Recetario Chango 2016 1
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Por Osvaldo Gross Reunirse a cocinar en familia trae muchas satisfacciones, y con el Recetario Zafra 2016 van a poder obtener los mejores resultados, porque cocinar en casa es más rico y divertido, cuidando de los más queridos, siempre con azúcar Chango. Osvaldo Gross Compartimos dulzura de corazón a corazón. Recetario Zafra 2016 POR OSVALDO GROSS pág. 04 Budín sorpresa de yerba mate pág. 06 Mu∞ns especiados sin tacc pág. 08 Torta de chocolate y jengibre glaseada pág. 10 Anillos alemanes de masa fritos y glaseados pág. 12 Cookies de limón y arándanos pág. 15 Alfajores santafesinos pág. 17 Pastel vasco de ciruelas pasas pág. 19 Torta merengada de frutas pág. 22 Budín oscuro de cerveza y cacao pág. 24 Torta Bienenstich pág. 27 Cuadrados de manzana con glasé de limón pág. 29 Torta húngara de los 80 golpes Compartimos dulzura de corazón a corazón. Budín sorpresa de yerba mate RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Línea Especial Azúcar RINDE 12 PORCIONES Chango Premium ingredientes Masa clara cítrica • 180 g de manteca • 120 g de queso filadelfia • 300 g de azúcar Chango Premium • 1 cucharada de esencia de vainilla • Ralladura de un limón • 2 cucharadas de polvillo de yerba mate • 50 g de crema de leche • 4 huevos tamaño grande • 1 pizca de sal fina • 300 g de harina 0000 • 15 g de polvo para hornear • ½ cdta. de bicarbonato de sodio Masa oscura • 100 g de manteca • 100 g de azúcar Chango Premium • 2 huevos tamaño grande • 100 g de harina 0000 • 100 g de chocolate amargo Budín sorpresa de yerba mate preparación Masa clara cítrica Calentar la crema con el polvillo de la yerba mate y enfriar (si no toma color verde, añadir gotas de colorante) • Batir ligeramente los huevos, la sal, la ralladura de limón y la esencia de vainilla • Unir a la crema fría • Colocar la manteca pomada en la batidora y batir durante 1 minuto hasta lograr una consistencia cremosa • Luego, incorporar el queso y el azúcar Chango Premium y continuar con el batido • Comenzar a incorporar los huevos en forma de hilo, muy lentamente, tomando 2 o 3 minutos para incorporar todo • Por último, incorporar la harina tamizada con el polvo para hornear y el bicarbonato, en dos veces • Colocar la mitad de la masa en un molde enmantecado y frío de 22 cm de diámetro y 10 cm de alto • Ubicar las estrellas congeladas de masa oscura • Completar con el resto de la masa clara • Hornear a 170°C de 50 a 60 minutos • Revisar la cocción con un palito de brochette • Dejar en el molde 10 minutos antes de desmoldar para que la masa se contraiga y sea más fácil el desmolde. Masa oscura Picar y fundir el chocolate a baño de María o en horno microondas • Batir la manteca con el azúcar Chango Premium y unir los huevos • Tamizar la harina y agregar finalmente el chocolate • Extender la masa en una placa de 20 x 20 x 1 cm • Hornear a 180°C por 20 minutos • Enfriar • Cortar estrellas con un cortapastas y congelar. RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Mu∞ns especiados sin tacc RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Línea Ecológica Azúcar RINDE 12 UNIDADES Orgánico AP ingredientes • 180 g de nueces molidas • 100 g de harina de trigo sarraceno • 25 g de almidón de maíz • 1 cdta. de té de polvo para hornear sin TACC • 180 g de manteca • 190 g de azúcar orgánico Chango • 1 cucharada de miel • 4 yemas de huevo • 4 claras de huevo • 1 cdta. de té de canela • 1 cdta. de té de especias dulces Mu∞ns especiados sin tacc preparación Procesar las nueces con la harina de sarraceno, el almidón y el polvo leudante • Blanquear la manteca con la mitad del azúcar orgánico Chango, la miel, la canela y la mezcla de especias • Agregar las yemas de a una • Merengar las claras con el resto del azúcar orgánico Chango • Unir ambos batidos a los secos procesados • Poner la masa en moldes de papel para muffins • Calcular unos 45 g de masa por cada muffin • Cubrir con nueces en mitades • Hornear a 170ºC de 20 a 25 minutos. ¿qué es el trigo sarraceno? El trigo sarraceno o alforfón no es pariente ni cercano de la familia