I Jornadas sobre el Cerdo Iberico y sus Productos

I
JORNADAS SOBRE
EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
SALAMANCA- GUIJUELO 22-25 JUNIO 1999
Ponencias presentadas en las I Jornadas
sobre el Cerdo Ibérico y sus Productos
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Edita:
ESTACIÓN TECNOLÓGICA DE LA CARNE DE CASTILLA Y LEÓN
Consejería de Agricultura y Ganadería
Junta de Castilla y León
Depósito legal: S. 665-1999
Imprime:
Gráficas Salamanca, s.c.l.
Calle Villarino, 1 – 3 y 6
37007 Salamanca
2
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Junta de
Castilla y León
La Estación Tecnológica de la Carne tiene como una de sus funciones, dar a
conocer la actualidad tecnológica y facilitar foros de debate, tratando problemáticas del
sector cárnico para favorecer la transparencia del mercado.
Hoy en día, interesa exponer y plantear temas polémicos y de gran actualidad
sobre alimentación, producción y manejo de los cerdos ibéricos que luego se ve reflejado
en la calidad del producto fresco y producto final, etc. Asimismo, el sector desea conocer
métodos de calificación de las partidas de animales según el tipo de alimentación, todo
acerca de las Normas de Calidad que afectan a estos productos, etc. Por otro lado, los
ganaderos e industriales necesitan saber interpretar los resultados de los análisis, para
proceder al cobro y pago, respectivamente, de las partidas de cerdos. Sin embargo, en
años sucesivos, se plantearán otros aspectos de interés como la elaboración,
exportación, mercado, análisis sensorial, etc.
Así pues, nuestro propósito es intercambiar experiencias,
procedimientos, aclarar situaciones y plantear nuevas incógnitas a resolver.
explicar
Deseamos que ésta sea la primera de las Jornadas sobre el Cerdo Ibérico y sus
Productos y que se pueda convertir en una cita anual de las personas del sector
(ganaderos, industriales, técnicos, nutrólogos, asociaciones, etc.).
Por último, deseamos agradecer el apoyo de instituciones, empresas,
asociaciones, ganaderos e industriales, etc. y especialmente la Denominación de Origen
Guijuelo, para la realización de estas Jornadas y de nuestro trabajo diario.
D. Jose Valín Alonso.
Exmo. Sr.Consejero de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León.
3
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
4
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
La iniciativa que ha tenido la Junta de Castilla y León a través de la Consejería de
Agricultura y Ganadería, Estación Tecnológica de la Carne, creo que ha sido en un
momento muy crucial, dada la situación que la actualidad nos está deparando.
Éste era un sector más o menos definido e implantado en una demarcación, donde
se mantenían sistemas tradicionales de producción y elaboración con empresas
familiares, pequeñas o medianas y él sólo se autorregulaba. Sin lugar a dudas hoy
estamos en clara expansión con todos los problemas propios que ello conlleva. A él están
aforando ganaderos e industriales con distintos planteamientos, donde imperan las
grandes producciones y donde se buscan resultados a corto y medio plazo.
Todo ello está dando lugar a cierta distorsión en temas tan importantes como la
raza, manejo, sistema de explotación, alimentación, forma de elaboración y secado. Lo
tradicional se está perdiendo, dando lugar a una menor credibilidad de ciertos productos
con el apelativo de ibérico.
Este sector, por tanto, se ve obligado a trazar y establecer una Norma de Calidad
que sirva para regularizarse sin perder la identidad del mismo. Dicha norma no tiene que
ser extremista y sí de fácil cumplimiento, con la cual salvaguardaríamos la raza y
garantizaríamos los valores tradicionales de sus productos.
No puedo por menos que felicitar a los que han participado en la organización, así
como a los ponentes que intervienen en las mismas, que sin lugar a dudas van a dar unas
conclusiones muy positivas.
D. Agustín Sánchez Nieto
Presidente del Consejo Regulador D.O. Guijuelo
5
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
6
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
I
JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO
Y SUS PRODUCTOS
ORGANIZACIÓN Y COMPOSICIÓN
D. Angel Josemaria Bastida.
(Técnico, Estación Tecnológica de la Carne de Castilla y León.)
Dra. Dª. Mª Dolores García Cachán.
(Jefe de Sección, Estación Tecnológica de la Carne de Castilla y León)
ENTIDADES COLABORADORAS
NUTRIMENTOS PURINA
NANTA
BIONA. SAPROGAL.
CARGILL ESPAÑA S.A.
PIENSOS DURÁN
PASCUAL
COLOBORACIÓN ESPECIAL
C.R.D.O. GUIJUELO
CAJA RURAL
7
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
8
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
ÍNDICE
El cerdo ibérico y los encinares un apoyo mutuo multisecular.
D. Eduardo Laguna Sanz.
(Veterinario).
La raza porcina ibérica: sus estirpes y selección.
Dª. Elena Dieguez Garbayo.
(Secretaria Técnica, A.E.C.E.R.I.B.E.R.).
El cerdo Alentejano. Situación actual.
Dr. D. José Tirapicos Numes.
(Profesor Titular, Universidad de Évora -Portugal-).
11
18
26
Marcadores genéticos.
Dr. D. Luis Silió López.
(Investigador, Dpto. Mejora Genética y Biotecnología, I.N.I.A.)
40
Cómo mejorar la productividad en ibéricos.
D. Carlos Martín Moreno.
(Jefe de Producto de Porcino, NANTA).
46
Plan profiláctico mínimo en una granja de ibéricos.
D. Jesús García Martín.
(Técnico de Porcino, NANTA).
64
Alimentación y economía de producción de la reproductora.
D. Francisco Moya Salas.
(Gerente Nacional de Cerdo Ibérico, Nutrimentos Purina).
72
Control de calidad en la fabricación de piensos compuestos
para porcino.
D. Eugenio Cegarra García.
(Responsable Dpto. Formulación, SAPROGAL S.A.).
78
Alternativas al uso de promotores de crecimiento
en alimentación de raza porcina ibérica.
Dr. D. Rafael Durán Giménez-Rico.
(Miembro del SRC NUTRECO).
95
9
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Alimentación del cerdo ibérico en la fase de cebo.
Dr. D. Clemente López Bote.
(Profesor Titular, Universidad Complutense –Madrid-).
109
Las Denominaciones de Origen de jamón de cerdo ibérico.
Dª. Pilar de las Heras Martínez.
(Jefe de Sección de Productos de Origen Animal, M.A.P.A.).
118
Influencia de la alimentación en los perfiles de ácidos grasos.
Dr. D. Ramón Cava López.
(Profesor Titular, Universidad de Extremadura).
126
Análisis de campo de ácidos grasos en premontanera y postmontanera.
D. Jose Luis Fernández Benegas.
(Especialista en Cerdo Ibérico, Nutrimentos Purina).
135
Índices de calidad para una clasificación objetiva
de canales de cerdos ibéricos.
Dr. D. Emiliano de Pedro Sanz.
(Profesor Titular, Universidad de Córdoba).
139
Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico.
D. Andrés Paredes Torronteras.
(Técnico, A.S.I.C.I.)
155
C.R.D.O. Guijuelo. Historia, controles y proceso de certificación.
D. Agustín Sánchez Nieto.
(Presidente del C.R.D.O. Guijuelo).
169
Factores de potenciación del comercio exterior del jamón ibérico.
D. Francisco Borja Ramírez.
(Inspector Veterinario de Industrias Cárnicas).
179
Composición y características de la grasa en el cerdo ibérico
e influencia sobre la calidad del jamón.
Dr. D. Jesús Ventanas Barroso.
(Catedrático, Universidad de Extremadura).
188
10
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
EL CERDO IBÉRICO Y LOS ENCINARES UN APOYO MUTUO
MULTISECULAR
D. Eduardo Laguna Sanz
(Veterinario)
En la descripción de la Península Ibérica redactada por Estrabon (1) antes de la Era
Cristiana, quedó ya constancia de que hace más de dos mil años la encina y la bellota tenían un
importante significado para la vida y la economía de los pueblos que habitaban entonces nuestro
territorio.
Ambos elementos de la naturaleza tenían especial interés, según el geógrafo griego, en la
regiones de la Turdetania y de la Lusitania, que al cabo de muchos siglos constituyen actualmente
el área de cría y producción del cerdo ibérico.
En el texto de la obra de Estrabon se señala la gran cantidad de encinas que poblaban
tanto las costas de Turdetania como en el interior de la Iberia, cuya abundante producción de
bellotas encuentra reflejo en dos comentarios interesantes y diferentes del mencionado texto.
Uno de ellos resalta la extraordinaria fructificación de bellotas que las encinas rastreras,
que proliferaban cerca de las costas de Turdetania dejaban en los esteros y que al ser arrastradas
con la pleamar hacia el interior de las aguas, atraían el acercamiento de muchos atunes desde el
Mar Exterior, por su gran apetencia por el citado fruto, cuya ingestión les engordaba
ostensiblemente.
El otro comentario se encuentra en la descripción de la Lusitania, que ofrecía una
exagerada diferencia entre el capitalismo agrario asentado en las tierras ricas y fértiles de la parte
llana y la pobreza de la parte montañosa, cuyas tribus estaban continuamente instigadas al pillaje y
el bandolerismo, como movimiento de rebeldía de las clases desamparadas ante las pudientes.
Tales tribus, según el texto de Estrabón, en las tres cuartas partes del año “... no se nutren
sino de bellotas que secas y trituradas se muelen para hacer pan, el cual puede guardarse durante
mucho tiempo”.
Por otra parte, desde siempre existieron en la Península Ibérica cerdos salvajes que han
sido en el grupo del Sus mediterraneus, forma ancestral considera intermedia entre el Sus Scrofa
ferus y el Sus vitatus al estudiar los respectivos rasgos diferenciales de la configuración de la
cabeza y principalmente del hueso lagrimal.
Las proporciones cefálicas del Sus mediterraneus son intermedias entre las de otras dos
formas primitivas, como también es intermedia la forma del citado hueso lagrimal; lo que junto
con el perfil facial subconcavo, define a este agriotipo de nuestro cerdo ibérico.
11
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Tales jabalíes prehistóricos de la Península Ibérica se incorporaron a la domesticación en
nuestro propio territorio coincidiendo con el funcionamiento de asentamientos permanentes de
grupos humanos y después de la implantación de la actividad agrícola neolítica, caracterizada
inicialmente por la cultura de recolección de frutos naturales entre los que destacaba la bellota.
En diversas localizaciones del territorio que en la actualidad se define como área del
cerdo ibérico, las investigaciones del Castaño (2) han puesto de manifiesto que el cerdo está
presente ya como animal domesticado desde el yacimiento calcolítico más antiguo, en Fuente
cantos (Badajoz), cuya datación se sitúa provisionalmente en el año 2000 a. de J.C.
A partir de la domesticación del cerdo, en el Viejo Mundo se han distinguido dos
modalidades de tenencia porcina:
- una correspondiente al cerdo-zahurda o cerdo-casa;
- y otra al cerdo-piara agrupado en rebaños, que, desde el principio fue característica de
territorios de la cuenca mediterránea.
En las áreas pastorales de la Grecia antigua y de Italia, los cerdos-piara eran considerados
importantes y útiles; y en la Península Ibérica, Patricia Phillis (3) considera que las sociedades
prósperas prehistóricas que emergieron en Portugal y en el sur de España con establecimientos
fortificados, parecen inverosímiles si no estuvieran asentadas en explotaciones de granja.
La modalidad de tenencia de cerdos-piara conectaba con la idoneidad de dichos animales
para desenvolverse en las zonas boscosas, por sus facultades para hozar las raíces, aprovechando
las semillas e ingerir los frutos de los arboles. Por ellos resultaban adecuados para las amplias
superficies boscosas pobladas principalmente de encinas y alcornoques, además de castaños,
robles y hayas.
Según fuentes de información, en la Edad de Bronce de la Europa Continental, el empleo
del cerdo en las zonas de bosque contribuía a remplazar la maleza, beneficiando la entrada del
ovino y el equilibrio pastoral.
Algunos especialistas admiten que nuestras dehesas arboladas son consecuencia de un
largo proceso de gran antigüedad, que arranca del bosque mediterráneo con intervención inicial de
fenómenos del medio natural al conjugarse acciones recíprocas entre el mundo vegetal y el animal;
complementados después con la intervención humana en su empeño de aclarar la densidad del
vuelo arbóreo y de sustituir en lo posible la parte arbustiva por tapiz herbáceo. Así se ha llegado a
los posteriores mohedales, oquedales y pastizales desarbolados.
Bastante relacionada con la estrecha relación entre los cerdos-piara y la vegetación
boscosa y como consecuencia también de los influjos entre los pueblos prerromanos que ocupaban
el territorio vetón-lusitano-extremeño, se desarrolló la llamada cultura de los castros, cuyos
asentamientos encontrados en comarcas geográficas distintas, tienen en común estar localizados en
zonas de escasas posibilidades agrícolas y evidente vocación ganadera.
12
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Tales asentamientos se consideran unidos a la utilización y defensa de los recursos
naturales de su entorno territorial, dada su economía principalmente pecuaria.
Asimismo, la magnitud de los recintos para encerrar ganado como también el hallazgo en
bastantes de ellos de esculturas zoomorfas prerromanas, se interpreta igualmente como expresión
de la riqueza ganadera de tales territorios, que repetimos, se identifican con la zona de cría del
cerdo ibérico.
En localizaciones diversas de los espacios geográficos que componen actualmente la
provincia de Tras-os-Montes en Portugal, como las de Zamora, Salamanca, Cáceres, Toledo, Ávila
y Segovia en España, se han conocido más de 300 ejemplares de dichas esculturas que, según
informa Blazques (4) están casi todas talladas en piedra granítica y representan toros y verracos
entremezclado, con exclusión de la zona portuguesa en la que, según la misma fuente no se
documentan toros.
Por el contrario, dos Santos Junior (5) informa que de las 49 estatuas zoomórficas
protohistóricas que se han detectado hasta ahora en Portugal, 37 son de cerdos, 7 de toros, 3 de
jabalíes, 1 de bode y 1 de oso, estando comprobado que 27 de estas estatuas fueron encontradas en
castro, aunque se sospecha que las demás tuvieron el mismo origen.
Sobre el origen de estas enigmáticas figuras, conocidas también comúnmente como
verracos ibéricos, toricos, “bichas”, etc., se han emitido bastantes opiniones, algunas de las cuales
las consideran como expresión de custodias funerarias, otras como símbolos de culto totémico,
otras como divinidades protectoras de la ganadería, e igualmente hitos de términos
jurisdiccionales, indicadores de caminos ganaderos y otras.
Recientemente Álvarez Sanchís (6) en su estudio de 65 figuras del Valle de Ambles
(Ávila), deduce que pudieron tener el significado de señales para la ocupación planificada del
territorio, demarcando áreas de recursos naturales respecto de otras de diversa índole, además de
simbolizar la riqueza ganadera del entorno.
La predominancia ganadera en la cultura de los castros se encuentra apoyada por los
estudios faunísticos realizados hasta ahora; y aunque los hallazgos son heterogéneos, parecen
perfilar tendencias de actividad pecuaria de tipo mixto correspondiente al signo ovino-caprinoporcino-bovino-equino, en función de la frecuencia y cuantía del material hallado. Algunos
tratadistas modifican el orden del signo ganadero, asignándole al vacuno el papel principal, aunque
referido a época anterior.
En resumen, se puede afirmar que en la etapa protohistórica existía en el marco territorial
que hoy configura el área del cerdo ibérico, una similitud de actividades ganaderas, en respuesta a
los influjos mútuos e intercambios entre las culturas arcaicas vecinas; como igualmente que el
patrimonio gandero era común a todas ellas.
Dentro ya del camino de la Historia, las fuentes literarias romanas ofrecen la interesante
obra sobre Agricultura del polígrafo Marco Terencio Varrón, buen conocedor de la zona
geográfica del cerdo ibérico, al haber estado responsabilizado de la defensa de la España Ulterior
con dos legiones bajo su mando.
13
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
En la parte de dicha obra dedicada al cerdo se hace referencia a varios aspectos
definidores de la explotación porcina extensiva, que interesa destacar.
El primero alude al rebaño de animales, como estructura funcional de la explotación,
sobre el que Varrón decía “... para tener un buen rebaño de cerdos conviene que los elija primero
de buena edad, y luego de forma conveniente; son de esta forma cuando tienen anchura de
miembros, excepto la cabeza y los pies, y mejor de un solo color que de varios...”. La magnitud del
rebaño fue también considerada por el autor, sobre la que señalaba: “Los rebaños son de número
desigual, pero yo tengo como número conveniente el de 100 puercos; algunos aumentan este
número elevándolo a 150; otros duplican el primer número; otros hacen aún mayor el rebaño.”
En segundo aspecto, el autor describía hace más de dos mil años, el régimen de manejo de
los rebaños de cerdos, sobre el que se pronunciaba como sigue: “ En cuanto al pasturaje, los
lugares convenientes para este ganado son los pantanosos, porque estos animales no solo se
deleitan en el agua sino en el fango”.
Sobre esta afirmación queremos apostillar el interés y la vigencia que después de dos
milenios conserva la disponibilidad de aguaderos y barreaderos, para atender las necesidades de
los cerdos ibéricos en las fincas de agostadero y de montanera.
Sobre el mismo tema del pastoreo, Varrón señalaba las pautas diarias en los siguientes
términos: “Durante el verano se les saca a pacer temprano, y antes de que pique el calor se los
lleva a un lugar umbrío, principalmente donde haya agua. Después del mediodía, cuando el calor
ha disminuido, deben volver a pacer. Durante el invierno no se han de sacar al pasto hasta que
haya desaparecido la escarcha y el hielo se hay derretido”.
El tercer aspecto corresponde al papel esencial de la bellota para el engorde, destacando
que el “... rebaño se alimenta principalmente de bellotas, pero también de habas y cebada y demás
clases de granos; esta comida no solo los hace gardos, sino que también da sabor agradable a su
carne”.
Las fuentes literarias romanas recogen asimismo la importancia de la producción de
jamones hispanos en aquella época, en la que constituían uno de los productos principales de
exportación, junto con las lanas y los caballos. Especialmente celebrados eran los jamones
cerretanos y cántabros por la fama de que gozaban en Roma.
Durante los tres siglos que siguieron a la romanización, el cerdo debió ser el animal más
criado de la España visigoda, en opinión de los historiadores que se han ocupado del estudio de
aquella época.
Tal riqueza porcina, junto con la abundancia de encinares existentes entonces, justifica el
interés despertado por las cuestiones de dependencia entre ambas riquezas, cuyo reflejo es patente
en la legislación visigótica, principalmente en el Liber Iudiciorum que, en opinión de Nieto (7),
fue un verdadero código ganadero, en el que se regulaba, entre otras materias, el aprovechamiento
de los productos naturales por el ganado porcino, las normas relativas a los cerdo errantes, a la
14
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
proporcionalidad de cerdos que podían entrar en los aprovechamientos cada una de las clases
sociales de entonces, al pago de los diezmos y a otras cuestiones.
Después de esta época se sucedieron los siglos de la Reconquista, durante los cuales la
información sobre la explotación del cerdo ibérico ha quedado oculta bajo el silencio medieval,
pero sin olvidar que la tenencia de esta clase de ganado era incompatible con el estado de tensión
que tuvo por escenario la más genuina zona cría del cerdo ibérico.
En tal sentido hay que recordar, en síntesis, como condiciones negativas principales, la
despoblación de amplias extensiones del territorio, la continua situación de alerta inherente a la
marca fronteriza de aquel espacio geográfico plagado de merodeos, incursiones, avances y
retrocesos de los bandos contendientes, el rechazo hacia el cerdo de la cultura mahometana y judía,
cuyos pueblos ocuparon la geografía conquistada durante mucho tiempo; y deforma muy
importante también, el privilegiado apoyo otorgado a la oveja merina y al régimen de la
transhumancia, así como los conflictos derivados de la hegemonía de la Mesta la pugnar
duramente por el aprovechamiento de los recursos naturales de pastoreo.
No puede extrañar, por tanto, que durante el periodo de la Reconquista la existencia de
cerdos ibéricos se redujera a las villas y lugares de los conventos, castillos y abadías feudales
protegidos por las Ordenes Militares; y aunque en la parte más estabilizada hubiera podido
producirse la repoblación porcina, no faltaron las dificultades derivadas de la lucha entre
ganaderos transhumantes y los estantes.
Es cierto que en el transcurso de esta etapa secular se dictaron fueros, ordenanzas y otras
normas, que de alguna manera respondían al deseo de proteger los montes, como fue el caso de la
implantación de los llamados “defesseros” encargados de proteger las “cinco cosas vedadas” entre
las que estaban las dehesas, o la instauración de los llamados “montaneros” con la misión de
defender los montes; e igualmente, la designación de un mayordomo encargado de velar contra los
abusos de cortas y quemas de árboles, o del llamado “mayordomo de montarazia” que
inspeccionaba la cosecha de bellotas.
Pero al propio tiempo, hay que hacer constar también que los privilegios que autorizaban
a los ganaderos transhumantes las cortas para diversos fines de la explotación ovina, al prodigarse
en exceso y repetirse en varios reinados, provocaron criticas basadas en la sospecha de cierta
inclinación del poder real a favor de la transhumancia y con perjuicio para los montes y las
dehesas arboladas.
Al deterioro de los encinares consecuente con aquella pugna permanente, debe añadirse la
de las agresiones por enfermedades y plagas que desde antiguo afectaron a nuestras zonas
arboladas según nos informa Joaquín y Costa y Caro Baroja entre otros.
Ya en la Era Moderna, después de la caída de la Mesta, las agresiones a los encinares
cambiaron de motivación al sustituirse la controversia entre ganaderos transhumantes y estantes,
por el afán de roturación de tierras para la práctica de cultivos agrícolas defendido por la nueva
oligarquía que disfrutaba de la propiedad de la tierra, después de la Desamortización.
15
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Este deterioro del encinar afectó igualmente al ganado porcino, cuyos efectivos en
Extremadura cayeron a final del siglo XIX hasta un tercio del censo del que disfrutaba al principio
de la centuria. Tal caída es imputada por algunos comentaristas a la sensibilidad de la especie ante
el arranque de las encinas en sintonía con las teorías fisiocráticas que procedentes de Francia
habían prendido en la clase dirigente española.
La centuria que ahora estamos acabando se ha comportado como un periodo acrisolador
de la verdadera condición del cerdo ibérico, cuyo sector está enmarcado en un espacio geográfico
que dispone de una superficie arbolada de encinas y alcornoques, de antigüedad milenaria, con una
extensión aproximada de tres millones de hectáreas, de la que el 70% está comprendida entre doce
provincias que componen la que hemos dado en llamar zona de cría del cerdo ibérico, en la que
asimismo se concentra más del 96% de las cerdas de vientre de dicha agrupación étnica.
Este sector ofrece además una producción anual de las llamadas piezas nobles del cerdo
ibérico, que se sitúa en el orden de 9.2 millones de kg. de los que el 66% aproximadamente son
jamones, el 33% paletas y el resto lomos, cuyos productos se elaboran en la red de
establecimientos implantada en la misma zona geográfica, con una concentración destacada en
Salamanca y otra también importante en Huelva y zonas aledañas.
Cuanto llevamos expuesto nos permite reafirmar que la asociación biológica entre el
cerdo ibérico y el encinar, de muy viejo apoyo mutuo, ha moldeado y consolidado un modelo de
interacción que ha marcado de forma indeleble la vinculación de ambos miembros.
La consecuencia de tal emparejamiento se ha puesto de manifiesto con ocasión de la
crisis que ha afectado al cerdo ibérico a mediados de la presente centuria que puso en serio peligro
de desaparición su cría y explotación.
Es de conocimiento general que en las décadas de 1950 y 1960 se han producido en
España un conjunto de fenómenos relevantes que han afectado al medio rural y al sector agrario,
tales como el éxodo de población, la mecanización agraria, la espectacular implantación de la
industria de los piensos compuestos, el masivo establecimiento de unidades de avicultura
industrial, al que siguió después el de las granjas porcinas de concepción similar.
Paralelamente se produjeron otros fenómenos sociológicos que afectaron a los hábitos
alimenticios de la población humana, al sentimiento de repulsa de la grasa del cerdo y demanda
decidida por las carnes porcinas magras, provocándose con todo ello una drástica disminución de
las matanzas domiciliarias de honda tradición en los vecindarios rurales.
Al propio tiempo, el derrumbamiento de la demanda y de los precios de los cerdos
ibéricos, junto con el grave azote de la epizootia de la Peste Porcina Africana, afectaron
profundamente a la explotación porcina extensiva y a la propia esencia de las montaneras la
postularse el arranque de los encinares, asi como la eliminación de la agrupación del cerdo ibérico
y su sustitución por otros grupos porcinos extranjeros, propuestas ambas que se formularon en más
de una ocasión.
16
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
El gigantesco contraste producido a partir de las citadas décadas entre la pujante
porcinocultura de vanguardia y la débil y amenazada explotación extensiva del cerdo ibérico, ha
tenido el efecto de demostración de las diferencias esenciales que separan ambos modelos de
producción, la propio tiempo que ha servido de incentivo para conducir la crianza del cerdo ibérico
por el cauce de sus valores más genuinos, que no son otros que los de su calidad y la de sus
productos.
La expresión aflictiva y acertada que definía los cerdos ibéricos como los “hermanos
separados” en los tiempos de las vicisitudes adversas, convulsiones e incomprensión, cobra en la
actualidad importancia relevante, pero ahora es de signo inverso al de aquella crisis negativa.
Ultimamente se asiste a una progresiva actividad en los ámbitos de la investigación, de la
técnica y de la gestión administrativa, que está aportando avances en el conocimiento de la calidad
del cerdo ibérico.
La bibliografía que emana de los departamentos universitarios, de los institutos y
estaciones de investigación y tecnología, como también la información e que se dispone sobre la
creación de los Consejos reguladores de las Denominaciones de Origen y de su funcionamiento,
están conformando un cuerpo de doctrina en el que se fundamenta la razón de ser del cerdo
ibérico.
Pero aún se está en el comienzo de una ardua andadura.
Hasta ahora defendemos que la calidad irrepetible de las piezas nobles curadas del cerdo
ibérico es consecuencia del emparejamiento milenario de dichos cerdos con los encinares. Pero, al
menos hasta donde yo sé, queda bastante por determinar sobre el grado de participación que cabe
asignar a la cuota correspondiente la componente genético del ganado, y cuanto a la cuota del
manejo de la explotación extensiva e igualmente a la cuota de la alimentación para el engorde.
Pro otra parte no se puede ignorar que la voracidad especulativa del negocio porcino
presiona bastante sobre estas cuestiones. Basta recordar las crisis del mercado del cerdo ibérico por
cuestiones tan secundarias como el color de la capa. Como escribió en su día Santos Sran, en los
primeros lustros de este siglo “... todo cerdo que no fuese negro, y en la actualidad colorado carece
de valor comercial”. Después, cuando la crisis de mediados de siglo, las capas coloradas y negras
de los cerdos ibéricos merecieron absoluto desprecio comercial. Ahora, cuando la corriente de
opinión se inclina por la calidad, aparece el negro como un distintivo importante con la expresión
de “pata negra”.
En definitiva, como final de esta intervención, me complace agradecer a los
organizadores de estas jornadas por la oportunidad de intervenir en las mismas, hacer votos su
éxito que se augura completo por el contenido que ofrecen, al propio que formular el ruego de
mantener la prudencia y frenar los impulsos emocionales, en espera de que los resultados de los
estudios e investigaciones en marcha fundamente la adopción de normas y directrices.
LA RAZA PORCINA IBÉRICA: SUS ESTIRPES Y SELECCIÓN
17
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
D.ª Elena Diéguez Garbayo
(Secretaria Técnica, A.E.C.E.R.I.B.E.R.)
En los países occidentales de economía avanzada, se ha desarrollado en los últimos años
una pauta de selección genética tendente a la eliminación de la grasa en las carnes de porcino y a
su mayor rendimiento en magro de las canales de los animales sacrificados.
Conformaciones animales en líneas de híbridos y tetrahíbridos genéticos, casi rozando la
monstruosidad, con altos desarrollos musculares, han sido un objetivo primordial en el porcino a
nivel mundial.
Esta selección dirigida, ha tenido sus consecuencias negativas presentándose una
degeneración genética, y apareciendo graves alteraciones en la calidad de carne (por ejemplo:
CARNES P.S.E.).
El Cerdo Ibérico es una Agrupación Racial autóctona presente en la Península Ibérica
desde tiempo inmemorables.
Esta Agrupación Racial está integrada por las siguientes VARIEDADES O ESTIRPES:
De la Serena
LAMPIÑO
Del Guadiana
VARIEDADES NEGRAS
ENTREPELADO
LAMPIÑO
RETINTO
ENTREPELADO
DORADO GADITANO
VARIADADES COLORADAS
RUBIO
CANO CAMPIÑES
TORBISCAL
MANCHADO DE JABUGO
18
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Si bien es ésta la clasificación tradicional de las estirpes de cerdo ibérico, AECERIBER
en la práctica opta por establecer otra nomenclatura en función de las estirpes reconocidas y
estudiadas morfológicamente y genéticamente:
VARIEDADES DE CERDO IBERICO
RETINTO
ENTREPELADO
LAMPIÑO
TORBISCAL
MAMELLADO
PORTUGUÉS
MANCHADO
La selección que en los últimos 7 años se está llevando a cabo sobre la cabaña de
cerdo ibérico, trata de establecer los caracteres diferenciadores de las variedades conocidas y
mejorar sensiblemente sus producciones para evitar el cruzamiento con razas extranjeras de altos
rendimientos.
Estos cruzamientos impuestos a partir de los años 60, son una práctica muy habitual en
las explotaciones ganaderas por dos motivos fundamentales:
•Para mejorar la eficacia productiva de las explotaciones.
•Para atender la demanda del sector transformador.
Sin embargo, estas aparentes ventajas, no son comparables al deterioro que la calidad de
las carnes sufre como consecuencia del cruzamiento.
Es el Duroc Jersey la raza precoz utilizada más comúnmente en los cruzamientos y ello se
debe a que los estudios de calidad de carne de diferentes razas precoces demostraron que su
infiltración grasa era superior a la presentada por otras raza afines.
19
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Hay que poner de manifiesto que no existe ninguna raza porcina precoz que se asemeje a
las características del cerdo ibérico, siendo inherente a nuestra raza la tendencia a la infiltración
grasa en el interior del músculo (grasa intramuscular), lo que le confiere una textura, aroma y
sabor netamente diferenciados.
La mejora de rendimientos cárnicos mediante el denominado “cruce industrial” aumenta
la proporción de magro en las canales, disminuye la proporción de grasa inter e intra muscular y
mejora la eficacia en los crecimientos del animal, pero todo ello desemboca en un alto deterioro de
la calidad de las carnes tanto para su consumo en fresco, como para la elaboración de productos
artesanales.
En la actualidad, y en el sector del cerdo blanco, se han establecido clasificaciones de
canales y calidad de carne para pesos superiores al sacrificio y un mayor engrasamiento.
Esto viene a poner de manifiesto el reconocimiento general de la necesidad de conservar
un cierto grado de engrasamiento en las carnes de cerdo blanco para recuperar parte de la calidad
perdida y sobre todo, para evitar los problemas ocasionados como consecuencia de una exagerada
selección en sentido contrario.
Nuestro Cerdo Ibérico tiene la facultad propia de depositar grandes cantidades de grasa,
no sólo superficialmente, como tocino, sino en el interior de los músculos como grasa
intramuscular. Esta tendencia natural se ve claramente reducida en la utilización de razas precoces
para su crecimiento, y sólo se conserva debidamente cuando a la raza se añaden los factores de
edad y velocidad de crecimiento.
Una de las principales finalidades de AECERIBER en materia de selección genética,
consiste en el estudio profundo de ésta cualidad en todas y cada una de las variedades de nuestra
raza y en la aplicación de una selección controlada que permita luchar contra la extendida práctica
de cruces industriales persiguiendo conservar una garantía de origen racial en todos los animales
producidos, satisfaciendo las demandas del sector productor y transformador.
LIBRO GENEALÓGICO Y ESQUEMA DE VALORACIÓN GENÉTICA DE LA
RAZA PORCINA IBÉRICA.
El Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica tiene como finalidad la certificación
racial de la PUREZA RACIAL de los ejemplares reproductores en él inscritos.
Nació en 1.987 como medio de conservación de los efectivos puros existentes en esa
fecha y que por su escaso numero hacían pensar en la posibilidad de una extinción de la raza.
Desde entonces, y por delegación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se ha
ido desarrollando incrementando los efectivos inscritos, machos y hembras, por la Asociación
Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico,
A.E.C.E.R.I.B.E.R.
20
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Es el Libro Genealógico el instrumento imprescindible para la correcta ejecución del
Esquema de Valoración Genética del Cerdo Ibérico. Proporciona, con su gestión, los datos
básicos del origen genético de los animales que participan en él. Por ello, su correcta ejecución es
el punto de origen básico que permite garantizar la obtención de genealogías de nuestro cerdo
ibérico, que traspuestas al Esquema de Valoración Genética, permitirán conservar en las
explotaciones aquellos ejemplares que por su mérito genético transmitirán a su descendencia
una mejora de sus producciones.
Libro Genealógico y Esquema de Valoración Genética, son dos medios inseparables que
garantizan la pureza del cerdo ibérico, y permiten la obtención de una predicción del mérito
genético de los individuos, siendo con ello, posible la aplicación de una selección ganadera para
los caracteres a valorar.
La morfología de los reproductores interesa principalmente a la Calificación e
Identificación de los ejemplares a inscribir en el Libro Genealógico de la Raza. Los apareamientos
de los reproductores inscritos dan lugar a nuevos animales que participan del Registro Definitivo
pudiendo aspirar a alcanzar el llamado Registro de Méritos en función de sus cualidades.
El Esquema de Valoración Genética del Cerdo Ibérico consta de dos fases:
1. De Cría.
2. Ciclo Completo.
La Fase de Cría establece el control de genealogías y partos y la realización de pesos de
los lechones nacidos en su destete y a los 90 días de edad aproximadamente. Proporcionan un
ÍNDICE INTRA-GANADERÍA, que determina el mejor o peor crecimiento hasta el momento de
la venta del lechón, es decir, cerca de las 50 libras de peso o los 90 días de edad.
La denominada fase de Ciclo Completo consiste en la comparación de diferentes
ganaderías para los caracteres fijados como objetivos de selección en el cerdo ibérico: Ganancia
Media Diaria en Montanera, Rendimiento de Jamones, Paletas y Lomos y Calidad de la Carne. Los
valores obtenidos para estos caracteres se expresan en el denominado ÍNDICE DE SELECCIÓN
GENÉTICA, cuyo valor indica el mérito genético de cada individuo. Este índice de selección
puede ir modificándose ya que su valor se corresponde con la media de los caracteres en toda la
población de cerdo ibérico que participe.
NORMATIVA OFICIAL.
LIBRO GENEALÓGICO DE LA RAZA PORCINA IBÉRICA.
- Orden de 28 de Mayo de 1.997 (BOE de 30 de Mayo de 1.987), por la que se aprueba la
reglamentación específica del Libro Genealógico para la Raza Porcina Ibérica.
21
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
- Orden de 20 de Julio de 1.987 (BOE de 30 de Julio de 1.987), por la que se concede el título de
Entidad Colaboradora del Libro Genealógico para la Raza Porcina Ibérica a favor de la Asociación
Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto de Raza Porcina Ibérica.
- Resolución de 11 de Mayo de 1.993 (BOE de 24 de Mayo de 1.993) de la Dirección General de
Producciones y Mercados Ganaderos, por la que se reconoce oficialmente y se inscribe en el
Registro General de determinadas Asociaciones de Criadores de Ganado Porcino de Razas Puras.
- Resolución Comunicada de la Dirección General de Producciones y Mercados Ganaderos de
fecha 9 de Julio de 1.997, por la que se actualiza la Reglamentación específica del Libro
Genealógico para la Raza Porcina Ibérica. Modificando los puntos 1 y 2 de la Orden de 28 de
Mayo de 1.987.
- Resolución Comunicada de la Dirección General de Producciones y Mercados Ganaderos de
fecha 9 de Julio de 1.997, por la que se actualiza la Reglamentación específica del Libro
Genealógico para la Raza Porcina Ibérica. Modificando el punto 2.1. apartado d) de la Orden de
28 de Mayo de 1.987.
ESQUEMA DE VALORACION GENÉRICA DEL CERDO IBÉRICO.
- Resolución Comunicada de la Dirección General de Producciones y Mercados Ganaderos de
fecha 17 de Diciembre de 1.992, por la que se aprueba el Esquema de Valoración de
Reproductores de la Raza Porcina Ibérica.
- Resolución Comunicada de la Dirección General de Producciones y Mercados Ganaderos de
fecha 30 de Diciembre de 1.998, por la que se actualiza la Reglamentación específica del Esquema
de Valoración Genérica del Porcino Ibérico. Incorporando en su contenido el punto numero 5.
22
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
LIBRO GENEALÓGICO DE LA RAZA PORCINA IBÉRICA.
SOLICITUD DE INSCRIPCIÓN
VISITA DEL TÉCNICO CALIFICADOR
CALIFICACIÓN MORFOLÓGICA (RF Y RA)
IDENTIFICACIÓN
PARTE DE CUBRICIONES
PARTE DE NACIMIENTOS
MACHOS (RECRIO O VENTA)
IDENTIFICACION PROVISIONAL
R.N
HEMBRAS
SUBASTA
OFICIAL/
RECRIO O
VENTA
CALIFICACIÓN FORMOLÓGICA E IDENTIFICACION DEFINITIVA (6 MESES )
MACHOS
R.D
SUBASTA
OFICIAL/
RECRIO O
VENTA
HEMBRAS
REPOSICION
R.M
PARTES DE BAJA
23
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
ESQUEMA DE VALORACIÓN DE LA RAZA PORCINA IBÉRICA
PRUEBA DE CICLO COMPLETO
ELECCIÓN DE REPRODUCTORES- MAYO (AÑO 1º)
CONTROL DE
CUBRICIÓN
FASE
RENDIMIENTOS
(LOTE 10-12 HEMBRAS X 1 MACHO)-JUNIO (AÑO1º)
DE
INFORMACIÓN
PARTO (IDENTIFICACION INDIVIDUAL- OCTUBRE
(AÑO 1º)
CRÍA
IND DE CRECM 90D
(PESO DESTETE NOV-DIC (AÑO 1º)
VALOR. GENT DE P E H
PESO 90 DÍAS DIC-ENERO (AÑO 1ºY2º)
ELECCIÓN DE 40 MACHOS (HIJOS DE TODOS LOS
VERRACOS A PROBAR)
FASE
INFORMACIÓN
IDENTIFICACIÓN MICRO-CHIPS FEBRERO (AÑO 2º)
DE
RECRÍA
REPOSICION O GMD
(COMPARANDO LAS
DISTINTAS GANDS.)
ENTRADA DE LOS LOTES DE CADA GANADERIA
EN UN CENTRO O FINCA CONCERTADA FEBRERO ( AÑO 2º)
CASTRACIÓN - TRATAMIENTOS SANITARIOS
ANILLADO- PESO CADA 30 DÍAS
INFORMACIÓN
TRASLADO A FINCA PARA SU ENGORDE EN
MONTANERA -OCT-NOV ( AÑO 2º)
REPOSICIÓN O GMD
PESO CANAL/RTO C.
TRATAMIENTOS SANITARIOS -PESO CADA 30
DÍAS
DE
PESO PIEZAS
NOBLES/RTO.
TRASLADO AL MATADERO - ENE -FEB (AÑO 3º)
CEBO
CALIDAD DE CARNE
FIN DE LA PRUEBA
(COMPARANDO LAS
DISTINTAS GANDS)
OBTENCION DE LOS ÍNDICES DE SELECCIÓN
FASE
24
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
ÍNDICES GENÉTICOS DE SELECCIÓN PARA EL CERDO IBÉRICO.
El Esquema de Valoración Genética de la Raza Porcina Ibérica que desarrolla la
Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico
(AECERIBER) combina:
• Una evaluación intra-ganadería para Peso a 90 días, dirigida a ganaderos que venden lechones
de esta edad.
• Una evaluación para Ciclo Completo, basada en registros de crecimiento en cebo y rendimiento
en piezas nobles obtenidos en ensayos de comparación entre ganaderías realizados por
AECERIBER, en condiciones de manejo extensivo con aprovechamiento de montanera.
Basándose en lo anterior, se establece dos ÍNDICES GENÉTICOS
INDICES DE SELECCIÓN GENÉTICA PARA EL CERDO IBÉRICO
1.-ÍNDICE GENÉTICO A 90 DÍAS
IG90 = EVM90
2.-ÍNDICE GENÉTICO ECONÓMICO PARA CICLO COMPLETO
IGE CICLO COMPLETO =
6.90 X EVM GMD+2.000 X EVMJ +1.300 XEVM P X 2.200 EVM L
ÍNDICE TIPIFICADO
CATEGORÍA
> 120
MUY BUENO
< 120 Y > 105
BUENO
< 105 Y > 95
ACEPTABLE
< 95
MALO
EVM: Estima del Valor Mejorante
J: Jamón
GMD: Ganancia Media Diaria
P: Paleta
L: Lomo
25
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
EL CERDO ALENTEJANO. SITUACIÓN ACTUAL
Dr. D. José Luís Tirapicos Nunes
(Profesor Titular, Dpto. de Zootecnia Universidade de Évora)
INTRODUÇÃO
A passagem gradual do nomadismo para a sedentarização conduziu a mudanças
comportamentais, no abastecimento alimentar, das populações primitivas. Assim, o Homem deixa
de perseguir o alimento, percorrendo longas distâncias a deambular, para ao fixar-se, em territórios
mais definidos, utilizar os recursos disponíveis ao redor da sua residência permanente.
Confrontou-se com ciclos de abundância e de miséria e, foi forçado a utilizar racionalmente as
disponibilidades alimentares. A base da diferenciação gastronómica, entre regiões, que hoje
permite falar em dietas, como por exemplo a dieta mediterrânica, seguramente, alicerçou-se nas
contingências referidas.
Sucessivas gerações de povoadores foram desenvolvendo, progressivamente, nas
diferentes regiões, sistemas agro-silvo-pastoris que, satisfizessem as necessidades acrescidas de
bens alimentares motivadas pelo crescimento demográfico. Os sistemas baseados em recursos
naturais renováveis mantiveram-se durante muito tempo, evidenciando a sua sustentabilidade.
Até finais da década de cinquenta, a exploração de porcos do tronco Ibérico nos amplos
montados, dehesas arboladas, do Sudoeste peninsular, representam um resquício do equilíbrio
entre as actividades agrícola, silvícola e pecuária. Por outro lado a conservação generalizada da
carne e gordura de porco, por processos tradicionais de salga e secagem, atestam a consciência
colectiva dos nossos povos, na necessidade de preservar alimentos, gerindo, de forma equilibrada,
a fartura e a escassez alimentar.
Se compararmos o nosso sistema agro-silvo-pastoril assente nos montados, nas raças
autóctones e numa agricultura de moderado desenvolvimento, a um tripé em equilíbrio,
compreende-se facilmente a queda do sistema, crescimento do pé agrícola e encurtamento dos pés
silvícola e suinícola, pelas razões que todos conhecem: mecanização, mobilizações profundas,
podas desordenadas do arvoredo, mudança de hábitos alimentares, P.P.A., etc.
A intensificação produtiva da agricultura e da pecuária a seguir à II Guerra Mundial,
representa um progresso notável na disponibilidade alimentar mas, não deixou de ter efeitos
perversos: excesso de oferta, perda de qualidades organolépticas dos produtos, problemas
ambientais e ecológicos onde se destaca a diminuição da biodiversidade animal e vegetal.
A sociedade Europeia, em que nos inserimos, menos preocupada com a fome, tornou-se
cada vez mais permeável aos contestatários organizados dos efeitos negativos atrás referidos.
A partir dos anos oitenta começou a assistir-se a uma procura crescente de produtos
relíquia da gastronomia tradicional, difíceis de adquirir.
26
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
A perspectiva de mercado, diferenciado é certo, convidava-nos a todos: produtores,
transformadores, técnicos e investigadores a encetar uma viagem de regresso ao passado, a um
encontro com as origens, para podermos, a partir daí, encontrar uma resposta fundamentada,
adequada à satisfação do presente e a prospectivar o futuro.
Neste trabalho apresenta-se um pouco da evolução do caso português nos últimos 12
anos, aos níveis: da produção, da transformação e da investigação.
PRODUÇÃO SUÍNA EXTENSIVA NO ALENTEJO
Enquadramento
Ao longo do tempo a acção humana foi evoluindo no sentido de adaptar os recursos
disponíveis, vegetais e animais, às particularidades da região. Ressalta a tendência para o uso
múltiplo da propriedade agrícola. O condicionamento florestal atingiu quase o limite, a ponto dos
montados representarem o ponto de equilíbrio entre a floresta e o deserto. A condução dos
povoamentos arbóreos teve como objectivo a prática de culturas arvenses, em rotações alargadas,
combinadas com a silvo-pastorícia . Os suínos alentejanos tiveram, neste sistema agrário um peso
importantíssimo. A universalização do conceito produtivista não encontrou, em Portugal, um
contraponto sustentável, do ponto de vista técnico-científico, destas realidades regionais o que,
retirou ao sistema consistência e importância.
O despovoamento do Alentejo, pelos fenómenos de migração e emigração, roubou grande
parte do mercado dos porcos de montanheira.
Condições que Possibilitaram uma Nova Abordagem do Sistema Tradicional
O sucesso dos sistemas intensivos em termos de ganhos de produtividade, abaixamento
dos custos de produção e de organização da fileira não deixou de Ter efeitos perversos dos quais se
destacam:
-
-
Saturação do mercado Europeu da carne de porco;
A descaracterização da carne desagrada aos consumidores mais exigentes;
A questão da qualidade da carne e quantidade de produtos transformados,
subvalorizados no sistema intensivo, torna-se prioritária;
Os problemas de poluição ambiental, aliados ao conceito de bem-estar animal,
penalizam a imagem dos sistemas intensivos. A incorporação dos custos ambientais
impõe novos constrangimentos aos produtores e poderes políticos;
Em Portugal a europeização e as políticas agrícolas comuns afastam muitas zonas
marginais, de fraca aptidão agrícola, das culturas cerealíferas;
A consciencialização da fileira extensiva e a sua protecção coerente, criaram a
possibilidade de denominações de origem.
PONTO DE PARTIDA
27
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
As motivações já referidas, aliadas à consciência dos
problemas locais de preservação do montado, do porco
Alentejano e da cultura gastronómica alentejana, não podiam
deixar indiferente a Universidade de Évora.
No departamento de Zootecnia, iniciaram-se, nos anos 1986/87, os esforços no
sentido de elaborar projectos que estudassem a fileira
produtiva. A inexistência de suporte científico actualizado,
implicava a participação activa dos criadores, não apenas
como fonte de informações, mas sobretudo era importante
mobilizar a sua cultura técnica. Os produtores não se
encontravam organizados, era evidente a dispersão e a
diversidade dos efectivos (Tabelas 1 e 2).
Tabela 1 – Número de explorações e de animais por zona agrária e região
Região Zona Agrária Explorações
Al. Sul
Moura
Al. Sul Aljustrel
Al. Sul Odemira
Al. Sul
Beja
sub – total
--Al. Norte Portalegre
Al. Norte
Elvas
Al. Norte Ponte Sôr
sub – total
--Al. Central
Évora
Al. Central Reguengos
Al. Central Estremoz
Al. Central Alcácer
sub – total
--Total
11
64
62
23
12
161
14
25
5
44
46
31
7
13
97
302
Varrascos
Jovens
20
13
9
--42
1
12
--13
56
5
----61
118
Porcas
Jovens
69
46
2
2
119
5
12
--17
10
54
4
1
69
209
Fonte : adaptado de : Marques et al, 1996
28
Varrascos
105
67
16
11
199
6
26
8
40
140
50
3
5
198
437
Porcas de Porcas de
1ª barriga 2ª barriga
133
256
232
590
24
53
4
133
393
1038
3
30
11
395
2
64
16
489
200
844
33
613
10
228
2
13
245
1698
654
3219
Porcas em
lactação
137
285
62
5
489
--7
18
25
55
100
92
35
282
796
Total de
Porcas
796
1107
139
142
2184
33
413
84
530
1099
746
335
50
2230
4944
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Tabela 2 – Distribuição das explorações, número de porcas e explorações por classe de número de
porcas relativamente à percentagem do total.
Região
Zona
Agrária
Al. Sul
Al. Sul
Al. Sul
Al. Sul
sub – total
Al. Norte
Al. Norte
Al. Norte
sub – total
Al. Central
Al. Central
Al. Central
Al. Central
sub – total
Total
Moura
Aljustrel
Odemira
Beja
--Portalegre
Elvas
Ponte Sôr
--Évora
Reguengos
Estremoz
Alcácer
--11
Explorações
como % do
total
21.2
20.5
7.6
4.0
53.2
4.6
8.3
1.7
14.6
15.2
10.3
2.3
4.3
32.2
100.0
Nº de porcas
como % do
total
16.1
22.4
2.8
2.9
44.2
0.7
8.4
1.7
10.7
22.2
15.1
6.8
1.0
45.1
100.0
Menos
que 10
porcas
15.6
11.9
6.3
2.7
36.5
4.3
5.6
0.7
10.6
7.9
5.0
1.0
4.0
17.9
65.7
>10 e
<20
porcas
1.3
4.0
1.0
3.0
7.3
0.3
0.7
0.7
1.7
1.3
1.3
--0.3
2.9
12.0
>20 e
<30
porcas
1.03
1.0
0.3
--2.6
--0.7
--0.7
0.7
1.0
----1.7
5.0
>30 e
<40
porcas
0.7
0.7
----1.4
----0.3
0.3
1.3
0.7
0.3
--2.3
4.0
Mais
que 40
porcas
2.3
3.0
--0.3
5.6
--1.3
--1.3
4.0
2.3
1.0
--7.3
14.2
Fonte : adaptado de : Marques et al, 1996
Salvo raras excepções a evolução das condições de produção e de gestão genética da
população mantinham-se iguais havia decénios. Assim optou-se por criar, na Universidade de
Évora, uma unidade de produção destinada a ensaiar alternativas de maneio que seriam
contrastadas com resultados equivalentes avaliados ao nível de um grupo de doze produtores.
