Recuento de microorganismos coliformes en productos

Micro
• Recuento de microorganismos coliformes en productos lácteos
• Buenas Prácticas de laboratorio para maximizar los beneficios de las Placas Petrifilm
• Ficha coleccionable: 3M Placas Petrifilm de Alta Sensibilidad para Recuento de
Coliformes Totales
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Queridos lectores: 3M en
Nos complace brindarles este nuevo número de Micronoticias, en el cual
les compartimos la historia de éxito de Cremería Americana, uno de los
principales productores de lácteos en México.
Hablaremos de la importancia del recuento de coliformes en los
productos lácteos, así como de las soluciones que ofrecen las Placas
Petrifilm® para certificar la calidad e inocuidad de sus productos, ya
que han sido aprobadas como Métodos Oficiales de Análisis de la AOAC
Internacional y por otros organismos internacionales.
Les presentamos una solución para reducir los costos generales por
prueba que permiten obtener resultados con la más alta sensibilidad en
el recuento de coliformes totales, con las Placas Petrifilm® HSCC.
También les recomendamos algunas BUENAS PRÁCTICAS que pueden
seguir al utilizar nuestros productos, para aprovechar todos los
beneficios y ventajas que éstos les ofrecen.
Mexialimentos
3M Microbiología estuvo presente con un stand en la exposición de
Mexialimentos, que se llevó a cabo recientemente en Monterrey, NL.
Fue una exposición muy dinámica, en la que nuestros visitantes
apreciaron la importancia del aseguramiento de calidad e inocuidad
de los alimentos de forma divertida. Además de premios y regalos
para todos, tuvimos la oportunidad de darles a conocer la solución
integral que 3M Microbiología ofrece para garantizar la seguridad en
los alimentos.
Agradecemos la
participación y el interés
que mostraron todos
nuestros visitantes en esta
exitosa exposición.
Nos gustaría que compartieran con nosotros sus comentarios y
sugerencias en microbiologiamx@mmm.com.
Muchas gracias por su preferencia,
3M Microbiología
Visítenos en:
www.com.mx/microbiologia
Historiade
éxito
Cremería Americana es una empresa
líder en la fabricación de productos
lácteos desde hace más de 100
años. Sus mantequillas, margarinas,
cremas y diversos productos son
materias primas de alta calidad para
de calidad y sabor a
la panificación que se venden en
prestigiosas panaderías, pastelerías,
hoteles, restaurantes y centros de
distribución.
Para conocer las políticas de calidad de esta importante empresa,
así como su experiencia con los productos de 3M Microbiología,
entrevistamos a la Tecnóloga Blanca García, responsable del área de
Control de Calidad.
100años
más de
NA
CR
ERIA AMERICA
EM
En su opinión, ¿cuál es la importancia de contar con un proceso
de calidad en Cremería Americana? Para nosotros lo más importante
es ofrecer a nuestros socios comerciales y consumidores productos con
la más alta calidad, para que sean seguros. En la empresa contamos
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con un Sistema de Calidad desde la recepción de las materias primas,
durante el proceso de elaboración, y hasta la evaluación del producto
terminado.
¿Qué beneficios le ha dado a su empresa utilizar las Placas
Petrifilm de 3M? Ya tenemos más de cinco años trabajando con las
Placas Petrifilm en las dos plantas, ubicadas en Toluca y Guadalajara,
porque son rápidas, no hay necesidad de preparar medios, eliminan
el error humano en la preparación de medios, facilitan el trabajo del
analista y del Departamento de Calidad de la empresa con confianza y
seguridad.
¿Cómo ha sido el servicio otorgado por el personal de 3M y por
su distribuidor autorizado? El servicio de 3M es muy bueno en
cuanto a servicio técnico, venta, solución de dudas y capacitaciones.
El de nuestro distribuidor también es muy bueno ya que siempre nos
da servicio, hasta cuando hay urgencias.
