Recolección de hongos - Consejo Federal de Inversiones

Procedimiento operativo
Recolección de hongos
comestibles
Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio sin permiso del Consejo Federal de Inversiones
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1. Objetivo:
Este documento tiene por objeto establecer una forma
segura de trabajo con el fin de minimizar riesgos, evitar
accidentes en la tarea de recolección y cosecha de hongos
comestibles y medicinales de bosque de Pinos, Suillus
luteus.
2. Alcance:
Dirigido a todas aquellas personas aficionadas y Productores en general, que llevan a cabo esta
tarea.
3. Definiciones:
Suillus: denominación o nombre científico del hongo.
Sombrero: es la parte superior del hongo donde se localizan los poros que liberan las esporas
que le ayudaran a reproducirse.
Cuerpo: parte inferior del sombrero, eje que soporta al hongo.
Esporas: células reproductoras, la reproducción por este medio permite la fácil dispersión y la
supervivencia por largo tiempo en condiciones adversas.
Hábitat: lugar donde se desarrolla la especie, en este caso bajo bosque de pinos.
4. Responsables:
 Productores, personal involucrado en la tarea.
 Encargados de campos.
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5. General:
5.1 Introducción:
La producción de hongos comestibles está en permanente desarrollo. En Argentina se presenta
como una alternativa auspiciosa. Su incorporación en la gastronomía actual y su aceptación en el
mercado ha tenido un auge muy importante en los últimos años.
Los hongos son alimentos de agradable textura y sabor. Conforma un componente vital en la
ecología del ciclo del carbono, reduciendo la acumulación de materia orgánica vegetal. Los
hongos comestibles, poseen el doble del contenido de proteínas que los vegetales y disponen
de los nueve aminoácidos esenciales, contando además con leucina y lisina (ausente en la
mayoría de los cereales). Poseen alta cantidad de minerales (superando a la carne de muchos
pescados) y vitaminas. Completan la caracterización sus bajas calorías y carbohidratos. La
detección de las cepas que mejor se adapten y que presenten alta calidad nutritiva y sabor
adecuado, permitirán, junto a la aplicación de las tecnologías adecuadas, aprovechar las
oportunidades que nos depara el crecimiento sostenido de la demanda de estos productos.
Suillus luteus, también conocido como boleto anillado o babosillo es un Hongo del orden
Boletales. Se lo encuentra asociado a especies del género Pino.
5.2. Descripción de la especie:
Sombrero: color marrón, viscoso, convexo. El diámetro es de hasta 10 cm. Su piel se elimina
fácilmente. Tubos color amarillo pálido, cuando el ejemplar es joven se encuentran cubiertos por
el anillo.
Pie: robusto y blanquecino, cilíndrico, con anillos ancho y membranoso. Esporas: de color pardo.
Hábitat: en bosque de pinos.
Comestibilidad: comestible, pero se le debe retirar la piel del sombrero.
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Clasificación científica
Reino:
Fungi
Filo:
Basidiomycete
Clase:
Homobasidiomycetes
Orden:
Boletales
Familia:
Suillaceae
Género:
Suillus
Especie:
S. luteus
5.3. Cosecha:
El mejor momento de recolección se da unos días después de las lluvias, con temperaturas
superiores a 0º C, durante las horas de mayor iluminación, por encontrase dentro de los bosques.
Condiciones estacionales, otoño y primavera.
5.4. Objetos básicos para la cosecha:
Canasta o contenedor rígido, preferentemente agujereada: el contenedor elegido debe ser
cómodo para trasladar en el campo, no debe ser demasiado grande. Bajo ningún punto de vista
debemos sobre cargarlo, ya que llevaría el aplastamiento y deterioro de los hongos colectados.
De existir gran cantidad de hongos para recolectar debiéramos elegir un contenedor secundario,
como podrían ser jaulas plásticas donde una vez llena podamos traspasar el material colectado.
Las jaulas deben contener orificios para mantener aireados a los hongos.
Un cuchillo de acero inoxidable: puede ser desde una navaja hasta un serrucho pequeño de
cocina clásico, con lo que usted se sienta más cómodo en la manipulación. Debe estar siempre
higienizado con alcohol.
6. Desarrollo:
6.1. Recolección:
Una vez llegado al campo, se procede a la búsqueda de los hongos. Estos suelen encontrarse
frecuentemente debajo de las acículas, o apenas sobresaliendo de ellas. Es común ver
protuberancias de acículas, al pie de los troncos de los pinos. Una vez encontrado los hongos, se
procede a su recolección, para ello se toma un cuchillo o navaja con la mano derecha y con la
mano izquierda se sostiene el cuerpo del hongo, se realiza un corte parejo en su base,
procurando no arrastrar restos de suelo o acículas que puedan contaminarlos. Se deben tomar
con cuidado a fin de no dañar el material recolectado, se quitan restos de acículas o impurezas o
suciedad proveniente del sustrato y se depositan en envases adecuados, como jaulas plásticas.
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6.2. Criterios de recolección:
Sea selectivo, junte solo ejemplares en buen estado y con madurez suficiente (ni jóvenes, ni
maduros) no depredar todo lo que encuentre a su paso. Cosechar solo aquellos hongos que
reconoce como comestibles. Ayúdese de una guía de reconocimiento del campo. Si debemos
llevar material al laboratorio, para analizar, tomar más de un individuo, hacer una breve
descripción del sitio, y tomar las características del hongo en el lugar y si es posible fotografiar.
6.3. Almacenamiento y transporte:
Una vez realizada la cosecha y colocado los hongos en las jaulas plásticas, deben trasladarse
hasta el lugar de almacenamiento. El vehículo debe estar en buenas condiciones de higiene en
su interior, se recomienda cubrir con Nylon envolvente la jaula plástica, para evitar cualquier
contaminación. El traslado debe hacerse lo más rápido posible, teniendo en cuenta que desde
que retiramos el hongo de su sustrato, comienzan a oxidarse y a desintegrarse de a poco, la
velocidad de deterioro depende de la temperatura, por lo que apenas lleguemos al lugar de
almacenamiento, debemos colocarlos en heladera o cámara de frío.
6.4. Higiene:
Todos los elementos de uso deben estar limpios y desinfectados, desde el cuchillo, la jaula, la
canasta, etc. Es aconsejable llevar alcohol 70º para higienizarse las manos cada tanto.
6.5. Medidas de seguridad en el trabajo:
Utilice ropa cómoda y liviana, el calzado debe ser en lo posible de cañas altas o botines, a fin de
evitar torceduras o caídas durante la recolección, teniendo en cuenta que se camina dentro del
bosque, donde frecuentemente hay ramas, conos y arbustos. En esta zona los relieves son
normalmente quebrados o irregulares, con pendientes pronunciadas, lo que nos pone en riesgo
de accidentes.
Recuerde:
LA IDENTIFICACIÓN DE LAS DIFERENTES ESPECIES DE HONGOS REQUIERE DE UN CONOCIMIENTO CERTERO,
ESPECIALMENTE SI SON PARA CONSUMO, JUNTE SOLO LOS QUE RECONOZCA, SI TIENE DUDAS NO LOS RECOLECTE.
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