A UTILIZAÇÃO RACIONAL DOS RECURSOS E A RUSTICIDADE DA RAÇA
UMA ABORDAGEM ZOOTÉCNICA À SUINICULTURA EXTENSIVA
REPRODUTORES
Ao nível da instalação dos reprodutores optou-se por avaliar a oportunidade de utilização
do sistema de cabanas de parto, neste sistema a porca escolhia livremente o abrigo para parir e
amamentar os leitões, nos primeiros tempos. Estes sistema oferece como vantagens à partida:
- Melhor racionalidade na utilização de mão-de-obra disponível na exploração;
- Maior mobilidade e possibilidade de rotação de parcelas;
- Poucos ou nulos problemas ambientais;
- Possibilidade de utilização de recursos naturais;
- Ausência de situações de stress de confinamento.
Os resultados foram encorajadores (Tabela 3) e conseguiram conquistar alguns aderentes
entre os produtores tradicionais, que obtiveram sucess
29
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Tabela 3 – Alguns parâmetros reprodutivos na porca alentejana. Ao primeiro parto (Pt1) e média
de 4 partos
D.Gest.
TNN
PNN
TN21
PN21
TN56
PN56
23
19
19
17
17
17
17
Média
Pt 1
65
111,5
61
5,84
61
6,5
57
5,0
57
19,5
57
5,0
57
60,3
Média
Pt 1
111,4
0,273
6,69
0,485
8,8
0,537
5,84
0,477
27,8
0,157
5,81
0,477
71,7
4,33
Média
Pt 1
0,174
1,72
0,289
4,47
0,407
5,44
0,281
3,87
0,159
41,9
0,283
3,88
3,66
320,2
Média
Pt 1
1,97
1,17
5,08
38,6
10,11
42,7
4,52
39,3
144,1
33,1
4,58
39,4
767,2
29,7
Média
1,25
33,6
36,1
36,4
43,2
36,8
38,6
Pt 1
N
MÉDIA
E. PADRÃO
VARIÂNCIA
C. VARIAÇÃO
Fonte: TIRAPICOS NUNES, 1993.
Legenda: D. Gest. – duração da gestação em dias.
TNN – tamanho da ninhada ao nascimento.
PNN – peso da ninhada ao nascimento (Kg).
TN 21/56 – tamanho das ninhadas aos 21 e 56 dias.
PN21 e PN56 – pesos das ninhadas aos 21 e 56 dias (Kg).
C. Variação – coeficiente de variação.
MANEIO ALIMENTAR
O sistema tradicional caracterizava-se por um período de pré-acabamento muito longo, e por um
acabamento tardio, fortemente amiláceo, em montanheira (gráfico 1).
30
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Gráfico 1
O SISTEMA TRADICIONAL DE PRODUÇÃO DO
PORCO ALENTEJANO
Kg 125
100
75
50
25
0
Nasc
2
3
6
9
12
15
18M
- CICLO DE PRODUÇÃO LONGO: 18 a 20 MESES
- REDUZIDO CRESCIMENTO EM ESPECIAL NO PERÍODO
ANTERIOR AO ACABAMENTO EM MONTANHEIRA
Foram realizados ensaios tendo como objectivo avaliar a influência: do regime alimentar
em pré-acabamento; do peso de abate (115 kg vs 130 kg); do regime alimentar de engorda, no
crescimento, na carcaça, na matéria prima e no presunto curado.
Nos quadros 1 e 2 apresentam-se de forma resumida o desenho experimental e a matriz
tecnológica de Barrancos.
Como resultados deste ensaio podemos ressaltar um efeito do nível alimentar bem
marcado no crescimento durante o período que antecedeu a montanheira (Gráfico 2). A restrição
em pré-acabamento também afectou significativamente as características quantitativas e
qualitativas das carcaças dos suínos abatidos no final dessa fase (Gráficos 3 e 4).
31
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Quadro 1
DESENHO EXPERIMENTAL
70 suínos nascidos em Janeiro e desmamados aos 2 meses
PV 20
NORMAL
(kg)
(3150 Kcal ED/kg e 16,6%PB)
40 Ab
NORMAL
N - 15 %
N - 30 %
Ab
115 Ab
130 Ab
M
O
N
T
M
O
N
T
A
C
A
C
M
O
N
T
A
C
Quadro 2
Matriz tecnológica de Barrancos
• Corte em bico, s/ remoção da gordura e courato
• Salga em pilha - 1 dia por kg Peso
• Lavagem e escovagem
• Secagem - 120 dias; adição da calda
• Maturação - 12 meses
* Em condições ambientais
32
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Gráfico 2
CRESCIMENTO
EVOLUÇÃO DO PV
kg 100
96,3
90
80
70
6 9 ,6
6 3 ,8
5 6 ,8
60
8 3 ,1
87,1
7 5 ,1
7 4 ,7
6 5 ,5
50
40
4 1 ,5
30
N-30
N -15
N
118 dias
↑ N ÍV E L A L I M E N T A R ↑ P E S O N O I N Í C I O D A E N G O R D A
Gráfico 3
CARCAÇA
COMPOSIÇÃO FINAL DA CARCAÇA
% 100
90
80
70
35,6
42,2
43,6
38,4
37,6
14,7
12,5
12,6
N-30
N-15
N
60
50
40
30
20
10
0
42,9
OSSO
MÚSCULO
GORDURA
↑ N ÍVEL ALIMENTAR ↑ % GORDURA % ↓ MÚSCULO
33
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Gráfico 4
CARCAÇA
COMPOSIÇÃO FINAL DA CARCAÇA
% 80
70
60
50
68,1
65,2
61,2
53,8
48,2
57,2
40
30
20
11,2
9,9
10
9,3
0
N-30
N-15
M.S.
E.E.
N
P.B.
↑ NÍVEL ALIMENTAR ↑ % MS ↑ % EE ↓ %PB
Durante a montanheira verificou-se um acentuado crescimento compensatório nos
animais restringidos, durante o período de pré-acabamento, observando-se uma inversão dos
valores anteriores, do ganho médio diário (GMD), ou seja, os animais sujeitos a maior restrição
alimentar N-30 (N-30 = a restrição de 30% de N) cresceram diariamente a um ritmo quase duplo
dos animais alimentados de acordo com as suas necessidades N (N = Recomendação INRA 1989)
(Gráfico 5). Nos animais testemunhos alimentados ad libitum com alimento composto os níveis
alimentares precedentes não influenciaram o crescimento na fase de acabamento, os animais
cresceram a ritmo semelhante sem evidência de crescimento compensatório (Gráfico 6). O que
está de acordo com os estudo de McMeekan (1940).
O peso de abate é tido como muito importante nas características dos produtos
tradicionais. No presente ensaio, com animais abatidos aos 115 vs 130 Kg de peso vivo
verificaram-se os seguintes resultados: o aumento da massa corporal é feito à custa da gordura,
sendo o crescimento muscular moderado, sobretudo, nos animais acabados em montanheira
(gráfico 7); no perfil dos ácidos gordos a percentagem de oleico C 18:1 aumenta na gordura subcutânea e, a percentagem de linoleico C 18:2 diminui quer, no tecido adiposo sub-cutâneo quer, na
gordura intra-muscular.
O regime de acabamento em montanheira comparativamente, ao regime de acabamento
com alimento composto, evidenciou diferenças nas características quantitativas e qualitativas da
carcaça, maior adiposidade maior percentagem de lípidos e menor percentagem de proteína
(gráficos 8 e 9). As características referidas repercutiram-se no presunto curado de Barrancos
(Gráficos 10,11, 12 e 13).
34
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Deste ensaio podemos concluir que: o nível alimentar de pré-acabamento deve ser distinto
de acordo com o regime de acabamento pretendido, nos animais acabados a penso não é
aconselhável fazer restrição alimentar, porque, atrasa a idade de abate e aumenta os custos. No
acabamento em montanheira uma restrição alimentar, até 30%, durante o pré-acabamento pode
favorecer o aproveitamento dos recursos e melhorar o produto final. As características dos
presuntos, provenientes de suínos de raça alentejana, são quantitativamente e qualitativamente
distintas das apresentadas, por animais da mesma raça acabados com alimento composto usado,
normalmente, em regimes intensivos.
Gráfico 5
CRESCIMENTO
GMD (alimento comercial)
(g/dia)
500
432
482
462
433
468
462
400
300
200
100
0
115 Kg
130 Kg
N-30
N-15
N
GMD SEMELHANTES
Gráfico 6
CRESCIMENTO
GMD (montanheira)
(g/dia)
700
600
500
650
627
543
497
438
339
400
300
200
100
0
115 Kg
130 Kg
N-30
N-15
↑ NÍVEL ALIMENTAR ↑ PVI ↓ GMD
35
N
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Gráfico 7
CRESCIMENTO E CARCAÇA
NATUREZA DO GANHO (115 → 130 Kg PV)
%
75
61,6
55,0
60
45
31,8
30
23,4
15
0
MONTANHEIRA
ALIMENTO COMERCIAL
Gordura
Músculo
↑ PESO AO ABATE ↑ DA DEPOSIÇÃO DE GORDURA
Gráfico 8
CRESCIMENTO E CARCAÇA
COMPOSIÇÃO FINAL DA CARCAÇA
%
80
72,7
70,3
63,8
60,4
60
40
20
8,4
7,6
0
MONTANHEIRA
ALIMENTO COMERCIAL
M .S.
E.E.
P.B.
MONTANHEIRA = ↑ % LÍPIDOS % ↓ PROTEÍNA
36
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Gráfico 9
CRESCIMENTO E CARCAÇA
COMPOSIÇÃO FINAL DA CARCAÇA
% 60
51,65
50
40
32,54
47,71
36,04
30
20
10,83
11,25
10
0
OSSO
Montanheira
MÚSCULO
GORDURA
A lim e n t o c o m e r c i a l
MONTANHEIRA = ↑ ADIPOSIDADE
Presunto curado
Presunto curado
Rendimento tecnológico
Mono-insaturados (C18:1)
Montanheira
76
Montanheira
60
75,0
73,8
Alimento
comercial
57,3
57,0
56,9
Alimento
Comercial
53,4
56
52,2
50,6
74
52
72
48
70
44
BF
Maior adiposidade
Gráfico 10
SM
TAS
Reflecte a influência da matéria prima
Gráfico 11
37
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Presunto curado
Poli-insaturados (C18:2)
Montanheira
20
17,0
15
10,6
10
6,1
7,5
11,1
Alimento
Comercial
8,0
5
0
BF
SM
TAS
Reflecte a influência da matéria prima
Análise sensorial
CP2
1
Aroma
Brilho
0,5
Cor branca da
gordura subcutânea
Intensidade do sabor
Marmoreado
Cor vermelha do músculo
-1
Montanheira
CP1
0
-0,5
0
Alimento
comercial
0,5
1
-0,5
Presuntos de “montanheira”
-1
> intensidade de sabor
e tono vermelho
Gráfico 12
Gráfico 13
MERCADO DO PORCO ALENTEJANO
Presentemente existem dois mercados distintos a nível nacional, a
matança tradicional para autoconsumo, que representa cerca de 50% do
mercado. Os restantes abates destinam-se à elaboração de produtos com
denominação de origem, presunto de Barrancos (DOP) e carne de porco
alentejano (DOP) ou com indicação geográfica protegida, enchidos de
Portalegre (IGP). Nos últimos anos têm-se verificado uma importante
exportação para Espanha mas não existem registos oficiais disponíveis.
ORGANIZAÇÃO DA PRODUÇÃO
38
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
A maioria dos criadores de porco alentejano estão associados nas duas associações
existentes ACPA - Associação de Criadores de Porco Alentejano, sediada em Ourique – Baixo
Alentejo ou na ANCPA – Associação Nacional de Criadores de Porco Alentejano com sede em
Elvas – Alto Alentejo. Estas duas associações agrupam-se na UNIAPRA – União da Associações
de Criadores do Porco de Raça Alentejana.
Compete à UNIAPRA o controlo do livro genealógico da raça suína alentejana.
Presentemente o número de criadores é de 151, sendo o número de porcas inscritas de
7752, o número de varrascos inscritos de 699 e o número de leitões inscritos 31719. Fonte:
UNIAPRA, 1999
COLABORAÇÃO: Os resultados deste trabalho foram obtidos em colaboração com os
Doutores José Alberto Neves e Amadeu Borges de Freitas, no âmbito do projecto CAMAR CT 90
PL0013.
Agradecimentos- Agradece-se a colaboração do Eng. Rui Charneca na organização do texto e
quadros.
BIBLIOGRAFIA
FREITAS, A.M.B. (1998). INFLUÊNCIA DO NÍVEL E REGIME ALIMENTAR EM PRÉ-ACABAMENTO
SOBRE O CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO DO PORCO ALENTEJANO E SUAS REPERCUSSÕES SOBRE
O ACABAMENTO EM MONTANHEIRA E COM ALIMENTO COMERCIAL. Tese de doutoramento.
Universidade de Évora. Portugal.
NEVES, J.A.F. (1998). INFLUÊNCIA DA ENGORDA EM MONTANHEIRA SOBRE AS CARACTERÍSTICAS
BIOQUÍMICAS E TECNOLÓGICAS DA MATÉRIA PRIMA E DO PRESUNTO CURADO DE PORCO
ALENTEJANO. Tese de doutoramento. Universidade de Évora. Portugal.
TIRAPICOS NUNES. J. (1993). CONTRIBUTO PARA A REINTEGRAÇÃO DO PORCO ALENTEJANO NO
MONTADO. Tese de doutoramento. Universidade de Évora. Portugal.
39
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
MARCADORES GENÉTICOS.
L. Silió, C. Óvilo, C. Castellanos, C. Barragán, C. Rodríguez y M.A. Toro
Dpto. Mejora Genética y Biotecnología, INIA, Madrid
Dr. D. Luis Silió López
(Investigador, Dpto. Mejora Genética y Biotecnología, I.N.I.A.)
En el discurso inaugural del Primer Congreso Mundial de Genética Aplicada a la Producción
Ganadera, celebrado en Madrid en 1974, Miguel Odriozola comparaba la búsqueda de los genes que
gobiernan las funciones de los animales domésticos al rastreo de un animal por un cazador,
distinguiendo tres posibles tácticas de caza, que corresponderían a los enfoques estadístico, fisiológico
y molecular, aventurando para esta última (la búsqueda de la pieza en su madriguera de ADN),
entonces incipiente, el logro de importantes capturas. Al revisar el estado actual del desarrollo del
mapeo de genes y de sus aplicaciones en el cerdo Ibérico, hemos querido recuperar la metáfora del
rastreo, propuesta hace un cuarto de siglo por quien fuera creador de la piara experimental de cerdos
ibéricos de El Dehesón del Encinar.
MAPA GENÉTICO PORCINO
El genoma porcino consiste en un conjunto de 18 pares de cromosomas más el par de
cromosomas sexuales, que contienen las secuencias de ADN que codifican los 50 a 100.000 genes que
controlan el desarrollo del cerdo, sus características anatómicas y funcionales y su rendimiento
productivo. Estos genes funcionales (de tipo I) se encuentran dispersos entre amplias regiones de ADN
neutro o al menos sin función aparente, pero donde se identifican secuencias altamente variables
utilizables como marcadores de tipo II.
Los instrumentos básicos en el rastreo de genes son los mapas de ligamiento, que definen las
relaciones entre genes marcadores en términos de distancias génicas, definidas como la probabilidad
de que dos genes se transmitan independientemente a la progenie. Los mapas físicos son descripciones
de las relaciones físicas de los componentes de un genoma animal (cromosomas, bandas
cromosómicas, genes, secuencias de bases) que facilitan y complementan el desarrollo de los mapas
de ligamiento. La metodología seguida en el levantamiento de mapas genéticos en animales
domésticos se inspira en parte en la orientación del Proyecto Genoma Humano y sus progresos son
atribuibles a las siguientes causas:
• Disponibilidad actual de gran número de marcadores en el ADN (principalmente RFLPs, y
microsatélites) basados en la técnica de la reacción de polimerasa en cadena (PCR), que permiten
abordar la construcción de mapas genéticos de alta densidad, limitada tradicionalmente por las
escasas decenas de marcadores disponibles: genes codificantes de isoenzimas y grupos sanguíneos.
• Desarrollo de técnicas de mapeo físico: hibridación in situ, análisis de líneas híbridas de células
somáticas y análisis de flujo clasificado de cromosomas, que permiten establecer grupos sinténicos
de genes situados en un mismo cromosoma y localizar finalmente éste.
40
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
• Empleo como familias de referencia de cruces (parentales ⇒ F1 ⇒ F2) entre poblaciones
genéticamente divergentes (Large White x Jabalí o Large White x Meishan) que permiten generar
una alta heterocigosidad y mayor información para la construcción de mapas.
• Utilización de este material biológico por diversos laboratorios en proyectos de mapeo genético
porcino coordinados a escala nacional (proyecto USDA) o internacional (PigMap europeo) que
posibilitan formas más eficientes de división del trabajo
En Enero de este año, los genes mapeados en la especie porcina alcanzaban la cifra de
1830, entre los que se incluyen 517 genes funcionales, 1204 microsatélites y el resto son otros
marcadores de tipo II. Esta información se actualiza permanentemente y está accesible al público
en diversas direcciones electrónicas:
http ://www.toulouse.inra.fr/lgc/pig(INRA),http ://www.ir.bbsrc.ac.uk/pigmap (Roslin Institute) y
http ://www.genome iastate.edu (Iowa University).
Este conjunto de marcadores moleculares permite realizar rastreos en direcciones muy
diversas. Desde hace varios años, nuestro grupo viene trabajando en diversas líneas de
investigación orientadas a la solución de algunos de los problemas genéticos planteados en la
población de cerdos ibéricos. En los siguientes apartados pretendemos resumir el estado actual de
nuestro trabajo en tres de las posibles aplicaciones que la información molecular aporta a la
genética y producción de cerdos ibéricos: el control genealógico, el control del origen genético de
animales y productos y la identificación de genes con efecto sobre caracteres productivos y de
calidad.
CONTROL GENEALÓGICO MEDIANTE GENOTIPADO DE
MICROSATÉLITES.
El conocimiento de la genealogía paterna y materna de los animales es un requisito
ineludible en una población ganadera que se desea seleccionar o para la inscripción de los mismos
en el Registro de Nacimientos del correspondiente del Libro Genealógico. En la casi totalidad de
las razas domésticas, la filiación declarada por los ganaderos se verifica mediante pruebas de
exclusión de paternidad aplicadas a una muestra de las genealogías Padre-Madre-Hijo. Este control
del parentesco se basa en marcadores genéticos que hace años eran grupos sanguíneos y
polimorfismos bioquímicos, que en la actualidad han sido reemplazados por microsatélites,
secuencias sencillas de ADN en tandem, generalmente muy variables y que pueden analizarse de
manera fácil, rápida y a partir de una mínima cantidad de material biológico.
Cada marcador posee una probabilidad de exclusión de paternidad, que se incrementa
mediante el uso de un panel de varios marcadores, preferentemente localizados en cromosomas
distintos. En la elección de los microsatélites de un panel debe contemplarse su informatividad en
la población o raza correspondiente, relacionada con el número y frecuencia de sus alelos, así
como, con vistas a economizar costes, su posible genotipado simultáneo, determinado por los
tamaños de los alelos esperados y por el fluorocromo requerido para su detección.
41
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Para el establecimiento de un panel adecuado al cerdo Ibérico, se ha utilizado una
colección de muestras de ADN de 70 animales de ambos sexos, procedentes de 8 ganaderías
asociadas a AECERIBER : 4 pertenecientes a organismos públicos y 3 a propietarios privados,
representativas de los diversos tipos actualmente existentes. Los resultados relativos a 19
microsatélites permiten proponer a los 7 descritos en la Tabla 1 como un panel de genotipado
simultáneo que posibilitaría la detección de errores genealógicos con una probabilidad de
exclusión conjunta del 99,91%.
Tabla 1. Microsatélites utilizables para control de parentesco en cerdos ibéricos: localización
cromosómica, número y tamaño de alelos y probabilidad de exclusión de cada marcador (PEI) y
conjunta (PEC)
Marcador
CGA
Cromosoma
1
Fluorocromo
Tamaño (pb)
Alelos
PEI
Hex
255-306
19
78.13
186-205
114-130
153-165
116-158
228-263
90-116
6
8
6
12
12
9
53.01
59.51
48.99
63.41
71.23
62.07
99.91
IGF1
5
Fam
Sw2419
6
Tet
Sw911
9
Fam
S0106
12
Hex
S0068
13
Tet
Sw936
15
Fam
Probabilidad de Exclusión conjunta PEC = 1 - ∏ (1-PEI)
CONTROL DEL ORIGEN GENÉTICO DE ANIMALES Y PRODUCTOS.
El amplio uso de cruzamientos de cerdos Ibéricos con Duroc supone un riesgo claro de
introgresión de genes procedentes de esta raza. La caracterización tradicional de los animales
ibéricos se ha basado exclusivamente en criterios morfológicos de adecuación al prototipo racial.
Ello permite la fácil identificación de animales cruzados con Duroc al 50%, pero en animales con
un 25% o menos de genes Duroc el criterio morfológico no es inequívoco. En cuanto a los
productos elaborados, los reglamentos de las Denominaciones de Origen existentes exigen una
proporción mínima de genes de Ibérico y existen industriales especializados en la elaboración de
productos a partir de animales puros. Sin embargo, no han existido hasta el momento
procedimientos objetivos que permitan verificar el origen genético de las canales o de los
productos elaborados. La necesidad de estos métodos se pone de manifiesto cíclicamente en
relación con la salida al mercado de productos de tipo ibérico, elaborados con materia prima
procedente de paises del Este.
Existen por tanto razones en favor del desarrollo de técnicas que mediante marcadores
genéticos diagnóstico permitan diferenciar tipos genéticos (ibéricos puros y cruzados en diverso
grado). En la búsqueda de estos marcadores diagnóstico se han utilizado muestras de 447 animales
de raza pura, pertenecientes a 15 ganaderías de cerdos ibéricos, propiedad de ganaderos asociados
42
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
a AECERIBER y a 8 de cerdos Duroc radicadas en diversas regiones españolas. Se utilizó la
técnica PCR-RAPD (ADN polimórfico amplificado al azar), que ha mostrado su utilidad como
diagnóstico diferencial de variedades de plantas cultivadas y de distintas poblaciones bovinas. Se
ensayaron como cebadores 295 oligonucleótidos de 10 pares de bases, correspondientes a los kits
A, B, C, E, F, H, N, R, T, W, X, Y, Z, AA y AB (Operon Technologies Inc).
En la Tabla 2 se describen los 9 marcadores del genomio Duroc detectados, que se
encuentran a frecuencias muy variables, comprendidas entre el 13 y el 93%, siendo los tamaños de
los fragmentos de amplificación de 500 a 1700 pb. Uno de estos marcadores ha resultado ser
específico de una de las líneas Duroc analizadas. Estos marcadores no aparecen en las otras razas
de cerdos disponibles (Landrace y Large White).
Tabla 2. Marcadores diagnóstico RAPD del genoma Duroc que permiten la diferenciación de
genotipos ibéricos puros y cruzados con esta raza.
Cebador
OPA – 10
OPA – 19
OPE – 11
OPE – 14
OPR – 04
OPR – 09
OPW – 02
OPY - O2
OPAA – 17
Secuencia (5’ - 3’)
Tamaño del marcador
(pb)
Frecuencia en Duroc
(%)
GTGATCGCAG
CAAACGTCGG
GAGTCTCAGG
TGCGGCTGAG
CCCGTAGCAC
TGAGCACGAG
ACCCCGCCAA
CATCGCCGCA
GAGCCCGACT
1800
800
550
600
1500
500
700
950
700
13
77
93
92
42
38
51
82
81
Los resultados se han verificado con muestras disponibles de animales cruzados Ibérico x
Duroc y se ha comprobado asimismo su aplicación a muestras de jamones de dos años de
curación. Este conjunto de marcadores específicos permite la discriminación del origen genético
de una muestra individual, procedente de un animal puro o con un mínimo del 25% de genes
Duroc, con una probabilidad de exclusión de origen Ibérico del 90.08%.
Sin embargo la detección de marcadores diagnóstico no se da por finalizada, ya que la
discriminación de muestras individuales de genotipos con menor proporción de genes Duroc, de
gran interés para proteger el Libro Genealógico de la Raza, requiere disponer de un mayor número
de marcadores, o de algún polimorfismo con una frecuencia del 100%, que no ha podido ser
detectado por el momento. En este sentido, el recurso a marcadores del tipo AFLP (fragmentos de
restricción de ADN genómico amplificados por PCR), extraordinariamente abundantes y
ampliamente utilizados en plantas, puede ser una herramienta muy útil en la identificación de
nuevos marcadores diagnóstico.
43
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Se han detectado asimismo 7 marcadores RAPD específicos del genomio Ibérico. Estos
marcadores, presentes en animales Ibéricos, no han sido detectados en ninguna de las otras razas
analizadas (Duroc, Landrace, L. White). La frecuencia de aparición de estos marcadores
específicos del genomio Ibérico está siendo analizada en la actualidad.
RASTREO DE GENES CON EFECTO SOBRE CARACTERES PRODUCTIVOS.
En los últimos años, se están llevando a cabo numerosos experimentos de detección de
genes con efecto sobre caracteres productivos (QTLs), en su mayoría basados en cruces
experimentales entre razas porcinas genéticamente dispares. Algunos de estos cruces
experimentales se utilizaron inicialmente para la construcción del mapa genético porcino, aunque
la orientación actual de todos ellos es la detección de QTLs. Para ello se realiza un barrido del
genoma con un panel de marcadores moleculares, que se analizan en las diversas generaciones de
cruzamiento (F1, F2, F3 y/o retrocruzamientos) en la que se ha forzado la segregación de caracteres
y marcadores. El objetivo es correlacionar la presencia o ausencia de un determinado alelo con el
aumento o disminución en la expresión de un determinado carácter.
Generalmente se registran medidas de muchos caracteres distintos, como caracteres de
composición de la canal (distribución de magro y grasa) y de calidad de la carne (% de grasa
intramuscular, capacidad de retención de agua, resistencia al corte, color, etc.). El registro de
caracteres reproductivos sólo se contempla en algunos de estos experimentos, que emplean la raza
china hiperprolífica Meishan, como el extenso estudio acometido por el INRA en Francia.
Los resultados de estas investigaciones, se han comunicado parcialmente en congresos
aunque por lo general, dada la posibilidad de patentar una parte de los resultados de mayor interés
económico, se dispone únicamente de información relativa al diseño experimental y resultados
parciales. El primer experimento de este tipo con resultados publicados fue el realizado en la
Universidad de Upsala, a partir de un cruzamiento entre cerdos de raza Large White y jabalí en el
que ha sido localizado en el cromosoma 4 un QTL con efecto sobre el crecimiento y la deposición
grasa. Otros posibles QTL con efectos sobre diversos caracteres de interés se han identificado en
diferentes cromosomas.
Nuestro grupo viene cooperando en el denominado proyecto IBMAP con 4 grupos
españoles pertenecientes al IRTA-Universidad de Lleida, Veterinaria de la Universidad Autónoma
de Barcelona, IRTA- Centro de Tecnología de la Carne y Veterinaria de la Universidad de Murcia.
El material biológico analizado procede de un cruce F2 obtenido a partir de una línea Landrace
(Nova Genética S.A, Solsona, Lleida) y de la línea Guadyerbas (Dehesón del Encinar, Oropesa,
Toledo) correspondiente a un tipo de cerdo ibérico extremadamente graso. El registro de caracteres
de crecimiento y calidad de carne se realizó en 295 machos y 282 hembras F2. En los cromosomas
genotipados hasta el momento, mediante el mapeo de baja densidad de alrededor de 300
individuos F2 de las familias más informativas, se ha obtenido evidencia sobre varios posibles
QTLs en los cromosomas 4, 5, 6, 10 y 18.
Como ejemplo, describimos en la figura adjunta los resultados más relevantes
correspondientes al Cromosoma 6 (Tesis Doctoral de C. Ovilo, Facultad de Veterinaria, Madrid,
1999). En este cromosoma se ha detectado un QTL, en torno a la posición 90, con un efecto de
44
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
0,26% sobre el contenido de grasa intramuscular (% GIM), siendo el alelo que incrementa el
carácter el de origen ibérico. Se observan también en esta región cromosómica efectos sobre la
profundidad y peso de la grasa subcutánea y sobre el área de lomo.
Este QTL no ha sido detectado previamente en otros experimentos y es que el material
generado en el cruce IBMAP presenta como rasgos distintivos:
• Lo singular de las poblaciones parentales (Landrace e Ibérico negro lampiño), que
corresponden a tipos extremos de los cerdos del Sur y del Norte de Europa
• La magnitud de las diferencias entre estas líneas, especialmente para caracteres de composición
corporal y calidad de carne
El elevado número de animales F2 con registros para estos caracteres, probablemente el mayor
entre los experimentos en curso.
25
PROF GRASA
PESO GRASA
%GIM
AREA LOMO
20
F
15
10
5
0
0
20
40
60
80
100
120
Posición en el Cromosoma 6
Dado lo esperanzador de los resultados del rastreo efectuado, consideramos que este
material es único para estudiar la base genética de caracteres de composición corporal y calidad de
carne, para encontrar alelos utilizables en programas de selección y para identificar las diferencias
y similitudes genéticas entre la población Ibérica y otras, seleccionadas o no, como Meishan o
jabalí. Pese a lo atractivo de la búsqueda, la total comprensión de las cualidades productivas del
cerdo ibérico restará en cualquier caso fuera de nuestro alcance.
45
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
CÓMO MEJORAR LA PRODUCTIVIDAD EN IBÉRICOS
D. Carlos Martín Moreno
(Jefe de Producto de Porcino, NANTA)
1. INTRODUCCIÓN.
Tradicionalmente la explotación del cerdo ibérico ha estado ligada al aprovechamiento de
los recursos de la dehesa. Esto determinaba forzosamente una producción estacional que venía
dada por la disponibilidad de bellotas en el campo para el cebo de los animales. Del mismo modo,
toda la industria del cerdo ibérico tenía una producción de tipo estacional, en la que las matanzas
se agrupaban entre diciembre y abril.
De aquí que en los sistemas de explotación tradicionales, las cerdas ibéricas se
organizasen generalmente en dos lotes de cerdas o “barajas”, y sus partos se agrupasen de forma
que se dispusiera de primales de 9 a 10 @ a finales del otoño para su entrada a montanera.
Pero hoy en día el mundo del ibérico es mucho más que los cerdos producidos en
sistemas tradicionales y alimentados en la dehesa. De los 1.690.000 cerdos que se van a producir
en la campaña 98-99, 1.100.000 serán de pienso. Entre los años 1986 y 1999 la producción de
cerdos de bellota y recebos oscila entre el 25 y 40 % del censo de cerdos ibéricos y cruzados. (F.
Espárrago; 1999).
Paralelamente a la existencia de sistemas tradicionales de cría de cerdos ibéricos, en los
últimos años han proliferado granjas intensivas que siguen las pautas de manejo y alojamiento del
cerdo blanco y en las que se pretende obtener una producción constante de lechones a lo largo de
todo el año, bien sea para su destino a cebo extensivo en montanera, o para cebo a pienso en
sistemas intensivos o semiextensivos.
También hay multitud de granjas semiextensivas de cría, produciendo lechones ibéricos
con sistemas de manejo intermedios entre los sistemas tradicionales y los intensivos, muchas de
las cuales son una síntesis de los inconvenientes de cada uno de ellos sin ninguna de sus ventajas.
En este trabajo pretendemos demostrar como la productividad es una vía para aumentar la
rentabilidad de las explotaciones de ibéricos, y hacer mención a algunos de los errores de
alojamiento, manejo y gestión más frecuentes en las explotaciones de ibéricos de tipo intensivo o
semiextensivo, con algunas recomendaciones sobre como subsanarlos.
No se pretende hacer una descripción exhaustiva de cada una de las distintas técnicas usadas en la
explotación del cerdo blanco aplicables al ibérico, ya que excedería con mucho de los objetivos de
este trabajo.
46
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
2. LA RENTABILIDAD DE LA EXPLOTACIÓN ES FUNCIÓN DE SU
PRODUCTIVIDAD.
Los costes de la granja se pueden dividir en fijos y variables. Los primeros son aquellos
en los que se incurre independientemente de las unidades (lechones o kilos de carne) producidas
(amortización de instalaciones, mano de obra, electricidad, gastos financieros sobre las
instalaciones, etc.), mientras que los segundos están directamente influidos por las unidades
producidas (alimentación de lechones, o cerdos medicación de los mismos, etc.).
Coste de producción = (costes fijos / unidades producidas) + costes variables
Por tanto, cuanto mayor es la productividad de la explotación, los gastos fijos se dividen
entre un mayor número de unidades producidas, y en consecuencia baja el coste de producción por
unidad.
2.1.EL CASO DE LAS GRANJAS SEMIEXTENSIVAS CON CERDAS IBÉRICAS O
CRUZADAS X IBÉRICO.
Desgraciadamente, se dispone de muy poca información sobre productividad en cerdas ibéricas,
por lo que hemos de basarnos en una estimación de lo que serían los costes de producción para
una granja de producción de lechones reflejados en la Tabla 1.
En el Gráfico1 vemos como para una productividad de 10 lechones (1,7 partos por cerda
presente y año y 6 lechones destetados por parto, la cual consideramos incluso muy optimista en
muchos casos), el coste de producción se situaría sobre las 8.000 pts para un lechón de 2 @. Del
mismo modo, con 17 lechones por cerda (2,3 partos por cerda presente y año y 7,4 lechones
destetados por parto, perfectamente posible con un manejo adecuado), el coste de producción sería
del orden de 5.500 pts./lechón.
En el mismo gráfico se puede ver como para un precio de 4.000 pts/@ el margen por
lechón varía entre –85 pts. y +2.480 pts. Cuando el precio es de 3.200 pts/@, el margen pasa a ser
de –1.685 pts y +880 respectivamente.
En el Gráfico 2 vemos como el margen de la granja pasa en el caso de las 4.000 pts/@ de
–254.000 pts a + 12.650.000 pts, y en el caso de las 3.200 pts/@ de –5.054.000 pts a + 4.490.000
pts.
47
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Tabla 1. Supuestos de costes para una granja de producción semiintensiva de cerdas ibéricas
o cruzadas.
Tipo granja
Producción lechón
Pienso rep. kg./año
750
Pienso rep. pts./kg.
30.00 Pts
Sanitarios
2,000 Pts
Varios
2,000 Pts
Amortización instalaciones
11,538 Pts
Coste instalación /cerda
50,000 Pts
Plazo de amortización (años)
13.0
Autofinanciación % inversión
30%
Interés préstamo
5%
Plazo amortización préstamo (años)
10.0
Intereses préstamo anuales
3,098 Pts
Crédito circulante importe / cerda
7,000 Pts
Interés crédito
6%
Intereses crédito anuales
720 Pts
Amortización reproductores
3,774 Pts
Precio compra cerda reposición
35,000 Pts
Peso cerda desecho @
15
Mortalidad anual reproductores
3%
Precio venta cerda desecho
1,500 Pts
Precio compra verracos reposición
60,000 Pts
Peso verraco desecho @
14
Precio venta verraco desecho
2,500 Pts
Reposición anual
30%
Cerdas por verraco
8
Coste empresa por empleado
2,500,000 Pts
Cerdas por empleado
150
Mano de obra /cerda/año
16,667 Pts
Prestarter
5
Prestarter pts./kg.
90.00 Pts
Peso lechón venta o traslado @
2
I.C. postdestete
2.00
Starter pts./kg.
45.00 Pts
Medicación lechón
100 Pts
Precio de venta
8,000 Pts
Nº de cerdas
300
48
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Gráfico 1
Evolución del coste de producción del lechón y margen en función de la
productividad y distintos precios de venta.
10,000.0
8,084.7
8,000.0
7,518.4
7,046.4
6,647.1
6,304.8
6,008.1
pts./lechón
6,000.0
5,748.6
4,000.0
2,554 Pts
2,153 Pts
2,082 Pts
2,000.0
1,515 Pts
715 Pts
-
1,754 Pts
954 Pts
482 Pts
-85 Pts
10
-885 Pts
154 Pts
-247 Pts
13
-318 Pts
11
12-646 Pts
-1,118 Pts
14
880 Pts
651 Pts
392 Pts
95 Pts
1,680 Pts
1,451 Pts
1,192 Pts
895 Pts
553 Pts
2,480 Pts
2,251 Pts
1,992 Pts
1,695 Pts
1,353 Pts
1,282 Pts
3,280 Pts
3,051 Pts
2,792 Pts
2,495 Pts
4,080 Pts
3,851 Pts
3,592 Pts
3,295 Pts
2,953 Pts
5,519.5
15
16
17
-1,685 Pts
-2,000.0
-4,000.0
lechones/cerda/año
Coste
6,400 Pts
7,200 Pts
8,000 Pts
8,800 Pts
9,600 Pts
Gráfico 2
Evolución del margen de la granja en función de la productividad para distintos
precios de venta.
25,000 Pts
20,810 Pts
20,000 Pts
18,487 Pts
16,730 Pts
16,163 Pts
15,000 Pts
14,647 Pts
13,840 Pts
12,650 Pts
12,563 Pts
Miles de Pts.
11,516 Pts
10,000 Pts
9,193 Pts
6,869 Pts
5,000 Pts
4,546 Pts
2,146 Pts
0 Pts
10,807 Pts
10,480 Pts
-254 Pts
10
-2,654 Pts
8,963 Pts
8,396 Pts
7,120 Pts
6,313 Pts
5,363 Pts
5,276 Pts
4,229 Pts
3,760 Pts
3,433 Pts
553 Pts
11-1,051 Pts
4,490 Pts
3,127 Pts
2,156 Pts
1,589 Pts
8,570 Pts
6,967 Pts
1,763 Pts
400 Pts
-964 Pts
13
12
-2,327 Pts
14
15
16
-3,691 Pts
-5,000 Pts
-5,054 Pts
-10,000 Pts
lechones/cerda/año
6,400 Pts
7,200 Pts
8,000 Pts
8,800 Pts
49
9,600 Pts
17
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
2.2.EL CASO DE LAS GRANJAS INTENSIVAS CON CERDAS DUROC O CRUZADAS X
IBÉRICO.
En estos casos los sistemas de producción son más parecidos a los del cerdo blanco, y es
más sencillo disponer de datos de algunas explotaciones que llevan sistemas de gestión
informatizada. En la Tabla 2 vemos lo que podría ser la situación de costes normal de una granja
de este tipo.
Tipo granja
Pienso rep. kg./año
Pienso rep. pts./kg.
Sanitarios
Varios
Amortización instalaciones
Coste instalación /cerda
Plazo de amortización (años)
Autofinanciación % inversión
Interés préstamo
Plazo amortización préstamo (años)
Intereses préstamo anuales
Crédito circulante importe / cerda
Interés crédito
Intereses crédito anuales
Amortización reproductores
Precio compra cerda reposición
Peso cerda desecho kg.
Mortalidad anual reproductores
Precio venta cerda desecho
Precio compra verracos reposición
Peso verraco desecho kg.
Precio venta verraco desecho
Reposición anual
Cerdas por verraco
Coste empresa por empleado
Cerdas por empleado
Mano de obra /cerda/año
Prestarter
Prestarter pts./kg.
Peso lechón venta o traslado @
I.C. postdestete
Starter pts./kg.
Medicación lechón
Precio de venta
Tabla 2. Nº de cerdas
50
Producción lechón
1,100
30.00 Pts
4,000 Pts
6,000 Pts
11,538 Pts
150,000 Pts
13.0
30%
5%
10.0
3,098 Pts
12,000 Pts
6%
720 Pts
3,774 Pts
30,000 Pts
180
3%
100 Pts
100,000 Pts
200
80 Pts
40%
100
2,500,000 Pts
150
16,667 Pts
5
90.00 Pts
2
1.60
50.00 Pts
50 Pts
8,000 Pts
300
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Gráfico 3
Evolución del coste de producción del lechón y margen en función de la
productividad y distintos precios de venta.
8,000.0
6,863.1
7,000.0
6,534.8
6,245.1
5,987.6
6,000.0
5,757.2
5,549.9
5,362.2
5,191.7
pts./lechón
5,000.0
4,000.0
3,612 Pts
3,355 Pts
3,065 Pts
3,000.0
2,737 Pts
2,555 Pts
2,265 Pts
2,000.0
2,012 Pts
1,937 Pts
1,755 Pts
1,465 Pts
1,212 Pts
1,137 Pts
1,000.0
955 Pts
665 Pts
337 Pts
15-463 Pts
1,208 Pts
1,038 Pts
850 Pts
643 Pts
412 Pts
2,008 Pts
1,838 Pts
1,650 Pts
1,443 Pts
2,808 Pts
2,638 Pts
2,450 Pts
2,243 Pts
3,608 Pts
3,438 Pts
3,250 Pts
3,043 Pts
2,812 Pts
4,408 Pts
4,238 Pts
4,050 Pts
3,843 Pts
155 Pts
-135 Pts
16
17
18
19
20
21
22
-1,000.0
lechones/cerda/año
Coste
6,400 Pts
7,200 Pts
8,000 Pts
8,800 Pts
9,600 Pts
Gráfico 4
Evolución del margen de la granja en función de la productividad para distintos
precios de venta.
35,000 Pts
30,000 Pts
29,095 Pts
26,698 Pts
25,000 Pts
24,301 Pts
23,815 Pts
21,904 Pts
Miles de Pts.
20,000 Pts
19,507 Pts
15,000 Pts
13,030 Pts
10,873 Pts
10,000 Pts
15-2,084 Pts
9,901 Pts
8,224 Pts
7,975 Pts
6,547 Pts
6,538 Pts
5,101 Pts
4,870 Pts
3,664 Pts
3,193 Pts
1,516 Pts
0 Pts
13,255 Pts
11,578 Pts
10,867 Pts
7,033 Pts
5,116 Pts
14,701 Pts
12,784 Pts
8,950 Pts
8,716 Pts
18,535 Pts
16,618 Pts
15,187 Pts
14,713 Pts
12,316 Pts
19,501 Pts
17,344 Pts
17,110 Pts
5,000 Pts
21,658 Pts
2,227 Pts
790 Pts
-647 Pts
16
17
18
19
20
21
-5,000 Pts
lechones/cerda/año
6,400 Pts
7,200 Pts
8,000 Pts
8,800 Pts
51
9,600 Pts
22
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
En el Gráfico 3 vemos como para una productividad de 15 lechones (2,14 partos por
cerda presente y año y 7 lechones destetados por parto), el coste de producción se situaría sobre las
6.900 pts para un lechón de 2 @. Del mismo modo, con 22 lechones por cerda (2,3 partos por
cerda presente y año y 9,5 lechones destetados por parto), el coste de producción sería del orden de
5.200 pts./lechón.
En el mismo gráfico se puede ver como para un precio de 4.000 pts/@ el margen por
lechón varía entre 1.137 pts. y +2.808 pts. Cuando el precio es de 3.200 pts/@, el margen pasa a
ser de –463 pts y +1.208 respectivamente.
En el Gráfico 4 vemos como el margen de la granja pasa en el caso de las 4.000 pts/@ de
5.116.000 pts a + 18.535.000 pts, y en el caso de las 3.200 pts/@ de –2.084.000 pts a +7.975..000
pts.
Si bien las cifras absolutas son discutibles, y cada granja tendrá sus propias estructuras de
coste, la evolución relativa del margen es perfectamente válida, y demuestra como, al igual que
ocurre en el caso del cerdo blanco, las diferencias de rentabilidad de las explotaciones es enorme
en función de su eficacia productiva.
Tanto en sistemas de producción intensivos como semiextensivos se puede tener una
rentabilidad correcta, pero siempre dependerá de la productividad, y a su vez esta está muy
directamente influenciada por el manejo, gestión y alojamientos, sin olvidar la influencia definitiva
de la genética escogida para la línea madre.
3. LA IMPORTANCIA DE LA GESTIÓN.
La productividad depende de los lechones destetados por camada y de los partos
obtenidos por cerda y año. El análisis de las causas de una baja productividad exige poder
desglosar cada uno de los parámetros anteriores en sus componentes.
En la Tabla 3 se detallan algunos de los parámetros que es preciso controlar en una piara
reproductora. Como puede verse, la tarea es muy compleja, por lo que en los últimos 20 años se
han ido desarrollando múltiples programas de gestión informatizada de granjas porcinas, que son
herramientas de gran utilidad para la detección de las oportunidades de mejora de la productividad.
Como todas las herramientas, la mayor o menor utilidad que se obtenga de los programas de
gestión dependerá por una parte de su calidad, potencia y, y por otra de la formación del usuario
para aprovechar toda su capacidad de análisis.
A pesar de ello, es de destacar que es excepcional encontrar granjas de ibéricas en las que
se lleve a cabo gestión informatizada.
52
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Tabla 3. Objetivos de eficacia en la piara reproductora. Fuente:G. Dial, differential diagnosis
of reproductive failure.
Eficacia reproductiva
% de cerdas cubiertas antes de los 7 días postdestete.
% cubriciones múltiples.
Porcentaje de partos.
% vueltas regulares.
% vueltas irregulares.
% diagnósticos gestación negativos.
% abortos.
% no gestantes.
% vacías al parto.
Tasa de partos ajustada.
Eficacia al parto.
Nacidos totales.
Nacidos vivos.
Momificados.
Mortinatos.
Peso medio al nacimiento de la camada.
Peso medio al nacimiento por lechón.
Eficacia al destete.
Destetados por camada.
% destetados sobre nacidos totales.
% destetados sobre nacidos vivos.
Causas de mortalidad % del total:
Mortalidad por traumas.
Baja viabilidad
Inanición
Diarreas
Enfermedades.
Anomalías congénitas.
Otras.
Peso ajustado de la camada a 21 días
Peso medio del lechón a 21 días
Utilización de las reproductoras.
Camadas / cerda presente / año
Lactación 3 semanas.
Lactación 4 semanas
Lechones destetados / cerda presente / año
Lechones destetados / cerda productiva / año
Intervalo entre partos
Lactación 3 semanas.
Lactación 4 semanas
Días no productivos
%
Días
Entrada a cubrición.
Destete a cubrición.
Destete a eliminación.
Características de la piara.
% reposición.
% eliminación
% mortalidad
Paridad media
Cerdas por verraco
>88,0
>90,0
>85,0
<6,0
<3,0
<3,0
<0,5
<1,5
<1,0
>92,0
>11,5
>10,5
<1,5
<7,0
>16,0
>1,5
>9,5
>10,0
>83,0
>92,0
35
20
15
10
5
10
>60,0
>6,0
>2,35
>2,25
>21,5
>23,5
<147
<154
<12
<45
<30
<7
<14
<40
<35
<5
>3
>25:1
53
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
4. LA PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN.
La capacidad de cada uno de los distintos locales de las granjas, y la compartimentación
de los mismos debe atender a unos objetivos de manejo y producción preestablecidos por el
ganadero:
Una determinada producción de animales cada cierto tiempo, conseguidos bajo unos
determinados sistemas de manejo.
Sin embargo, en la mayoría de los casos primero se construye la granja y luego se piensa
cuantas cerdas se van a alojar y como se van a manejar. No existe un equilibrio entre las
capacidades de los distintos locales de la granja, el diseño de los locales no se adapta al manejo
todo dentro todo fuera de grupos homogéneos de animales y la producción no es uniforme a lo
largo del año.
Esto es especialmente grave en el caso de las grandes granjas industriales, algunas de las
cuales están alcanzando tamaños realmente importantes, en ocasiones superiores al millar de
cerdas. La imposibilidad de manejo todo dentro todo fuera (o la falta de aplicación del mismo) con
estrictas medidas de desinfección y flujo unidireccional de los animales conduce
irremediablemente a la enzootización de las enfermedades y a un aumento de la presión de
infección, que en casos extremos puede conducir a ser absolutamente imposible la producción, de
lo cual desgraciadamente tienen experiencia muchos ganaderos de blanco.
En los sistemas de producción que estamos considerando, en que los cerdos se destinarán
fundamentalmente a cebo intensivo, lo lógico sería disponer de la misma producción a lo largo de
todas las semanas del año. Para ello es imprescindible manejar la granja por lotes.
El manejo por lotes consiste en agrupar las cerdas de la explotación en una serie de
grupos llamados bandas o lotes. El objetivo es que un grupo de cerdas para cada cierto tiempo. En
granjas de pequeño tamaño se suele organizar para que se produzca el parto de un lote cada 3
semanas, mientras que en granjas grandes suele haber un lote semanal.
Para una edad al destete de 25 días de media, y un intervalo entre destete y cubrición
medio de 7 días, el IPP del lote será de 21 semanas, por lo que en sistemas de producción con
partos semanales se tendrán 21 lotes de cerdas, mientras que en sistemas de partos cada 3 semanas
se dispondrá de 21 / 3 = 7 lotes.
Todos los locales de la granja: cubrición, control de gestación, gestación confirmada,
maternidad, postdestete y cebo deben de estar calculados en función del tamaño del lote.
En la Tabla 4 y el Gráfico 5 vemos las necesidades de locales para una granja con un lote
de 20 cerdas pariendo cada semana y como se producirían los movimientos de ganado en la
misma. Los cálculos están realizados para una fertilidad media del 80 %, por lo que las cerdas a
cubrir cada semana serían 20/0,8 = 25 cerdas.
54
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Del mismo modo, en la Tabla 5 y el Gráfico 6 vemos las necesidades de locales de una
granja con lotes de 20 cerdas cada 3 semanas. En este caso se puede usar el mismo local para
cubrición y control, con lo que las necesidades de ambos no serían 29 + 58 plazas, sino solamente
58.
No es objetivo de este trabajo el profundizar en lops métodos de cálculo de las
necesidades de locales de una granja, o en el manejo por lotes, para lo cual nos remitimos a la
bibliografía, pero si queremos destacar la necesidad de aplicar este sistema de manejo de un modo
estricto como medio de mejora de la eficacia de la gestión de la granja y de control de
enfermedades infecciosas.
