Influencia del riego en la calidad del aceite de oliva

Influencia del
riego en la
calidad del
aceite de oliva
Paul Vossen
University of California
Cooperative Extension
Sonoma County
133 Aviation Blvd. # 109
Santa Rosa, CA 95403
pmvossen@ucdavis.edu
Equivalencia
competitiva
$$$$$
Altos Rendimientos
Máximo Dinero
Altísima calidad
Costos Bajos
El aceite de oliva es un componente de
sabor muy importante en la dieta de
algunos Americanos
Aceite como Condimento
• No es solo una grasa
• Especia que da sabor a la comida
Como producimos los
mejores aceites posibles?
Investigación - Influencias al
sabor
•
•
•
•
•
•
•
•
Riego
Clima
Estrés
Madurez de la fruta
Manejo de la fruta
Elaboración
Manejo del aceite
Variedad
UC Panel de Investigación
• Perfil de 10-15 puntos
• Cooperación con
paneles internacionales
• Intensidad de aroma,
amargor, picor, frutado
dulce, sabor total,
astringente, defectos,
características positivas, complejidad, armonía,
calidad total
UC Davis Centennial Blend Tasted 1-8-09
Overall Quality Average
Balance Average
Complexity Average
Aroma Intensity Average
Total Flavor Intensity Average
Fruit Intensity Average
Bitterness Average
Pungency Average
Sweetness Average
Astringency Average
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Intensity
9
10
11
12
13
14
15
pe
th
O
li
er v e
R i F ru
p e it
Fr
u
N u it
tt
Fl y
o
B u ral
tt
T r ery
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na
G
re
na
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G n O O th
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H e tic h t)
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G ac e e
re
G e n ous
re
en Ap
B p le
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en a
Te
a
Sp
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t
"a
T ca
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W /c in L e
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oo n
d/ am f
ha o
y/ n"
st
ra
O w
th
er
O
Ri
Flavor Strength
3
Olive Oil Flavor Characteristics
UC Davis Centennial Blend Tasted 1-8-09
Ripe Fruit
2.5
Green Fruit
2
1.5
1
0.5
0
Specific Flavor Characteristics
La importancia del agua
•
•
•
•
•
•
•
•
La producción
El tamaño del fruto
La calidad, color y sabor del aceite
Manejo de la cobertura vegetal.
El control de la erosión
El control de las heladas
El control de las pestes.
El mejoramiento en los nutrientes
Calidad en el Aceite
Mejor precio - Conforme a las normas
•
•
•
•
•
Acidez
Valor de Peróxidos
Composición de los ácidos grasos
Contenido de Polifenoles
Sabor
Valor de Acidez – 0.5-0.8%
• Medida del
porcentaje de los
ácidos grasos libres
• Cantidad de
oxidación que ha
sufrido (aceitunas,
pasta, aceite)
Valor de Peróxidos < 20 meq O2
• Medida del
contenido de
oxigeno activo
• Estabilidad
Composición de los acidos
grasos – (mono insaturados)
• Medida del
porcentaje de cada
tipo de ácido graso
(oléico, linoléico,
palmítico, linolénico,
etc.)
• Identificar fraude
Contenido de los Polifenoles
Totales – Anti-oxidantes
• Medida de la
capacidad de
absorber oxigeno y
prevenir oxidación
• Influye amargor y
picor
• Valor nutricional
ATRIBUTOS POSITIVOS
• Frutado (“Olivado” – verde o maduro)
• Otras frutas maduras (manzana,
banana, cítricos)
•
•
•
•
Amargor (sensación de alivio placentera)
Picante (picoso – medio picoso)
Dulce (nuez dulce)
Verde (hojas - pasto - raíces – madera –
alcachofa – hoja de higo – eucalipto – hoja
de tomate)
¿Qué es el aceite de oliva?
