Alimentos hipocalóricos. ¿A qué llamamos “light” en México?

Alimentos hipocalóricos. ¿A qué
llamamos “light” en México?
Dra. Mayela Bautista Justo
División de Ciencias de la Vida
Universidad de Guanajuato
bautista@dulcinea.ugto.mx
Contenido
€ Introducción
€ Historia de los alimentos modificados en su composición
€ Principales productos del mercado mexicano
€ Definiciones
€ Cómo se calcula el valor energético de los alimentos
€ Cómo se elaboran los alimentos modificados.
€ A qué llamamos “light” en México € ¿Son recomendables?
€ División Ciencias de la Vida
€ Nuevas tendencias
€ Discusión y Conclusiones
INTRODUCCIÓN Factores condicionantes de la obesidad
Cambio en hábitos alimentarios
Consumo desequilibrado de alimentos
Poca o nula actividad física.
Cambio en hábitos alimentarios
€ Década de los cuarenta. € Alimentos consumidos:
€ Frijoles, garbanzos, chícharos, calabaza amarilla, ejotes, chícharo seco, pollo, otras aves, carne. Mayor consumo: Maíz, frijol y chile. € Consumo energético: Hombres: 2830 kcal
€ Mujeres 2282 kcal por día.
Casanueva y Pfeffer, 2003. La comida corrida vs hamburguesas
640-800 kcal
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291 g 710 kcal ( x 2) 1420 kcal
43 g de grasa
Colesterol 85 mg
Sodio 980 mg
Papas 50 g 160 kcal
Bebida de cola 369 g 160 kcal. (Total 1740 kcal)
•
26 millones de pizzas en el
2003.
Segundos consumidores
mundiales (2009)
•
Alexander Woollcott, 1887‐1943
“Todas las cosas que realmente me
gustan son inmorales, ilegales o
engordan”
HISTORIA
Fueron desarrollados para personas diabéticas
Se vendían en tiendas
especiales y farmacias
Alimentos modificados en su composición
México:NOM‐086‐SSA1 (1994)
Mal llamados “light”
Bajos en calorías*, sodio,
colesterol, etc.
Bebidas, lácteos, galletas,
aderezos, mayonesas, panes,
cereales.
1 galleta de 15 g
68.54 kcal
Bajas en sodio
Definiciones
Productos con menor contenido energético:
En su elaboración se les ha disminuido
parcial o totalmente el contenido energético.
Sin calorías: Menos de 5 kcal/porción
Bajo en calorías: Contiene 40 kcal/porción
Reducido en calorías: su valor calórico es 25
% menor que el del original.
16 kcal/tostada
200 mL 75 kcal
Reducido en calorías
100 mL 8 kcal
Cómo se calcula el valor energético de un alimento
Por calorimetría directa
Por análisis y cálculo:
g de Proteínas x 4 kcal
g de grasa x 9 kcal
g de hidratos de carbono x 4 kcal
• g de alcohol x 7 kcal
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Cómo se disminuye el valor calórico
1. Se eliminan
componentes: Leche
2. Se modifica la fórmula,
substituyendo azúcar
o grasa.
• Sustitutos de azúcar
• Sustitutos de grasa
Estudios:
Químicos
Bioquímicos
Microbiológicos
Nutricionales
Toxicidad aguda
en animales
Toxicidad crónica
INGESTIÓN DIARIA ACEPTABLE (IDA): mg/kg de peso por día
Edulcorantes
• Acesulfamo potásico. 1967. 200 veces más dulce que la sacarosa. (IDA): 15 mg/kg de peso corporal. • Aspartamo: Aspártico y fenilalanina. 180 a 220 más dulce. Aprobado en 80 países. Cuando se metaboliza produce pequeñas cantidades de metanol y ácido fórmico, inestable al calor 120°C.
Oficina de Alimentos y
Medicamentos (FDA)
Desde 1981
Seguro en su empleo con una
IDA de 40 mg/kg de peso (2.4
g por día para 60 kg)
Estudio con 551
individuos
Síntomas: Dolor de cabeza,
debilidad, alergia, pérdida de
la memoria. Disminución de
la visión.
Contraindicado
Fenilcetonúricos
Roberts, 1988.