En conclusión, el manejo por lotes de la explotación es imprescindible por sus ventajas:
•
•
•
•
Producción uniforme a lo largo de todo el año con reducción del riesgo de mercado.
Mejora del estado sanitario por reducción de la presión de infección sobre los animales, al
limitarse los contagios horizontales por mezcla de animales de distintas edades en el mismo
local.
• Menor mortalidad.
• Menor coste de medicación.
• Mejor G.M.D.
• Menor I.C.
Optima utilización de la estructura productiva de la explotación, reduciendo el coste de
amortización de locales, financieros de la explotación, suministros, mano de obra etc. Por
unidad producida.
Mayor homogeneidad de los animales producidos.
Todo ello redunda lógicamente en un menor coste de producción, una mayor producción de la
explotación y por tanto en una mejora de la rentabilidad.
55
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Tabla 4
PLANIFICACIÓN DE LA GRANJA:
Ciclo reproductivo
Gestación
Intervalo destete a cubrición
Lactación
Intevalo entre partos lote
Días
40%
12
180
230
5
1
5
si
3
1
20
21
420
449
Cerdas que es necesario cubrir cada
Fertilidad (partos por 100 cubriciones)
65%
Cerdas a cubrir por semana
31
Local
Transición
Precebo
Cebo
Semanas
16
1
4
21
115
7
25
147
Manejo reproductivo
Reposición % anual
¿cuantas veces se repone al año?
Edad entrada reposición
Edad a la 1ª cubrición
Media días perdidos con eliminaciones
Partos por 100 cubriciones
Media días perdidos con vueltas
Inseminacion Artificial
Lechones solo en maternidad (días)
Vacío sanitario maternidad (días)
Intervalo entre dos lotes (semanas)
Cerdas por lote
Número de lotes
Total cerdas productivas
Total cerdas adultas
Local
Reposición
Cubrición (para 10 % menos fertilidad)
Control (para 10 % menos fertilidad)
Gestación confirmada
Maternidad
Verracos (mínimo)
Ibéricas lotes semanales
Productividad según destetados/camada
Dest./cam. Dest./año
Vendidos por año
Cam./año =
2.32
Lechones
Cebo
8.0
18.5
0.0
0.0
8.5
19.7
0.0
0.0
9.0
20.9
0.0
0.0
9.5
22.0
0.0
0.0
10.0
23.2
0.0
0.0
10.5
24.3
0.0
0.0
Manejo descendencia
Destetados por camada
Peso traslado a transición
Peso traslado a precebo
Peso traslado a cebo
Peso de sacrificio
G.M.D. transición (kg./día)
G.M.D. precebo (kg./día)
G.M.D. cebo (kg./día)
Mortalidad en transición
Mortalidad en precebo + cebo
Vacío sanitario transición (días)
Vacío sanitario precebo (días)
Vacío sanitario cebo (días)
1 semanas para tener
70%
75%
29
Semanas de
ocupación
7
1
5
11
5
Total
plazas
24
29
145
220
100
4
Semanas de
ocupación
8
-
Total
plazas
1,280
-
27
20
80%
25
partos
85%
24
8
6
23
0.325
2%
0%
4
-
90%
22
Cubrición, control y gestación
En parques
Superficie
Nº de
Plazas por mínima de
la cuadra
Tipo de
parques o parque o
2
alojamiento salas mat. sala mat.
m
Parques
2
12
18.0
Parques
1
29
58.0
Jaulas
1.2
Jaulas
1.2
5
20
4.0
4
1
6
Plazas por
Nº de salas
sala
8
160
-
Nº de
cuadras
por sala
20
-
Superficie
Nº de
plazas por mínima de la
2
cuadra
cuadra m
8
1.84
-
Notas:
En caso de que los grupos de cerdas de reposición, sean mayores de 10 animales es conveniente multiplicar por 2, 3, 4 ... el número de parques y por tanto dividir por 2, 3,
4.... el número de cerdas por parque. Otro tanto ha de hacerse con los parques de cubrición, control y gestación, y las salas de maternidad, ya que cuanto menor es el
número de animales por cuadra, mejor es el control de los mismos y más fácil su manejo.
Es conveniente contruir una maternidad "tampón" de un 20 a 50 % del número de cerdas del lote para alojar las cerdas sobrantes en los lotes en que la fertilidad ha sido
superior a la esperada.
Del mismo modo es conveniente construir una sala de transición y otra de cebo con un 20 a 50 % de la capacidad de las otras para alojar a los animales enfermos y/o de
lento crecimiento.
56
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Grafico 5
PLANIFICACIÓN DE LA GRANJA:
Ibéricas lotes semanales
Esquema de movimientos semanales de ganado para una fertilidad del
80%
CUARENTENA
7
3
Semanas ocupación
3
Cerdas de reposición a cuarentena
Cerdas de cuarentena a cubrición
REPOSICIÓN
25 Cerdas a cubrir en total
4 Vueltas a cubrir
CUBRICIÓN
1 Semana ocupación
25
Cerdas cubiertas a control
Cerdas eliminadas de cuarentena
Cerdas eliminadas por no salir en celo
CONTROL DE GESTACIÓN
5 Semanas ocupación
20
Cerdas + a recela y ultrasonidos
GESTACIÓN CONFIRMADA
11 Semanas ocupación
20
1
Cerdas eliminada por vueltas
Cerdas a parir
MATERNIDAD
5 Semanas ocupación
18
Cerdas destetadas a cubrir
20
Cerdas destetadas
2 Eliminadas al destete
MATADERO
160
Lechones a transición
8
TRANSICIÓN
Semanas ocupación
160
Lechones a cebo fuera de la explotación
Recinto de la explotación
57
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Tabla 5
PLANIFICACIÓN DE LA GRANJA:
Ciclo reproductivo
Gestación
Intervalo destete a cubrición
Lactación
Intevalo entre partos lote
Días
40%
12
180
230
5
1
5
si
3
3
20
7
140
150
Cerdas que es necesario cubrir cada
Fertilidad (partos por 100 cubriciones)
65%
Cerdas a cubrir por semana
31
Local
Transición
Precebo
Cebo
Semanas
16
1
4
21
115
7
25
147
Manejo reproductivo
Reposición % anual
¿cuantas veces se repone al año?
Edad entrada reposición
Edad a la 1ª cubrición
Media días perdidos con eliminaciones
Partos por 100 cubriciones
Media días perdidos con vueltas
Inseminacion Artificial
Lechones solo en maternidad (días)
Vacío sanitario maternidad (días)
Intervalo entre dos lotes (semanas)
Cerdas por lote
Número de lotes
Total cerdas productivas
Total cerdas adultas
Local
Reposición
Cubrición (para 10 % menos fertilidad)
Control (para 10 % menos fertilidad)
Gestación confirmada
Maternidad
Verracos (mínimo)
Ibéricas lotes cada 3 semanas
Productividad según destetados/camada
Dest./cam. Dest./año
Vendidos por año
Cam./año =
2.32
Lechones
Cebo
8.0
18.5
0.0
0.0
8.5
19.7
0.0
0.0
9.0
20.9
0.0
0.0
9.5
22.0
0.0
0.0
10.0
23.2
0.0
0.0
10.5
24.3
0.0
0.0
Manejo descendencia
Destetados por camada
Peso traslado a transición
Peso traslado a precebo
Peso traslado a cebo
Peso de sacrificio
G.M.D. transición (kg./día)
G.M.D. precebo (kg./día)
G.M.D. cebo (kg./día)
Mortalidad en transición
Mortalidad en precebo + cebo
Vacío sanitario transición (días)
Vacío sanitario precebo (días)
Vacío sanitario cebo (días)
3 semanas para tener
70%
75%
29
27
20
80%
25
partos
85%
24
90%
22
Semanas de
ocupación
7
1
5
11
5
Total
plazas
8
29
58
80
40
4
Cubrición, control y gestación
En parques
Superficie
Nº de
Plazas por mínima de
la cuadra
Tipo de
parques o parque o
2
alojamiento salas mat. sala mat.
m
Parques
2
4
6.0
Parques
1
29
58.0
Jaulas
1.2
Jaulas
1.2
2
20
4.0
4
1
6
Semanas de
ocupación
8
-
Total
plazas
480
-
Plazas por
Nº de salas
sala
3
160
-
Nº de
cuadras
por sala
20
-
8
6
23
0.325
2%
0%
4
-
Superficie
Nº de
plazas por mínima de la
2
cuadra
cuadra m
8
1.84
-
Notas:
En caso de que los grupos de cerdas de reposición, sean mayores de 10 animales es conveniente multiplicar por 2, 3, 4 ... el número de parques y por tanto dividir por 2, 3,
4.... el número de cerdas por parque. Otro tanto ha de hacerse con los parques de cubrición, control y gestación, y las salas de maternidad, ya que cuanto menor es el
número de animales por cuadra, mejor es el control de los mismos y más fácil su manejo.
Es conveniente contruir una maternidad "tampón" de un 20 a 50 % del número de cerdas del lote para alojar las cerdas sobrantes en los lotes en que la fertilidad ha sido
superior a la esperada.
Del mismo modo es conveniente construir una sala de transición y otra de cebo con un 20 a 50 % de la capacidad de las otras para alojar a los animales enfermos y/o de
lento crecimiento.
58
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Gráfico 6
PLANIFICACIÓN DE LA GRANJA:
Ibéricas lotes cada 3 semanas
Esquema de movimientos de ganado cada 3 semanas para una fertilidad del
80%
CUARENTENA
7
3
Semanas ocupación
3
Cerdas de reposición a cuarentena
Cerdas de cuarentena a cubrición
REPOSICIÓN
25 Cerdas a cubrir en total
4 Vueltas a cubrir
CUBRICIÓN
1 Semana ocupación
25
Cerdas cubiertas a control
Cerdas eliminadas de cuarentena
Cerdas eliminadas por no salir en celo
CONTROL DE GESTACIÓN
5 Semanas ocupación
20
Cerdas + a recela y ultrasonidos
GESTACIÓN CONFIRMADA
11 Semanas ocupación
20
1
Cerdas eliminada por vueltas
Cerdas a parir
MATERNIDAD
5 Semanas ocupación
18
Cerdas destetadas a cubrir
20
Cerdas destetadas
2 Eliminadas al destete
MATADERO
160
Lechones a transición
8
TRANSICIÓN
Semanas ocupación
160
Lechones a cebo fuera de la explotación
Recinto de la explotación
5. EL CONTROL DE LA ALIMENTACIÓN.
En la granja de producción de lechón intensiva del ejemplo anterior el coste de
alimentación representa casi el 60 % del total ( ver Gráfico 7 ). En caso de tratarse de una granja
de ciclo cerrado, la alimentación es el 90 % del coste, y el pienso de cebo el 79 % (ver Gráfico 8 ).
59
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Por tanto, el control de la alimentación es fundamental. Sin embargo la mayoría de las
explotaciones desconocen datos fundamentales como el consumo por cerda y año, índice de
conversión en postdestete y cebo.
5.1. REPRODUCTORAS.
La alimentación de la cerda tiene una influencia decisiva sobre la productividad de la
misma. Es muy frecuente en ibéricas el alojamiento en grupos sin posibilidades de alimentación
individualizada, lo que conlleva las lógicas diferencias de condición corporal y luchas por la
comida.
En cerdas lactantes hay una tendencia generalizada a subalimentarlas, especialmente en
los sistemas semiextensivos en parideras tradicionales o zahurdas, en los que las cerdas son
sacadas a comer en grupo durante el día y se llevan con los lechones durante la noche.
En general se siguen pautas de alimentación arcaicas, entre las que se encuentra el uso de
piensos únicos, olvidando que las necesidades de las cerdas gestantes y lactantes son radicalmente
distintas.
5.2. LECHONES.
Aunque la producción de leche es muy variable de unas cerdas a otras, dependiendo de su
genética, alimentación, tamaño de camada, vigor de la misma, etc, y no existen muchas referencias
al respecto (A. Macarro 1987), a partir de la segunda semana de vida los lechones maman de
media aproximadamente un litro de leche al día, en 24 tomas de unos 40 cc con un 20 % de
materia seca. La leche de la cerda no solo tiene una función nutricional, sino también inmunitaria,
aportando IgA durante toda la lactación que protegen el aparato digestivo del lechón de las
infecciones. Los sistemas de producción semiextensiva en que se retira la cerda de los lechones
durante el día a partir de los 10 a 12 días de vida, se limita la ingesta de leche por parte de los
lechones, con el consiguiente retraso en el crecimiento y riesgo sanitario.
Cada vez es más frecuente además el destete precoz de los lechones, con lactaciones de
21 a 28 días, en instalaciones en absoluto adecuadas para estas prácticas de manejo, con suelos sin
drenaje, en locales sin aislamiento ni calefacción, con los consiguientes problemas,
fundamentalmente de diarreas y enfermedad de edemas. En esta etapa es fundamental el uso de
piensos adecuados a la edad de destete de los lechones, pero sobre todo el cuidado de las
condiciones ambientales para evitar problemas digestivos y reducir el consumo de pienso.
5.3. CEBO.
En cerdos ibéricos son normales reposiciones en cebo de 140 kg con I.C. de 4,5 a 5,5,lo
que para un precio de 30 pts. supone un coste de alimentación de 18.900 a 23.000 pts. / cerdo. La
diferencia de coste es muy importante, y está condicionada por múltiples factores: genética,
sanidad, diseño del pienso, pero a igualdad de todos los anteriores, tienen una importancia
fundamental las condiciones de alojamiento y el diseño de los sistemas de alimentación. Con
respecto a las primeras, es fundamental alojar a los cerdos en condiciones de termoneutralidad; un
60
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
cerdo de 100 kg a 6 ºC necesita 0,35 kg de pienso de 3200 kcal E.M. más al día para
termorregulación que si está alojado a 16 ºC. En cuanto a los segundos, el desperdicio de pienso
medio en cebo se estima entre el 5 y 15 %, según la eficacia del sistema de alimentación y su
manejo, esto puede suponer más de 100 kg de pienso desperdiciados por cada cerdo.
Gráfico 7
Importancia de los distintos factores de coste en Producción lechón
Pienso de lechones
28%
Medicación
lechones
1%
Alimentación
reproductores
31%
Medicación
reproductores
Varios 4%
Mano de obra
Financieros
15%
Amortización
3%
reproductores
3%
5%
Amortización
instalaciones
10%
Gráfico 8
Importancia de los distintos factores de coste en
Ciclo cerrado
Medicación reproductores
1%
Amortización instalaciones
Medicación cerdos
Financieros
1%
Alimentación
1% Varios
reproductores
1%
5%
3%
Amortización
reproductores
1%
Mano de obra
4%
Pienso de lechones
4%
Pienso de cebo
79%
En granjas de gran tamaño estarían justificados sistemas de alimentación en sopas en los
que se programa una curva de alimentación para cada tipo de animal (cerdas gestantes, lactantes,
61
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
lechones o cebones), y un ordenador se encarga de la preparación del pienso, su distribución y
perfecta dosificación mediante un sistema de bombas y válvulas neumáticas.
6. LAS INSTALACIONES.
Lo más barato casi nunca es lo más rentable. Si nos fijamos en el Gráfico 9 y Gráfico 10,
la amortización de las instalaciones supone solo el 10 % del coste de producción del lechón y un 3
% en el caso del ciclo cerrado. Un buen diseño de la instalación tiene influencia sobre la
productividad de los animales, su estado sanitario, el consumo de pienso y la mano de obra, y en
consecuencia sobre el coste de producción. A continuación detallamos algunos de los requisitos
mínimos para los distintos alojamientos en granjas intensivas de reproductores.
6.1. LA MATERNIDAD.
La nave debe estar perfectamente aislada, con calefacción focal para los lechones
adecuada y ambiental si las condiciones climáticas lo exigen. Con refrigeración para las épocas
calurosas y ventilación preferentemente dinámica por permitir un mejor control del ambiente. El
suelo debe ser preferentemente multisuperficie, con la zona de los lechones en plástico o malla de
acero forrada tipo Tenderfoot o Noyen, y la cerda sobre tribar o rejillas de hierro colado elevada 3
a 4 cm sobre el nivel de los lechones. La jaula con antiaplastamiento fijo o móvil y barra inferior
ajustable o sustituida por barras verticales. La cerda debe disponer de un bebedero con más de 2
litros/minuto de caudal, y los lechones de 0,5 litros /minuto, ambos preferentemente de cazoleta.
El comedero de los lechones preferentemente plano, de poca capacidad y anclado al suelo o
paredes. La cerda debe tener tolva o comedero adecuado.
6.2. EL POSTDESTETE.
En jaulas para grupos no superiores a 20 lechones, con un mínimo de 0,1 m2/10 kg de
peso. Suelo con drenaje superior al 50 %, de tribar, rejilla de plástico o tipo tenderfoot.
Calefacción ambiental y preferentemente ventilación forzada. Las tolvas con un mínimo 4,5 cm de
comedero por lechón, y diseño adecuado para facilitar el acceso a lechones recién destetados sin
desperdicio de pienso.
6.3. CUBRICIÓN Y CONTROL DE GESTACIÓN Y GESTACIÓN CONFIRMADA.
En parques con más de 2 m2/cerda, con comederos independientes con cierre, o en jaulas
con escotadura posterior para facilitar la I.A. y diagnóstico de gestación. Nave perfectamente
aislada y con refrigeración. Ventilación estática con caballete o dinámica. Alimentación
automática con dosificadores de seco o computerizada en sopas.
6.4. VERRAQUERAS.
En caso de I.A. es conveniente disponer de un centro independiente, aislado y con
refrigeración. En caso de monta natural se alojaran en la nave de cubrición control, al igual que los
recelas en I.A.
62
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
7. CONCLUSIONES.
En los últimos años la bonanza de precios ha permitido que incluso los peores
productores hayan tenido unos márgenes suficientes, pero es evidente que al igual que en el caso
del blanco, la producción tenderá a concentrarse en manos de los más eficaces, conduciendo a la
desaparición de un gran número de explotaciones.
Los ganaderos que quieran continuar en la actividad a medio plazo deberán ser capaces de
ofertar un producto homogéneo y tipificado, producido a costes competitivos.
El control de la alimentación es fundamental, ya que por una parte representa una parte
muy importante de los costes, especialmente en ciclo cerrado, y por otra tiene una importancia
decisiva sobre la productividad de los animales.
Las instalaciones representan un bajo porcentaje del coste total, y sin embargo tienen un
impacto directo sobre los costes de mano de obra, medicación y alimentación, que se pueden
reducir considerablemente mediante un correcto diseño de cada uno de los locales, y un equilibrio
adecuado entre los mismos que faciliten el manejo por lotes.
La productividad de la piara reproductora tiene una gran influencia sobre la rentabilidad
de la explotación, en este sentido los programas de gestión informatizada son herramientas básicas
para la detección de oportunidades de mejora.
8. BIBLIOGRAFÍA.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Aparicio Macarro, J.A.. El cerdo ibérico. 1987. Marbán libros.
BOE 20/5/94 R.D. 1084/1994 relativo a las normas mínimas para la protección de los cerdos.
Espárrago Carande, F. Censos y precios de porcino ibérico 1986 – 1999. Solo cerdo ibérico nº
2, abril 1999, pag. 113 a 122.
Dial, G. Differential diagnosis of reproductive failure.
Le Denmat M. Conduite en bandes d’un tropeau de truies. Bulletin ITP 1/73
Le Denmat M. La Conduite en bandes dans un élevage de taille moyenne Bulletin. ITP 2/77
Le Denmat M., J. Dagorn, F. Dufour, Observations sur les troupeaux Conduits en bandes
espacees de trois semaines. Journées Recherche Porcine en France 1984.
Ureta Tolsada P. Alimentación de reproductores de cerdo ibérico: cerdas gestantes, cerdas
lactantes y verracos. Solo cerdo ibérico nº 2, abril 1999, pag. 21 a 29
Whittemore C. The science and practice of pig production. Longman Sientific & Technical
1992.
63
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
PLAN PROFILACTICO MÍNIMO EN UNA GRANJA DE IBERICOS
D. Jesús García Martín
(Técnico de Porcino, NANTA)
La mala doctrina no tiene medicina: costumbres de mal maestro sacan hijos siniestros
(Vicente Espinel 1624).
Los cerdos ibéricos como seres vivos que son y por el sistema de producción al que están
sometidos tienen unas patologías muy definidas que van a penalizar sobre manera sus
producciones ocasionando graves perdidas económicas a sus productores. si no la mayoría, si las
más graves enfermedades de los cerdos ibéricos son muy fácilmente controlables, lo cual nos va a
proporcionar mejores resultados económicos y menos trastornos cardiacos ( para el productor).
CUALES SON LAS ENFERMEDADES DEL CERDO IBÉRICO.
Cuando hablamos de plan profiláctico, hablamos de prevención de las diferentes
enfermedades, pero en primer lugar hemos de definir cual son estas enfermedades; las vamos a
dividir en 2 grandes grupos:
1º-Enfermedades infecciosas:
1.1- Enfermedades víricas
1.2- Enfermedades bacterianas
2º- Enfermedades parasitarias.
Dependiendo de cual sea la causa que desencadene la patología, se tomaran unos u otros
planes profilácticos, por lo tanto es importante antes de tomar ninguna medida el conocimiento
exacto de la enfermedad.
CARACTERÍSTICAS DE LOS AGENTES CAUSALES.
Para tener claro porque las medidas a tomar son diferentes según el agente causal vamos a
analizar muy escuetamente las características fundamentales de los distintos grupos de
enfermedades:
1-Enfermedades infecciosas por virus
Ejemplos: Aujeszky, parvovirus, SRRP
64
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
- El agente causal es un virus
- Los virus no son sensibles a los antibióticos
- En general se controlan mediante vacunación
2- Enfermedades infecciosas por bacterias
Ejemplos: E. coli, mal rojo
-
El agente causal es una bacteria
Responden muy bien a los tratamientos con antibióticos
Las vacunas no suelen ser eficaces para su prevención
3- Enfermedades infecciosas por parásitos
Ejemplos: sarna, ascaris
-
El agente causal es un parásito
No producen mortalidad en general pero si una perdida en la eficacia de la
alimentación, así como en el confort de los animales.
Los tratamientos son muy eficaces si se tiene en cuenta cual es el ciclo de
los diferentes parásitos.
Es necesario en cada explotación un plan estratégico de lucha frente a los
parásitos de la zona
CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA AL INSTAURAR UN
PROGRAMA VACUNAL.
-
Presencia de la enfermedad en la zona
Conocimiento de la patogenia de la enfermedad
Valoración económica de la enfermedad
Eficacia de la vacuna, si es capaz de proteger frente a la enfermedad de que
se trate.
Dificultad de manejo de los animales
Tipo de vacuna
Una vacuna ideal debe conferir al animal:
-
Inmunidad prolongada y potente en el animal vacunado y en su feto.
No debe tener efectos secundarios adversos.
Barata, estable y adaptable a la vacunación en masas.
Debe estimular una respuesta inmune que pueda distinguirse de la debida a
la infección natural para de esta manera poder actuar frente a planes de
erradicación.
65
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Lamentablemente 2 de estos requisitos, la antigenicidad elevada y la ausencia de efectos
adversos, tienden a ser incompatibles. Las vacunas vivas pueden estimular una buena respuesta
inmune, pero presentan riesgos de virulencia residual o contaminación; las vacunas inactivadas
generalmente son mucho más seguras, pero pueden ser inmunógenos más débiles.
Las vacunas que contienen microorganismos muertos son seguras con respecto a la
virulencia residual y la contaminación y relativamente fáciles de almacenar. Algunas vacunas
vivas pueden tener virulencia residual, no solamente para el animal vacunado sino también para
otros y pueden, posiblemente, revertir a un tipo totalmente virulento y difundirse a animales no
vacunados.
Debido a estas desventajas, hay preocupación creciente a cerca de las consecuencias a
largo plazo de sembrar el medio ambiente con microorganismos vivos modificados que pueden
tener la capacidad de volverse virulentos ( por esa razón esta en entredicho la vacunación con
aerosoles), y existe también una tendencia perceptible hacia el uso de productos inactivados.
Las desventajas de vacunas inactivadas corresponden a las ventajas de las vacunas vivas.
Por consiguiente, el uso de adyuvantes para aumentar la antigenicidad eficaz puede causar
reacciones locales, y las dosis múltiples o las individuales elevadas de antígeno aumentan los
riesgos de producir hipersensibilidad y aumentar los costes.
Aunque es imposible dar programas exactos para cada vacuna, ciertos principios son
comunes a todos los métodos de inmunización activa como serian:
1- Los animales recién nacidos están pasivamente protegidos por los anticuerpos maternales
recibidos por el calostro, la vacunación por tanto no tiene éxito normalmente al principio
de la vida.
2- Cuando se incorpora una vacuna por primera vez en una explotación hay que hacer 2
tratamientos ( vacuna y revacuna ) con un intervalo de 3-4 semanas entre ambas para de
esta manera inmunizar a todo el efectivo.
3- El protocolo de vacunación siempre tendrá que diseñarse de manera que el máximo de
inmunidad se alcance en el momento de máximo riesgo.
En cuanto a las enfermedades infecciosas producidas por virus o bacterias podemos
hablar de la siguiente clasificación en función de la legislación:
1º- Vacunaciones obligatorias que son aquellas enfermedades
En este caso nos encontramos con la enfermedad de aujeszky que esta sujeta al plan
nacional de lucha, control y erradicación y por lo tanto su protocolo de actuación viene marcado
por ley.
2º- Vacunaciones aconsejables
En este grupo hay 2 tipos de enfermedades, en cuanto a su Patogenia y que marcarían las
diferentes formas de actuación:
66
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
1º- Enfermedades ampliamente distribuidas en la cabaña porcina y por lo tanto
su vacunación es mas que aconsejable y serian el caso de: parvovirus porcino, mal rojo,
2º- Enfermedades que se limitan a una explotación concreta o a un área
geográfica limitado y que habrá que actuar según su incidencia en estos casos: septicemia, SRRP,
coli, streptococcias etc.…A veces hay que recurrir a las autovacunas, siempre por prescripcion
veterinaria y una vez diagnosticada la enfermedad.
FRACASOS DEL PLAN VACUNAL.
Hay muchas razones por las cuales puede fallar un plan vacunal. En algunos casos la
vacuna puede ser realmente ineficaz, posiblemente debido a que contiene la cepa equivocada de
microorganismos o los antígenos equivocados. El método de manufacturación puede haber
destruido los antígenos o simplemente puede haber insuficiente antígeno. Esto problemas son
relativamente raros y en general pueden evitarse usando vacunas preparadas por laboratorios de
buena reputación.
Una vacuna eficaz puede fallar por varias razones:
Una aplicación inadecuada, ejemplo una vacuna bacteriana viva conjuntamente con antibióticos,
uso de alcohol como desinfectantes. En cerdos lo más frecuente es el uso de agujas de longitud
inadecuada.
Administración por una vía no adecuada (aerosoles o en agua de bebida)
Administración de la vacuna en animales que están incubando la enfermedad o que estén
enfermos.
Cuando existe inmunidad maternal las vacunas no producen respuesta.
Animales inmunodeprimidos ( mala nutrición, parasitosis etc.)
Factores estresantes pueden disminuir la respuesta a la vacunación por existir un exceso de
corticoides en el animal que producen una bajada de defensas del animal.
No obstante conviene tener en cuenta que el proceso de inmunización es un proceso
biológico y por lo tanto nunca confiere una protección absoluta ni es igual en todos los miembros
de una población vacunada. La respuesta de la mayoría de los animales de la población será la
esperada o la “ norma”, unos pocos presentaran una respuesta excelente ( por encima de la
“norma“) y una pequeña población presentara poca o nula respuesta ( por debajo de la “ norma”).
El tamaño de población que queda por debajo de “norma” y por lo tanto desprotegido aun
habiendo utilizado una vacuna eficaz va a depender del tipo de vacuna dependiendo de la
naturaleza de la enfermedad.
67
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
CONSECUENCIAS ADVERSAS DE LA VACUNACIÓN.
Los riesgos más comunes asociados a las vacunas son:
-
Virulencia y toxicidad residuales
Contaminación con otros patógenos
Reacciones alérgicas
Producir enfermedad en animales inmunodeficientes (vacunas vivas
modificadas)
Complicaciones neurológicas
Formación de abscesos
Efectos lesivos sobre el feto
PLAN VACUNAL ACONSEJABLE EN UNA EXPLOTACIÓN DE CERDOS
IBÉRICOS.
Lo dividiremos en cerdas reproductoras y animales de cebo.
1º- CERDAS REPRODUCTORAS
1.1- Obligatorias
Aujezsky 3 veces al año con vacuna g i- (se aconseja utilizar vacuna viva)
1.2- Recomendables
Parvovirosis porcina que se vacunaría todos los ciclos a los 10-12 días postparto
Mal rojo que se vacuna todos los ciclos con el mismo protocolo que la parvovirosis
porcina
Como estas 2 enfermedades tienen protocolos de vacunación iguales se aconseja
utilizar vacunas conjuntas frente a ambas enfermedades que dan muy buenos
resultados y facilitan el manejo de los mismos.
1.3- Opcionales
Se pondrán las vacunas necesarias según la patología típica de la explotación y
siguiendo la prescripción veterinaria.
Ejemplo: vacunación frente a E. coli, rinitis atrófica, S.R.R.P.
68
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
2º-CERDOS DE CEBO
Los planes vacunales en estos animales se empezarán a hacer a partir de los 70 días de
vida (20 Kg. de peso aproximadamente) para evitar interferir con la inmunidad maternal.
2.1- Vacunas obligatorias
Aujeszky por ley se vacunará al menos 1 vez a todos los animales, el consejo es de
2 vacunaciones la primera a los 25 Kg de peso vivo y otra dosis a los 50-60 Kg de
peso vivo.
2.2- Vacunas recomendables
Mal rojo sería recomendable poner 3 dosis de la siguiente manera:
Vacuna a los 25 Kg. de peso vivo y ravacunar 1 mes después de la primera vacuna.
La ultima dosis será antes de la entrada a montanera ya que es el momento de mayor
riesgo de esta enfermedad.
Clostridium para evitar las muertes súbitas.
2.3-Opcionales
Aquellas enfermedades propias de la explotación y según el criterio veterinario.
CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA AL HACER UN PROGRAMA DE
DESPARASITACION.
Las parasitosis están ampliamente difundidas por todo el mundo y producen perdidas
económicas muy importantes por:
-
Mortalidad y desmedro
Disminución de los rendimientos de engorde
- mal aprovechamiento de los piensos
- menor ganancia media diaria
- mayor duración del periodo de engorde
-
Trastornos en la fertilidad en cerdas madres
-
Fuerte adelgazamiento en reproductoras
-
Menor rendimiento lácteo en cerdas
El diagnostico de estos agentes es muy sencillo por técnicas coprológicas (análisis de
heces). en su tratamiento además del uso de fármacos que son muy efectivos, es necesario tomar
higiénicas para cortar el ciclo del parásito como son:
69
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Vallado de parques para permitir entradas y salidas totales del parque
Roturación del parque en el que se ha hecho la desparasitacion
Eliminación de heces paja etc. Que pueden actuar como vehículos, cuando se
hagan las desparasitaciones.
Desinfección de los locales antes de su reocupacion con productos activos frente
a los huevos de los parásitos.
CARACTERÍSTICAS MAS IMPORTANTES DE LOS DIFERENTES
PARÁSITOS.
Hemos de diferenciar 2 tipos de parasitosis diferentes tanto en presentación como en tratamiento:
Parásitos internos
Parásitos externos
- PARÁSITOS INTERNOS
El mas conocido y el más importante en cuanto a presentación es el Ascaris suis
-
La hembra de ascaris pone diariamente alrededor de 100.000 huevos que
son eliminados por las heces
Los huevos en heces tienen una capacidad infestante de hasta 4 años
Los huevos se vuelven a ingerir en los parques o parideras
Los lechones se contagian de las mamas sucias.
Una vez ingeridos se produce una migración del parásito a través de sangre
(venas mesenterios) hasta el hígado y desde aquí van a corazón y traquea
donde son deglutidos volviendo otra vez a estomago e intestino donde
madura y se convierte en adulto.
- PARÁSITOS EXTERNOS
El más importante es la sarna, producido por el Sarcoptes suis
-
La parasitación se hace en la piel donde los ácaros hembra practican
perforaciones donde ponen los huevos.
El desarrollo desde huevo a ácaro maduro dura 14 días.
Fuera de los cerdos los ácaros no pueden multiplicar y raras veces perduran
mas de 10 días.
Su aparición al principio es en cabeza, parte interna de orejas y alrededor de
ojos y posteriormente se extiende por el resto del cuerpo.
Produce engrosamientos de la piel e incluso grietas.
70
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
-
Intenso prurito en los animales que no dejan de rascarse.
PROGRAMA DE DESPARASITACION MÍNIMO EN UNA EXPLOTACIÓN
DESPARASITACIONES INTERNAS
2 veces al año ( primavera y otoño)
Se hará a todos los animales de la explotación a la vez para de esta manera poder destruir
las heces como decíamos anteriormente y cortar el ciclo del parásito.
Se utilizaran desparasitarios de amplio espectro como son oxibendazol, flubendazol,
fenbendazol etc.
Para facilitar el manejo pueden administrarse con la alimentación, aunque conviene
distribuir la dosis en varios días pues estos productos producen cierto rechazo por parte del animal.
DESPARASITACIONES EXTERNAS
Se puede realizar este tipo de desparasitaciones por 2 vias:
Vía tópica:
- Consiste en dar baños con productos tópicos( diazinon, fosmet, amitraz etc..)
En estos casos hay que hacer 2 tratamientos al año como en el caso anterior
pero cada tratamiento hay que hacerlo 2 veces con un intervalo entre ambos
de 10 días.
- La ventaja es que es mas barato.
- Tiene el inconveniente de un mayor manejo.
Vía sistémica:
-
Consiste en utilizar productos por vía oral mezclados con la alimentación
(ivermectina).
Tiene las ventajas de menor manejo.
El inconveniente de mayor coste.
CONCLUSIONES FINALES.
Si todo este plan preventivo expuesto se lleva a cabo en la explotación, los problemas de
patología más importantes por la gravedad de los mismos les tendremos controlados y por lo tanto
evitaremos las cuantiosas perdidas económicas que nos producen.
En producción porcina solo la prevención garantiza el éxito en el futuro.
71
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
ALIMENTACIÓN Y ECONOMÍA DE PRODUCCIÓN DE LA
REPRODUCTORA
D. Francisco Moya Salas
Gerente de productos cerdo ibérico de Agribrands Europe-España, S.A.(Nutrimentos
Purina)
La alimentación de las cerdas reproductoras hemos de plantearla con dos objetivos muy
claros; por una parte sería conseguir la óptima expresión de su capacidad productiva y por tanto
está dirigido a obtener el máximo número de lechones por cerda y año , y por otra parte conseguir
un buen estado sanitario que proporcione una gran capacidad de resistencia y prevención frente a
enfermedades metabólicas e infecciosas.
Ambos objetivos justifican la inversión en un buen programa de alimentación para las
reproductoras.
Hablar de alimentación de reproductoras ibéricas no es sencillo si tenemos en cuenta la
gran versatilidad que se ofrece en las distintas explotaciones. Si tenemos en cuenta la variabilidad
existente en los diferentes sistemas de explotación: extensivo, semiextensivo e intensivo unido a
las diferencias genéticas: ibérico 100 %, híbridos 75,50 y 25 % e incluso razas rojas tales como el
Duroc que a su vez son cruzados con diferentes grados de pureza de ibérico, complican una
estandarización en cuanto al tamaño de la reproductora, capacidad productiva y régimen de
explotación. Todo ello además hay que enmarcarlo y ahora hablamos solamente del régimen
extensivo, en el entorno climático variable que ofrece las serranías de Cádiz o Huelva, la Dehesa
de Extremadura o Salamanca.
Vamos a tratar de hablar de la alimentación de éstas reproductoras intentando estandarizar
y el ganadero profesional lo adaptará a sus necesidades por el sistema de explotación de ibérico
con el que opera.
ALIMENTACIÓN DE JOVENES REPRODUCTORAS.
La cerda reproductora es el auténtico motor de una explotación porcina pues a partir de
ella se genera el negocio; por lo tanto es justo que desde el principio se seleccione y cuide a
quienes van a ser las futuras reproductoras; no entraremos en la selección pues el aspecto genético
no forma parte de esta exposición pero sí en el cuidado y manejo de las jóvenes seleccionadas.
Durante el crecimiento, machos y hembras estarán juntos hasta que llegue a un peso
aproximado de 8-10 @, momento en el que se ha de separar el lote que va a seguir para el cebo
bien montanera bien recebo del lote de hembras que se van a constituir como las futuras
reproductoras. Hasta éste momento todos comían por igual pero ahora la alimentación es diferente,
la joven reproductora debe de crecer más que engordar, es decir, debemos provocar que desarrolle
una buena “caja” que le permitirá posteriormente expresarse como una auténtica reproductora. Así
72
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
la alimentación que hay que suministrar deberá ser la alimentación típica de reproductoras: EM =
3.000 Kcal ; Lys = 0,6 % y un mínimo de 6,5 % de F.B. además se debe restringir a una ingesta
diaria del 3 % de su peso vivo. Este lote de futuras reproductoras será mantenido en éstas
condiciones hasta que llegue a un peso de 12-13 @ , o mejor dicho hasta que salgan en celo por
tercera vez. A partir de éste momento ya podemos decir que la reproductora es apta para la
cubrición y la haremos pasar por el verraco.
Una vez cubierta hemos de tener en cuenta que ésta cerda además de su estado de
gestación está en fase de crecimiento y por tanto no se debe descuidar ésta doble necesidad
(crecimiento + gestación) puede provocar un mal desarrollo de la cerda no permitirá que
posteriormente exprese su potencial.
Podríamos resumir los puntos clave en:
•
•
•
•
Separar las futuras reproductoras del cebo (8-10 @)
Proporcionar alimentación típica de reproductoras.
Restringir alimentación a un 3 % del P.V.
Cubrir con el tercer celo (12-13 @)
ALIMENTACIÓN DURANTE LA GESTACIÓN.
Partiremos de la base de que durante la gestación el nivel de apetito de la reproductora es
muy alto y que si las dejaramos a libre disposición ingerirían cantidades por encima de sus
necesidades y por tanto tendríamos problemas posteriores. Es lógico pues, utilizar piensos con
alto contenido en fibra y polisacáridos no amiláceos que creen una sensación de saciedad sin
elevada ingesta de energía y aminoácidos ; así conseguiremos que la reproductora esté tranquila
por su nivel de saciedad a la vez que estamos acondicionando el tracto digestivo a una mayor
capacidad que posteriormente en lactación vendrá muy bien.
La alimentación durante la gestación debe de cubrir las necesidades de mantenimiento ,
crecimiento embrionario y fetal y restitución corporal que se haya podido perder durante lactación.
Dichas necesidades son muy diferentes si hablamos del principio de gestación o del final, no
obstante por facilidad en el manejo de alimentación debemos de fijar un perfil nutritivo del
alimento y cubriremos las diferentes necesidades suministrando mayor o menor cantidad de
alimento .El pienso a suministrar durante gestación debe responder a los siguientes parámetros
nutritivos:
E.M.cerdos.........2900-3000 Kcal.
Proteína B.........14,5-15,5 %
Lisina Tot..........0,6 %
Fibra bruta.........6,5 % mín.
73
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Primer tercio de gestación:
En éste periodo ocurre la nidación y desarrollo embrionario y es conocido y demostrado
por diferentes investigadores la necesidad de no suministrar altos niveles de alimentación en éste
período por su efecto negativo sobre la supervivencia embrionaria. Efectivamente administración
de alimento ad libitum o racionada por encima del 2 % del peso vivo durante éste primer tercio
favorece una mayor muerte y posterior reabsorción de embriones
con la consecuente
disminución del número de nacidos por parto.
Error muy común en el manejo de la alimentación en éste periodo viene cuando posterior
a la lactación , las hembras son destetadas con una pobre condición corporal y el ganadero intenta
compensar ésta delgadez con un mayor suministro de pienso.
Segundo tercio de gestación:
Este sí que es el momento en el que se debe aprovechar para recuperar la condición
corporal perdida durante la gestación; el embrión empieza a convertirse en feto y su asentamiento
en las estructuras fetales es muy sólido. La hembra todavía tiene el apetito elevado y su
recuperación en tejidos grasos y magros es buena y podrá hacer frente a la próxima lactación con
garantía. No se trata de alimentar a libre disposición sino un aumento relativo que se sitúa en torno
a un incremento de 10-15 % de la cantidad suministrada durante el primer tercio.
El exceso de alimentación en cualquier fase de la gestación tiene efectos negativos :
exceso de depósito graso al parto, disminución de la ingesta durante lactación, disminución de la
producción de insulina en lactación y menor concentración de LH postparto que dificultará la
salida en celo.
Tercer tercio de gestación:
Es ésta etapa ocurre el mayor desarrollo fetal : un 80 % del peso del recién nacido ocurre
durante ésta fase; además es en éste periodo cuando se prepara el desarrollo de la glándula
mamaria que posteriormente proporcionará calostros de calidad y la leche necesaria para el buen
amamantamiento de los lechones.
Por tanto , en éste período se ha de incrementar otro 10 % el nivel de ingesta y así
aseguraremos unos lechones nacidos vivos con mayor peso y por tanto más vigorosos y un buen
desarrollo de la glándula mamaria.
Finalmente tendremos en cuenta que cuanto más próximos al parto esté la reproductora, la
presión de los fetos y sus envolturas fetales restarán capacidad al tracto digestivo y que
especialmente las últimas 36-48 h antes del parto conviene racionar a 1-1,5 Kgs por cerda para
vaciar el tubo digestivo y así facilitar la mecánica del parto.
74
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
ALIMENTACIÓN DURANTE LACTACIÓN.
En porcino ibérico la lactación adquiere particularidades típicas que nos debemos de
plantear para llevarla a cabo con éxito. En general, ni la raza ibérica ni sus cruces son altamente
prolíficos de tal manera que salvo ocasiones excepcionales las camadas son de tamaño medio.
Difícilmente veremos hembras con 12-14 lechones y sí es habitual un tamaño de 7-8 lechones por
cerda. Por otra parte, aún cuando cada vez es más abundante un sistema de parideras intensivo
propio del cerdo blanco, lo habitual es que el periodo de lactación se desarrolle en sistema
extensivo o semiextensivo: es muy frecuente en ésta raza el sistema de camping. Y otra
peculiaridad es que, el período de lactación es largo y lo habitual es practicar el destete a partir de
los 35 e incluso 45 días de lactación. No obstante, cada vez más el ganadero va acortando más éste
periodo aprovechando las innumerables ventajas que ofrece hacer un destete estándar a 25-28 días.
Así, teniendo en cuenta éstos tres factores: explotación extensiva que supone un mayor
gasto energético (con las ventajas obvias del ejercicio físico), camadas cortas que a su vez es lo
que corresponde por la capacidad lechera de la raza y período de lactación largos e incluso muy
largos , decimos que la alimentación en éste periodo ha de ser generosa y de calidad.
Durante la primera semana la capacidad de ingesta está disminuida y no podrán comer
en abundancia; tampoco en ésta semana necesitan grandes cantidades de alimento. Pero a partir de
la segunda semana y conforme los lechones van adquiriendo peso las necesidades van en aumento
y podemos decir que la cerda debería de comer tanto como fuera capaz; es decir, en éste periodo
no se debería de racionar. La cerda, una vez cubiertas sus necesidades de mantenimiento cuanto
más coman mayor producción de leche tendrán y menos pérdida de su condición corporal.
En ésta fase, el alimento será preferiblemente más concentrado y así utilizaremos un
pienso que reúna las siguientes especificaciones:
E.M. cerdos.........3100-3150 Kcal.
Prot. Bruta............15,5-16,5 %
Lysina.................0,65 %
Fibra Bruta..........6,5 % mín.
Por facilidad de manejo, la mayoría de las explotaciones no pueden desdoblar la
alimentación en dos o tres productos: pienso para futuras reproductoras, para gestación y lactación.
Así, es practica habitual el uso de pienso único de características intermedias a las descritas
anteriormente. Sólo hacer la consideración, de adecuar en cantidad según las diferentes etapas del
proceso de reproducción.
A partir de la tercera semana de lactación, el lechón tiene unas necesidades de
alimentación que normalmente son superiores a la capacidad de producción láctea, por ello es muy
recomendable el uso de piensos lactoiniciadores que además de evitar un excesivo desgaste a la
madre, va a proporcionar ventajas añadidas: un mayor peso al destete, mayor vitalidad, facilidad
para acortar el periodo de lactación y preparación y adecuación del aparato digestivo del lechón
para sus posterior alimentación exclusivamente sólida.
75
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
IMPORTANCIA ECONÓMICA.
Podríamos resumir diciendo que el objetivo de todo ganadero profesional con sus
reproductoras debería de ser mantener un condición corporal lo más constante posible (ideal = 2,5
– 3,5). Para alcanzarla, ha de ser consciente del grado de intensidad con que se explotan sus
animales , de las características raciales de la raza que posee y del entorno climático y época del
año. Teniendo en cuenta todo esto ha de adecuar la alimentación de sus reproductoras para poder
optimizar las producciones.
Referencia para la determinación de la condición corporal.
El buen mantenimiento de la condición corporal de la reproductora afecta positivamente a
los siguientes parámetros:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Intervalo destete-cubrición fértil más corto.
Mayor tasa de ovulación.
Mejor viabilidad de embriones y fetos.
Mayor peso del lechón al nacimiento.
Correcto desarrollo de glándula mamaria.
Confección e calostros de calidad
Producción de leche de calidad y en cantidad.
Más vitalidad y salud del lechón.
Mejor peso al destete.
Salidas en celo bien marcadas y efectivas.
Menor porcentaje de repeticiones.
Todos éstos factores hacen aumentar la producción le lechones por cerda y año de forma
considerable; unido a una menor mortalidad de la reproductora y un alargamiento de la vida
productiva hacen que toda inversión en una correcta alimentación de la cerda repercuta
positivamente en la economía de la explotación del cerdo ibérico.
76
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
En definitiva todos los parámetros nos conducen a uno que resulta ser el número de
lechones producidos por cerda y año. Cada lechón incrementado aumenta considerablemente la
rentabilidad de la explotación; pensemos que una vez cubiertos los costes fijos la mayor
producción de lechones aumenta considerablemente el beneficio de la operación.
De esta manera, si consideramos que con la producción de 14 lechones por cerda y año
están cubiertas las expectativas económicas del ganadero, cada lechón incrementado aumenta
considerablemente el beneficio económico del conjunto de la explotación como de muestra en la
tabla adjunta.
nº lech.
% expect.
14
100%
15
110%
16
122%
17
138%
18
155%
Y como empezábamos, acabamos; en la alimentación de reproductoras ibéricas está tan
influenciada por la gran diversidad de sistemas de explotación y cruces genéticos que es difícil
establecer un patrón común para todos. Por ello es el profesional ganadero quien debe adecuar
perfectamente la alimentación de su lote de reproductoras en función de la necesidades. La guía
principal sería mantener lo más estable posible la condición corporal de la hembra reproductora y
para poder hacer esto es necesario el suministro más o menos continuo de piensos compuestos
equilibrados que además incorporan las vitaminas, minerales y oligoelementos que van a asegurar
la correcta nutrición del animal y por tanto optimizar las producciones que de ellos esperamos para
en definitiva obtener el beneficio económico que requiere todo tipo de explotación animal.
77
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
CONTROL DE CALIDAD EN LA FABRICACIÓN DE PIENSOS
COMPUESTOS PARA PORCINO
D. Eugenio Cegarra García
(Responsable Dpto. Formulación, SAPROGAL S.A.)
INTRODUCCIÓN.
Desde siempre el concepto calidad ha estado presente en el mundo industrial y poco a
poco se ha ido desarrollando de tal manera que en esta década se ha producido un avance muy
importante en la gestión de calidad y muchas empresas ya han implantado un sistema de gestión y
control de calidad.
Históricamente surge el concepto de calidad en el momento en que se abandona la
producción artesanal debido a que el producto se adecuaba exactamente a las necesidades del
cliente puesto que estaba encargado a medida. No tiene la misma calidad un traje comprado en un
comercio que un traje hecho a medida por un sastre.
Cuando se implanta la producción en cadena por H. FORD, surge el primer problema de
calidad, ya que es imprescindible que las piezas producidas sean conformes con su especificación.
De otro modo no es factible el montaje de las mismas en el dispositivo correspondiente, lo que
provocaría la eliminación como chatarra las piezas defectuosas, lo cuál se traduce en un
incremento del coste medio del proceso.
En los años 50 la calidad se consideraba como un lujo, lo que primaba era la calidad y se
centraba en la inspección del producto final. Se separaban los productos buenos de los malos.
En los años 60, la calidad se la consideraba como un costo y se reducía la cantidad a costa
de calidad, el control se centraba en el producto intermedio y final. Se investigan las causas que
provocan los fallos y se corrigen hasta estabilizar el proceso.
En los años 70, la calidad se consideraba como un instrumento de venta y se iguala la
cantidad con la calidad. La actividad se centra en la garantía de calidad, a nivel organizativo la
calidad entra en la empresa, se amplía el campo de actuación, pero sin embargo la calidad sigue
ligada al producto o servicio ofrecido.
En los años 80, se la considera como instrumento de beneficio, prevalece calidad sobre
cantidad, la actividad se centra en la gestión de calidad, se produce la integración de la empresa
con el mercado. Aparece el concepto de Calidad Total pero este concepto se entiende como algo
voluntario, se manifiesta en acciones aisladas de mejora.
En los años 90 y en el futuro, la calidad es filosofía de empresa y es un instrumento
básico de gestión; en cuanto al producto, cantidad y calidad es lo mismo y afecta a todos los
78
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
puntos de la empresa, en todas las actividades de la empresa y en todas y cada una de las personas
de la misma.
