Guía básica de la Cocina Celtibérica

Jornadas Gastronómicas Celtibéricas
Guía Básica de Cocina Celtíbera
Julio de 2004
3
ÍÍNNNDDDIIICCCEEE
Índice....................................................................................................3
Introducción .........................................................................................4
Jornada de Degustación de Cocina Celtíbera ......................................5
La Alimentación Celtibérica.................................................................6
Glosario de términos para comer informado .......................................7
Los Platos .............................................................................................9
Ensalada de los Castros....................................................................................9
Ensalada Pelendona .........................................................................................9
Lentejas Termestinas Guisadas........................................................................9
Lentejas Argaelas en Ensalada.........................................................................9
Gachas al estilo Segontino .............................................................................10
Lomo de cerdo al estilo de Lutia....................................................................10
Panceta marinada al estilo Termestino ..........................................................10
Carrillada de cerdo de Uxama........................................................................10
Truchas del Abión..........................................................................................10
Pato al estilo Visontino ..................................................................................11
Perdiz Pelendona al Horno.............................................................................11
Perdiz Pelendona Escabechada ......................................................................11
Codornices Arévacas al Horno ......................................................................11
Codornices Arévacas Escabechadas ..............................................................12
Ciervo, Corzo y Jabalí de la Idubeda con hierbas del campo Celtibérico......12
Chuleta de vaca Numantina ...........................................................................12
Delicias de Retógenes ....................................................................................12
Capricho de Epona.........................................................................................13
Pan ...................................................................................................... 13
Tortas de pan de trigo integral .......................................................................13
Tortas de pan de centeno ...............................................................................13
Bebidas ............................................................................................... 13
Vino Tinto de Ribera del Durio (Segontino) .................................................13
Caelia .............................................................................................................13
Agua “Celtíbera”............................................................................................13
Licores ................................................................................................ 14
La bebida de Lug ...........................................................................................14
Ingredientes “Prohibidos” ................................................................. 14
Ingredientes “Desaconsejados”......................................................... 14
Ingredientes “Recomendados”.......................................................... 15
Proveedores recomendados y colaboradores ..................................... 16
Vino ...............................................................................................................16
Caelia .............................................................................................................16
Agua...............................................................................................................16
Productos lácteos ...........................................................................................16
Carnes ............................................................................................................16
Pan .................................................................................................................16
Cerámicas Celtibéricas ..................................................................................16
Organizan y convocan esta Jornada de Degustación: ....................... 16
4
IINNNTTTRRRO
O
D
U
C
C
Ó
N
OD
DU
UC
CC
CIIIÓ
ÓN
N
Al amparo de la Semana Cultural Celtibérica KELTIBEROI 2004, y como un
componente fundamental de difusión cultural e histórica, ocio, entretenimiento y
promoción turística de la provincia de Soria, se organizan las Primeras Jornadas
Gastronómicas Celtibéricas.
En toda cultura y civilización, la Gastronomía ha resultado un factor
fundamental, influyendo a través del tiempo, de modo muy determinante, en el
transcurrir de los más importantes hechos históricos… resultando también, la
gastronomía, influida por esos u otros hechos.
El desarrollo y evolución de poblaciones, iniciativas, campañas de guerra y
conquista y otros muchos aspectos profusamente estudiados, tiene en muchas ocasiones
su origen en aspectos alimentarios, en las posibilidades de comercio con los alimentos,
en la transformación de los alimentos, en el establecimiento de asentamientos a causa
de la mayor o menor facilidad de obtención de alimentos para subsistir… y muchos de
los hechos más violentos de nuestra historia también han resultado enormemente
influenciados por la necesidad de conquista, en ocasiones, no tanto de ciertos territorios
como de los recursos, en muchos casos alimentarios, que esos territorios
proporcionaban.
Así, por ejemplo, algunos de los productos utilizados como “moneda de cambio”
a lo largo de diferentes conquistas y acontecimientos históricos han sido la sal, el aceite
de oliva o los cereales, y algunos de los más conocidos “manjares” referenciados en la
historia lo fueron, sin ir más lejos, las afamadas “peras numantinas”, por cuya calidad,
eran transportadas hasta Roma.
