Reconocimiento de los animales de abasto post mortem

Tema 35: Reconocimiento de los animales de abasto en la fase post − mortem
Definición:
La inspección post − mortem es la comprobación de si las canales y despojos comestibles obtenidos mediante
la carnización de los animales ene le matadero son adecuados o no para el consumo público.
Se considera absolutamente necesaria por todos los reglamentos de carnes (en todos los países).
La reglamentación española contempla la posibilidad de que el veterinario sea auxiliado por ayudantes (serían
auxiliares de la administración específicos distintos del personal de matadero o ayudantes de inspección,
aunque por ahora no existen).
Existen amplias diferencias en la forma de realizar la inspección post − mortem, tanto dentro de España como
entre distintos países.
Organización general de la inspección:
La inspección post − mortem debe ser realizada inmediatamente después de terminadas las operaciones de
carnización para que las canales puedan pasar enseguida a la refrigeración y los despojos comestibles a la
sección de subproductos para la preparación y refrigeración.
Así mismo, ciertos olores (uremia) y ciertos colores (ictericia) se perciben mejor en la canal recién obtenida.
Si se realizan muchos cortes antes de enfriar la canal ésta sufrirá muchas modificaciones y se endurecerá
posteriormente, por lo que se deben realizar los cortes imprescindibles antes de refrigerar la canal (mejor
después si queremos obtener un mejor producto)
Deben de inspeccionarse todas las partes del animal, incluida la sangre y la piel, aunque en la práctica no
suelen visualizarse porque no llegan al puesto de inspección ni la sangre no la piel y por eso existen
problemas con respecto a esto (para eso se ayudan de ayudantes de inspección, que no es lo mismo que
auxiliares de inspección ya que se trata de personal de la propia empresa que nos indica como mínimo si
existe algo anormal).
La presentación de canales y vísceras debe ser con la mayor facilidad para la visualización externa, así como
para la palpación de la consistencia.
En este sentido debemos recordar la obligatoriedad de la presentación de la canal cortada en medias canales y
la obligación de colaborar por parte del personal encargado de presentar las vísceras para facilitar la
inspección.
Puede verse dificultada la correcta presentación de los despojos así como la necesaria identificación de los
despojos y de la canal, pudiendo ser necesaria la presencia en el puesto de inspección post − mortem de una
línea de matanza de más de un veterinario (porque hay que realizar al mismo tiempo la inspección post −
mortem y la inspección de los documentos).
Se estima que haría falta cuatro auxiliares por cada inspector.
Es conveniente que la inspección postmortem la realice el mismo veterinario que hizo la inspección
antemortem, para determinar la existencia de una patología de la que se sospechó en la inspección ante −
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mortem (quién mejor que él va a conocer al animal que inspeccionó in vivo).
En el caso de los animales enfermos o sacrificados de urgencia se lleva a cabo la inspección portmortem en la
sala de sacrificio de la sección sanitaria.
La luz solar o luz blanca de intensidad suficiente es necesaria para que la observación sea adecuada.
Metodología empleada en la inspección postmortem:
En general se debe realizar un examen o reconocimiento fundamentalmente sensorial o macroscópico,
apreciando en los órganos y canales inspeccionadas el aspecto, color, olor y consistencia.
De forma excepcional se realizarán incisiones en órganos, ganglios y canal.
Si es preciso se realizarán pruebas auxiliares de laboratorio.
Según el RD 147 la inspección postmortem deberá comprender una metodología, la cual podemos resumir así:
• Examen individual del animal sacrificado y de sus órganos (para todos los animales sacrificados).
• En pequeños rumiantes, en mataderos municipales no se suele hacer y tampoco en la mayoría de los casos
de acumulaciones como por ejemplo en fiestas).
• Palpación de los órganos susceptibles de inspección según las diferentes especies y si el veterinario oficial
lo considera necesario del útero.
• Incisión de determinados órganos y ganglios linfáticos y según conclusiones . Si las lesiones pueden
contaminar locales, personal o equipos no se podrá incidir en el local de sacrificio.
• Búsqueda de anomalías de consistencia, color, olor y en su caso sabor.
• Exámenes laboratoriales en caso necesario, en particular de sustancias de acción hormonal y tereostática
prohibida. También análisis microbiológico y de cualquier otro tipo que se considere oportuno.
Inspección postmortem concreta. Normas y recomendaciones diversas:
En función del número de veterinarios y del volumen de sacrificio existente puede ser imposible en la práctica
llevar a cabo en cada animal todos los exámenes exigidos.
