Análisis de brecha entre Producción Primaria y Beneficio de café

Subdirección de Análisis de la Industria
Análisis de brecha entre Producción Primaria y
Beneficio de café
Región Sur
Noviembre 2007
Antecedentes
a) Análisis de la Industria
El análisis de la industria tiene el propósito de identificar y
promover oportunidades de inversión y financiamiento en
los agronegocios, a través de factores que estimulan la
competitividad.
El análisis de la industria consta de 3 fases: a) costos de
producción primaria, b) análisis de brecha entre industria y
producción primaria, y c) competitividad a nivel nacional e
internacional.
Antecedentes
b)
El análisis de Brecha
Se entiende por Análisis de Brecha, al estudio y
conocimiento de las mejores características de las
materias primas que una industria demanda y la
comparación de éstas con respecto a las que
actualmente está recibiendo.
En otras palabras, es la diferencia que existe entre lo que
la industria demanda y lo que la actividad primaria le
ofrece respecto a características cuantitativas y
cualitativas de las materias primas.
Objetivos
General:
Identificar oportunidades de inversión y financiamiento en la
red del café, a través del análisis de brecha entre la
producción primaria y el beneficio industrial.
Específicos:
Identificar las características ideales del café como materia
prima para el beneficio industrial.
Identificar las medidas necesarias para mejorar la calidad de
la materia prima actual de los beneficios de café.
Metodología de trabajo
A. Identificación de los procesos que utilizan café como
materia prima
El procesamiento de café se realiza en dos etapas:
1. Beneficio húmedo* que parte de café cereza como
materia prima y consiste en el despulpado,
fermentado y secado de los granos para obtener
café pergamino.
2. Beneficio seco* que parte de café pergamino como
materia prima y consiste en la limpieza y selección
de los granos para obtener café verde o café oro.
* Los procesos se describen con mas detalle en el Anexo 1.
Metodología de trabajo
B. Selección de empresas
La selección de empresas se realizó de acuerdo a la propuesta de
la Dirección Regional del Sur, habiéndose entrevistando a las
siguientes:
Tipo de Beneficio
Empresa
Húmedo
ARESCA y Manuel Cárdenas en
la zona de Coatepec, Ver.
Seco
UCIRI en Juchitán, Oax. y
MORETTO y Javier Murrieta en
Coatepec, Ver.
Metodología de trabajo
C. Visitas y recopilación de información
Se visitaron las empresas y se aplicó un cuestionario
enfocado al análisis de brecha e identificación de
oportunidades de inversión que incluye los siguientes
aspectos:
•
•
•
•
•
Datos generales de la empresa
Materia prima recibida
Materia prima ideal
Disponibilidad para pagar por mejoras a la materia prima
Mejoras e inversiones necesarias para disminuir la brecha
actual
Metodología de trabajo
D. Análisis
Como parte final de la metodología se realiza el análisis de
la información obtenida a través de los cuestionarios
aplicados, a fin de identificar:
•
•
•
La brecha que existe entre la materia prima que se recibe
actualmente y la materia prima ideal.
La disponibilidad de las empresas beneficiadoras para pagar por
las mejoras que se hagan a la materia prima.
Las formas de mejorar la materia prima actual según las empresas
beneficiadoras.
Resultados
Información por empresa
Unión de Comunidades Indígenas de la Región del Istmo de R. I.
(Beneficio Seco)
Materia
Prima
Actual
Materia
Prima Ideal
Disponibilidad a pagar
por mejor materia prima
Mejoras
sugeridas
Café
pergamino
mezclado:
Café
pergamino
seco,
seleccionado
y limpio
No existe, dado que la
organización otorga
asistencia técnica gratuita
para mejorar el manejo de
las empresas de los
socios.
Uso de secadores
de sol y evitar
daños mecánicos
a los granos.
(quebrado,
malformado,
caracolillo y
manchado)
Resultados
Información por empresa
Unión de Comunidades Indígenas de la Región del Istmo de R. I.