Una aceituna esta compuesta de:
•
•
•
•
•
•
Agua (40 a 60%)
Aceite (10 a 30%)
Sólidos (30% - sobre seco)
Azucares (3%)
Proteínas (2%)
Otros – ácidos, vitaminas,
minerales pectinas (2%)
Agua
Aceite
Sólidos
40%
30%
30%
50%
20%
30%
60%
10%
30%
¿Qué es el jugo del olivo?
Olivos
Jugo del olivo (70%)
Extrae agua
Extrae sólidos
Aceite de oliva
Triglicéridos
(98-99%)
Fluidez
Agua emulsificada
(0.5-1.9%)
Características
sensoriales
Impurezas
(0.1-0.5%)
Sustancia
gelatinosa
liposoluble
Sedimentos
Composición del aceite de oliva
CONTENIDO DE AGUA
0.5-1.9%
Compuestos
solubles en agua
• Fenoles
• Polifenoles
• Terpenos
• Tocoferoles
• Esteres
• Hidrocarbonos
Volátiles
•
•
•
•
CONTENIDO DE
ACEITE
98-99%
Lípidos – Ácidos
grasos
Oléico (61-83%)
Palmitoléico
(7-18%)
Linoléico (2-18%)
Linolénico (1.5%)
COMPONENTES DEL ACEITE DE
OLIVA SOLUBLES EN AGUA
• Squaline – un terpeno (amargosidad)
• Polifenoles - tirosol, oleuropin, antocianina,
flavenoids (sabor & antioxidantes)
• Tocopherol (vitamina E) (antioxidante)
• Clorofila – Carotenoides (pigmentos)
• Esteroles (campesterol, estigmasterol, etc.)
• Alcoles Alifáticos (esterificación = ceras)
• Hidrocarbonos pequeños (aromáticos volátiles)
Aceite de oliva como medicina
Aceite de oliva – beneficios a
la salud
• Jugo Natural – monoinsaturado con antioxidantes
y polifenoles
• Enfermedad de corazón y diabetes – baja
colesterol malo (LDL) y aumenta el bueno (LDL)
• Baja la presión arterial (polifenoles
antiinflamatorios - USDA etiqueta “heart healthy”
• Alzhéimer – baja el riesgo de la obstrucción
arterial
• Piedras de Vesículas – aumenta secreción de la
bilis
• Cáncer – previene (muchos estudios)
Olive
Oil and
Health
SALUDABLES TODOS?
Mucha Competición
Equivalencia
$ competitiva $
Aventaja Californiana – calidad
Tenemos que producir mejor
aceite a un precio razonable
Ensayo en
el Norte del
Valle Central
de California
El ensayo – aplicación de agua
% ETc 1o año L/árbol 2o año L/árbol volumen
15
341
655
36-40
25
591
803
37-45
40
1185
1602
42-50
57
1776
2404
47-55
71
2366
3207
50-60
89
2960
4010
50-60
107
3551
4809
50-60
EVAPOTRANSPIRACIÓN (ET)
1. Temperatura
2. Humedad relativa
3. Viento
¿Qué tanto calor hace y viento corre y
cuál es el nivel de sequedad?