del trigo con el que se elabora el pan tradicional. Es una semilla de la familia de las Poligonáceas, usada para consumo en forma de grano o en harina para pastas y masas. Su principal característica es la ausencia de gluten, lo que la hace ideal para preparaciones aptas para celíacos. Además, tiene propiedades digestivas, lo que hace que muchas dietas puedan integrarla. Se la puede comprar en forma de harina y se la puede reemplazar en esta receta por harina de sorgo o alguna mezcla de harina sin TACC. RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Torta de chocolate y jengibre glaseada RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Línea Ecológica Azúcar RINDE 12 PORCIONES Orgánico AP ingredientes Masa • 240 g de manteca • 200 g de azúcar orgánico Chango • 5 huevos tamaño grande • 2 cucharadas de esencia de vainilla • 2 cucharadas de jengibre fresco rallado • 220 g de harina 0000 • 50 g de cacao amargo • 80 cc de agua caliente • 15 g de polvo para hornear • 1 pizca de sal fina • ½ cdta. de café de bicarbonato de sodio Glaseado • 80 g de crema de leche • 60 g de miel o glucosa • 100 g de chocolate semi-amargo RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Torta de chocolate y jengibre glaseada preparación Masa Colocar en una batidora la manteca pomada y batir con el azúcar orgánico Chango hasta lograr una crema pálida • En un bol batir los huevos con la pizca de sal fina solo hasta desligarlos e incorporarlos a la preparación anterior, en forma de hilo, dejándolos caer lentamente mientras la batidora los integra • Perfumar con el jengibre rallado y la esencia de vainilla (en caso de no contar con jengibre fresco, utilizar jengibre en polvo, pero solo una cucharadita de té, ya que el polvo es más concentrado en sabor. Otra opción es perfumar con canela molida) • Hacer una pasta con el cacao y el agua caliente e incorporar de inmediato a esta mezcla la preparación anterior • Por último, incorporar, en dos veces, la harina tamizada con el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio • Unir con espátula hasta tener una masa homogénea • Enmantecar un molde de anillo de 22 cm de diámetro y enfriar • Darle una segunda pincelada con manteca fundida y enfriar nuevamente (de esta manera aislamos bien las paredes del molde) • Colocar la preparación en el molde y hornear a 180°C por 50 minutos • Comprobar la cocción con un palillo de brochette, el cual debe salir sin masa adherida • Dejar reposar en el molde por 10 minutos para que la masa se contraiga y luego desmoldar sobre una rejilla. Glaseado Picar el chocolate en un bol • Calentar la crema con la miel o la glucosa • Cuando llegue a primer hervor, volcar sobre el chocolate picado • Unir con batidor hasta fundir el chocolate • Tamizar • Dejar entibiar • Podemos decorar con cacao amargo o bañar completamente con el glaseado. Anillos alemanes de masa fritos y glaseados RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Línea Especial Azúcar RINDE 12 PORCIONES Chango Premium ingredientes Masa • 250 cc de agua • 60 g de manteca • 5 g de sal fina • 10 g de azúcar Chango Premium • 130 g de harina 0000 • 4 huevos tamaño grande Glaseado • 250 g de azúcar impalpable Chango • 2 cucharadas de agua caliente • 1 cucharada de jugo de limón Anillos alemanes de masa fritos y glaseados preparación Masa Colocar en una cacerola pequeña el agua junto con la manteca, la sal y el azúcar Chango Premium • Llevar a primera ebullición • Retirar del fuego y agregar la harina de una vez • Formar un engrudo sin grumos, mezclando bien con una cuchara de madera • Secar sobre el fuego durante 1 minuto, o hasta que la masa se desprenda de los bordes • Cambiar de bol, dejar entibiar e incorporar los huevos de a uno formando una pasta que sea ligeramente dura • Colocar en una manga con boquilla lisa de 1 cm y formar anillos sobre papeles individuales enmantecados y fríos • Enfriar los anillos en heladera por 15 minutos o hasta 24 hs • Calentar aceite mezcla apto para freír hasta una temperatura moderada, 160ºC aprox. • Colocar los anillos en el aceite sosteniéndolos del papel. Este mismo se desprenderá