(Proceso de Beneficio Seco)
Secado al
sol
Recepción de café
pergamino (Inspección,
pesado y separación)
Café separado en :
Seco
Oreado
Orgánico
Natural
Fosa de
pergaminos
Cascabillo e impurezas
Cascabillo, granza y
caracolillo
Desmanches
Limpieza
(Cribas y aire)
Selección (por
peso y tamaño)
Selección
(por color)
(Máquina Morteadora)
(Seleccionadoras Oliver)
Encostalado
(Seleccionadoras de luz
ultravioleta)
Café oro ó
verde
seleccionado
Resultados
Información por empresa
ARESCA
(Beneficio Húmedo)
Materia
Prima
Actual
Materia
Prima Ideal
Disponibilidad a pagar por
mejor materia prima
Mejoras
sugeridas
Café cereza
mezclado:
Café cereza
seleccionado
(maduro e
inmaduro, fresco y
fermentado)
(maduro y fresco)
No existe. La empresa aplica
un sistema de castigo en
precio de compra en función
de defectos del café recibido.
El café fermentado o con alta
proporción de granos
inmaduros se rechaza.
Cosechar solo
granos
maduros,
entrega
inmediata al
corte.
Resultados
Información por empresa
ARESCA
Proceso de Beneficio Húmedo
Rechazos:
Café´fermentado, café
con alta proporción de
granos inmaduros
Recepción
de café
cereza
Impurezas, granos
inmaduros y vanos
Pulpa, agua
con materia
orgánica
Agua, alcoholes,
materia orgánica en
descomposición
Inspección
Lavado
Despulpado
Fermentado
Módulo de prueba
(Estanques de lavado)
(Máquinas despulpadoras)
(Tinas de fermentación)
(Secadores de
combustóleo)
Secado
Café
pergamino
Estimación de
rendimientos
a beneficio seco
Fijación de precios
de compra
Resultados
Información por empresa
ARESCA
Proceso de Beneficio Seco
Café pergamino
natural
… de beneficio húmedo
Cascabillo e impurezas
Cascabillo,
granza y
caracolillo
Desmanches
Limpieza
(Criba y aire)
Selección
(Peso y
Tamaño)
Selección
(Color)
(Máquina Morteadora)
(Seleccionadoras Oliver)
(Seleccionadoras de
luz ultravioleta)
Encostalado
Café oro ó
verde
seleccionado
Resultados
Información por empresa
MORETTO
(Beneficio Seco)
Materia
Prima
Actual
Materia
Prima Ideal
Disponibilidad a pagar por
mejor materia prima
Mejoras
sugeridas
Café
pergamino
revuelto
Café
pergamino
maduro, sin
fermentar,
granos
densos
No existe. La empresa aplica
un sistema de castigo en
precio de compra en función
de defectos del café recibido.
Mejorar secado
para evitar
manchas y
granos
quebrados
Resultados
Información por empresa
MORETTO
Proceso de Beneficio Seco, maquila de torrefacción y venta en taza
Cascabillo e impurezas
Cascabillo,
granza y
caracolillo
Desmanches
Limpieza
(Criba y aire)
Selección
(Peso y
Tamaño)
Selección
(Color)
(Máquina Morteadora)
(Seleccionadoras Oliver)
(Seleccionadoras de
luz ultravioleta)
Café pergamino
natural
Venta
menudeo y
medio
mayoreo
Café tostado,
molido y en
taza
Maquila de
tostado y
molido
Encostalado
Café oro ó
verde
seleccionado
Resultados
Información por empresa
JAVIER MURRIETA
(Beneficio Húmedo y Seco)
Materia
Prima
Actual
Materia
Prima Ideal
Disponibilidad a pagar por
mejor materia prima
Mejoras
sugeridas
Café cereza
(propio)
Café cereza
maduro
La empresa solo procesa la
producción propia. No tiene
disponibilidad a pagar por
mejor materia prima, pues
eso implica más gasto en la
cosecha.