Las Primeras jornadas Gastronómicas Celtibéricas no pretenden una
reproducción fiel y exacta de las costumbres gastronómicas de los antiguos pueblos
Celtíberos, pero sí tratan de comenzar a constituirse en un elemento de “arqueología e
historia gastronómica”, gracias a la labor de los investigadores arqueólogos,
historiadores… y de un grupo de personas de la Asociación Tierraquemada que, con
gran creatividad y respetando en todo momento los aspectos históricos, así como
evitando por completo los anacronismos gastronómicos y alimentarios, impulsan una
Cultura Gastronómica Celtíbera que se constituirá en vehículo de difusión de aspectos
históricos y culturales, conocimientos etnográficos y protección y promoción de
elementos propios de la provincia de Soria, sin olvidar el aspecto promocional del
turismo que estas Jornadas Gastronómicas supondrán.
Desde la Organización de Keltiberoi, daremos ciertas pautas, ingredientes
recomendados, ingredientes anacrónicos que no deben ser utilizados, y realizaremos
algunas sugerencias… sin pretender en ningún momento organizar el trabajo o dar
“clases de cocina” a los muchos y excelentes profesionales de la restauración en Soria.
La organización de Keltiberoi sí pretende, por el contrario, ayudar a desarrollar
la iniciativa profesional de todos los participantes, siguiendo un único sentido, común a
todos, para que “desde fuera” se perciba este acontecimiento como algo único, con
fuerza, con rigor… y con los apoyos e iniciativas necesarios para dar continuidad en el
futuro a algo que pueda convertirse en seña de identidad de Soria, y atraer visitantes de
otros lugares remotos, en lugar de “enviar los mismos visitantes y comensales, en su
mayoría Sorianos, de unos establecimientos a otros sin generar nueva clientela”.
Organización de Keltiberoi 2004.
5
JJO
O
R
N
A
D
A
D
E
G
U
T
A
C
Ó
N
D
E
O
C
N
A
OR
RN
NA
AD
DA
AD
DE
ED
DEEEG
GU
USSST
TA
AC
CIIIÓ
ÓN
ND
DE
EC
CO
OC
CIIIN
NA
AC
CEEELLLTTTÍÍÍBBBEEERRRAAA
En esta Jornada de Degustación, la Organización de Keltiberoi no pretende,
como ya se ha mencionado anteriormente, enseñar a los muchos y buenos
profesionales de la restauración que asisten a la misma, cómo desarrollar su trabajo
o sus creaciones culinarias.
Sin embargo, además de ofrecer ciertas pautas y normas establecidas por
procedimientos históricos y arqueológicos acerca de técnicas e ingredientes
“utilizables” en la Celtiberia (limitación geográfica) del siglo II a. de C. (limitación
cronológica), ofrecemos algunos ejemplos de lo que nuestros colaboradores han
desarrollado y creado, de modo muy simple y al mismo tiempo suficientemente
atractivo.
Al igual que propondremos en la ornamentación de locales, utilización de
cerámicas y motivos Celtíberos… también en la elaboración de los platos
pretendemos que exista una gran diversidad, dejando suficiente espacio a las
“individualidades” de la creación culinaria de cada autor… pero siguiendo unas
pautas generales que, además de respetar al máximo posible el rigor histórico de que
se impregnan todas las actuaciones al amparo de KELTIBEROI, ofrezcan hacia el
exterior una percepción de “unidad” de actuación de todos los participantes, y
sienten las bases de una futura e inequívoca “identidad Celtibérica” asociada a la
provincia de Soria, también en lo gastronómico.
Así, pues, la oferta que compone, desde el punto de vista culinario, esta
Jornada de Degustación de Platos Celtíberos, no pretende sino ser un ejemplo que,
con toda seguridad, será ampliado y mejorado por los profesionales Sorianos de la
hostelería.