por el calor del aceite • Freír de a pocos por vez para lograr un dorado parejo • Retirar con espumadera • Colocar sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Glaseado Tamizar el azúcar impalpable Chango y mezclar con el agua caliente hasta tener un glaseado brillante • Unir el jugo de limón hasta lograr una consistencia más o menos líquida • Corregir con más agua caliente o más azúcar impalpable Chango • Bañar los anillos cuando estén tibios o fríos. RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Cookies de limón y arándanos RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Línea Repostería Azúcar RINDE 20 UNIDADES Impalpable ingredientes Masa sablee de limón • 100 g de manteca • 80 g de azúcar impalpable Chango • 1 pizca de sal fina • Ralladura de un limón • 1 cdta. de canela molida • 1 huevo tamaño grande • 3 cucharadas de jugo de limón • 200 g de harina 0000 Confitura de arándanos • 300 g de arándanos • Jugo de un limón • 180 g de azúcar impalpable Chango Cookies de limón y arándanos preparación Masa sablee de limón Blanquear la manteca con el azúcar impalpable Chango y la sal fina, hasta lograr una preparación cremosa • Perfumar con la ralladura y el jugo de limón junto con la canela molida • Unir el huevo • Hacer una corona con la harina • Colocar el batido en el centro • Con ayuda de una espátula ir uniendo los ingredientes, haciendo grumos • Aplastar contra la mesada para lograr una masa uniforme • Unir la masa sin amasar • Cubrir con film y enfriar mínimo una hora antes de usar • Esta masa puede conservarse hasta una semana en heladera, bien envuelta • Retirar la masa del frío y romperla • Volver a unir y estirar sobre la mesa enharinada hasta lograr un espesor de 3 mm • Cortar las tapas para las bases y las cubiertas • Colocar en placas enmantecadas y frías por separado: tapas en una y cubiertas en otras • Hornear en horno moderado a 170°C de 10 a 12 minutos o hasta que los bordes comiencen a tomar color • Enfriar • Rellenar con la confitura y unir • Las tapas pueden espolvorearse con azúcar impalpable Chango. Esta masa se puede utilizar también como base para la tarta lemon pie o tarta de manzanas. RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Línea Repostería Azúcar RINDE 20 UNIDADES preparación Confitura de arándanos Lavar las frutas y secarlas • Colocarlas en un recipiente de vidrio, rociarlas con el jugo de limón y espolvorearlas con el azúcar impalpable Chango • Dejar macerar durante 2 horas a temperatura ambiente (o durante más tiempo en heladera) • Pasar a una cacerola amplia • Llevar al fuego y dejar que hierva durante 3 minutos • Quitar la espuma con una espumadera o cucharón • Reducir el líquido sobre fuego vivo hasta que resulte espeso como una jalea • Si se quiere pueden romperse los arándanos con un pisa papas y así espesar más, o bien licuarlos a mitad de cocción • Envasar la confitura • Conservar en heladera. El mismo procedimiento sirve para todas las frutas rojas. Controlando la dosis de azúcar en función de la madurez y acidez de cada variedad, el porcentaje de azúcar varía desde colocar un 50% del peso de las frutas en azúcar, hasta partes iguales de fruta/azúcar. RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Impalpable Cookies de limón y arándanos Alfajores santafesinos RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Línea Repostería Azúcar RINDE 24 UNIDADES Impalpable ingredientes Masa • 500 g de harina 0000 • 5 yemas de huevo • 1 cdta. de sal • 2 cucharadas de licor de anís o alcohol fino • 100 cc de agua tibia • 120 g de manteca o grasa fina de cerdo Relleno • Dulce de leche repostero c/n Baño • 1 clara de huevo • 200 g de azúcar impalpable Chango • 1 cucharada de jugo de limón • 70 cc de agua • 200 g de azúcar común Chango RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Alfajores santafesinos preparación Masa Tamizar la harina y formar una corona • Colocar en el hueco las yemas, la sal, el licor y el agua tibia • Comenzar a unir la masa y agregar la manteca por trocitos • Sobar la masa durante 10 minutos, hasta que quede lisa y elástica • Tapar con papel film y