TRABAJO PRÁCTICO NRO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES
Facultad de Ciencias Veterinarias
Carrera: Licenciatura en Tecnología de los Alimentos
Cátedra: Práctica Profesional de Laboratorio
TRABAJO PRÁCTICO
PROPIEDADES FUNCIONALES
I. EMULSIONES
 Identificación de emulsiones
Colocar una pequeña cantidad del alimento a ensayar sobre un vidrio de reloj (emplear para
esta prueba: leche fluída, crema de leche, margarina, manteca, aderezo para ensaladas, mayonesa,
etc.). Salpicar sobre ella una punta de espátula de la mezcla de colorantes: azul de metileno – sudán
III (50:50). No mezclar. Observar el color dispersado en la fase continua sobre la superficie de la
emulsión. Teniendo en cuenta la solubilidad de cada colorante, clasificar la emulsión como o/w o
w/o.
 Inversión de una emulsión
En un frasco con tapa a rosca colocar aproximadamente 150 ml de crema de leche, cerrar
herméticamente y agitar hasta observar la separación de fases. Filtrar a través de gasa. Utilizando la
mezcla de colorantes, verificar la inversión de la emulsión original.
 Poder estabilizante de emulgentes
Colocar en sendos tubos de ensayo, 3 ml de aceite vegetal y 3 ml de vinagre. Añadir a cada
uno, una pequeña cantidad de los distintos emulgentes a ensayar (yema de huevo, clara de huevo,
caseína, detergente, lecitina de soja, etc.). Dejar un tubo como testigo. Agitar los tubos
simultáneamente y durante un mismo tiempo, ubicándolos inmediatamente después en una gradilla.
Registrar el tiempo que tarda en romperse cada emulsión. Tomando en cuenta el testigo, clasifique
los emulgentes en orden creciente de poder estabilizante de la emulsión.
II. ESPUMAS
a) Para los siguientes ensayos, separar claras de una docena de huevos frescos en un
recipiente adecuado y homogenizar revolviendo suavemente con una cuchara sin
provocar espumado.
b) Para que los resultados de los ensayos sean comparables, todos ellos deben realizarse
con la misma batidora, operada a la misma velocidad y evitando rotar el batidor de
alambre dentro del vaso.
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 Determinación del tiempo de batido óptimo
Pesar 30 g de claras de huevo en un vaso plástico de 400 mL y agregar 10 mL de agua. Batir
con batidora durante 1,5 min. Inmediatamente finalizado el tiempo de batido, invertir el vaso sobre
un embudo de diámetro conveniente acondicionado con una malla filtrante o en su defecto con
varias capas de gasa, habiendo colocado en el vértice del embudo lana de vidrio. Introducir el vástago
dentro de una probeta de 25-50 mL. Anotar el volumen escurrido obtenido luego de 20 min.
Repetir el mismo procedimiento con otras muestras batiendo 2 min, 3 min, 4 min, 5 min y 6
min, respectivamente.
Graficar volumen escurrido (V20) vs tiempo de batido y determinar gráficamente el tiempo de
batido óptimo. Describir, además, el aspecto de la espuma en cada caso (floja, firme, etc.).
 Efecto de distintos aditivos sobre la estabilidad de la espuma
Pesar 30 g de claras de huevo en un vaso plástico de 400 mL y agregar 10 mL de agua.
Adicionar 2 g de sal de cocina. Batir con batidora durante el tiempo óptimo determinado en el ensayo
anterior. Inmediatamente finalizado el tiempo de batido, invertir el vaso sobre un embudo de
diámetro conveniente acondicionado con una malla filtrante o en su defecto con varias capas de
gasa, habiendo colocado en el vértice del embudo lana de vidrio. Introducir el vástago dentro de una
probeta de 25-50 mL. Anotar el volumen escurrido obtenido luego de 20 min.
Repetir el mismo procedimiento en una segunda muestra de 30 g de claras de huevo
reemplazando la sal por 25 g de sacarosa (agregados antes de comenzar el batido); en una tercera
muestra, nuevamente reemplazando la sal por 25 g de sacarosa que serán agregados a la mitad del
tiempo total de batido y sin dejar de batir y, finalmente, en una cuarta muestra, reemplazando la sal
por 0,5 g de yema de huevo.
Comparar el efecto que ejerce cada una de los aditivos utilizados (y su momento de adición en
el caso de la sacarosa) sobre la estabilidad de la espuma utilizando como control la muestra sin
aditivos del ensayo previo.
 Efecto de enzimas proteolíticas sobre la capacidad de espumado de la clara de huevo
Obtención de proteasa de ananá: Pelar un ananá. Licuar la pulpa cercana a la cáscara
utilizando un mínimo volumen de agua. Dejar en reposo unos 15 min y filtrar a través de gasa doble.
Reservar el filtrado.
Pesar 60 g de claras de huevo en un vaso plástico de 400 mL y agregar 10 mL de agua. En otro
vaso idéntico al anterior, pesar 60 g de claras de huevo y agregar 10 mL del filtrado obtenido del
ananá. Incubar ambas muestras a 37°C durante 1 h. Batir cada muestra a máxima velocidad durante 3
min. Medir V20 para ambas muestras, siguiendo el mismo procedimiento que en los ensayos previos.
III. UNIONES QUE DETERMINAN LA ESTRUCTURA DEL GLUTEN
Preparar una masa con 10 g de harina y 30 ml de agua. Lavarla bajo el chorro de la canilla
hasta obtener el gluten. Tomar pequeñas porciones y colocarlas en sendos tubos de ensayo con tapa
rosca. Agregar, respectivamente a cada tubo: agua destilada, solución de SDS 1 % y solución de mercaptoetanol 5%. Tapar los tubos y dejar 2 h en reposo. Observar la consistencia que resulta del
gluten en cada caso. Observar al microscopio y describir lo observado.
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IV. GELES DE ALMIDÓN

Temperatura de gelatinización del almidón
Calentar una suspensión de 0,5 g de almidón en 10 ml de agua en un tubo de ensayos dentro
de un baño de agua a 50°C durante 2 min. Retirar y enfriar inmediatamente. Colocar una gota de la
suspensión en un vidrio portaobjetos y observar al microscopio. Calentar nuevamente el tubo de
ensayos a 55°C y proceder como antes. Repetir el ensayo a 60, 65, 70, 75, 80, 85 y 90°C, examinando
en cada caso al microscopio (ajustar los tiempos de calentamiento, asegurándose de que la
temperatura utilizada se alcance en la suspensión). Describir los cambios observados y estimar la
temperatura de gelatinización. Comparar almidón de maíz con almidón de trigo, mandioca o papa.
Cuestionario
1) ¿Qué enzima se aísla del ananá, qué efecto tiene sobre la capacidad de espumado de las claras de
huevo y por qué? ¿Cuál es el pH y la T óptima a la cual opera?
2) Defina lo que es el gluten y explique el efecto que tiene el -mercaptoetanol sobre el mismo
mediante ecuaciones. ¿Qué acción ejerce el SDS?
3) Explique el efecto de la sal y del azúcar sobre la capacidad de espumado de una proteína. ¿Por qué
es diferente el resultado en el caso de la sacarosa de acuerdo al momento en que se adiciona a las
claras? ¿Qué efecto tiene la yema de huevo? Explique.
4) ¿Cómo define temperatura de gelatinización del almidón? Describa el proceso de retrogradación
de geles de almidón.
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