Lenguado - Mercado Central de Buenos Aires

Lenguado (Mancopsetta macúlala)
Familia
Achiropsettidae.
Este pez es de una calidad de carne excepcional, es el más completo si tuviéramos que analizarlo
y compararlo con otros; sabor suave pero agradable, la composición de la carne es magra, de fácil
digestión, especial para consumir en filetes. Al filetearlos se pueden desechar las espinas, es apto para
todas las cocciones, al horno, a la plancha, a la parrilla, con salsas refinadas, al vapor, a la crema, en
cazuela etc. Hay 4 especies de lenguados más comunes, su carne es blanca podemos decir que su valor
comercial es costoso. La mayor parte se exporta y ha logrado buenos mercados en el exterior.
Caracteres externos distintivos
Cuerpo comprimido, elongado, con una pronunciada concavidad en el perfil superior. Escamas
ctenoideas en la cabeza y en ambos flancos.
La línea lateral se inicia a la altura del extremo superior del opérculo y desciende luego para
ubicarse en la línea media de los flancos.
Cabeza relativamente pequeña, cabe casi cinco veces en la longitud del cuerpo. La boca es
terminal, está ubicada en posición oblicua, paralela al perfil inferior de la cabeza, los extremos
posteriores alcanzan el nivel de la mitad de los globos oculares.
Estos son grandes, con la mitad superior escamada. Narinas más próximas a la boca que a los
ojos. Aleta dorsal única, nace a nivel del extremo anterior del ojo superior o ligeramente por delante y
termina en un pedúnculo caudal, su altura aumenta gradualmente desde el inicio hasta la segunda mitad
del cuerpo, luego se mantiene uniforme.
Caudal redondeada. Anal más corta que la dorsal y de forma semejante. Carece de pectorales. La
ventral del lado oculado es ligeramente más larga que la del lado ciego y tiene un radio más.
Coloración
Lado oculado: castaño claro con manchas más oscuras dispersas en el flanco, cabeza y aletas.
Lado ciego blanco.
Distinción de especies similares en el área
Se distingue de los otros lenguados porque carece de aletas pectorales, la forma del cuerpo es
más elongada y presenta en el perfil dorsal de la cabeza una marcada concavidad. Se puede separar a su
vez de la especie más próxima en la región, porque ésta tiene el lado oculado de color marrón oscuro
uniforme.
Tamaño
El tamaño máximo observado es de 35 cm.
Distribución Geográfica y Comportamiento
Esta especie ha sido descripta para aguas próximas
a la Isla Eduardo, en el Océano Indico, en las Islas
Georgias, frente a Argentina y Uruguay hasta los 34° S y
en aguas chilenas hasta los 45° S, aproximadamente, en
profundidades que van de los 130 a los 860 metros.
Tamaño del Recurso
Moderado. Se consideran en conjunto todos los
lenguados.
Flota Pesquera y Artes de Captura
La especie es capturada por la flota de altura, con
redes de arrastre de fondo.
Rollitos de lenguado con salsa de mejillones y langostinos
(4 porciones)
Ingredientes
1 Kg. de filetes de lenguados sin espinas
200 g. de mejillones pelados
300 g. de langostinos pelados
100 g. de jamón cocido de primera calidad
150 g. de queso cortado en fetas del cortado a maquina que derrita
3 dientes de ajo pelados y picados finitos
1 cucharada de perejil picado finito
1 vaso de vino torrontés bien frutado
1 crema de leche de 250cc bien espesa de primera calidad
2 cebollitas de verdeo cortadas en rodajas finas
Sal
ají molido
pimienta.
1 cucharada de harina de trigo
Preparación
A cada filete colocar una feta de queso, una feta de jamón, 1 langostino, 2 mejillones, 1 feta de queso
sobre todo y enrollar el filete y con un escarbadientes pincharlo traspasando de lado a lado así se sujetan
bien arrolladitos en una sartén, rociar con aceite y poner a freír las cebollitas de verdeo 5 minutos y
agregar el ajo y el perejil picado, freír un minuto más y agregar el vino, la crema de leche, la cucharada
de harina, condimentar a gusto, con sal, pimienta y ají molido, remover bien mezclados los ingredientes,
cocinar otros 5 minutos, en una fuente de horno disponer los rollitos de lenguado rellenos y agregar la
salsa de la sartén, agregar los mejillones y los langostinos pelados y dejar cocinar a fuego lento 20
minutos aproximadamente revisando a la mitad del tiempo, servir un rollito en cada plato con la salsa y
repartir los langostinos y los mejillones .