dejar descansar durante 30 minutos a temperatura ambiente • Estirar hasta lograr un espesor de 3 mm • Cortar las tapas con un cortapastas de 6 cm de diámetro (o del tamaño que se desee) • Pinchar con un tenedor • Ubicar sobre placas limpias • Hornear a 200ºC durante pocos minutos, hasta que empiecen a tomar color • Enfriar sobre rejilla • Untar las tapas con dulce de leche • Unirlas de a dos o tres tapas para armar los alfajores. Baño Batir la clara con el azúcar impalpable Chango y el jugo de limón hasta lograr un glasé espeso y blanco • Hervir el agua con el azúcar común Chango durante 2 minutos y volcar sobre el glasé mientras se bate con un batidor de mano • Bañar los alfajores de inmediato y dejar orear • Si no tiene fluidez como para bañar los alfajores, agregar agua caliente de a poco hasta lograr el punto deseado. Pastel vasco de ciruelas pasas RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Línea Especial Azúcar RINDE 8 PORCIONES Chango Premium ingredientes Masa • 150 g de manteca • 200 g de azúcar Chango Premium • ½ cdta. de sal • 2 huevos tamaño grande • 1 cda. de esencia de vainilla • 1 cda. de ron o coñac • 300 g de harina 0000 • 10 g de polvo leudante Esta masa puede confeccionarse íntegramente en procesadora. Relleno • 250 cc de leche • 50 g de azúcar Chango Premium • 3 yemas de huevo • 20 g de almidón de maíz • 20 g de sémola fina de trigo • 30 cc de ron o coñac • 200 g de ciruelas pasas remojadas en ron o coñac RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Pastel vasco de ciruelas pasas preparación Masa Colocar la manteca pomada junto con el azúcar Chango Premium y batir enérgicamente con cuchara de madera o batidor hasta blanquear la preparación • Perfumar con esencia de vainilla y ron • Unir los huevos hasta obtener una crema •Tamizar la harina con la sal y el polvo leudante y hacer una corona • Colocar el batido en el centro y unir los componentes sin amasar (podemos hacerlo con ayuda de dos espátulas o bien con las manos, tratando de no transmitirles mucho calor) • Unir y envolver con papel film • Conservar hasta 2 días en heladera o 2 meses en freezer. Relleno Calentar la leche con la mitad del azúcar Chango Premium • Mezclar el resto del azúcar Chango Premium con el almidón, la sémola y las yemas • Unir la leche y volver al fuego hasta que espese • Cocinar 1 minuto y pasar a un bol • Cubrir con film en contacto y enfriar • Perfumar con el ron o coñac. Armado Estirar 2/3 de la masa con ayuda de un palote hasta lograr unos 6 mm de espesor • Forrar un molde de 22 cm de diámetro y 4 cm de alto • Apretar ligeramente la masa sobre los bordes de la tartera y cortar el excedente • Colocar la crema pastelera fría sobre la masa y distribuir las ciruelas al ron • Pincelar los bordes con huevo batido • Estirar el resto de masa y cubrir • Pincelar dos veces con huevo batido • Hornear a 160°C de 40 a 45 minutos • Dejar enfriar antes de desmoldar. Torta merengada de frutas RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Línea Tradicional Azúcar RINDE 8 PORCIONES Común Tipo “A” ingredientes Masa cítrica • 140 g de azúcar común Chango • 3 yemas de huevo • 3 huevos tamaño grande • 100 g de harina 0000 • 80 g de almidón de maíz • 80 g de manteca • Ralladura de la cáscara de un limón • Ralladura de la cáscara de una naranja Relleno frutal • 500 g de frutas variadas (cerezas, frutillas, damascos, frambuesas, etc.) • 100 cc de agua • 160 g de azúcar común Chango • Jugo de medio limón • 14 g de gelatina sin sabor • 30 g de almidón de maíz • 30 cc de agua Merengue italiano • 3 claras de huevo • 240 g de azúcar común Chango • 70 cc de agua • 2 cdas. de jugo de limón • 50 g de coco rallado RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Torta merengada de frutas preparación Masa cítrica Fundir la manteca y entibiar • Calentar los huevos, las yemas y azúcar común Chango sobre baño de María y batir constantemente hasta llegar a 40ºC (se siente caliente al tocar con los dedos) • Retirar del calor y batir con batidora eléctrica hasta alcanzar un punto letra • Perfumar con las ralladuras de limón y naranja • Tamizar dos veces la