¿Algún comentario adicional? Gracias a nuestro Sistema de
Calidad, que mantenemos y mejoramos día con día, este año hemos
sido certificados ante reconocidos laboratorios. 3M Microbiología
nos apoya con resultados confiables para cumplir con el Sistema y
garantizar que nuestros productos sean inocuos.
Guía
para preparar
Muchos alimentos requieren un paso de dilución
antes de sembrarse, con el fin de obtener una
distribución lo más homogénea posible de los
microorganismos contenidos en la muestra
y reducir el número de microorganismos por
unidad de volumen, para que se encuentren en
cantidad adecuada después de la incubación y
se puedan observar las colonias en las placas.
La naturaleza del alimento, sus propiedades
intrínsecas, si es fresco o procesado, el
número esperado de microorganismos en la
muestra, los resultados de análisis previos y
la información que se obtenga del personal de
inspección que haya recolectado la muestra son
factores que debemos conocer para definir cuál
es la dilución más adecuada para su siembra,
de manera que sembremos placas dentro del
rango óptimo de conteo.
Las recomendaciones generales para la preparación de la dilución son las siguientes:
1. Siempre que la cantidad de muestra lo permita, tomar alícuotas de 10 ú 11 mL para muestras
líquidas ó de 10 ú 11 g para muestras sólidas, en un recipiente o bolsa plástica estéril de
tamaño adecuado.
2. Adicionar un volumen de 90 a 99 mL del diluyente, el cual debe estar a una temperatura similar a
la de la muestra.
3. Para preparar diluciones decimales adicionales, transferir 1 mL (o múltiplo) de la dilución
primaria a otro recipiente que contenga nueve veces el volumen del diluyente estéril. Evitar el
contacto entre la pipeta y el diluyente.
4. Utilizar pipetas diferentes para cada dilución.
5. El volumen que se transfiera nunca debe ser menor al 10% de la capacidad total de la pipeta.
6. Al homogeneizar la muestra en licuadora, stomacher, etc., operar el equipo 1 a 2 minutos, y
nunca exceder 2.5 minutos.
7. Agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba abajo, en un arco de 30 cm,
efectuados en un tiempo de 7 segundos. Tomar 1 mL de la muestra y diluir con 9 mL del
diluyente, el cual debe estar a una temperatura similar a ésta. Evitar el contacto entre la
pipeta y el diluyente.
8. Las diluciones de la muestra deben prepararse inmediatamente antes del análisis y usarse
dentro de los 20 minutos posteriores a su preparación para inocular el medio de cultivo.
9. Las muestras que van a ser analizadas deben almacenarse en condiciones adecuadas, para
reducir al mínimo cualquier modificación en la población microbiana presente.
10. Utilizar utensilios estériles para introducir la muestra al recipiente o bolsa plástica, evitando
tocar la superficie exterior.
11. Sanitizar el empaque de la muestra antes de abrirlo.
12. Verificar que no haya pérdidas significativas del volumen de los diluyentes durante el proceso
de esterilización en autoclave.
13. Lavar correctamente el material reciclable.
14. Para muestras congeladas de un alimento originalmente líquido o licuable, fundir en
baño de agua de 40 a 45 °C un tiempo máximo de 15 minutos y homogeneizar agitando
vigorosamente. Para muestras sólidas y semisólidas congeladas, descongelar en refrigeración
de 4 a 8 ºC durante 18 horas y no más de 24 horas antes del análisis.
La siguiente es una guía para ayudarle en la preparación de las diluciones.
Referencias Bibliográficas
TB 3M Placas Petrifilm . Guía para preparar
diluciones.
Norma ISO 17025. Norma Técnica de la
Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO).
