de res solo una pieza C/S sal y pimienta 100 grm de nabo daikon en juliana muy fina 200 grm de pepino en juliana muy fina 2 pza de limón rebanada en rodaja Para la salsa 3 grm de ajo rallado 15 ml de jugo de jengibre 1 pza de chile de árbol seco sin semilla rodaja fina 15 grm de pimienta negra 15 grm de azúcar 15 ml de aceite ajonjolí 50 ml de sake 100 ml vinagre de manzana 200 mlSalsa de soya Procedimiento 1. Mezclar todos los ingredientes de la salsa y reservar en refrigeración 2. Porcionar carne en forma SAKU DORI (rectangular para facilitar la rebanada posteror) y aplicar sal y pimienta ligeramente 3. En una plancha sellar todos los lados de la carne y marinar en la salsa 4. Dejar marinando durante 1 hora o mas 5. Rebanar en un grosor de 2 mm, enplatar sobre guarnición de nabo y pepino y servir con la misma salsa bañada 61 Cocina Oriental Clase 14 Salmon curado para sushi y sashimi Porción 1 kilo Materiales Ingredientes 1 lonja de salmón aprox. 1.5 kilo 200 grm de sal refinada 250 ml de vinagre Procedimiento 1. Porcionar salmón con piel sin escama, cortando 12 cm de ancho en sentido trasversal 2. Cubrir con sal incluyendo el lado de piel y colocar sobre una rejilla para escurrir agua que extrae de pescado 3. Reposar durante 3 horas en lugar obscuro y fresco 4. Enjuagar sal bajo corriente de agua y secar muy bien 5. Sumergir en vinagre durante 3 minutos y secar muy bien 6. Empacar herméticamente y reposar en refrigeración por 8 horas o mas 62 Cocina Oriental Clase 14 Variedad de SUSHI Materiales Ingredientes 3 kilo de arroz para sushi Relleno para rollos. 400 grm de atún fresco cortado en bastón. 1 kilo de pepino limpio y cortado en juliana. 300 grm de zanahoria limpias y cortadas en bastón. 5 pzas de shiitake seco hidratado. 100 grs de masago 400 grm de camarón 26-30 blanqueado con palillo de bambú de 6 pulgada para que en la cocción quede recto. 2 pzas de aguacate. 800 grm de salmón curado desde un dia anterior. 100 grm de ejote verde blanqueado. 400 grm de surimi ozeki . 2 manojo de acelga blanqueada. 10 hojas de nori (alga marina). Procedimiento Rociar vinagre preparado sobre arroz recién cocido y mezclar muy bien sin manipular de exceso para evitar que quede amasado los granos de arroz. Cuando llega a temperatura de arroz a 25˚C puede trabajar en siguiente manera: 1. Rollo hosomaki: utilizar 1/2 hoja de alga y amarar el rollo con alga por afuera. Los ingredientes serán atún, pepino o camarón. Por lo general lleva solamente 1 ingrediente. 2. Rollo uramaki: utilizar 1/2 hoja de alga y amarrar arroz por afuera, se pueden combinar hasta 3 ingredientes por ejemplo: camarón, pepino y aguacate , salmón, queso crema y pepino. 3. Rollo futomaki: utilizar 1 hoja entera de alga y amarrar alga por fuera. Se pueden combinar 7 ingrediente o más. 4. Nigiri sushi: cortar el pescado en lámina y colocar sobre la bola de arroz utilizando la técnica respectiva. Bola de arroz pesa entre 15 a 25 gr. 5. Temari sushi : sobre el vitafilm, colocar el pescado o mariscos crudo o cocido y disponer encima el arroz y formar figura de pelota apretando el vitafilm. 6. Temaki sushi: 1/2 hoja de alga marina con arroz formando figura del cono. 63 Cocina Oriental Clase 14 Variedad de SUSHI (SALSA PARA COCINAR EL SHIITAKE Y LA ZANAHORIA) Materiales Ingredientes Salsa para cocinar el shiitake y la zanahoria. 50 gr de azúcar 100 ml de salsa de soya Vinagre para sushi para 3 kilo de arroz: 540 ml de vinagre de arroz 90g de azúcar 60g de sal Procedimiento Mezclar todos ingredientes en una olla de acero inoxidable y calentar no mayor a 40˚C y diluir muy bien Salsa Nitsume (conocido como salsa anguila) 100 ml de salsa soya 60 gr. de azúcar 10 gr de Hondashi (polvo de fondo de pescado) Solo mezclar y reducir hasta que llegue un punto antes de ser como miel 64 Cocina Oriental Clase 14 Variedad de SUSHI (SALSA PARA COCINAR EL SHIITAKE Y LA ZANAHORIA) Materiales Ingredientes Salsa Ponzu 100 ml de salsa soya 100 ml de jugo cítrico 10 grm de Hondashi 10 grm de Ajinomoto Procedimiento Mezclar ingredientes y dejar en refrigeración 65 ACOMPAÑAMIENTO 100 g de Jengibre curtido Gari 60 g de Wasabi preparado Recetario de Cocina Oriental Editado por el Instituto Culinario de México A. C. Agosto, 2012 Puebla, Pue., México Fotos portada: Autores varios Fotos de recetas, diseño: Diseño Institucional ICUM Puebla El Instituto Culinario de México se reserva los derechos sobre el material intelectual y gráfico de este recetario. Se prohibe su copia, aún de caracter privado, alquiler o ejecución pública por cualquier medio.