harina y el almidón de maíz • Incorporarlos al batido con espátula, mezclando con movimientos suaves y envolventes • Retirar un cuarto del batido y mezclarlo con la manteca fundida • Unirlo a la preparación • Volcar en un molde redondo de 26 cm de diámetro y 4 cm de alto, enmantecado y frío • Hornear a 170°C de 35 a 40 minutos • Enfriar y ahuecar el centro. Relleno frutal Elegir las frutas y cortar las más grandes en cubitos • Hacer un almíbar con los 100 cc de agua y el azúcar común Chango • Agregar el jugo de limón • Incorporar las frutas más resistentes y llevar a primer hervor • Retirar del fuego y colar • Recuperar el jugo de cocción y espesar con el almidón desleído en los 30 cc de agua • Cocinar hasta espesar • Incorporarle toda la fruta y la gelatina hidratada con 50 cc de agua o jugo de limón • Poner sobre baño de María de hielo hasta que comience a coagular • Volcar inmediatamente sobre la cavidad de la masa horneada y fría • Enfriar en heladera hasta cuajar la gelatina. Línea Tradicional Azúcar RINDE 8 PORCIONES preparación Merengue italiano Hacer un almíbar con tres cuartas partes del azúcar común Chango y el agua, cocinándolo hasta llegar a punto bolita media, o una temperatura de 120°C • Colocar las claras en el bol de la batidora con el batidor • Cuando el almíbar comience a hacer burbujas comenzar a batir y agregar el resto del azúcar común Chango reservado • Cuando el almíbar llegue al punto verter sobre las claras batiendo siempre a velocidad media • Aumentar la velocidad y agregar el jugo de limón • El merengue estará listo cuando entibie a temperatura ambiente • Retirarlo del bol y pasarlo a una manga con boquilla lisa o rizada • Decorar de inmediato los bordes y la superficie de la torta • Espolvorear con el coco rallado • Opcionalmente grillar con soplete. RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Común Tipo “A” Torta merengada de frutas Budín oscuro de cerveza y cacao RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Línea Especial Azúcar RINDE 8 PORCIONES Chango Premium ingredientes Masa • 250 cc de cerveza negra • 80 g de miel • 250 g de harina 0000 • 60 g de cacao amargo • 15 g de polvo para hornear • 5 g de bicarbonato de sodio • 1 pizca de sal fina • 270 g de manteca • 300 g de azúcar fantasía (negro) • 3 huevos tamaño grande • 180 g de chocolate semi-amargo Glaseado de caramelo • 100 g de azúcar Chango Premium • 180 g de crema de leche • 80 g de chocolate semi-amargo corregido • 50 g de manteca RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Budín oscuro de cerveza y cacao preparación Masa Enmantecar dos veces un molde de tubo central de 24 cm de diámetro • Espolvorear con cacao amargo • Enfriar • Picar y fundir el chocolate sobre baño de María • Calentar la miel con la cerveza hasta el primer hervor y enfriar • Batir la manteca pomada con el azúcar fantasía (negro) y la sal fina hasta lograr una consistencia cremosa • Agregar los huevos de a uno por vez • Unir el chocolate fundido y a temperatura ambiente • Tamizar la harina con el cacao, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio • Unir los secos alternando con la cerveza • Volcar en el molde • Alisar • Hornear a 170ºC de 50 a 60 minutos • Dejar enfriar 15 minutos en el molde y desmoldar con cuidado. Glaseado de caramelo Hacer un caramelo a seco fundiendo el azúcar Chango Premium sobre una cacerola de fondo grueso • Calentar la crema y volcar sobre el caramelo cuidando de no quemarse • Retirar del fuego y disolver el caramelo formado • Luego incorporar el chocolate y la manteca • Tamizar y entibiar • Glasear el budín con esta preparación y decorar con confites de chocolate. Torta Bienenstich RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Línea Especial Azúcar RINDE 8 PORCIONES Chango Premium ingredientes Masa • 250 g de harina 0000 • 15 g de levadura • 60 g de azúcar Chango Premium • 1 huevo tamaño grande • 120 cc de leche • 1 pizca de sal fina • 80 g de manteca • Ralladura de una naranja Cubierta • 50 g de azúcar Chango Premium • 50 g de miel • 40 g de manteca • 100 g de crema de leche • 100 g de almendras fileteadas Relleno / Armado • 300 g de crema pastelera: − 250 cc de leche − 60 g de azúcar Chango Premium − 3 yemas de huevo − 20 g de almidón de maíz − ½ vaina de vainilla • 100 g de crema de leche RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Torta Bienenstich preparación Masa Disolver la levadura con la leche tibia y 100 g de harina • Esperar a que se forme una masa espumosa • Tamizar el resto de la harina con el azúcar Chango Premium y la pizca de sal fina • Hacer un hueco • Colocar la levadura espumosa en el centro junto con el huevo y la ralladura de naranja • Unir los ingredientes para hidratar bien la harina • Luego unir la manteca de a poco • Amasar unos minutos hasta que la masa esté lisa • Hacer un bollo y cubrirla con un lienzo • Dejar levar a temperatura ambiente por 30 minutos • Desgasificar • Si se dispone de tiempo, dar una segunda fermentación en la heladera por varias horas (esto hará que la masa quede mejor alveolada y mucho más fragante), sino formar un bollo • Aplastar hasta lograr 3 cm de altura y dar forma en un molde de 24 a 26 cm de diámetro • Dejar levar al doble y colocar en horno a 180°C por 20 minutos • Distribuir la cubierta de miel y almendras por encima y continuar el horneado por 15 minutos más • Enfriar sobre rejilla. Cubierta Calentar la miel, el azúcar Chango Premium, la manteca y la crema • Cocinar sobre fuego hasta lograr un caramelo muy claro • Incorporar las frutas y mezclar bien. Línea Especial Azúcar RINDE 8 PORCIONES preparación Relleno / Armado Crema pastelera: calentar la leche con la vaina de vainilla abierta longitudinalmente y un poco del azúcar Chango Premium y dejar la vainilla en infusión por unos minutos • Mezclar el resto del azúcar Chango Premium con el almidón y las yemas • Unir la leche y volver al fuego hasta que espese • Cocinar durante 1 minuto y pasar a un bol • Cubrir con film en contacto y enfriar (si no usamos vaina de vainilla, perfumar con esencia de vainilla o limón, agregándolos en la crema tibia o fría). Armado: una vez fría la masa horneada, cortar en dos mitades • Ablandar la crema pastelera con un batidor para quitar los grumos y volverla lisa • Batir la crema a medio punto e integrar a la pastelera con una espátula • Colocar en manga con boquilla y rellenar. RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Chango Premium Torta Bienenstich Cuadrados de manzana con glasé de limón RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Línea Repostería Azúcar RINDE 12 PORCIONES Impalpable ingredientes Masa • 400 g de harina 0000 • 2 cdtas. de polvo para hornear • 1 pizca de sal fina • 100 g de azúcar impalpable Chango • 2 huevos tamaño grande • 50 cc de leche • 150 g de manteca • Ralladura de un limón Relleno • 1 ½ kg de manzanas verdes • 100 g de pasas de uva • 100 g de azúcar impalpable Chango • 2 cdas. de almidón de maíz • 1 cdta. de canela en polvo • 1 cda. de esencia de vainilla • 2 cdas. de coñac • 50 g de manteca RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Cuadrados de manzana con glasé de limón preparación Masa Colocar la manteca pomada junto con el azúcar impalpable Chango y batir enérgicamente con cuchara de madera o batidor hasta blanquear la preparación • Perfumar con la ralladura de limón • Unir los huevos y la leche hasta obtener una crema • Tamizar la harina con la sal y el polvo para hornear y hacer una corona con la harina • Colocar el batido en el centro y unir los componentes sin amasar • Podemos hacerlo con la ayuda de dos espátulas o bien con las manos, tratando de no transmitirles mucho calor • Unir y envolver con el film. Relleno Rallar las manzanas en hilos gruesos • Mezclar con el resto de los ingredientes en el momento de armar la torta. Armado Estirar la masa hasta lograr un espesor de 4 mm • Con 2/3 de la masa forrar un molde enmantecado de 30 x 30 cm y de bordes altos • Distribuir el relleno en forma pareja • Cubrir con el tercio de la masa restante • Picar con un tenedor • Opcionalmente pintar la masa con crema de leche o huevo batido • Hornear a 180°C de 40 a 45 minutos • Al retirar del horno, glasear con una mezcla de 200 g de azúcar impalpable