Camp Mallorquí revoluciona la almendra

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floreció.”
Y el almendr
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reecióó.”
Nikos
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Kazantzakis
azantzakis
N065. OCTUBRE 2015
manjaria
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Cuaderno
C
uaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca
y del entorn
entorno
no mediterrán
mediterráneo
eo
Camp Mallorquí
revoluciona la almendra
portada
EXPLOTACIÓN CONJUNTA DE FINCAS
El futuro ya está aquí!
Nuevas técnicas y nuevas oportunidades para los jóvenes agricultores
de Mallorca. La Cooperativa Camp Mallorquí ha ideado una sólida
apuesta de futuro para uno de los cultivos mas emblemáticos de la isla.
Con el fin de evitar el abandono de fincas rústicas y de brindar oportunidades a
jóvenes agricultores aliviando la falta de relevo generacional en la agricultura, la
cooperativa Camp Mallorquí lidera en Mallorca el proyecto de Explotación Conjunta de Fincas.
JAIME PIZÀ
L
a cooperativa realiza estudios agronómicos gratuitos
de fincas que le
ofrecen propietarios para
determinar si son aptas para
el cultivo del almendro en
regadío. Si son adecuadas,
contacta con agricultores
para que se encarguen del
manejo del cultivo, y es la
propia cooperativa la que
asume la inversión del mismo (gastos de plantación e
instalación de riego). Durante la vida útil del cultivo,
los ingenieros agrónomos de
la cooperativa asesoran en
todo momento a los agricultores en cuánto al diseño y
manejo del cultivo (plan de
riego, plan de fertilización,
manejo de plagas y enfermedades, poda, etc).
Así, el propietario cede el
terreno a cambio de un porcentaje del valor de la producción obtenida, y el agricultor asume el manejo y los
costes del cultivo (abono,
productos fitosanitarios y
agua), también por un porcentaje del valor de la producción obtenida.
Pero qué gana la cooperativa a
cambio de asumir la inversión
económica inicial de las nuevas plantaciones de almendro
en regadío? Según Georgina
Brunet, directora de Camp
Mallorquí, el beneficio no es
poco. Mantiene la población
rural en el territorio, contri-
buye a incrementar la producción de alimentos, defiende el
derecho a producir de los agricultores, y se garantiza el aprovisionamiento de almendra.
Bajo este sistema, Camp Mallorquí plantará 100 hectáreas de almendro en regadío
la próxima primavera.
El grupo Camp MallorquíUnió ha invertido en sus instalaciones de Consell más de un
millón de euros en los últimos
dos años, para hacer frente a
los nuevos retos de futuro. En
la actualidad, es la única industria que realiza todo el proceso industrial de la almendra (procesos de descascarar,
repelar y elaborar). Dispone
también de certificación para
Agricultura Ecológica.
SALUD MEDITERRÁNEA
El estudio PREDIMED (PREvención con DIeta MEDiterránea), publicado en “New England Journal of Medicine”
por ser el ensayo de mayor envergadura que se ha realizado sobre nutrición en España, en el que colaboraron más
de 90 investigadores, concluyó que la dieta mediterránea
suplementada con frutos secos, como almendras, avellanas
y nueces, y aceite de oliva virgen extra reduce hasta en un
30% la posibilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares
graves como la embolia cerebral, el infarto de miocardio o la
mortalidad por enfermedades cardiovasculares.
La finca experimental
Un punto de referencia para los socios
Para evitar la introducción de variedades de almendro
que no han sido testadas y que pueden no adaptarse a
las condiciones edafoclimáticas de la isla, la cooperativa
Camp Mallorquí dispone de una finca experimental de
1’40 hectáreas en el municipio de Consell que permite
evaluar la respuesta de las nuevas variedades y de las autóctonas en diferentes condiciones hídricas (riego total,
riego deficitario controlado y secano)
El diseño y asesorameinto en la gestión de la finca experimental se enmarca en el convenio de Asesoramiento,
Transferencia tecnológica y Formación en el cultivo del almendro
que Camp Mallorquí firmó con el principal centro de investigación de referencia IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària de Catalunya).
La parcela es también un punto de referencia para todos los
agricultores socios de la cooperativa en cuánto a formación.
2
manjaria nº65. octubre 2015
La producción de almendra
grano de las Islas Baleares se
prevé en 1.516 toneladas
L
a Mesa Nacional de Frutos Secos, integrada
por las organizaciones agrarias Cooperativas Agro-alimentarias de España, ASAJA,
COAG y UPA, y la Asociación Española de
Organizaciones de Productores de Frutos Secos y Algarrobas (AEOFRUSE), estima que la producción de
almendra en grano alcanzará las 52.500 toneladas, un
6’62% por encima de la campaña pasada, y un 27’2%
superior a la media de los últimos cinco años.
Durante la presente campaña, los precios han oscilado entre los 9’00€/Kg de almendra grano y los 7,20€/
kg, dependiendo de la situación del mercado y de las
variedades.
¿Que hacemos con las cáscaras
de las almendras?
Usos sorprendentes para un producto hasta hace poco
considerado de desecho
L
a obtención de subproductos que no
presentan ningún
o escaso valor económico es una de las problemáticas que las industrias
tienen que solventar. En el
sector de los frutos secos, y
concretamente de la almendra, el grupo cooperativo
Camp Mallorquí-Unió trata
de invertir recursos para obtener una salida económica a
los subproductos generados.
Y es que más allá de la obtención de almendras, en el proceso industrial se obtiene,
por una parte, gran cantidad
de cáscara ( ¾ partes de una
almendra es cáscara) y, por
otra, gran cantidad de pieles
que se generan después del
proceso de repelado.
La creciente preocupación
por disminuir la utilización
de combustibles fósiles pro-
venientes del petróleo hace
que la cáscara de almendra,
así como otros residuos agrícolas, tengan su cuota de
mercado, ya sea en instalaciones de carácter industrial
o de tipo doméstico como
son calderas de calefacción,
utilizada de forma directa o
en pellets.
Pero más allá de este uso
tradicional, la comercialización de la cáscara de almendra es varia y variopinta. La
cáscara de almendra, triturada en forma de harina a
diferentes granulometrías,
se utiliza como excipiente
para ser mezclado con antibióticos u otros principios
activos para medicamentos
veterinarios. Pero eso no es
todo. Mezclada con resinas,
permite obtener un material
muy resistente apto para
fabricar muebles, ataúdes
En un futuro muy
cercano, no sólo
viviremos rodeados
de almendra y
almendros en
nuestros campos,
sino que los
productos derivados
de la almendra
estarán presentes
mas que nunca
en nuestra vida
cotidiana.
o como recubrimiento de
paredes; así como plásticos
biodegradables medioambientalmente más sostenibles, que se pueden utilizar
en la fabricación de juguetes o en los parques infantiles que inundan nuestras
plazas. Incluso en un proceso de extracción de alto
rendimiento patentado, se
obtienen tintes naturales
marrones para tejidos.
Por lo que respecta a las pieles de almendra obtenidas
en el proceso del repelado,
hasta la fecha se destinan al
consumo animal, aunque las
características que presentan las hacen susceptibles
de ser transformadas en un
ingrediente valorado por la
industria alimentaria como
es una fibra alimentaria antioxidante, producto recientemente patentado.