Por lo tanto, de aquí a varios años prácticamente todas las empresas tendrán su sistema de
calidad implantado porque la calidad es la que mejor puede garantizar la supervivencia de la
empresa. No hay que pensar en la calidad sólo como una exigencia del mercado sino como una
herramienta que supone una reducción en costes de producción, un mayor margen comercial,
mayor competitividad por disponer de un precio menor, mayor prestigio empresarial, etc. El
objetivo primordial es buscar la satisfacción del cliente.
En la industria de la fabricación de piensos compuestos, al igual que en otros procesos
industriales y de servicios, las necesidades de disponer de un sistema de calidad es igual de
importante, dado que el mercado de la ganadería se va profesionalizando cada vez más, los
animales cada vez tienen mayor potencial genético y los rendimientos zootécnicos se han
incrementado considerablemente, la competitividad es muy elevada y la tecnología en la
fabricación está evolucionando de forma muy significativa.
Existe por tanto una necesidad de controlar todos los procesos productivos de esta
industria que se dedica a producir alimentos para animales.
Como dice la Orden del 8 de Octubre de 1992, relativa a la comercialización de piensos
compuestos: Los resultados de la producción animal dependen en gran medida del empleo de una
alimentación adecuada con piensos sanos, cabales y de calidad comercial y no debe suponer
ningún riesgo para la salud de los animales y del hombre.
Este trabajo pretende introducirnos en el contexto en el que se mueve la fabricación de
piensos compuestos y qué conjunto de medidas se pueden aplicar a este proceso.
CONCEPTO DE CALIDAD
DEFINICIÓN DE CALIDAD
Existen numerosas definiciones del concepto calidad y cada uno de nosotros somos
capaces de elaborar una, aun así voy a reflejar varias definiciones que se puede encontrar en la
bibliografía.
- La aptitud de un bien o servicio para satisfacer las necesidades de los usuarios
(Afnor).
- Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa (Espasa).
- Capacidad de un bien o servicio de mantener sus especificaciones y características de
forma constante.
- Conjunto de características de una entidad que le confiere la aptitud para satisfacer las
necesidades establecidas y las implícitas (Norma UNE-EN-ISO 8402:1995).
79
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
CALIDAD TOTAL.
El concepto de Calidad Total, es en realidad una filosofía de trabajo porque afecta a todo
el sistema organizativo de la empresa, persigue la óptima calidad de los productos en todos los
procesos de trabajo, empezando por los proveedores, pasando por producción y terminando por el
cliente.
La calidad total es la que afecta a todas las actividades y personas de la empresa, no sólo
incluye al departamento de producción y laboratorios sino que también al resto (departamento de
proceso de datos, recepción de pedidos, departamento de contabilidad, etc).
Las características de la calidad total son:
- Compromete a todos los integrantes de la empresa.
- Los clientes se consideran personas internas de la empresa.
- Se toma énfasis en la prevención y no en la corrección.
- Trabajo en equipo frente a actitudes personalistas.
COSTE DE LA CALIDAD.
Son los costes de los elementos no productivos cuyo empleo se centra en controlar o
garantizar la calidad, o bien, la contraprestación monetaria de los consumos de bienes y servicios
necesarios para realizar la actividad productiva.
Relación entre calidad y coste de producción.
Si representamos gráficamente la calidad frente al coste de la misma vemos que guarda
una relación positiva y geométricamente proporcional:
COSTE
CALIDAD
En igualdad de condiciones, el coste de producción aumenta a medida que se incrementan
las exigencias de calidad de un producto o servicio.
80
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Relación entre calidad y el precio de un bien.
Bajo la hipótesis de volumen de ventas constante existe una relación positiva entre el
precio de un bien o servicio y la calidad del mismo y también guarda una proporción geométrica.
PRECIOS
CALIDAD
A partir de un determinado grado de calidad, se produce una pérdida de interés por parte
del cliente.
Calidad económicamente óptima.
Si superponemos las curvas de coste y precio con respecto a la calidad para un mismo
bien, puede verse que el beneficio del producto va aumentando a medida que aumente la calidad,
hasta un punto en el que debido al alto coste de la calidad, se produce una reducción del beneficio.
BENEFICIO
CALIDAD
Por tanto, se puede deducir que el óptimo económico no se obtiene con calidades
excesivamente altas sino la que el mercado está dispuesto a pagar.
81
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
CALIDAD EN PIENSOS COMPUESTOS.
La calidad en los piensos compuestos hay que tenerla en cuenta dentro del siguiente
contexto:
- Acorde con las especificaciones del producto:
* Nutricionales y zootécnicas.
* Presentación física del producto: gránulos, molienda, aspecto, etc.
- Acorde con la legislación vigente:
* Bacteriología y sustancias indeseables.
* Respetuoso con el medio ambiente.
* Cuidadoso con el consumidor final: Ausencia de residuos en canales, etc.
- Código de Buena Práctica. FEFAC.
- Normas ISO - 9000.
LEGISLACIÓN EN PIENSOS.
El marco legal en el que se mueve la industria de piensos compuestos es muy amplio y
complicada ya que tiene muchos aspectos y consideraciones.
Los puntos mas importantes son los siguientes (el resto de la legislación se adjunta en el
anexo):
Reglamento CEE nº 508/99 del 4 Marzo de 1999:
Se establecen y fijan los limites máximos de residuos (L.M.R.) de medicamentos
veterinarios en los alimentos de origen animal.
Incluye 4 anexos:
- Anexo 1: Sustancias con L.M.R fijado.
- Anexo 2: Sustancias que no están sujetas a L.M.R.
- Anexo 3: Sustancias con L.M.R. con carácter provisional.
- Anexo 4: Sustancias que no pueden establecerse L.M.R. y por lo tanto prohibidas.
Real Decreto 1191/1998 del 12 Junio 1998: Establece las condiciones mínimas que
deben reunir los fabricantes de determinados aditivos, premezclas y piensos compuestos que
contengan dichos aditivos, así como los intermediarios.
82
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
El nivel de los requisitos guarda relación con los riesgos vinculados a la utilización y
fabricación de estos aditivos y premezclas.
Según los casos, los establecimiento deberán obtener autorización o simplemente realizar
la inscripción.
Orden del 23 Marzo 1988: Donde se recogen las normas relativas a los aditivos en la
alimentación de los animales. Se establece la lista de aditivos, así como el contenido mínimo y
máximo y las características de composición de los mismos. Existen numerosas revisiones de esta
Orden, la mas reciente la que se refiere a la bacitracina de zinc, espiramicina, tilosina y
virginiamicina.
Orden del 4 de Julio 1994: Sobre la utilización de enzimas y microorganismos en la
alimentación animal.
Orden 31 de Octubre 1988: Relativa a determinados productos que se emplean en la
alimentación animal que se emplean como fuente proteica, como son los aminoácidos sintéticos,
productos proteicos, urea, etc.
Orden 11 de Octubre 1988: Sobre sustancia y productos indeseables que pueden ser
nocivos para la salud animal, o bien, a través de los productos animales, para la salud humana. Se
clasifica en sustancias (arsénico, plomo, mercurio, etc.), productos (aflatoxina B1, gosipol libre,
DDT, hexaclorobenzol, etc.), impurezas botánicas (albaricoque, almendra amarga, mostazas, etc.).
Se trata por tanto de metales pesados, micotoxinas, residuos de pesticidas y otros tóxicos.
Real Decreto 1489/1998: Circulación de materias primas destinadas a la alimentación
animal, así como las normas de etiquetado y una clasificación de las mismas.
Orden 8 Octubre 1992: Sobre comercialización de piensos compuestos donde se incluye
las normas de etiquetado de productos, la clasificación de los ingredientes y la tolerancia de los
parámetros analíticos declarados.
Orden 15 Febrero 1988: Donde se establecen las especificaciones bacteriológicas a que
se han de ajustar las sustancias y productos destinados a la alimentación de los animales. Se trata
los géneros salmonella, la especie E. coli y gérmenes del género estafilococo (DNA-sa, coagulasa
y termonucleasa).
Real Decreto 157/1995 del 3 Febrero 1995: Sobre las condiciones de preparación, de
puesta en el mercado y de utilización de los piensos medicamentosos. Indica claramente que sólo
deben emplearse premezclas medicamentosas autorizadas y mediante prescripción veterinaria.
Incluye las normas de etiquetado.
Orden del 10 Septiembre 1996 y otras: Sobre protección frente a la BSE, donde se
indica la prohibición de importar harinas de carne y huesos y piensos que lo contengan desde
Francia, Reino Unido, Irlanda, Portugal y Suiza.
83
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Real Decreto 1999/1995: Donde se establecen los métodos oficiales e análisis de piensos
o alimentos para animales y sus materias primas.
Orden 12 Mayo 1989: Donde se establecen el método oficial para la toma de muestras de
piensos. El objetivo es obtener de una partida determinada una muestra representativa, para poder
comprobar a partir de ella sus características de calidad y composición.
Real Decreto 1999/199 5: Sobre piensos dietéticos o alimentos para animales destinados
a objetivos de nutrición específicos. Dichos productos deben definirse y diferenciarse claramente
de los piensos corrientes y de los piensos medicamentosos. Solamente puede comercializarse para
los casos que se reflejan en el anexo de esta ley. Cabe destacar por ejemplo para utilizar en la
fiebre bitularia en vacas lecheras, urolitiasis en corderos, hígado graso en gallinas ponedoras, etc.
Sólo para casos incluídos en la lista de usos previstos.
CÓDIGO DE BUENA PRÁCTICA FEFAC.
Se trata de una serie de líneas directrices que tienen por objeto proporcionar una
información para la aplicación de medidas para la producción de pienso de calidad, en general, y
en particular el empleo de aditivos y medicamentos veterinarios a través de la alimentación.
Este código se basa en las obligaciones impuestas por las Directivas UE y sus
modificaciones, por lo tanto su filosofía esta constituida por una estricta base legal.
Las grandes líneas que constituyen este Código de FEFAC son las siguientes:
- Gestión de calidad.
- Instalación y equipos.
- Personal.
- Compras y entregas.
- Composición de los alimentos.
- Producción.
- Transporte y almacenamiento de productos terminados.
- Documentos y registros.
- Quejas y retirada de productos.
- Los intermediarios.
Como desarrollar este apartado no forma parte de este trabajo, se incluye en la
documentación adjunta.
NORMAS UNE-EN-ISO 9001
Es un modelo diseñado para el aseguramiento de la calidad, en concreto para el diseño y
desarrollo de productos, la producción, las instalaciones y el servicio posventa.
84
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Se trata por tanto de un Sistema de Calidad que se vale de la estructura organizativa de la
empresa, de procedimientos de actuación, de procesos y recursos que se establecen en la misma
para implantar la gestión de calidad .
El objetivo básico del Sistema de Calidad es lograr la satisfacción del cliente en calidad
de productos y en servicio. Para ello se concretan acciones y procedimientos dirigidos a conseguir
cuatro objetivos fundamentales:
- Prevención de la aparición de productos no conformes.
- Detección de productos no conformes.
- Corrección y mejora de la calidad.
- Demostración del cumplimiento de requisitos de calidad.
La documentación de un Sistema de Calidad ha de incluir los siguientes apartados:
- Manual de la Calidad.
- Procedimientos Operativos.
- Instrucciones.
- Especificaciones.
Manual de Calidad.
Es el documento básico del Sistema de Calidad en el que se establece la política de
calidad de la empresa, su estructura organizativa y cómo se hace para garantizar la calidad.
Procedimientos operativos.
Son documentos en los que se describe detalladamente cómo debe desarrollarse una
determinada función.
Instrucciones.
Son documentos complementarios a los procedimientos que concretan su aplicación a una
actividad en particular, mientras que los procedimientos tienen carácter organizativo y funcional,
las instrucciones tienen carácter técnico:
- Instrucciones de fabricación.
- Instrucciones de operación.
- Instrucciones de inspección.
- Instrucciones de mantenimiento.
85
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Especificaciones.
Las especificaciones son documentos que establecen los requisitos con los que un
producto (materias primas, material de envasado, productos finales) debe estar conforme.
Una vez que tenemos desarrollado los objetivos generales de calidad veremos cuáles son
los objetivos específicos de cada uno de los siguientes apartados:
a.- Control de la documentación:
Se trata de archivar de alguna manera que los documentos que afectan a la calidad se elaboran, se
aprueban, se revisan, distribuyen de forma adecuada y la edición correspondiente esté actualizada.
b.- Revisión de pedidos:
Para permitir asegurar que se cumplimentarán las expectativas de los clientes en cuanto a las
características de los productos, cantidades y plazos de entrega.
c.- Compras y subcontrataciones:
Las materias primas tienen decisiva influencia sobre la calidad del producto final así como los
servicios que se subcontratan, por ello es necesario realizar varias actividades:
* Aprobar a los suministradores.
* Evaluar periódicamente a los suministradores aprobados.
* Registrar claramente en los documentos de compra los requisitos de los
productos demandados.
d.- Control de los procesos:
Es necesario vigilar el proceso productivo para que los productos fabricados cumplan la calidad
prevista y para ello es necesario:
* Vigilar la constancia de los parámetros del proceso.
* Efectuar ensayos sobre los productos durante el proceso de fabricación.
* Dar instrucciones clara a los operarios.
* Efectuar un adecuado mantenimiento de la maquinaria.
e.- Trazabilidad de los productos:
A través de la identificación de los productos finales mediante número de lote se puede conocer el
historial de cada lote expedido. Se trata de correlacionar el producto final con las materias primas
de donde procede y poder comprobar todos los procesos que ha sufrido.
f.- Inspección y ensayo:
Se trata de realizar inspecciones y ensayos de materias y primas durante las distintas etapas del
proceso productivo con el fin de prevenir el uso de materiales defectuosos y la fabricación y
expedición de productos no conformes.
g.- Control de los equipos de medición y ensayo:
Es necesario llevar un control, calibración y mantenimiento de los equipos utilizados en la
verificación de la conformidad de materias primas, productos y variables del proceso. Se trata de
tener una confianza en las decisiones basadas en los datos obtenidos de las mediciones y ensayos.
86
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
h.- Estado de inspección y ensayo:
Permite conocer en qué estado se encuentran las materias primas, materiales y productos respecto
de su conformidad o no con los requisitos aplicables, estado derivado de las inspecciones y
ensayos realizados. Permite asegurar que sólo se envían productos al mercado que han superado
las inspecciones y ensayos previstos.
i.- Control de productos no conformes:
Se trata de evitar el uso en el proceso de producción o comercialización de productos no
conformes o que no cumplen la especificación.
El registro de los mismos ayuda a resolver los problemas de calidad repetitivos y los que tienen
una causa común y así poder tomar medidas oportunas para suprimir las causas de dicho
problemas.
j.- Acciones correctoras y preventivas:
Son una herramienta del sistema de calidad que, ante un problema de calidad real, tiene por objeto
eliminarlo, minimizar su repetición o evitar que aparezca mediante medidas oportunas.
k.- Manipulación, embalaje, almacenamiento, conservación y expedición:
Se trata de evitar que el producto final no se deteriore una vez fabricado y mantener sus
características de calidad hasta su incorporación al canal comercial.
l. - Registros de la calidad:
Sirve para demostrar que los productos cumplen con los requisitos especificados, que el Sistema
de Calidad está implantado así como comprobar la eficacia del Sistema para alcanzar los objetivos
de calidad.
m. - Auditorías internas de calidad:
Se utiliza para verificar que todas las actividades relacionadas con la calidad se realizan de acuerdo
con la documentación preestablecida.
n. - Formación:
Con el fin de asegurar la calidad de los recursos humanos de la empresa. Incluye las necesidades
de formación y el adiestramiento del personal.
ñ. - Técnicas estadísticas:
Las técnicas estadísticas aplicadas al tratamiento de datos, permite asegurar la representatividad y
validez de los resultados de los controles y ensayos.
o.- Control de desarrollo de productos:
Con el fin de garantizar al cliente que el producto desarrollado satisfará sus necesidades.
87
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
CONTROLES DE CALIDAD EN PIENSOS.
Con el fin de poder hacer un control sobre el alimento destinado a las producciones
animales, hay que hacer un recorrido por todo el proceso de fabricación e introducirse en el
contexto previamente mencionado (legislación y sistemas de calidad).
Para ello se pueden seguir los siguientes pasos:
- Inspección de materias primas.
- Obtención de parámetros químicos de las m.p.
- Obtención de parámetros nutricionales de las m.p.
- Obtención de fórmulas o dietas a mínimo coste.
- Elaboración de etiquetas.
- Control del proceso industrial.
- Inspección del producto elaborado.
Inspección de materias primas
Con el fin de poder comprobar que las materias primas se ajusten a las especificaciones
impuestas, es necesario hacer un control de las mismas en la propia recepción de la fábrica.
El primer examen que debe pasar una materia prima es físico, es decir, comprobar las
características organolépticas, tales como olores extraños, excesos de humedad, temperatura
anormal, presencia de insectos, contaminaciones con otras materias primas, etc.
Una vez sobrepasado este filtro, la materia prima se considera inicialmente como apta y el
proceso continúa con la obtención de una muestra que sea lo más representativa posible, y para
ello existen muchas técnicas. Hay que tener en cuenta, que sólo se necesita 1 gr. para obtener el
dato de proteína y este gramo debe representar lo más fielmente posible la partida recibida. Si la
partida es de un camión de 25 Tm., la proporción es la misma que si 1.400 españoles, elegidos al
azar, representasen con su voto la intención de 35 millones de españoles.
Por lo tanto, la toma de muestras se considera crítica, dentro del proceso.
Obtención de parámetros químicos
Una vez obtenida la muestra, se obtienen de ella los parámetros químicos o
bromatológicos que interesan y dentro de ellos, se elegirán aquéllos que definan a la materia prima
en cuestión. Así pues, no le haremos grasa a la cebada y en cambio a la soja integral es
imprescindible, del mismo modo, a la cebada le haremos un almidón y a la soja no.
La obtención de estos parámetros químicos, puede hacerse por método tradicional en
laboratorio (en los que se basa el método oficial de análisis), o bien, a través de equipos NIRS.
Los métodos tradicionales aportan datos mucho más exactos y fiables, pero tienen el
inconveniente de necesitarse varios días hasta disponer de todos los datos. Mientras pasan los días
es posible que el ingrediente ya se esté utilizando, o bien, que ya se haya consumido.
88
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
El método NIRS es mucho más rápido y se obtienen los datos al instante, pero a costa de
perder algo de precisión y además es necesario disponer de laboratorio tradicional para poder tener
el equipo calibrado continuamente.
Este método tiene también la ventaja añadida de poder tener información inmediatamente
de las características de las materias primas y así poder tomar decisiones como: devolución al
proveedor, valoración de la materia prima en la recepción, etc.
Obtención de parámetros nutricionales:
Una vez obtenidos los parámetros químicos (proteína, fibra, grasa, cenizas, humedad,
etc.) éstos han de transformarse en parámetros nutricionales (energía neta cerdos, aminoácido
digestibles, fósforo digestible, etc.) que son con los que realmente se va a formular. Además es
necesario obtener información de otros parámetros que, aunque no se analizan, son necesarios para
formular (equilibrio ácido-base, sodio, perfil de ácidos grasos, aminoácidos totales, calcio, fósforo
fítico, etc).
La obtención de parámetros nutricionales puede obtenerse a través de extrapolar los
parámetros químicos de las materias primas obtenidos en el laboratorio a través de ecuaciones de
estimación, o bien, obtener dichos datos nutricionales a partir de tablas que se dispongan en la
estantería.
Lo más exacto, es utilizar el "criterio de extrapolación" dado que de este modo, nos
ajustamos más a la realidad de la materia prima que tenemos en nuestra fábrica. Si usamos la
materia prima de la "estantería", solamente se ajustará a la materia prima real de forma anecdótica,
sólo de vez en cuando. Se trata de un sistema propio y flexible.
El siguiente cuadro demuestra la variabilidad de las materias primas, por ello es
conveniente disponer de información puntual de las características de las materias primas que se
está empleando.
Humedad
Cebada , n:
250
Soja 44 n:230
Girasol n:200
Gluten feed
n:104
Carne n: 47
m = 10,32
d = 1,07
m = 12,8
d = 0,67
m = 10,6
d = 1,98
m = 11,6
d = 0,88
m = 4,96
d = 2,03
Grasa
x
x
x
m = 3,1
d = 0,55
m = 13,87
d = 2,27
Proteína
m = 9,65
d = 0,81
m = 43,57
d = 0,95
m = 30,23
d = 2,36
m = 19,54
d = 1,05
m = 51,42
d = 3,04
n: número de análisis efectuados.
m: media aritmética.
d: desviación típica.
89
Fibra
m = 4,66
d = 0,46
x
m = 21,65
d = 2,89
m = 7,15
d = 0,51
x
Cenizas
x
x
m = 6,2
d = 0,72
m = 6,2
d = 1,22
m = 23,4
d = 4,37
Almidón
m = 50,7
d = 1,65
x
x
x
x
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
En sí, la cebada y soja, cabe pensar que tienen un comportamiento estable, pero no es así,
según el cuadro vemos que de los análisis efectuados la desviación típica no es despreciable.
Si en cambio utilizamos materias primas de origen diferente (empleadas sobre todo en
rumiantes, y la harina de carne en avicultura), se puede observar todavía mayor variabilidad, es el
caso del gluten feed, torta de girasol integral y harina de carne.
Vistas estas variabilidades tan grandes, se puede deducir la importancia de tener bien
definida la materia prima que se está utilizando y formularla con las características actuales y no
con las de la "estantería" siendo preciso modificar estos perfiles con la máxima periodicidad
posible. Además de la variabilidad existe la diferencia de calidad entre los datos reales y los datos
de las tablas, así el INRA define la cebada con una humedad del 14%.
Antes hemos comentado que se produce una extrapolación de datos químicos obtenidos
en el laboratorio en parámetros nutricionales y para ello existen multitud de ecuaciones de
regresión de distintos organismos de investigación que el nutricionista elegirá según sus
preferencias, facilidad de aplicación, experiencia profesional, grado de exactitud, etc.
Dentro de estos organismos, hay que destacar sobre todo FEDNA, CVB, INRA, NRC,
ARC, de todos bien conocidos.
A través de las ecuaciones de estimación, iremos obteniendo los datos de energía y
aminoácidos digestibles propios de cada especie. Así podemos obtener una energía neta cerdos y
una lisina digestible real ileal de cerdos, que usaremos posteriormente para el proceso de
formulación. Por tanto, hemos elaborado nuestra propia matriz de formulación.
Disponer de una matriz de formulación propia tiene una serie de ventajas:
* Máxima flexibilidad.
* Mayor concordancia con la realidad, mas exactitud.
* Mayor autonomía.
* Actualización de datos y nuevas corrientes mas rápida.
Obtención de fórmulas a mínimo coste.
Una vez que disponemos de las características de las materias primas de nuestra fábrica, y
hemos obtenido nuestra propia matriz de ingredientes, el siguiente paso es optimizar a mínimo
coste las distintas fórmulas que disponemos.
Para ello, ha de existir un diseño de fórmula, es decir, disponer de las características del
producto en cuanto a perfil nutritivo e ingredientes que han de formar parte de la dieta. El perfil
del producto se diseñará teniendo en cuenta un criterio zootécnico (la especie animal de que se
trate, la edad, genética, etc), las exigencias del mercado, los precios de las materias primas,
cuestiones relacionadas con el mercado (censos ganaderos, competencia, penetración en el
mercado) y sin olvidar la tecnología de fabricación de que se dispone.
Una vez que disponemos de las características del producto, incorporamos los precios de
las materias primas, así como la matriz de los ingredientes. Estas tres variables son las que utilizan
los distintos software que hay comercializados para obtener la fórmula o dieta más barata posible.
90
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Podría usarse una cuarta variable que sería tener en cuenta la rotación de las materias
primas, así si hemos comprado trigo y si por circunstancias diversas no se consume habrá que
forzar su incorporación en la dieta.
Con el cálculo de esta dieta sigue un proceso matemático, es necesaria la presencia de un
nutricionista, con el fin de verificar que la solución es apta desde el punto de vista zootécnico y no
sólo sigue un criterio económico. A ello también hay que unir un criterio tecnológico a la hora de
formular un pienso, adición de grasa, durabilidad del producto, rendimiento de las máquinas.
Elaboración de etiquetas.
El siguiente proceso, una vez que tenemos las fórmulas, es elaborar la etiqueta
correspondiente.
Hemos dicho que las materias primas varían y por lo tanto ello nos obliga a formular de
nuevo, como consecuencia vamos a obtener una nueva dieta que va a variar en sus características
químicas y por tanto hay que trasladar este cambio a la etiqueta.
Se van a producir cambios por entrada de nuevos ingredientes que hay que declarar,
puede cambiar algún constituyente analítico que no forma parte de la restricción de la fórmula,
puede cambiar los aditivos y promotores de crecimiento (véase la rotación de coccidiostaticos que
se realiza en avicultura de carne), se pueden añadir enzimas, etc.
Todos estos cambios que se producen han de reflejarse en las etiquetas de los productos
puesto que es información que hay que facilitar a los consumidores, es de obligación legal y así
tendremos las etiquetas actualizadas de cara a una inspección.
Control del pienso a nivel industrial.
Una vez facilitada la dieta para fabricación, el proceso de control continúa con el fin de
evitar errores, por tanto, hay que vigilar la correcta ubicación de cada uno de los ingredientes en
las celdas y silos de dosificación, así como una correcta limpieza de los mismos y de los tanques
de líquido (melazas, grasas, etc).
Conviene realizar un seguimiento de cómo se pesan y dosifican los microingredientes
(aditivos, aminoácidos, premezclas medicamentosas, coccidiostáticos, enzimas, sal, etc) y disponer
de personas preparadas y mentalizadas para desempeñar esta función , puesto que a veces,
diferencias de gramos puede ser importante.
Disponer de instrucciones precisas de cómo ha de realizarse la molienda de los
ingredientes, pues ello va a afectar a los rendimientos zootécnicos, además también es importante
para el posterior proceso de granulación. Las cribas de molino serán de diámetro menor en fábricas
de porcino que en las que se elabore pienso de rumiantes.
91
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Con el fin de obtener un producto lo más homogéneo posible es necesario vigilar que la
mezcladora funciona correctamente y el tiempo de mezcla está bien ajustado.
Otro control necesario es el de la dosificación de líquidos. Estos normalmente se
dosifican por medio de sistemas volumétricos y éstos pueden desajustarse con cierta frecuencia,
por lo tanto hacer pesadas de grasa puede ser un buen ejercicio de control, además de vigilar la
limpieza y estado de bombas, circuitos e inyectores.
Una vez que hemos obtenido y mezclado todos los ingredientes del pienso, ya
disponemos de parte del producto, pero éste todavía va a ser sometido a varios procesos, lo más
frecuente es someterlo al proceso de granulación. En este punto es importante vigilar la presión de
vapor, ajustar el rendimiento de la máquina a la calidad del granulado, es importante hacer pruebas
de durabilidad para ir comprobando este extremo. Una vez granulado el pienso, es importante
comprobar el proceso de enfriado del mismo, ya que el pienso almacenado sin enfriarse
adecuadamente, puede dar lugar a apelmazamientos, exceso de humedad, malos olores,
contaminaciones microbianas, etc.
Una vez terminado el proceso de fabricación, hay que comprobar el lugar al que va a ir
destinado el pienso (almacén de sacos o celdas) con el fin de evitar contaminación entre piensos.
Es por tanto necesario hacer un buen mantenimiento de las celdas de producto elaborado
(comprobación del funcionamiento de raseras, limpieza de las celdas, desinsectaciones,
desinfecciones, etc).
Con el fin de evitar posibles contaminaciones con aditivos u otros productos, es necesario
dar instrucciones sobre el orden de fabricación, de tal modo que no se fabriquen piensos tras otros
que lleven sustancias que pueden dar lugar a toxicidad. Así, por ejemplo, no fabricar nunca pienso
de gallinas ponedoras tras un pienso de pollos, tampoco fabricar pienso de rumiantes tras un
pienso de monogástricos, debido a que puede haber contaminaciones con harina de carne.
Inspección del producto elaborado.
Una vez elaborado el producto y antes de ser expedido a los consumidores, hay que
someterlo a una serie de inspecciones.
Por un lado habrá que comprobar que el producto tiene unas características organolépticas
óptimas, es decir, ausencia de olores extraños, apelmazamiento, buena textura, ausencia de otros
piensos o productos.
Hay que comprobar que se encuentra en las celdas correspondientes y si es producto
envasado, que esté bien estibado y paletizado y bien identificado y etiquetado.
Una vez superada esta prueba, hay que tomar una muestra con el fin de enviarla al
laboratorio. A su vez se inspeccionan los parámetros físicos que proceda, tales como tamaño de
partícula en harinas, durabilidad del gránulo, etc.
92
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
La toma de muestras ha de hacerse con suma precisión con el fin de que ésta sea fiel
reflejo de la partida de pienso fabricada. Una vez tomada la muestra, se identifica y en el
laboratorio se completa con los análisis químicos y microbiológicos que procedan.
Dado que hemos formulado en función de las características de las materias primas
presentes en la fábrica, el producto acabado ha de tener una característica química concreta para el
período de formulación.
Estas características químicas han de encajar con las obtenidas para ese producto en el
laboratorio. Si existe disparidad de resultados entre los parámetros teóricos y los reales obtenidos
en el laboratorio y, si esta diferencia es mayor que la tolerancia establecida, se considerará al
producto fabricado como no conforme.
Esta no conformidad, dará lugar a una investigación de todo el proceso, con el fin de
averiguar la causa que la ha producido y así poder establecer medidas correctoras.
Ejemplo: Sea un pienso con un contenido teórico de 6% de grasa bruta y cuyo análisis nos
da un 4%, como la diferencia es grande, hay que buscar el problema en el sistema de dosificación
de la grasa (bombas de inyección, inyectores sucios, tiempo de mezcla escaso, contaminación de
agua en los depósitos de grasa, etc) y así poder prevenir nuevas no conformidades. Si no
disponemos de información, no podemos dirigir nuestras actuaciones y tendremos siempre un
producto de calidad inferior.
Puede ocurrir que la no conformidad no se deba al proceso de fabricación, si no que a
menudo puede estar ocasionado por una materia prima que se ha apartado del estándar de calidad.
Si disponemos de información ágil, podemos intervenir para que los productos no sufran variación
en sus características teóricas, reformularíamos con los nuevos datos de esa materia prima.
Un buen ejercicio a realizar sobre el producto elaborado es inspeccionarlo en el almacén
de producto elaborado. Con ello podemos detectar humedades, presencia de roedores, aves,
insectos, se puede comprobar la altura de las estibas, la presencia de productos caducados, etc.
Todo ello con vistas a asegurar la conservación de los productos mientras no lleguen a los
consumidores.
Como también disponemos de almacén de aditivos, vitaminas, premezclas
medicamentosas, etc, conviene pasar revista con el fin de mantener una limpieza y aseo del local,
detectar productos caducados, sacos deteriorados, sacos sin identificación que pueda dar lugar a
errores en la dosificación de microingedientes.
Durante el proceso de fabricación se producen materiales de reciclado y éstos deben
tratarse de forma adecuada. Estos productos proceden de finales de tanda, cribado de gránulos,
purgado de cisternas, pienso devuelto por clientes, sacos rotos, etc. Las cantidades generadas
muchas veces pueden llegar a sobrepasar la capacidad de almacenamiento y debe seguirse
instrucciones muy concretas para su empleo.
Otro punto importante es el envío al cliente, este envío puede hacerse en camiones
cisterna (a granel) y sobre ellos también hay que actuar. Hay que empezar por exigir al
93
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
transportista una limpieza del camión tanto por fuera como dentro de la cabina (hay que tener en
cuenta que son vehículos que visitan muchas explotaciones y puede haber contaminaciones de
unas a otras). El interior de la cuba debe estar limpio y sin restos de pienso de la anterior carga,
conviene también purgar los sinfines.
CONCLUSIONES.
Como hemos podido ir comprobando hay multitud de puntos en un proceso de fabricación
que puede alterar las características de los productos y por tanto hay que vigilarlos en mayor o
menor medida, ello dará lugar a conseguir un producto de mayor calidad, mas competitivo y
económicamente hemos conseguido reducir costes indirectos de una forma muy significativa.
A ello hay que unir las exigencias que desde un punto de vista legal se exige a la industria
de piensos compuestos, así como la gran presión social que existe sobre la salubridad de los
productos animales destinados al consumo humano; también hay que sumar la exigencia de los
ganaderos, cada vez mas profesionales, y atender la mejora genética de los animales.
Como consecuencia de todo esto los empresarios se encuentran muy exigidos y a su vez
exigen a sus técnicos que mejoren sus sistemas de producción y sean escrupulosos con las
disposiciones legales.
Por tanto, nos movemos en un doble contexto:
- Código Buena Práctica, FEFAC: Exquisitez legal y calidad de producto.
- Normas UNE-EN-ISO: Atención al cliente a través de la calidad del producto.
REFERENCIAS
CESFAC. (Febrero 1999) Legislación armonizada española de alimentación animal.
FEFAC.(1998) Líneas directrices para la aplicación de un código de buenas prácticas para la
fabricación de alimentos para animales.
FYCSA. (1996) Introducción a la calidad total.
Gorrachategui, M. (1998) Sistemas de aseguramiento de la calidad y legislación en la industria
de piensos compuestos. FEDNA.1998.
López, C. (1994) Gestión de la calidad. F.I.A.B.
Reglamento nº 508/1999 de la Comisión 4/Marzo/1999.
Saprogal, S.A. (1997) Manual de control de calidad.
94
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
ALTERNATIVAS A LOS APC (ANTIBIÓTICOS PROMOTORES DE
CRECIMIENTO) EN LA ALIMENTACIÓN DE LECHONES (IBÉRICOS)
Dr. D. Rafael Durán Giménez-Rico
(Miembro del SRC NUTRECO)
INTRODUCCIÓN.
Las dos o tres semanas posteriores al destete son un periodo de extrema dificultad en la
vida de un lechón. Durante estos días, el lechón se ve sometido a una serie de factores que actúan
como estresantes. De entrada se les cambia desde una dieta líquida y caliente a otra sólida y fría;
de una fuente proteica de origen animal, muy digestible, a otra de origen eminentemente vegetal y
que ofrece riesgos de ser bien digerida. Normalmente, ya solo con esta nueva situación el lechón
va a disminuir su consumo de alimento (que en días anteriores al destete puede estimarse en unos
200 gramos de MS), experimentando además cambios en la morfología del sistema digestivo: un
acortamiento de las vellosidades intestinales junto a un ahondamiento de las criptas digestivas van
a agravar aún más, la de por sí ya difícil situación a la que se enfrenta el lechón recién destetado.
Estos cambios han sido asociados en numerosísimas ocasiones con los problemas normales de
salud y rendimientos que se dan alrededor del destete, ya que conducen a una mala absorción de
nutrientes pero a una mayor secreción de fluidos hacia la luz intestinal. Globalmente, incluso en
condiciones más o menos óptimas, se puede decir que el lechón se va a ver afectado por el
denominado “Síndrome de malabsorción”, generalmente traducido en su ‘versión más visible’ en
diarrea. Además de esta nueva situación nutricional, los cambios de tipo social (retirada de la
madre, formación de lotes con lechones procedentes de otras camadas) junto a los de tipo
ambiental (cambio de sala, distinta temperatura ambiental), van a agravar todavía más las
posibilidades de una transición adecuada.
En definitiva, el mantenimiento de un nivel óptimo de salud junto a la obtención de
rendimientos aceptables después del destete, se convierten en objetivos y retos tanto para el
ganadero como para el nutricionista. Y seamos realistas, unos y otros se nos antojan más
complicados con la posible realidad de tener que afrontarlos sin la ‘ayuda inestimable’ de los
promotores de crecimiento. A lo largo del texto se proponen estrategias para ‘enmascarar’ la
ausencia de éstos.
LA EXPERIENCIA SUECA: SIN PROMOTORES DEL CRECIMIENTO.
23 Mayo 1985, Ley Sueca que decía: “Los antibióticos y otras sustancias de naturaleza
terapeútica podrán ser incluidas en los piensos solamente con el propósito de prevenir, aliviar o
curar una enfermedad y/o los síntomas de una enfermedad”.
21 Noviembre 1985, Directiva: “ Los piensos conteniendo antibióticos u otras sustancias
terapeúticas podrán ser vendidos o empleados tan solo bajo prescripción veterinaria en cada caso”.
95
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Los antibióticos (promotores de crecimiento) se suprimieron en Suecia por ley, allá en
1986. A partir de ese momento, los antibióticos podrían emplearse en la alimentación porcina
solamente bajo prescripción veterinaria. Durante el primer año, 1987, las prescripciones de
BayonoxR , el producto más empleado en Suecia en los piensos de destete, fueron realmente bajas,
fiel reflejo de la Ley dictada. Aunque por regiones se pudo observar gran diferencia en el número
de prescripciones. A pesar del incremento en las prescripciones veterinarias, en 1993 las
cantidades de Olaquindox empleadas eran el 50% de las usadas en 1985 (Göranson, 1997). Sin
embargo conviene hacerse varias preguntas, tales como si es realmente un signo de progreso el
hecho de emplear los mismos antibióticos ahora pero a dosis más elevadas (olaquindox es
empleado entre 100–160 mg/kg en dosis terapeúticas y a 50 mg/kg como promotor de
crecimiento), o si es aceptable el uso tan elevado de óxido de zinc en piensos de destete (entre
3000-4000mg/kg) como preventivo de diarreas y enfermedad de los edemas.
Es muy posible que el empleo como preventivo de dosis bajas de los antibióticos en el
pienso contribuya de manera más clara a la aparición de resistencias que el empleo de los mismos
como curativos. De cualquier manera debemos concentrar nuestros esfuerzos en la búsqueda de
alternativas a los promotores y en (com)probar su eficiencia en la producción, pero también en
encontrar la manera de producir lechones con el menor uso posible de antibióticos. Un hecho es
claro: la supresión del uso de antibióticos como promotores del crecimiento en Suecia han
reducido la eficacia productiva en aquél país, así como haber aumentado los costes de producción.
Ø Consecuencias de la supresión de promotores del crecimiento (experiencia Sueca).
–
–
–
–
–
‘Carga’ económica para el productor, pero también para el consumidor a través de más pienso
empleado, disminuciones de los rendimientos y un incremento en el uso de antibióticos como
curativos.
A más cantidad de pienso empleado, una mayor producción de residuos, aumentando los
efectos negativos sobre la ‘calidad medioambiental’. El uso abusivo del óxido de zinc ha
contribuido negativamente en este aspecto.
Las producción porcina en Suecia, especialmente desde su incorporación a la Comunidad
Europea en 1996, se ha visto ‘presionada’ por países dispuestos a explotar sus menores costes
de producción (ej.: Finlandia, Dinamarca); sus costes no son competitivos en el ámbito de un
Mercado Unico Europeo.
Los productores porcinos Suecos se sienten ‘maltratados’ económicamente frente al resto de
productores de la Europa Comunitaria.
Según Robertsson y Lundeheim (1994), la mortalidad de los lechones tras el destete y el uso
de antibióticos como prescripción veterinaria para prevenir y curar diarreas aumentó de forma
significativa en Suecia en tan solo un año (ver Tabla 1).
96
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Parámetros
Mortalidad de lechones, %
•
Antes del destete
•
Después del destete
Días a los 25 kg
Lechones / cerda / año
1986 frente a 1985
Frecuencia de diarreas
Tratamientos veterinarios1
Esfuerzos para prevenir y curar diarreas tras el destete
% de la población porcina afectado por diarrea post-destete
+ 100 %
+ 100%
+ 300%
+ 6% (2% à 8%)
+ 0.1 (no significativo)
+ 1.2 (***)
+ 5.2 (***)
- 0.2 (no significativo)
Tabla 1. Cambios en reproducción y producción de los cerdos en Suecia (Robertsson y
Lundeheim, 1994)
(1): cantidades de olaquindox empleadas: 1985 = 1987; en 1994: ‘olaquindox se emplea ahora en
dosis curativas a 100-160 ppm (entre 100-160 mg/kg pienso)’.
Ø Situación actual Sueca
Göransson y col.(1995) resumen la experiencia en el siguiente párrafo: “incremento
dramático en las diarreas post-destete; olaquindox se ha convertido en el antibiótico normalmente
empleado frente a la diarrea (dosis 100-160 ppm); las cantidades actuales - 1993 - suponen hoy el
50% de las de 1985; solamente el óxido de zinc a dosis elevadas – 3000-4000 ppm – aparece como
opción eficaz frente a las diarreas”.
A pesar de los enormes esfuerzos en la optimización de las condiciones en la producción
de lechones (destete > 8 kg, microclima adecuado, manejo exquisito,…), y en la calidad de los
piensos empleados (reducción de niveles proteicos, utilización de ácidos orgánicos, empleo de
fibras determinadas, restricción de la alimentación, y otras alternativas), la diarrea post-destete y
enfermedades asociadas al E. Coli, continúan siendo un problema real y presente en las granjas
suecas; las alternativas después de casi tres lustros de experiencia siguen siendo el empleo de
óxido de zinc como preventivo (Göransson y col., 1995) y la medicación de los piensos bajo
prescripción veterinaria:‘diarrea del destete’ (según Holgrem y Lundeheim, en Kamphues, 1998,
casi el 80% de las mayores unidades de producción de lechones Suecas emplean medicación
contra ‘diarrea del destete’).
Habría que añadir que el SJV (Board of Agriculture, o Ministerio de Agricultura Sueco)
circuló la propuesta, ya en Octubre de 1997, de prohibir el empleo del óxido de zinc en el pienso
con efecto el 1 Octubre del año 2000. Hay evidencias de que en el suelo Sueco los niveles de zinc
están alcanzando niveles preocupantes.
97
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
ALTERNATIVAS AL USO DE ANTIBIÓTICOS EN PIENSOS DE LECHONES.
Además de contemplar el problema del destete y las alternativas a los APC desde el punto
de vista de el empleo de ‘otros’ aditivos, me parece interesante, debido probablemente a mi
formación nutricional, fijar nuestra atención a las alternativas, valga la redundancia, nutricionales
que se nos ofrecen. Y basta con mirar a Suecia, entre otros, para poder ‘adoptar’ ideas de ellos. En
la lucha contra las diarreas del postdestete, el empleo de piensos complejos (empleo de
ingredientes de alta calidad y digestibilidad), el uso de niveles proteicos bajos (aunque en el caso
del lechón ibérico este tema no sea tan importante, pues de hecho los piensos suelen ser más bien
diluidos) en las dietas y por último, siendo éste uno de los puntos en los que más hemos trabajado
en los últimos tiempos desde el SRC (Centro de Investigación Porcina de Nutreco), la
incorporación de fibra en el pienso de lechones, aparecen como las ‘otras alternativas’ a las
alternativas.
La patología de la diarrea del post-destete es muy compleja. Entre otros, los factores que
inducen a ella y que actúan solos o combinados unos con otros son: pienso – alimentación,
ambiente – manejo y genética. En los siguientes párrafos se intentará hacer una reflexión de
algunas posibilidades que pueden proponerse desde el punto de vista de la alimentación / nutrición,
para combatir de la forma más eficaz el ‘amargo’ proceso del destete, cuando el empleo de los
promotores está tan cuestionado. Además de referencias a experiencias propias (SRC, Nutreco), se
hará un breve repaso a opciones recogidas en la literatura más reciente. Dado que, desde nuestro
punto de vista, la nutrición y las prácticas alimenticias y el manejo de los animales están
estrechamente ligadas, en el texto se verán probablemente reflejadas ambas en solución de
continuidad. Para facilitar la comprensión del texto, al referirnos a los piensos administrados
inmediatamente después del destete y durante unas dos semanas (5/7 a 10/12 kg), hablaremos de
pienso de destete (‘post-weaning diet’), mientras que el que le sigue, al menos para nosotros, se
denominará pienso de arranque (de 10/12 a 25/30 kg; ‘starter’).
Ø Nivel de Proteína en el pienso
Según incontables referencias, los niveles más elevados de proteína (PB) en los piensos
de destete están directamente relacionados con un mayor riesgo de diarreas. Ya en los 80,
Prohaszka y Baron (1980) y Danielsen (1984) lo demostraron experimentalmente. Es muy posible
sin embargo que no solamente tenga que ver el nivel de PB per se, sino también los componentes
con naturaleza alergénica de determinadas fuentes proteicas de origen vegetal.
Aunque se sabe que el lechón requiere una alimentación con ingredientes de
digestibilidad elevada, a la hora de formular para ellos, la práctica ofrece experiencias diferentes,
básicamente relacionadas con el elevado coste de ciertos ingredientes denominados como de gran
calidad. Las tradicionales fórmulas en las que se incluían mínimos de proteína de origen animal
(leche descremada, suero, harina de pescado) por asegurarnos una digestibilidad elevada al mismo
tiempo que se evitaban otros riesgos (factores antinutricionales), fueron dando paso a dietas en las
que se sustituían las fuentes animales, por otras de origen vegetal, pero sometidas a determinados
tratamientos que atribuían sobre el papel una seguridad adicional (proteínas de patata,
concentrados de soja, etc.
98
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
El destete precoz procedente de los USA trajo consigo el empleo de proteínas de origen
plasmático (porcino), cuya gran virtud era la de estimular el consumo tras el destete.
El destete a menos de 21 días es práctica no permitida por ley en la Comunidad Europea
(según directiva 91 630/CEE); incluso el informe elaborado por el Comité Científico Veterinario
de la Unión Europea en 1997, recomienda retrasar el destete hasta las cuatro semanas de edad. Las
modificaciones que se prevén en un futuro en el sentido del bienestar animal, no auguran ningún
cambio a este respecto. Quiere esto decir que probablemente nos vamos a encontrar, aunque aquí
se depende muy mucho de la calidad de la cerda lactante, con lechones destetados con pesos más
que aceptables y cuya capacidad digestiva no deba contemplarse con el ‘miedo’ de los lechones de
destete precoz.
En las últimas experiencias realizadas en el SRC (Nutreco), lechones destetados con 24
días, han sido capaces de igualar e incluso mejorar los rendimientos productivos de lechones de su
misma edad, pero alimentados con distintos porcentajes de proteína de origen animal (suero y
pescado). El nível de proteína ha sido también objeto de estudio en varias experiencias; en piensos
de destete, según distintas fuentes consultadas los niveles de PB recomendados varían entre 18.0 y
23.7 (NRC, 1988, 1998; ARC, 1981; AEC, 1987; INRA, 1984; ITP, 1992; Degussa, 1995). Y, en
función del nivel energético empleado, la relación g PB/Mcal EN varía entre 75 (AEC, 1987) y
casi 100 (NRC, 1998). En la experiencia de la tabla 2 se emplearon dos niveles: elevado - 85 (PE)
- y bajo - 70 (PB) -.
PE
Repeticiones
PMI, kg
PMF, kg
CMD, g
GMD, g
EA, g/g
Diarr., sev.
Diarr.,inc., %
Media
15
8.7
12.4
288
269
0.9151
1.53
82
Std.
1.2
2.0
67
79
0.107
PB
Media
15
8.7
12.3
306
261
0.841
1.00
3
Std.
1.2
2.1
83
86
0.064
Nivel
Prob.
0.4365
0.2506
0.0026
0.0180
Tabla 2: Resultados semanas 1+2
Diarrea severidad: 1 = heces blandas; 2 = diarrea; 3 = heces líquidas
EA: Eficiencia Alimenticia (0.915 = 915 g / kg pienso consumido)
(1): Diferencias significativas entre tratamientos (P<0.05).
(2): 15 rep. * 14 días = 210 observaciones; el 8% de 210 es 17 veces diarrea.
En ambos tratamientos el nivel de EN empleado fue de 2600 kcal, y en ambos casos, el
20% del total de la proteína era proteína de origen animal (harina de pescado). Los 70 g PB/Mcal,
a la luz de los resultados, se nos antojan excesivamente bajos, por cuanto la EA se vio afectada
negativamente de forma significativa; a igualdad de ingesta de pienso, las diferencias en
crecimiento serían casi del 10%. En un supuesto incremento de peso de 4 kg (9 à 13), con el
99
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
tratamiento PB el coste en alimentación hubiera sido de 152 pts (4.8 kg * 32 pts), siendo el coste
de PE de 179 pts (4.4 kg * 41 pts). A tener en cuenta, además, el hecho importante de la diferencia
en incidencia de diarrea; es un coste adicional a tener en cuenta (gastos de medicación).
En la segunda parte de esta experiencia, pensando en que se iban a ‘crear’ diferencias en
peso en las primeras dos semanas, se alimentaron todos los animales con una dieta que supuso una
continuación para el tratamiento PB (÷ 5% PB), tratándose de una reducción proteica del 20%
para el caso del PE. Hasta 20 kg de peso vivo, que es cuando se detuvo la experiencia, el
tratamiento PE ‘costó’ 376 pts (54 pts/kg repuesto), mientras que el PB supuso 409 pts (58 pts/kg);
a pesar de estas diferencias económicas, los rendimientos no fueron significativamente
diferentes.Ya en esta fase apenas si se dieron diferencias en incidencia de diarrea. Los costes por
kg repuesto en estos 28 días al final fueron idénticos con ambos tratamientos – 51 pts/kg - ; lo que
se pretende resaltar es la importancia que puede tener en las consideraciones de los costes del kg
repuesto de lechón, la medicación. Es esta tan solo una simple aproximación a parte de los costes
variables a considerar en la producción de un lechón; ni que decir tiene que además de éstos,
restan por considerar una larga lista de costes fijos y otra parte de los variables.
Ø Tipo de Proteína en el pienso.
Junto al nivel de PB en el pienso de lechones, en el SRC (Nutreco) se han venido
realizando experiencias con el uso de niveles variables de proteína del pienso (0%, 25%, 40%,
50%) de origen animal (harina de pescado, suero, leche descremada).
De forma breve queremos resaltar el hecho ciertamente interesante de que en las
condiciones de la Estación Experimental del SRC – Halfweg - , los rendimientos de los lechones
en postdestete no fueron siempre significativamente mejores cuando en el alimento se incluían
cantidades importantes de proteína de origen animal en sustitución de proteína de origen vegetal
(harina de soja 48/49).