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Nota: En ausencia total de información, le
sugerimos trabajar las diluciones observando de
la primera a la sexta recomendación.
diluciones
Dilución Tamaño de la muestra Diluyente
1.00 g
1:10
9 mL
90
10.00 g
mL
99
11.00 g
mL
Cálculos para Volumen del Diluyente :
Volumen requerido de Buffer = (Peso de la Muestra x Dilución) – Peso de la Muestra
Ejemplo: Usted tiene 7.5mL de muestra y quiere preparar una dilución 1:10.
(
7.5 mL (Peso de la muestra
x
x
10) dilución) -
7.5 mL peso de la muestra
=
=
67.5 mL
volumen necesario de buffer
3
Recuento de coliformes
en productos lácteos
Por: IBQ Eduardo Rubén Lecea Arellano
La detección de microorganismos coliformes se usa como un indicador
de la calidad sanitaria del agua, o como un indicador general de las
condiciones higiénicas del ambiente en un área de procesamiento
de alimentos, además de indicar la posibilidad de haber ocurrido
una contaminación posterior a la etapa letal de eliminación de
microorganismos en el alimento, como el caso de la contaminación en
la leche posterior a la etapa de pasteurización.
Las regulaciones alimentarias en diferentes países del mundo (ver Tabla 1)
establecen límites para la presencia de coliformes en productos lácteos
elaborados a partir de leche pasteurizada; en algunos casos, como el
yogurt o el queso cottage, el límite se encuentra en valores máximos de
10 UFC/g (Unidades Formadoras de Colonias / gramos).
Los métodos para la cuantificación de coliformes en alimentos referidos
en el BAM* y por las Normas Oficiales Mexicanas NOM-113 y NOM-112
establecen la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa
y por la técnica del número más probable (NMP), respectivamente. Sin
embargo, la sensibilidad del método de siembra en placa es de 1 UFC/g
cuando se siembran muestras líquidas directamente, o bien sembrando
10 mL de una dilución 1:10 en tres placas para otro tipo de productos.
En tanto, la técnica de NMP debe seleccionarse cuando la densidad
esperada es como mínimo de una bacteria en 10 mL de producto
líquido, o de una bacteria por gramo de alimento sólido, aunque esta
técnica demanda una mayor cantidad de trabajo por parte del analista,
materiales y tiempo para llevarla a cabo.
3M ha desarrollado la Placa Petrifilm® de Alta Sensibilidad para el
recuento de Coliformes Totales, en la cual es posible sembrar 5 mL de
la dilución de la muestra y alcanzar una sensibilidad de: 1 UFC/g cuando
se usa una dilución 1:5; 2 UFC/g cuando se trata de una dilución 1:10; y
0.2 UFC/g cuando se siembra leche fluida directamente.
* BAM: Bacteriological Analytical Manual.
Tabla 1. Algunas legislaciones alimentarias referidas al recuento de microorganismos coliformes para productos
lácteos. (Adaptada de Fosythe & Hayes, 1999).
Alimento
Francia
Japón
Estados Unidos
México
Leche pasteurizada
coliformes ≤ 10/g
ausentes en 1 mL
< 10/mL 10/mL
10/mL en planta
Leche en polvo
coliformes fecales:
20/mL en punto de venta
ausentes 1 g
NOM-091
coliformes <5/ g
ausentes en 1 mL
Helados
Yogurt
Queso cottage
4
< 10 UFC/g NOM-184
coliformes ≤ 10/g
≤ 100 UFC/g
≤ 10 UFC/g
≤ 100/g
Mantequilla
Crema
coliformes ≤ 10/g
coliformes fecales ≤ 100/g
ausentes en 1 mL
coliformes ≤ 10/g
≤ 10 UFC/g
coliformes ≤ 10/g
≤ 10 UFC/g
coliformes (3 de 5 muestras
consecutivas) ≤ 10/g
3M Placas Petrifilm
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de Alta Sensibilidad para el Recuento de Coliformes Totales
Eficiencia y ahorro
con los estándares más exigentes
Con resultados en tan sólo 24 horas:
• Análisis rápidos y precisos.