En cuanto a los ingredientes utilizados, y muchos otros que a causa de la
época del año en que nos encontramos no están disponibles “de modo natural”,
hemos escogido aquellos que por su fácil disponibilidad en nuestro entorno local o
provincial, mejor pueden representar no sólo “lo Soriano”, sino también aquellos
que puedan representar una oportunidad de desarrollo económico para empresas e
industrias de nuestro entorno local, estando convencidos de que dichos productos no
tienen nada que envidiar en calidad a los provenientes de otras áreas geográficas,
sino que incluso por sus procesos de elaboración, producción, manipulación y otros
aspectos, contribuyen al desarrollo económico de la provincia de Soria en un modo
“ecológico o sostenible”, otra de las “insignias” tanto de la provincia en la
actualidad… como de la Celtiberia de hace más de 22 siglos.
Esperamos que esta primera experiencia sea de provecho para todos los
participantes, pues somos conscientes de que “sólo existe una oportunidad para una
primera impresión”; esperamos que su “primera impresión” sea positiva, y les
animamos a trabajar, aportando sus “individualidades” a la que, de seguro, se convertirá
en un futuro próximo en una importante “unidad” de la hostelería Soriana: la
Gastronomía Celtibérica.
6
LLAAAA
M
E
N
T
A
C
Ó
N
ALLLIIIM
ME
EN
NT
TA
AC
CIIIÓ
ÓN
NC
CEEELLLTTTIIIBBBÉÉÉRRRIIICCCAAA
Los ricos pastos de esta zona eran idóneos para la ganadería, sobre todo de ovejas y
cabras como principal fuente de riqueza. Con su lana se realizaban las prendas de
vestir, entre las que destaca el “sagum” para defenderse de los rigores del invierno (de
una pieza hasta los pies con mangas y capucha, que han usado los pastores de estas
tierras hasta tiempos recientes). Junto al ganado lanar está documentada la vaca, el
cerdo y la gallina como ave de corral.
La ganadería se completaba con la agricultura del cereal, al parecer escasa en
algunas zonas del Alto Duero. Los granos hallados en las excavaciones corresponden a
cebada y trigo. Se conocen tres variedades de trigo unas desnudas (trigo común) que
era el más frecuente, y otras vestidas (escanda y esprilla)y además la avena. También
cultivaban algunas leguminosas como el haba, la almorta, yero y veza. Además, de
frutales se conocen el ciruelo y tuvieron fama las peras numantinas.
Por otro lado, los bosques proporcionaban caza abundante como ciervo, corzo, jabalí,
liebre, conejo, bien documentados entre los huesos hallados en los yacimientos
arqueológicos, así como una gran variedad de aves y anátidas (perdiz, codorniz,
pato…). Un complemento importante en la dieta alimenticia era la recolección de
frutos secos, sobre todo bellota y nueces.
Los celtíberos comían básicamente carne y pan, y bebían vino con miel, como nos
indica el texto de Apiano: “comen carnes variadas y abundantes”. No obstante, los
análisis de los restos humanos de la necrópolis de Numancia indican que la dieta de los
numantinos era rica en componentes vegetales, con un peso importante de los frutos secos
(los molinos de la ciudad muestran el consumo de bellotas) y pobre en proteínas animales.
Molían el trigo y las bellotas en los molinos de mano para obtener la harina con la que
hacían el pan y cocinaban las gachas, junto con con grasa de animal. La carne y el
pescado, destacando la trucha, se conservaban secos por medio del ahumado y la
salazón.
Como bebida tomaban vino con miel, ya que la tierra daba miel suficiente y el vino lo
compraban a los mercaderes que remontaban el Duero en pequeñas barcas. A partir de
la miel elaboraban también la hidromiel. La falta de vino era sustituida por la
denominada “caelia”, su bebida preferida, que según Orosio ”se hacía de trigo
fermentado, extrayendo por medio del fuego el jugo del grano de la espiga humedecido,
seco después y reducido a harina, que se mezclaba con un jugo suave, cuyo fermento le
daba sabor áspero y un calor embriagador”.