Habrá que (importante):
• Prestar atención a las enfermedades y procesos de más frecuente presentación en cada matadero o en
cada región concreta (así por ejemplo el empleo de productos fraudulentos de engorde es más habitual
en zonas de Barcelona y Huesca). También es importante considerar si se trata de animales en
campañas de saneamiento.
• En bóvidos adultos y terneros de más de 6 semanas se realiza una inspección más completa (no es
frecuente el sacrificio de animales de menos de 6 meses y es por ello por lo que estará justificado una
inspección más exhaustiva de estos animales aunque la normativa no lo indique).
Cabeza:
La cabeza se presenta a la inspección lavada y desollada (es un despojo muscular).
Se deberá de hacer el examen visual de la cabeza y garganta.
Los ganglios linfáticos submaxilares, retrofaríngeos deberán ser incididos y examinados (algunas veces son
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retirados en el faenado). Se realizarán dos incisiones paralelas a la mandíbula en los maseteros externos y
una incisión en los maseteros internos siguiendo un plano.
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La lengua desprendida será examinada visualmente y palpada. Se examinarán amigdalas (son un MER) y se
extirparán (en la práctica no lo hace el inspector, el cual sólo verifica que el personal las extirpe
correctamente).
También se examinarán la cavidad bucal y retrobucal.
Se deberá de prestar especial atención en la cabeza a:
• Hocico, labios, encías en la fiebre aftosa observaremos aftas.
• En las amigdalas podemos observar en algunos casos lesiones purulentas.
• En la lengua a la palpación con ambas manos se debe prestar atención a posibles durezas, sobre todo
núcleos de actinomicosis en la zona de la fosa lingual (debemos recordar que un despojo es todo
aquello no incluido en la canal y que se consume).
En animales de menos de 6 semanas no se hacen tantos cortes según la normativa aunque el sacrificio de un
animal tan joven nos debería hacer sospechar del motivo por el que se sacrifica ya que no es rentable un
sacrificio de un animal tan joven.
Órganos torácicos:
Se palpa el esófago deslizándolo entre los dedos (podemos encontrar larvas de Hypoderma y sarcosporidios).
También se realiza el examen de la tráquea, examen visual en un primer momento y palpación de los
pulmones.
Se examinarán e incidirán los ganglios bronquiales y mediastínicos (según la normativa, aunque con alguno
de ellos es más que suficiente).
La tráquea y las principales ramificaciones bronquiales deben abrirse mediante un corte longitudinal (examen
visual previo a los cortes) y los pulmones deberán incidirse en su tercio perpendicularmente a su eje mayor.
No obstante, las incisiones no son necesarias si se encuentran excluidos los pulmones del consumo humano
(en vacuno mayor la inspección visual ya faculta para decir que no aptos para el consumo humano).
En general, algunos aspectos de estos órganos que se debe prestar atención:
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• Esófago: presencia de larvas de Hypoderma y sarcosporidios (si encontráramos sarcosporidios a este
nivel deberíamos explorar los músculos de una forma más detenida). En el caso de équidos debemos
fijarnos en la existencia de gasterophilus.
• Tráquea: podemos llegar a observar una dilatación excesiva de los anillos, lo cual puede deberse al
empleo de beta agonistas (también podrá apreciarse una inflamación catarral, sobre todo purulenta),
por ejemplo por el empleo de antitiroideos y ante esto debemos seguir un criterio laboratorial con
toma de muestras para posteriormente llevar a cabo una acción legal ya que no llegaría con pruebas
histopatológicas.
• Pulmones: debemos intentar apreciar posibles inflamaciones, abscesos, focos parasitarios, focos
neumónicos, hepatización, lesiones tuberculosas, etc. En el cerdo a veces se puede apreciar un
punteado rojo, que se trata de hemorragias del sacrificio que desaparece a la media hora (no debemos
asustarnos y ponernos en cosas más graves).
• Tiroides:
Debemos apreciar el tamaño.
Para su pesada e incluso toma de muestras resulta primordial el obtenerlo entero a partir de los 2 primeros
anillos traqueales (si existe alguna sospecha porque esto no es sistemático).
No debe ser cortado durante la carnización.
En condiciones normales presenta un peso de 30 gramos y si llega a 70 gramos podemos sospechar de su
afectación, aunque existen casos en los que no existe afectación del tiroides y éste llega a tener en algunos
casos un peso de 125 gramos (para cerciorarnos hacen falta análisis laboratoriales).