• Método consistente de análisis y fácil de realizar.
• Reduce los riesgos de error comparado con otros métodos.
• Permite liberar producto más rápido.
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3M Placas Petrifilm
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HSCC
Las Placas Petrifilm® de Alta Sensibilidad para Recuento de Coliformes (HSCC) están diseñadas
para inocular 5 mL de muestra o dilución, lo que le permite lograr resultados tan sensibles como
un organismo por gramo.
Ahorre mano de obra en su laboratorio al efectuar pruebas con leche, quesos, helados y otros
productos lácteos. De esta forma usted reducirá los costos generales por prueba mientras logra
obtener resultados con la más alta sensibilidad ya que una Placa Petrifilm de alta Sensibilidad
para Recuento de Coliformes reemplaza el uso de tres placas estándar para analizar un gramo
de muestra, de esta forma usted ahorrará tiempo y podrá monitorear frecuentemente los puntos
críticos de control, teniendo como resultado un mejor proceso y alta calidad de producto.
Análisis rápidos y precisos:
Sólo se requieren tres pasos:
1. Inocule 5 mL de la dilución de la muestra y espárzalos.
2. Incube a la temperatura apropiada.
3. Cuente las colonias.
Las Placas Petrifilm son un método consistente de análisis y fácil de realizar reduciendo los
riesgos de error, ya que cuentan con una cuadrícula de fondo que facilita el conteo de las colonias,
obteniendo resultados rápidos y precisos.
3M, confiabilidad en la que se puede contar
Cuando usas productos de 3M Microbiología, obtienes un socio de negocios líder en innovación
tecnológica, con recursos globales y experiencia comprobada para brindarte una solución integral
en seguridad alimentaria bajo los más rigurosos estándares internacionales de calidad.
Los métodos de las Placas Petrifilm han sido analizados en estudios colaborativos y se encuentran
incluidos dentro de los Métodos Oficiales de Análisis publicados por organismos internacionales
como AOAC, AFNOR e ISO.
Nuestros grupos internacionales de servicio al cliente y soporte técnico siempre están listos para
asistirlo con sus preguntas y requerimientos.
Use las Placas Petrifilm HSCC para contar
coliformes en 24 horas: un tinte indicador rojo
provee un mejor contraste para facilitar el conteo
de las colonias gram negativas y la lámina superior
atrapa el gas producido por los coliformes en
forma de burbujas. Las colonias confirmadas de
coliformes son rojas y se encuentran asociadas a
burbujas de gas.
6
BUENAS PRÁCTICAS para el uso de
Placas Petrifilm
®
Para que usted pueda obtener todos los beneficios y ventajas que le ofrecen las Placas
Petrifilm, a continuación le presentamos una tabla informativa que contiene la descripción de
cada una de las pruebas, el tipo de microorganismos que detectan, a qué productos se pueden
aplicar, las condiciones de temperatura a la cual deben incubarse y cómo se deben interpretar.
Recuerde que una BUENA PRÁCTICA es seguir los lineamientos del método para obtener
óptimos resultados.
Guía práctica para la interpretación y lectura de las Placas Petrifilm de 3M
PRUEBA
AC
BACTERIA
DESCRIPCIÓN
Cuenta total
de organismos
Placa con medio seco
Aerobios Mesófilos
Bacterias
Ácido-lácticas
Bilis rojo violeta modificado
con Indicador TTC
CC
HSCC
RCC
EC
EB
rehidratable, sistema
de doble película.