“Cenan sentados en semicírculo en unos bancos construidos contra la pared; dan el
primer asiento a la edad y al honor; comen en rueda...”; aunque Estrabón refiere este
texto a los montañeses del bajo Duero, es aplicable también aquí; de hecho esta
costumbre –comer en círculo en torno a un recipiente único por riguroso orden con una
cuchara de hueso o madera y un pequeño cuchillo o navaja, con la que pinchaban la
carne que se cortaba y comía sobre el pan- ha sido y aún es característica en el medio
rural de esta zona.
7
G
O
A
R
O
D
E
T
É
R
M
N
O
P
A
R
A
C
O
M
E
R
N
F
O
R
M
A
D
O
GLLLO
OSSSA
AR
RIIIO
OD
DE
ET
TÉ
ÉR
RM
MIIIN
NO
OSSS P
PA
AR
RA
AC
CO
OM
ME
ER
R IIIN
NF
FO
OR
RM
MA
AD
DO
O
Pelendones:
Pueblo que ocupaba la Serranía Norte de la provincia de Soria, organizado en pequeños
poblados elevados y fuertemente defendidos con murallas, fosos y piedras hincadas,
denominados castros (siglos VI al IV a. de C.).
Arévacos.
Pueblo celtíbérico que ocupaba la zona centro-sur de la provincia de Soria, al que
pertenecían las ciudades de Termes, Uxama y Numancia.
Idubeda
Nombre que recibían en época celtibérica las serranías del Sistema Ibérico.
Segontia Lanca / Segontino
Ciudad arévaca del siglo I a.C., situada en la Cuesta del Moro de Langa de Duero
(Soria) que estuvo ocupada entre el siglo II al I a.C. Los segontinos eran los habitantes
de esta ciudad y su territorio. Los celtíberos, desde finales del siglo III a.C., se
organizaron en ciudades. La ciudad era el verdadero centro organizador, administrativo y
político del territorio, donde estaban los pueblos y las aldeas dependientes de cada ciudad.
Uxama Argaela:
Ciudad arévaca y después romana que se sitúa en el cerro de Castro, junto a Osma
(Soria). El termino Argaelos puede hacer referencia al grupo que fundó la ciudad.
Probablemente fue la más importante de esta zona en época romana y ello tenga que ver
con el origen de la Diócesis Episcopal de Osma, de la que se tienen noticias ya desde
finales del siglo VI a.C.
Termes
Nombre de la ciudad arévaca, después romana, situada en el sur de la provincia de Soria
(Montejo de Tiermes). Fue conquistada por Tito Didio en el 98 a.C. trasladándola al
llano e impidiendo que se fortificarse. El nombre de Termes se transformó en Tiermes a
partir del siglo XIII por la típica diptongación del castellano de -e en -ie.
8
Numancia
Ciudad arévaca que, según Apiano, era la más poderosa de los arévacos.
Famosa por su larga y dura resistencia frente a los romanos, ya que, después de 20 años
de guerra (153-133 a.C.), resistió el férreo cerco de Publio Cornelio Escipión que rodeó
la ciudad con 7 campamentos y fortines y dos castillos ribereños para controlar los ríos
y unió todos ellos con una poderosa y robusta muralla de 9 Km de perímetro. Después
de 11 meses de asedio Numancia cayó por inanición, fue arrasada y repartido su
territorio entre los indígenas que habían ayudado a Escipión a conquistar la ciudad.
La conquista de Numancia permitió el control del Alto Duero por parte de Roma.
Lutia
El jefe numantino Retógenes consiguió junto con otros cinco guerreros saltar el cerco
de Escipión para dirigirse a las ciudades arévacas a pedir ayuda. La única ciudad que
respondió a este petición fue Lutia, situada a 56 km de Numancia (no se sabe en qué
dirección, y aún no ha sido localizada de modo fiable). La asamblea de los jóvenes (los
guerreros) estaba dispuesta a ir en ayuda de los numantinos, pero enterada la Asamblea
de los ancianos, y tratando de evitar las posibles represalias de Escipión, se lo hicieron
saber al general romano, que se plantó ante la ciudad y pidió a los ancianos la entrega
de los 400 jóvenes a los que cortó las manos. Así acabó el único intento de ayuda a
Numancia.