INFORMACIÓN DE INTERÉS PARA AGRICULTORES
Y PROPIETARIOS DE FINCAS AGRÍCOLAS
Eres propietario de una finca agrícola con disponibilidad de agua?
Te interesaría participar en un proyecto de explotación conjunta?
La Cooperativa CAMP MALLORQUí ha puesto
en marcha el proyecto explotación conjunta de
fincas con el objetivo de revalorizar la producción
implementando buenas prácticas agronómicas que
mejoran el rendimiento de los cultivos.
manjaria nº65. octubre 2015
Contacta con nosotros para mas información:
Camp Mallorquí. Poligono de Consell. Tel 971622400
3
agenda octubre
editorial
Del 2 al 4 Alcúdia: FIRA D’ALCÚDIA (agrícola, ramadera,
industrial y gastronómica)
4 Esporles: XI FIRA DOLÇA (gastronomía, especialmente
repostería y productos relacionados)
4 Llucmajor: SEGONA FIRA (artesana y cultural)
9 y 30 Puigpunyent (Finca Son Puig) Grapespiration
vino y yoga 10 de la mañana yoga -visita bodega- cata y
brunch 80€ por persona hasta las 14.00.
andrea@breathspiration.com tfno. 625 29 27 51
10 i 11 Escorca: FIRA DE LA SERRA DE TRAMUNTANA
(agrícola, ramadera, industrial)
15 Campos: VIII FIRA DE SA SOBRASSADA
(gastronómica, artesanal y de automoción)
15 Palma: CATA DE SAKE CON TAPAS de las 19.30 21.30 @ the Galley Club, calle cotoner 21. Katy Rosales
tfno. 662 348 306
16 Palma: CATA DE VERMOUTH CON TAPAS de las
17 hasta las 19 . Bar Can Espanyol (travesía calle Sindicato)
precio 30 euros por persona. val@ladygrape.com
17 Algaida: FIRA D’ALGAIDA (comercial y ramadera,
muestra gastronómica)
17 Esporles: MERCAT ESTACIO (finca Son Mas)
mercado artesano, música, talleres y gastronomía.
25 Felanitx: FIRA DEL PEBRE BORD (agrícola, industrial
y artesanal)
26 Porreres: EL FIRÓ Del 30 al 1 de novembre
en portada
Gina Mayrata Sastre
El meu amor per l’art va començar
l’any 1987, quan vaig apuntar-me
a classes de pintura amb la professora Paula Gutiérrez. Set anys després, vaig descobrir l’aquarel·la,
una tècnica que em va apassionar
des del primer dia.
Any darrere any he participat en
diverses exposicions, tant individuals com col·lectives. La Fira de
Sencelles és un escenari clau quan
arriba el mes de maig.
Així doncs, l’any 2010 vaig fer la
meva primera exposició individual al casal La Tesorería de la Seguridad Social a Palma. Després d’aquesta, he exposat en diversos llocs més: l’any 2011
al Club de Pollença, el 2012 al Casal Metge Cifre d’Inca i també al bar Can
Pintxo de Sóller. A finals del 2013 vaig exposar al Bar Cristal de Palma. A
més a més, he col·laborat amb l’etiqueta del vi Blau de les bodegues Macià
Batle i, fent les il·lustracions del llibre Todo lo que tiene que saber sobre las
matanzas, d’Espècies Crespí.
La temàtica que més utilitzo per fer les aquarel·les és la figura humana.
M’agrada utlitzar aquesta figura des de diferents àmbits: en la vida quotidiana, passejant pel carrer, jugant o, reflectint un aspecte més sensual.
Tfno. 610618437
manjaria
Edita: Diario de Mallorca
Directora: Magdalena Mesquida. mesquida@liornacomunicacion.com
Producción: Liorna Comunicación, S.L./ 971729176
Administración: Martina Sans
Jefa de redacción: Marina Llull
Colaboradores: Pep Mª Natta, Perico Gual de Torrella,
Jaime Pizá, Magdalena Mesquida, Georgina Brunet, Gina Mayrata,
Santi Fabré de Balanzó, Tania Compte y Antoni Garau.
Diseño y maquetación: Aníbal Guirado / Ramon Giner
Fotografía: BERING COMPARINI, Aditiva Servicios fotográficos
Publicidad: manjaira@liornacomunicacion.com / 606330634
Imprime: Artes Gráficas de Baleares
Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca
4
L’AMETLLER A
MALLORCA: L’INICI
DEL CANVI
A
quests darrers anys, gràcies als programes de
millora genètica duts a terme pels diferents
centres d’investigació del país, hem estat coneixedors que l’ametller, lluny del secà marginal
en sòls pobres, és un cultiu indiscutiblement rendible. Les
noves varietats obtingudes són de floració tardana, autofèrtils, vigoroses, tolerants a enfermetats , de fàcil maneig i
molt productives. Si a la disponibilitat de material vegetal
de qualitat hi afegim un model productiu que incorpora
dotacions d’aigua, la productivitat a les plantacions augmenta dels 100 kg de bessó per hectàrea actuals als més
de 1.500 kg, produccions més properes a les obtingudes a
Califòrnia o a Austràlia.
Les condicions del cultiu estan millorant molt a la península, on més del 90% de les plantacions són de secà. Les
noves plantacions, monovarietals, en sòls fèrtils de regadiu, uniformitzen el maneig agronòmic i la recollida del fruit.
En aquest context, és Mallorca capaç de reactivar
el sector de l’ametller,
produint més i millor?
La resposta és sí. Mallorca ja ha dit sí al canvi,
i la propera primavera
es preveu que es plantin
més de 300 hectàrees en
regadiu. L’increment de
la superfície de cultiu
durant els propers anys
ha de ser constant però,
més que mai, organitzat.
L’acompanyament
L’increment de la
als agricultors per part
superfície de cultiu
dels serveis tècnics de
ha de ser constant
les cooperatives a l’hora
però organitzat.
d’assessorar en l’elecció
del material vegetal, el
disseny de la plantació i el
maneig del cultiu esdevé imprescindible per evitar errors i
aconseguir les màximes produccions amb una gestió sostenible dels recursos, tenint sempre present la rendibilitat
de l’explotació.
L’augment continuat del consum de l’ametlla a nivell
mundial en un 5% anual genera expectatives de futur optimistes. Creix el consum intern dels Estats Units i també
el dels mercats assiàtics emergents, on el consum anual de
fruits secs per càpita és encara molt baix.
Amb tot, l’ametller és un cultiu amb marge de creixement,
tant en producció com en comercialització. El sector disposa de material vegetal de qualitat, de models productius
adaptats a diferents condicions hídriques, d’un assessorament tècnic continuat i, a més, les expectatives comercials
són favorables. Sembla que no hi ha excusa.
Georgina Brunet i Ródenas
Directora de Camp Mallorquí, SCL
manjaria nº65. octubre 2015
nuestra cocina antigua...
Por PEDRO GUAL DE TORRELLA de la Academia de la Cuina i el Ví
LA ALMENDRA,
la reina de la dieta mediterránea
El almendro anuncia con su temprana floración invernal, el renacimiento de la luz
en la naturaleza . Curiosamente, en hebreo, luz y almendro se designan con la misma palabra. La almendra es uno de los frutos secos más apreciado en la cocina
mediterránea. Esto sucede no solo por tratarse de una gran fuente de minerales y
proteínas, sino por ser un ingrediente versátil, que se adapta tanto a platos dulces
como salados. Asi podemos comerla como aperitivos, “picada”, en salsas, turrones, mazapanes, tartas, reposteria, relleno de carnes y verduras, horchata.