De todas formas, resulta impracticable el realizarlo rutinariamente, por lo que se realiza sólo en casos
sospechosos.
Debe estar identificado y retirarlo entero e íntegro (en otras vísceras pueden faltar trozos, por ejemplo en el
caso del pulmón, pero en este caso si no se obtiene íntegro no sirve para nada.
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Los antitiorideos son sustancias prohibidas, para detectar su presencia no se pueden emplear criterios
anatomopatológicos, deben existir pruebas laboratoriales y se deben tomar las muestras por triplicado para su
efecto legal (si no se hace así no se puede pedir responsabilidades al dueño por el empleo de sustancias
prohibidas.
Podemos sospechar de un animal al que se ha aplicado antirioideos cuando es un animal dócil, tranquilo, con
edemas en zonas declives, sangre más clara, explotación sospechosa (pesada del tiroides, antecendentes de
empleo de sustancias prohibidas).
Si se verifica el empleo de estas sustancias se deben retener todos los animales de ese entrador.
• Corazón:
Se realizará el examen visual del pericardio y del corazón y se practicará una incisión longitudinal abriendo
los ventrículos y atravesando la pared intraventricular desde la base al vértice.
• Prestar atención al pericardio, miocardio, malrrojo (en porcino podemos encontrar muchas lesiones a
este nivel pero son poco importante en la inspección. Entre las lesiones que podemos encontrar
tenemos: edemas en zonas declives, lesiones en la zona cardiaca derecha).
• El corte obedece a la inspección de cisticercos al igual que sucedía en los cortes de los maseteros (en
animales jóvenes no da tiempo al desarrollo de cisticercos, por lo que hará falta menos cortes).
• También puede prestarse atención a los restos de sangre coagulada en el corazón (para realizar el
sangrado del animal deberán pincharse los vasos de la base y no lo vasos cardiacos y así, ahora
debemos comprobar que el corazón no esté muy pinchado para evaluar un correcto sangrado).
• Hígado (se extrae conjuntamente con las vísceras torácicas).
Se realizará un examen visual y la palpación del hígado y de sus ganglios linfáticos (retrohepáticos y
pancreáticos).
Estos ganglios se pueden retirar en la carnización ya que no es necesaria la incisión de los mismos.
Debe realizarse una incisión en la superficie gástrica del hígado (cara visceral) y una incisión en la base del
lóbulo cuadrado para examinar los conductos biliares (también en la cara visceral, para lo cual se levanta el
lóbulo cuadrado y se corta por debajo).
Se prestará atención a las distomatosis (fasciolosis en vacuno y diroceliosis en ovino y caprino), siendo
también obligatorios cortes del hígado en ovino y caprino.
También observaremos la existencia de cirrosis, presencia de abscesos en la superficie diafragmática y otros
procesos (en porcino podemos observar los trayectos producidos por la presencia de ascaris).
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Otros órganos:
• Tracto gastrointestinal:
Se realiza un examen visual y palpación.
Si es necesario (no es obligatorio) se realiza la incisión de los ganglios gástricos y mesentéricos.
Es un MER, por lo que no se consume.
Debemos prestar atención a diversas patologías, como por ejemplo enteritis (importante en animales jóvenes),
esofagostomiasis y tuberculosis (la tuberculosis en porcino afecta al tracto digestivo).
• Bazo:
Se debe realizar la palpación y el examen visual de este órgano, prestando atención a la existencia de
esplenitis.
El baso se puede ver afectado de forma aguda (carbunco o salmonelosis sobreaguda) o de forma crónica
(salmonelosis), lo cual nos dará una idea de si el proceso es un proceso generalizado.
La afectación del bazo y/o del riñón nos informan de procesos generalizados que afectan al animal.
• Riñones:
Se debe desprender la grasa y la cápsula (si la cápsula no se desprende bien y tiene adherencias es que existe
alguna patología) y atender a la presencia de petequias en la corteza renal, focos miliares y necrosis.
Los riñones se pueden ver afectados por diversas dolencias (normalmente generalizadas, por lo que en muchos
casos se realiza el decomiso de la canal entera):
• Enfermedades infecciosas.
• Toxemia.
• Debemos prestar atención si sospechamos de tuberculosis (aunque solo se vean lesiones a nivel renal
el decomiso por tuberculosis será de la canal entera).
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• Ubre:
Si el animal ha estado lactante la incisión de los ganglios supramamarios debería se sistemática, si bien la
normativa no obliga a ello y, en el caso en que se destine a consumo humano deberá realizarse una incisión
hasta los senos galactóforos.