Vacceo
Pueblo que ocupó la zona del Duero Medio. Desde esta zona, según cuenta Apiano, los
mercaderes remontaban el Duero en pequeñas barcas para llevar al Alto Duero vino y
cereal.
Epona
Diosa celtibérica relacionada con la luna y simbolizada en el caballo como animal que
ponía en comunicación el mundo de los vivos con el Más Allá celestial.
Lug
El dios más importante del panteón celtibérico, vinculado al sol. Era frecuente que los
celtíberos pusieran su símbolo esquematizado (el sol de cuatro brazos, el tetrasquel, o
el de tres, el trisquel) en los dinteles de sus casas como protección para la casa y sus
moradores
9
LLO
O
O
OSSS P
PLLLAAATTTO
OSSS
E
N
S
A
L
A
D
A
D
E
L
O
S
A
S
T
R
O
S
EN
NS
SA
AL
LA
AD
DA
AD
DE
EL
LO
OS
SC
CA
AS
ST
TR
RO
OS
S
Ingredientes:
-
Berros
-
Hongos (boletus)
-
Trucha ahumada y marinada en aceite de oliva, vinagre, cebolla y
pimienta
-
Aceite de oliva
-
Vinagre
E
N
S
A
L
A
D
A
N
D
O
N
A
EN
NS
SA
AL
LA
AD
DA
AP
PEEELLLEEEN
ND
DO
ON
NA
A
Ingredientes:
-
Berros
-
Hongos (amanita)
-
Aves y carnes escabechadas
-
Aceite de oliva
-
Vinagre
LLEEEN
N
T
E
J
A
S
R
M
E
S
T
N
A
S
U
S
A
D
A
S
NT
TE
EJ
JA
AS
ST
TEEER
RM
ME
ES
ST
TIIIN
NA
AS
SG
GU
UIIIS
SA
AD
DA
AS
S
Ingredientes:
-
Lentejas
-
Cebolla
-
Ajo
-
Panceta de cerdo
-
Hierbas aromáticas
-
Verdura (borraja)
LLEEEN
N
T
E
J
A
S
R
G
A
E
L
A
S
E
N
N
S
A
L
A
D
A
NT
TE
EJ
JA
AS
SA
AR
RG
GA
AE
EL
LA
AS
SE
EN
NE
EN
NS
SA
AL
LA
AD
DA
A
Ingredientes:
-
Lentejas
-
Hongos
-
Aceite de oliva
-
Vinagre
10
G
A
C
H
A
S
A
L
E
S
T
L
O
G
O
N
T
N
O
GA
AC
CH
HA
AS
SA
AL
LE
ES
ST
TIIIL
LO
OS
SEEEG
GO
ON
NT
TIIIN
NO
O
Ingredientes:
-
Harina integral de trigo
-
Agua
-
Grasa de cerdo
-
Tocino frito
LLO
O
M
O
D
E
C
E
R
D
O
A
L
E
S
T
L
O
D
E
U
T
A
OM
MO
OD
DE
EC
CE
ER
RD
DO
OA
AL
LE
ES
ST
TIIIL
LO
OD
DE
EL
LU
UT
TIIIA
A
Ingredientes:
-
Lomo seco, ahumado y sin pimentón, loncheado muy fino
-
Aceite de oliva
-
Centro de setas u hongos
P
A
N
C
E
T
A
M
A
R
N
A
D
A
A
L
E
S
T
L
O
R
M
E
S
T
N
O
PA