C
omo
aperitivo,
podemos
hacer
unas almendras
fritas, unas veces
saladas, otras con pimentón
ya sea dulce o picante. Para
ello ponemos aceite, mejor
de girasol o de oliva muy
suave, sino la almendra absorberá el sabor fuerte del
aceite y enmascarará el sabor
de la almendra. Con el aceite
no muy caliente las freímos,
y cuando estén doradas las
sacamos de la sartén y colocamos sobre papel absorbente, pero antes de que pierdan
todo el aceite, las salamos,
o bien las espolvoreamos de
pimentón. Las dejamos que
suelten todo el aceite y las
guardamos.
Otra receta para aperitivo, con almendras, es la de
BOMBONES DE FOIE
CON ALMENDRA. Una
verdadera exquisitez. Para
hacerlos, nos proveemos de
“bloc o mousse de foie de
pato” que lo venden a granel,
y es mas barato que el foie micuit, donde el hígado está entero, y es el verdadero”Foiegras de pato”. Lo metemos
en la nevera para endurecerlo, al rato lo sacamos y
cortamos en cubos , del tamaño que deseemos, y con
la mano, le damos forma
redonda. Cuando tengamos
las bolas de foie hechas, las
recubrimos de una capa de
“crocanti de almendra”, para
ello, picaremos la almendra
tostada en el mortero, dejándola a trocitos no excesivamente pequeños, poniéndola
en un plato y revolviendo en
él las bolas hasta que queden
completamente cubiertas de
almendra; al final las pondremos en la nevera hasta diez
minutos antes de la hora de
comerlas.
Para mi, en la cocina, la función de la almendra en la
“PICADA MEDITERRÁNEA” es excepcional; le da
al guiso, al que se incorpora,
una textura y un sabor inigualables; sobre todo si la hacemos al estilo antiguo, es decir con el mortero y la maza.
Digo esto, porque las prisas
nos hacen picar las almendras y los demás ingredientes,
que le hemos puesto a nuestra picada, con la trituradora
manjaria nº65. octubre 2015
eléctrica, que cumple su función de maravilla y nos deja
la picada convertida en polvo,
quedando todos los ingredientes desintegrados, por lo
que no resaltan todos los sabores en su potencia. Picada
en el mortero, quedan trozos,
Podemos comerla
como aperitivos,
“picada”, en
salsas, turrones,
mazapanes,
tartas, reposteria,
relleno de carnes
y verduras,
horchata.
lo suficientemente grandes,
para que al encontrarlos en el
guiso, den el sabor propio de
lo que son. La PICADA, que
puede ser de muy variados
ingredientes, desde luego,
de la que hablamos hoy, es
la que lleva almendra, la más
corriente en Mallorca, y debe
echarse al guiso alrededor de
quince minutos antes de dar
por finalizado el plato. Como
ejemplo de guiso con picada,
damos la receta de VERDURAS RELLENAS DE CARNE. Ingredientes: patatas, cebollas para rellenar y para la
salsa, alcachofas, calabacines,
pimientos verdes. Carne picada, mitad cerdo y otra mitad
de ternera, almendras, perejil
y ajos. Huevos, caldo de carne, tomate. -ELABORACIÓN
: se pone una unidad de cada
uno de los componentes por
persona, se buscan patatas
y cebollas que mas o menos
tengan un tamaño parecido.
Se pelan las patatas, con la
cucharilla especial, se vacían,
procurando dejar una pared
lo suficientemente
gruesa, para que no se deshagan. A las cebollas se le quitan
las primeras capas, y igual
que con las patatas, se vacían.
Los calabacines se cortan en
tres trozos, a lo largo y a cada
uno de los trozos, le hacemos
un vacío como los anteriores,
para el relleno de la carne. La
misma operación hacemos
con las alcachofas. Aparte se
prepara la carne picada, se
juntan y mezclan las dos clases se le pone sal y pimienta,
un poco de orégano, mejorana, un chorro de vino rancio,
ajo picado y también cebolla
picada muy fina, y se le añaden
los huevos. Se rellena de carne
todos los huecos que hemos
hecho en las verduras, y ponemos un poco de galleta picada
en la carne de las aperturas,
para que no se salga. Se fríen
las patatas, una vez sofritas se
colocan en una cazuela plana;
lo mismo se hace con las otras
verduras. Se hace una salsa
con bastante cebolla y cuando
haya cocido un poco añadirle tomate; cuando esté hecha
flambear con coñac. Añadirle
el caldo u agua dejarlo hervir,
y casi al final echarle la ‘picada
de ajo perejil y almendra.
Uno de los mejores mercados de
nuestra almendra, la de origen
mallorquin, es el del Turrón.
Nuestra almendra tiene unas
condiciones especiales para la
fabricación de este típico dulce
Navideño. Tambien se emplea
mucho, en dulces muy corrientes en nuestros hogares, como
son los GATÓS Y la COLINETA y muchísimos más.
5
La reina mediterránea
de las mil caras
Versátil, saludable, glamurosa, energética, ecológica
y más cerca de lo que crees...
SELECCIÓN DE LOS MEJORES PRODUCTOS ELABORADOS CON ALMENDRA DE MALLORCA
Los productos derivados de la almendra están cada día mas presentes en nuestra vida cotidiana. Los usos gastronómicos de la almendra
son conocidos desde la antigüedad y muy apreciados en repostería por maestros artesanos de todas las épocas. En la actualidad este humilde fruto seco es el protagonista de muchos productos comerciales de éxito isleños
Licor de almendra
de Mallorca Moyà
Desde 1890 la Familia Moyà està
ligada a la fabricación artesanal
de licores. Su licor d’ametla,
aromático, delicioso y digestivo,
se elabora según la receta tradicional y a partir de almendras de
variedades autóctonas.
Fet a Sóller,
Harina de almendra y
helado de almendra
Fet a Sóller, con sus tiendas en el valle y la tienda online,
se ha convertido en un representante de la almendra de
Mallorca en toda Europa, con todas sus variedades y formas; cruda, tostada, molida, con piel o sin piel, con especias, con hierbas mediterráneas o con olivas negras.
Distribución al por mayor: Sa Fábrica de Gelats.
Briquetas de
cáscaras
de almendras
Calor duradero, comodidad
y limpieza
Se trata de un combustible original, elaborado a partir de la pulverización de la cáscara de almendra.
En forma de briquetas, la empresa
Bio Energía Balear, instalada en el
Polígono Industrial de Binissalem,
ofrece una alternativa completamente natural a la leña tradicional.
Ideal para uso industrial, chimeneas, estufas y calderas.
Vit-almen leche de almendra
y Almendras Mallorca Fruits
Sabores
de Mallorca
Especias Crespí,
pensando en la realidad de la cocina
local, ha desarrollado estas tres mezclas con almendra
mallorquina troceada, típica en platos
autóctonos como
el arroz brut o el
de pescado, entre
otros.