No es menos cierto que, aún no siendo unas condiciones de alojamiento inmejorables,
es probable que sí represente un ambiente no alcanzable en muchas granjas comerciales. Por eso,
al interpretar los resultados de estas experiencias, me atrevo a decir que en situaciones más
cercanas a la realidad es muy posible que la proteína animal marque más diferencias. De cualquier
manera, en las tablas 3 y 4, se reflejan respuestas muy diferentes a la utilización de proteína de
origen animal en cuanto a rendimientos, aunque la respuesta a la incidencia de diarreas parece
más consistente. Como se puede apreciar en la tabla 3, la incidencia de diarrea es superior cuando
el origen de la proteina del pienso es exclusivamente de origen vegetal. Lo que aquí se considera
diarrea es probable que en la realidad ‘no sea para tanto’, pero por otro lado es también indicativo
de lo que en las condiciones de manejo más reales podría ocurrir.
100
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Experiencia 22200
72 lechones / grupos
P.I., kg
P.F., kg
GMD, g
CMD, g
EA, g/g
Incidencia diarreas, %
Prot.
Animal*
7.1
9.6
177
202
0.8681
13
Std.
1.9
2.2
42
53
0.154
Prot.
Vegetal
7.2
9.4
159
218
0.714
59
Std.
1.9
2.6
57
51
0.100
Nivel Prob.
0.3692
0.3564
0.0027
0.0001
Tabla 3: Resultados semanas 1+2
EA: Eficiencia Alimenticia (0.868 = 868 g crecimiento / kg pienso consumido)
(1): Diferencias significativas entre tratamientos (P<0.05).
(*): El 25% del 22.5% PB del pienso procede de pescado y suero. El tratamiento de prot. Vegetal
es 100% proteína de harina de soja-49.
Experiencia 22200
72 lechones / grupos
P.I., kg
P.F., kg
GMD, g
CMD, g
EA, g/g
Incidencia diarreas, %
Prot.Animal*
Ligeros
Pesados
6.7
9.7
189
253 a
0.733
9a
5.2
7.9
166
212 ab
0.755
6a
Prot. Vegetal
Ligeros
Pesados
6.8
10.1
206
252 a
0.782
10 a
5.0
7.7
166
201 b
0.808
17 b
Nivel Prob.
(peso * prot.)
0.7000
0.7900
0.7102
0.0001
Tabla 4: Resultados semanas 1+2
EA: Eficiencia Alimenticia (0.868 = 868 g crecimiento / kg pienso consumido)
(1): Diferencias significativas entre tratamientos (P<0.05).
(*): El 40% del 20-22% PB del pienso procede de pescado, suero y en este caso también de
proteína de patata. El tratamiento de prot. Vegetal es 100% proteína de harina de soja-49.
Los lechones de menor peso al destete por regla general han respondido de forma más
favorable a la inclusión de proteína en los piensos de harina de pescado y suero.
Ø Fibra en el pienso.
Hasta muy recientemente el nivel de fibra del pienso se consideraba muy negativamente
en lechones. Las razones esgrimidas eran sobre todo dos: la diminución de la digestibilidad del
pienso y un posible descenso de la palatabilidad (González Mateos et al., 1997). Más de un autor
ha encontrado resultados negativos de productividad en lechones ligados a la presencia de fibra.
101
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Recientemente han empezado a ser tenidos en consideración otros factores que son
potencialmente positivos, tales como el efecto de las distintas fibras sobre el tránsito del alimento a
través del tubo digestivo (‘velocidad de tránsito intestinal’), la ‘bondad como nutriente’ de la pared
intestinal de los ácidos grasos volátiles procedentes de la fermentación, y el control sobre la
multiplicación de microorganismos patógenos mediante el mantenimiento de un pH ácido.
Tampoco es menos cierto que otros autores siguen mostrando trabajos de investigación
que abogan por piensos casi libres de toda fibra como forma de reducir y controlar las posibles
diarreas del post-destete (Pluske et al., 1999).
Por lo tanto la fibra se nos presenta hoy día como un nutriente interesante incluso en la
alimentación de los lechones; el problema radica en reconocer que el concepto de fibra bruta de
Weende es un concepto químico que engloba a un gran número de sustancias cuyo potencial para
modificar el fisiologismo digestivo es muy variable. No es lo mismo la inclusión en un pienso de
una fibra muy lignificada, tipo granilla de uva o paja, que el empleo de salvados de trigo o pulpa
de remolacha correctamente procesados. Y menciono precisamente éstos por ser dos de los
ingredientes en los que más nos hemos centrado en nuestros trabajos de experimentación en el
SRC de Nutreco.
A continuación paso a mostrar los resultados de alguna de las experiencias realizadas en
el SRC durante los dos últimos años.
♦
Efecto de la inclusión de Fibra en los piensos de lechones
Ya se ha dicho que la fibra es un término que engloba un número muy heterogéneo de
moléculas distintas. La utilización de ingredientes más o menos ‘ricos’ en alguno de estos
compuestos químicos dará lugar a la fabricación de piensos con porcentajes variables de fibra, con
lo ésto pueda significar en el caso de la alimentación del lechón.
En la mayoría de los ingredientes, los hidratos de carbono suponen entre el 65-80% de
la materia seca digestible. Esta fracción puede ser dividida en dos: aquella que es digerida por las
enzimas propias del la boca y el tracto digestivo del lechón (ej.: amilasa para el almidón, lactasa
para la lactosa) y otra que se digiere predominantemente en el intestino grueso (“fibra dietética” o
FD). El componente más importante de la fracción FD, en lo concerniente a la alimentación del
lechón, son los polisacáridos no amiláceos (PNA). Ya que la lignina – incluida en la fracción PNA
– no es un polisacárido y se comporta in vivo de manera muy distinta a los PNA, la FD debería
definirse como la suma de monosacáridos resultantes de la hidrólisis ácida de los PNA (Englyst,
1989). Pero no es mi intención continuar esta discusión, sino dejar claro que los los hidratos de
carbono (azúcares, almidón, PNA) suponen la fuente de energía más importante, no solo del
lechón, sino también de las numerosas especies microbianas que desde los primeros días de vida
comienzan ya a ‘invadir’ el inicialmente estéril sistema digestivo del propio animal. Además, los
mismos componentes de la dieta tienen ciertamente influencia sobre el ‘bienestar intestinal’ de
nuestro lechones.
Los PNA normalmente se definen como “solubles” o “insolubles”. Ambos términos nos
dan idea de la solubilidad en agua y comportamiento de la fracción PNA in vivo.
102
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Aparentemente lo expuesto arriba nos impulsa a pensar realmente que la fibra debería ser
un componente a excluir casi por completo de la dieta normal de un lechón. Sin embargo, y a pesar
de no poder sacar conclusiones definitivas sobre los efectos fisiológicos de la fibra, la información
nutrológica disponible en la literatura (humana y animal) sugiere que la fibra provoca efectos
beneficiosos sobre el estado sanitario (Rodríguez-Palenzuela y col., 1998). Aún más, y como
pasaremos a ver ahora, la propia información obtenida en nuestro centro experimental porcino,
SRC, nos refirma en las bondades de este componente más bien olvidado hasta hace bien poco de
las dietas de lechones.
♦
Resultados con el empleo de Pulpa de remolacha (PR) y Salvado de trigo (ST)
Como ya hemos dicho, la fibra potencialmente puede jugar un papel beneficioso en la
alimentación del cerdo; la pregunta que entonces surge es si puede ser esto una realidad también
para el lechón recién destetado, sometido a un estrés importante, y por tanto más sensible en
cuanto al sistema digestivo se refiere.
Nuestras primeras experiencias las realizamos con tres ingredientes, que posteriormente
han sido en los que nos hemos centrado en estos años por tres razones:
1- ser ingredientes normalmente empleados en la formulación porcina
2- ser ingredientes de un precio razonable y con disponibilidad de compra a lo largo de
todo el año
3- cada una de ellas responde a un patrón diferente en cuanto a composición o naturaleza
de su PNA
Pulpa de remolacha (PR), salvado de trigo (ST) y cascarilla de soja (CS), tendrían la
composición siguiente (Tabla 5).
Mat. Primas
Pulpa remolacha
Salvado Trigo
Cáscara soja
%
à
FB
NDF
ADF
Hem.
PNA
Pot. Ferm.
Dig.PNA
17.9
10.8
33.9
36.6
35.0
55.3
20.9
13.4
45.2
15.7
21.6
10.1
66.1
41.3
62.4
45.2
27.9
17.2
85
33
55
Tabla 5: Distintas fracciones de la Fibra Dietética de las materias primas empleadas en la
experimentación (adaptado del C.V.B., 1998).
Pot. Ferm: representa la MO potencialmente fermentable en el intestino grueso; calculada según la
siguiente ecuación à Pot. Ferm. = PNA – ADF, siendo PNA (OOS en Holandés) la suma de los
ELN + fibra – almidón – azúcares.
Como puede verse, a pesar de que el salvado aparece como intermedio en su potencial
fermentativo, probablemente ese 28% (teórico, no olvidar) implique un elevado porcentaje de
hemicelulosas, que no siempre resultan fácilmente solubles, o lo son solamente en soluciones
salinas. Quiza el valor del CVB (1998) de digestibilidad de los PNA sean una referencia más
directa a lo que se puede ‘esperar’ de cada ingrediente como fuente de fibra utilizable.
103
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
La primera de nuestras experiencias incorporó dos de estos ingredientes: PR y ST se
incorporaron a un pienso de destete de formulación típicamente holandesa. Lo que primero
aprendimos – situación que se repite en todas las experiencias – es que el empleo de niveles
elevados (en este caso 13%) de PR reduce significativamente el consumo de pienso. El
crecimiento de los lechones se ve reducido, a pesar de que la eficiencia alimenticia con PR en
general siempre se ve mejorada respecto a los tratamientos controles. Pero lo que más sorprendió
fue comprobar que la inclusión de fibra, especialmente del tipo ‘soluble’ (PR), reducía la
incidencia de diarrea en cada una de las semanas, siendo la diferencia significativa al final de las
cinco semanas.
Sem. 1
Periodo
Total
Tratamiento N incid. seve. incid. seve. incid. seve. incid. seve. Incid. seve. incid. seve.
Control
PR
ST
16
16
16
Prob.
8.7
3.7
3.7
1.71
1.33
1.33
0.360
Sem. 2
Sem. 3
20.5
12.5
21.4
1.74 25.9a
1.29 15.2b
1.58 9.8b
0.122
0.006
1.55
1.41
1.36
Sem. 4
Sem. 5
8.9
4.4
4.4
3.5
1.7
2.6
0.337
1.6
1.4
1.4
1.25 13.8a
1.00 7.7b
1.67 8.7b
Ne
1.62
1.34
1.50
0.004
Tabla 6: Incidencia de diarreas cada semana y en el total de los 35 días después del destete.
(a,b) : medias en la misma columna con letra diferente, son significativamente distintas (P<0.05).
En la tabla 7 aparecen los resultados de las primeras tres semanas después del destete,
quizá el periodo más crítico en el establecimiento de un lechón con más o menos posibilidades en
su posterior proceso productivo.
Trata N
miento
Días
Control 16
16
PR
16
ST
19
19
19
Prob.
Peso inicial Peso
kg
std
kg
7.8
7.8
7.8
0.986
1.3
1.0
1.1
12.8
12.2
12.5
final
std
1.6
1.8
2.1
0.392
GMD
g/día std
CMD
g/día Std
266
231
246
361a
313b
345ab
0.297
61
58
74
0.091
68
67
87
EA
g/g
std
0.732 0.067
0.731 0.071
0.705 0.086
0.549
Tabla 7 : Resultado de las tres primeras semanas, considerando las fuentes de fibra.
(a, b) : medias en la misma columna con letra diferente, son significativamente distintas (P<0.10).
104
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Trata
miento
Fibra alta
Fibra
baja
Prob. (1)
Peso inicial Peso
std
kg
N días kg
16 19
32 19
7.8
7.8
0.892
1.3
1.0
12.8
12.3
final
std
1.6
1.9
0.223
GMD
CMD
g/día std g/día Std
266
238
0.158
61
66
361
329
0.100
68
78
EA
g/g
0.732
0.718
std
0.067
0.079
0.561
Tabla 8 : Resultado de las tres primeras semanas, considerando el nivel de fibra.
(1) : no se encontraron diferencias significativas (P<0.05).
Uno de los efectos más claros del empleo de esos dos ingredientes es la reducción del
consumo de pienso; en el caso de la PR hasta un 15% de forma significativa (P=0.091). Sin
embargo los animales aparentemente no tienen problemas en la utilización del pienso de forma
eficiente. Es más, en el total de los 35 días la PR fue significativamente mejor que el control y el
ST en la EA: 0.725, PR; 0.700, Control; 0.684, ST.
La pulpa de remolacha, probablemente por su caracter de fibra soluble tenga un efecto de
ralentización sobre el paso del alimento a través del tracto digestivo; al mismo tiempo, y sin
reducir dramáticamente los rendimientos, reduce la incidencia de las diarreas. Por otro lado, nos
inclinamos a pensar que el efecto del ST, siendo también más que aceptable (mejor GMD y mayor
CMD que la PR), procede de efectos casi contrarios a los de la PR; el ST es una fuente de fibra
más insoluble, con una estructura más resistente a la fermentación bacteriana y que, en definitiva,
aceleraría el tránsito intestinal (por eso no reduce el consumo).
Posiblemente el efecto de la PR se deba a una disminución en la velocidad del vaciado
estomacal, que redunde en un paso del alimento más pausado a través del intestino delgado (un
efecto parecido al de la viscosidad en pollos, pero sin llegar a ser negativo para el lechón, dada la
mayor fluidez de la digesta de este último); pero no debemos menospreciar el papel del intestino
grueso en su ‘papel de reservorio fermentativo’, a través del cual el lechón pudiera verse
beneficiado en un relativo mayor ‘bienestar o confort intestinal’. Tanto en bibliografía consultada
como de nuestras propias experiencias, sabemos con certeza que en el lechón destetado, por
increíble que parezca, tiene lugar ciertamente actividad fermentativa; las tablas 7 y 8 invitan a
creer en ello. Gracias a esta actividad fermentativa, la flora intrínseca al hospedador (llamémosla
flora beneficiosa) podría desarrollarse adecuadamente al tiempo que inhibirían la actividad de
'colonización e invasión’ de otra flora patógena (Gaskins, 1997). Este proceso se conoce como
‘resistencia a la colonización’. Y los mecanismos normales de defensa de la flora beneficiosa
serían: reducción del pH (la acidez resultante de los ácidos grasos volátiles no permite el desarrollo
de Coliformes, Clostridium), competencia por los nutrientes disponibles (PNA), exclusión
competitiva (competencia por lugares de ‘enganche’ en la pared intestinal) y mediante la
producción de vitaminas y bacteriocinas por los propios microorganismos del hospedador (de
acción ‘antibiótica’).
105
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
ÁCIDOS ORGÁNICOS.
La acidificación del pienso se ha convertido en un tema de candente actualidad en la
Europa Occidental especialmente ahora en puertas de la nueva era de alimentación sin promotores.
Durante la reunión anual de la Asociación Europea de Producciones Animales (EAAP), llevada a
cabo en Polonia en el año 1998, se presentaron resultados de investigaciones realizadas en los
últimos años en Europa. Los encargados de esta revisión fueron los Catedráticos Roth y
Kirchgessner, del Instituto de Fisiología y Nutrición Animal en la Universidad Técnica de Munich;
en ella, resaltaron que el efecto ‘promotor de crecimiento’ de los ácidos es observado
principalmente en el transcurso de las primeras semanas (2-6 sem.) tras el destete. Entre 1976 y
1995 se demuestra una mejora sustancial del crecimiento de los lechones durante las 6 semanas
siguientes al destete llevado a cabo entre 3-4 semanas de edad; pero no es menos cierto que las
respuestas son variables, dependiendo del estado sanitario de los animales, el tipo de ácido
empleado y de la dosis de éste último. El IC también es mejorado, pero de nuevo las respuestas
son variables.
Especialmente en los años 90 es cuando se admite que el mayor o menor efecto de los
ácidos no procede tan solo de una reducción del pH de la dieta. Así, en la misma reunión se
presentaron resultados en los que el pH se vio reducido notablemente con el empleo del ácido
inorgánico orto-fosfórico, sin resultados positivos en lechones recién destetados. Por el contrario,
una sal del fórmico – el Formiato cálcico – mejoró el crecimiento y el IC sin apenas modificar el
pH del pienso empleado en las experiencias. De hecho, en la misma revisión los investigadores
alemanes recomiendan el empleo de sales de ácidos por dos motivos: a saber, por un más fácil y
seguro manejo de los productos y por una mayor precisión en la dosificación de los mismos. Hoy
día, con el empleo de ácidos en su forma líquida (pureza variable normalmente entre 80-99%),
estos problemas también se pueden solventar más fácilmente. Y los ácidos pueden adicionarse en
el pienso en mezcladora o incluso por fuera del gránulo.
Existen multitud de experiencias en relación al estudio de ácidos orgánicos. Suecia y
Noruega, pero especialmente los primeros emplean normalmente el fórmico o sales de fórmico.
Desde el SRC (Nutreco) consideramos al Formiato cálcico como una de las mejores opciones a
emplear, pero también es cierto que los resultados comienzan a ser interesantes cuando las
condiciones sanitarias / ambientales de los lechones se consideran subóptimas. En crecimiento y
cebo nuestras experiencias nos dejan un tanto excépticos en cuanto a la utilidad de los ácidos
orgánicos. La experiencia Danesa – desde el pasado año con un impuesto ‘especial’ sobre los
piensos para ganado porcino >35 kg fabricado con promotores de crecimiento, y con
obligatoriedad en su retirada con efecto el 1 Enero 2000 – en el uso de ácidos orgánicos confirma
que, en efecto, la retirada de los promotores de crecimiento en crecimiento-cebo no ha supuesto el
varapalo de rendimientos que se podía esperar.
En la presentación se mostrarán algunos resultados propios (SRC, Nutreco 1998 – 1999)
en el empleo de ácidos orgánicos; aquí debajo, en la tabla 9, una comparación del efecto de los
ácidos orgánicos frente a promotores de crecimiento en lechones.
106
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Carbadox
Olaquindox
Avilamicina
Fórmico1
Fumárico
Sórbico
Formiatos
Combinaciones
Comparación de distintas sustancias en el rendimiento de lechones
Mejora media en %, (min.; máx.)2
n.
GMD
CMD
IC
-7.1 (+7.2: -20.7)
+11.7 (+2.3; +26.4)
+18.2 (-1.6; +37.1)
9
-6.2 (+0.5; -14.3)
+5.3 (+0.6; +26.0)
+10.6 (+2.7; +33.6)
8
-8.4 (-2.6; -14.0)
+4.8 (+2.4; +12.2)
+12.2 (+6.8; +22.7)
6
9
14
5
+14.7 (+3.1; +22.1)
+5.9 (-4.7; +12.6)
+20.3 (+13.4; +26.7)
+6.9 (-1.8; +14.2)
+2.7 (-9.4; +11.4)
+9.3 (+1.6; +18.7)
-5.8 (-1.6; -14.5)
-2.4 (+1.7; -7.1)
-10.4 (-5.9; -21.8)
11
20
+4.0 (-0.2; +9.3)
+10.3 (+4.3; +22.0)
+0.9 (-2.2; +7.8)
+5.5 (-4.9; +15.2)
-3.2 (-1.3; -4.6)
-4.3 (-0.6; -7.5)
Tabla 9: Comparación de sustancias en el rendimiento de lechones (Mechthild et al., 1999)
n. : número de estudios
(1): rango medio en la dosificación
(2): calculados como media aritmética de todos los estudios considerados
(3): combinaciones de sales con ácidos puros
Un aspecto a tener en cuenta es el de, dentro de una cierta homogeneidad en los
resultados de los ácidos en piensos para lechones fundamentalmente, la posibilidad de realizar una
‘selección’ de los productos con un efecto más claro sobre el control de desarrollos de flora
bacteriana indeseable. Para ello, desde el SRC y dentro de un proyecto denominado “Alternativas
a los promotores en ganado porcino”, se han comenzado este año una serie de pruebas in vitro en
colaboración con otros centros de investigación Holandeses. A partir de estos estudios se quiere
centrar el trabajo en aquellos productos que realmente merecen la pena. Se habla del uso de uno u
otro ácido, pero es posible la búsqueda de combinaciones entre ellos produzca efectos más
rentables a la hora de coste – resultado. Este aspecto, lógicamente. Requiere también tiempo y
esfuerzo por parte de nuestro centro de investigación.
RECAPITULACIÓN.
La supresión de los promotores de crecimiento en los piensos de ganado porcino,
especialmente en lechones al post-destete, van a suponer la ‘búsqueda’ de alternativas y/o nuevos
conceptos en la alimentación y el manejo por parte de todos los involucrados en la producción
porcina. La alimentación, sin lugar a dudas, jugará un papel muy importante en este sentido, pero
no el último. Los antibióticos como promotores han servido durante años como supresores /
reductores del estrés alrededor del destete de los lechones; existen ya un número amplio de
aditivos -alternativas disponibles en el mercado: ácidos orgánicos, probióticos, prebióticos,
enzimas. Al lado de ellos, el empleo de fibra, la reducción de los niveles de proteína, se perfilan
como otras medidas interesantes a la hora de reducir los riesgos de diarreas tras el destete.
Las ‘herramientas’ están ahí. Sin embargo, su eficacia no está siempre tan clara y bien
documentada como la de los promotores del crecimiento. Los resultados de investigación son
107
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
normalmente muy variables e incluso con respuestas negativas. Por este motivo no se pueden dar
recomendaciones de amplio uso, sino que, a nuestro parecer, habrá que dirigirse cada vez más a
desarrollar un sistema de soluciones basadas en un estudio concienzudo de la situación espeífica
de cada granja / explotación. Es probable que de esta manera – desde una nueva perspectiva – se
establezca un sistema de selección de granjas y de procesos de mejora localizadas que de otra
forma no se hubieran realizado.
Por supuesto, los gastos de alimentación suponen entre el 60 – 70 % del total de los
costes. Sin perder la perspectiva de ese hecho, también quisiera aquí decir que las respuestas a
‘ese’ gran problema no son nunca fáciles de resolver, y menos cuando además se exige mantener
un nivel de producción similar al acostumbrado.
BIBLIOGRAFÍA EMPLEADA.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
SRC, Informes de experiencias (1997, 1998, 1999).
SRC, PRC, Informe de alternativas al uso de promotores (9802), 1998.
C.V.B., Veevoedertabel (Tablas de alimentación animal), 1998.
ITP, L’alimentation de la truie, 1991.
ITP, L’alimentation du porcelet, 1992.
Feed International, Palatability and performance. Differences among acid sources,
March, 1999.
Viaene, J., The Swedish animal production system. Coul it be applied across the
European Union ?, January, 1997.
Inborr, J., Production without antibiotics: the Swedish experience, Feed International,
April, 1996.
Walton, J.R., Benefits of antibiotics in animal feed. Recent advances in animal
nutrition, 1996, p. 19 – 47.
Goransson, L., Alternatives to antibiotics,….Recent advances in animal nutrition,
1997, p. 45 – 56.
Freitag, M., et al., Biological effects of conventional and alternative performance
enhancers, Kraftfutter / Feed Magazine, Febrero, 1999.
Feeding of gestating sows, The National Committee for pig breeding, health and
production, Annual report, 1998.
Animal Welfare Legislation, The National Committee for pig breeding, health and
production, Annual report, 1998.
Manteca, J., El bienestar en la granja del 2000, Anaporc, Noviembre, 1998, p. 43 – 55.
Rodríguez-Palenzuela, P., et al., Fibra soluble y su aplicación en nutrición animal,
Anaporc, Enero, 1999, p. 14 – 36.
108
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
ALIMENTACIÓN DEL CERDO IBÉRICO EN LA FASE DE CEBO
Dr. D. Clemente López Bote
(Profesor Titular del Departamento de Producción Animal. Facultad de Veterinaria.
Universidad Complutense.–Madrid-)
1. EL CERDO IBÉRICO Y LA DEHESA.
La producción de cerdos para la elaboración de productos cárnicos madurados ha tenido una
limitación importante, que constituye el eje principal de cualquier sistema productivo: si la carne no se
mantiene en un ambiente frío durante las primeras etapas de procesado, el deterioro es inevitable. Por
ello, el punto esencial en la producción de cerdos ibéricos por el sistema tradicional es que el sacrificio
se debe llevar a cabo en invierno (desde Navidad hasta San José). Una demostración de la perfecta
sincronía entre el cerdo ibérico y la dehesa es que precisamente en los meses precedentes a este
período tiene lugar la maduración de las bellotas, que se prolonga desde primeros de noviembre a
finales de febrero. La época de super-abundancia que constituye la maduración de la bellota se
aprovecha para la finalización del engorde del cerdo en lo que se denomina la 'montanera'’.
La orientación de todo el ciclo productivo se basa en que los animales lleguen a la fase de
cebo con un desarrollo adecuado para aprovechar la montanera eficientemente (mínimo de 8-10 meses
de vida y 85-90 kg de peso en el momento del inicio de la montanera). Tradicionalmente existían
parideras en momentos determinados (marceños, agostones, navideños), y los animales se destetaban a
los 2 meses. La edad de los animales al inicio de la montanera era por tanto muy variable, de tal forma
que a un animal que no tuviera la edad y peso preciso se le dejaba para la montanera siguiente. La
alimentación y manejo previo a la entrada en montanera se realiza de forma variable según la
disponibilidad de recursos de cada dehesa: pastos de primavera, rastrojo en verano, productos de la
huerta en otoño, calabazas, melones, castañas, etc. Debido a la escasa y heterogénea disponibilidad de
alimento, el ritmo crecimiento en esta fase es muy bajo. En épocas de baja disponibilidad de alimento,
durante la lactación y final de gestación es necesario recurrir a la suplementación con cereales o
piensos compuestos.
Un aspecto crítico en el manejo de la alimentación del cerdo ibérico consiste en determinar la
carga ganadera que puede soportar la dehesa. Si el cálculo sobrepasa la realidad productiva de la
dehesa, se pueden agotar los recursos antes de que se complete el engorde de los cerdos, siendo
preciso finalizar el cebo con pienso. Es lo que se conoce como 'recebo', que determina características
de calidad intermedias entre los cerdos de pienso y los de montanera (Flores et al, 1988; De la Hoz et
al., 1996). La alimentación durante las fases inmediatas al sacrificio afecta de forma marcada a la
calidad de los productos, por lo que el recebo revierte buena parte de las características propias de la
montanera, existiendo una penalización en el precio. Por el contrario un cálculo excesivamente bajo de
la producción de la dehesa hace que sobren alimentos y por tanto se derroche potencial productivo. La
estimación de la carga ganadera de la dehesa se ve dificultada además por diferencias en el ritmo de
maduración (y caída) de las bellotas. La forma más habitual de llevar a cabo el cebo en montanera es
mediante la división de la finca en parcelas o cuarteles. Habitualmente se empieza la montanera por
las zonas más alejadas y escarpadas y a medida que el cebo se va completando, y por tanto los
animales están más engrasados y con mayor dificultad de movimientos, se van ofreciendo los cuarteles
109
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
más próximos. La carga ganadera que puede soportar cada dehesa es variable según se presenta cada
año (sequía, parásitos de encinas, etc). Las estimaciones pueden hacerse con relativa fiabilidad al
inicio del verano. Es entonces cuando se debe planificar la alimentación decidir el número de animales
que se cebarán ese año y las épocas aproximadas de entrada y salida de los cuarteles.
Es importante que los animales lleguen al sacrificio con una cantidad suficiente de grasa, lo
que obliga al sacrificio con pesos elevados (140-160 kg o superiores). Tradicionalmente el tocino era
muy apreciado y constituía una de las principales fuentes de consumo de energía para el hombre
durante todo el año. En la actualidad la grasa ha dejado de ser un producto de valor comercial, pero
aun así se siguen produciendo cerdos muy engrasados porque la grasa intramuscular es esencial para
que las piezas cárnicas tengan una calidad elevada. En los productos cárnicos no picados (jamones,
paletas, lomos), no se consume nada más que la grasa intramuscular, y es preciso que exista en
suficiente cantidad para que aporte compuestos aromáticos y palatabilidad (García et al., 1991; López
et al, 1992). Además, la distribución y tipo de grasa, particularmente la intramuscular, puede afectar de
una manera directa la velocidad de migración de agua en el interior de las piezas, por lo que el veteado
propio de la raza se considera esencial para una adecuada velocidad de maduración de los productos.
También la composición de la grasa puede ser de importancia crítica en la regulación de la migración
del agua, porque el hecho de que la esté más o menos fundida puede hacer que se extienda una
película hidrofóbica que ralentice el proceso de secado. La proporción de grasa fundida es varible
según la composición de los triglicéridos y la temperatura ambiental. El elevado contenido de ácido
oleico de la grasa del cerdo ibérico parece adaptarse perfectamente a las variaciones de temperaturas
naturales propias de la zonas de elaboración tradicional. En general en las zonas con inviernos más
cálidos (Badajoz, Huelva) se bajan los jamones a las bodegas antes que en las zonas de veranos menos
rigurosos (sur de Salamanca). Sin una cantidad suficiente de grasa, la maduración de los productos
cárnicos se realizaría con excesiva rapidez y no se produciría el desarrollo adecuado de los atributos de
calidad. Se ha descrito un conjunto de reacciones químicas complejas que tienen lugar durante la
maduración de los productos que son esenciales para el pleno desarrollo del aroma. Se considera que
los jamones alcanzan las características óptimas de consumo a partir de los 18-24 meses de
maduración, siendo un factor crítico el hecho de que haya permanecido dos veranos en bodega
(Ventanas et al, 1992).
El engorde total en montanera puede ser muy variable. Un valor de referencia durante años
ha sido 5-6@ (57.5-69 kg), si bien la tendencia es a reducir los kilos engordados en montanera para
poder aumentar la carga ganadera en la dehesa.
La alimentación durante la montanera se basa fundamentalmente en las bellotas. El cerdo no
aprovecha íntegramente la bellota, sino que habitualmente elimina la cúpula y la cáscara, ya que están
compuestas por material fibroso no utilizable. Ruiz (1993) estimó que la cáscara y cúpula representan
aproximadamente el 27% del peso. La bellota se caracteriza por poseer una concentración muy baja de
proteína y un contenido elevado de grasa. Al cerdo le gusta mucho la bellota, pudiendo llegar a
consumir gran cantidad al día (entre 7-10 kg) (García, 1982, Benito, 1996), por lo que en la fase de
montanera se produce un engrasamiento muy marcado. En un estudio secuencial de la composición
del cerdo ibérico en distintas etapas de desarrollo, Mayoral (1994) estimó una acumulación diaria
durante la fase final de cebo en montanera próxima a 500 g/día para el tejido adiposo, y de alrededor
de 150 g/d para el tejido muscular. Se producen en esta fase aumentos de peso entre 750 y 1000 g al
día, por lo que el tiempo de permanencia en montanera no se prolonga durante más de 6-9 semanas.
110
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
La grasa de la bellota posee una concentración muy elevada de ácido oleico (más del 60% del
total de ácidos grasos) y baja de ácido linoleico y ácidos grasos saturados (Rey et al, 1997). Puesto que
el cerdo es un animal monogástrico, la grasa del cerdo ibérico producido en montanera se caracteriza
por tener un elevado contenido en ácido oleico (alrededor del 55%), y una concentración relativamente
baja de ácido linoleico y palmítico (alrededor del 8 y 20% respectivamente), valores alejados de los
que tradicionalmente se encuentran en cerdos blancos alimentados con piensos comerciales y
sacrificados con 90-100 kg de peso vivo o en cerdos ibéricos alimentados con piensos compuestos.
La dehesa también ofrece al cerdo ibérico pastos disponibles durante todo el ciclo de
crecimiento de la hierba (Septiembre-Mayo). Estos recursos suponen tradicionalmente la base de la
alimentación de rumiantes, pero también pueden ser aprovechados por el cerdo ibérico, aunque con
limitaciones dada su condición de animal monogástrico. La producción de hierba depende en gran
medida de las condiciones climáticas. Durante las primeras fases de crecimiento (hierba de otoño e
invierno) se caracteriza por poseer una elevada proporción de contenido celular y muy escaso
contenido en lignina. En primavera y sobre todo en verano se produce un aumento de la proporción de
paredes celulares indigestibles y una disminución del contenido celular, lo que hace que sea mucho
menos aprovechable por el cerdo ibérico. No está suficientemente cuantificada la importacia de la
hierba en la alimentación del cerdo ibérico, particularmente en la fase de cebo en montanera, que es
cuando puede tener un efecto más marcado sobre la calidad de la producción cárnica. No obstante es
evidente que el cerdo aprovecha (y le gusta) la hierba, particularmente la corta y fina de las primeras
fase de desarrollo vegetativo, hasta el punto de que en la fase de montanera suele quedar la dehesa
prácticamente sin superficie herbácea. La producción de forraje sigue una curva bimodal característica
en la que normalmente el máximo de producción se alcanza en primavera, si bien la importancia de
cada uno de los dos máximos productivos depende en gran medida de las condiciones climáticas (rigor
del invierno, pluviometría en primavera, etc). Existen grandes diferencias climáticas entre unas zonas
y otras de la superficie con dehesa. Mientras en la zona norte apenas existe producción de hierba en los
meses propios de la montanera, en el sur de Badajoz y Andalucía existe una buena disponibilidad de
hierba durante todo el invierno, que es además aprovechable y apetecida por el cerdo ibérico.
2. ALTERNATIVAS A LA ALIMENTACIÓN TRADICIONAL DEL CERDO
IBÉRICO.
La sustitución del sistema tradicional de producción de cerdo ibérico en la dehesa por otros
sistemas es un aspecto controvertido porque se puede interpretar como una adulteración del proceso.
Al tratarse de un mercado de difícil tipificación estas prácticas se han prestado con frecuencia al fraude
para el consumidor, por lo que no es extraño que existan reticencias sociales a la modificación del
sistema ptradicional de producción. Sin embargo hay varias razones que aconsejan dirigir el proceso
productivo por otros derroteros. Entre los argumentos a favor se encuentra el hecho de que la
alimentación en montanera es muy deficitaria en algunos nutrientes (fundamentalmente proteína) que
puede corregirse con un pequeño suplemento para mejorar los parámetros productivos y el peso de las
piezas cárnicas. Otro aspecto importante es la estacionalidad de la producción. La necesidad del frío
característico del invierno para estabilizar las piezas y de calor y baja humedad relativa en los meses
de verano para un correcto secado han dejado de ser factores limitantes, porque se puede recurrir a
cámaras con control de temperatura que proporcionan unas condiciones estables y controladas. En las
condiciones actuales de tecnificación y competencia en el mercado es muy difícil mantener una
industria especializada y competitiva con una producción tan estacional. El cerdo ibérico es tan
111
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
diferente a los genotipos mejorados de razas blancas, que exige instalaciones específicas, desde la
línea de sacrifico hasta prácticamente toda la cadena de elaboración, por lo que las inversiones
elevadísimas en instalaciones y personal especializado no podría tener usos alternativos el resto del
año.
Por otra parte, la industria porcina española de cerdo blanco está dirigida casi exclusivamente
a la producción de carnes magras a partir de animales de peso vivo de 100 kg o inferior. Prácticamente
no existe un tipo de cerdo pesado, orientado a la producción de chacinas (y por tanto castrado, con
mayor contenido de grasa intramuscular que los cerdos de pesos inferiores, etc). Entre la calidad de los
productos cárnicos procedentes de los cerdos blancos sacrificados a pesos ligeros y los productos
cárnicos procedentes de cerdos ibéricos producidos por el sistema tradicional en montanera existe una
diferencia excesiva. Un mercado organizado exige una gradación de calidades y tipos medios donde
elegir. Esta gradación se puede conseguir mediante la producción de cerdos pesados de razas blancas
con un fin chacinero como ocurre en otros países como Italia, Francia o Alemania o mediante la
obtención de productos cárnicos a partir del genotipo ibérico con un sistema de producción más corto
y eficiente (y por tanto más barato), aunque con menor calidad. Esta segunda opción parece adecuarse
mucho mejor a la situación española (alto reconocimiento de productos del cerdo ibérico, aunque no
sea de montanera) y, según se indicó anteriormente, estacionalidad de la producción por el sistema
tradicional. La producción de cerdos ibéricos con piensos compuestos es por tanto necesaria para la
propia competitividad y estructuración del sector, aunque se hace preciso establecer estrictas medidas
de control para evitar los fraudes. Es el propio sector el que debe estar más interesado en que las
medidas de control sean efectivas y el mercado de productos de cerdo ibérico alcance una suficiente
tipificación, porque la falta de transparencia del mercado y la sospecha de fraude por parte del
consumidor son sin duda unos frenos importantes para el consumo.
Dentro de las modificaciones del ciclo productivo del cerdo ibérico cabe señalar dos tipos:
aquellas que están basadas en la base territorial de la dehesa y las que se llevan a cabo en regímenes
intensivos de un modo similar a la producción de cerdos blancos de cebo.
2.1. ALTERNATIVAS A LA ALIMENTACIÓN TRADICIONAL DEL CERDO
IBÉRICO UTILIZANDO COMO BASE LA DEHESA.
2.1.1. SUPLEMENTACIÓN PROTEICA.
Pese a que las necesidades proteicas del cerdo en la fase de montanera son relativamente
bajas debido a lo avanzado de la edad y el escaso potencial de deposición de proteína por estos
animales, el aporte proteico que proporciona la bellota está muy por debajo de cualquier posible
estimación. En estas condiciones es difícil que se logre un crecimiento adecuado del tejido magro. Ello
colabora sin duda a la forma longilínea característica de los productos del ibérico y a la extrema
delgadez de sus piezas. La ingestión de hierba durante la fase de montanera puede corregir
parcialmente la deficiencia en proteína del cerdo. Se estima que la hierba de invierno tienen un
contenido proteico cercano al 14-18% de la materia seca (Rey et al, 1997). No obstante, aunque el
consumo de hierba llegara a los 3-4 kg/día (y el de bellota a los 7-9 kg), es probable que el aporte de
proteína (y especialmente de aminoácidos esenciales) no fuera suficiente para cubrir las necesidades
para el máximo potencial de crecimiento magro en esa fase (Aparicio Macarro, 1987). Por este motivo
112
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
es frecuente recurrir a la suplementación proteica al cerdo ibérico en montanera, obteniéndose una
mayor proporción de magro en las canales, mayor rendimiento en piezas nobles y un crecimiento más
rápido (Aparicio Macarro, 1987). No obstante, este suplemento no es muy apetecible para el cerdo en
comparación con las bellotas que recibe durante el día, por lo que los consumos suelen ser reducidos,
siendo difícil alcanzar una ingestión de 0,5 kg/día. De todos los suplementos el más apetecido es el
salvado, mientras que con suplementación de soja se obtiene una baja ingestión (100-200 g/día). Por
un medio o por otro resulta difícil sobrepasar una ingestión de 80-90 g de proteína al día. Se estima
que un animal puede consumir durante una montanera de 60 días unos 20 kg de salvado, obteniéndose
un aumento de peso adicional ligeramente inferior a 1@ (11,5 kg). En distintas experiencias, Aparicio
Macarro (1987) ha obtenido un índice de transformación medio de 2,2 para los suplementos proteicos
y un consumo medio diario de 238 g. La elevada eficiencia en la transformación de este suplemento
proteico, es una demostración de la situación de deficiencia proteica en la montanera tradicional. La
suplementación proteica se ha convertido en una práctica habitual, ya que además no parece afectar de
una forma marcada la calidad de los productos.
2.1.2. ACORTAMIENTO DEL TIEMPO DE ESTANCIA EN MONTANERA.
El acortamiento del tiempo de estancia en montanera permite aumentar el rendimiento
productivo de la dehesa. En la actualidad, las montaneras en las que los cerdos engordaban 6@ (desde
los 90-100 kg hasta los 160-170) se están sustituyendo por periodos en montanera más cortos en los
que los cerdos engordan 3 @, con lo que puede multiplicarse la carga ganadera de la dehesa casi por 2.
Al realizar esta práctica es preciso mantener el peso elevado al sacrifico para evitar el efecto
perjudicial sobre la calidad de carnes del insuficiente engrasamiento. De esta forma, el engorde en
montanera se puede llevar a cabo desde pesos más elevados (115-120 kg o superiores). Esta práctica
parece deteriorar menos las características positivas de la montanera que la anteriormente descrita
como recebo. De hecho, algunos estudios recientes indican la dificultad para apreciar diferencias en la
calidad de productos cárnicos del cerdo ibérico entre animales engordados 3, 4 o 5@ en montanera
(Benito et al, 1992). Una cuestión crítica es cual debe ser el período mínimo de estancia en montanera.
Aquí una vez más existe la posibilidad de fraude que hay que controlar y atajar adecuadamente. No
parece razonable aceptar periodos de reducción de cebo en régimen extensivo muy inferiores a 30 kg
de reposición.
2.2 ALIMENTACIÓN DEL CERDO IBÉRICO CON PIENSOS COMPUESTOS.
La utilización de piensos compuestos en algún momento de la fase de cebo es una práctica
cada vez más habitual en la producción del cerdo ibérico, si bien las características diferenciales con el
cerdo blanco obligan a considerar algunos criterios específicos en su elaboración para que las
propiedades de la carne no sufran un grave deterioro en relación con el óptimo productivo: los cerdos
alimentados en montanera. De hecho en muchos aspectos los criterios de elaboración de piensos son
incluso contrapuestos a los habitualmente seguidos en la elaboración de piensos para el cebo de cerdos
blancos. Sirva como ejemplo el hecho de que en el cerdo ibérico se valora positivamente la baja
consistencia de la grasa para que funda durante la fase de maduración en secadero, mientras que en el
cerdo blanco es preciso limitar el nivel de insaturación de la grasa para evitar que la carne tenga poca
consistencia. Precisamente la composición de la grasa de los alimentos del cerdo ibérico ha sido uno
de los principales aspectos de interés porque determina en gran medida las características sensoriales
(concentración de compuestos aromáticos) y tecnológicas (velocidad de migración del agua, etc).
113
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Describiremos a continuación el desarrrollo histórico de las prácticas de alimentación más
frecuentemente utilizadas y las consecuencias más destacables sobre la calidad de la producción
cárnica.
2.2.1. UTILIZACIÓN DE CEBADA, TRIGO O PIENSOS COMPUESTOS CON BAJO
CONTENIDO EN GRASA EN LA ALIMENTACIÓN DEL CERDO IBÉRICO.
Tradicionalmente el engorde de los animales se ha llevado a cabo con cereales (cebada, trigo)
o piensos similares a los utilizados en el cebo de cerdos blancos con un contenido reducido de grasa
(alrededor del 2%). En estas condiciones el aporte energético a los animales se lleva a cabo
mayoritariamente por hidratos de carbono, por lo que existe un elevado componente de síntesis de
grasa con una elevada proporción de ácidos grasos saturados. La grasa de los animales así alimentados
es de mayor consistencia que la de cerdos cebados en montanera (Flores et al, 1988). Por ello se ha
utilizado la medida del punto de fusión para clasificar el origen de las canales según su alimentación,
siendo los 30 °C el valor de referencia (O.M. 711-88, BOE 8 de noviembre de 1988).
2.2.2. PIENSOS ENRIQUECIDOS EN GRASA
2.2.2.1. Tipo de grasa
A finales de la década de los 80, al reconocerse de una forma clara la importanca de la
insaturación de la grasa en la alimentación del cerdo ibérico, se empezaron a utilizar comercialmente
piensos enriquecidos en grasa (para minimizar la síntesis endógena) y con elevada insaturación, para
imitar la baja temperatura de fusión de la grasa de las canales de cerdos de montanera. Dada su
disponibilidad, se utilizaron grasas vegetales con alto contenido en ácido linoleico (girasol, soja, etc).
Una alternativa con efectos similares es la utilización de maíz (con un contenido relativamente elevado
de grasa, que además es rica en ácido linoleico). De esta forma se ha conseguido una reducción
sustancial de la consistencia de la grasa, hasta el punto de que hoy es frecuente encontrar puntos de
fusión más bajos que los propios de montanera (en ocasiones inferiores a los 28 ºC). En un estudio
reciente se presenta una curva bimodal característica para los cerdos alimentados con pienso durante la
fase de cebo, lo que indica la utilización por algunos ganaderos de piensos enriquecidos en grasas
poliinsaturadas, mientras otros continuaban utilizando piensos de bajo contenido en grasa (Ruiz,
1993). No obstante la insaturación que propociona el ácido linoleico es mucho más elevada que la del
ácido oleico característico de la bellota (el punto de fusión del ácido linoleico es –5 ºC, mientras que el
ácido oleico funde a los +14 ºC). Al estar fundida la grasa durante buena parte del procesado de
productos cárnicos, la migración de agua en el interior de las piezas durante la maduración es más
lenta que en los productos cárnicos de cerdos producidos en montanera, produciéndose una situación
indeseable en la que la elaboración se prolongaba durante un período excesivo. Además, se ha
comprobado experimentalmente que los productos aromáticos mayoritarios que se producen a partir
del ácido oleico (nonanal, octanal, etc) son mucho más agradables que los derivados de la oxidación
del ácido linoleico (hexanal, pentanal, etc), por lo que los productos cárnicos obtenidos de cerdos
alimentados con este tipo de piensos no sólo tardan mucho más tiempo en elaborarse, sino que además
la calidad está afectada negativamente (García et al, 1991; López et al., 1992).
Una alternativa mucho más interesante es utilizar piensos engrasados, pero con grasas de alto
contenido en ácido oleico. Entre las posibilidades más fácilmente accesibles en este sentido está la
114
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
utilización de manteca de cerdo ibérico de montanera (subproducto de la propia industria del cerdo
ibérico que contiene una proporción de ácido oleico del 50-55%). Esta práctica se ha podido
desarrollar de una forma generalizada en los últimos años gracias a la erradicación de la peste porcina
africana en España. Los productos cárnicos obtenidos de cerdos ibéricos alimentados de esta manera
tienen una elevada calidad, aunque evidentemente no comparable a la de los cerdos criados en
montanera debido entre otras razones a las diferencias en micronutrientes proporcionados por la
bellota y la hierba, así como por el efecto del ejercicio, la temperatura, etc. Por otra parte, la manteca
de cerdo ibérico que se utiliza en alimentación animal posee, como es característico de las grasas
animales, un contenido relativamente elevado de ácidos grasos saturados (aproximadamente un 2022% de palmítico y un 9% de esteárico), por lo que su utilización en los piensos compuestos, si bien
produce canales con alto contenido en ácido oleico, tiene una proporción excesivamente elevada de
ácidos grasos saturados al compararlas con las de los cerdos de montanera.
Otras alternativas interesantes de grasas monoinsaturadas en la alimentación del cerdo ibérico
son los subproductos de la industria del aceite de oliva (oleínas), aceites de algunas semillas
genéticamente modificadas para producir alto contenido en oleico (girasol, cacahuete, etc), y semilla
(o aceite) de colza. Mediante la inclusión de grasas monoinsaturadas en el pienso, Shackelford et al.,
(1991) han obtenido en cerdos blancos niveles de ácidos grasos monoinsaturados próximos al 60%,
con un contenido de ácidos grasos saturados cercano al 30%. Una práctica razonable puede ser la
utilización de mezclas de manteca de cerdo ibérico con alguna de estas grasas de origen vegetal.
2.2.2.2. Nivel de incorporación de grasa en el pienso
Otro aspecto de interés relacionado con la utilización de grasas en la formulación de piensos
para el cerdo ibérico es el nivel de inclusión. No existe mucha información disponible en este sentido,
por lo hay una gran confusión en el sector en la práctica. En un estudio reciente, González (1997)
encontró un rango de grasa analizada en diversos piensos para cerdos ibéricos utilizados
comercialmente entre un 1.3 y un 9.7 %.
La energía metabolizable procedentes de las grasas se utiliza peor que la de los carbohidratos
para funciones metabólicas y se destina preferentemente a acumularse en los tejidos corporales
(Chwalibog et al, 1992). En consecuencia prácticamente toda la grasa del alimento parece retenerse en
el cuerpo animal con pocas modificaciones y existe una estrecha relación entre el tipo de grasa
ingerida y la depositada. Sólo hasta que no se ha gastado la energía que proporcionan los
carbohidratos no se empieza a consumir la de los lípidos. Por otra parte, si la ingestión de energía en
forma de hidratos de carbono es superior a las necesidades, el exceso se utiliza para la síntesis de grasa
que queda depositada en el animal. Esta grasa de síntesis es muy rica en ácidos grasos saturados
(cercano al 50%). La relación síntesis endógena/deposición tisular a partir de la grasa del alimento es
un aspecto de importancia para establecer la composición en ácidos grasos de los tejidos animales y
viene regulada en buena medida por la relación entre las calorías que aporta la grasa y los hidratos de
carbono en el pienso.
Algunos experimentos llevados a cabo en nuestro laboratorio indican que si el animal ingiere
casi toda la energía en forma de hidratos de carbono (piensos sin grasa añadida), la grasa subcutánea
tiene una concentración total de ácidos grasos saturados próxima al 45-50%. La inclusión de un 2-3%
de grasa vegetal reduce la concentración de ácidos grasos saturados a un valor cercano al 40%, y con
115
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
un nivel de inclusión del 7-9% se pueden encontrar concentraciones próximas al 30%. El descenso de
los ácidos grasos tisulares como consecuencia de la inclusión de aceites en el pienso se hace a
expensas del aumento de los ácidos grasos insaturados que proporciona la grasa añadida. En
consecuencia, con niveles bajos de inclusión de grasa es imposible alcanzar un 50-55% de ácido
oleico en la grasa subcutánea.
Para evitar una elevada síntesis de ácidos grasos saturados, parece recomendable utilizar
valores de inclusión de grasa superiores al 5-6% en el pienso del cerdo ibérico para cebo, con un
adecuado equilibrio de la ración en el resto de nutrientes. En un trabajo reciente Durán y Lizaso
(1997) recomiendan niveles de inclusión del 10 % en el pienso de cebo de ibéricos a partir de 100
kg.
