Influencia de la cocina oriental en Colombia

Influencia de la cocina oriental en Colombia
La gastronomía de Asia es una búsqueda incesante de equilibrios y contrastes de
sabores y texturas, al pensar en cocina oriental se nos vienen a la cabeza imágenes
de muchas verduras al wok, salsa de soya y arroz; y el concepto de una comida
sana, exquisita y de una presentación espectacular. Para aquellos que no somos
herederos de dicha cultura, el camino más habitual es diseñar y cocinar platos con
inspiración oriental al más puro estilo de cocina fusión. Chefs a lo largo del mundo
han introducido ingredientes y técnicas de cocción orientales (asiáticas) en sus
recetas y en los supermercados podemos encontrar productos específicos para
elaborar este tipo de comida. Además de ser una comida saludable, económica y
generalmente fácil de preparar, la comida oriental nunca “aburre”.
La presencia de nativos orientales en Colombia se da por la emigración de países
como Panamá, donde llegaron a trabajar como mano de obra no calificada en la
construcción del canal, o procedentes del Peru, donde llegaron a trabajar como
fuerza agrícola. En ambos casos fueron traídos como esclavos en condiciones
inhumanas y de total discriminación hacia su cultura; esto ocasiono hacia finales
del siglo XIX y comienzos del siglo XX, el éxodo clandestino de asiáticos por las
fronteras hacia Colombia, ubicándose en las costas del Mar Caribe y Oceano Pacifico
respectivamente, sitios con condiciones favorables de clima y con posibilidad de
ocupación en actividades comerciales. Es así, como se establecen los primeros
restaurantes chinos y asiáticos en Colombia.
Conocimientos Generales sobre La Cocina Oriental:
La cocina Oriental es una de las más antiguas, con más de tres mil años de
existencia. Todos hemos ido al menos a un restaurante chino en la vida. Esto
muestra cuan difundida está la comida oriental y lo asimilada que la tenemos a
nuestra cultura. Ciertamente es la comida china la que goza de más popularidad y a
la que más estamos acostumbrados en Occidente. Sin embargo ha habido una
enorme influencia de otras cocinas de esa región del mundo, que la han puesto
muy de moda, partiendo por la comida japonesa. Igualmente gozan de popularidad
la comida hindú, tailandesa, coreana e indonesa.
Sería un crimen decir que la comida Oriental es toda igual y se prepara de la misma
forma y que todo se reduce a arroz, curry y salsa de soya. La cocina oriental está
llena de aromas y sabores muy especiales y principalmente su gran valor está en
que consiste en una forma de alimentarse muy sana y sumamente equilibrada. Sin
dejar de lado por supuesto el espectáculo de belleza visual que representan la
mayoría de sus elaboraciones.
Características básicas de la comida oriental:
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Ingredientes sanos y muy frescos.
Gran consumo de verduras y frutas.
Amplio uso del arroz.
Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas
(pasa a veces por el componente religioso que prohíbe el consumo de carne
de vaca o cerdo en muchas partes).
Se privilegian métodos de cocción al vapor, guisado y salteado por sobre las
frituras.
Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas.
Bajo consumo de grasas y dulces.
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Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de
occidente.
Singularidades Regionales:
Aunque estas características son generales para todos los países, cada región tiene
su peculiaridad:
China: Capital Pekín. La comida china ha influenciado gran parte de la gastronomía
de la zona como lo son Japón, Corea y Tailandia entre otros. El té verde y la soya,
famosas sopas como aleta de tiburón o nido de golondrina, la carne mongoliana y
los conocidos chop suey entre muchos otros. La elección de platos para elaborar un
menú y la selección de los comensales está dictada por la influencia de los
principios chinos del Yin y el Yang, es decir lograr una armonía saludable
balanceando cualidades opuestas. Así, un plato líquido requiere de algo crocante y
seco, el sabor suave se acompaña con otro condimentado, la comida asada con
alimentos cocidos al vapor. La cocina china es en general una cocina de muchos
guisos y tremendamente variada por la amplitud geográfica del territorio que
comprende China:
1. Cocina Pekinesa: al Norte, regiones de Mongolia y Manchuria entre otras,
zona de climas duros y poca vegetación, el trigo se usa más que el arroz y
son conocidos los bollos y empanadillas, fuera de algunas preparaciones de
carne y sopas bien contundentes y por supuesto el famoso Pato Pekín.