Agar Cuenta Estándar
modificado con
Indicador TTC*
Organismos
Coliformes totales
PRODUCTO
Todos los alimentos
Leche y productos lácteos
Todos los alimentos
Todos los alimentos
Bilis rojo violeta modificado + Leche y productos lácteos
Indicador TTC+ Indicador pH
INCUBACIÓN
48 ± 3 hs a 35 ± 1 ºC
48 ± 3 hs a 32 ± 1 ºC
48 ± 3 hs a 30 ó 35 ± 1 ºC
24 ± 2 hs a 32 ± 1 ºC
Bilis rojo violeta modificado
Todos los alimentos
+ Indicador TTC+ Indicador ß
glucuronidasa
35 ± 1 ºC
Coliformes totales: 24
± 2 hs
E. coli: 48 ± 2 hs
Enterobacterias
Bilis rojo violeta modificado + Todos los alimentos
24 ± 2 hs a 37 ± 1 ºC
Indicador TTC+ Indicador pH
YM
Medio SABHI modificado +
de Mohos y
Levaduras
antibióticos
Todos los alimentos
Interpretación
Todas las colonias rojas, sin importar el
tamaño o intensidad de color.
pH 6.6 a 7.2 / Área total 20 cm2.
Rango óptimo de recuento 25250 UFC.
Todas las colonias rojas con burbuja de gas son
bacterias ácido-lácticas heterofermentativas.
Todas las colonias rojas sin burbuja de gas son
Use caldo MRS como diluyente.
Incubación Anaerobia pH no afecta el
desarrollo. Área total 20 cm2 / Rango
bacterias ácido-lácticas homofermentativas.
óptimo de recuento 25-250 UFC.
Todas las colonias rojas con burbuja de gas son
coliformes confirmados.
pH 6.5 a 7.5 / Área total 20 cm2 /
24 ± 2hs a 35 ± 1 ªC
Identificación de
Escherichia coli y
Coliformes
Identificación
INTERPRETACIÓN
3 a 5 días 20-25 ºC
Lectura presuntiva 6-14 hs: colonias con halo
amarillo con o sin centro rojo son coliformes
presuntivos.
Lectura final 24 hs: colonias rojas con burbuja
de gas son coliformes confirmados.
Coliformes: colonias rojas con burbuja de gas
son coliformes confirmados.
Rango óptimo de recuento 15-150
UFC.
El área total de la placa HSCC es de
60 cm2.
Nota: E. coli 0h7 157 es ß
glucuronidasa negativo, así que
aparece como una colonia roja
con gas.
E. coli: colonias azules con burbuja de gas.
Coliformes totales: todas las colonias rojas y
azules con burbujas de gas.
Enterobacterias: colonias rojas con burbuja de
gas, colonias rojas con halo amarillo, colonias
rojas con halo amarillo y burbuja de gas.
pH 6.5 a 7.5 / 20 cm2 / Rango óptimo
Hongos: colonias grandes, bordes difusos,
centro oscuro; el color puede variar.
Levaduras: colonias pequeñas, borde definido,
pH no afecta el desarrollo. Área total
30 cm2 / Rango óptimo de recuento
de recuento 15-150 UFC.
15-150 UFC.
sin centro oscuro; pueden aparecer en 3D.
Cuenta total de hongos y levaduras: todas las
colonias de la placa.
STX
PEL
Identificación de
Medio cromogénico, Baird
S. aureus
Parker modificado + disco
reactivo DNasa
Listeria spp
Medio cromogénico
Todos los alimentos
Ambientes y superficies
24 ± 2 hs a 37 ± 1 ºC
Después de insertar el
disco: 37 ± 1 ºC por 3 hs
Todas las colonias rojo-violeta son S. aureus.
Si hay colonias de otro color, insertar el disco
e incubar 3 hs adicionales. Después del disco,
28 ± 2 hs a 35 ± 1 ºC
todas las colonias con zona rosa son S. aureus.
Cuente todas las colonias de color rojo-violeta
intenso.
* TTC: cloruro de 2,3,5-trifeniltetrazoilo.
pH 6-8 / 30 cm2 / Rango óptimo de
recuento < 100.
La muestra ambiental debe dejarse 1 h
en Agua de Peptona Buferada antes de
inocular en la Placa.
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