• Otros órganos:
Si se considera necesario se pueden inspeccionar otros órganos, como por ejemplo los genitales.
Canales:
Se debe realizar la inspección visual y palpación de las canales, debiendo observar:
• Eficacia del desangrado.
• Color:
• Colores anormales, como por ejemplo el debido a la ictericia.
• Pérdida de color (caquexia hídrica).
• Suciedades macroscópicas.
• Olor: debe ser un olor normal ya que podemos encontrar olores anormales, como por ejemplo:
• Halitosis (carnes febriles).
• Fecaloso (retraso en la evisceración).
• Presencia de contusiones (zonas hemorrágicas).
• Anomalías de consistencia:
• Deformaciones: es frecuente encontrar abscesos en los cuartos traseros.
• Edemas.
Se debería inspeccionar y/o incidir alguno de los ganglios incluidos en la canal (aunque no es obligatorio, es
decir, no es sistemático en todos los casos), lo cual es obligado en animales positivos a la prueba de la
tuberculina, en los que presentan lesiones tuberculosas en órganos, en animales sacrificados de urgencia o en
casos de sospecha de enfermedad generalizada (si ya vemos lesiones en el riñón ya podemos decomisar
totalmente la canal sin necesidad de incidir estos ganglios, pero si en el riñón no vemos nada si debemos
incidirlos porque podría existir de todas formas tuberculosis).
También debemos prestar atención a las serosas, pleura y peritoneo, donde buscaremos la presencia de
adherencias.
Si se ve la serosa afectada, varios órganos o el riñón no hace falta incidir nada más, ya podemos realizar un
decomiso total si lo estimamos oportuno.
Por último, debemos realizar los cortes oportunos:
• Corte en los cuartos traseros.
• Corte en las tablas del cuello.
Los cuartos traseros se corresponden con zonas edematosas (alteraciones de la consistencia) y zona donde se
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realizan inyecciones y las tablas del cuello es una zona donde se practican inyecciones.
Estos puntos de corte se establecieron atendiendo a los distintos puntos donde se realizan inyecciones para
tratamiento terapéuticos (inhibidores, corticoides o antibióticos). Si sospechamos que se le administra al
animal una hormona junto con la comida no podemos relacionar una anomalía en estos puntos con este hecho,
pero sí si se tratara de una tratamiento inyectable.
Terneros de menos de 6 meses:
No son necesarios los cortes de cisticercosis en los maseteros ni la abertura cardiaca.
Se debe prestar atención al examen de:
• Región umbilical.
• Intestino.
• Serosas.
• Desarrollo muscular.
• Color de la canal.
• Aspecto y consistencia de la grasa perirrenal (no debe ser gelatinosa ni pálida).
• Articulaciones.
Équidos:
El requisito según la CEE de dividir longitudinalmente la cabeza no parece necesario tras la desaparición del
muermo, aunque figura en la normativa.
No debemos olvidar la búsqueda de melanosis en caballos blancos y tordos (en ganglio subromboideo y otros
órganos).
Cerdos:
Debemos prestar atención en la cabeza a la tuberculosis alimentaria (ganglios de la cabeza, fundamentalmente
el ganglio submaxilar), tuberculosis ósea y cisticercosis.
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En porcino la tuberculosis presenta una afectación importante de la cabeza, mientras que en bovino se afecta
más el tracto respiratorio (pulmones).
Es aconsejable la presentación en dos medias canales, aunque se permite no hacer el esquinado con un
permiso especial.
Presenta gran importancia la inspección de los ganglios de la cabeza.
Tanto en porcino como en équidos debe realizarse la toma de muestras para el análisis triquineloscópico.
Dictamen y marcado sanitario:
Tras la inspección postmortem el veterinario oficial declarará aptos o no aptos para el consumo la canal y los
despojos o las partes de la canal o el despojo inspeccionado (nunca podrá optar por hacer decomisos parciales
en despojos − hígado, pulmón, cabeza...−, los cuales sólo deberían aplicarse a la canal).
El marcado de inspección veterinaria deberá efectuarse bajo la responsabilidad del veterinario oficial (RD
147).
El sello de inspección veterinaria es de forma oval (al igual que el marcado de salubridad en el caso de la
lache) y debe guardarse bajo llave y bajo responsabilidad del veterinario.
El marcado no lo realiza el inspector oficial sino que manda que los operarios realicen el marcaje y el se
encarga que se realice de forma adecuada.
No debemos confundir el marcado de seguridad con el marcado comercial.