Lenguado (Paralichthys orbignyanus)
Familia
Paralichthydae.
Nombres científicos sinónimos aún en uso
Paralichthys brasiliensis. Es especie válida para el Norte de Brasil. El nombre ha sido empleado
como sinónimo de Paralichthys orbignyanus en Uruguay y Argentina.
Este pez es de una calidad de carne excepcional, es el más completo si tuviéramos que
analizarlo y compararlo con otros; sabor suave pero agradable, la composición de la carne es magra,
de fácil digestión, especial para consumir en filetes. Al filetearlos se pueden desechar las espinas, es
apto para todas las cocciones, al horno, a la plancha, a la parrilla, con salsas refinadas, al vapor, a la
crema, en cazuela etc. Hay 4 especies de lenguados más comunes, su carne es blanca podemos decir
que su valor comercial es costoso. La mayor parte se exporta y ha logrado buenos mercados en el
exterior.
Características generales
Cuerpo oblongo, muy comprimido, con una pequeña concavidad en el perfil dorsal, a la altura de
la cabeza, los ojos sobre el lado izquierdo. Pedúnculo caudal corto y medianamente alto. Escamas
pequeñas, cicloides en ambos lados del cuerpo, con escamas accesorias, cubren el cuerpo con excepción
de las mandíbulas, el hocico y mitad anterior del espacio interorbitario.
También están escamados hasta la mitad los radios de las aletas dorsal, anal y caudal y sólo en la
base los radios de las aletas pectorales y pélvicas. Línea lateral con una marcada curvatura sobre la aleta
pectoral.
Cabeza pequeña, comprendida unas cuatro veces sobre la longitud total. Boca grande, en
posición oblicua, el extremo posterior sobrepasa la vertical que pasa por el borde posterior del ojo
inferior.
Está armada con dientes notorios, dispuestos en una sola hilera. Ojos pequeños (caben unas seis
veces en la longitud de la cabeza), separados entre sí por un espacio chato comprendido entre 1,2-2
veces el diámetro orbitario.
Narinas del lado oculado situadas frente al espacio interorbitario y las del lado ciego próximas a
la base del primer radio de la aleta dorsal. Una sola aleta dorsal, se inicia por delante de los ojos, su
altura se eleva hasta los dos tercios anteriores del cuerpo y disminuye después.
Caudal lanceolada. Anal de forma semejante a la dorsal pero de base mas corta, se inicia a nivel
de la vertical que pasa por la base de las pectorales. Estas son subiguales, la del lado oculado es un 20%
más larga que la del lado ciego. Pélvicas cortas, se insertan por delante de la base de las pectorales.
Coloración
En el lado oculado, fondo pardo verdoso a marrón oscuro uniforme o con manchas irregulares o
redondeadas, claras y oscuras. Las manchas claras y las oscuras se concentran formando ocelos mas o
menos grandes, algunos orlados de blanco. Aletas pectorales y pélvicas con 4 o 5 bandas oscuras
transversales. Lado ciego blanco.
Distinción de especies similares en el área
Se puede distinguir de las especies del género Mancopsetta porque éstas carecen de pectorales y
la concavidad del borde superior de la cabeza mucho más pronunciada; de las otras especies del género
Paralichthys (P.Patagonicus, P. Isósceles) porque el primero tiene escamas ctenoideas y cicloideas, y el
segundo tiene escamas grandes, ctenoides de ambos lados y muy caedizas, y de Xystreurys Rasile,
porque en éste la curvatura de la línea lateral es
mucho menos pronunciada y los dientes son
viliformes.
Tamaño
Las mayores tallas observadas son: 103 cm. en
hembras y 61 en machos.
Distribución Geográfica y Comportamiento
La especie está presente el Estado de Río de
Janeiro, en Brasil, hasta por lo menos Punta Villarino
(40° S) en Argentina. Habita aguas de profundidades
no mayores de 20 m. y parece tener gran afinidad con
ambientes de baja salinidad, como la Laguna de los
Patos en Brasil, Bahía Samborombón y Mar Chiquita
en Argentina.
Tamaño del Recurso
Moderado. Se considera en conjunto todos los lenguados.
Flota Pesquera y Artes de Captura
Es capturada por la flota de rada o ría con redes de arrastre de fondo.
Formas de Utilización
Se lo exporta fundamentalmente como filet congelado interfoliado. Se lo consume como filet
fresco en el mercado interno.
Información nutricional
Lenguado, fresco, crudo, carne
Por 100 g. de porción comestible
Energía
(Kcal.)
