Puntos a considerar en la faena de pollos parrilleros

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Puntos importantes a considerar en la faena de pollos parrilleros
Ing. Miguel Ángel Cirbián
Actualidad del Procesamiento Avícola
La avicultura ha hecho un extraordinario trabajo las últimas décadas. Actualmente es la
segunda proteína, más consumida en el mundo. Para el 2030 se espera supere en 15% al cerdo
y en 62% a la res. Tiene menor conversión alimenticia, menor impacto ambiental, más
económico, sin restricciones religiosas, sabor neutro, etc. El consumidor cada vez es más
exigente. La rentabilidad del negocio será cada vez menor.
Para las ventas de “Pollo Entero”, el costo del pollito y la conversión alimentaria son los
principales factores. Para la industria de procesamiento: La línea con mayor rendimiento en
cortes y mayor porcentual de carne blanca.
Factores que afectan a la calidad de la carne:
Antes del Sacrificio: Stress Calórico, Genética, Manejo, Transporte, Tiempo de matanza,
Aturdido. Después del Sacrificio: Rigor mortis, Carne pálida suave exudativa (PSE).
Efectos negativos: Bajo rendimiento en canal, Pérdida y baja calidad de piezas y carne, Carne
Pálida Suave Exudativa (PSE), Rápido descenso del pH, Desnaturalización de proteínas,
Irreversible Pérdida en capacidad de retención de agua, Cambio en textura Pérdida en
funcionalidad, cambio de color
Manejo Antes de la Faena
Objetivos: Evitar la aparición de defectos, Preparar el carguío, Iniciar el vacío gastrointestinal (ayuno), Evitar pérdidas innecesarias de peso, Evitar la mortalidad.
Eventos Previos a la Faena: Programar la carga, Retirada del alimento, Recoger las aves,
Transportar las aves, Descargar las aves, Colgar las aves, Logística de cajas, camiones y
alojamiento, Máximo del peso por caja y por camión de acuerdo a las condiciones de la
carretera y época del año, Alojamiento del número de pollos en módulos estándar, adaptados
al tamaño de los camiones
Cantidad de aves por jaula
Peso (Gramos)
Menos de 1800
Hasta 2000
Hasta 2300
Hasta 2500
Más de 2500
Cantidad (Aves)
12
10
8
6
4a5
Retiro del Alimento
1. Reducción de pérdidas por desperdicio de alimento
2. Reducción de presión intra-intestinal
3. Reducción de contaminación en las carcasas
4. Reducción en el reprocesamiento
5. El objetivo principal del retiro de alimento es para las aves que recientemente tuvieron
una “comida completa”.
6.
Tomar en cuenta que en un momento dado hay:
Aves que recientemente ya consumieron
Aves que están consumiendo
Aves que van a consumir
Período total de ayuno debe tomar en cuenta:
Tiempo en el galpón, Tiempo en el transporte, Tiempo de espera en el frigorífico
4 – 5 Horas sin alimento en el galpón
4 – 5 Horas sin alimento ni agua en el transporte y espera
Ideal: 8 – 10 horas entre el carguío y el frigorífico.
Menos de 6 horas se produce: Contaminación por la presencia de alimento.
Más de 10 horas ocasiona: Perdida de integridad de tracto gastrointestinal, Vesícula biliar
sobre cargada y muy sensible al rompimiento, Paredes de los intestinos comienzan a
degradarse y empiezan las pérdidas de peso por deshidratación.
En promedio las pérdidas de peso vivo son de 0,3% a cada hora después de las 6 horas de
ayuno.
Periodos más largos que 6 horas incrementan las mermas y contaminación, debido a mayor
fragilidad de los intestinos durante el proceso de sacrificio.
Es bueno, mantener el consumo de agua por: Paso del alimento por la garganta y la molleja
del ave dependen de la presencia de agua
Auxilia el vaciado de la garganta y molleja, Reduce perdidas por “encogimiento”, Reduce
mortalidad en el transporte
El encogimiento es el peso que las aves pierden desde el momento en el cual el alimento es
levantado hasta la faena misma.
Antes de las 4 a 5 horas hay pérdidas debido al vaciamiento intestinal
Después de las 4 a 5 horas hay pérdidas debido al consumo de reservas corporales
Retiro Pollo Vivo
Se debe supervisar y coordinar muestreos de aves vivas en granja parrillera además
supervisar la evolución del crecimiento de las mismas, para la proyección de retiros de aves
vivas.
Elaborar el programa diario de retiro de aves vivas, a fin de dar a conocer a las granjas la
hora de corte de alimento óptima y al matadero el volumen total de retiro.
Gestionar la administración del personal de retiro de pollo vivo para tener control del mismo
y asegurar los índices de eficiencia exigidos
Área de Espera
Temperatura corporal debe estar lo más próximo posible a la temperatura normal. Muy Frio
produce hipotermia que reduce el metabolismo llevando a la “vaso constricción”. Muy
Caliente eleva la mortalidad en el colgado, contusiones, araños, y huesos quebrados o
dislocados. Objetivo Mortalidad: 0.10%
Causa aves de segunda
Causa
Responsable
Ala rota sin sangre
Faena
Ala rota con sangre
Carguío pollo vivo, Colgado
Pierna rota sin sangre
Faena
Pierna rota con sangre
Carguío pollo vivo, Colgado
Hematoma en espalda
Granja
Piel rota espalda
Granja, Faena
Dermatitis
Granja
Pollo Rojo
Faena
Desgarre Mecánico
Faena
Aturdido
Después de colgar a las aves deben de pasar unos 12segundos para que el movimiento de las
alas cese. Luego las aves pasan por el masajeador de pechugas, esta permite tranquilizarlas
y disminuir el aleteo. La sala de sacrificio debe tener una luz tenue, para tranquilizar al ave.