Un cálculo comparativo nos permite corroborar esta suposición. Se puede estimar que un
cerdo blanco que reciba una ración no enriquecida en grasa desde el destete hasta el sacrificio a 95 kg
puede comer aproximadamente 4-6 kg de grasa. Sin embargo, en la canal se encuentran como poco
unos 12-15 kg, lo cual indica que hay una considerable síntesis endógena (más del 60% de la grasa
depositada). Sin embargo, si en un momento medio de la estancia en montanera de un cerdo ibérico
estimamos una acumulación de grasa del 400 g/día (Mayoral, 1994) y un consumo de 7-8 kg de
bellotas (9% de grasa en materia seca, que corresponden con 300-350 g de grasa ingerida), resulta
evidente que en este segundo caso la síntesis endógena es muy limitada (12-25% del total de la grasa
acumulada), lo que explica la limitada concentración de ácidos grasos saturados que se encuentra en
los tejidos.
Un pienso con un nivel de incorporación de grasa del 8-10%, con un contenido en ácido
oleico de al menos el 50% del total de ácidos grasos y con un 20-25% de ácidos grasos saturados es
probable que proporcione una composición de la grasa subcutánea similar a los cerdos cebados en
montanera.
2.2.3. OTROS NUTRIENTES.
No existen publicaciones científicas sobre las necesidades nutritivas ni sobre los efectos de
distintas raciones experimentales en el cebo de cerdos ibéricos. La recomendación anteriormente
indicada de incluir una cantidad elevada de grasa implica casi obligatoriamente la formulación de
piensos con concentraciones energéticas elevadas (3200-3300 kcal EM/kg o incluso superiores).
Durán y Lizaso (1997) ofrecen algunas indicaciones prácticas muy interesantes y recomiendan piensos
para cerdos ibéricos de más de 100 kg con 3200 kcal EM/kg, 140-150 g de proteína/kg de pienso (7 g
lisina y 4 g de aminoácidos azufrados) y 6 g de Ca y 2,5 g de P disponible por kg (aproximadamente
2,2 g lisina/Mcal EM). La concentración de aminoácidos, cálcio y fósforo son parecidas (e incluso
superiores en algunos casos) a las que propone el NRC (1988) para cerdos de mayor potencial de
acumulación de magro y pesos inferiores (50-110 kg). Es probable que se obtengan resultados
igualmente positivos en cerdos ibéricos con una concentración de nutrientes algo inferior (1.9-2 g
lisina/Mcal).
Por otra parte, en un trabajo reciente se han encontrado concentraciones de α-tocoferol en el
tejido muscular de cerdos ibéricos producidos en montanera significativamente superiores a los
encontrados en cerdos producidos con piensos compuestos con un nivel basal de incorporación de
acetato de α-tocoferol (3.0 frente a 2.2 ug/g músculo) (Rey et al, 1997). Esta elevada concentración se
116
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
atribuye al elevado contenido de α-tocoferol en la hierba (171 ug/g de materia seca). Por otra parte,
algunos datos sugieren que la presencia de α-tocoferol en extractos de membranas de cerdos ibéricos
no es el único factor responsable de la escasa suceptibilidad de las mismas a sufrir procesos
oxidativos, lo que sugiere el posible papel de otros micronutrientes que ingiere el cerdo ibérico (Rey et
al, 1997).
Otro aspecto crítico es establecer el tiempo necesario de administración de un pienso para
que produzca el efecto deseado y sobre todo el estado de cebo en que se deben encontrar los animales
en el momento de la entrada en montanera.
3.- BIBLIOGRAFÍA.
Aparicio Macarro, J.B. (1992) La montanera y el Cerdo Ibérico.En: El cerdo ibérico, la naturaleza, la
dehesa. Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación pp 167-188
Aparicio Macarro, J.B. (1987) El cerdo Ibérico. Premio de Investigación Sanchez Romero Carvajal,
Jabugo, Huelva.
Benito, J., Menaya, C., Vázquez, C., Fallola, A., Ferrera, J.L. (1992) Investigaciones sobre la linea
Valdesequera de cerdo ibérico. En: El cerdo ibérico, la naturaleza, la dehesa. Ministerio de Agricultura
Pesca y Alimentación pp 189-209
Benito, J. (1996) Las bases de la explotación extensiva. El cerdo Ibérico. En: Zootecnia.
Bases de Producción Animal VI. Ed. C. Buxadé. Mundiprensa, Madrid, pp 315-331
Chwalibog, A., Jakobsen, K., Henkel, S., Thorbek, G. (1992). Journal of Animal Physiology and
Animal Nutrition 68, 123-135
Daza, A. (1996) El sector del porcino ibérico-I. Mundo Ganadero 83, 30-34
De la Hoz, L., Lópz, M.O., Hierro, E., Cambero, M.I. y Ordóñez, J.A. (1996). Food Science and
Technology International 2, 391-397
Durán, R. y Lizaso, J. (1997) Anaporc 170, 82-106
Flores, J. Birón, C., Izquierdo, L. y Nieto, P. (1988) Meat Science 23, 253-262
García, C., Berdagué, J.J., Antequera, T., López Bote, C.J., Córdoba, J.J. y Ventanas, J. (1991) Food
Chemistry 41, 23-32.
García, M. (1982) El Cerdo Ibérico. Simposio "El ecosistema extemeño: la dehesa, el encinar y el
Cerdo Ibérico". Carcesa-Apis, pp 9-24
González, E. (1997) Contribución al estudio de los piensos utilizados en el cebo del cerdo ibérico.
Tesis Doctoral. Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura.
López, M.O., De la Hoz, L., Gallardo, E., Reglero, G. y Ordóñez, J.A. (1992). Meat Science 31. 267277
López Bote, C.J., Rey, A.I., Isabel, B., Sanz, R. (1997). Journal of the Science of Food and Agriculture
73, 517-524
Mayoral, A.I. (1994) El crecimiento de la canal porcina ibérica: estudio anatomodescriptivo y
consideraciones aplicadas. Tesis Doctoral. Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura.
Rey, A.I., López Bote, C.J. y Sanz Arias, R. (1997) Animal Science 65, 515-520
Ruiz. J. (1993) Influencia de la alimentación sobre las características y composición de la grasa
subcutánea y hepática del cerdo ibérico. Tesis de Licenciatura. Facultad de Veterinaria. Universidad
de Extremadura
Shackelford, S.D., Reagan, J.O., Haydon, K.D., Lyon, C.E. y Miller, M.F. (1991). Meat Science 30,
59-73
Ventanas, J., Cordoba, J.J., Antequera, T., Garcia, C., Lopez Bote, C., Asensio, M.A. (1992) Journal
of Food Science 57, 813-815
117
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN DE JAMÓN DE CERDO
IBÉRICO
Dª. Pilar de las Heras Martínez
(Jefe de Sección de Productos de Origen Animal, M.A.P.A.)
Dentro del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la Subdirección General de
Denominaciones de Calidad, es la encargada de gestionar toda la política de productos de calidad,
tanto en el sector vitivinícola como en el sector agrario y alimenticio.
Existen muchas definiciones del término calidad; una de ellas la define como el conjunto de
características fisico-químicas y organolépticas que responden a las expectativas del consumidor.
Como exigencias comunes para todos los productos se pueden citar como más importantes
una buena presentación y conservación, así como una buena relación calidad-precio.
En los productos agroalimentarios existe la obligatoriedad de cumplir una normativa a nivel
nacional y comunitario, siendo este uno de los aspectos fundamentales que contribuyen a la calidad del
mismo; el otro aspecto se prodría considerar como "voluntario", y es el que se aplica a los productos
en los que la calidad está ligada a un medio geográfico o a un determinado sistema tradicional de
elaboración, estaríamos entonces ante un producto que goza de la categoría de denominación de origen
o de indicación geográfica protegida.
La calidad, en este último caso, es superior, ya que se exige el cumplimiento, por un lado, de
la normativa nacional y comunitaria y por otro de los reglamentos de las diferentes denominaciones,
que es lo que hace que puedan acceder a dichas denominaciones de origen o a indicaciones
geográficas.
REGULACIÓN DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN E INDICACIONES
GEOGRÁFICAS EN ESPAÑA
El primer intento de la Administración española por regular las denominaciones de calidad se
hizo efectivo con el Estatuto del Vino, del año 1933, que contemplaba únicamente productos vínicos.
En 1970, mediante la Ley 25/1970, Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes y su
reglamento (Decreto 835/1972) se logró que a pesar de estar pensada para productos vínicos, también
contemplara la posibilidad de proteger los productos agroalimentarios, con un interés económicosocial que pudiera ser objeto de una denominación de calidad.
Posteriormente se publicaron normas para productos agroalimentarios, que citamos a
continuación:
118
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
*
R.D. 1573/85, que regula las denominaciones genéricas y específicas de productos
agroalimentarios.
*
R.D. 728/88, que establece la normativa a que deben ajustarse las denominaciones de origen,
específicas y genéricas de productos agroalimentarios no vínicos.
Por último, y dentro del marco comunitario, se ha publicado en el año 1992 el Reglamento
(CEE) 2081/92, del Consejo, de 14 de julio, relativo a la protección de las Indicaciones Geográficas y
de las Denominaciones de Origen de productos agrícolas y alimenticios. Este Reglamento ha supuesto
un gran avance en todos los sentidos. Quizá un aspecto a destacar sería la existencia del registro
comunitario de productos agrícolas y alimenticios con DOP e IGP.
Su finalidad es la de proteger a nivel europeo todas las denominaciones que se han inscrito en
este registro comunitario, evitando de esta manera el fraude y la competencia desleal.
REGLAMENTOS DE LAS DENOMINACIONES
El funcionamiento de una denominación depende de un órgano formado por los componentes
del sector, denominado Consejo Regulador. Cada Consejo Regulador contará con un Presidente,
Vicepresidente y Vocales.
Los reglamentos de cada denominación de origen recogen los aspectos básicos que la definen
y establecen las condiciones de pertenencia a la misma, así como los derechos y obligaciones de los
inscritos, las características de los productos, y sanciones.
Cada Consejo Regulador debe hacer que se cumpla el Reglamento, así como el control
exhaustivo sobre ganaderías, mataderos, salas de despiece, secaderos y bodegas. Los controles son
realizados por veedores del Consejo Regulador, con un objetivo común, que es el de garantizar el
cumplimiento de dicho Reglamento en cada una de las fases productivas de elaboración y de curado
de los jamones y la consecución de un producto final genuino y de calidad irreprochable.
Por otra parte debe destacarse la importancia de la implantación en los Consejos Reguladores
de la norma EN-45011, que según el Reglamento 2081/92 del Consejo de 14 de julio de 1992, relativo
a la protección de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas
protegidas de los productos agrícolas y alimenticios preceptúa, en su artículo 10, el obligado
cumplimiento de la misma. Este artículo prevé la existencia de estructuras de control, las cuales
deberán garantizar la objetividad e imparcialidad respecto de todos los productores o transformadores
sometidos a su control y contar con los expertos y medios necesarios para efectuar los controles de los
productos agrícolas y alimenticios de la denominación protegida.
Todo organismo de control deberá cumplir los requisitos establecidos en la norma EN-45011
de 26 de junio de 1989, a partir del 1 de enero de 1998.
Esta norma europea especifica los criterios generales que debe seguir un organismo de
certificación de productos, que realiza la certificación de los productos para que sea reconocido a nivel
119
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
nacional y europeo, como competente y fiable para llevar a cabo un sistema de certificación de los
productos independientemente del sector de que se trate.
DENOMINACIONES DE ORIGEN DE JAMÓN, PROCEDENTES DE CERDO
IBÉRICO
Los productos curados del cerdo ibérico y, sobre todo el jamón, están considerados como los
de más alta categoría dentro de las especialidades que se obtienen a partir de las carnes que
proporciona este animal.
Para conseguir un producto de calidad es necesario partir de una excelente materia prima y
un cuidado y esmerado proceso de elaboración.
Para los industriales del sector jamonero, la materia prima es el jamón fresco o en sangre, que
se adquiere en las salas de despiece o mataderos, quienes a su vez reciben los animales.
Actualmente existen tres denominaciones de origen de jamones que proceden de cerdo
ibérico ("Guijuelo", "Dehesa de Extremadura" y "Jamón de Huelva"). Podemos citar otra que se
encuentra en fase de tramitación, "Los Pedroches".
Las tres están reconocidas a nivel europeo mediante el Registro de Denominaciones de
Origen (D.O.P.) y Denominaciones Específicas (I.G.P.), según preceptúa el Reglamento 2081/92, de
14 de julio relativo a la protección de las Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen de los
Productos Agrícolas y Alimenticios.
A continuación se exponen las características más relevantes de los reglamentos de las
denominaciones de jamón de cerdo ibérico.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN "GUIJUELO"
El Reglamento de la Denominación de Origen "Guijuelo" se aprobó mediante Orden
Ministerial de 10-6-1986, posteriormente se ha modificado en dos ocasiones, la primera de ellas el 23
de octubre de 1991 y la última el 30 de noviembre de 1993.
La zona de producción de cerdos la constituyen las zonas de dehesa arbolada de diversas
comarcas de Castilla y León, Castilla-La Mancha, Andalucía y Extremadura.
La zona de elaboración la componen 78 términos municipales, situados al sudeste de la
provincia de Salamanca.
La raza apta para los jamones y paletas amparados es la raza porcina ibérica ,
admitiéndose un mínimo del 75% de la raza porcina ibérica y un máximo del 25% de la raza DurocJersey.
120
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Clasificación de piezas:
Clase I: Jamón ibérico de bellota, procedente de cerdos primales que hasta los 80 kg. han
comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los 160-180 kg. lo han
completado a base de bellota y hierbas de montanera.
Clase II: Jamón ibérico, procedente de cerdos primales que hasta los 80 kg. han comido
pienso, rastrojo y hierba y el resto del peso hasta los 160-180 kg. lo han completado a base
de bellota, hierbas de montanera y pienso o sólo de pienso.
Calificación de las piezas: al final de la fase de secado se coloca un precinto inviolable de
color rojo numerado a las piezas de bellota, y verde numerado a las piezas ibéricas. Al año y
medio en bodega se procede a la calificación definitiva de los jamones aptos para la
denominación, colocándoseles una vitola gris y roja numerada en las piezas de bellota y una
vitola verde numerada en las piezas ibéricas.
De los registros del Consejo Regulador: este Reglamento contempla cuatro tipos de
registros:
-
Ganaderías de cría.
-
Ganaderías de engorde.
-
Secaderos.
-
Bodegas.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN "DEHESA DE EXTREMADURA"
El Reglamento de la Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura" se ratificó por
Orden Ministerial de 2-7-1990.
La zona de producción está constituida por las dehesas arboladas situadas en las provincias
de Cáceres y Badajoz.
La zona de elaboración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres.
Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibérica o cruzados de las razas Ibérica
y Duroc Jersey, con un 75% y 25%, respectivamente.
Clasificación y calificación de piezas: los jamones y paletas se clasifican en las siguientes
clases, dependiendo de la pureza de la raza y alimentación.
121
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Cerdo Ibérico puro acabado en montanera: precinto rojo, letra (i) gráfica y etiqueta
"Montanera de Extremadura".
Cerdo 75% sangre ibérica acabado en montanera: precinto rojo, letra (c) gráfica y
etiqueta "Montanera de Extremadura".
Cerdo ibérico puro acabado en recebo: precinto verde, letra (i) gráfica.
Cerdo 75% sangre ibérica acabado en recebo: precinto verde, letra (c) gráfica.
Cerdo ibérico puro alimentado y acabado en pienso: precinto amarillo, letra (i) gráfica.
Cerdo 75%, alimentado y acabado en pienso: precinto amarillo y letra (c) gráfica.
De los registros del Consejo Regulador: existen cuatro registros:
-
Explotación.
-
Mataderos.
-
Secaderos.
-
Bodegas.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN "JAMÓN DE HUELVA"
El reglamento de la Denominación de Origen "Jamón de Huelva" fue aprobado por Orden
Ministerial el 12-7-1995.
La zona de producción está constituida por las dehesas pertenecientes a las comarcas
agrícolas de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz, Málaga, Cáceres y Badajoz.
La zona de elaboración está integrada por 31 municipios de la provincia de Huelva,
ubicados todos ellos en la comarca de la Sierra.
La raza, al igual que las denominaciones anteriores está constituida por cerdos de raza
ibérica o procedentes de cruces de raza ibérica con la Duroc-Jersey, y que posean como mínimo un
75% de sangre ibérica.
La clasificación y calificación de las piezas es la siguiente:
Jamón ibérico de bellota: procedente de cerdos que con un peso de entrada en montanera
comprendido entre 85 y 115 kg. reponga en este régimen, sin que permita otro tipo de
régimen alimenticio, como mínimo el 50% de su peso de entrada.
122
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Jamón ibérico de recebo: aquel que reponga en régimen de montanera de bellotas y hierba
como mínimo el 30% de su peso de entrada (85 y 115 kg.) siendo terminado en su cebo con
piensos autorizados.
Jamón ibérico de pienso: procedente de cerdos cuya alimentación, en su fase de engorde, a
partir de un peso comprendido entre los 85 y 115 kg. se lleva a cabo en régimen extensivo
con piensos autorizados.
La calificación provisional en las extremidades que sean aptas para la D.O. llevarán un
precinto inviolable de color rojo si es bellota, azul si es recebo, amarillo si es pienso, y en
las industrias se realiza la calificación definitiva de jamones y paletas aptos para la D.O.,
con una vitola de color rojo para el jamón de bellota, azul para el jamón de recebo y
amarilla para el jamón de pienso.
Los registros del Consejo Regulador son:
-
Explotaciones ganaderas.
-
Mataderos y salas de despiece.
-
Secaderos.
-
Bodegas.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN "LOS PEDROCHES" (En trámite)
El Reglamento de la Denominación de Origen "Los Pedroches fue aprobado por Orden de
30-1-1998, de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
La zona de producción está constituida por las dehesas arboladas situadas en diferentes
términos municipales de la provincia de Córdoba.
La zona de elaboración coincide con la zona de producción.
La raza, al igual que las denominaciones de jamón de cerdo ibérico, está constituida por
cerdos de la raza ibérica, admitiéndose los cruces que tengan un mínimo del 75% de esta raza y un
máximo de un 25% de las razas Duroc y Duroc-Jersey.
La clasificación y calificación de las piezas es la siguiente:
Jamones de bellota: procedentes de cerdos acabados en montanera.
Jamones de recebo: procedentes de cerdos acabados en recebo.
123
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
La calificación provisional en las extremidades que sean aptas para la D.O. llevarán un
precinto de color negro y la etiqueta con la leyenda "Bellota Los Pedroches".
En los jamones de recebo el precinto será de color rojo y la etiqueta "Los Pedroches".
Los registros del Consejo Regulador son:
-
Explotaciones ganaderas.
-
Fincas para montanera.
-
Mataderos y salas de despiece.
-
Secaderos.
-
Bodegas.
ESTADÍSTICAS.
ESTADÍSTICAS DE DENOMINACIONES DE JAMÓN DE CERDO IBÉRICO Y DE
CERDO BLANCO
Realizadas en la Subdirección General de Denominaciones de Calidad en el año 1997.
-
El número de explotaciones inscritas .............................................................2.656
-
Número de reproductoras inscritas...............................................................39.889
-
Número de secaderos y bodegas........................................................................205
-
Número de cerdos sacrificados con destino a las DD.OO.......................….207.664
-
Número de jamones marcados....................................................................385.752
-
Número de paletas marcadas.......................................................................270.632
-
Jamones comercializados............................................................................270.235
-
Número de paletas comercializadas...............................................................66.701
124
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
ESTADÍSTICAS DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN DE JAMÓN DE CERDO
IBÉRICO
Realizadas por la Subdirección General de Denominaciones de Calidad en año 1997.
-
El número de explotaciones inscritas ....................................................…......2.563
-
Número de reproductoras inscritas.....................................................….......31.742
-
Número de secaderos y bodegas.............................................................….......164
-
Número de cerdos sacrificados con destino a las DD.OO................…........135.686
-
Número de jamones marcados...................................................................270.609
-
Número de paletas marcadas......................................................................270.632
-
Jamones comercializados...........................................................................178.695
-
Número de paletas comercializadas................................................…..........66.701
125
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
INFLUENCIA DE LA ALIMENTACIÓN SOBRE EL PERFIL DE ÁCIDOS
GRASOS
1
R. Cava1, A.I. Andrés2, J. Ruiz2, J.F. Tejeda1 y J. Ventanas2
Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Escuela de Ingenierías Agrarias.
Universidad de Extremadura. Ctra. Cáceres s/n. 06071 Badajoz
2
Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria.
Universidad de Extremadura. Avda. Universidad s/n. 10071 Cáceres
Dr. D. Ramón Cava López
(Profesor Titular, Universidad de Extremadura)
INTRODUCCIÓN.
Tradicionalmente, la producción del cerdo Ibérico ha estado ligada a la Dehesa mediante un
régimen de explotación extensiva de ciclo productivo largo, con una finalización del engorde en un
sistema denominado Montanera. La entrada del cerdo Ibérico en cebo en Montanera se produce a una
edad y peso elevados en comparación con razas porcinas blancas, en torno a los 8-10 meses y con un
peso comprendido entre los 85-90kg. Durante las aproximadamente 6-9 semanas de duración de la
Montanera, la dieta del cerdo Ibérico se basa principalmente en bellotas procedentes de la población
arbórea del género Quercus y pasto, los cerdos Ibéricos incrementan su peso corporal en unas 5-6@
(57-69Kg), alcanzando pesos al sacrificio comprendidos entre los 140-160kg. Este modo de
producción del cerdo Ibérico no es siempre posible como consecuencia de variaciones en la
producción de bellota y hierba, así como de una carga ganadera que excede los recursos de la Dehesa
necesitándose en estos casos el empleo de piensos compuestos para el engorde de los animales que
sustituyan total o parcialmente el engorde en Montanera. Estos tipos de cebo han dado lugar a la
aparición en el mercado de productos elaborados con calidades muy distintas y bien diferenciadas,
tanto por parte del industrial que las transforma como por el consumidor, que en definitiva es quien
paga y consume el producto (García y cols., 1996; Cava y cols., 1999).
INFLUENCIA DE LA ALIMENTACIÓN SOBRE EL PERFIL DE ÁCIDOS
GRASOS.
Indudablemente, de todos los factores íntimamente ligados a la producción del cerdo Ibérico,
raza, edad de sacrificio, ejercicio..., es la alimentación durante la fase de cebo el factor con mayor
importancia sobre la calidad de la carne de cerdo Ibérico y en consecuencia de los productos con ella
elaborados. La alimentación va a influir sobre todo en la cantidad de grasa tisular y en la composición
en ácidos grasos de la misma. Estas modificaciones del componente lipídico debidas a la grasa de la
ración, su contenido y composición, van a determinar de modo significativo las cualidades
tecnológicas de la materia prima destinada a la elaboración de productos crudos curados, regulando la
126
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
salida y entrada de agua y cloruro sódico hacia el interior y exterior de la pieza durante el procesado;
así como las características sensoriales de los mismos (García y cols., 1996; Cava y cols., 1999). Por
tanto, este depósito lipídico merece una atención especial en su estudio con el fin de comprender los
mecanismos que regulan su depósito y su composición.
En el animal, los lugares de depósito de la grasa van a ser principalmente el tejido adiposo
subcutáneo y el tejido muscular, además de la grasa acumulada en el hígado y en la cavidad
abdominal. Desde un punto de vista de cantidad depositada, la grasa subcutánea es la más importante
al representar más del 50% del peso de la canal en cerdos de 140-160kg (Mayoral y cols., 1999).
Desde un punto de vista analítico, esta grasa de cobertura cobra una gran importancia al tratarse de la
zona de muestreo empleada para las determinaciones del perfil de ácidos grasos para realizar el pago
por calidad en función de las proporciones relativas de los ácidos palmítico, esteárico, oleico y
linoleico (BOE, 1998). En cambio, y visto desde un punto de vista de la calidad de los productos
elaborados, esta grasa de cobertura no tiene la importancia que sí presenta la grasa acumulada en los
músculos o grasa intramuscular. Ésta va a ser la que determine características sensoriales tan
importantes como la jugosidad, brillo, dureza y aroma.
Las características digestivas del cerdo, dotado de un estómago monocavitario que no
modifica en gran medida la grasa ingerida, permite la manipulación por medio de la dieta de los
depósitos grasos corporales, reflejando de un modo más o menos preciso las características de la grasa
consumida en la dieta. Por lo que el análisis de la composición en ácidos grasos de los lípidos en los
tejidos reflejarán de un modo más o menos aproximado el perfil de ácidos grasos de los alimentos
ingeridos. En el caso particular del cerdo Ibérico, los alimentos que puede ingerir durante la fase de
cebo son, dependiendo del tipo de cebo seguido en su etapa final de engorde, bellota y pasto en el caso
del cebo en “montanera” o piensos compuestos si son engordados bajo el sistema denominado de
“pienso”.
De modo general, los factores de los que depende la composición en ácidos grasos de los
tejidos son el contenido en hidratos de carbono y grasa de la dieta, la composición en ácidos grasos y
la duración del cebo. De un lado, raciones muy energéticas debidas a una elevada concentración de
hidratos de carbono promueve la síntesis “de novo” de grasa y que se caracteriza por un alto
porcentaje de ácidos grasos saturados (ácido palmítico –C16- y esteárico –C18-). En cambio, la
inclusión de grasa en niveles crecientes produce una disminución de los ácidos grasos saturados,
incrementándose los restantes y reflejando el perfil de ácidos grasos de la grasa del alimento. Esta
inhibición de la síntesis endógena viene determinada tanto por la falta de substratos (hidratos de
carbono) para la síntesis “de novo” como por la inhibición que ejerce la grasa sobre las enzimas
encargadas de sintetizar ácidos grasos. Por otro lado, los ácidos grasos además de ser depositados en
los distintos tejidos como tales, ejercen un efecto regulador de las enzimas encargadas de la síntesis de
ácidos grasos (ácido palmítico) e insaturación de los mismos para formar ácidos grasos
monoinsaturados (ácidos palmitoleico y oleico). Tal es así, que dietas ricas en ácidos grasos
monoinsaturados (ácido oleico, principalmente) activa la formación de ácido oleico a partir del ácido
esteárico; mientras que la presencia de ácidos grasos poliinsaturados (ácido linoleico) producen una
inhibición de la formación de ácidos grasos monoinsaturados a partir del ácido saturado
correspondiente (Periago y cols., 1989; Chang y cols., 1992). Puesto que buena parte de los ácidos
grasos son fijados directamente en los depósitos grasos del animal, además de los sintetizados, la
duración del cebo influirá decisivamente en la presencia de unos ácidos grasos y no otros, en virtud de
127
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
la utilización de la grasa para el mantenimiento del animal y su sustitución por ácidos grasos ingeridos
o de nueva síntesis.
Las características de los alimentos en ambos sistemas de engorde, montanera y pienso,
difieren grandemente en su composición química y perfil de ácidos grasos. De un lado, la bellota
presenta altos niveles de hidratos de carbono (70-72%) y grasa (6-8%), que hacen de ésta un
nutriente altamente energético. Su composición en ácidos grasos se caracteriza por altas
concentraciones de ácido oleico –C18:1 n-9- (superior al 60% del total de ácidos grasos) y bajos
de ácido linoleico –C18:2 n-6- (inferiores al 16-18%) (Cava y cols., 1997; Ruiz y cols., 1998). La
hierba supone un aporte de proteína a la dieta del cerdo en montanera, y de ácido linolénico –
C18:3 n-3-, representando además una fuente importante de α-tocoferol (vitamina E) (Cava y
cols., 1998). Por el contrario, los piensos compuestos presentan, niveles de grasa y perfiles de
ácidos grasos muy variables dependiendo de las materias primas empleadas en su formulación. De
este modo general, presentan contenidos en grasa inferiores a los de la bellota (3-5%) y una
composición en ácidos grasos caracterizadas principalmente por un bajo contenido en ácido oleico
(24-30%) predominio del ácido linoleico (C18:2) (24-52%) (Ruiz y cols., 1998; Cava y cols.,
1998; Tejeda, 1999) (Tabla 1).
Como consecuencia del alto aporte energético de la bellota en conjunción con la alta edad de
sacrificio y la gran disposición al depósito de grasa en sus tejidos, los cerdos Ibéricos durante su
permanencia en montanera presentan una destacada tendencia al acúmulo de lípidos en los tejidos
subcutáneo e intramuscular (Mayoral y cols., 1999), superando los niveles de grasa presentes en
cerdos Ibéricos cebados con piensos compuestos (Cava, 1997).
Numerosas son las experiencias diseñadas con el objetivo de determinar el efecto que la
alimentación ejerce sobre las características de la carne y su impacto sobre los productos
elaborados a partir de ella. Todos estos trabajos tienen puntos en común, como son: un mayor
contenido en ácido oleico en los animales cebados bajo condiciones de extensividad (montanera)
(53-57% vs 41-49%), mientras que en la grasa de animales cebado con piensos compuestos es más
alto el contenido en ácidos palmítico (18-24% vs 24-26%) y esteárico (9-10.8% vs 11-14%)
(Flores y cols., 1988; De la Hoz y cols., 1993; Cava y cols., 1997, Ruiz y cols., 1998). En cambio,
sobre el contenido en ácidos grasos poliinsaturados, y en concreto el ácido linoleico, existe una
gran variabilidad en los resultados obtenidos, presentándose problemas a la hora de establecer en
qué medida la alimentación contribuye a su presencia en los tejidos. En el cerdo, el contenido en
ácido linoleico está directamente relacionado con el contenido en ácido linoleico del alimento.
Esta relación se debe a la imposibilidad de los sistemas enzimáticos de los animales superiores de
sintetizar ácido linoleico y linolénico, siendo necesario su aporte en la dieta. Es por tanto,
esperable una mayor concentración de ácido linoleico en los animales alimentados con dietas ricas
en este ácido graso, tal y como se ha observado en experimentos llevados a cabo con distintas
razas de cerdo blanco (Morgan, 1992). Sin embargo, este punto no parece estar del todo claro en el
caso del cerdo Ibérico alimentado en montanera o con piensos comerciales, existiendo una gran
disparidad de resultados entre estudios como ya se ha descrito. Así, algunos autores (Flores y cols.,
1988; Díaz y cols., 1996; Ruiz y cols., 1998) encuentran que los valores de ácido linoleico en grasa
subcutánea son superiores o iguales a los encontrados en la grasa de cerdos cebados con piensos
compuestos (caracterizados por niveles de linoleico en niveles del 24-52% frente al 16-18% en la
bellota) en contraste con los resultados de Osorio y cols, (1991) (Tabla 2). La respuesta del tejido
128
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
adiposo subcutáneo a cambios en la composición en ácidos grasos de la dieta se produce de modo
lento debido a que los lípidos de este tejido se compone en su mayoría de lípidos de reserva,
constituidos por triglicéridos (lípidos neutros) con una tasa de recambio muy lenta (estimada en
algo más de 150 días). Este lento recambio de los ácidos grasos por otros nuevos en los
triglicéridos lleva a que la composición de la grasa subcutánea muestre una estrecha relación con
la composición en ácidos grasos del alimento administrado mucho tiempo antes del sacrificio. De
este modo, cerdos cebados en un primer periodo en montanera y después finalizados con piensos
compuestos, en lo que tradicionalmente se conoce como recebo, presentan en su composición en
ácidos grasos niveles intermedios a animales de pienso y montanera (Tabla 2).
Por otro lado, y estudiando el tejido muscular, el análisis de la grasa intramuscular de
cerdos cebados en montanera revela, al igual que en la grasa subcutánea, un alto contenido en
ácido oleico (en torno al 55%), y sensiblemente inferiores de ácidos grasos saturados y
poliinsaturados (35% y 8.8%, respectivamente), reflejando de modo muy marcado la composición
en ácidos grasos de la bellota (Cava y cols., 1997 y 1999) en comparación con cerdos alimentados
con piensos compuestos.
La grasa intramuscular la componen lípidos neutros (mayoritariamente triglicéridos) que
llegan a representar el 80% del total y los lípidos polares (constituidos por fosfolípidos) que
representan un bajo porcentaje (20%) del total de los lípidos intramusculares en el caso de cerdos
blancos, siendo mayor en el cerdo Ibérico el contenido en triglicéridos (aproximadamente el 90%).
La alimentación en montanera, rica en ácido oleico, tiene como resultado un aumento de los
niveles de ácido oleico en los triglicéridos de los cerdos (Figura 1), en contraste con lo que sucede
con los valores de los cebados con pienso, que presentan niveles inferiores de ácido oleico y
superiores de ácidos grasos saturados (Cava y cols., 1997 y 1999, Tejeda, 1999). Al igual que en la
grasa subcutánea, el comportamiento del ácido linoleico en los lípidos intramusculares de cerdos
Ibéricos alimentados en montanera parece no seguir la tendencia encontrada en otras razas de
cerdo sometidas a cebo en intensivo, siendo igual o inferior su porcentaje en el caso de cerdos
cebados con piensos compuestos (Cava y cols., 1997 y 1998; Tejeda, 1999). Por el contrario en el
caso de los lípidos polares la tendencia mostrada tanto en grasa subcutánea como en lípidos
neutros de la grasa intramuscular sufre un cambio drástico. En éstos, la alimentación ejerce un
efecto destacado incrementando los porcentajes de ácidos grasos poliinsaturados y en especial de
ácido linoleico en los fosfolípidos totales y correspondientes fracciones en los músculos de cerdos
Ibéricos cebados con piensos compuestos), mientras que la montanera produce un predominio de
ácido oleico y ácidos grasos saturados de los fosfolípidos (Cava y cols., 1997 y 1998; Tejeda,
1999). Puesto que el depósito de grasa intramuscular se produce a edades más tardías que el de la
grasa subcutánea, su composición va a tener una relación más estrecha con la composición lipídica
del alimento de las últimas fases de cebo que el que presenta la grasa subcutánea. Además, ambas
fracciones, triglicéridos y fosfolípidos, presentan un tasa de recambio muy diferente, respondiendo
de modo distinto a la duración del cebo. De este modo, los triglicéridos, al igual que lo expuesto
para la grasa subcutánea presentan una tasa de recambio lenta siendo su composición reflejo no
sólo de la últimos estadios de cebo, sino también de las primeras fases del mismo; por contra, los
lípidos polares son renovados a una alta velocidad (40-90 días) incorporando en su composición
los ácidos grasos de la dieta y reflejando en su composición el perfil en ácidos grasos del alimento
del final del cebo.
129
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Por último, el análisis de la carne de cerdos Ibéricos cebados en Montanera ha revelado la
presencia de compuestos con actividad antioxidante, principalmente α-tocoferol, en
concentraciones que superan a las presentes en la carne de cerdos cebados con los piensos
habituales de engorde (Rey y cols., 1997; Cava y cols., 1998). Estos hallazgos presentan un gran
interés al poder esta sustancia ejercer, en virtud de su actividad antioxidante, un efecto modulador
de la velocidad e intensidad de las reacciones oxidativas de los lípidos que se desarrollan durante
el proceso madurativo del jamón.
CONCLUSIONES.
La composición en ácidos grasos de los tejidos del cerdo Ibérico es el resultado del efecto
conjunto de grasa y composición en ácidos grasos del alimento y el tiempo de cebo. Buena parte
del interés existente sobre el efecto de la alimentación sobre la composición en ácidos grasos de
los tejidos del cerdo Ibérico, está centrado el analizar la grasa subcutánea del animal con la
finalidad de establecer los niveles de determinados ácidos grasos, ácido oleico y linoleico, con los
que establecer “a priori” la calidad de la materia prima y en consecuencia realizar el pago de
animal de acuerdo a unos niveles de ácidos grasos establecidos de antemano. Sin embargo, la
calidad de esta grasa subcutánea nada tiene que ver con lo que posteriormente sucede durante el
transcurso del proceso madurativo que siguen las piezas, jamones y paletas, hasta su salida al
mercado. Desde el punto de la calidad final, es por tanto de gran interés determinar qué cambios
son los producidos por la alimentación en los tejidos que realmente van a ser procesados, en
definitiva el músculo. Por tanto, desde un punto de vista de adecuación de la materia prima a la
elaboración y obtención de un producto de calidad no sólo la composición en ácidos grasos totales
debería tenerse en cuenta, sino que sería deseable el estudio de la distribución de los mismos en las
fracciones de la grasa intramuscular y su concentración, además determinar la presencia de
sustancias con capacidad antioxidante responsable en gran medida de las reacciones oxidativas
implicadas en el aroma del producto.
BIBLIOGRAFÍA.
BOE (1998). Orden 18423 de 22 de Julio de 1998 (BOE 30 Julio 1998): Contrato tipo de
compraventa de cerdos cebados con destino a su sacrificio y elaboración que regirá hasta el 31 de
Agosto de 1999.
Buller, K.J. and Enser, M. (1986). The effect of food intake and dietary fatty acids on the activity
of stearoyl-CoA DELTA 9 desaturase in pig adipose tissue. Journal of Agricultural Science, 106:
601.
Cava, R, Ruiz, J., López-Bote, C., Martín, L., García, C., Ventanas, J. and Antequera, T. (1997).
Influence of finishig diet on fatty acid profiles of intramuscular lipids, triglycerides and
phospholipids in muscle of Iberian pig. Meat Science, 45: 263.
Cava, R. (1997). Efecto de la alimentación sobre los fenómenos oxidativos desarrollados durante
la maduración del jamón de cerdo Ibérico. Tesis Doctoral. Universidad de Extremadura.
130
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Cava, R., Ruiz, J., Tejeda, J.F., Ventanas, J. and Antequera, T. (1999). Effect of extensive feeding
and α-tocopherol and copper supplementation on fatty acid profiles and susceptibility to lipid
oxidation of fresh meat from Iberian pigs. Food Chemistry. (En prensa).
Chang, J.H.P., Lunt, D.K. and Smith, S.B. (1992). Fatty acid composition and fatty acid elongase
and stearoyl-CoA desaturase activities in tissues of steers fed high oleate sunflower seed. Journal
of Nutrition, 122: 2074.
De la Hoz, L., López, M.O., Cambero, M.I., Martín-Álvarez, P.J., Gallardo, E. and Ordóñez, J.A.
(1993). Fatty acid of Iberian pig liver as affected by diet. Archiv für Lebensmittelhygiene, 44, 81.
Díaz, I., García-Regueiro, J.A., Casillas, M. and De Pedro, E. (1996). Triglyceride composition of
fresh ham fat from Iberian pigs produced with different systems of animal nutrition. Food
Chemistry, 55: 383.
López-Bote, C.J. (1998). Sustained utilization of the Iberian pig breed. Meat Science, 48: S17.
Mayoral, A.I., Dorado, M., Guillén, M.T., Robina, A., Vivo, J.M., Vázquez, C. and Ruiz, J.
(1999). Development of meat and carcass quality characteristics in Iberian pigs reared outdoors.
Meat Science, 52: 315.
Morgan, C.A. (1992). Manipulation of the fatty acid composition of pig meat lipids by dietary
means. Journal of the Science of Food and Agriculture, 58: 357.
Periago, J.L., Pita, M.L., Sanchez del Castillo, M.A., Caamano, G. and Suarez, M.D. (1989).
Changes in lipid composition of liver microsomes and fatty acyl-CoA desaturase activities induced
by medium chain triglyceride feeding. Lipids, 24: 383.
Rey, A., López-Bote, and Sanz Arias, R. (1997b). Effect of extensive feeding on α-tocopherol
concentration and oxidative stability of muscle microsomes from Iberian pigs. Animal Science, 65:
515.
Ruiz, J., Cava, R., Antequera, T., Martín, L., Ventanas, J., López-Bote, C.J. (1998b). Prediction of
the feeding background of Iberian pigs using the fatty acid profile of subcutaneous, muscle and
hepatic fat. Meat Science, 49: 155.
Tejeda, J.F. (1999). Estudio de la influencia de la raza y la alimentación sobre la fracción lipídica
intramuscular del cerdo Ibérico. Tesis Doctoral. Universidad de Extremadura.
131
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Tabla 1.- Composición química (% materia seca) y ácidos grasos de la bellota, pasto y
distintos piensos empleados en el cebo de cerdos Ibéricos.
Extracto seco
Proteína
Grasa bruta
Fibra bruta
Cenizas
Extractivos libres
de N
Ácidos grasos
(%)
16:0
18:0
18:1 (n-9)
18:2 (n-6)
Piensos compuestos
Ruiz y
Cava y Tejeda,
cols.,
cols.,
1999
1998
1998
88.0
89.0
89.4
12.9
13.6
15.6
3.2
4.4
4.4
3.9
4.9
4.5
3.9
6.9
5.9
Bellota
Ruiz y Cava y Tejeda,
cols.,
cols.,
1999
1998
1998
59.8
67.0
64.8
4.2
4.7
5.5
6.3
6.3
5.8
7.0
5.7
6.3
2.5
1.7
2.0
Pasto
Cava y Tejeda,
cols.,
1999
1999
73.6
72.6
13.7
13.7
6.2
2.6
22.2
22.8
7.3
10.4
75.9
70.0
69.3
79.7
81.5
80.2
50.4
50.3
16.3
5.9
24.0
47.3
23.7
9.3
30.3
28.8
16.8
3.2
24.3
51.6
14.6
3.0
63.8
16.0
12.5
3.2
66.0
14.6
14.8
3.6
62.3
17.8
15.5
2.0
9.3
11.8
19.8
2.9
11.9
12.3
132
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Tabla 2.- Porcentaje de ácidos grasos mayoritarios en grasa subcutánea de cerdos
Ibéricos cebados en los tres sistemas tradicionales de alimentación, Mon: montanera, Rec:
Recebo y Ceb: cebo, según Flores y cols. (1988), Osorio y cols. (1991), Diaz y cols.,
(1996), Ruiz y cols. (1998b) y López-Bote (1998).
Flores y
Osorio y cols.
Díaz y cols.,
Ruiz y cols.
López-Bote
cols.,(1988)
(1991)
(1996)
(1998)
(1998)
Mon
Rec
Ceb
Mon
Rec
Ceb
Mon
Rec
Ceb
Mon
Rec
Ceb
Mon
Rec
Ceb
Ac. Palmítico 21.06 25.47 26.47
22.84
22.75 23.95 18.25
19.44 24.18 24.15
24.53 26.86
21.0
--
25.4
Ac. Esteárico 9.38 14.00 13.84
10.76
10.98 11.06
2.03
9.14
10.40 12.21
10.3
--
13.7
Ac. Oleico 53.95 46.62 46.70
52.42
48.67 49.15 57.13
56.24 47.38 47.71
46.02 41.82
53.8
--
47.6
9.57
13.08 11.11
8.96
10.42
8.5
--
6.9
Ac. Linoleico 8.74
7.62
6.09
2.21
9.38
133
2.58
8.27
9.45
9.85
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Figura 1.- Efecto de la alimentación sobre la composición en ácidos grasos (mg/g grasa
intramuscular) de los lípidos neutros y lípidos polares de cerdos alimentados en
montanera (o) y pienso (n). Los valores entre paréntesis pertenecen a los porcentajes
que representan con respecto al total de ácidos grasos. (sat: C16+C18, C18:1: ác. oleico,
n-6: C18:2+C20:4; n-3: C18:3)
LÍPIDOS NEUTROS
LÍPIDOS POLARES
L’pidos neutros
L’pidos polares
10
50
(49.3)
(54.4)
(46.7)
(51.8)
8
40
m
g/
g
g 30
r
a
s 20
a
i.
m
10
.
m
g/
g
g 6
r
a
s 4
a
i.
m
2
.
(37.2)
(33.9)
(6.1)
(6.0)
(0.7)
(0.6)
0
Sat
C18:1
n-6
(29.5)
(15.8)
(13.8)
(5.8)
(5.2)
0
Sat
n-3
134
(28.3)
C18:1
n-6
n-3
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
ANÁLISIS DE CAMPO DE ÁCIDOS GRASOS EN PREMONTANERA Y
POSTMONTANERA
D. José Luis Fernández Benegas
(Especialista en Cerdo Ibérico, Nutrimentos Purina)
El presente trabajo nace con la única finalidad de comprobar la influencia de nuestros
nutrimentos en la calidad del producto final (jamón, paletas), tanto de animales de pienso (cebo y
premontanera), así como los de recebo.
Hace años se produjo en el sector una gran polémica, pues achacaban la mala calidad de
cerdos cebados con bellota, a la mala práctica en la alimentación antes de la montanera.
Con el fin de evitar sorpresas con los clientes, la Empresa decidió adquirir una "pistola",
para analizar en campo y en animales vivos la grasa subcutánea. Con este sistema nuestros clientes
saben la calidad de sus cerdos antes, durante y después de montanera, evitando de esta manera
situaciones desagradables a la hora de la venta.
También hay que decir que este servicio sólo tiene carácter informativo y evidentemente
no tiene ninguna validez a la hora de la venta, pues en este caso son los laboratorios oficiales los
que determinaran la calidad final. (ASICI, AQUIMISA, Estación Tecnológica de la Carne)
Estamos seguros que la alimentación antes de montanera influye mucho en la calidad de
los productos. Niveles altos de linoléico (15%) y bajos en oléico (42-43%) en la fase de
premontanera dan resultados anormales en los ácidos grasos principales, no alcanzando los niveles
de bellota a pesar de que la reposición haya sido alta (60 kgs) y el tiempo en ella también (2.5-3
meses).
Si se utilizan materias primas en la formulación de piensos, cuya grasa tiene niveles altos
de linoléico (maíz, girasol, etc.)podemos también afirmar que los resultados no serán los más
deseados.
Por otra parte los niveles de ácido oleico deben alcanzar % por encima del 46% al final de
premontanera, para conseguir un producto, una vez finalizada la montanera, de excelente calidad.
De lo contrario también nos encontraremos con cerdos cuya grasa no alcance niveles de bellota.
Hoy se consiguen estos niveles adicionando oleínas de orujo, en porcentajes
relativamente bajos.
135
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
MATERIAL UTILIZADO.
Se han analizado varias partidas de cerdos, en sus distintas categorías. De pienso se han
analizado 10 partidas de cerdos alimentados con Nutrimentos Purina (1.132 cabezas) y 7 partidas
con distintos tipos de pienso de otras casas comerciales (955 cabezas).
De bellota se han analizado 9 partidas de cerdos alimentados con Nutrimentos Purina
hasta los 80-90 kg. y resto en montanera (1.613 cabezas) y 15 partidas (1.303 cabezas) con otras
Empresas.
Por último se han analizado 9 partidas de Recebo,7 de las cuales con nuestros nutrimentos
(477cabezas) y 2 con otras casas (160 cabezas).
La mayoría de los cerdos analizados eran del 50%DxI. La edad de los mismos oscila entre
10-11 meses para los de pienso y entre 13-15 meses para los de bellota.
Los animales analizados proceden de Extremadura, Andalucía, Salamanca y Portugal.
ANALÍTICA.
Se han tomado muestras de grasa subcutánea (biopsia), entre 8-10 cm. por encima de la
inserción de la cola.
Las muestras analizadas han oscilado entre el 10-20% del total de efectivos de la partida.
La extracción de la grasa ha sido con disolvente y metilación posterior. Su análisis se ha
realizado por Cromatografía de gases de forma individual.
Estos análisis han sido realizados en un periodo comprendido entre los meses de
Octubre-98 y Abril –99 en la Cátedra de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de
Veterinaria de la Universidad de Extremadura. (Prof. Dr. Jesús Ventanas y Prof. Dr. Jorge Ruiz).
Los ácidos analizados son los contemplados en las contratos homologados, B.O.E.Nº181,
de 30 de Julio de 1.998. Estos ácidos son Palmítico (C-16), Esteárico (C-18), Oleico (C-18:1) y
Linoleico (C-18:2).
RESULTADOS.
Existe una gran disparidad de resultados entre los animales de una misma partida y por
supuesto más evidente cuándo comparamos entre partidas. No obstante teniendo en cuenta que
sería muy complejo el mostrar todos los análisis efectuados cerdo a cerdo, hemos considerado
más oportuno el hablar de porcentajes mínimos y máximos de cada ácido y del total de las partidas
y compararlos con el total de las partidas de las otras casas comerciales.
136
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
ANÁLISIS PARTIDAS DE PIENSO.
Nº
C16:0
CERDOS
C18:0
C18:1
C18:2
NUTRIMENTOS
PURINA
1132
22.26-26.00
10.5-12.00
44.5-49.0
8.9-11.27
OTROS
955
25.10-29.05
11.35-16.00
40.20-45.00
9.00-12.31
Podemos comprobar que los saturados se encuentran en niveles superiores, así como los
niveles de oleico más bajos.
ANÁLISIS PARTIDAS EN MONTANERA (2 MESES)
Nº
C16:0
CERDOS
C18:0
C18:1
C18:2
NUTRIMENTOS
PURINA
1613
19.48-23.10
7.9-10.6
51.25-57.79
8.53-10.46
OTROS
1303
20.5-26.08
8.4-11.8
49.6-53.47
8.4-11.8
Seguimos viendo diferencias en niveles de palmítico y oleico por encima y por debajo de
lo que sería deseable.
137
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
ANÁLISIS PARTIDAS DE RECEBO.
Nº
C16:0
CERDOS
C18:0
C18:1
C18:2
NUTRIMENTOS
PURINA
477
20.7-23.14
8.91-10.89
52.0-56.0
8.6-10.60
OTROS
160
24.6-26.5
10.85-13.31
47.8-51.37
7.04-10.70
Los resultados son bastante diferentes lo que evidencia la importancia de la alimentación
con un nutrimento adecuado para esta fase.
Podemos concluir diciendo que la alimentación en la fase previa a la montanera, con
nutrimentos altos en cereales, dan lugar a niveles altos en saturados y bajos en insaturados.
También decir que porcentajes altos de maíz y girasol, subirán los niveles de linoléico, algo no
deseable.
Del mismo modo una alimentación incorrecta en la fase de recebo, puede difuminar las
arrobas de bellota repuestas con anterioridad. Es recomendable la no utilización de maíz y el uso
de nutrimentos con un adecuado perfil de ácidos grasos, en particular del ácido oleico.
El éxito con una montanera depende en gran medida de la alimentación de premontanera,
de la misma manera que el fracaso de una montanera puede venir motivado por la alimentación en
postmontanera.