Chango batidos con el jugo de medio limón y 2 cucharadas de agua caliente. Torta húngara de los 80 golpes RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Línea Especial Azúcar RINDE 12 PORCIONES Chango Premium ingredientes Masa • 600 g de harina 0000 • ½ cdta. de sal fina • 200 g de azúcar Chango Premium • 100 g de manteca • 1 cucharada de miel • 3 huevos tamaño grande • 100 cc de leche • 50 g de levadura • Ralladura de un limón Relleno • 300 cc de leche • 60 g de azúcar Chango Premium • 1 huevo tamaño grande • 20 g de almidón de maíz • 100 g de coco rallado Armado para cocción • 100 g de pasas de uvas o cerezas RECETARIO ZAFRA 2016 • POR OSVALDO GROSS Torta húngara de los 80 golpes preparación Masa Mezclar un tercio de la harina con la leche, la levadura, y la miel y dejar que fermente al doble de volumen • Tamizar el resto de la harina con el azúcar Chango Premium y la sal • Hacer una corona y colocar la primera masa fermentada, los huevos y la ralladura • Tomar la masa y agregar la manteca muy blanda • Seguir amasando hasta que quede lisa • Tapar y dejar levar al doble; mientras tanto preparar el relleno. Relleno Calentar la leche con la mitad del azúcar Chango Premium y la mitad del coco rallado • Mezclar el resto del azúcar con el almidón y el huevo • Unir la leche y colocar nuevamente al fuego hasta que espese • Cocinar 1 minuto y pasar a un bol • Cubrir con film en contacto y enfriar • Perfumar con esencia de vainilla o limón. Armado para cocción Desgasificar la masa aplastándola con el puño • Estirar en forma rectangular de 50 x 30 cm aprox. • Rellenar extendiendo la crema de coco en una capa pareja • Espolvorear el coco rallado restante y las pasas o cerezas • Enrollar la masa hasta lograr un cilindro • De la mitad del cilindro, cortar 6 a 8 porciones iguales • Ubicarlas en el centro de un molde de 26 cm de diámetro enmantecado • Cortar al bies el resto de la masa y ubicar alrededor del molde • Dejar levar 30 minutos • Cocinar en horno moderado a 180°C de 35 a 40 minutos • Al retirar del horno pintar con almíbar. línea repostería ! ¡Nuevo Azúcar Impalpable Nuevo azúcar Impalpable Chango de extrema pureza, fabricado bajo la supervisión del maestro pastelero, Osvaldo Gross. Está elaborado por una marca que sabe mucho de azúcar y bajo la atenta supervisión de Osvaldo Gross, elegido “Mejor Pastelero de Latinoamérica 2014.” Es un producto de calidad profesional, ideal para elaborar productos de panadería y repostería. Azúcar Chango promueve una infancia Dulce y Feliz. línea tradicional Azúcar Común Tipo “A” Extrema dulzura y pureza para utilizar tanto en la cocina como en la mesa. Aporta un delicioso sabor a todo tipo de preparaciones y bebidas. Disponible en presentaciones que se adaptan a diferentes usos: envases de polietileno y sobrecitos para la mesa del té y el café. Cada uno de nuestros sobres tiene 5 g de azúcar, que es la medida equivalente a una cucharada de té, la porción recomendada por los nutricionistas para el consumo de este producto. Además, nuestra caja rinde más, porque tiene 100 sobrecitos. La porción recomendada línea especial Azúcar Chango Premium El azúcar más blanco, la más pura calidad. En forma de cristales finos gracias a su riguroso proceso de elaboración, es ideal para endulzar todo tipo de infusiones. Material Reciclable Nuestros envases de polietileno son reciclables estimulando y facilitando su separación porque en Chango nos gusta cuidar al planeta. PEBD línea ecológica Azúcar Orgánico AP Un azúcar en sintonía con vos y la naturaleza. Es el azúcar en su versión más natural por su elaboración integral bajo normas de producción orgánico. Un azúcar sin refinar y por ello conserva el color natural dorado del azúcar recién cocido. Para consumidores que buscan una alimentación ecológica, siguiendo las nuevas tendencias que vienen emergiendo fuertemente a nivel mundial, y para aquellos que por dietas especificas (con indicación médica) requieren alimentarse con productos sin refinar. Certificado por OIA y recomendado por la Asociación de Médicos Naturistas. 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