Vit-almen es un producto
100% natural elaborado
exclusivamente con almendras ecológicas de los campos de Mallorca.El milagro
de transformar un producto devaluado en uno con
valor es mérito de Mallorca
Fruits, la empresa que ha
conseguido introducir a la
almendra de Mallorca en
los mejores establecimientos de la isla por la puerta
grande, como un snack delicioso con un look atractivo e innovador. Almendras
de diferentes sabores, con
sal, curry, hierbas mediterráneas y el recién presentado sabor Chili.
Biocombustible ecológico industrial
en empresas sostenibles
Gracias a la utilización de las cáscaras de almendras como biocombustible,
las empresas sostenibles disminuyen la utilización de combustibles fósiles
como el petróleo. El horno que utiliza Especias Crespí en sus instalaciones
del polígono de Son Castelló utiliza íntegramente cáscaras de almendras
para el secado del Tap de Cortí, tan apreciado en la elaboración de las deliciosas sobrasadas.
6
manjaria nº65. octubre 2015
agitando
Por MARINA LLULL
El “Gran” Nicolás
Desde que abrió sus puertas en marzo 2014 se ha convertido en todo
un icono de la Plaça del Mercat. Su trayectoria de premios barman y la
satisfacción de su clientela hablan por sí solas. Si aún no eres aficionado
a la coctelería, espera a degustar la carta del bar Nicolás.
M
iquel Barceló
y Felipe Daviu, junto a
su equipo de
profesionales prometen las
experiencias más ingeniosas
y exquisitas en su carta de
coctelería. Apostando siempre por la calidad y marcas
de primera destacan entre su
amplia selección de destilados 22 variedades de vodka,
24 de whisky, 28 de ron y nada
menos que 72 de ginebra que
lucen en una barra espectacular. El protagonismo de los
gintonics es evidente, ya que
con cada variedad de ginebra
Nicolás recomienda una tónica diferente.
La perfecta elaboración de
los cocteles clásicos es una
prioridad, cada combinación
es cuidadosamente estudiada
y preparada para explotar al
máximo cada componente,
siempre con un ligero toque
personal. Miquel Barceló
trabaja ceñido a su carismática filosofia: “Las cosas bien
hechas”. Este espiritu queda
reflejado en cada detalle de
su servicio ya sea en la cocte-
Su sala-bodega
es un secreto que
pocos conocen y
digno de descubrir
con amigos, allí se
proyectan películas y
otros audiovisuales
que acompañan la
coctelería temática
que estrenan
cada mes.
lería, un buen vino, cervezas
selectas o champagne.
Para los que busquen nuevos
sabores éste es el lugar indicado. Su creatividad ha sido
manjaria nº65. octubre 2015
galardonada en cuatro ocasiones y posiblemente sumen
otro año más a su trayectoria
de premios en el Campeonato Nacional de Coctelería. Su
entusiasmo y sinfín de nuevas ideas son la clave para
una innovación constante.
“Practicamos porque sentimos pasión por ello”, así describen su trabajo diario.
Su exquisita decoración, de
estilo vintage elegante, combinado con un aire moderno
hace de todos sus rincones
un lugar especial. Su salabodega es un secreto que
pocos conocen y digno de
descubrir con amigos, allí se
proyectan películas y otros
audiovisuales que acompañan la coctelería temática
que estrenan cada mes. No
te quedes sin probar un “Kill
Bill”, un “Gladiator” o un
“King Kong” y saborea el verdadero Hollywood.
MUNTANER GINGER FIZZ
6 cl Vermut Muntaner
1 cl Hierbas Tunel 14
4 cl Zumo de limón
2 cl Azúcar líquido
1 cl Clara de huevo
3 toques Bitter Chocolate
Añadir al gusto “ginger
beer” artesano de bar
Nicolás
7
gastronews
Esporles, la Fira mas dulce
E
sporles acogerá
este
domingo 4
de octubre
la XI edición de una
de las ferias mas populares del otoño. La
Fira Dolça reunirá en
las calles del pueblo la
mejor repostería tradicional isleña: coques
de torró, cremadillos,
magdalenas, rosaris,
en un gran ambiente
festivo amenizado por
bailes populares, trobada de brodadores,
pasacalles, concierto
de Swing...
Nuevo centro de tipificación
del cordero en Pollença
P
or fin, después de
años de duras negociaciones administrativas y trabas
burocráticas, los ganaderos
pollencins podrán comercializar sus corderos bajo una
certificación de calidad. Las
nuevas instalaciones, pioneras en Mallorca, clasificarán
en lotes homogéneos el ganado para poder defender su
precio en los mercados. En
2017 se espera que lleguen a
producirse 15.000 cabezas de
Mè de Pollença.
FIDEUS DE VERMAR a la fresca
en Bodegas JL Ferrer
C
omo ya viene siendo
tradición,
mas de 500
personas se reunieron
a manteles para disfrutar de un sopar a la
fresca entre viñas con
menú muy mallorquín. No faltaron los
tradicionales Fideus de
J.L.Roses junto a sus hijos y su madre Niní Ferrer.
vermar, con un punto
picante como se estila en la comarca de Binissalem. Una noche
perfecta amenizada por las Havaneres del grupo Ben Trempats y
regada con los buenos vinos de la bodega.
Este mes de octubre comienza la VII
edición del CURSO DE SOMELIER
impartido por la EHIB
Se trata de un título propio de la UIB y cuenta con la colaboración
de la Cámara de Comercio y de la Asociación Balear de Sumilleres.
L
os estudios de
sumillería de la
EHIB están siendo reconocidos
año tras año como una
opción académica de gran
prestigio entre el sector de
la restauración y la hostelería en las Islas Baleares.
Los estudios tienen como
objetivo la formación de
calidad en el servicio del
vino, uno de los segmentos mas innovadores del
sector turístico al que respalda la floreciente industria vinícola isleña.
El curso consta de 120
horas lectivas con una
metodología
práctica,
en la que los alumnos
tendrán el privilegio de
contar con un plan de
estudios de vanguardia,
impartido por profesio-
nales de reconocido prestigio. El objetivo es el de
dotar al sector de la restauración y la hotelería
El objetivo es el
de dotar al sector
de la restauración
y la hotelería
de Baleares de
una cantera de
profesionales
de alto nivel
especializados en
el servicio del vino.
de Baleares de una cantera de profesionales de
alto nivel especializados
en el servicio del vino, y
para ello no han escatimado esfuerzos. El plan
de estudios se ofrece en
dos modalidades: inicial
y perfeccionamiento en
los que los alumnos adquirirán conocimientos
sobre historia y orígenes
del vino, diferentes métodos de elaboración, metodología y clasificación
de los vinos por su zona
de procedencia aromas,
virtudes y defectos y servicio de calidad al cliente.
Durante el curso de perfeccionamiento se ampliarán los conocimientos
de cata a otros productos
gastronómicos como el
aceite, licores, quesos,
orujo y café. Las clases
prácticas se impartirán
durante las visitas a diferentes bodegas de la isla
y viajes a zonas vinícolas y
productoras de España.
Nuevo Plan de Estudios de la especialidad de Dirección
y Gestión de Restaurantes y Bares de la EHIB
Este curso está diseñado para profesionales
con necesidad de conseguir
competencias
y conocimientos en la
gestión de los diferentes modelos de negocio
en restauración.
“El éxito y la mejora continua en un restaurante o
bar depende de la estructura y el diseño de la idea
de negocio.”