J. of Applied Nutrition
Contenido de aspartamo en diversos
alimentos
6 000 tipos de alimentos
1 cucharadita de azúcar equivale a 19 mg de aspartamo
Pepsi light 354 mL 129.9 mg
Coca light 84.9 mg
Yogur 58 mg
Postre dietético 64 mg
Gelatina dietética 40 mg/100g
Ingesta promedio de una mujer de 25 años 50 kg 622 mg
Máximo permitido 2000 mg
Excesos
5 L coca 1199 mg
(Wust M. 2007. Actualización en Nutrición 8(1))
Edulcorantes II
Sucralosa. Splenda. Cloración de
sacarosa. 600 veces más dulce.
No aporta energía. Soporta el calor.
IDA: 15 mg/kg de peso corporal.
1 sobre de 1g contiene 12mg
Máximo 900 mg (60kg)75 sobres
Edulcorantes (III)
• Sacarina. 1879. • 300‐500 veces más dulce que la sacarosa.
• Estable a 125 ºC. Resabio amargo. • Sorbitol, xilitol y manitol. Causan molestias gástricas. • Se usan en gomas de mascar y panes.
EDULCORANTES IV
• Esteviósido (Stevia rebaudiana)
• 300 veces más dulce que una solución al 0.4 % de sacarosa. • Se usa en Paraguay, China, Japón.
Seguridad del esteviósido
• El Ministerio de Salud de Japón, coordinó un amplio estudio en el cual nueve grupos
científicos estudiaron en forma independiente la acción del esteviósido. Por unanimidad se concluyó que el esteviósido, con un 90 % de pureza, no poseía actividad mutagénica o teratogénica.
(Fujita, 1979)
EFECTOS NEGATIVOS
• El consumo de edulcorantes artificiales puede alterar la capacidad natural que tiene el cuerpo de reconocer que un alimento dulce es altamente energético, este fenómeno puede conducir a las personas a comer en exceso y por lo tanto al aumento de peso. • El mismo fenómeno sucede con alimentos fritos con Olestra.
Davidson and Swithers, 2004. •
Purdue University
SUBSTITUTOS DE GRASA
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Origen protéico: Simplesse
Compuestos Oleosos: Olestra
Hidratos de carbono: Lactomina
Inulina, gomas, pectinas.
Modificaciones químicas aplicadas a los triacilglicéridos
Grasas estructuradas (interesterificación)
•Salatrim fue desarrollado en la década de
1990, originalmente como un producto de bajo
aporte calórico. 5kcal/g. Categoría
Generalmente Reconocido como Seguro
(GRAS) de la FDA desde 1994.
•Usos: preparación de helados, bocadillos,
aderezos, como reemplazo de manteca de
cacao, entre otros, con el nombre comercial de
BENEFAT licenciada por Nabisco Foods a
Cultor Food Science. Salatrim no es adecuado
para procesos de fritura.
Olestra
Olestra: La FDA lo aprueba en 1996
después de 100 estudios en animales y 25
estudios clínicos durante varias décadas.
Molécula de sacarosa (glucosa + fructosa)
cuyos grupos hidroxilos están sustituidos
con ácidos grasos de diferente longitud de
cadena. Poliéster de la sacarosa.
Paracelso 1493‐1541
La dosis
determina la
toxicidad
¿Son recomendables?
Por qué sí
Cómo los
excesos se
convierten
en grasa
PRODUCTOS DEL METABOLISMO AGEs
Los productos finales de glucosilación
avanzada (AGEs) son un grupo heterogéneo
de compuestos con importantes acciones
prooxidantes y proinflamatorias, que
contribuyen principalmente en la patogénesis
de la diabetes, uremia y en el
envejecimiento.
Se forman en el cuerpo bajo condiciones
fisiológicas producidas por la reacción de
Maillard.
Garay, M.E 2007
El envejecimiento
Contenido de Productos Finales de
Glucosilación Avanzada (AGEs) en algunas
grasas
Producto
Mantequilla
Mayonesa
Mayonesa “Light”
Aderezo Ensalada César
Aderezo Francés Lite
Aderezo Italiano Lite
AGEs U/g
264 873
94 010
22 011
7 371
11
8
Porción
5g
5
5
15 mL
15
15
Mc Trío
„
„
„
„
6 416 000 UAGEs
Hamburguesa (comida rápida)
U AGEs /g
90 g
54 176
4 876 000
Papas fritas
100g
15 219
1 522 000
Catsup
15 g
103
2,000
Refresco de Cola
250mL
65 U AGEs/mL
16 000
Quiénes no deben comerlos
Adolescentes embarazadas
Embarazadas
Niños
Ancianos
Enfermos
Quiénes sí
Personas que requieran mantener o
perder peso.