-
Resultados
Información por empresa
JAVIER MURRIETA
Proceso de Beneficio Húmedo
Impurezas, granos
inmaduros y vanos
Recepción
de café
cereza
Pulpa, agua
con materia
orgánica
Agua, alcoholes,
materia orgánica en
descomposición
Lavado
Despulpado
Fermentado
(Estanques de lavado)
(Máquinas despulpadoras)
(Tinas de fermentación)
(Secadores de
combustóleo)
Secado
Café
pergamino
a beneficio
seco
Resultados
Información por empresa
JAVIER MURRIETA
Proceso de Beneficio Seco, torrefacción y molido
Café pergamino
natural
Cascabillo e impurezas
Cascabillo,
granza y
caracolillo
Desmanches
Limpieza
(Criba y aire)
Selección
(Peso y
Tamaño)
Selección
(Color)
(Máquina Morteadora)
(Seleccionadoras Oliver)
(Seleccionadoras de
luz ultravioleta)
Café tostado
o molido
… de beneficio húmedo
Venta
menudeo y
medio
mayoreo
Tostado
y/o
Molido
Café oro ó
verde
seleccionado
Resultados
Información por empresa
MANUEL CÁRDENAS
(Beneficio Húmedo)
Materia
Prima
Actual
Materia
Prima Ideal
Disponibilidad a pagar por
mejor materia prima
Mejoras
sugeridas
Café cereza
Café cereza
maduro y sin
fermentar
No existe
-
Resultados
Información por empresa
MANUEL CÁRDENAS
Proceso de Beneficio Húmedo
Impurezas, granos
inmaduros y vanos
Recepción
de café
cereza
Pulpa, agua
con materia
orgánica
Agua, alcoholes,
materia orgánica en
descomposición
Lavado
Despulpado
Fermentado
(Estanques de lavado)
(Máquinas despulpadoras)
(Tinas de fermentación)
(Secador de
combustóleo)
Secado
Café
pergamino
Resultados
Resumen
Información de todas las empresas visitadas
Beneficio Húmedo
Materia Prima
Actual
Materia
Prima Ideal
Disponibilidad a
pagar por mejor
materia prima
Café cereza
Café cereza No existe. En general,
mezclado: (maduro seleccionado las empresas aplican
e inmaduro, fresco y
:
sistemas de castigo en
fermentado, de humedad
precio de compra en
variable, granos densos, (maduro, fresco, sin
fermentar,
con
vanos y livianos, de
humedad uniforme, función de defectos del
varios tamaños, con
granos densos, de
café recibido.
caracolillo e impurezas
como tierra, piedras,
hojas, ramas y plástico)
tamaño uniforme,
sin caracolillo ni
impurezas)
Mejoras
sugeridas
Cosechar solo
granos maduros,
entrega inmediata
al corte, limpiar y
seleccionar el café
cereza.
Resultados
Resumen
Información de todas las empresas visitadas
Beneficio Seco
Materia Prima
Actual
Materia
Prima Ideal
Disponibilidad a
pagar por mejor
materia prima
Mejoras
sugeridas
Café pergamino
mezclado:
Café
pergamino
seleccionado:
No existe. En
general, las
empresas aplican
sistemas de castigo
en precio de compra
en función de
defectos del café
recibido.
Mejorar secado
para evitar
manchas y granos
quebrados, preseleccionar el café
separando los
granos defectuosos
(seco y oreado, granos
de densidad variable, de
diversos tamaños,
vanos, quebrados,
manchados,
malformados y con
impurezas
(seco, granos
densos, tamaño
uniforme, sin granos
quebrados,
manchados, vanos o
malformados y sin
impurezas
Conclusiones
Beneficio Húmedo
1.
El análisis de brecha indica que los productores primarios deben trabajar en mejorar su
sistema de cosecha, evitando o disminuyendo el corte de granos inmaduros y la
contaminación con impurezas o haciendo una selección antes de entregar el café cereza a
la planta beneficiadora.
2.