138
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
ÍNDICES DE CALIDAD PARA UNA CLASIFICACIÓN OBJETIVA
DE CANALES DE CERDO IBÉRICO
D. Emiliano De Pedro Sanz
Dr. Ingeniero Agrónomo. Prof. Titular de Producción Animal
Dpto. Producción Animal. E.T.S.I.A.M. Universidad de Córdoba
NOCIÓN DE CALIDAD.
El concepto de calidad es difícil definir, ya que adopta un matiz diferente según el
evaluador de la misma.
De forma genérica y, según el diccionario de la Real Academia Española, calidad es "la
propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa, que permiten apreciarla como igual,
mejor o peor que las restantes de su misma especie".
La calidad depende por tanto de las características del producto y de cómo éstas son
percibidas y valoradas por aquellos que lo utilizan. Aunque el componente sensorial pueda ser el
de más peso específico en la calidad, factores como la tradición, costumbres alimentarias,
creencias, experiencia previa e información sobre el producto, van a tener una considerable
influencia sobre cómo es percibida dicha calidad.
ASPECTOS GENERALES DE VALORACIÓN DE LA CALIDAD.
Los aspectos más frecuentemente valorados en relación con la calidad de la carne y
productos cárnicos se encuentran los siguientes:
•
•
•
•
•
Dietético.
Higiénico.
Económico.
Organoléptico.
Tecnológico.
¿QUIÉN VALORA LA CALIDAD?
Los criterios para valorar la calidad van a ser diferentes según el sector en el que nos
encontremos y no es fácil que coincidan. El ganadero buscara animales que tengan elevada
prolificidad, rápidos crecimientos, o bajos índices de conversión, que le permitan obtener animales
en el menor tiempo posible. El industrial evaluará la calidad de acuerdo al rendimiento en piezas
magras, tratando de que los animales tengan la mínima proporción de hueso y grasa. El
consumidor buscará aquellos productos que le proporcionen una mayor satisfacción organoléptica,
dentro de un precio acorde con la misma y que esté garantizada.
139
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD
La calidad de una canal o de su carne va a estar relacionada con su composición, tanto
cuantitativa como cualitativamente. Esta composición va a depender de distintos factores
productivos, que podemos agrupar en internos (raza, peso de sacrificio) y externos (alimentación,
ejercicio, ambiente).
Por otra parte, el proceso de elaboración va a tener una especial relevancia en la calidad
de los productos finales, ya que con materia prima de mala calidad nunca vamos a obtener buenos
productos, aunque tengamos una alta tecnología para su elaboración. Pero con buena materia
prima la calidad final va a depender del proceso de elaboración.
IMPORTANCIA DE LOS LÍPIDOS EN LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DEL
CERDO IBÉRICO.
La grasa depositada en el cerdo puede ser de origen endógeno (sintetizada a partir de los
hidratos de carbono de la dieta) o exógeno (asimilando las grasas de los alimentos que consume).
En el caso del cerdo, al igual que en otros monogástricos, la grasa de la dieta se asimila y deposita
casi sin sufrir modificación, por lo que la dieta influye enormemente en el tipo de lípidos
existentes en el tejido muscular y graso. Estos lípidos van a ser responsables de las características
organolépticas (sabor, aroma, terneza, jugosidad, etc.) de la carne y también en su aptitud
tecnológica para soportar determinados procesos de curación.
Dado que los lípidos son el principal componente del tejido adiposo, que de ellos van a
originarse muchos productos volátiles responsables de aromas y que, tanto los lípidos como los
productos aromáticos, tienen una relación directa con la alimentación, los estudios de
reconocimiento de la calidad del cerdo Ibérico y sus productos se ha centrado, principalmente en la
determinación de parámetros relacionadas con características de la grasa de los animales.
MÉTODOS DE RECONOCIMIENTO DE LA CALIDAD.
Antes de plantearnos el análisis de los métodos de reconocimiento de la calidad de
canales y productos del cerdo Ibérico es preciso hacer una pequeña introducción sobre los sistemas
de engorde de este tipo de animales, dado que el régimen alimenticio que van a tener los animales,
en periodos previos al sacrificio, va a tener una gran influencia en la calidad.
SISTEMAS DE ENGORDE DEL CERDO IBÉRICO.
El régimen alimenticio que pueden tener los animales, en el último periodo de cebo,
puede clasificarse, de forma general, en tres tipos diferentes:
a) A base de pienso exclusivamente.
b) En régimen de montanera suplementada con cantidades variables de pienso, al
tiempo que aprovecha el pasto y la bellota.
140
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
c) En régimen de montanera aprovechando exclusivamente los productos de la
dehesa, particularmente el pasto y la bellota.
La duración de la montanera es muy variable dependiendo de la cantidad de bellota que
exista. En líneas generales comienza en octubre o primeros de noviembre, y termina a finales de
febrero o primeros de marzo con una duración media de tres meses. Tanto la energía del alimento
que ingiere el animal, como la fuente de esa energía (hidratos de carbono o grasa), va a originar un
tipo de grasa diferente en el animal. En consecuencia estos sistemas de alimentación, van a dar
lugar a diferentes tipos comerciales de cerdos, que habitualmente se denominan "bellota", "recebo"
y "pienso", respectivamente.
De cada uno de estos tipos de animales se obtienen productos curados con calidades
diferentes y por consiguiente con distinto valor comercial, siendo la alimentación exclusiva en
montanera la que proporciona la más alta calificación de estos productos.
Sin embargo, existe aún una total falta de homogeneización-estándarización de
dichas calidades, y para la industria, resulta muy difícil conocer la alimentación que ha
recibido el animal en sus etapas finales de vida y poder así tener garantía de que el porcino tipo
"bellota" ha consumido dicho producto en cantidad suficiente para dar al producto las
características organolépticas peculiares.
VALORACIÓN DE LA CALIDAD.
La cuestión que ahora se plantea es cómo reconocer, de forma fiable, la calidad
tecnológica de la carne de los animales, que el industrial adquiere para elaborar sus productos.
Dado que las características de la grasa del cerdo dependen, en gran medida, de la dieta
recibida, las valoraciones de la calidad de canales y productos del cerdo Ibérico se vienen llevando
a cabo sobre dicho tejido adiposo, aparte de que éste es abundante y la toma de muestras del
mismo no supone un deterioro de la canal.
Las valoraciones se pueden agrupar en dos categorías: De tipo subjetivo y de tipo
objetivo.
Entre las de tipo subjetivo tenemos:
La prueba de la resistencia a la presión del dedo: Es el método más simple utilizado
para determinar el régimen alimenticio de los animales y por tanto de la calidad del jamón.
Consiste en evaluar la sensación de dureza y la fusión por rozamiento digital de la misma, siendo
esta una valoración claramente subjetiva. Tiene su origen en la clara diferencia entre el tacto de las
grasas de los cerdos acabados tradicionalmente en montanera y los que lo hacían a base de pienso.
Otro método utilizable en la determinación de la calidad de la grasa es la temperatura de
deslizamiento de la grasa. Esta es el valor de la temperatura a la cual se produce el deslizamiento
de una muestra de grasa en un capilar y nos da idea de la firmeza del tejido graso a una
temperatura dada. Los métodos utilizados son el de capilar o tubo cerrado por un extremo y el
método del capilar abierto llamado de "punto de reblandecimiento".
141
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
El carácter subjetivo, la falta de normalización de las condiciones experimentales, ser
parámetros fácilmente manipulables, hacen que nunca se puede tener la seguridad de una
clasificación totalmente correcta y ha sido, con carácter general, invalidados.
Por tanto se debe recurrir a la búsqueda de índices o parámetros lo más objetivos posibles.
Entre éstos el primero con el que nos encontramos es el Índice de yodo, cuya determinación nos
ofrece cierta información sobre el grado de insaturación de las moléculas y por tanto de la
potencial calidad tecnológica de la grasa. Cuanto mayor sea el valor de este índice, mayor será el
número de dobles enlaces existentes y será más fácilmente enranciable, lo cual dará origen a
sabores desagradables.
En las grasas de cerdo Ibérico, estos índices son superiores a los de animales de razas
blancas, y son aún mayores en los que en su dieta ha entrado la bellota, pero con una alimentación
a base de pienso compuesto rico en grasas insaturadas, se pueden conseguir valores de índice de
yodo similares a los que dan los animales alimentados con bellota. Por ello se descartó
rápidamente.
Los continuos progresos en el desarrollo de nuevas técnicas así como el mayor
conocimiento de la composición y naturaleza de los alimentos, han conducido a una notable
evolución en el análisis de materias grasas, disponiendo, desde hace ya tiempo, de una serie de
determinaciones de tipo instrumental que nos aportan gran información en cuanto a la
composición de estas grasas. Estas técnicas permiten, en definitiva, un mejor conocimiento de la
composición química de las mismas, y por ello, de todas las propiedades que de ella se derivan.
Dentro de estas técnicas, cabría destacar la cromatografía gaseosa y la cromatografía
líquida, que nos permiten determinar la composición en ácidos grasos y en triglicéridos de las
grasas de cerdo, y utilizar dicha composición como característica identificadora de la calidad.
En la determinación de ácidos grasos hay que tener en cuenta que las diferentes formas
de aplicación de esta técnica pueden dan lugar a resultados cuantitativos diferentes, lo que supone
que los resultados obtenidos por distintos laboratorios no sean totalmente comparables, si no se
sigue la misma metodología. Es por tanto muy importante tener en cuenta, en todo momento,
cuales han sido las condiciones del análisis empleadas en cada caso.
El análisis de triglicéridos por cromatografía líquida ha tenido un gran auge en nuestro
país, si bien se requieren tiempos de análisis relativamente largos y tiene un coste más elevado que
la determinación de ácidos grasos por cromatografía gaseosa.
Finalmente, en los últimos años está teniendo un creciente interés la aplicación de la
Espectroscopía en el Infrarrojo Cercano (NIRS) en el control de materias primas, que es otro de
los métodos objetivos a aplicar en el control objetivo de calidad de las grasas.
Entre las ventajas de la técnica NIR respecto a otros métodos tradicionales de análisis,
está:
• La rapidez del método una vez que el instrumento ha sido correctamente
calibrado.
142
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
• Permite llevar a cabo varias determinaciones sobre la misma muestra
• Se trata de un procedimiento no destructivo, lo cual reviste gran importancia
particularmente en el caso de que se disponga de poca cantidad de muestra, o
ésta sea de alto valor (lomos o jamones).
En la tabla 1 se recogen algunos estadísticos de las ecuaciones de calibración para la
estimación de ácidos grasos por la técnica NIRS, mediante doble transmisión y por Interactanciareflectancia (García Olmo, 1999).
Tabla 1
Estadísticos de las ecuaciones de calibración, para la estimación del % de ácidos grasos de
grasa subcutánea de cerdo Ibérico, mediante la técnica NIRS
Doble transmisión
(n=352)
Variable
ETVC
Interactancia-reflectancia
(n=110)
R2
ETVC
R2
C 16:0
0,24
0,97
0,29
0,97
C 18:0
0,19
0,98
0,25
0,98
C 18:1
0,22
0,99
0,35
0,99
C 18:2
0,15
0,99
0,20
0,95
r 2 :Coeficiente de determinación; ETVC: E T residuales
En ella se puede apreciar los altos valores del coeficiente de determinación de la ecuación
para la estimación del porcentaje de ácidos grasos por doble transmisión. Mediante interactanciareflectancia los estadísticos son ligeramente inferiores a los obtenidos por doble transmisión, dado
que los valores de referencia utilizados no fueron los de laboratorio (cromatografía gaseosa), sino
los estimados por NIRS con la ecuación anterior.
Una idea de la precisión de estas ecuaciones y la posibilidad de aplicación de la técnica
NIRS a la determinación de ácidos grasos en cerdo Ibérico, la podemos obtener al observar los
datos que se muestran en la Tabla 2. En ella se recogen el porcentaje de ácidos grasos de grasa
subcutánea determinado por cromatografía gaseosa y estimado por NIRS en diversas partidas de
animales
143
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Tabla 2
Porcentaje de ácidos grasos de grasa subcutánea determinado por Cromatografía gaseosa y
estimado por NIRS en diversas partidas de animales
1 (n=39)
CG1
NIRS2
Media NIRS3
2 (30)
CG
NIRS
Media NIRS
3 (n=14)
CG
NIRS
Media NIRS
%C16:0
22
22,2
22,1
%C18:0
11,6
11,4
11,5
%C18:1
51,5
51,1
51,2
%C18:2
8,7
9,1
8,9
20,5
20,4
20,4
%C16:0
22,9
23,7
22,8
9,3
9,3
9,2
%C18:0
12,4
12,5
12,5
53,9
54,1
54,4
%C18:1
49,1
48,3
48,7
9,3
9,4
9,3
%C18:2
8,9
8,8
8,9
1: Resultados de la muestra media representativa obtenidos por cromatografía de gases;
2: Resultados de la muestra media representativa obtenidos por NIRS;
3: Resultados obtenidos por estimaciones de la media de las predicciones NIRS de las muestras de la partida.
El análisis de los resultados de la Tabla 2 nos permite observar la gran similitud existente
entre los valores de ácidos grasos obtenidos por cada uno de los métodos utilizados y para cada
una de las partidas.
La composición de la grasa, como dijimos, está dependiendo de la acción de diversos
factores, entre los cuales el más importante es la alimentación. Vamos a ver a continuación cómo
afecta este factor, de gran importancia económica, en la composición de ácidos grasos y cómo esta
característica nos permite reconocer el régimen alimenticio que han tenido los animales y por tanto
puede ser utilizada como criterio a aplicar en el control de calidad de las industrias.
ÍNDICES DE CALIDAD.
Antes de tratar de fijar parámetros indicadores de calidad, se debe conocer cómo influyen
los principales factores productivos en esos parámetros.
RAZA
En un ensayo llevado a cabo en colaboración con el Departamento de Mejora Genética y
Biotecnología del INIA de Madrid, se engordaron cerdos Ibéricos puros (del tipo Torbiscal) y
cruzados (½ Duroc Jersey, ¾ Torbiscal, ¼ Jiaxing) tanto a base de pienso, como en montaneras
complementadas con pienso (Montanera I: Montanera más 0,750 Kg de pienso; Montanera II:
Montanera más 1,5 Kg de pienso). En la tabla 3 se muestran los resultados de comparar el efecto
de la raza y el régimen alimenticio sobre la composición en ácidos graso de la grasa subcutánea.
144
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Tabla nº 3
Valores medios del porcentaje de los principales ácidos grasos,
de la grasa subcutánea del jamón, según la raza y la alimentación
MONTANERA I
IBERICO
CRUZADO
MONTANERA II
IBERICO
CRUZADO
PIENSO
IBERICO
CRUZADO
C16:0
19,8
21,3
20,9
21,9
24,2
24,3
C18:0
9,3
9,6
10,7
11,0
11,1
11,3
C18:1
55,7
54,0
52,7
51,3
50,3
49,3
C18:2
8,8
8,9
9,1
8,9
6,5
7,0
Fuente: DE PEDRO E.J. y SECONDI F. (1991)
En esta tabla podemos observar que cuando los animales se terminan con pienso, no se
producen apenas diferencias en el contenido en ácidos grasos. Tan sólo los cerdos Ibéricos puros
tuvieron más oleico (50,3%) que los cruzados (49,3%), pero estas diferencias no llegaron a ser
significativas. Cuando el acabado es en montanera con alta cantidad de pienso (montanera II) los
cerdos cruzados tuvieron unos niveles de ácido palmítico, esteárico y oleico más próximos a los
cerdos terminados con pienso, mientras que los niveles de estos ácidos grasos en los Ibéricos puros
fueron más aproximados a los de los animales acabados en montanera suplementada con menos
cantidad de pienso. Hay que destacar que animales cruzados en la montanera I dieron mejores
perfiles de ácidos grasos que los Ibéricos puros acabados en la montanera II.
ALIMENTACIÓN
Para conocer cómo influye la alimentación en la composición en ácidos grasos de la grasa
subcutánea del jamón y determinar los valores de los parámetros que nos permitan diferenciar las
diferentes categorías de calidad se ha llevado a cabo una experiencia en la cual se ha partido de
una serie de animales engordados con distintos regímenes alimenticios, (Tabla 4) disponiendo
desde animales que han consumido exclusivamente pienso (incluso de diverso tipo), hasta
animales que han realizado su acabado exclusivamente con bellota.
145
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Tabla 4
Distribución de animales según la alimentación en fase de acabado
y duración del régimen en montanera
Nº DE
DÍAS DE
LOTE
MUESTRAS
MONTANERA
1
9
-
Pienso compuesto
2
17
-
Pienso compuesto + Har. Cebada
3
45
-
Pienso compuesto
4
26
75
Bellota + 2 kg Pienso compuesto
5
36
60
Bellota + 1,5 kg Pienso
compuesto
6
51
60
Bellota + 1,5 kg Pienso
compuesto
Bellota + 800 g Pienso
compuesto
12
7
24
90
8
27
128
9
10
75
ALIMENTACIÓN
Bellota + 0,250 kg Pienso
compuesto
Bellota + 850 g Pienso
compuesto (*)
5 @ reposición de bellota
(*) Comenzó aprovechando la bellota de quejigo.
Fuente: De Pedro (1994)
146
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Determinada la composición en ácidos grasos de una muestra de grasa de cada animal que
componía el lote se obtuvieron los resultados recogidos en la Tabla 5.
Tabla 5
Composición media de la grasa subcutánea del jamón,
según el régimen alimenticio, en los lotes de cerdos de control
ÁCIDO
GRASO(%)
TIPO DE ALIMENTACIÓN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
C14:0
1,31
1,41
1,59
1,53
1,34
1,16
1,31
1,16
1,18
C16:0
21,96
23,72
23,98
23,26
22,11
20,27
21,35
19,51
18,25
C16:1
2,22
2,85
2,79
2,46
2,31
2,05
2,22
2,05
2,23
C18:0
12,09
11,76
12,52
12,02
12,05
11,08
9,85
9,16
8,47
C18:1
48,67
49,37
47,61
50,77
50,68
52,56
53,51
56,49
57,16
C18:2
10,18
7,66
8,13
7,07
8,34
9,23
8,67
8,70
9,40
C18:3 (#)
0,81
0,52
0,70
0,59
0,69
0,91
0,73
0,57
0,73
C20:1
1,77
1,54
1,59
1,46
1,62
1,80
1,55
1,51
1,66
(#) Este valor es el % de los ácidos C18:3 + C20:0
En los valores de composición en ácidos grasos, de los distintos lotes de animales, se
puede observar cómo a medida que disminuye la cantidad de pienso que entra a formar parte de la
dieta de los cerdos aumenta el porcentaje de ácido oleico (C18:1), disminuyendo el de ácido
palmítico (C16:0) y de ácido esteárico (C18:0). En el resto de los ácidos grasos no se aprecia una
evolución clara en su composición, según el régimen alimenticio, aunque si existen pequeñas
diferencias entre algunos de ellos.
Cabe destacar la composición tan parecida que tuvieron los grupos 8 y 9, lo que podría ser
explicado por la larga montanera que tuvieron los animales del grupo 8, que comenzaron
aprovechando la bellota de quejigo muy tempranamente. Por otra parte el grupo 7 se parece mas en
su composición a los animales que han consumido más bellota que los del grupo 6, el cual además
de tener una media menor de consumo de pienso en todo el periodo de acabado, tuvo una
montanera más corta. Esto nos indicaría que la composición de ácidos grasos depende no sólo de
la cantidad de pienso sino también de la duración de la montanera y por tanto de la cantidad de
bellota consumida.
Otros componentes químicos de la grasa que también se ven afectado su contenido por la
alimentación son los triglicéridos, cuya determinación se realiza mediante cromatografía
147
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
En este caso se utilizaron un total de 36 muestras representativas de 4 tipos de
alimentaciones habituales en la fase de acabado del cerdo Ibérico: pienso (lote 1), bellota (lote 9),
montanera complementada con 250 gramos de pienso (lote 7) y bellota complementada con 850 gr
de pienso (lote 8), aunque lo ideal hubiera sido poder analizar muestras de todos los lotes
empleados en el estudio anterior con ácidos grasos.
Los resultados del análisis de varianza de los datos de composición en triglicéridos de las
muestras de grasa subcutánea de jamones frescos, según el régimen alimenticio, quedan reflejados
en la tabla 6.
Tabla 6
Composición en triglicéridos de la grasa subcutánea de jamones frescos
de cerdo Ibérico, según el régimen alimenticio
TRIGLICÉRIDOS
OOL
OOO
POO
POS
1
3,48 d
7,25 d
31,66 b
17,75 a
ALIMENTACION
8
6
6,35 c
12,08 c
33,30 ab
14,21 b
7,53 b
15,77 b
35,10 a
12,87 bc
9
9,05 a
17,68 a
33,03 ab
10,01 c
*Medias para la misma variable con distintas letras son significativamente diferentes (P<0,01)
Fuente: DIAZ I., GARCÍA REGUEIRO J.A., CASILLAS M. y DE PEDRO E.J., (1996)
En esta tabla podemos ver como los triglicéridos más importantes en la grasa del cerdo
Ibérico, son los constituidos por las combinaciones de los ácidos grasos palmítico (P), oleico (O),
esteárico (S) y linoleico (L). Así, el triglicérido mayoritario fue el POO, seguido del POL, POS y
en menor proporción, por el POP, OOO y SOO.
Las diferencias altamente significativas (P<0,01) que existieron entre los cuatro grupos,
en cuanto al alto porcentaje de los triglicéridos OOL y OOO, nos indican que esta característica de
las grasas podría utilizarse para diferenciar los tipos de regímenes alimenticios.
Sin embargo estas pocas características con las que tratamos de definir un régimen
alimenticio podrían llegar a conseguirse mediante una formulación de piensos compuestos, con lo
cual deberíamos buscar otros parámetros que nos diferenciasen los animales alimentados con
bellota de los que lo son con esos pienso especiales, o bien utilizar una combinación múltiple de
los parámetros ya conocidos (ácidos grasos y triglicéridos) que dificultaría la consecución de un
pienso que cumpliese todos los requisitos.
Una alternativa sería definir una tipología lipídica de ácidos grasos, de cada régimen
alimenticio, teniendo en cuenta la variabilidad en ácidos grasos que proporciona cada régimen
alimenticio y mediante un análisis matemático considerar la similitud o diferencia de la
composición en ácidos grasos de una partida cualquiera con la composición característica de
partidas de referencia, que previamente se han definido, de las categorías bellota, recebo o pienso.
148
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
La aplicación de análisis multivariantes (componentes principales, análisis discriminante,
redes neuronales, etc..) nos permite conocer las características tipológicas de las carnes y grasas de
cerdos ibéricos según el régimen de alimentación que hayan tenido. Por medio de ellos se pueden
obtener unos índices característicos para cada grupo y para cada individuo y saber a que categoría
pertenecería una partida o un individuo.
Así se pueden elaborar unos índices Ii resultantes de una combinación de ácidos grasos
ó triglicéridos,
I1 = AG1F1+ AG12F12+ AG3F3+ AG4F4+ ..... + AGNFN
I2 = AG1K1+ AG12K12+ AG3K3+ AG4K4+ ..... + AGNKN
....
In =
Aplicado estos sistemas de caracterización tipológica a los individuos pertenecientes a
las experiencias anteriores y representando, de forma simplificada, estos índices en un espacio de
dos dimensiones, podríamos obtener la representación que se observa en la Figura 1.
8
EJE 2
Recebo 3
( Pienso )
6
Pienso
4
Bellota
Recebo 1
2
0
-12
-8
-4
-2
-4
Recebo 2
0
4
8
EJE 1
Pienso
-6
-8
Con este sistema obtendríamos una agrupación de las muestras pertenecientes a
regímenes alimenticios determinados, pudiendo establecer diferentes grupos de categorías.
Aplicando estos criterios a partidas o individuos, obtendríamos los índices que le corresponderían
y englobarles en la categoría más próxima. Así en el caso de unos animales con la composición
que se recoge en la tabla 7, se puede ver que dependiendo del ácido graso que consideremos, los
animales podrían ser de una u otra categoría.
149
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Estas composiciones en ácidos grasos originan unos valores diferentes de índices Ii. Estas
serían las coordenadas de referencia de esos individuos en relación con las características
tipológicas de las poblaciones de referencia. Si determinamos las distancias existentes entre estos
individuos y los centros de las poblaciones de referencia veríamos que se localizarían en la zona
central, del tipo recebo con mucho pienso.
Tabla 7
Índices de calidad de animales alimentados con pienso,
en función de su composición en ácidos grasos
Animal
I1
I2
I3
I4
C18:1
C16:0
C18:0
C18:2
C16:1
111
-1,376
2,927
0,481
0,809
52,49
23,77
12,15
7,04
2,09
113
-0,586
2,663
1,128
0,149
52,62
23,18
10,75
6,63
1,98
112
-0,570
2,115
3,238
0,387
52,89
24,61
9,25
7,27
2,41
110
0,065
2,464
2,222
0,438
53,42
23,77
9,92
7,04
2,14
115
0,269
2,406
2,605
0,811
53,59
23,97
9,51
7,12
1,7
114
1,355
2,203
2,954
0,083
54,39
23,42
8,8
7,12
2,41
Si en la obtención de los índices tenemos en cuenta sólo uno, dos o pocos ácidos grasos
más, es posible que con una formulación desarrollada a conciencia podríamos llegar a obtener una
composición de ácidos grasos muy similares a los que proporciona la bellota (otra cuestión es el
precio que tendría ese pienso). Por ello, cuantas más variables (ácidos grasos, triglicéridos, etc..)
incluyamos más difícil va a ser conseguir una combinación de ácidos grasos similar a la que
proporciona la bellota.
En este sentido, debemos tener en cuenta que los animales en montanera no sólo comen
bellota y pasto, sino que en su dieta están incluidos todo tipo de alimentos que el animal encuentra
en el campo y que le van a proporcionar unos aromas y componentes minoritarios, más difíciles de
conseguir con los piensos, como vitamina E (López Bote, 1998). Por tanto si nosotros somos
capaces de obtener información de esa singular composición química de las grasas de estos
animales, estaremos en condición de diferenciar los animales de montanera de los que han ingerido
otro tipo de alimentos, no provenientes de la dehesa.
Esto se puede lograr mediante la técnica NIRS, con la cual el espectro que obtenemos de
las muestras de grasa o músculo, aporta información de estas singularidades de los animales de
montanera. Y aquí ya no estamos trabajando con 2, 4 u 8 valores, sino con 700, que son los valores
registrados en un espectro NIR.
Son numerosos los trabajos que se están ya llevando a cabo sobre caracterización de
volátiles en productos curados procedentes de animales de montanera recebo o pienso, en centros
como la Facultad de Veterinaria de Cáceres o el Instituto de Tecnología Agroalimentaria de
150
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Badajoz, en los que no podemos ahora entrar, pero que apuntan hacia la posibilidad de poder
diferenciar el régimen alimenticio que han tenido los animales.
También están surgiendo otras técnicas de cara a la autentificación de los productos del
cerdo Ibérico, como son la nariz electrónica y los isótopos estables, que tienen unas expectativas
muy alentadoras, pero que su aplicación rutinaria en líneas de sacrificio o industria todavía no es
viable y tampoco vamos a analizar ahora.
ASPECTOS METODOLÓGICOS PARA LA ELABORACIÓN DE ÍNDICES DE CALIDAD.
Toma de muestras
La composición de la grasa varía según la zona anatómica de la canal, (OSORIO y
BODES, 1985) por lo que la toma de muestras debe hacerse siempre de la misma zona del animal.
Para ello debe ser de una zona que sea de fácil acceso, para su obtención en la línea de matanza;
además no debe alterar el valor comercial de la canal y su reconocimiento será siempre fácil para
el personal que efectúa la toma y que no haya confusión con otras zonas similares.
En experiencias llevadas a cabo conjuntamente entre diversos laboratorios de análisis
(Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo, Instituto de Tecnología Agroalimentaria de
Badajoz, ASICI, Laboratorio Agroalimentario de Córdoba, Dpto. de Química Analítica de la
Facultad de Químicas de la Universidad de Salamanca. y el Departamento de Producción Animal
de la ETSIAM de la Universidad de Córdoba) se comparó la composición en ácidos grasos de tres
zonas de la canal que reunían las características antes mencionada. Estas zonas fueron la que está
inmediatamente debajo del rabo en dirección a la cabeza (I) (donde realiza normalmente ASICI la
toma de muestras), la que esta debajo del rabo, en dirección hacia la pezuña del jamón (II) y en
una zona más alejada del rabo, hacia el interior del jamón (III). Los resultados de estas
comparaciones mostraron que no había diferencias importantes entre la zona I y II, si bien en la
zona II había mayor variabilidad en los mismos. Por lo que una buena zona para la toma de
muestras es la que se encuentra inmediatamente debajo del rabo, en dirección a la cabeza
(rabadilla), siempre que lleve parte del cuero y fragmentos de tejido muscular, que es indicativo de
que se ha tomado la muestra en toda su profundidad.
Laboratorio de análisis
En los ensayos anteriormente indicados se compararon los porcentajes de ácidos grasos,
de las mismas muestras de grasa, obtenidos por cromatografía gaseosa en cada laboratorio
participante, obteniendo que, aun cuando había ligeras diferencias en el proceso analítico, los
resultados no diferían notablemente y si se establece unas normas de análisis para grasa de cerdo
Ibérico, el resultado del análisis de una muestra deberá ser independiente del laboratorio en el que
se analice.
Muestreo de animales
A la hora de realizar la toma de muestras, este muestreo debe reflejar la composición de
la partida, lo cual es muy difícil, dada la variabilidad en la composición que existe entre los
animales, aun cuando tengan todos ellos un régimen alimenticio similar (pienso compuesto).
Cuando el régimen de engorde es la montanera complementada con pienso, o el engorde con
pienso una vez que se ha acabado la bellota, estas variaciones en composición pueden aumentar.
Así, a modo de ejemplo, en una partida de cerdos, con una reposición de 3,98 @ entre el 11 de
151
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
diciembre de 1996 y el 2 de febrero de 1997 (Cabeza de vaca y col., 1998) y una reposición de
4,23 @ a base de pienso, desde el 2 de febrero al 8 de mayo de 1997 en que se sacrificaron, la
composición individual arrojó los resultados que se muestran en la tabla 8.
En ella podemos ver la variabilidad entre individuos y aunque algunos han conservado
niveles de oleico elevados (superiores a 53%) el pienso aportado después de la montanera (bien la
cantidad o el tipo de materias primas empleadas) les ha provocado ligeros aumentos en ácido
palmítico y esteárico, que han penalizado el consumo de bellota durante la montanera.
Tabla 8
Composición individual de cerdos engordados en montanera y terminados con pienso
Nº de animal Ácido
Ácido
Ácido oleico Ácido
palmítico
esteárico
linoleico
1
21,14
10,06
53,88
7,68
2
22,25
11,08
52,39
7,33
3
21,47
9,98
53,42
8,02
4
21,38
10,96
53,23
7,55
5
22,05
12,04
51,88
7,74
6
21,05
10,68
53,87
7,76
7
21,92
10,42
52,83
7,8
8
21,87
11,22
52,54
7,55
9
22,41
9,9
52,51
7,77
10
22,13
11,14
52,59
7,24
11
23,44
11,43
50,17
8,08
12
21,06
9,81
53,85
8,16
13
20,43
10,66
53,39
8,78
14
22,55
11,56
51,84
7,13
15
21,16
10,22
54,37
7,71
21,36
10,46
53,87
7,6
16
17
21,07
10,58
53,58
8,24
18
21,82
11,44
52,4
7,41
19
21,9
9,2
54,21
7,74
20
20,4
10,83
54,59
7,59
21
22,66
11,14
51,85
7,4
22
22,04
11,99
52,24
7,18
23
22,16
10,15
53,16
8,11
24
24,08
11
50,22
7,97
25
22,39
9,97
52,28
8,66
26
21,32
12,7
51,71
7,83
27
22,55
9,48
52,5
8,71
28
22,69
10,18
51,88
8,41
29
22,12
11,97
51,45
7,48
30
21,53
9,21
54,08
8,21
Media
21,88
10,72
52,76
7,83
152
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Dependiendo del criterio en vigor en el momento en que se sacrifique, podríamos ver que
en esa partida habría animales con un perfil que entraría dentro del rango de “bellota”, otros que lo
harían en el rango de “recebo” y otros en el de “pienso”.
Un ejemplo más: La partida nº 2 de la Tabla nº 2 vista anteriormente. Una partida acogida
a una D.O. y sacrificada una vez terminada la montanera. Cuando se analizan individualmente las
30 muestras tomadas de la partida (el 40 % del total de animales que componían la partida) se
obtienen los resultados mostrados en la Tabla nº 9. En ella se puede recogen los porcentajes de
ácidos grasos de cada muestra individual estimados por NIRS, así como el de la muestra media de
todas las muestras, determinado por cromatografía gaseosa.
En ella podemos ver cómo, p.ej., el % de C18:0 oscila entre valores de 49% y 57%, o el
de C16:0 entre 18% y 23%. Si aplicásemos los criterios del CTH (de la campaña en la que se
sacrificó) a la composición media de la partida, ésta sería clasificada del tipo bellota, tanto si se
utilizan los valores de ácidos grasos de la muestra media obtenidos por CG, como por NIR. Pero si
estos criterios de clasificación los aplicamos a cada individuo obtenemos que algunos animales
serían catalogados del tipo bellota (8), otros del tipo recebo (12) y el resto (10) del tipo pienso
Tabla 9.
Porcentaje de ácidos grasos de la grasa subcutánea
de cada animal perteneciente a la partida nº 2
Cerdo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Media
Valores CG
%C16:0
18,78
21,18
21,02
21,71
18,74
20,74
19,38
19,39
19,65
18,38
23,46
20,06
21,13
20,59
21,02
18,41
19,54
20,11
21,83
17,95
21,03
21,5
19,88
21,08
21,24
20,5
20,66
22,05
19,02
20,72
20,4
%C18:0
8,77
9,33
9,57
10,75
9,71
9,52
6,82
9,07
7,12
11,12
11,51
9,15
9,43
9,93
9,12
7,97
9,23
11,69
9,89
9,44
9,13
9,42
8,45
9,49
7,4
7,64
7,95
11,06
9,92
5,21
9,2
%C18:1
56,00
53,01
54,63
52,23
55,73
53,89
55,94
54,7
55,8
55,88
49,97
54,78
54,67
54,01
53
57
55,46
52,73
52,39
57,43
52,79
53,65
54,86
53,08
54,16
55,79
55,63
51,05
56,09
56,28
54,4
%C18:2
9,92
9,19
8,2
8,57
9,52
9,32
10,69
10,55
10,24
9,39
8,42
9,2
8,3
8,86
9,93
9,89
9,6
9,63
8,96
9,08
10,17
8,81
9,84
9,56
9,62
8,64
8,58
9,19
8,96
9,46
9,3
20,5
9,3
53,9
9,3
153
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
¿En qué categoría clasificaríamos esta partida?. ¿Se clasificaría por la media de la
composición química? ¿La podríamos considerar bellota? Si el muestreo está bien hecho y ese 40
% es representativo, quiere esto decir que probablemente de esos 75 animales 20 serían de tipo
“bellota”, 30 del tipo “recebo” y el resto de tipo (25) “pienso”
Por tanto resumiendo, el sector debe
1º Establecer qué se entiende por “calidad”
2º Definir las diferentes calidades de canales y productos del cerdo Ibérico, de
modo que se puedan establecer patrones de calidad basados en criterios objetivos
y constantes.
3º Normalizar la metodología de recogida de muestras y análisis de las mismas.
4º Desarrollar tecnologías que puedan permitirnos una clasificación individualizada
de productos, aplicables en las líneas de sacrificio o elaboración de productos.
BIBLIOGRAFÍA.
CABEZA DE VACA., ESPÁRRAGO E. Y FALLOLA A., 1998. Alimentación del cerdo
Ibérico III. Capacidad de ingestión, deposición máxima de magro, metabolismo de
grasas. Jornadas sobre “Modernización de las explotaciones de cerdo Ibérico”.
Tomo I Zafra Noviembre 1998
DE PEDRO E.J., SECONDI F., 1991. Efecto de la raza y la alimentación en la composición de
la grasa subcutánea del jamón de cerdo Ibérico. ITEA 11:455-457
DIAZ I., GARCÍA REGUEIRO J.A., CASILLAS M. y DE PEDRO E.J., 1996. Triglyceride
composition of fresh ham fat from Iberian pigs produced with different systems of
animal nutrition. Food Chemistry, 55(4): 383-387.
DE PEDRO E.J., 1994. La calidad: Parámetros que la definen. "El Cerdo Ibérico" II Jornadas
Técnicas. pp: 63-81. Pozoblanco.
GARCÍA OLMO J. 1998. I Accesit 8º Premio FEDNA para Jóvenes Investigadores
LÓPEZ BOTE C., 1998. Alimentación del cerdo Ibérico y calidad de la producción cárnica.
ANAPORC 177:50-72.
OSORIO E. y BODES F.J., 1985. Influencia de la alimentación del cerdo sobre el contenido en
ácidos grasos de su tejido adiposo. II. Efecto de la suplementación proteica con
harina de soja y montanera. An. INIA. Ser. Ganadera. 22 (1): 113-131.
154
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
ASOCIACIÓN INTERPROFESIONAL DEL CERDO IBÉRICO
D. Andrés Paredes Torronteras
(Técnico, A.S.I.C.I.)
* Integrantes de ASICI. Organigrama. (1)
•
Contrato homologado MAPA. (CHMAPA). (2)
•
Datos de Contratación. (3,4)
•
Criterios para clasificación en grupos de alimentación y manejo. (5,6)
•
Procedimientos para el seguimiento y vigilancia del cumplimiento de las
estipulaciones del CHMAPA. (7 a 10)
•
Resumen resultados campaña 98/99. (11 a 15)
•
Resultados campañas 94/95 a 98/99. (16)
•
Convenio MAPA-ASICI. (17 a 23)
ASICI está integrada por los ganaderos y los industriales que utilizan el contrato
homologado por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación para la compra-venta de
cerdos ibéricos. (1)
ASICI gestiona, da seguimiento y vigila el cumplimiento de las estipulaciones que
conforman el CHMAPA. (2)
Desde la campaña 88/89 el contrato es resultado de acuerdos entre industriales y
ganaderos que se imponen y aceptan como instrumento para formalizar, normalizar y clarificar
sus relaciones comerciales. (3,4)
Los criterios para la clasificación en grupos de alimentación y manejo de partidas de
cerdos bajo contrato, son fijados cada campaña por acuerdo mayoritario de ganaderos e
industriales representados en la Comisión de Seguimiento. (5,6)
Para realizar los trabajos antes mencionados, los técnicos de ASICI han puesto en marcha
procedimientos para el control en campo, en sacrificio y de análisis químico que les permiten
diferenciar las calidades o grupos de alimentación que establece el CHMAPA. (7 a 10)
155
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Para que ASICI certifique calidades es preciso que:
•
•
•
los técnicos de campo visiten las explotaciones, emitan acta e informe de sus
actuaciones sobre los cerdos objeto del contrato y de las características y
posibilidades de cebo de las explotaciones. El personal de campo estimará la
oportunidad o no de la toma de muestras en vivo y de alimentaciones, (7)
la toma de muestras en el sacrificio de los cerdos la realice personal de la
asociación, (8) y
se analicen en el laboratorio de ASICI las muestras tomadas en campo y en
sacrificio.(9,10)
Durante la campaña 98/99 se han incrementado notablemente el número de actuaciones
en campo, sacrificio y laboratorio.
*Control en campo (11)
180 visitas a explotaciones.
170 biopsias.
17.000 cerdos controlados.
• Control en sacrificios (12)
Toma de muestra al 50% de la partida.
1007 partidas sacrificadas.
902 partidas identificación temporal.
•
Control laboratorio (13)
1270 partidas bajo CHMAPA.
1069 partidas sin CHMAPA.
180 biopsias.
La calificación y clasificación de partidas de cerdos en el grupo de alimentación y manejo
correspondiente se efectúa evaluando los informes de campo, de sacrificio y los resultados
analíticos. (14,15,16)
ASICI conociendo las exigencias e inquietudes de ganaderos e industriales, y la
importancia que para el sector del ibérico tienen los trabajos que realiza, participa junto a
entidades que trabajan en el sector en la tarea de unificar los criterios que conduzcan a la
normalización y clarificación del ibérico.
En Mayo 96, convocados por la Subdirección General de Denominaciones de Calidad
(MAPA), se comenzaron ensayos interlaboratoriales cuyos resultados condujeron:
-a la aceptación de metodología para la toma de muestras y metodologías de
análisis de muestras, y
- a elaborar de un proyecto a 5 años que se comenzó en Noviembre 97. Convenio
MAPA-ASICI. (17 a 23)
156
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
ASOCIACIÓN INTERPROFESIONAL
DEL CERDO IBÉRICO
ASAMBLEA
ASICI
GANADEROS
INDUSTRIALES
10 Representantes Ganaderos
10 Representantes Industriales
Junta Directiva
10 Vocales Ganaderos
10 Vocales Industriales
COMISIÓN DE SEGUIMIENTO
CONTRATO HOMOLOGADO MAPA
Director Técnico
Gerente
Administración
Gestión
Contratos Homologados
Control en campo y Sacrificio
Controlador de campo
Sacrificios
Andalucía
Controlador de sacrificio
Extremadura
Calidad
Control de Calidad
Controlador de sacrificio
Castillay León
Recepción y Preparación de Muestras
Contrato Homologado MAPA
compra-venta cerdos ibéricos
Estipulaciones
•
•
•
•
•
•
•
Identificación de la partida
Pesos mínimos y máximos para
ibéricos y cruzados (mín.50%
ibérico)
Alimentación de cebo: Bellota,
Recebo y Pienso.
Edad mín.: 10 meses.
60 días mín. de montanera sin
suplemento.
Menos de 110 kg. a entrada a
cebo.
45 kg. Mínimo de reposición en
montanera.
•
•
•
•
•
Calificación y clasificación en
función de informes de campo y
de composición en ácidos
grasos de los lípidos del tejido
adiposo subcutáneo de la
rabadilla.
Pienso extensivo >25cerdos/Ha.
Precios: mínimo ponderado de
las mesas de precios.
Bonificaciones: Ibéricos puros,
5% mín. sobre los cruzados,
Penalizaciones: falta o exceso
de peso. 10% de los cerdos.10%
GRÁFICAS 1 Y 2
157
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Datos de Contratación
Campaña Contratos Cerdos
Ibéricos
Cruzados
Montanera Montanera
Ibéricos
Recebo
Cruzados
Recebo
Pienso
Pienso
Extensivo Intensivo
94/95
358
110.156
25.605
29.978
10.000
30.000
20.417
4.366
95/96
416
122.542
31.253
23.863
9.899
30.677
16.589
10.261
96/97
452
123.147
44.327
18.921
5.813
7.267
36.819
10.000
97/98
586
140.280
32.781
37.975
896
6.635
58.921
3.072
98/99
551
137.436
34.608
45.753
641
16.617
39.847
Gráfica Datos de Contratación
60.000
50.000
40.000
94/95
95/96
96/97
97/98
30.000
20.000
98/99
10.000
0
IB.M.
C.M.
IB.R.
C.R.
P.E.
GRÁFICAS 3 Y 4
158
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Criterios para clasificación en grupos de alimentación
Alimentación Campaña
Palmítico
Esteárico
Oleico
Linoleico
Bellota
94/95
Máx 22
M9
mín 52
7-9
Bellota
95/96
M 22,5
M 9,5
m 50
6,5-10
Bellota
96/97
M 22
M 9,5
m 52
M 9,5
Bellota
97/98
M 21,5
M 9,5
m 53
M 9,5
Bellota
98/99
M 21
M 9,5
m 54
M 9,.5*
M máximo m M
mínimo
máximo m mínimo
Criterios para clasificación en grupos de alimentación
Alimentación Campaña
Palmítico
Esteárico
Oleico
Linoleico
Recebo
94/95
M 24
M 10.5
m 50
M 10
Recebo
95/96
M 25
M 11
m 48
M 11
Recebo
96/97
M 24
M 10.5
m 50
M 11
Recebo
97/98
M 23
M 10.5
m 52
M 10.5
Recebo
98/99
M 23
M 10.5
m 52
M 10.5
GRÁFICAS 5 Y 6
159
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Control en campo
• Partidas de referencia
• Partidas de trabajo
– identificación
individual
– peso individual entrada
a cebo
– biopsias al 100%de los
cerdos
– pesos vivos al
sacrificio
– informe de explotación
– identificación
– peso medio entrada a
cebo
– biopsias mínimo al
20% del lote
– peso vivo medio al
sacrificio
– informe de explotación
Control en sacrificio
• Partidas de referencia
• Partidas de trabajo
– Identificación de la
partida e individual de
piezas
– toma de muestra
individual
– pesos canal
– Identificación de la
partida
– toma de muestra al
50% de los cerdos
– pesos canal
GRÁFICAS 7 Y 8
160
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Laboratorio ASICI
• Determinar la zona anatómica de toma de
muestra
• Toma de muestra. Anexo1.
• % de muestreo. 50% de la partida.
• Metodología para el análisis de muestras
• Expresión y tratamiento estadístico de
resultados.
• Análisis de alimentos
Metodología para el análisis de muestras
•
•
•
•
•
Preparación: Cortar y Picar
Extracción a tª ambiente con disolventes
Metilación a tª ambiente con KOH/MeOH
Cromatografía G-L de ésteres metílicos
Expresión de resultados
GRÁFICAS 9 Y 10
161
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Control en campo
C98/99
•
•
•
•
Explotaciones visitadas: 180
Biopsias realizadas: 170
Cerdos controlados: 17.000
Zonas de Actuación:
– Andalucía: Córdoba, Huelva y Sevilla
– Extremadura: Cáceres y Badajoz
– Castilla y León: Salamanca
Control en sacrificio
C98/99
• Toma de muestra al 50% de los cerdos
sacrificados.
1007 partidas en sacrificio
– 902 partidas identificación temporal
–
GRÁFICAS 11 Y 12
162
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Control en laboratorio C98/99
Análisis de la composición en ácidos grasos de los
lípidos del tejido adiposo subcutáneo de la rabadilla.
Cromatografía gas-líquido de los ésteres metílicos
–
–
–
–
Partidas bajo CHMAPA: 1.270
Partidas sin CHMAPA: 1.069
Total partidas analizadas: 2.339
Biopsias de CHMAPA:
180
Media y Desviaciones típicas de resultados
C98/99
C
14:0 16:0 16:1 17:0 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 20:1
1x 1,1
19,9 2,0
0,3
1s 0,8
0,87 0,25 0,04 0,05 0,66 1,45 0,65 0,15 0,04 0,21
2x 1,2
21,0 2,0
56,6 8,9
0,6
0,1
1,4
54,0 9,0
0,6
2s 0,08 0,98 0,29 0,05 0,06 0,7
1,21 1,1
0,13 0,05 0,2
22,7 2,1
3s 0,11 1,52 ,31
0,3
0,3
8,9
9,9
3x 1,3
0,3
0,3
,03
11,3 51,0 9,0
0,6
0,06 0,07 1,27 2,04 1,94 0,2
0,14 1,3
0,2
1,3
0,06 0,19
GRÁFICAS 13 Y 14
163
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Representación gráfica de medias.
Ácidos grasos mayoritarios para
grupos de alimentación. C98/99
60
50
40
Bellota
30
Recebo
Pienso
20
10
0
Palmitico
Estearico
Oleico
Linoleico
RESUMEN CAMPAÑAS 95a 99. Medias y Desviaciones Típicas
Bellota 99
Bellota 98
Bellota 97
Bellota 96
Bellota 95
Palmítico
x
s
19,9 0,87
20,2 0,98
20,3 0,95
20,4 1,12
20,3 1,14
Esteárico
x
s
8,9 0,66
8,8 0,84
8,8 0,65
8,8 0,64
8,2 0,77
Oleico
x
s
56,6 1,45
56,4 1,72
55,5 1,68
55,0 2,13
56,3 1,71
Linoleico
x
s
8,9 0,65
8,9 0,61
8,6 0,71
8,6 0,94
8,3 0,59
P
820
337
316
123
374
Recebo 99
Recebo 98
Recebo 97
Recebo 96
Recebo 95
21,0
21,0
21,3
22,3
21,0
0,98
1,27
1,17
1,50
1,42
9,9
9,5
9,8
10,3
9,3
0,70
0,88
0,72
0,69
0,97
54,0
54,0
53,2
51,0
54,3
1,21
1,76
1,57
1,79
1,69
9,0
9,6
8,9
9
8,7
1,1
0,96
1,11
1,51
0,99
961
484
274
280
341
Pienso 99
Pienso 98
Pienso 97
Pienso 96
Pienso 95
22,7
23,1
23,1
23,6
23,0
1,52
1,67
1,49
1,89
1,79
11,3
11,3
11,7
11,9
10,6
1,27
1,38
1,24
1,55
1,47
51,0
50,6
49,6
48,3
50,5
2,04
2,27
2,21
1,91
2,11
9,0
8,9
8,6
9,0
9,1
1,94
2,10
2,23
2,36
1,87
737
847
346
594
839
GRÁFICAS 15 Y 16
164
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Convenio MAPA-ASICI
• Establecer metodología de toma de muestra
y de análisis única para todas las entidades
que trabajan en el sector del cerdo ibérico
• Controlar en campo y en sacrificio partidas
de cerdos (5a) para evaluar la relación entre
alimentaciones-manejos con la composición
en ácidos grasos de los lípidos del tejido
adiposo subcutáneo de la rabadilla.
Participantes en Convenio MAPA-ASICI
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Consejos Reguladores de las
Denominaciones de Origen: Dehesa
Extremadura, Guijuelo y Jamón de
Huelva.
AECERIBER.
Sánchez Romero Carvajal
CARHESAN
Coto Ramos
Sánchez Nieto
Aljomar
Valdesequera
Los Llanos
•
•
•
•
•
•
•
•
Laboratorio Arbitral Agroalimentario.MAPA
Laboratorio Agroalimentario de
Córdoba.Junta de Andalucía
Estación Tecnológica de la
Carne.Guijuelo.Junta de Castilla y León.