AN
NC
CE
ET
TA
AM
MA
AR
RIIIN
NA
AD
DA
AA
AL
LE
ES
ST
TIIIL
LO
OT
TEEER
RM
ME
ES
ST
TIIIN
NO
O
Ingredientes:
-
Panceta macerada (sin adobo o pimentón) y al horno
-
Salsa de cebolla, cerveza y setas
C
A
R
R
L
L
A
D
A
D
E
C
E
R
D
O
D
E
X
A
M
A
CA
AR
RR
RIIIL
LL
LA
AD
DA
AD
DE
EC
CE
ER
RD
DO
OD
DE
EU
UX
XA
AM
MA
A
Ingredientes:
-
Carrilladas de cerdo maceradas en ajo y sal
-
Mollejas de cordero
-
Cebolla
-
Vino tinto
-
Caelia (cerveza de trigo)
T
R
U
C
H
A
S
D
E
L
B
Ó
N
TR
RU
UC
CH
HA
AS
SD
DE
EL
LA
AB
BIIIÓ
ÓN
N
Ingredientes:
-
Truchas sazonadas y fritas
-
Vinagreta (aceite de oliva, vinagre, cebolla, hierbas aromáticas…)
11
P
A
T
O
A
L
E
S
T
L
O
O
N
T
N
O
PA
AT
TO
OA
AL
LE
ES
ST
TIIIL
LO
OV
VIIISSSO
ON
NT
TIIIN
NO
O
Ingredientes:
-
Muslos de pato
-
Cebolla
-
Ajo
-
Aceite
-
Vino tinto
-
Hongos (boletus)
-
Jugo a base de “caelia” (cerveza de trigo), pimienta y restos del pato
P
R
D
Z
N
D
O
N
A
A
L
O
R
N
O
PEEER
RD
DIIIZ
ZP
PEEELLLEEEN
ND
DO
ON
NA
AA
AL
LH
HO
OR
RN
NO
O
Ingredientes:
-
Perdices
-
Vino tinto
-
Caelia (cerveza de trigo)
-
Cebolla
-
Hierbas aromáticas
-
Hongos (boletus)
P
R
D
Z
N
D
O
N
A
C
A
B
E
C
H
A
D
A
PEEER
RD
DIIIZ
ZP
PEEELLLEEEN
ND
DO
ON
NA
AE
ESSSC
CA
AB
BE
EC
CH
HA
AD
DA
A
Ingredientes:
-
Perdices
-
Cebolla
-
Ajos y pimienta blanca
-
Aceite y vinagre de vino
-
Hierbas aromáticas
C
O
D
O
R
N
C
E
S
R
É
V
A
C
A
S
A
L
O
R
N
O
CO
OD
DO
OR
RN
NIIIC
CE
ES
SA
AR
RÉ
ÉV
VA
AC
CA
AS
SA
AL
LH
HO
OR
RN
NO
O
Ingredientes:
-
Perdices
-
Vino tinto
-
Caelia (cerveza de trigo)
-
Cebolla
-
Hierbas aromáticas
-
Hongos (boletus)
12
C
O
D
O
R
N
C
E
S
R
É
V
A
C
A
S
C
A
B
E
C
H
A
D
A
S
CO
OD
DO
OR
RN
NIIIC
CE
ES
SA
AR
RÉ
ÉV
VA
AC
CA
AS
SE
ESSSC
CA
AB
BE
EC
CH
HA
AD
DA
AS
S
Ingredientes:
-
Perdices
-
Cebolla
-
Ajos y pimienta blanca
-
Aceite y vinagre de vino
-
Hierbas aromáticas
C
R
V
O
O
R
Z
O
Y
A
B
A
L
D
E
L
A
D
U
B
E
D
A
C
O
N
H
E
R
B
A
S
D
E
L
CIIIEEER
RV
VO
O,, C
CO
OR
RZ
ZO
OY
YJ
JA
AB
BA
AL
LÍÍÍ D
DE
EL
LA
A IID
DU
UB
BE
ED
DA
AC