En el sello distinguimos las siguientes partes:
• En la parte superior figurarán las siglas que identifican el país expedidor en mayúsculas (ESP)
seguidas del número de registro sanitario del matadero (este número de registro también puede ir en el
centro).
• En la parte inferior se indican las siglas de la Comunidad Europea (CEE) en cualquiera de los idiomas
de los países.
Las canales se marcarán con tinta o al fuego (sobre grasa mejor emplear tinta y fuego sobre músculo ya que si
empleamos fuego sobre la grasa se funde):
• Las canales que pesen más de 65 Kg deberán llevar la señal en cada media canal por lo menos en los
siguientes lugares:
• Cara externa de la pierna.
• Lomos.
• Costillar.
• Pecho.
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• Espalda.
• Las que pesen menos de 65 Kg deberán presentar al menos 4 marcas (dos en cada media canal),
concretamente en:
• Sobre la espalda.
• En la cara externa de la pierna.
En el caso concreto de canales no aptas se añade junto al sello la letra D.
El hígado debe marcarse a fuego y el resto de despojos se marcarán a tinta o a fuego con un sello, a menos que
se presenten envasados y en embalajes (el número de registro se debe ver bien para identificar el origen del
producto).
Las carnes de solípedos (équidos) deberán estar provistas de una marca que consistirá en un sello circular con
una letra E inscrita (se establecerá una marca especial).
Las reses de lidia (las sacrificadas en la plaza de toros obviamente ya que las que se sacrifican en matadero
siguen el procedimiento habitual) deberán llevar una indicación con la inscripción plaza de toros de... (Orden
del 21 de septiembre de 1982).
Dentro de las tintas permitidas encontramos:
• Marrón o mezcla de azul brillante FCF.
• Rojo allura AC.
Las carnes de:
• Porcinos machos empleados para la reproducción.
• Porcinos criptórquidos y hermafroditas.
• Machos no castrados con un peso superior a 80 Kg.
Todas ellas deberán ser marcadas con un sello oval atravesado por dos líneas paralelas.
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Las carnes procedentes de mataderos en excepción no pueden llevar sellos ovales (como son mataderos
locales tienen distintas normativas) y así, para todas las canales obtenidas en mataderos de excepción
permanente (incluidos équidos) se empleará el siguiente sello:
NRGS es el número de registro sanitario el establecimiento.
En este caso, es decir, cuando los animales se sacrifican en mataderos en excepción:
• Las canales de más de 65 Kg se realizará el marcado en (se realiza en cuatro sitios en lugar de 5, lo
cual probablemente se deba a que se equivocaran al pasar la normativa, por lo que nosotros
consideraremos que son los mismos 5 puntos):
• Cara externa de la pierna.
• Lomo.
• Costillas.
• Espalda.
• Las canales de menos de 65 Kg se marcarán en los mismos lugares que hemos visto anteriormente.
En el caso de carnes envasadas y embaladas el sello estará colocado de tal forma que al abrir los embalajes se
destruya.
Normas para la identificación individual de los hígados de bóvidos (orden del 16 de septiembre de 1994,
BOE del 22 de septiembre de 1994):
En un primer momento se realiza la inspección, si es necesario se realiza la toma de muestras y finalmente la
identificación o marcado.
Se establece un sistema de identificación complementaria a la marca de fuego indicada en el RD 147 (la
marca de fuego nos indica de donde procede pero no nos indica el animal).
Este marcado complementario llega hasta el punto de venta y es un método pionero en España y se empezó a
aplicar por el empleo de beta agonistas en ganado en torno a 1992 − 1994 (así podía saberse el ganadero
responsable del empleo de estos productos).
Lo que se trata es de establecer una correlación directa del hígado con la ganadería o explotación de
procedencia y se mantiene en la pieza hasta el final de su comercialización por el detallista.
Todo esto se realiza de forma idéntica en el caso de productos envasados y filetes.
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En establecimientos de sacrificio autorizados se mantendrá un sistema formal a través de libros de registros o
medios similares, bajo la supervisión del veterinario oficial (como llevar este registro lo decide el propio
establecimiento, con números, letras y números... y el veterinario solo lo supervisa).
Debemos tener en cuenta la importancia del hígado ya que en esta víscera se reflejan todos los tratamientos y
sustancias tóxicas (si el veterinario trata a un animal y el dueño dice que el no lo sabía la culpa puede recaer
sobre el clínico si no puede demostrar lo que dice).
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Higiene e inspección de los alimentos
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