Plazas limitadas. Plazo de
matrícula abierto.
INFORMACIÓN Y MATRÍCULA: secretaria.hoteleria@uib.es - 971 172 472
Pep Lemon en la SWITCH MED
CONNECT
Concurso de recetas con
sobrasada de Mallorca
a
joven
empresa
mallorquina de
refrescos participará en la edición
de SWITCH MED
CONNECT que se
celebra este mes de
octubre en Barcelona. Esta prestigiosa convocatoria reúne anualmente a empresas, instituciones, y emprendedores que llevan a cabo proyectos
para un Mediterráneo sostenible. Una novedosa forma de crear
sinergias entre diferentes actores sociales y empresariales que
promueve la cultura mediterránea. Pep Lemón participará en las
ponencias sobre alimentación sostenible.
E
L
8
n esta segunda edición, dentro del programa de actos de a Diada de Mallorca que organiza el Consell, el Consejo regulador ha
premiado a las mejores propuestas gastronómicas dulces elaboradas con sobrasada de Mallorca como ingrediente principal. El objetivo de la convocatoria es el de poner en valor a nuestro preciado
embutido.
Los ganadores han sido Elder Richard Piccone en
la categoría profesional, con unos Coixins Imperials
amb sobrasada. Francisca Boned, en modalidad
amateur, con Greixonera de moniato con sobrasada
y el niño Francisco Bibiloni con sus crespells amb
sobrasada.
manjaria nº65. octubre 2015
gastronews
Food(R)Evolution
de Albert Piña en Milán
Menjar, Beure i Estimar
Nuevo concepto gastronómico en Can March
E
“Des teu pa en faràs sopes “ llega al
Instituto Cervantes de Milán bajo el
lema: alimentar el planeta, energia per
a la vida. Una exposición en la que el
artista mallorquín Albert Piña se centra en la relación entre arte contemporaneo y alimentación. Reivindica
la recuperación y puesta en valor del
producto autóctono con un estilo
propio e identificable. Parte de una
ingenuidad intencionada e irónica
en la que utiliza códigos de la cultura popular como forma subversiva
de expresión. Hasta el 23 de octubre
Instituto Cervantes de Milán.
Cenas gastronómicas en el
Mercado de San Juan
E
l chef Miquel Gelabert,
alma del restaurante
familiar Can March de
Manacor nos presenta
su nuevo concepto de cocina en
su renovada carta de otoño y sus
nuevas instalaciones coincidiendo
con la reforma del veterano restaurante. Un nuevo espacio gourmet,
nuevo mobiliario,nuevo menaje y
manteleria pero conservando la
identidad de su cocina honesta de
siempre. Un paso hacia adelante
de uno de los proyectos gastronómicos mas interesantes de la isla.
Gastronomika, referencia mundial
de la gastronomía
E
l calendario de
otoño del Mercado de San Juan
brilla con luz propia con las mejores propuestas de sus chefs que
cocinarán a duo en el espacio Cooking4People para
un máximo de 35 personas
con cocina en vivo. La primera cita fué el pasado 29
de septiembre con el duo
Gabo Vasquez de La Croqueteria y los pinxos vascos de Joseba Salamanca. Próxima cena, la del duo
formado por Raúl Lopez de Lo+fideuás y Ivo Rubio de cocas y ensaladas.Los
vinos, de Mallorca, seleccionados por 4Vins.
l Kursaal de San Sebastián acogerá entre
el 4 y el 7 de octubre
una nueva edición del
congreso culinario Gastronomika. Ponencias, catas, clases
magistrales, presentaciones de
producto, premios e interacción, un programa completo
de cuatro días, con Singapur
y Hong Kong como destinos
gastronómicos invitados. La
cumbre volverá a reunir a ponentes de primera fila como Joan Roca, André Chiang, José Avillez, Ángel León, Martín Berasategui o Andoni Luis
Aduriz, entre muchos otros. En la cena inaugural, participará la cocinera
mallorquina Maca de Castro, chef del restaurante Jardín.
Nuevo packaging de Especias Crespí
TRAMUNTANA en el corazón de la ciudad
L
a tradicional marca mallorquina
sigue renovándose en su setenta aniversario. Especias Crespí ha renovado
su gama de packaging
con nuevas propuestas
más coloridas y en formato más pequeño para
ajustarse a las necesidades de los consumidores,
que así dispondrán de la
cantidad justa de especias, siempre frescas para
dar sabor a cada plato.
U
n oasis
gastronómico
recién
inaugurado en el
centro histórico de
Palma. Ocupa el antiguo local de Can
Gordiola en la calle Jaime II y se ha
convertido en una
estratégica esquina
donde disfrutar de
interesantes pinxos
y tapas en su pintoresca terraza. De la carta destacan sus carnes a la brasa,
de cortes excepcionales especialmente seleccionados para hacer las delicias
de los carnívoros mas exigentes.TRAMUNTANA Jaime II nº14 de Palma.
XI FIRA
DOLÇA
ESPORLES
4 d’octubre de 2015
Exposicions · Trobada de brodadores · Concurs de motosserristes · Degustacions
Demostracions · Passacarrers · Actuacions musicals · Ballada Popular · Concert de Swing
manjaria nº65. octubre 2015
9
Lo que se cocina en Menorca
gastrología
Por BEP AL·LÈS, presidente de la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears
VIENA, COMIENDO
COMO UN EMPERADOR
A
Dentón de palangre asado en manzanilla de Menorca sobre gazpachuelo.
COCINAR CON ALMA
Esta semana hemos probado
la nueva carta de otoño del
restaurante “Agua” del hotel
Relais & Chateaux de Can
Faustino, donde dirige los
fogones el chef extremeño
Víctor Corchado, que viene
de las cocinas del prestigioso
“Atrio” de Cáceres, con Toño
Pérez, uno de los grandes de la
cocina nacional con dos estrellas Michellin como maestro.
La cocina de otoño del
“Agua” está basada en un
90% en el producto local,
tanto las verduras, el pescado como las carnes son
mayoritariamente de la isla,
y el producto es sin lugar a
dudas el protagonista de las
presentaciones de Corchado.
Cocciones y elaboraciones
acertadas, como también lo
es su presentación en la mesa
donde se nota la finura y el
amor que pone a cada uno de
sus platos el cocinero extremeño afincado en Ciutadella,
que cocina con alma, con pasión y hasta con pecado, porque es una cocina que te hace
pecar en el buen sentido de la
palabra, una cocina que contiene parte de los llamados
siete pecados capitales, porque te transforma el alma y
te sumerge en su jardín de las
maravillas, disfrutando cucharada a cucharada, bocado
a bocado de cada una de sus
sorprendentes propuestas.
A nivel dietético la carta y su
cocina está bien estructurada, una clara apuesta por el
producto de kilómetro cero,
de hecho disponen de huerto
propio, y equilibrada, nada
grasa, y que huye de las frituras. Quizás los purés y las cre-
10
mas son demasiado presentes
en las elaboraciones, pero son
el sello de esta cocina de autor.