CO
ON
NH
HIIIE
ER
RB
BA
AS
SD
DE
EL
L
E
L
T
I
B
É
R
I
C
O
C
A
M
P
O
C
E
L
T
I
B
É
R
I
C
O
C
A
M
P
O
CAMPO CELTIBÉRICO
Ingredientes:
-
Jabalí, Ciervo ó Corzo
-
Mollejas de cordero
-
Cebolla
-
Ajos
-
Vino tinto
-
Caelia (cerveza de trigo)
-
Hongos (boletus o amanitas)
-
Hierbas aromáticas
C
H
U
L
E
T
A
D
E
V
A
C
A
U
M
A
N
T
N
A
CH
HU
UL
LE
ET
TA
AD
DE
EV
VA
AC
CA
AN
NU
UM
MA
AN
NT
TIIIN
NA
A
Ingredientes:
-
Chuletón de vacuno al horno
-
Hongos (boletus)
-
Vino tinto
-
Cerveza
-
Cebolla
D
C
A
S
D
E
Ó
G
E
N
E
S
DEEELLLIIIC
CIIIA
AS
SD
DE
ER
REEETTTÓ
ÓG
GE
EN
NE
ES
S
Ingredientes:
-
Peras numantinas
-
Vino tinto
-
Confitura de frutas con miel
-
Nata de leche
13
C
A
P
R
C
H
O
D
E
O
N
A
CA
AP
PR
RIIIC
CH
HO
OD
DE
EE
EPPPO
ON
NA
A
Ingredientes:
-
Cuajada
-
Nata de leche
-
Confitura de frutos del bosque con miel
PPAAANNN
T
O
R
T
A
S
D
E
P
A
N
D
E
T
R
G
O
N
T
E
G
R
A
L
TO
OR
RT
TA
AS
SD
DE
EP
PA
AN
ND
DE
ET
TR
RIIIG
GO
O IIIN
NT
TE
EG
GR
RA
AL
L
Elaboradas con trigo integral
T
O
R
T
A
S
D
E
P
A
N
D
E
C
E
N
T
E
N
O
TO
OR
RT
TA
AS
SD
DE
EP
PA
AN
ND
DE
EC
CE
EN
NT
TE
EN
NO
O
Elaboradas con arina de centeno
BBEEEBBBIIIDDDAAASSS
V
N
O
N
T
O
D
E
B
E
R
A
D
E
L
U
R
O
G
O
N
T
N
O
VIIIN
NO
OT
TIIIN
NT
TO
OD
DE
ER
RIIIB
BE
ER
RA
AD
DE
EL
LD
DU
UR
RIIIO
O ((S
SEEEG
GO
ON
NT
TIIIN
NO
O))
De la zona de “Segontia Lanka”
C
A
E
L
A
AE
EL
LIIIA
A
CA
Cerveza de trigo
A
G
U
A
B
E
R
A
AG
GU
UA
A ““C
CEEELLLTTTÍÍÍB
BE
ER
RA
A””
14
LLIIICCCO
O
R
E
OR
RE
ESSS
LLA
A
B
E
B
D
A
D
E
U
G
AB
BE
EB
BIIID
DA
AD
DE
EL
LU
UG
G
-
Vino tinto segontino con miel arévaca
IINNNG
G
R
E
D
E
N
T
E
O
H
B
D
O
GR
RE
ED
DIIIE
EN
NT
TE
ESSS ““P
PRRRO
OH
HIIIB
BIIID
DO
OSSS””
-
Tomate
-
Pimiento
-
Patata
-
Maíz
-
Pasta
-
Especias orientales
IINNNG
G
R
E
D
E
N
T
E
O
N
E
A
D
O
GR
RE
ED
DIIIE
EN
NT
TE
ESSS ““D
DEEESSSAAACCCO
ON
NSSSE
EJJJA
AD
DO
OSSS””
Por su dificultad de obtención en la Celtiberia del siglo II a. de C., resultarían
“poco frecuentes”, o aquellos que no han sido documentados.
