Pan con masa madre

Pan con masa madre
Para una hogaza se necesitan:
200gr de masa madre burbujeante
500gr de harina blanca de fuerza
300ml de agua tibia
20 gr de sal fina
Para empezar
les recomiendo multiplicar la masa madre. Para ello hacemos 300gr añadiendo agua
y harina a la original. Así usaremos 200 para el pan y guardamos otros 100…
Siempre tenemos que quedarnos con un poco, de ese modo no hay que repetir el
proceso de los 4 días de fermentación nunca más.
Cuando ya tenemos los 200gr de masa madre burbujeante la mezclamos con los
demás ingredientes. Dejamos el agua para el final y no la echamos toda, ya que hay
harinas que absorben más agua y otras menos. Siempre corregimos con agua no con
harina, porque hemos calculado una proporción entre masa madre y harina que no
debemos alterar!! Mezclamos bien con las manos dentro de un bol y dejamos
reposar 30 min. Para amasar vamos a “no-amasar” ya que el reposo hidrata bien el
gluten de la harina y así es menos laborioso.
Cada 15 min amasamos 20 segundos untando la superficie de trabajo con un poco de
aceite de oliva, para que no se nos pegue. Empujamos con la base de la mano,
estiramos sin romper y doblamos. Así no rompemos las fibras del glúten y
atrapamos aire en la masa. Esto lo repetimos cuatro veces. Las ultimas veces ya no
va a hacer falta ni el aceite…
Cuando hayáis amasado por cuarta vez, formáis la hogaza. Para ello esparcís un
poco de harina sobre la mitad de la superficie y volcáis sobre ella la masa. la harina
necesaria se quedará pegada, ya no hace falta más. En la superficie sin harina vamos
doblando la masa hacia el centro, como si de pétalos de flor se tratase. Así le damos
tensión y la superficie inferior nos quedará lisa. Le damos la vuelta y con las dos
manos a 45º vamos empujando la masa de un lado para otro para seguir estirando y
tensionando la superficie.
Colocamos un paño limpio (si es de lino mejor) en el bol y le espolvoreamos harina
(generosamente). Colocamos nuestra bola en el paño con la costura hacia arriba, ese
será la base del pan. Dejamos leudar por unas 3 o 4 horas, hasta que haya doblado el
tamaño. En este tiempo fermentará la masa y se formará la miga.
Cuando veamos que la masa ha subido lo suficiente precalentamos el horno a 250º.
Una vez se haya calentado introducimos una fuente de horno con unos 200ml de
agua dentro. Así se irá evaporando y creará vapor, algo imprescindible para una
buena corteza. Sobre la bandeja del horno colocamos una papel parafinado (papel de
horno) y sobre él, con cuidado, colocamos la masa con la costura hacia abajo. Le
realizamos unos cortes con un cutter o un buen cuchillo de la forma que queramos.
Yo en este caso he hecho 4 cortes de forma cuadrada.
Lo introducimos en el horno y cerramos la puerta enseguida para perder el mínimo
calor posible. Dejamos que el pan se cocine a 250º unos 15 minutos y a partir de ahí
vamos bajando la temperatura progresivamente hasta 170º, por ejemplo cada 15 0 20
minutos. En total debe estar horneando 50 minutos o 1 hora.
Consejos:

Si véis que la corteza ya está demasiado tostada, le ponéis un papel de aluminio por encima y
problema solucionado.

Para una corteza más cujiente podéis ir pulverizando agua con un pulverizador hacia las paredes
del horno cada vez que bajéis la temperatura.

Si vuestro horno no es muy fuerte por abajo, podéis darle la vuelta a la hogaza al final del
horneado para tostar más la base.
Animaos, porque una vez hayáis el pan con masa madre casero, os olvidaréis de
comprar ya cualquier pan!!