78
Tiamina (mg.)
0,081
Agua (g.)
Proteína (g.)
Lípidos (g.)
80,2
17,5
0,8
Riboflavina (mg.)
0,340
H. de carbono
(g.)
0,22
Niacina (mg.)
3,5
Presentaciones
Filet de lenguado
Cenizas (g.)
1,35
Vitamina C (mg.)
1,8
Filete de lenguado tipo molinera con papas al natural
(1 porción)
Ingredientes
1 filete de lenguado.
Harina de trigo.
100 g. de manteca para freír.
100 g. de manteca para la salsa.
1 cucharada de perejil picado.
½ diente de ajo picado bien fino.
1 limón (ralladura de la cáscara de la mitad del limón).
1 copa de vino blanco chablis.
Sal y pimienta a gusto.
Preparación
En una sartén derretir la manteca y calentar. Pasar el filete de lenguado por la harina de un lado y del
otro, sacudir para que se desprenda la harina sobrante. Poner a freír el filete unos minutos de ambos
lados. Para preparar la salsa utilizaremos 100 g. de una buena manteca, la calentaremos y una vez
derretida, agregaremos el medio diente de ajo picado. Freír unos minutos y añadir la ralladura de medio
limón, un chorrito de vino blanco chablis, el perejil picado finito, la mitad de un limón exprimido y un
poquito de harina. Mezclar. Condimentar con sal y pimienta a gusto. Hervir las papas cortadas en cubos
chicos. Luego servir colocando el filete con las papas a un costado y cubrir con la salsa medio filete y
media porción de papas.
Filetes de lenguado con salsa de leche
Ingredientes
4 Lenguados
1 cucharada de manteca
½ litro de leche
50 g. de queso roquefort
Harina
Sal
Nuez moscada
Perejil picado
Aceite
Preparación
Se limpian y se cortan en filetes los lenguados. Se sazonan, se pasan por harina y se fríen vuelta y vuelta
en una sartén con poco aceite. Se reservan en una fuente resistente al horno. Para hacer la salsa se derrite
la manteca en un bol, se añade el queso trozado, una cucharada de harina y se rehoga todo bien
removiendo sin cesar mientras echamos la leche. Se añade la sal, la nuez moscada y el perejil picado, y
se deja cocinar unos minutos. Después se cubren los filetes de lenguado con la salsa, se pone a gratinar
un minuto y se sirve.
Lenguado con Jamón
Ingredientes
2 Lenguados
4 fetas de jamón crudo
1 chorro de aceite de oliva
Jugo de ½ limón
Preparación
Se hace un corte a los lenguados en la superficie y se les riega con el jugo de medio limón, se untan por
ambos lados del lenguado de aceite y se colocan en una bandeja para el horno. Se parte en tiras finas las
fetas del jamón se introducen en los cortes del lenguado, todo esto se pone en la bandeja del horno a
temperatura media durante unos quince minutos. Se puede adornar con rodajas de limón en la bandeja,
con la otra mitad del limón que nos sobra y poner un poquito de perejil sobre éstas.
Lenguado (Xystreurys rasile)
Familia
Paralichthyidae.
Nombres científicos sinónimos aún en uso
Verecundum rasile.
Caracteres externos distintivos
Cuerpo alargado, perfiles dorsal y ventral elípticos e iguales, con una concavidad poco
pronunciada en el perfil superior, a la altura de la cabeza.
Ojos ubicados en el lado izquierdo. Escamas pequeñas, cicloideas en ambos lados del cuerpo, no
están presentes en la parte superior de los ojos, mandíbulas, hocico y espacio interorbitario.
Pequeñas escamas sobre los radios de todas las aletas. La línea lateral en el lado oculado se inicia
por detrás del ojo superior, describe una primera curva poco pronunciada, a la altura de la base de la
aleta pectoral, y luego otra, también poco pronunciada, a nivel de la misma aleta, para seguir luego por
la línea media del flanco.
En el lado ciego sólo la curva frente a la pectoral. Cabeza pequeña, comprendida casi cinco
veces en la longitud total. Boca mediana, en posición oblicua, en el lado oculado el extremo posterior
alcanza el nivel del centro del ojo inferior.
Dientes cónicos muy pequeños, viliformes, dispuestos en una sola hilera. Ojos grandes, caben
unas tres veces y media en la longitud de la cabeza, separados entre sí por un espacio tan estrecho que es
más bien una cresta ósea.