-
Cítricos
-
Cangrejos de río (no hay constancia de su consumo)
-
Pescados de agua salada
-
Mariscos
15
IINNNG
G
R
E
D
E
N
T
E
O
M
E
N
D
A
D
O
GR
RE
ED
DIIIE
EN
NT
TE
ESSS ““R
REEECCCO
OM
ME
EN
ND
DA
AD
DO
OSSS””
-
Carne de vacuno
-
Cordero
-
Cerdo
-
Cabrito
-
Ciervo
-
Corzo
-
Jabalí
-
Caza Menor
-
Pato (excepto el hígado o paté)
-
Truchas
-
Lentejas
-
Habas
-
Berros
-
Bellotas
-
Nueces
-
Productos lácteos (queso, leche, nata, cuajada)
-
Miel
-
Peras
-
Frutos del bosque (fresa silvestre, frambuesa, grosella, arándano,
escaramujo…)
-
Hongos y setas
-
Uvas
-
Vino tinto
-
Cerveza de trigo
-
Aceite de oliva
-
Grasas animales (más frecuentes que el aceite de oliva)
-
Vinagre de vino
-
Cebolla
-
Ajo
-
Hierbas aromáticas del entorno local
-
…
16
PPRRRO
O
V
E
E
D
O
R
E
R
E
C
O
M
E
N
D
A
D
O
Y
C
O
L
A
B
O
R
A
D
O
R
E
OV
VE
EE
ED
DO
OR
RE
ESSS R
RE
EC
CO
OM
ME
EN
ND
DA
AD
DO
OSSS Y
YC
CO
OL
LA
AB
BO
OR
RA
AD
DO
OR
RE
ESSS
V
N
O
VIIIN
NO
O
El vino utilizado y recomendado por la Organización de Keltiberoi es el tinto Crianza
“Silentium”, de la Bodega de Castillejo de Robledo, Soria, y ha sido Premio de Plata
en el Salón del Vino 2003. Castillejo de Robledo se encuentra en las proximidades de
“Segontia Lanka”, lugar donde, según testimonios escritos de historiadores, se
producía vino Celtíbero de gran calidad, que era transportado por el río Duero hasta
Numancia y otras ciudades del Alto Duero.
Este vino, de gran calidad, se encuentra amparado por la Denominación de Origen
“Ribera del Duero”.
C
A
E
L
A
CA
AE
EL
LIIIA
A
La Organización de Keltiberoi ha localizado una cerveza de trigo, con bastantes
similitudes con la “caelia” celtíbera.
La “caelia” utilizada y recomendada por la Organización de Keltiberoi es la cerveza
fabricada por “Paulaner”, comercializada en España por Heineken.
Esta cerveza será suministrada a los establecimientos participantes en barriles, con
grifos personalizados.
A
A
U
G
A
UA
AG
GU
El agua utilizada ha sido suministrada por Montepinos .
P
S
O
E
T
C
Á
L
S
O
T
C
U
D
O
R
S
OS
EO
TE
CT
ÁC
LÁ
SL
OS
TO
CT
UC
DU
OD
PR
RO
Leche, nata de leche, quesos y cuajadas, suministrados por Cañada Real
C
A
R
N
E
S
CA
AR
RN
NE
ES
S
Las carnes utilizadas han sido suministradas por Embutidos Caba, de Tardesillas, Soria,
siguiendo estrictamente las indicaciones de la Organización acerca de ingredientes y
técnicas de conservación y preparación, originales Celtibéricas, con garantía de no
utilización de ingredientes prohibidos o desaconsejados.
P
N
A
N
PA
AN
El pan de harina de trigo integral utilizado, ha sido suministrado por la panadería de Almajano.
C
R
Á
M
C
A
S
B
É
R
C
A
S
CEEER
RÁ
ÁM
MIIIC
CA
AS
SC
CEEELLLTTTIIIB
BÉ
ÉR
RIIIC
CA
AS
S
Las cerámicas empleadas en la presentación de los platos Celtíberos, han sido creadas por el alfarero Alfonso
Almazán, de Tajueco, Soria, como réplicas de cerámicas originales encontradas en el Yacimiento
Arqueológico de Numancia, tanto en las formas como en los colores y motivos.
La Organización de Keltiberoi recomienda a los establecimientos participantes la presentación de platos a sus
comensales en este tipo de cerámicas.
O
G
A
N
Z
A
N
Y
C
O
N
V
O
C
A
N
E
T
A
O
R
N
A
D
A
D
E
G
U
T
A
C
Ó
N
ORRRG
GA
AN
NIIIZ
ZA
AN
NY
YC
CO
ON
NV
VO
OC
CA
AN
NE
ESSST
TA
A JJO
OR
RN
NA
AD
DA
AD
DE
ED
DEEEG
GU
USSST
TA
AC
CIIIÓ
ÓN
N::