2. Cocina Szechuan : al Oeste, regiones montañosas como Hunan entre
otras, de clima húmedo y conocida por sus platos picantes y condimentados.
Se usa mucho el champiñón, el ajo y las semillas de sésamo entre otras.
3. Cocina Cantonesa: al Sur, regiones costeras entre otras, de clima semitropical, con abundancia de productos del mar y muchas verduras. Es una
cocina muy vistosa y de gran sabor. A esto hay que añadir que se trata de
una región que desde hace más de 3.000 años está en contacto con el
mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias a las influencias recibidas
de fuera. Gran uso de la salsa de ostra como base de condimento y
preparaciones al vapor y fritas. Es la más conocida por nosotros ya que gran
parte de los emigrantes chinos provino de originalmente de Cantón.
También usan la serpiente en sus recetas, aunque entre nosotros no sea
popular. Así mismo existen unos pequeños pasabocas, pasapalos o tapas
llamados “dim sum”( también conocidos como dim sim) que en términos de
la historia culinaria china, los dim sum aparecieron hace relativamente poco.
Conocidos son : el har gau (buñuelo de gambas), el chia siu bau (bollo de
cerdo a la barbacoa) o el tsun guen (el auténtico rollo de primavera).
4. Cocina de Shangai: al Este. Zona agrícola y de mayor producción de arroz
en China. Comidas más suaves y delicadas, con cierto uso de azúcar en sus
recetas. Preparaciones con pescado y conocidos platos rellenos de carne.
Japón: Capital Tokio. El archipiélago japonés esta situado frente a la costa oriental
del continente asiático. Su plato más conocido es el sushi (preparación de arroz y
pescado crudo) y el shasimi, que consiste en pescado en crudo cuidadosamente
elaborado, encima de ambos platos coloca soya y un poquito de mostaza japonesa
(el conocido y picante wasabi). Sin embargo existen otros tipos de preparación no
cruda y la más conocida es el Tempura (en algunos restaurantes suelen freírlo
delante del cliente) que consiste en verduras, carnes o mariscos rebosados y fritos
en aceite muy caliente. Este plato tiene sus orígenes en las cercanías del año 1600
cuando navegantes portugueses que llegaron a la zona aportaron la idea de
consumir alimentos rebosados y fritos más cercanos a sus costumbres que a las
japonesas de consumir pescados crudos. También son conocidas las preparaciones
al Teriyaki que son alimentos macerados en una salsa de del mismo nombre que
después se asan a la parrilla que probablemente tengan también algo de influencia
occidental. Normalmente, un menú japonés consta de un plato principal y otros dos
más pequeños, acompañados de sopa (generalmente sopa de miso que es una
pasta de soya fermentada) y arroz. La presentación de los platos es una sobriedad
y elegancia muy particular. Por el alto contenido de pescado crudo y algas que
consumen, es quizá la más ligera de las cocinas de la zona y probablemente una de
las más sanas. Puede ser considerada como una dieta muy equilibrada que no tiene
nada que envidiar a la mediterránea. Ultimamente ha habido un gran boom de esta
cocina, llegando incluso a poder encontrarla lista para llevar en los paneles de
comida fresca de los supermercados.
Indonesia: Capital Jakarta. Indonesia es un archipiélago del Sur-este asiático
donde se produce gran cantidad de arroz y de excelente calidad que se come
acompañado con distintas preparaciones y gran cantidad de salsas. Es una cocina
bastante exótica y tiene cierta similitud con la cocina tailandesa . La cocina de
Indonesia resalta sin embargo, sobre otras de la región porque posee dos estilos
nativos: Java, de estilo campesino y con mucho uso de productos agrícolas, y el de
las islas comerciales, con Sumatra encabezándolas, donde las características de las
cocinas de imperios como China e India, y Holanda como imperio navegante que
dominó la zona hasta el siglo XIX, llegaron a mezclarse con la gastronomía
regional. La cocina indonesa mezcla los picantes, el dulzor del coco fresco, lima,
limón, tamarindo, hierbas, especias y el reverenciado e infaltable ajo con distintas
preparaciones de pescado y mariscos, pollo, cerdo y cordero. El plato nacional es el
Saté: dados de carne o marisco cubiertos de especias y asadas a la parrilla en
brochetas de bambú y cubiertas generalmente de salsa de maní. Un plato especial
de arroz es el Nasi Goreng, un arroz frito con cayena, cebolla, especias, ajo y
gambas o camarones. Siempre se acompaña de salsa sambal olek (ají y ajo), para
poder dar el toque picante que cada uno quiera y el Ketjap Manis (salsa dulce y
espesa de soya). En Occidente, la preparación más conocida es el Rijsttafel:
significa "Mesa de Arroz", consiste en una elaborada comida indonesa con arroz y
platos acompañantes como carne, pescado y vegetales.