De la carta destacar los huevos trufados, su ensalada con
helado de queso de Menorca y
salmorejo de remolacha, una
sorprendente ensaladilla de
pulpo, el cochinillo confitado
Portobello y el cordero lechal
de Menorca macerado en hierbas con crema de coliflor, su-
Un tándem
perfecto
que haga que la
cocina con
alma nos llegue
también al
corazón y desde
el corazón
nos ponga en
marcha los cinco
sentidos.
blimes. Tiene un apartado de
pescado del día, con las capturas realizadas por la barca de
pesca que les provee, en nuestro caso pudimos degustar un
dentón de palangre asado en
manzanilla de Menorca sobre
gazpachuelo. De los platos no
menorquines destacar su salmón salvaje de Escocia unilateral con vinagreta de wasabi
y pipas de girasol. Los postres
el souflée flambeado al Grand
Marnier y su pastel de manzanas de Alaior, además de
los helados artesanales que el
mismo prepara con frutas de
temporada.
Dispone de un menú del día
por 21 euros y un menú degustación por 59 euros, vino
a parte.
Pero toda buena cocina necesita de una persona que sepa
transmitirla al cliente, que la
sepa explicar, y que a la vez te
recomiende con que la puedes acompañar. Esta figura
está presente en Can Faustino
en la persona de la sumilier y
jefe de sala Rocío Rey, que es
el complemento ideal de la
cocina, formada también en
el Atrio, sabe recomendar los
vinos adecuados para cada
plato, así como un trato exquisito y educado con la gente, que pocos profesionales
tienen. Un tándem perfecto
que haga que la cocina con
alma nos llegue también al
corazón y desde el corazón
nos ponga en marcha los cinco sentidos.
Festuqueando
Uno de los descubrimientos
de esta temporada ha sido el
pequeño y coqueto restaurante “Es Festuc” en Alaior,
que dirige y regenta Laura
Garriga, que nos ofrece una
carta atractiva, donde prima
la cocina local pero evolucionada, sin dejar de lado el producto de la estación, aquel
que cada día va adquiriendo
a pequeños productores.
Su carta es escueta, pero interesante y completa, como
lo es también su pequeño
restaurante donde conviene
reservar mesa.
Hacía muchos años que
Alaior no tenía un restaurante de vanguardia, adaptado a las nuevas tendencias
sin dejar de lado las raíces
gastronómicas de la isla.
Sorprendentes sus croquetas de sepia en su tinta,
como lo es su coca de calabacín y boquerones, las
sardinas en genjibre, los
piquillos rellenos de queso
fresco de Menorca, sus tres
texturas de alcachofa con
huevo mollet o platos tradicionales como su sepia amb
suquet o y recomendable su
menú del día, con propuestas semanales que no dejan
a nadie indiferente.
cabo de aterrizar procedente de
Viena. Vaya ciudad! Fíjate que nunca
había estado y la verdad es que me ha
impresionado bastante. Se nota el nivel
que tienen los austriacos. Me hubiera gustado estar
unos días más, no solo para disfrutar de su música
sino también para probar algunas de las múltiples
recomendaciones de lugares que tenía. En fin, en
los pocos días que estuve tuve la suerte de ir a uno
de los restaurantes más característicos en pleno
centro de la capital: Plachutta. La especialidad aquí
es el “tafelspitz”, plato favorito del Emperador Franz
Josef y al que dio tanta fama. Aunque parece un plato
un poco de invierno, por su contundencia, había
que probarlo y lo mismo pensaron todos los demás
comensales del restaurante. Eso sí, una de dos, tienes
que tener hambre o un buen saque, porque aunque
pienses que no, repites.
Te traen unos cazos relucientes de cobre repletos de
comida. Primero te sirven en un bol el caldo (tipo
consomé) sin gota de grasa con algún tropezón
de verdura. Como es light, te tomas dos. Ahora
empieza el homenaje,
te sirven unas lonchas
gordas de delicada ternera La especialidad
(procedente de pequeñas
aquí es el
granjas locales) hervida,
“tafelspitz”,
con algún tubérculo que
aún queda en el cazo y
plato favorito
te empiezas a echar los
acompañamientos, patata del Emperador
rallada frita, espinacas Franz Josef y al
con guisantes a la crema,
que dio
salsa de miga de pan
con
rábano
picante
tanta fama.
(my favourite!), salsa de
manzana asada también
con rábano picante, otra salsa de cebollino – Ahora
lo mejor, en el fondo del cazo empiezan a aparecer
trozos de tuétano con o sin hueso, mmmm – Qué
delicia! Tengo la suerte de que hay un par y aunque
todos quieren, me los dan a mí, por ser mi primera
vez en Plachutta. Lucky!, Pero si como tuétano no me
cabe la carne…. Vaya dilema - Opto por las dos cosas
y mañana Dios dirá. Vino: Arachon, tinto austriaco.
Al final hasta tomé queso de postre, pero es que
era local y tenía que probarlo. Menos mal que al
día siguiente me iba a pegar una buena caminata
paseando por la ciudad como cualquier turista.
Por cierto, hice un descubrimiento espectacular y
una de las cosas que más me gusto de Viena. Ojo los
amantes del Art Deco - Los baños públicos de la calle
peatonal Graben, obligatorios!
manjaria nº65. octubre 2015
vinaria
Por NICO CRIPINO
“El ingenio quizás es al talento lo que el instinto a la razón”. Jules Renard
AGUJAS EN
EL PAJAR
PETJADES
Catalina Ribot
ES MUSSOL
Conde Fabrice de Suyrot
SINGLÓ
Jaume Berguedà
Galmés i Ribot
Producción total: 600 botellas
Gorgollassa 100%
PVP: 10,00 €
Conde de Suyrot
Producción total: 1000 Botellas
Malvasía de Mallorca 100%
PVP: 16,50 €
Vi d’Auba
Producción total: 1300 botellas
Giró Ros, Chardonnay
PVP: 13,50 €
La Bodega Galmés i Ribot
siempre se ha mostrado clara
en sus ideas. Son un negocio
familiar de tres generaciones,
que avanza entendiendo las
épocas y cuidando la calidad
de lo que ofrecen. La apuesta
por las variedades locales pre
filoxéricas no es algo reciente
para ellos. Desde que probé
un vino de uva Gorgollassa,
hace unos años, sospeché
que esta variedad sería el
futuro cercano del tinto mallorquín. En mezcla con otras
uvas aporta una frescura y
elegancia que es bienvenida
y difícil de encontrar. Redescubierta por la bodega Ribas
hace pocos años la Gorgollassa gana adeptos entre los
bodegueros más inquietos,
como Cati y su equipo, que
están definiendo la fuerza
y el alcance de esta uva en
vinos originales y plenos de
carácter. Este Petjades es limpio e intenso, muestra fruta
roja y luego tierra mojada,
todo en él es amigable e invita a otra botella.
La idea general que tenemos de los bodegueros
franceses es más o menos
la de alguien apasionado,
fanático del terruño, orgulloso de su trabajo, sus
viñas y sus vinos, gente
que no podría verse haciendo otra cosa más que
vivir para lograr el gran
vino que tienen en mente.
Todo eso podría ser una
introducción justa para
comenzar a conocer a Fabrice, Conde de Suyrot.