ETo = referencia
ETc = coeficiente = 0.75
Reducción por % cobertura
Midiendo la ETo (referencia)
Formula matemática:
Temp. + HR + Viento
Medición directa de la evaporación del
agua en la superficie
Cantidad de agua aplicada (% ETc)
Applied irrigation water (gallons/tree)
1000
Line Middle
900
West
800
East
700
600
500
400
300
200
100
Olive Ranch
0
Red
15%
Orange
Yellow
Green
G+W
White
25%
41%
57%
71%
89%
Blue
107%
Olive Tree
T6
T5
T3
T4
T2
T0
T1
T0
T2
T4
T3
T5
T1
T6
T2
T3
T1
T0
T4
T6
T5
T6
T5
T3
T4
T2
T0
T1
T0
T2
T4
T3
T5
T1
T6
T2
T3
T1
T0
T4
T6
T5
Plot
(8 trees)
T6
T5
T3
T4
T2
T0
T1
T0
T2
T4
T3
T5
T1
T6
T2
T3
T1
T0
T4
T6
T5
Ejemplo de una de los grupos de 24 árboles
Tratamiento 1, Repetición 1
1.5 m
4.0 m
Árboles de
muestra
= un olivo (árbol)
Medio
del
verano
15% ET
90% ET
41% ET
107% ET
Medidas
• Crecimiento (brotes, tronco)
• Volumen de agua aplicado – frecuencia,
duración, humedad del suelo
• Estrés de árbol (stem water potential,
stable isotope discriminación)
• Cuajado de la fruta, tamaño, peso, %
aceite rendimiento, kilos por árbol
• Aceite análisis de la calidad química y
sensorial
Influencia del riego sobre color
(madurez) de las frutas
15%
ET
57%
ET
107%
ET
Sistema Abencor
Influencia del riego sobre color del aceite
40% ET
Yellow
25% ET
Orange
15% ET
Red
Influencia del riego sobre
polifenoles totales, estabilidad,
K270, K232, Peróxidos, y Acidez
Influencia del riego sobre el contenido
de polifenoles en el aceite
Polyphenols content
(mg/L caffeic)
600
500
400
300
200
100
0
15
25
40
57
ETc (%)
71
87
107
Polifenoles (mg/L caffeic)
600
500
-1.075
y = 8279.7x
2
R = 0.939
400
Menos Polifenoles
300
200
100
0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
ETc (%)
Mas agua
Estabilidad (horas - Rancimat)
14
-0.6121
y = 58.957x
2
R = 0.8491
12
10
8
6
4
2
0
0
10
20
30
40
50
60
ETc (%)
70
80
90
100
110
120
Acidez (%)
1.30
1.10
0.90
0.70
0.50
0.30
0.10
-0.10
15
25
40
57
ETc (%)
71
87
107
Contenido de Esteroles
influenciada por riego
Influencia del riego en los ácidos grasos
Influencia del riego sobre
los Ácidos Grasos
(composición relativo)
Influencia del riego sobre
Peróxidos, Acidez, Contenido
de Esteroles, y Composición
de los ácidos grasos
No hay diferencias
significativas sobre los dos
años del ensayo
ANALISIS SENSORIAL DE
UN PANEL CALIFORNIANO
Prueba a ciegas – IOC
Métodos (0-10)
• Cada aceite se prueba dos
veces
• Seis repeticiones por cada
tratamiento
PROMEDIO DE FRUTADO,
AMARGOR, Y PICOR DE LOS
ACEITES QUE SE VEN
INFLUENCIADOS POR EL RIEGO
Tratamiento
15% ET
25% ET
40% ET
57% ET
71% ET
89% ET
107% ET
FRUTA
AMARGOR
PICOR
3.6 A
6.0 A
4.9 A
3.2 B
4.2 B
3.9 B
2.7 C
1.7 C
1.9 C
2.6 C
0.93 D
1.1 D
2.1 D
0.3 D
0.3 E
1.8 D
0.22 D
0.22 E
1.7 D
0.20 D
0.2 E
Efectos del Riego Excesivo
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Diluye casi todo
Reduce los polifenoles
Demora la madurez
Reduce el color
Reduce el aroma
Reduce el sabor
Reduce el amargor
Reduce el picor
Reduce el precio ?
