Consumo de Carnes Rojas y Salud Humana

2º Congreso del Campo al Plato
25-26 de noviembre de 2002
Montevideo, Uruguay
Consumo de Carnes
Rojas y Salud Humana
•
OBJETIVO: Establecer la significación de la carne
en una correcta nutrición.
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DIETA SALUDABLE
Dr. Washington Vignolo
• La Salud y la capacidad
de un pueblo
dependende una
alimentación correcta.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS CARNES
Y SU CONTENIDO DE GRASA Dr. (Vet.) Luis
Castro
La carne, alimento ideal:
• Palatable
• Digestible
• Completo
• Económico
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Carne y Arteriosclerosis
Dr. Juan Carlos Canessa
Factores de riesgo coronario
• No modificables: edad, sexo,
herencia.
• Modificables: hipertensión,
q
, dieta
tabaquismo,
inadecuada.
Nutrición en el niño
Dr. Julio Lorenzo
• Falta de hierro en los
niños la tratamos con
carne roja y huevos.
• Los trastornos
nutricionales son
enfermedades.
enfermedades
3
Nutrición en el anciano
Dr. Alberto Sosa Alvarez
• Poblaciones que
consumen proteína
animal tienen mayor
longevidad.
Carnes Rojas, Energía y Deportes
Dr. Prudencio de Pena
• Proteínas rojas no faltan en la dieta de
ningún deportista de alta competencia
competencia.
4
Carnes: Mitos y Realidades
Dr. Eustaquio Montero
• El público se maneja
p
y
con conceptos
nociones que se
basan en slogans
que se transforman
en dogmas y
terminan
modificando el
comportamiento
alimentario.
Participantes
Coordinador
Ing. Agr. Guillermo Pigurina, INAC
Dr. Aníbal Manfredi, Vicepresidente SUC
S R
Sr.
Roberto
b
A
Aguayo, Di
Director Ad
Adm. SUC
Nta. Isabel Aldabe, ANEP, INDA
Dr. Gerardo Amaral, FEMI
Dr. Pablo Díaz, SUC
Dr. Ramiro Draper, FEMI
Dra. Estela Gambogi, Hospital de Clínicas
Ing. Quim. Maria A. Grompone, Fac. Química
Nta. Jacqueline Lucas, UDELAR
Nta. Sonia Nigro, Escuela de Nutrición
Dr. Raúl Pisabarro, Hospital de Clínicas
Dr. Nelson Pizzano, SUC
Dr. Carlos Romero, Hospital de Clínicas
Dr. Edgardo Sandoya, SUC
Dra. Elisa Valdez
Ing. Agr. Gustavo Brito, INIA
Dr. Luis Castro, INAC
Dr. Gabriel Costas, INAC
Dr. Juan Franco, Fac. Agronomía
Dra. Stella Huertas, Fac. Veterinaria
Dr. Héctor Lazaneo, MGAP
Dr. Fernando Pérez, INAC
Dr. Luis Repiso, LATU
5
Forma de Trabajo
Reuniones en g
grupo
p y consultas a referentes
“Esta síntesis pretende reflejar los múltiples
conceptos e ideas de las variadas
consultas.
No son la conclusión de una tarea más
exhaustiva que recién empieza”
Ventajas de la carne que se
relacionan con la salud humana
• Principal fuente de proteínas de alto
valor biológico
biológico, y de Hierro y Cinc.
Cinc
• Bajo contenido de grasa
intramuscular.
• No muy alto contenido en colesterol.
• Bajo contenido en Sodio.
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Ventajas de la carne que se
relacionan con la salud humana
• Consumo de grasa depende de hábitos e
ingreso.
ingreso
• Se puede regular el consumo de grasa y ...
de ácidos grasos saturados (Palmítico).
• C
Contempla
t
l hábitos
hábit muy arraigados
i d en la
l
gente.
• Alto poder de saciedad.
Desventajas de la carne que se
relacionan con la salud humana
• Grasa muy saturada (elevado Palmítico).
• Difícil modificar composición de la grasa por
alimentación (aves).
• Bajo contenido de Omega 3 y desplaza consumo
de pescado.
• Consumo y porciones superiores a lo
recomendado. Cortes variados.
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Ventajas y Desventajas se deben
jerarquizar de acuerdo a:
• Estado de salud
– Sano: deportista
p
– Enfermo
– Con riesgo: cardiovascular, hipertensión, dislipemia,
diabetes, intolerantes a glucosa, etc.
– Adolecentes y mujeres embarazadas, mujeres fértiles,
niños.
– Personas carenciadas
• Estilo de vida y hábitos.
• Alimentación y componentes de la dieta.
Criterios para recomendar o no el
consumo de carne
• Sano: basado en la prevención y de acuerdo
estado
t d y a la
l actividad
ti id d (deportistas).
(d
ti t )
• Enfermo o de riesgo: basado en el estado
de salud, en clínica y patología.
– 1º limitación de las g
grasas y tipos
p de grasas.
g
– Aporte de Hierro y otros nutrientes
– Colesterol no es lo principal
– Tener una dieta saludable y balanceada.
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El paciente o consumidor
¿Está bien informado?
• Sabe muy poco y está mal informado.
• Se difunde información sin respaldo
científico.
• Se corre doble riesgo: rechazo incorrecto o
consumo exagerado.
• Faltan elementos para la difusión.
La información disponible en
Uruguay ¿Es adecuada?
• Inadecuada, en valores y conceptos.
• Insuficiente a todo nivel.
• Faltan elementos técnico-científicos de
d i ió
decisión.
• Hay desinformación nutricional que
genera confusión.
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¿Qué información falta?
• Científica y técnica para profesionales.
• Clara, correcta y entendible para el público
general.
– Estandarización de cortes y productos
– Composición de nutrientes de carne y grasa (% grasa,
ácidos grasos, minerales)
• Investigación del efecto y relación con salud
• Adecuación de la información extranjera.
• De una alimentación saludable, balanceada.
Educar al paciente o consumidor
• Generar información científica, técnica y
divulgación
g
(multidisciplinaria).
(
p
)
• No hacer recomendaciones aisladas de dietas y
otros factores.
• Mejorar la “Comunicación” con el paciente.
• Difundir adecuadamente: folletos, carnes con
sello o certificacíón, afiches, visuales, etc.
• Continuar con este trabajo.
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CARNE Y SALUD
Informe del
Comité Experto
“El ROL DE LAS
CARNES ROJAS
EN LAS DIETAS
SALUDABLES
AUSTRALIANAS”
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En Nueva Zelanda:
guía de la Fundación
Nacional del Corazón
para el consumidor
(elija la señal)
Un gran avance en cuanto a la
Información disponible en Uruguay
2002
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Comentarios: Dr. Aníbal Manfredi
Cardiólogo.
Vicepresidente de la SUC.
Presidente del Comité Científico del Congreso 2002.
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