Personas diabéticas o en regímenes
especiales.
¿Qué hacer en casa?
Eliminar la grasa visible de la
carne.
Hervir la carne y refrigerar, al
siguiente día eliminar la capa
de grasa, entonces guisar.
Seleccionar frutas no
almidonosas.
Utilizar la mínima cantidad de
grasa al guisar.
Utilizar edulcorantes o poco
azúcar.
División Ciencias de la Vida Productos de panificación
Panqués
Galletas
Palitos
Panes integrales
Panqués reducidos en calorías 100
kcal/pieza y 2 g de grasa
Harina Integral (g)
Harina blanca (g)
Splenda (g)
Royal (g)
Levadura (g)
Clara de huevo g
Leche en polvo descremada
Agua mL
Aceite (g)
Nopal fresco molido (g)
Sal (g)
Saborizantes (g)
200
200
32
16
5
80
60
160
30
300
0.9
15
Bautista et al. 2009
Panqués con nopal Panqués, 50 % menos energía, usando Lactomina y sucralosa
Pan integral con chía Desarrollo de pan integral con soya, chía, linaza y ácido fólico como alimento funcional para la mujer
Mayela Bautista Justo, Alejandra Denisse Castro Alfaro, Ernesto Camarena Aguilar, Katarzyna Wrobel, Kazimierz Wrobel, Guadalupe Alanís Guzmán, Zeferino Gamiño Sierra y Víctor Da Mota Zanella
Universidad de Guanajuato: Instituto de Ciencias Agrícolas, Instituto de investigaciones Científicas, Universidad Autónoma de Nuevo León. México
Panes con chía
Galletas sin azúcar y bajas en grasa
Galletas de:
Avena/Maíz/Splenda
Harina de Avena 770g
Harina de Maíz 230 g
Splenda® 40g
Agua 400 mL
Aceite 300 mL
Lactomina® 10 g
Royal® 10 g
Alimentos hipoenergéticos
Menos de 30 kcal/100g
Lechuga, nopales, rábanos,
calabacita, col, apio, acelga.
Menos de 12 kcal: 100 g de jitomate, pepino,
rábano chico
Nuevas tendencias (Low carb)
Productos con reducido
contenido de hidratos de
carbono.
1999: 3 productos en el mercado
2003: 369
2004: 933 en EEUU, 81 en
Canadá y 21 en el Reino Unido.
Mintel’s Global New Products
Database, 2004
“Low carb”
• 10 millones de Estadounidenses siguen la
dieta Atkins. Edad 35 – 64 años.
• Pan de “Sara Lee” ( 9 g de Carbohidratos
y 45 kcal/ rebanada)
• Atkins Nutritional Inc. Barras, malteadas,
cereales, pan.
• Clasificación: Bajo, reducido, neto y libre.
Cómo disminuir los Hidratos de
carbono disponibles
Polisacáridos no digeribles: gomas.
Pectinas, proteínas y almidones resistentes
Conclusiones y recomendaciones
• Todo exceso de energía ingerida proveniente de proteínas, carbohidratos o grasas, se almacena en el organismo.
Conclusiones
• Los alimentos “Light”, también aportan energía. Se deben comer con moderación. Son buenos para regímenes especiales. Desequilibrio
• Comer solamente este tipo de alimentos puede
conducir a un desequilibrio en la dieta, por lo
tanto los niños y personas de la tercera edad
que coman poco no los deberían consumir.
Conclusiones y recomendaciones
Nada hay que sustituya una dieta
equilibrada.
Aunque la mayoría de los ingredientes
empleados en este tipo de alimentos son
seguros, es recomendable rescatar los
hábitos alimentarios mexicanos, volver a lo
natural y disfrutar lo que en materia de
alimentos nos ofrece la naturaleza.
bautista@dulcinea.ugto.mx