Choque eléctrico por el método denominado de contacto en medio líquido. En los ganchos
de suspensión hay una barra de metal que actúa como línea a tierra mientras que en la pileta
de agua hay un electrodo sumergido haciendo que el agua actúe como un electrodo vivo
causando una corriente eléctrica que corre a través del cuerpo del ave
Voltaje 30 a 40 V. Frecuencia 400 a 500 Hz Amperaje 10 a 20 mA
Sangrado
Este procedimiento se debe llevar a cabo a los15 segundos posteriores a que el ave sea
aturdida. El porcentaje de sangre que se pierde en el pollo varía de 35 a 50% Signos del mal
sangrado Engrosamiento de venas de las alas Aumento del tamaño de las vísceras: corazón,
bazo e hígado congestionados Enrojecimiento de la piel Importante: Tiempo de sangrado al
menos 2 minutos para evitar aves vivas.
Escaldado
Curva de Temperatura de escaldado “duro” por 45 segundos a 60 – 64 °C Remueve cutícula,
Mas fácil de pelar, Mejor adherencia de empanizados, Deshidratación natural de 0.5 a 1.5%,
Cuidado de no “cocinar la pechuga”
Escaldado “suave: Por 120 segundos a 50 – 54 °C, No afecta cutícula, Retiene color de la
piel,
Se recomienda renovar el agua a razón medio litro por pollo, Renovar completamente agua
en parada de descanso
Pelado
Agua caliente a 40 °C, Cambio oportuno de dedos, Regulación de distancias, Muy duro:
Huesos rotos, roturas de piel, Muy suave: Desplume ineficiente, efectos en calidad e
inocuidad, primera peladora de ataque, después repasadora, Cuidado con las perdidas de
pollos caídos al canal por mal colgado o ganchos deficientes, Reducir contaminación cruzada
por acumulación de plumas, enjuagues continuos
Evisceración
Cinco etapas básicas: 1. Exposición, 2. Inspección, 3. Condenaciones, 4. Evisceración,
5. Remoción de contaminación fecal
Evisceración Manual Ventajas Proceso más cuidadoso, sin daño mecánico, No influye
mucho la desuniformidad, El tipo de corte ayuda a la absorción, Desventajas: Mayor
contaminación, Requiere mucha mano de obra, Baja eficiencia.
Evisceración Automática Ventajas: Proceso más constante, eficiente, Menor contaminación,
Ahorro mano de obra, Desventajas: Regulación precisa y diaria, Necesita asegurar la
uniformidad
Problemas con Evisceración: Rendimientos-Mermas, Entrenamiento y supervisión
deficientes Ajuste de equipos inapropiado, Uniformidad de la canal, Ayuno Largo:
Contenidos intestinales acuosos, Intestinos débiles (rupturas), Ayuno Corto: Presencia
significativa de material fecal, Duodeno expuesto a cortes.
Inspección ante mortem
Control del ayuno, control de la identificación de los animales, Examen para determinar el
cumplimiento del bienestar animal, Observación de signos de cualquier afección que pueda
afectar la salud humana, detectar aves afectadas o con sospecha de enfermedad trasmisible,
Detectar aves afectadas o con sospecha de alteraciones o procesos que causan que la carne
sea inapropiada para el consumo humano, Comprobar que no estén fatigadas, Detectar lotes
con aves enfermas o sospechosas de enfermedad, Prevenir contaminación de locales,
utensilios, equipo y personal con agentes de enfermedades, obtener información de la
inspección post mortem.
Inspección post mortem
El ave debe estar abierta exponiendo órganos de cavidad tórax-abdominal, para su correcta
inspección, No se permite ningún lavado de la canal anterior a su inspección, Se puede aplicar
el método de inspección completa de la canal, se pueden colocar espejos para la inspección
de la parte dorsal o pectoral de las aves, Se recomienda realizarse bajo una iluminación
adecuada, Existen diferentes criterios de condenación de la carne de ave, según la patología
presentada: Aerosaculitis: canales con evidencia extensa se condenan, casos leves los valora
el médico veterinario. Ascitis: si muestran evidencia se condenan en su totalidad. Cadáveres:
toda ave muerta antes de su sacrificio se condena Caquexia: si muestran evidencia serán
condenadas. Contaminación fecal: si es extensa se condena toda la canal, si son ciertas zonas,
se pueden remover parcialmente el canal, si está dentro de la cavidad, se pueden aprovechar
las pechugas.
Enfriamiento
Bajar la temperatura, Inhibir crecimiento bacteriano, Calidad, vida útil Inocuidad, Crítico
para controlar microrganismos. Se deben enfriar las canales a menos de 4°C pasadas las 4
horas del sacrificio. Pre chiller: se da el 60% de la absorción del agua, ocurre el enfriamiento
inicia y se produce un efecto de lavado, el pollo debe permacer por lo menos 20 minutos.
Chiller: se da la reducción de °T, se sella el agua ganada y se produce el lavado final, el pollo
debe permanecer 45 minutos a una hora.
Clasificación, corte y deshuesado
Mejora la eficiencia del proceso, Añade valor agregado al producto, Permite la
maximización del uso del producto, Selección del tamaño del ave para la variedad de
productos del mercado.
Valor Agregado
Variedad=Rentabilidad, Conveniencia=facilidad de preparación, Versatilidad=propiedades
funcionales, Lugar de expendio=restaurante, supermercado, feria, Tiempo=congelados, precocidos, vida útil, Forma=deshuesado, porcionado, novedoso, Identidad=sabor, preferencia,
marca, estatus, Nutrición=proteínas, grasas, alérgenos, Inocuidad= Normas: HACCP, GFSI
(SQF, BRC, ISO.....)
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