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Efectos de la concentración de calcio libre y el pH del agente coagulante
en la coagulación enzimática de la leche
Mariño, José R. - Vasek, O. M. - Fusco, A. J. V.
Laboratorio de Bromatología - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura - UNNE.
Campus Universitario - Av. Libertad 5600 - (3400) Corrientes - Argentina.
Teléfono/Fax: +54 (3783) 457996 interno 110
ANTECEDENTES
La coagulación enzimática de la leche en la obtención del queso es un proceso complejo en el que la caseína,
principal componente proteico de la leche, es desnaturalizada por acción de las enzimas del cuajo, precipitando y
formando la cuajada.
La caseína se encuentra en la leche en forma de partículas coloidales de fosfocaseinato de calcio. Estas partículas
se encuentran en equilibrio en el seno de la leche como micelas dispersas en fase líquida. Este equilibrio metaestable es alterable por cambio en la estructura proteica de la caseína, cambio que puede darse por acción de los
ácidos o por enzimas específicas.
La quimosina o renina, aunque también en menor cuantía la pepsina, son responsables de la acción proteolítica
ejercida sobre la caseína κ (estabilizante de las restantes caseínas en presencia de iones calcio) de la leche. La
enzima quimosina tiene un punto isoeléctrico de 5.3 y su mayor efectividad se logra al pH 3.8 – 4.0. La enzima
actúa sobre el fosfocaseinato de calcio rompiendo enlaces peptídicos y transformándolo en fosfoparacasinato de
calcio (inestable y muy sensible al calcio libre), lo que provoca la precipitación y formación del coágulo. (Alais,
C.1984)
El objetivo del trabajo es optimizar la concentración de cuajo para la preparación de agente coagulante destinado
a la elaboración de Queso Artesanal de Corrientes, en esta presentación se comparan los tiempos de inicio del
proceso de coagulación cuando se provocan cambios en la carga de calcio libre en la leche y cuando se ajusta el
pH del cuajo, como estandarización del proceso a emplear.
MATERIALES Y METODOS
Sustrato (S):
Leche descremada en polvo, deshidratada por método spray; reconstituida de dos maneras:
a)(S1) Con agua destilada atemperada a 32ºC. Concentración final: leche (11%)
b) (S2) Con solución de Cl2Ca 0.5g/l atemperada a 32ºC. Concentración final: leche (11%), Cl2Ca (0.05%),
(FIL-IDF 157:1992) (Balcones, E. y col.1996)
Agente coagulante (AC):
Cuajo comercial (fuerza 1:6.000), sin y con tamponado mediante solución buffer ácido acético – acetato de
sodio, pH 5.5.
Medida del tiempo de coagulación:
Los ensayos de coagulación se efectuaron usando relaciones de agente coagulante:sustrato de 0.89% y 1%; en
ambos casos con los sustratos S1 y S2, y con AC tamponado y sin tamponar.
La determinación del tiempo de coagulación se realizó usando el método viscosimétrico, detectando el punto de
inicio del proceso de coagulación , cuando se produce un aumento brusco de la viscosidad en el sistema (Lopez y
Laencina, 1994). Se usó un Viscosímetro Brookfield Dial Viscometer (Brookfield Engineering Laboratories,
Inc., Stoughton, USA) Model LVT, spin Nº1, velocidad: 12 rpm. Todos los ensayos se realizaron a una temperatura constante de 32ºC en baño de agua.
DISCUSION DE RESULTADOS
Viscosidad (cP)
En la Fig. 1, se muestran los resultados obtenidos al emplear una relación de AG:S = 0,89%, para los diferentes
ensayos realizados. Cuando se usó sustrato con agregado de iones Ca 2+ , se observó una disminución notable
(65,5%) del tiempo de inicio de la coagulación con respecto al sustrato sin enriquecimiento.
Cuando se empleó, además del sustrato enriquecido un efecto buffer (pH 5,5) en el AC, la disminución fue aun
mayor (82.75%).
200
175
150
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100
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0
90
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600
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720
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780
810
Tiempo (seg)
sin Ca
con Ca
con Ca y AC tamponado
Fig.1. Ensayo de coagulación usando una relación de AC:S = 0.89%
Viscosidad (cP)
En la Fig. 2 se muestra los ensayos realizados usando una relación AC:S = 1,00%. En la misma es posible visualizar un efecto similar al mencionado anteriormente , cuando se usa una relación de AC:S = 1,00%, detectándose
una disminución del 64% al usar sustrato enriquecido con iones Ca 2+ y del 80% si además se tampona el AC.
200
175
150
125
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90
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660
690
Tiempo (seg)
sin Ca
con Ca
con Ca y AC tamponado
Fig.2 . Ensayo de coagulación usando una relación de AC:S = 1.00%
720
750
780
810
Independientemente de la relación AC:S y de las condiciones bufferantes del AC (en las condiciones de ensayo
realizadas), el aumento de viscosidad es lento cuando no existe saturación con iones Ca 2+, demostrando la importancia de este catión en la formación del gel.
Al comparar las dos concentraciones de AC:S empleadas, usando S2 ó S2/AC tamponado, se observa que no se
producen variaciones notables en el tiempo de inicio de la coagulación, cuestión que podría resultar de importancia económica para los productores queseros al emplear menor cantidad (11%) de AC, disminuyendo el costo
productivo.
La presente Comunicación tiene carácter de preliminar, ya que forma parte de un trabajo mas amplio referido
al estudio de la acción del cuajo artesanal como parte del proyecto Elaboración Artesanal del Queso de Corrientes.
BIBLIOGRAFIA
Alais, C. Ciencia de la leche. Principios de la técnica lechera. Cia. Editorial Continental. México. 1984
Balcones, E. Olano, A., Calvo, M.M. 1996. Factors affecting the rennet clotting properties of ewe´s milks.
J.Agric.Food Chem., 44: 1993 – 1996
IDF Standard 157:1992 – Bovine rennets – Determination of total milk – clotting activity.
Lopez, M.B.; Laencina, J. 1994. Viscosimetric measurement of milk clotting time. Scienza e Tecnica Lattiero –
Casearia. 45 (3): 169 – 182.