Hace años se mudó a la
Colonia Sant Pere, a unas
tierras orientadas al norte,
bien drenadas y cercanas al
mar y comenzó a elaborar
unos vinos fuera de modas,
sordos al mercado masivo,
auténticas joyas escasas
que alguno ha llamado “caprichos”. De los caprichos
del francés, el Mussol es
casi un vino de culto ya. No
es para menos: sedoso en
boca, floral, largo, manzanas maduras, complejidad
de las lías…
Singló es el gran vino
blanco de la bodega Vi
d’Auba, de Felanitx. Cómo
vino blanco de guarda
que es tiene un público
bien definido. Si usted se
declara de vinos tintos,
si no gusta de verdejos y
otros perfumes de verano,
si quiere que lo que bebe
tenga cuerpo, sea carnoso, puede que esté dentro
de ese público. El Singló
es un vino para sentarse
a beberlo, a degustarlo,
mientras se va abriendo y
evolucionando. Sus frutas, que las tiene, son de
hueso, como el melocotón
o el albaricoque. Y f lores
blancas. Y frutos secos
tostados. Y cierto toque
balsámico. Bueno, está
claro que hablamos de un
vino bastante complejo
y muy poco comercial. A
los hilos los mueve Jaume
Berguedà, enólogo joven
e itinerante, hombre meticuloso, concienzudo y
polivalente.
FERRERET
Arnau Galmés
José L. Ferrer
Producción total: 600 Botellas
Callet 100%
PVP: 18,00 €
Uno podría pasar horas conversando con Arnau Galmés
de cuestiones prácticas relacionadas con el vino. Esa es,
quizás, una de sus grandes
virtudes: Un increíble sentido práctico que le permite
ver y manejar una cantidad
abrumadora de variables.
Donde algunos ven problemas Arnau ve soluciones. El
consumidor actual reclama
la sorpresa continua como
si de un derecho se tratara,
todo un reto para los productores de vino, subidos a
una búsqueda de la calidad
que muchas veces necesita
viajar a velocidades más
lentas, reflexivas. La respuesta de Arnau, junto con Pep
Roses, en la bodega José L.
Ferrer, ha sido transformar
lo antiguo en novedoso, la
tradición en novedad. El
Ferreret Callet es un vino
delicado y complejo, algo
cítrico, herbáceo, acariciado
apenas por la barrica.
manjaria nº65. octubre 2015
L’ORIGEN
Tomeu Llabrés
Ca’n Verdura
Producción total: 1500 Botellas
Mantonegro 100%
PVP: 11,00 €
Grandes dosis de intuición,
experiencia y carácter permiten a Tomeu “Verdura”
trazar una línea coherente
que va desde los vinos más
jóvenes de su casa o bien
desde sus primeras experiencias como bodeguero hasta
este L’Origen del que hablamos hoy. Me enorgullece
haber probado varias añadas
de este vino, formándome
opiniones muy diferentes de
cada una. Estas versiones del
mismo vino, año a año, no
son resultado de un juego
de azar, sino más bien del
interrogatorio concienzudo
que Tomeu ejerce sobre el
viñedo, y que le permite
ceñir el cerco, cada vez más,
al carácter a veces esquivo
de la uva Mantonegro. Este
L’Origen tiene más planta
que los anteriores, es carnoso, con su fruta algo más
protagonista y profunda, y
toda la carga terrosa que le
hace tan especial.
11
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oro:
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parmagiano.
parrmagiano.
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estuvvo de moda y aho
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ra lo vuelve
vuelve a estar.
estar.
Ha oído alguna vez:
vez: No
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temps
tem
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p que
que no torni…
torni…
Sí.
Pues eso.
¿Es muy difícil de “encon“encon
ntrar”?
comprar
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gourmet segusegu
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que lo hallará.
hallará.
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mi abuela prepara
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me gustaría
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plata. Todos
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boquiabiertos ja ja.
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guardarmee
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d’ametlla”?, así como lo
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bocattto
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carrddinale.
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Intentaré guardarle
guardarle un
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no se lo puedo garantizar…
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tible alimentaria
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1000/1000),
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n alimentación
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p
e número
número E;
a saber:
saber: E-175
E-175 para
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para la plata.
plata.
¡Anda,
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¡Andaa, estas
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vidades popodremos
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veentos, regalos…
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Tengo
Tengo
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pregunta, ¿a qué
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manjaria
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njaria nº65. octubre 2015
5
Por ANTONI
ANTONI GARAU COLL
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XIII Edición
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13
deco & tendencias
Por TANIA COMPTE
Compañera necesaria en
la decoración, la luz es
otro de los elementos con
que podemos jugar para
ambientar nuestra casa
en otoño. En este caso,
lámparas de luz cálida e
indirecta así como velas,
situadas en lugares estratégicos servirán para crear
un ambiente acogedor en
un rincón de lectura o
descanso. Una iluminación tenue junto al suave y
cálido tejido de una manta de entretiempo son más
que suficientes para que,
tanto el hogar como sus
habitantes, vayan entrando en esa atmósfera de recogimiento que da paso al
invierno.
la luz es otro de
los elementos con
que podemos jugar
para ambientar
nuestra casa en
otoño. En este
caso, lámparas
de luz cálida e
indirecta así como
velas, situadas
en lugares
estratégicos
servirán para
crear un ambiente
acogedor.
Otoño; la primavera
del invierno
C
uando llega el
otoño no sólo el
clima cambia, la
naturaleza
nos
obsequia con un espectáculo de color. Los marrones,
ocres, cobrizos, granates,
verdes, anaranjados, toda la
gama de los colores cálidos.
La estación del año más nostálgica nos invita a recogernos y disfrutar cada rincón
de nuestra casa.
Piñas, ramas, centros de hojas secas, con nueces y algo de
verde… todo lo que necesitamos para decorar en otoño lo
podemos encontrar en la naturaleza. Elige plantas de temporada como el ciclamen, la
lavanda y bulbos como los jacintos y los narcisos podemos
complementar los centros
con calabazas, manzanas….
Cambia los cojines ligeros
del verano por unos más
cálidos en colores otoñales, agrega mantas y textiles suaves, velas, saca las
alfombras del armario,
añade algún complemento en madera, fragancias
otoñales como la canela o
la vainilla y la atmosfera
cambiará invitándote a relajarte y disfrutar del otoño. No hay nada más acogedor y confortable para
una tarde otoñal.
DIARIO DE UN GOURMET
MAURICIO DE HINX
H
oy, viaje. Hay
algo mágico en
la estancia donde me encuentro,
algo mágico que me ayuda
a escribir. Escribir es viajar.
Escribir, escribir… inundar
de palabras una cuartilla tras
otra con mi lápiz recién afilado, dejando que el grafito deje
su huella en el papel y la magia
de las palabras tomen forma,
y crear con ellas una nueva
realidad que ilumine el viaje.
Me encuentro en una casa que
es un balcón sobre el mar, en
la Serra de Tramuntana. Estos
días de septiembre el verano
14
se diluye. Esta noche la tormenta rugía. Rayos y truenos
danzaban mientras la lluvia
empapaba el bosque. ‘¡Buen
año de esclatasangs!’, pienso.
El esclatasang es, con mucho,
nuestra seta más apreciada.
La que todos buscamos. Un
tesoro. ‘Un bon agre’ es el paradigma del secreto. Este año
vamos bien: llovió en agosto y
está lloviendo en septiembre.