No afecta acidez, esteroles, composición
de los ácidos grasos
EL MEJOR NIVEL DE RIEGO
PARA EL SABOR 35-55% ETc
•
•
•
•
•
•
•
Alto nivel de sabor de la fruta
Sabor de fruta madura y apariencia verdosa
Más complejidad
La alcachofa, manzana, pasto y almendro
Balance de amargo
Balance de picante
Exceso de agua = aceite insípido
USO DEL AGUA EN LITROS POR DÍA BASADO EN EL
HISTORIAL DE ET EN 4 DIFERENTES ZONAS CLÍMATICAS
Costal fresco
5.08 mm/día - Templado
Primavera u otoño
Algo de niebla
Costal templado
6.35 mm/día - Muy caluroso
A mediados del verano
Ausencia de niebla
Valle interior
7.62 mm/día - Muy caluroso
A mediados del verano
Presencia de viento
Litros/olivo/día*
Litros/olivo/día *
Litros/olivo/día *
Litros/olivo/día *
0.093 m²
Olivo plantado
2
2
2
2
0.4 m²
Olivo de 1 año
3
4
4
4
1 m²
Olivo de 2 años
4
8
8
8
2.3 m2
Olivo de 3 años
8
16
16
20
4.65 m2
Olivo de 4 años
16
28
32
40
7 m²
Olivo de 5 años
20
40
48
60
9.3 m²
Olivo de 6 años
28
52
64
76
15 m2
Olivo de 7 años
40
76
96
116
18.6 m²
Olivo de 8 años
52
100
128
152
23.3 m2
Olivo de 9 años
64
128
160
188
28 m²
* Olivo adulto
32
64
84
100
1 hectárea
Cubierta sólida
4,860
9,800
12,232
14,664
Edad o tamaño
del olivo
Marino costal
2.54 mm/día - Fresco
principios/primavera
finales/otoño soleado
* Ajustes hechos para la edad del olivo y olivos adultos (coeficiente de cosecha 45% total ET)
Resultados están de acuerdo
con muchos trabajos
Preguntas?
• Si hay tiempo = Calidad de los aceites
importados en el mercado EEUU
FRAUDE
• Mezclas – falsificado con aceite de semilla, o de
aceite refinado, o aceite de orujo
• Sabor Malo – rancio, pasado, fermentado
• Punto de Origen – Picual desde Italia
• Etiqueta Equivocado – Virgen Ex. Defectuoso
• Premios Falsos – Medalla de Oro de ?
Muchos sospechoso
sobre los aceites del
SUPERMERCADO
Paul Vossen
Calidad – Estudio U de Calif.
• 69% aceites VE importadas no cumplen las normas del COI
• 31% fracasado las pruebas del laboratorio
• 83% fracasado las evaluaciones sensoriales
• 10% aceites VE domésticos no cumplen las normas del COI
• Nuevas normas Australianas/Alemanes importantes
Calidad – Estudio U de Calif.
• Nuevas normas del USDA empiezan Octubre 2010
• Buscan calidad dentro normas USDA/IOC
• Mejora la calidad de los aceites importadas?
• Suben los precios de los aceites importadas?
Pruebas Fracasadas Amarillo
Pruebas Fracasadas - Amarillo
Acción Judicial
• Un grupo de chefs
• Establecieron todo en contra
• Filipo Berio, Bertolli, Pompeian, Colavita,
Star, Carapelli, Rachel Ray, Newmans
Own, Mezzetta, Mazola, Safeway Select,
Whole Foods
• http://www.yourlawyer.com/topics/overvie
w/Extra_Virgin_Olive_Oil
Nuevas Normas en Australia
Australian Competition and Consumer Commission
• Identificaron mezclas con aceites de semilla, refinado, y de
orujo con tecnología nueva = 80% del mercado
•Nuevas pruebas del laboratorio
• Establecer normas que reflejan calidad VERDADERO
Resultados
de cada
aceite
CUIDADO CONSUMIDOR
“Extra Virgin” = norma minimo
•
•
•
•
•
•
•
Normas del COI
DOP Regionales
Estado de California
Normas del COOC
Normas del USDA
Normas del FDA
OPORTUNIDAD
ARGENTINO !
Paul Vossen
University of California Cooperative Extension
133 Aviation Blvd.
Santa Rosa, CA 95403
pmvossen@ucdavis.edu