Aleta dorsal única, se inicia a nivel de la mitad del ojo superior. La altura se eleva hasta los 2/3
anteriores del cuerpo y disminuye después. Caudal lanceolada. Anal de forma semejante a la dorsal,
pero de base más corta, se inicia por debajo de la base de las pectorales.
Estas están bien desarrolladas de ambos lados, la del lado oculado es más larga que la del lado
ciego. Aletas pélvicas pequeñas. Se insertan algo por delante de la base de las pectorales.
Coloración
Pardo claro o más o menos oscuro, con manchas más oscuras de diverso tamaño y
disposición. Dos ocelos oscuros, elípticos, sobre la línea lateral, uno anterior, en la unión de la
sección curva con la recta y otro posterior, próximo a la base de la caudal.
Distinción de especies similares en el área
Se distingue de los otros lenguados de la región por el trayecto de la línea lateral, la presencia
de dos ocelos sobre ésta y por los dientes viliformes.
Tamaño
La talla máxima observada es de 43 cm. en hembras y de 39 cm. en machos.
Otros datos Biológicos
Se reproduce en Primavera - Verano (Octubre Febrero) con la máxima intensidad en el mes de
Noviembre. La talla de primera madurez sexual calculada
es de 20 cm en machos y 21 cm en hembras, con 1 y 2
años de edad respectivamente.
En la dieta predominan los crustáceos (cangrejos
de pequeña talla, anfípodos, etc.) y otros organismos del
fondo. Es una especie de crecimiento rápido. La edad
máxima registrada es de ocho años, para los dos sexos,
pero las tallas medias por edad que alcanzan las hembras
es mayor que la de los machos.
Distribución Geográfica y Comportamiento
La especie está presente desde el sur del Brasil hasta los 47° S en Argentina, en profundidades
que no exceden los 150 metros. En áreas frente a la Provincia de Buenos Aires de profundidades
comprendidas entre 30 y 70 metros, las tallas menores se mantienen hacia el Norte, en tanto que los
individuos de mayor tamaño se desplazan hacia la costa y hacia el Sur en Primavera, en coincidencia
con la época reproductiva.
Tamaño del Recurso
Moderado. Se consideran en conjunto todos los lenguados.
Flota Pesquera y Artes de Captura
Capturan esta especie las tres flotas (de rada o ría, costera y de altura) con redes de arrastre de
fondo.
Formas de Utilización
Se consume como filet fresco en el mercado interno.
Lenguado con Salsa de Soja
(4 porciones)
Ingredientes
1 Kg. de filet de lenguado
1 vaso de jugo de limón
1 cucharada de salsa de soja
2 tomates
2 cebollas
1 cucharada de perejil picado
1 diente de ajo
1 vaso de vino blanco seco
½ vaso de aceite
sal y pimienta
Preparación
Lavar los filetes de pescado, cortarlos en mitades y rociarlos con jugo de limón. Dejar macerar durante 1
hora. Condimentar el pescado con sal, pimienta y la salsa de soja. Dejar reposar durante 30 min.
Extender el aceite en una fuente para horno, disponiendo en ella el filet. Cubrir con el tomate y la
cebolla ambos cortados en rodajas; bañar con el vino blanco y espolvorear con ajo y perejil picados.
Salpimentar. Cocinar a horno moderado durante 20 min. aproximadamente.
Arrolladitos de lenguado con espárragos
(4 porciones)
Ingredientes
8 filetes de lenguado
½ lata de puntas de espárragos
1 cda. de manteca
2 tazas de arroz hervido 15 min.
2 tazas agua
jugo de ½ limón
125 cc. de crema de leche
125 cc. de vino blanco
½ cdita de fécula de maíz
1 cda. de hinojo picado
sal
Preparación
Lavar y secar el pescado y enrollar los espárragos, cortados por la mitad en los filetes. Untar con
manteca una hoja grande de papel de aluminio
Doblar los bordes hacia arriba, ponerle dentro el arroz, el agua y los arrolladitos de pescado. Rociar con
el jugo de limón y poner un poco de sal, cerrando el papel aluminio y cocinando en horno fuerte durante
30 minutos aproximadamente. Preparar una salsa con el líquido de los espárragos, la crema de leche, el
vino blanco y la fécula de maíz. Agregarle hinojo picado y rociar los arrolladitos con la salsa. Servir el
pescado dentro del papel aluminio en una fuente, adornándolo con hojitas de hinojo y rodajas de limón.
Lenguado (Paralichthys patagónicas)
Familia
Paralichthyidae.
Nombres científicos sinónimos aún en uso
Paralichthys hicyclophorus.