¡Qué los hados y los dioses
sean propicios! ¡Qué podamos llenar los ‘paners’! Y
luego, disfrutar de este delicioso manjar. A mí me gustan
rehogados en una sartén con
un chorrito de aceite virgen,
ajo triturado, y un poco de sobrassada. Primero se fríe el ajo
en el aceite, cuando éste está
casi dorado se agregan los esclatasangs troceados (por supuesto, si hay algún ‘botonet’
no se trocea) y la sobrassada.
En cuestión de minutos están
hechos. Un plato delicioso; ya
lo dice su nombre: ‘Lactarius
deliciosus sangifluus’.
Esta mañana durante el desayuno, Jeff, el propietario de
la casa, en donde Mar y yo estamos invitados a pasar el fin
de semana, ha dicho que por
la noche había llovido ‘Cats
and dogs’. ¡Es inglés, y siempre sorprenden! Hace mu-
chos años que conocemos a recita: “Ser o no ser; esta es
Jeff. Se instaló en Deiá en los la cuestión:…’; es una noble
años sesenta cuando el mun- alma que se pregunta que hay
do era hippy. ¡Es encantador! más allá del sueño: ‘To die, to
Tiene una casa espléndida sleep,/ No more…’.El príncipe
con un huerto maravilloso. saca su daga. ¡Morir…quedar
Ahora, Mar y él, están reco- dormidos …dormir… tal vez
soñar!... Cuando, presto, voy
lectando la comida.
Mientras les espero. Sigo con a recitar el monólogo, llegan
mi viaje. Viajar
Mar y Jeff del
es moverse en el
huerto; inteespacio y en el
Primero se fríe el rrumpen mi
tiempo; aunque
ensimismaajo en el aceite,
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escrimiento. Vuelbes no importa
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ti mismo. ¿Qué
me acoge. Mar
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hay más allá
y Jeff están
troceados (por
de nuestro ser?
divertidos, se
Ésta es la gran
supuesto, si hay ríen. Mientras
pregunta. En el
preparan la
algún ‘botonet’
sublime monócomida contino se trocea) y
logo de Hamlet
nuo mi viaje
(que estos días
de hoy: vuelvo
la sobrassada.
he estado recia Hamlet. Es
En cuestión de
tando para mí),
como si fuera
minutos están
el más famoso de
yo el que estoy
los príncipes se
en el acantilahechos.
lo pregunta ando con la daga
gustiado. Ahora,
en la mano,
recuerdo la película de sir asomado al abismo donde
Laurence Olivier. La escena un proceloso mar choca rucomienza con una secuen- giente con las rocas; y miencia de planos que muestra tras recito las palabras de
un laberinto de escaleras y Shakespeare, pienso: ‘Esta es
la cámara se funde en la co- la cuestión: dejarse llevar por
ronilla del príncipe mientras la daga y caer en el sueño reun mar tenebroso ruge entre parador o seguir ardiente el
las rocas. Hamlet, asomado gran viaje; el eterno viaje al
al abismo, con un hilo de voz fondo de mi ser.’
manjaria nº65. octubre 2015
Anima Negra ficha al
enólogo Xavier Ausàs
E
LOS AMIGOS DEL VINO
POR LA VIDA
La cita con el vino mas importante del año se celebrará los días
23, 24 de octubre en el hotel El Coto de la Colònia de Sant Jordi.
Miriam y Pepe Navarrete de El Coto, junto al Chef Gerhard Schwaiger
El Hotel del vino, así es como ya
conocen al Hotel El Coto sus
clientes, amigos y huéspedes
tanto aquí en la isla, en la península como en Suiza, nacionalidad de la que proceden un
buen numero de sus clientes
mas fieles, y es que Miriam y
Pepe Navarrete han trasladado
su hospitalidad y cariño en el
trato con sus visitantes al fascinante mundo del vino, por
el que sienten absoluta pasión.
Este año nos sorprenden con
una de las citas vitivinícolas
mas completas, han querido
llamarlo LOS AMIGOS DEL
VINO POR LA VIDA, un acto
benéfico a favor de la Fundación Josep Carreras contra la
leucemia. Los protagonistas,
serán una amplia representación de productores de
Mallorca y 40 de las mejores
bodegas del panorama vinícola nacional. Elaboradores
como Terroir al Límit, Carmelo
Rodero, Teso la Monja, Castell
d’Encus o Abadía Retuerta son
algunos de los nombres que
se han implicado de forma
muy activa en la cita en la
que los asistentes tendrán
el privilegio de participar en
una interesante subasta de
vinos únicos de la mano de
sus propios elaboradores.
manjaria nº65. octubre 2015
El prestigioso Chef alemán,
GERHARD SCHWAIGER
comienza una nueva etapa
tras su paso por Tristán de
Puerto Portals, en breve presentará su propio proyecto
culinario. Pepe Navarrete no
ha querido desaprovechar
la oportunidad de contar
con su experiencia en los
fogones y le ha fichado para
asesorar al gran equipo de
cocina del Hotel El Coto
bajo el lema de “cocina de
sabor”. Un paso mas en la
consolidación del establecimiento como referente de la
alta gastronomía en la isla.
Schwaiger, Matilde Amor y Ander Unda , junto con el resto
del equipo del Hotel serán
los encargados de elaborar
un delicioso finger food y el
menú de la cena de gala solidaria durante los dos días.
“los amigos del vino por la vida”
PROGRAMA
Día 23 de octubre
Los mejores vinos de Mallorca desde las 17h
con degustaciones de jamón ibérico y música en vivo.
Día 24 de octubre
Brunch degustación con los mejores champagnes, cavas,
espumosos y prosecco. De 12h a 14h
17h Las mejores bodegas de España con degustaciones
de jamón ibérico y música en vivo.
El precio solidario de la cata de vinos es de 50€ y la cena de gala de 80€
l que fuera enólogo de Vega Sicilia durante 25
años,
formará
parte del equipo de AN
en Mallorca. Gracias a la
buena sintonía personal
y profesional que mantiene con Miguel Angel
Cerdà y Pere Obrador, Xavier Ausàs ha aceptado el
reto de elaborar vinos en
la isla. Como él mismo
indica, “Mallorca es una
región diferente y con muchas posibilidades”. Esperamos poder disfrutar pronto
de los vinos fruto de esta singular colaboración.
Presentación de los vinos
Coa Negra en Rialto Living
C
oa Negra
es una
gama de
vinos de
Mallorca muy especial procedente
de los viñedos de la
finca Son Palou en
el Camí de Coanegra de Santa Maria.
Elaborados por la bodega Can Ribas, que se encarga del
asesoramiento técnico. Los sumilleres de Catavinos fueron
los responsables de dar a conocer los diferentes vinos de la
marca y las tapas gastronómicas del Chef Jorge Colalongo
acompañaron la tarde en uno de los espacios mas emblemáticos de la ciudad el de la tienda Rialto Living en la Calle
San Felio de Palma.
El vermut esta de moda
Wine is back!
E
l vermut ha llegado con
fuerza a la isla y es para
quedarse, recientemente presentado en sociedad, llega a Mallorca el auténtico vermouth italiano procedente
del Piamonte importado en exclusiva por Lady Grape. Perfecto
para servir frío, en hielo picado
o combinado en tus cocteles favoritos. El “must” del otoño mallorquín.
Seco, blanco dulce, negro y chinato. ¡La elección es tuya!
P.V.P: 17€ IVA incluido
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El brunch perfecto
en familia
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