Adicionalmente, los productores pueden mejorar su materia prima evitando la
fermentación del café cereza, mediante su entrega inmediata a la planta de beneficio.
3.
El incentivo del productor para realizar las mejoras propuesta es evitar el castigo en precio
o rechazo que aplican los compradores.
4.
El impacto de la reducción de la brecha es favorable desde el punto de vista de la
eficiencia en la producción primaria y los rendimientos industriales, pues se evita generar
desperdicios y el ahorro en costos al manejar solo café o materia prima seleccionada.
5.
Las oportunidades de inversión que se detectan son la construcción de estanques de
lavado y selección por peso para lograr eliminar impurezas y granos vanos e inmaduros.
Con el fin de mejorar la oportunidad de entrega de la cosecha, pueden ofrecerse avíos
para capital de trabajo y refaccionarios para adquisición de equipos de transporte.
Conclusiones
Beneficio Seco
1.
El análisis de brecha para café pergamino sugiere que debe mejorarse el
secado y manejo de los granos para evitar manchas, quebraduras y la
contaminación con impurezas que demeritan la calidad de la materia prima.
2.
El incentivo del productor para realizar las mejoras propuesta es evitar el
castigo en precio o rechazo que aplican los compradores.
3.
El impacto de la reducción de la brecha es favorable desde el punto de vista
de la eficiencia en la producción primaria y los rendimientos industriales, pues
se evita generar desperdicios y el ahorro en costos al manejar solo café o
materia prima seleccionada.
4.
Las oportunidades de inversión que se detectan son la instalación de equipos
de secado artificial que incluyan manejo adecuado y limpieza para sustituir el
manejo tradicional de secado al sol en asoleaderos al aire libre, el cual implica
riesgos de mancha por humedad y rotura de granos.
Anexo 1
BENEFICIO DEL CAFÉ
El beneficio del café consiste en la trasformación del café tal cual como se obtiene de la plantación llamado café cereza,
en café verde o café oro, compuesto por los granos de café ya secos, seleccionados y preparados para los procesos de
tostado y molido. Para la obtención de café oro, se realizan dos tipos de beneficio:
1. Beneficio húmedo
Inicia con la recepción, donde se realiza una inspección a fin de evitar la admisión de café sobrefermentado o con alta
proporción de granos inmaduros. Enseguida se realiza el pesaje y la separación por densidad del café vano e impurezas
en depósitos de agua. Luego se procede al despulpado que consiste en la eliminación del pericarpio del fruto o pulpa
que es la parte carnosa de los granos. Esto se hace en maquinas llamadas “despulpadoras” manuales o accionadas con
motor, donde se aplica presión a los granos para separarlos de la pulpa. Después se realiza el fermentado de los granos
en tinas de fermentación durante periodos variables de entre 12 y 24 horas, según las condiciones ambientales, con lo
que se logra de separar el mucílago que cubre a los granos. El fermentado es una etapa crítica, dado que los errores
pueden alterar el sabor del café. Luego del fermentado, el café es lavado con agua y escurrido en preparación al proceso
de secado, mismo que se puede hacer al sol en patios o asoleaderos o mediante el uso de secadores artificiales con
fuentes de calor como el sol, gas o combustóleo. El beneficio húmedo se emplea exclusivamente para obtener cafés
lavados y se obtiene como producto final el café pergamino.
2. Beneficio seco
Es la fase complementaria de los cafés lavados donde se transforma de café pergamino a café verde u oro. El proceso
del beneficiado seco inicia con la recepción, donde el café pergamino es inspeccionado, pesado y limpiado mediante la
separación de impurezas como terrones, piedras y metales. Enseguida se procede a separar mecánicamente la cascarilla
al café pergamino mediante fricción o desgarramiento. La cascarilla puede ser utilizada como fuente de calor o como
abono orgánico. Los granos obtenidos son luego clasificados y seleccionados por peso, tamaño y color para obtener
las distintas calidades de café oro, envasadas en sacos de yute de 69 kilogramos.