Caracteres externos distintivos
Cuerpo oblongo, con una pequeña concavidad en el perfil dorsal, a la altura de la cabeza. Ojos
ubicados en el lado izquierdo. Altura máxima en la parte media, comprendida casi tres veces en la
longitud total. Pedúnculo caudal medianamente alto. Escamas ctenoideas en el lado oculado y cicloideas
en el ciego, en ambos con pequeñas escamas accesorias interpuestas entre las otras. Línea lateral bien
desarrollada en ambos lados del cuerpo, fuertemente arqueada por encima de la aleta pectoral. Cabeza
pequeña, cabe unas cuatro veces en el largo total.
Boca en posición oblicua, grande, en el lado oculado el extremo posterior alcanza a la vertical
que pasa por el margen posterior del ojo inferior. Está provista de fuertes dientes, dispuestos en una sola
hilera.
Ojos de tamaño mediano, separados entre sí por un espacio equivalente a un tercio del diámetro
orbitario. Narinas pares, las del lado oculado ubicadas frente al espacio interorbitario y las del lado
ciego próximas al punto de inicio de la aleta dorsal.
Aleta dorsal única, se inicia ligeramente por delante del borde anterior del ojo superior. La altura
se eleva hasta los dos tercios anteriores del cuerpo y disminuye después. Caudal lanceolada. Anal de
forma semejante a la dorsal, pero de base más corta, se inicia por delante de la base de las pectorales.
Estas están bien desarrolladas de ambos lados, la del lado oculado es un 25% más larga que la
del lado ciego. Las aletas pélvicas están situadas por delante de las pectorales.
Coloración
Flanco oculado de fondo marrón oscuro o castaño rojizo, a veces más claro, liso o con manchas
oscuras. Algunas veces con pequeños ocelos claros, distribuidos irregularmente sobre cuerpo o aletas.
Con dos ocelos grandes marrón oscuro orlados de blanco, uno por debajo del inicio de la parte
recta de la línea lateral y el otro sobre ésta, a poca distancia de la base de la caudal. Estos ocelos grandes
pueden aparecer manifiestos, tenues o bien estar ausentes. Lado ciego blanco.
Distinción de especies similares en el área
Se puede distinguir de las especies del Género Mancopsetta porque éstas carecen de pectorales y
la concavidad del borde superior de la cabeza es mucho más pronunciada; de los otros lenguados del
Género Paralichthys (P. orbignyanus y P. isósceles) porque el primero tiene solo escamas cicloideas y el
segundo tiene escamas grandes, ctenoides de ambos lados y muy caedizas, y de Xystreurys rasile porque
en éste la curva de la línea lateral es mucho menos pronunciada y los dientes son viliformes.
Tamaño
La talla máxima observada en machos es de
48 cm y en hembras de 62 cm.
Otros datos Biológicos
El período reproductivo se extiende entre los
meses de Septiembre y Febrero, con la máxima
intensidad en Noviembre. Dentro de un mismo
período reproductivo, tienen lugar varias puestas
parciales. La alimentación está basada especialmente
en pequeños peces y calamares.
Distribución Geográfica y
Comportamiento
La especie habita en latitud desde Cabo Frío, Brasil (22° S.) hasta no más de 43° S. en Argentina
y en profundidad desde la costa hasta los 120 metros.
Tamaño del Recurso
Moderado. Se consideran en conjunto todos los lenguados.
Flota Pesquera y Artes de Captura
Es capturado por las tres flotas (de rada o ría, costera y de altura) con redes de arrastre de fondo.
Formas de Utilización
Se exporta fundamentalmente como filet congelado interfoliado. Se consume como filet fresco
en el mercado interno.
Lenguado al limón
(4 porciones)
Ingredientes
4 filetes de lenguado
4 limones
2 tazas de caldo de verduras
1 zanahoria
1 puerro
1 cebolla
1 cebolla de verdeo
1 morrón
1 taza de queso crema
sal y pimienta
Preparación
Lavar y limpiar el pescado rociándolo con el jugo de 2 limones. Cortar los limones restantes en rodajas
y hervirlos en el caldo de verduras durante 15 min. Filtrar el líquido y reservar. Cortar las zanahorias en
rodajas, picar la cebolla, el verdeo, el puerro y el morrón. Hervirlos en el caldo de limón durante 15 min.
Licuar o procesar las verduras junto con el queso crema, condimentando con sal y pimienta. Poner el
filet en una fuente para horno, previamente enmantecada, bañar con la crema, y cubrir con un papel de
aluminio. Cocinar a horno moderado durante 20 min. aproximadamente.