India: Capital Nueva Delhi. Su gran dominio de las especias les ha llevado a
elaborar platos de gran riqueza para el paladar. El secreto de la cocina hindú reside
en la masala, una mágica mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromáticas. De
igual manera, el curry es uno de sus principales condimentos. Por lo general en
esta cocina, se utilizan más de 20 especias, que van desde el jengibre, cardamomo,
nuez moscada hasta semillas de amapola (no se usa la salsa de soya). Hay una
variedad de panes como los chapati clásicos para untar en curry y los llamados nan
cocinados en tandoor, un horno de barro. Los productos lácteos son una parte
fundamental de la cocina hindú en general, y de la védica o vegetariana en
particular, como lo es el Curd o cuajada de leche. Por otro lado, como plato fuerte
de los no vegetarianos, se sirve el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido
como Rogan Josh. Es muy conocido el Pollo al Tandoori (adobado con hierbas
aromáticas y asado en tandoor) y no podemos dejar de mencionar las distintas
preparaciones de curry como Mailai (langostinos al curry con coco) y muchísimas
otras más. No se nos puede olvidar el chutney que es una pasta que en India se
prepara en el momento compuesta de especias, frutas ácidas y hierbas,
generalmente picantes o levemente agridulces con las que se acompañan las
comidas para realzar sabores ( el chutney en India no necesariamente es cocinado
ni con vinagre ni con azúcar, en Occidente lo hacemos así a modo de recreación y
para dejarlo en conserva). Hay que nombrar además un plato que consiste en puré
de lentejas con vegetales -en ocasiones cubierto de caramelo- conocido como dhal,
y raita, ensalada de pepinos y yogur. Aunque no necesariamente todos lo
practiquen, el hinduismo prohibe la ingestión de carne bovina y de alcohol, tiene
fechas de ayuno, prefieren también los vegetales y productos lácteos. Existe
también la prescripción de austeridad en la mesa. En la comida india, como en
muchas otras mesas clásicas y a diferencia de otras cocinas orientales, se sigue un
orden de platos para preparar el paladar a cada próximo paso de la cena. La
importancia del aperitivo radica precisamente en abrir el banquete: por ejemplo, se
comen las empanaditas conocidas como “samosas”.
Tailandia : Capital Bangkok. Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta 1949.
La palabra “Thai” significa “libre” en la lengua Thai. Podría decirse que es la
“nouvelle cuisine” del Oriente Asiático. Es el resultado de la influencia de la cocina
japonesa, india o malasia, incluso de francesa y portuguesa. Los sabores
predominantes son el coco, salsas frutales tropicales, las hojas de lemongrass o
hierba limón y el cilantro (del que se usa todo, semillas, raíces, hojas, tallos, etc.).
Una de sus claves está en la combinación de sabores ácidos, picantes, amargos,
dulces y salados, todos ordenados en perfecta armonía. Mucha base de arroz,
aunque también se emplean mucho algunos tipos de pasta, como los fideos, y
diferentes chiles y pimientos, que otorgan un sabor algo picante a sus platos.
Jamás falta una buena sopa (la sopa representa un plato del que no se puede
prescindir) y la más conocida es la Tom Yam Kung, camarones, cebollín, hojas de
lima, pequeñas cebollas rojas, guindilla y hojas de cilantro. Los Satay (pequeñas
brochetas a la parrilla) son un clásico de esta cocina y son similares a los Saté
indoneses. La salsa de pescado fermentado con sal (nam pla), constituye un
elemento importantísimo que ofrece un sabor característico a casi todos los platos y
sustituye a la sal. Los tailandeses sirven todos los platos al mismo tiempo, pues no
dividen las comidas en platos. Por ello, los comensales pueden seleccionar lo que
desean comer y así, la mesa se convierte en un arco iris de sabores, texturas y
colores. Claro que el centro siempre es un gran bowl de arroz y, alrededor se
disponen diversos caldos, salsas muy condimentadas y gran variedad de platos de
carne, pescados, mariscos y vegetales. Existe la tradición de esculpir vegetales y
frutas, originada en la cocina del palacio real, y que ha caracterizado la estética de
sus preparaciones.