Instituto de Tecnología Agroalimentaria.
Badajoz. Junta de Extremadura.
Dpto. Producción Animal. Escuela Técnica
superior de Ingenieros Agrónomos y de
Montes. Córdoba. Junta de Andalucía.
Dpto. Tecnología de los Alimentos.
Cáceres.Universidad de Extremadura.
Dpto. Química Analítica, Bromatología y
Nutrición. F. Química. Univeridad de
Salamanca.
Asociación Interprofesional del Cerdo
Ibérico.
GRÁFICAS 17 Y 18
165
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Metodología y Plan de trabajo
•
•
•
Grupo de trabajo :
– laboratorios de análisis,y
– entidades del sector.
Normalización del método de
toma de muestra
Validación de métodos
analíticos
•
•
Partidas de referencia: 5 por
grupo de alimentación y
manejo. Montanera,Recebo y
Pienso.
Partidas de trabajo: 5 por grupo
de alimentación y manejo de
cada C.R.D.O. y 5 por ASICI.
Control en laboratorio
Convenio MAPA-ASICI
– Análisis individual de biopsias
– Análisis individual en muestras de
sacrificio
– Análisis de alimentos
– Tratamiento de datos y resultados
GRÁFICAS 19 Y 20
166
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Cebo en Montanera
Partidas de referencia
Andalucía 430 cerdos
Extremadura 577 cerdos
Montanera Andalucía
Partidas de referencia
• 310 cerdos IBERICOS
• 120 cerdos Ibéricos 50%
• 4 manejos y alimentaciones distintas
GRÁFICAS 21 Y 22
167
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Montanera Extremadura
Partidas de referencia
• 577 cerdos
– 224 IBÉRICOS: 2 manejos y alimentaciones
– 229 Ibéricos 75%: 4 manejos y alimentaciones
– 124 Ibéricos 50%: 2 manejos y alimentaciones
GRÁFICA 23
168
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
C.R.DO. GUIJUELO: HISTORIA, CONTROLES Y PROCESO DE
CERTIFICACIÓN
D. Agustín Sánchez Nieto
Presidente C.R.D.O.Guijuelo
MARCO LEGAL.
Los primeros pasos de la Denominación de Origen Guijuelo se dieron al principio de la
década de los 80, cuando un grupo de industriales, que a su vez en su mayoría eran ganaderos,
consiguieron la sensibilización, el apoyo y asesoramiento de Técnicos del Instituto Nacional de
Denominaciones de Origen del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y de la Consejería
de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, comenzaron a trabajar.
En 1984 se aprobó el Consejo Regulador Provisional, que tuvo como principal objetivo la
elaboración del Reglamento, que fue aprobado por la Orden 15449 de 10 de junio de 1986 (BOE 13VI), al amparo de la Ley 25/1970 (2-12-1970) Estatuto de la Viña y el Vino y su Reglamento,
Decreto 835/1972.
Con el fin de ir adaptando nuestro Reglamento a la evolución del sector, se han efectuado
dos modificaciones: la primera a través de la Orden 23 de octubre de 1991 y la segunda por la Orden
30 de noviembre de 1993.
Actualmente estamos implantando el Manual de Calidad de esta Denominación de Origen,
elaborado según establece la Norma EN-45011, para dar cumplimiento a lo fijado en el Reglamento
2081/92 de la CEE.
AREA GEOGRÁFICA.
En el apartado de Elaboración, al sudeste de la provincia de Salamanca, sobre una altitud
superior a los mil metros, Guijuelo presta nombre y resonancia a la comarca española más
importante en la artesanía chacinera del cerdo ibérico.
Al abrigo del Sistema Central, el microclima privilegiado de la comarca con sus inviernos
fríos y secos, así como sus veranos suaves y cortos, permite un perfecto secado y maduración de los
jamones. En esta zona, de inigualable microclima, cientos de artesanos, hijos y nietos de artesanos,
crean día a día, con lentitud y saber en la materia, el Jamón Ibérico Guijuelo, "Unico en el mundo".
Enclaves como Ledrada, Campillo, Béjar, Aldeavieja, Frades de la Sierra, Miranda del
Castañar, Palomares, Puerto de Béjar, Sotoserrano y Tamames, completan esta comarca que elabora
más del 65 por ciento de los productos de la cabaña ibérica nacional, y que cuenta con 75 empresas
inscritas en esta D.O.
169
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
En cuanto al área geográfica de producción, la Denominación de Origen Guijuelo se
extiende por todo el territorio español donde el ecosistema de la dehesa es prioritario. Por
Comunidades Autónomas comprende:
- Parte de Castilla y León (principalmente Salamanca)
- Extremadura
- Parte de Andalucía (Córdoba, Huelva y Sevilla)
- Parte de Castilla – La Mancha
En la actualidad el censo se compone de 1.600 ganaderos, si bien en la actualidad estamos
confeccionando un nuevo censo.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL JAMÓN GUIJUELO
Cuatro son los factores que determinan la calidad excepcional de estos jamones: una raza
ibérica, una alimentación natural en la que predomina la bellota, una climatología propicia en el
enclave del área de elaboración, y un saber heredado de nuestros antepasados en el sistema de
elaboración, que hacen de todo ello un arte.
1.
– Raza Ibérica:
Se trata del cerdo ibérico puro o cruzado con el Duroc-Jersey, siempre y cuando la pureza
genética sea superior al 75%, enmarcado dentro de un sistema de explotación extensivo, en el
ecosistema de la dehesa.
Este cerdo ibérico está constituido por una serie de subgrupos en función del color de su
capa y la mayor o menor cantidad de pelo. Así se puede hablar de variedades negras y variedades
coloradas. Entre las primeras se encuentran: negro lampiño y negro entrepelado.
Dentro las variedades coloradas cabe citar: retinto (entrepelado, más frecuente en los valles,
y lampiño, más propio de las sierras), rubio (Cano Campiñes y Dorado Gaditano) y manchado.
Además de las variedades reflejadas aparece una nueva, obtenida en el Centro de
Investigación de Oropesa, Torbiscal u Oropesa, procedente del cruce de cuatro soleras, dos
portuguesas, Ervideira y Caldereira, y dos españolas, Campanario y Puebla.
A mediados del presente siglo, los ganaderos españoles, movidos por imperiosa necesidad
de incrementar la rentabilidad, introdujeron en sus explotaciones cerdos más prolíficos y precoces,
con un ciclo productivo más corto, sobre la base de cruzar el ibérico con razas mejorantes,
especialmente el Duroc-Jersey. Actualmente la Denominación de Origen Guijuelo admite la raza
ibérica pura o cruzada con Duroc-Jersey, siempre y cuando la pureza genética de ibérico sea superior
al setenta y cinco por ciento.
El cerdo ibérico es un animal de tamaño medio, con la piel pigmentada, que oscila entre
negro y colorado, pasando por el retinto, con pelo débil, escaso o ausente. Las extremidades son
finas, resistentes, con pezuña de color oscuro uniforme, que le da el nombre de "pata negra",
170
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
perfectamente adaptada a caminar largas distancias. De la suma de estos factores, más un correcto
manejo, resulta el veteado intramuscular, que determina las características organolépticas.
VARIEDADES DEL CERDO IBÉRICO
NEGRAS
Entrepelado (Sierras). Córdoba
Lampiño (Vegas)
COLORADAS
Retinto
Extremeño (oliventino)
Portugués (Caldeira)
Rubia
Dorado Alentejano
Rubia andaluza
OTRAS
Torbiscal (Dehesón del encinar)
Valdesequera (La Orden-Badajoz)
2.- Sistema de explotación.
Nuestra D.O. sólo admite cerdos que estén en explotaciones extensivas. Pero difieren en el
tipo de alimentación dando las dos clases de animales que ampara: cerdo ibérico de bellota y cerdo
ibérico.
La alimentación que recibe el cerdo ibérico es fundamental para el desarrollo de las
características organolépticas del jamón. El aroma y sabor del jamón se ven muy condicionados por
la hidrólisis y oxidación de las grasas, por ello en los animales monogástricos como el cerdo, las
características de la grasa del jamón y su posterior evolución dependerá del tipo de grasa ingerida por
el animal. Los animales alimentados con bellota son los que proporcionan los perniles de mayor
calidad.
El ecosistema de la dehesa suministra la preciada materia prima –la bellota- con la que se
engordan los animales de los que posteriormente se elaboran los mejores jamones del mundo.
El ganado porcino aprovecha, con máxima eficacia, a pie de árbol las excelentes bellotas de
las encinas, de los alcornoques y de los quejigos. Junto a la bellota, el animal ingiere una
alimentación complementaria que le aporta la dehesa, a base de hierba o pasto, rastrojos, tubérculos.
A este régimen alimenticio hay que sumar el ejercicio que el cerdo realiza por la sinuosa orografía de
la dehesa, actividad con la que trabaja y afina sus carnes, circunstancia importante para la calidad de
unas masas musculares donde se elimina el agua superflua dando carnes más firmes y hechas
concentrando más sus aromas.
171
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
La alimentación que recibe en la etapa de engorde, es el factor determinante para la
calidad de los jamones y paletas: Ibéricos de Bellota (engordados con bellota) e Ibéricos
(engordados con bellota y pienso o sólo con pienso).
3. Microclima de la Comarca:
La zona de elaboración de esta Denominación de Origen se enclava en el SE. de la
provincia de Salamanca, con una altitud media de 1.000 metros, dominada por el Sistema Central,
más concretamente por la Sierra de Béjar y Francia, cuenta con un clima propio de montaña,
óptimo para la elaboración y maduración de los jamones y paletas y cuyas características
principales son:
- Inviernos prolongados, fríos y secos.
- Veranos cortos y suaves.
4. Factor Humano:
Desde la E. Media, existen referencias de la elaboración de productos chacineros, cuyas
raíces hay que buscarlas en las “matanzas de cerdos”, junto con la aparición de la figura social del
“arriero”, quien comercializaba estos productos.
A principios del siglo XX, esta tradición chacinera se enfoca desde un punto de vista
industrial, donde a lo largo del tiempo se han ido incorporando los avances tecnológicos (frío, control
de humedad) así como otras exigencias propias del mercado (homologación, etc.), conservando
siempre el sistema tradicional en la elaboración, legado de nuestros antepasados.
CONTROL Y PROCESO DE CERTIFICACIÓN DE LA DENOMINACIÓN DE
ORIGEN.
El control que lleva a cabo el Consejo Regulador de la D.O. Guijuelo sobre los productos
que ampara forma parte del proceso de certificación recogido en el Manual de Calidad elaborado de
acuerdo a lo establecido por la norma EN-45.011, para convertirse en el Órgano Certificador que
establece el Reglamento de 2081/92 de la CEE.
El esquema del proceso de certificación es el siguiente:
1.- Inscripción de ganaderías
- Solicitud, antes del 30 de noviembre de 1999 para el 1º año
antes del 31 de octubre para años sucesivos
- Anexo I: datos de explotación: antes del 31-XII-99, en 1º año
antes del 30-XI, para el resto
- Visita de inspección
- Informe favorable del técnico
- Aprobación de la inscripción por el Comité de Certificación
172
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
2.- Procedimiento de certificación para las piezas de bellota:
-
Comunicación de matanza, mínimo 72 horas antes
Marcaje de piezas en matadero
Toma de muestras en matadero
Analítica cromatográfica
Retirada y colocación de precintos en un plazo máximo de 15 días
Visita de inspección a piezas precintadas
Comunicación de inicio y final de estancia en Secaderos, mínimo 6 meses
Comunicación pase a bodega, donde permanecerán 12 meses mínimo
Certificación de las piezas y entrega de vitolas
3.- Procedimiento de certificación para las piezas de bellota:
A las piezas ibéricas se les aplica el mismo procedimiento que el descrito para las de bellota,
exceptuando la realización de analítica cromatográfica.
El control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo comienza por las
ganaderías, la raza, cría, recría, cebo (montanera).
El genuino cerdo ibérico de bellota se sacrifica después de haber hozado a placer en las
montaneras. Tras el sacrificio en un matadero inscrito en el Consejo Regulador, los perniles se
marcan con un sello indeleble compuesto por dos letras, que identifican la partida. Las piezas
provenientes de animales engordados en montanera se someterán a una analítica cromatográfica de
sus grasas o a cualquier otro método que el C.R.D.O.G. considere oportuno según la evolución de las
investigaciones.
Ya en las fábricas, teniendo en cuenta el resultado analítico, las piezas se someten a la
CALIFICACIÓN PROVISIONAL, y se les coloca un precinto ROJO numerado si se trata de
Jamones/paletas Ibérico Bellota, y VERDE para los Ibéricos.
A partir de aquí el jamón o la paleta comienzan un largo proceso de paciente espera, bajo la
atenta vigilancia del maestro jamonero, y que dará su fruto dos años y medio después.
La elaboración consiste en el proceso completo de transformación de la extremidad
posterior en jamón y de la extremidad anterior en paleta. Se compone de una primera fase de
curación necesaria para la correcta conservación del producto, y de una segunda fase de maduración,
en el transcurso de la cual el jamón y la paleta evolucionan en sus caracteres sápidos y aromáticos a
causa de un proceso bioquímico que, unido a las cualidades de la materia prima, determinan la
calidad tradicional de este producto y en particular su sabor y aroma característicos.
La curación consta de cinco operaciones: salazón, lavado, perfilado y afinado, asentado y
secado, que se desarrollará a lo largo de seis meses.
A.) La salazón tiene por finalidad la incorporación de sal a la masa muscular,
favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. A este fin
173
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
éstas, se apilan en capas de sal marina sólida y durante su permanencia en el saladero a mitad de
salazón se les da la vuelta, con el fin de facilitar una más homogénea incorporación de la sal a todas
las piezas. La duración indicativa de esta operación, será de un día por kilo de jamón o paleta, con
tendencia a reducir el tiempo.
B.) Terminada la salazón se lavan las piezas con agua templada para eliminar
la sal adherida. Se moldean, perfilan y afinan.
C.) El asentamiento tiene como finalidad que el jamón o la paleta vaya
eliminando la humedad superficial paulatina y lentamente hasta que la sal llegue a la parte más
interna de la pieza.
D.) Las piezas pasan a continuación a los secaderos naturales donde
permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de las grasas,
principalmente la de cobertura, momento que se denomina "sudado". Terminado éste, cuando ya
empiezan los fríos del otoño, se procede a su traslado a la bodega. Donde a su entrada se procede a la
clasificación según peso, calidad y conformación, continuándose la fase de maduración, la cual
durará aproximadamente hasta los dos años y medio aproximadamente.
Finalizado el largo proceso de elaboración, bajo seguimiento por los Servicios Técnicos del
Consejo Regulador, se procede a la CALIFICACIÓN DEFINITIVA.
-
VITOLA PLATEADA para las piezas IBÉRICAS DE BELLOTA, y
-
VITOLA BLANCA si se trata de IBÉRICAS
Dichos precintos y vitolas han de ir acompañados de la marca exclusiva del fabricante.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.
La cantidad y composición de la grasa son factores determinantes de la calidad de la carne
y productos cárnicos en general, pero tienen una repercusión si cabe aún más trascendental en el
caso del jamón ibérico. Es en él donde se refleja fielmente el proceso de producción y su forma de
elaboración.
Al corte presenta un color rojo vivo, debido a que son animales criados en libertad y a su
edad avanzada (18 meses), y numerosas infiltraciones grasas dando lugar al característico veteado de
los productos Ibéricos.
Un aspecto muy discutido es el posible efecto del cruce de la raza Duroc-Jersey, la cual, sin
duda, imprime mayor engrasamiento intramuscular (veteado). Sin embargo el cerdo ibérico da
mayor cantidad de grasa de cobertura. Si bien, en la actualidad se están realizando estudios de
investigación entre las diferentes líneas de ibérico y los distintos grados de cruzamiento con la roza
Duroc-Jersey, en la cual participamos.
174
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
Por otra parte, la composición de la grasa tiene una gran influencia sobre el aspecto fluido
de la misma, y sobre el brillo de la superficie de corte, que en este tipo de jamones es una
característica fundamental.
El porcentaje de grasa intramuscular en los productos curados es determinante en la
jugosidad, ya que el largo proceso de maduración representa una pérdida de humedad muy
importante. Además, el contenido graso puede tener una gran influencia sobre la dureza, ya que las
zonas de tejido adiposo intra e intermuscular son más blandas que el resto, por lo que es más fácil la
penetración de los dientes durante la masticación.
No vamos a exponer los métodos que se barajan para la diferenciación de grasas y la
alimentación del cerdo, porque es objeto de otras ponencias dentro de este programa, si bien en la
actualidad se están investigando distintos parámetros que en un futuro servirán de referencia.
Es de resaltar por parte del jamón Guijuelo su bajo contenido en sal, debido a las óptimas
condiciones climatológicas de la comarca que nos permiten dar un período de salazón inferior al que
se aplica en algunas otras áreas geográficas.
En el jamón de Guijuelo se refleja fielmente el proceso de producción del cerdo y la forma
de elaboración del producto, dando a sus piezas un aroma característico así como un sabor intenso y
persistente.
Su composición química ronda los siguientes parámetros:
Humedad 30%
Proteínas 30%
Grasa 30% de los cuales:
70% Ácidos grasos insaturados que no producen
colesterol y son esenciales en la dieta humana
Cenizas 8%
Calorías 170/100 gr.
PAUTAS PARA EL CORTE DE JAMÓN.
Es bien sabido que un buen corte de jamón se hace imprescindible para saborear en toda su
intensidad las ricas características organolépticas de los jamones ibéricos de bellota, entre los que
ocupan un puesto estrella los Jamones Guijuelo (Denominación de Origen). Características que han
convertido el jamón en un mito de la gastronomía.
1. - Herramientas:
Para efectuar esta tarea es preciso contar con:
a) Jamonero expositor
b) Cuchillo de pelado y preparación: de lámina ancha y fuerte
c) Cuchillo de loncheado: alargado y de lámina muy fina
175
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
2. – Procedimiento:
En primer lugar se procederá al pelado de la pieza, retirando la corteza y el tocino, que
actúan como un envase natural que resulta indispensable para la curación del pernil. Para empezar
debe hacerse una incisión profunda alrededor de la pieza cercana a la pezuña, a la altura del codillo del
jamón. Posteriormente se comienza a limpiar el jamón quitando el tocino con cortes en dirección a la
incisión realizada con anterioridad, seguido del resto de la pieza.
Una vez preparado el jamón se coloca en el jamonero bien sujeto y se empiezan a extraer
lonchas grandes y muy finas, que contengan la parte grasa y la magra unidas. En esta tarea es preciso
la utilización de un cuchillo largo y fino que abarque todo el jamón. La dirección del corte ha de ser
uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo. Todo ello se ha de hacer con cuidado para que el corte
sea recto y homogéneo.
Las lonchas han de estar a una temperatura ambiente por encima de los 23 grados, con el fin
de que se acerque al punto de fusión de la grasa de bellota, y se servirán en un plato colocadas de
forma ordenada.
A continuación podremos disfrutar de las exquisiteces del jamón ibérico bellota y del trabajo
bien hecho.
Finalizado este primer corte para evitar que se seque se puede cubrir la parte magra con
lonchas de tocino retirado en la operación de pelado.
SEÑALES DE IDENTIFICACIÓN DEL JAMÓN.
Las señales que identifican al jamón Guijuelo son las siguientes:
-
Precinto y vitola numerados junto a la marca exclusiva del industrial.
Pezuña negra.
Pieza estilizada y alargada.
Caña estrecha.
Al corte normalmente presenta un veteado uniforme con la aparición de pintas blancas
(cristales de tirosina).
La carne presenta tonalidades que fluctúan entre el rojo púrpura y rosa pálido.
Tono brillante y dorado que revela el bajo punto de fusión de la grasa procedente de las
bellotas.
Todo ello incide para que este jamón de Guijuelo, dulce, untuoso y fragante,
provoque en el paladar una explosión de sabores que, con su aroma especial, te
invitan a seguir degustándolo.
176
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
JAMON GUIJUELO SALUDABLE.
El jamón Guijuelo cuenta con un índice de ácidos grasos insaturados que superan el 70
por ciento, y un bajo contenido en sal. Ello nos permite afirmar que NO ELEVA EL NIVEL DE
COLESTEROL y que es SALUDABLE y un DELEITE PARA EL QUE LO CONSUME.
MERCADOS.
El consumo del jamón Guijuelo es mayoritariamente nacional, si bien es cierto que,
superadas las barreras sanitarias, la demanda del jamón Guijuelo desde nuevos mercados es una
realidad.
Como todos a estas alturas de la ponencia conocemos, se trata de un producto de gran
calidad, y su mayor consumo se circunscribe a la alta Restauración y Hostelería, así como en las
tiendas o establecimientos especializados en productos de delicatessen, más numerosos en las
grandes ciudades. Un reto ya conseguido es que numerosos restaurantes tienen ya incorporado en su
carta el Jamón Guijuelo.
Centrándonos en el mercado nacional los mayores consumos se registran en Madrid,
Barcelona, País Vasco, y centros turísticos de la costa.
En los dos últimos años se ha detectado un aumento de la demanda, que ha ido vinculada a
la apertura de nuevos mercados dentro del comercio interior.
En cuanto al mercado exterior hay que hacer tres bloques:
a)
Los países de la Unión Europea, sobre todo aquéllos del área del Mediterráneo, que
conocen las cualidades del jamón como integrante de la dieta alimenticia que
practicaron las cultura del Mare Nostrum. Demostrándose en la actualidad lo saludable
que es para los consumidores.
b) Países Americanos que cuentan con una importante población de habla hispana,
quienes, siendo conocedores del jamón español, aprecian todo lo nuestro.
c)
En este grupo se incluyen aquellos países que sin tener posibilidades de su consumo por
la existencia de barreras sanitarias (actualmente superadas), sí tiene una importante
cultura gastronómica y valoran los productos de gran calidad. De éstos, a corto plazo,
se espera entablar lazos comerciales.
La perspectiva de esta demanda (real y potencial) invita a pensar en un futuro esperanzador.
Por ello desde el Consejo Regulador de la Denominación de Origen se están realizando los esfuerzos
necesarios para ofrecer al consumidor un producto de absoluta calidad, conscientes que es ésta la
clave del éxito.
177
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
En la actualidad se está observando, fuera de lo que es la Denominación de Origen, una
distorsión en la producción del cerdo ibérico con cruces que dan lugar a que lo “ibérico” brille casi
por su ausencia. Por ello es importante que todos los que estamos inmersos en ello regularicemos
cuanto antes el sector, para evitar daños irreparables. De aquí que en la actualidad se esté elaborando
una Norma de Calidad para el mismo.
178
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
FACTORES DE POTENCIACIÓN DEL COMERCIO EXTERIOR DEL
JAMÓN IBÉRICO
D. Francisco Borja Ramírez
(Inspector Veterinario de Industrias Cárnicas)
INTRODUCCIÓN.
Tradicionalmente, los productos derivados de las carnes del porcino ibérico han gozado
de una gran estima por parte del consumidor español, el único que hasta hace pocos años podía
disfrutarlos como consecuencia de las limitaciones que se imponían a su presencia en otros
mercados y que todos conocemos suficientemente.
Tan positiva apreciación ha sido hasta el momento consecuencia de la inimitable calidad
gastronómica de todos los elaborados, pero sobre todo de los considerados “productos estrella”, es
decir, el jamón, la paleta y el lomo. Ahora, además, entran en juego otros factores de calidad
sustentados en aspectos ligados a las características bioquímicas y fisiológicas de la carne y grasa
de esta raza, cuya repercusión en el perfil lipídico plasmático de las personas que los ingieren no
tiene efectos negativos, aún cuando se consuma en cantidades importantes.
Por otra parte, la explotación del cerdo ibérico se encuadra perfectamente en las nuevas
líneas que persigue la Política Agrícola Común, dirigidas hacia la obtención de alimentos
naturales, basados en sistemas tradicionales, respetuosos con el medio ambiente y el bienestar
animal y poco dependientes de factores externos a la propia explotación.
Pero también ocurre que los productos procedentes del ibérico encuentran una adecuación
perfecta a las actuales exigencias del consumidor, que se dirigen cada día con más fuerza hacia
productos que aseguren una calidad no sólo gastronómica o nutricional, sino que reclama
igualmente productos obtenidos de modo natural, que no precisen en su elaboración de complejos
sistemas de transformación ni la adición de los denostados aditivos y coadyuvantes tecnológicos,
consecuencia todo ello de, por un lado, su mayor información y formación que le han llevado a la
preocupación y fortalecimiento de la salud propia a través del control de su alimentación, si bien es
cierto que en no pocas ocasiones la información que se le hace llegar es tendenciosa y
deficientemente transferida. Por otro, de la mejora de la renta familiar disponible que permite la
adquisición de productos de precio elevado.
En definitiva, y con base a lo anteriormente expuesto, el consumo de estos artículos se ha
visto relanzado hasta la práctica absorción de toda la producción aún antes de que ésta alcance el
adecuado grado de curación, a fin de asegurar el aprovisionamiento.
Vista así, la explotación y producción del cerdo ibérico no plantea graves problemas y
podría considerarse que actualmente vive un momento cumbre en su trayectoria histórica,
habiendo logrado un cierto equilibrio entre oferta y demanda que permitirá el desarrollo del sector
sin que quede expuesto a los sobresaltos a los que tradicionalmente estaba expuesto. Sin embargo,
179
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
dado que la experiencia ha demostrado en otras ocasiones que un exceso de confianza puede
resultar traumático en un plazo no demasiado largo, existe por parte del ganadero una cierta
reticencia a incrementar las producciones fuera de lo que es el sistema más seguro, es decir, el
aprovechamiento de la montanera que, por otra parte, es limitada tanto por lo que se refiere a la
superficie de encinar como a la variable climatología.
Esta situación entraña o puede entrañar un cierto riesgo, en el sentido que, si la demanda
de productos se mantiene o incluso, como parece estar ocurriendo, se incrementa, puede ocurrir
que se intente por parte de algún desaprensivo atenderla mediante productos sustitutivos más o
manos similares en presentación, que no en calidad, como ya ocurrió hace unos años, aunque en
ese caso por diferentes razones a las actuales, con las lógicas repercusiones negativas que para el
sector conllevan.
Es necesario, por tanto, actuar de forma que se logre la ordenación de la producción de
modo que se impida el deterioro de la imagen lograda con el esfuerzo de todos los que participan
en el mundo del ibérico. A tal fin ya se han emprendido algunas acciones, tales como, por ejemplo,
la redacción de una norma de calidad para los productos derivados por parte del Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación, que si bien tendrá carácter básico, permitirá una cierta
transparencia en el mercado nacional.
Otras acciones tratan de introducir los productos en el mercado internacional como
auténtico camino de lograr la estabilidad definitiva del sector. Entre ellas, las actividades
mantenidas por el Instituto de Comercio Exterior, la constitución del Consorcio Real Ibérico y las
medidas adoptadas en aras de abrir los nuevos mercados.
En la mente de todos está, sin embargo, que será precisa la implementación de otras
muchas medidas antes de lograr la tan necesaria y deseada estabilización del sector que a su vez, lo
desarrolle y haga realidad las potencialidades que contiene como fuente de producción de
alimentos de extraordinaria calidad.
Entre ellas, y solo a modo de ejemplo, es necesaria la instauración de sistemas de control
que permitan la elaboración de censos fiables y su comunicación a través de medios eficaces a
todos los interesados. También, el establecimiento de cauces de financiación suficiente y adecuada
a las necesidades de la explotación ganadera, la industria transformadora, la empresa
comercializadora y, naturalmente, los entes encargados de facilitar el avance del sector. Por
último, cabe citar el igualmente necesario establecimiento de planes de formación para todo el
personal que interviene en las diferentes fases de la producción ganadera y la elaboración de
productos.
Por lo que se refiere al primero de los aspectos citados, la elaboración de una norma de
calidad, el borrador que se está manejando no parece ser del gusto de todos, sobre todo en lo que
se refiere a la caracterización de los tipos de cerdo que en ella quedarían recogidos. Hay
reticencias en cuanto a la consideración del tipo “puro” como exponente de la máxima calidad
frente a los “cruzados”, que vendrían a ocupar un segundo lugar.
No se entiende muy bien este hecho, dado que si bien es fundamental el mantenimiento
de un adecuado, suficiente y estable censo de reproductores de raza pura, también lo es que el
180
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
producto que conjuga la mayor calidad con el mejor rendimiento es el obtenido a partir del cruce
industrial con la raza Duroc-Jersey al 75 % de la Ibérica.
Del mismo modo, es hora ya de que se olvide la calificación de producto “de pienso” en
beneficio de otra denominación más clara acerca de su calidad de alimento procedente de una raza
autóctona, de carácter rústico, explotado mediante sistemas tradicionales, perfectamente integrados
con un medio de tanto interés medioambiental como la dehesa y, por tanto, respetuosos con él. Si
además se tiene en cuenta las peculiaridades de tal sistema, la extensividad, y las ventajas que
reporta a la hora de publicitar el producto, lo lógico sería la utilización de una denominación que
fuera definitoria de estas circunstancias, tales como, por ejemplo, “Jamón de Campo”, de
“Dehesa”, de “Cerdo Ibérico Extensivo”, etc.
Tal denominación quedaría, por tanto, referida a un ibérico (puro, de un 75 e incluso de
un 50 % de pureza racial ibérica) cebado a base de piensos naturales en régimen extensivo, lo cual
si bien supondría costes mayores, en base al más elevado índice de transformación de los piensos,
también aportaría mayor calidad a las carnes como consecuencia de la gimnástica funcional que
aportaría un régimen abierto, por no hablar del factor de “bienestar animal”, tan valorado por el
consumidor.
En cuanto al segundo de los aspectos considerados, el comercio exterior, no cabe duda
que se ha avanzado sustancialmente en estos últimos años, dado que ya ha sido constituida una
entidad encargada de potenciar el acceso al mercado exterior, el mencionado Consorcio Real
Ibérico.
181
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
FACTORES DE ORDENACIÓN
DEL SECTOR (I)
• RELACIONADOS CON LA EXPLOTACIÓN
DEL CERDO IBÉRICO
1.
ELABORACIÓN PERIÓDICA DE CENSOS
FIABLES
2.
ESTABLECER CANALES DE COMUNICACIÓN
EFICACES
3.
ADOPTAR ADECUADOS SISTEMAS DE CONTROL
DE LA PRODUCCIÓN
4.
ESPECIALIZACIÓN DE LA EXPLOTACIÓN
5.
ADOPCIÓN DE MEDIDAS DE MEJORA DE LAS
CONDICIONES DE EXPLOTACIÓN
6.
FORMACIÓN TÉCNICA DEL PERSONAL
182
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
FACTORES DE ORDENACIÓN
DEL SECTOR (II)
• RELACIONADOS CON LA INDUSTRIA
TRANSFORMADORA
1.
NORMALIZACIÓN DEL PRODUCTO
2.
INNOVACIÓN TECNOLÓGICA
3.
CONTROL DE LA PRODUCCIÓN
4.
INCORPORACIÓN DE TÉCNICOS A LA
INDUSTRIA
5.
• 6.
FORMACIÓN DEL PERSONAL
ESTABLECIMIENTO DE ENTES/ASOCIACIONES
COMERCIALIZADORES DE LA PRODUCCIÓN
183
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
FACTORES DE ORDENACIÓN
DEL SECTOR (III)
• FACTORES INTERSECTORIALES
1.
CUMPLIMIENTO DE LA NORMA DE CALIDAD
DE LOS PRODUCTOS
2.
ESTABLECER ADECUADOS SISTEMAS DE
FORMACIÓN Y COMUNICACIÓN DE PRECIOS
3.
APOYO A LAS ENTIDADES DE CERTIFICACIÓN
4.
ESTABLECER CANALES DE FINANCIACIÓN
184
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
PROBLEMAS DE ACCESO AL
MERCADO EXTERIOR
•
DESCONOCIMIENTO DEL MERCADO Y VÍAS
DE ACCESO
•
DESCONFIANZA HACIA NUEVAS FORMAS DE
VENTA
•
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN
•
HOMOGENEIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
•
NORMALIZACIÓN DE PRODUCTOS
•
PRODUCTO POCO CONOCIDO
•
FORMAS DE PRESENTACIÓN
Y COMERCIALIZACIÓN
• PRECIOS ELEVADOS
185
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
VALORACIÓN DE LOS CONSUMIDORES
EUROPEOS DE LOS ALIMENTOS DE
CALIDAD
•
76
%
HA
CONSUMIDO
ALGUNA
VEZ
ALIMENTOS
ELABORADOS MEDIANTE TÉCNICAS ARTESANALES
•
31
%
CONSUME
PRODUCTOS
ARTESANALES
CON
FRECUENCIA
•
45
%
CONSUME
PRODUCTOS
ARTESANALES
OCASIONALMENTE
•
33 % CONSIDERA EL ORIGEN GEOGRÁFICO DE LOS
ALIMENTOS UN CRITERIO ESENCIAL
•
50 % TIENE ALGÚN CONOCIMIENTO DE LAS D.O.P.
•
40 % ADQUIERE PRODUCTOS D.O.P.
•
LAS D.O.P. SON GARANTÍA DE CALIDAD PARA EL
39 % Y
DE PROCEDENCIA PARA EL 56 %
186
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
PREFERENCIAS DE LOS CONSUMIDORES
EUROPEOS
(COM. EUR.)
•
INTERÉS POR CONOCER EL ORIGEN DE
LOS
•
PRODUCTOS
PRODUCTOS OBTENIDOS Y ELABORADOS DE
MANERA TRADICIONAL
•
INFORMACIÓN ADECUADA Y SUFICIENTE EN
EL ETIQUETADO
•
MAYOR CONFIANZA EN LOS PRODUCTOS
CUYO ORIGEN O MODO DE ELABORACIÓN
ESTÉ GARANTIZADO POR LA U.E.
187
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA GRASA EN EL CERDO
IBÉRICO E INFLUENCIA SOBRE LA CALIDAD DEL JAMÓN
J. Ventanas, A.I. Andrés, R. Cava, J.F. Tejeda y J. Ruiz
Dr. D. Jesús Ventanas Barroso
(Catedrático, Universidad de Extremadura)
INTRODUCCIÓN.
Los productos del cerdo Ibérico son los más apreciados dentro de los productos cárnicos
elaborados en nuestro país. Son numerosas las características que los distinguen, como la
asociación al ecosistema de la dehesa, la estrecha relación histórica con el Sudoeste español, las
peculiaridades de su consumo, etc. Sin embargo, es su gran calidad sensorial la que sin duda
sobresale por encima de las demás, y la responsable directa o indirecta de todas ellas, siendo
además el pilar en el que se sustenta económicamente su producción. Por una parte, esa elevada
calidad sensorial permite un aprovechamiento sostenible de la explotación extensiva de la dehesa,
teniendo una importancia ecológica en el mantenimiento de este ecosistema característico de la
Península. Además, estas explotaciones se circunscriben a unas regiones poco favorecidas
económicamente (clasificadas por la UE como Objetivo-I), por lo que el mantenimiento y
desarrollo de una actividad económica cobra una gran importancia social. Así mismo, la calidad
sensorial de estos productos permite el mantenimiento de elevados precios, en los que se basa la
rentabilidad económica, tanto para ganaderos como para los industriales del sector. Por último, sus
peculiares y apreciados atributos sensoriales determinan que aún no haya una saturación de su
mercado. De hecho, se considera que dentro del mercado español el jamón Ibérico es el único
producto cárnico que aún se encuentra en una fase de desarrollo (CDTI, 1993), a lo que se
añadirían las perspectivas de nuevos mercados diferentes al nacional.
Por lo tanto parece claro que este sector tiene que preocuparse no sólo de mantener la
calidad de los productos, sino de estandarizarla, ya que es esta una de sus únicas armas para
competir en el mercado, y por lo tanto para subsistir. Es por ello que resulta de un gran interés el
estudio de todos aquellos factores que tengan repercusiones sobre la calidad de los productos
elaborados, así como el establecer marcadores de calidad que permitan, por una parte, categorizar
la materia prima y por otra, detectar posibles fraudes.
PREDICTORES DE CALIDAD.
En estudios previos llevados a cabo en la Cátedra de Tecnología de los Alimentos de la
Universidad de Extremadura ya se han clarificado los procesos bioquímicos que tiene lugar
durante el proceso madurativo de los jamones Ibéricos; las relaciones existentes entre la
composición físico-química del producto y sus características sensoriales, y la relación entre los
diferentes atributos sensoriales y la apreciación de la calidad global. Así mismo, se ha estudiado el
efecto de diferentes factores, tanto dependientes del animal como del procesado, sobre la calidad.
En estos estudios se ha comprobado que el aroma del jamón es el principal determinante de la
calidad del mismo (Ruiz, 1996; Cava, 1997), estando éste fundamentalmente determinado por una
188
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
serie de compuestos volátiles (Ruiz y cols., 1998a), derivados mayoritariamente de los lípidos
(Antequera y cols., 1992). Por lo tanto, el contenido y composición de los lípidos de la materia
prima incide directamente en el desarrollo de las reacciones bioquímicas que dan lugar al aroma
durante el procesado (Cava y cols., 1999).
Diferentes grupos científicos españoles han llevado a cabo estudios sobre la incidencia de
diferentes factores sobre la composición de la materia prima y sobre la calidad de los productos
elaborados (Cava y cols., 1997; Ruiz y cols., 1998b). Hasta ahora estos trabajos han estado
orientados fundamentalmente a elucidar la influencia que la alimentación durante la fase final de
cebo tiene sobre la composición de la grasa y sobre las reacciones de lipolisis y oxidación durante
el procesado. Así mismo, aunque en menor medida, se ha contemplado el efecto que el cruce con
la raza Duroc tiene sobre determinados aspectos como el contenido graso o la composición en
ácidos grasos. Sin embargo, las importantes diferencias entre las distintas líneas que integran el
tronco Ibérico no han sido objeto de un estudio profundo hasta la fecha.
Fruto de los trabajos referidos a la influencia de la alimentación sobre la calidad de los
productos, y dado que parece que este es uno de los factores que de una manera más directa afecta
a la calidad de los productos elaborados, se han establecido en la industria una serie de índices de
clasificación basados en la composición en ácidos grasos de la grasa subcutánea, que se emplean
para discriminar los cerdos de montanera, recebo y cebo. Paralelamente las diferentes
Denominaciones de Origen llevan a cabo también una serie de controles de campo para determinar
el sistema productivo empleado por los ganaderos durante dicho periodo de cebo. Sin embargo,
dicha clasificación en base a la composición de la grasa subcutánea resulta, en primer lugar, lenta
y cara, por tratarse de técnicas analíticas relativamente complejas, y en segundo lugar, insuficiente
para el sector Ibérico, por la posibilidad de imitar la composición en ácidos grasos de los animales
de montanera con dietas "de diseño", y por la falta de una relación directa entre dicha composición
en ácidos grasos y los atributos de calidad del producto final. La industria demanda por lo tanto
técnicas más rápidas y sencillas que las actuales, y que no sólo sirvan para discriminar
alimentaciones, sino para predecir calidades.
Entre los posibles predictores de la calidad presentan un gran interés aquellos
relacionados con la fracción lipídica y su oxidación, ya que, como hemos comentado, es la
principal fuente de formación de compuestos volátiles, y su composición determina el perfil final
del aroma. Por una parte, el contenido total de grasa intramuscular contribuye de un modo
marcado a la calidad de los productos cárnicos curados, ya que influye en mayor o menor medida
sobre aspectos de la apariencia visual (veteado), sobre la textura (dureza, jugosidad), y sobre el
aroma (Ruiz, 1996; Cava, 1997). Además tiene importantes implicaciones tecnológicas, ya que
determina en gran medida la velocidad de perdida de humedad de los productos curados.
Las características físicas y químicas de la grasa de veteado desempeñan un importante
papel sobre la calidad de los productos, afectando a percepciones como el brillo del magro, la
dureza y la fluidez de la grasa (Cava, 1997). Las características físicas de la grasa tales como el
punto de fusión están determinadas por su composición en ácidos grasos, siendo menor a medida
que aumenta el número de dobles enlaces en la molécula. La grasa de los productos del cerdo
Ibérico presenta la peculiaridad de ser blanda a la presión y muy fluida, extendiéndose por la
superficie de corte de los productos, y confiriéndoles un aspecto brillante característico y
189
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
altamente valorado (Cava 1997). Esto es debido a elevadas concentraciones de ácido oleico (C18:1
n-9) (Ruiz y col., 1998b). En algunos de estos trabajos se ha comprobado como el contenido en
ácidos grasos se ve modificado sustancialmente por las características de la grasa de la dieta. No
obstante, otros factores de tipo no alimenticio, como los genéticos afectan, a la composición en
ácidos grasos de los depósitos grasos. Por otra parte, el ácido oleico presenta una velocidad de
oxidación relativamente baja, inferior a la de los ácidos grasos poliinsaturados presentes en la
grasa (linoleico, linolénico y araquidónico), además de que los aldehidos volátiles derivados de su
oxidación (octanal y nonanal), tienen aromas agradables descritos como a madera, nuez, oleoso,
mantecoso. En el aroma del jamón Ibérico juega un importante papel los compuestos derivados de
la oxidación de los lípidos, tal y como se pone de manifiesto al estudiar los compuestos volátiles
del jamón, al representar los aldehídos volátiles la familia de compuestos volátiles más numerosa
(García y col., 1991; Antequera y col., 1992; Ruiz y cols., 1998a).
La calidad del jamón curado parece estar principalmente relacionada con el aroma, y por
ende, con los compuestos volátiles que proceden de reacciones oxidativas y proteolíticas que se
producen durante la maduración del jamón (Ruiz y cols., 1998a). Durante la maduración de los
productos cárnicos, los lípidos que constituyen el tejido muscular están sujetos a reacciones de
lipolisis y oxidación (Martín y cols., 1998). En los lípidos musculares, los procesos de lipolisis y
oxidación afectan de modo especial a los fosfolípidos (Cava, 1997). Por lo tanto, la composición
en ácidos grasos de los fosfolípidos va a tener una gran repercusión sobre los compuestos
aromáticos en el producto final determinando el perfil de las sustancias aromáticas formadas y por
lo tanto del flavor agradable o desfavorable del producto. El establecimiento del perfil de ácidos
grasos de la fracción de los fosfolípidos de la grasa intramuscular se realiza igualmente mediante
cromatografía en fase gaseosa de los ésteres metílicos de los ácidos grasos de la fracción de lípidos
polares previa elución en columnas mediante disolventes apropiados. No siempre se puede
establecer un paralelismo entre el perfil de ácidos grasos de la grasa subcutánea y el de los
fosfolípidos (Cava y cols., 1997; Ruiz y cols., 1998b) y parece que está última determinación
debería tener una relación aún más directa con el aroma del producto.
Por otro lado, la secuencia e intensidad de procesos oxidativos de los lípidos durante la
maduración de productos curados están regidas por la presencia de factores prooxidantes y
antioxidantes (Cava y col., 1999). En la materia prima los factores prooxidantes se limitan
fundamentalmente al perfil en ácidos grasos, y en concreto a las cantidades de ácidos grasos
poliinsaturados de los lípidos polares (Cava, 1997), mientras que los antioxidantes corresponden a
compuestos presentes en la dieta y acumulados en músculo, como tocoferoles (Cava y cols., 1999)
o a antioxidantes endógenos. Tanto factores anti- como prooxidantes pueden estar a su vez
influidos por la alimentación y la genética del animal (Cava, 1997), siendo su relación la que
regule la dinámica de reacciones de oxidación a lo largo de la maduración. En el jamón curado,
altos niveles de tocoferoles en la materia fresca producen un descenso de la rancidez en el
producto elaborado (Cava y cols., 1999). Este desarrollo de los procesos oxidativos guarda
relación con la susceptibilidad de la materia prima a procesos inducidos de oxidación en sistemas
modelo (Cava 1997). Para conocer la susceptibilidad a la oxidación de la materia prima, muestras
de músculo son sometidas a condiciones oxidantes mediante la adición de sustancias prooxidantes,
midiéndose la dinámica de oxidación en un corto periodo de tiempo.
190
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
El estudio de compuestos volátiles ha revelado la presencia de un número importante de
hidrocarburos tanto lineales como ramificados, así como de otros compuestos de la fracción
insaponificable (García y col., 1991). Además, se ha comprobado que los jamones de cerdo
Ibérico tienen mayores niveles de estos compuestos que jamones curados de otro tipo (Berdagué y
García, 1990). Dado que estos compuestos parecen tener un origen en la dieta, en nuestra Unidad
se planteó la hipótesis de que las diferencias en la composición de la dieta durante el período de
cebo (montanera, recebo y pienso) podrían afectar a la composición de la mencionada fracción, e
incluso podría provocar la presencia de algún compuesto en los animales cebados en montanera
que no existiese en los cebados con piensos compuestos, en base a lo cual se llevó a cabo un
estudio pormenorizado de la mencionada fracción (Tejeda, 1996). A pesar de representar un
porcentaje muy bajo (0,05-0,1 %) respecto a otras fracciones lipídicas, la fracción insaponificable
incluye en su composición una gran variedad de compuestos como alcanos, esteroles, carotenoides
o tocoferoles, algunos de los cuales se encuentran en importantes cantidades en los alimentos
vegetales. El hecho de que esta fracción se modifique escasamente durante la digestión y el
metabolismo del animal hasta depositarse en la grasa (Van Straten, 1977; Rembold y col., 1989),
nos ha llevado a considerar que alguno de los componentes de esta fracción, en concreto los
alcanos, podrían ser utilizados como indicadores de la alimentación recibida por los cerdos.
Los resultados obtenidos en el mencionado estudio de Tejeda (1986) indicaron que, por
una parte, los contenidos de la fracción insaponificable analizada mediante saponificación alcalina
en caliente de la grasa subcutánea de jamones, mostraban diferencias significativas entre los
procedentes de cerdos cebados en montanera y los de piensos compuestos, siendo las muestras de
montanera las que presentaron mayores contenidos de materia insaponificable, probablemente
debido a que los cerdos cebados en montanera consumen vegetales especialmente ricos en
distintos compuestos integrantes de esta fracción. Por otra parte, algunos de los hidrocarburos
lineales saturados identificados (n-C15, n-C16, n-C17, n-C18, n-C19, n-C20 y n-C25) mostraron
igualmente diferencias entre los animales cebados en montanera y con piensos (Tejeda y col.,
1999). Además, al realizar un análisis factorial discriminante utilizando los contenidos en los
diferentes alcanos como variables se consiguieron clasificar correctamente como de montanera o
de pienso el 100% de las muestras en estudio. Por lo tanto, esta técnica parece tener resultados
prometedores, si bien la laboriosidad y el elevado tiempo de análisis hacen muy difícil su uso
rutinario en industrias del sector.
191
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
COMPONENTES DE LA GRASA "INDICADORES" DE LA CALIDAD
Ø VERSIÓN ACTUAL
χ
Composición en ácidos grasos de la grasa subcutánea (LIPIDOS NEUTROS)
χ
Ventajas e inconvenientes:
Método más estudiado, empleado y aceptado
Discriminación ?
Predicción de calidad ??
Ø CAMBIOS DESEABLES
χ
Estandarización de procedimientos, métodos más rápidos y nuevos esquemas de
clasificación (estadística multivariante)
χ
Orientación: componentes de la grasa determinantes de la calidad del producto
(FOSFOLÍPIDOS y susceptibilidad oxidativa)
Ø VISIÓN DE FUTURO
χ
Componentes de la grasa "marcadores" del sistema de explotación en montanera
(INSAPONIFICABLE: alcanos y antioxidantes) medibles en cualquier momento (materia
prima/proceso/producto final)
χ
Compuestos responsables de la calidad "real" del producto (VÓLATILES) de manera
rápida, objetiva y no destructiva.
BIBLIOGRAFÍA.
Antequera, T., López-Bote, C., Córdoba, J.J., García, C., Asensio, M.A., Ventanas, J., GarcíaRegueiro, J.A. y Díaz, I. (1992) Food Chemistry, 45, 105-110.
Berdagué JL, García C (1990) Viandes et Produits Carnés 11: 319.
CDTI (1993) Cuadernos CDTI nº1. CDTI, Madrid.
Cava, R. (1997). Efecto de la alimentación sobre los fenómenos oxidativos desarrollados durante
la maduración del jamón de cerdo Ibérico. Tesis Doctoral. Universidad de Extremadura.
Cava, R., Ruiz, J., Lopez-Bote, C., Martin, L.,. Garcia, C., Ventanas, J. & Antequera, T. (1997)
Meat Science, 45, 263-270
Cava, R., Ruiz, J., Ventanas, J. & Antequera, T. (1999) Meat Science, 52: 165-172
192
I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS
García C, Berdagué JJ, Antequera T, López-Bote C, Córdoba JJ, Ventanas, J (1991). Meat Science
41: 23.
Martín, L., Antequera, L., Ruiz, J., Cava, R., Tejeda, J.F. and Córdoba, J.J. (1998) Food Science
and Technology International, 4, 17-22.
Rembold, H., Wallner, P., Nite, S., Kollmannsberger, H., Drawrt, F. (1989) Journal of the
Agriculture and Food Chemistry, 37: 659.
Ruiz, J. (1996) Tesis Doctoral. Estudio de parámetros sensoriales y físico-químicos implicados en
la calidad del jamón Ibérico. Universidad de Extremadura
Ruiz, J., Ventanas, J., Cava, R., Andrés A.I. y García, C. (1998a) Meat Science, 52: 19-27
Ruiz, J., Cava, R., Antequera, T., Martin, M., Ventanas, J. y López-Bote, C. (1998b) Meat Sci., 49,
155-159
Tejeda, J.F. (1996). Optimización de las técnicas de aislamiento e identificación de los
componentes de la fracción insaponificable de la grasa del cerdo Ibérico. Tesis de
Licenciatura. Universidad de Extremadura.
Tejeda, J.F., Antequera,T., Ruiz, J., Cava, R., Ventanas, J. and García, C. (1998) Food Science and
Technology International (en prensa).
Van Straten, S. (1977). Volatile compounds in food. 4th Edition. CIVO-TNO. Zeist. The
Netherlands.
193