Ver - Ministerio de Cultura y Patrimonio

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Guía gastronómica
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POR EL SENDERO DE LOS SABeRES Y SABoRES
Rafael Correa Delgado
Presidente Constitucional de la República del Ecuador
Francisco Velasco Andrade
Ministro de Cultura y Patrimonio
Patrimonio Alimentario / Proyectos Emblemáticos MCYP
Foto Portada
Alba Canton
Colaboradores
Pablo Andrade Díaz
Pamela Báez Echeverría
Hugo Carrera Rueda
Jorge Pazmiño de la Torre
Cristina Villota Burbano
Fotografía de Platos
Alba Canton
Hernán Dávila
Diseño y Diagramación
Cristian Angamarca Tobar
Edición
Claudia Ruiz Chagna
2013
Con el apoyo de:
4
PRESENTACIÓN
E
l Ministerio de Cultura y Patrimonio en
concordancia con la Constitución 2008 y el
Plan Nacional del Buen Vivir, en relación al
patrimonio cultural, la soberanía alimentaria,
los saberes ancestrales y las más altas
aspiraciones de la Revolución Ciudadana,
con su accionar orientado a fortalecer las
capacidades locales en la conservación
del patrimonio tangible e intangible de los
ecuatorianos, presenta el recetario: POR EL
SENDERO DE LOS SABERES Y SABORESÁREA DE INFLUENCIA YACHAY, en el cual
se puede apreciar el esfuerzo coordinado
para consolidar los procesos de desarrollo
propuestos con la realización de Proyecto
Yachay y la población de su área de influencia.
En este proceso se ha podido identificar y
visibilizar mucha riqueza cultural referente a la
gastronomía de estas localidades, su relación
con las festividades tradicionales y con la vida
cotidiana de las personas, encontrándose
grandes potencialidades que pueden ser
desarrolladas por sus ciudadanos y
ciudadanas, las cuales fortalecen su sentido
de identidad y pertenencia así como la
generación de fuentes de trabajo e ingresos
provenientes de la adecuada promoción y
comercialización.
Las recetas compiladas para la presente
publicación, reflejan la conjunción entre la
naturaleza, su tierra y alimentos con la
creatividad e ingenio de sus pobladores. Son
el testimonio aún viviente del talento y la
capacidad humana.
La variedad de
preparaciones da cuenta del cuidado para
conservar los alimentos y hacerlos perenmes
en forma de comidas variadas en sabor,
textura, color y nutrientes, que en si son
alimento del cuerpo pero también son el
alimento de la cultura y la identidad de nuestro
país.
En el texto los lectores encontrarán fotografías,
ingredientes, forma de preparación, aspecto
cultural e importancia y valor nutricional de 54
recetas locales, que le permitirán adentrarse
en un Ecuador relativamente inexplorado y que
esperamos potenciar y revitalizar para disfrute
y crecimiento personal, social y económico del
cantón Urcuquí y la Parroquia Salinas del
cantón Ibarra así como de las personas que
visiten estas hermosas
localidades.
Invitamos al lector/a a adentrarse en este
proceso vital de desarrollo promoviendo
nuestra propia identidad cultural y ser en esta
ocasión histórica, no los conquistados sino
los conquistadores en nuestra propia patria y
hacia el extranjero, con la grandeza de la
cultura ecuatoriana en todas sus magníficas
expresiones.
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CANTón URCUQUí
La zona de Urcuquí fue habitada por indios y
mestizos desde años desde las últimas décadas
del siglo pasado, sin embargo en la época actual,
su origen parte desde los habitantes primitivos
de la provincia, que luego de una lucha constante
y con el apoyo de las autoridades provinciales se
logró la cantonización de San Miguel de Urcuquí,
el 09 de febrero de 1984.
El nombre que lleva el cantón se origina, por que
en estos territorios, habitaban diversos Ayllus
(familias indígenas), donde su organización fue
muy desarrollada, predominaron los Urcuquíes,
quienes dieron el nombre aborigen de
URCUCIQUE, que fonéticamente se compone de
dos voces quichuas: URCU, que quiere decir
cerro y CIQUE, que quiere decir asiento; es
decir “asiento de cerro”. En la actualidad la
composición fonética con el español determinó a
este pueblo como Urcuquí.
Sus habitantes tienen como principal actividad la
agricultura y ganadería, y los pisos climáticos van
desde el clima frío hasta el subtropical, por esta
razón se cultivan: papas, maíz, ocas, mellocos,
morochillo, trigo, habas, cebada, banano, fréjol,
caña de azúcar, yuca, papaya, naranjilla, entre
otros. En cuanto a la ganadería , se destaca la
crianza de ganado vacuno, porcino , caballar
y lanar . Existen microempresas que producen
lácteos y todos los derivados de la leche de gran
valor nutritivo.
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SAN MIGUEL DE URCUQUÍ.
Encierra en cada una de sus iglesias el
misticismo de tiempos paganos que combinados
con los recios aires católicos, labraron la fe de
quienes aquí habitan y recogen entre sus
paredes las plegarias de la gente desde
principios de siglo, cuando de lo profundo de la
tierra surgieron para establecerse en un
referente de vida de los pueblos.
La primera iglesia del cantón probablemente
se levantó a mediados del siglo XVIII a razón
de la conformación del pueblo, como doctrina
predominaba la Protección de San Miguel
Arcángel. El primer templo que se construyó fue
muy modesto y estaba cubierto con paja de caña
de azúcar.
Haciendas:
Hacienda San José.
A cinco minutos de la ciudad de Urcuquí, con
dirección sur este, se encuentrala Hacienda San
José reconocida como Patrimonio Cultural de la
Nación por haber sido emporio de desarrollo
económico-productivo en tiempos de la Colonia.
Hacienda San Vicente de Flor.
Esta hacienda guarda como reliquia, la vivienda
donde nació el Dr. Antonio Ante, precursor
de la independencia americana e importante
personaje que marca la historia a nivel nacional
e internacional; uno de los cantones de Imbabura
lleva su nombre.
Hacienda Mindaburo.
Se caracteriza por una amplia producción
ganadera asi como el cultivo de árboles
frutales y el procesamiento de productos lácteos.
Actualmente recibe turistas para el descanso
rodeado de la naturaleza.
GAD Municipal San Miguel de Urcuquí
Parroquia Santa Catalina
de Salinas - Ibarra
Aspecto Histórico
Gad Salinas
Las primeras noticias que tenemos sobre el
pueblo de Salinas las debemos a Sancho Paz
Ponce de León, quién en 1550 refiriéndose al
centro de producción de la sal en la zona de Mira,
dice: “...Hay en el distrito de mi corregimiento
un pueblo que es del repartimiento de Otavalo,
donde los indios que están en él, cogen la tierra
que está como salitre, y la cuecen en unas ollas y
hacen mucha cantidad y con ella tienen
grandísima contratación los dichos indios
naturales de aquel pueblo, que se la van a mercar
de todos los pueblos de esta comarca, y también
vienen a mercarla los indios infieles que no están
conquistados y viven en tierras cerca de estos
pueblos de este corregimiento...”(Sancho Paz
Ponde de León - 1550)
Sin embargo, los datos sobre la existencia de
este lugar son anteriores, toda vez que Fray
Juan Nepomuceno de Suárez en un informe al
comendador del convento de la Merced de Quito,
fechado en 15 de septiembre de 1598 le
comenta: “...en el antiguo camino del inca que
saliendo de Carangue toma la ruta hacia Mira
pero pasa por el pueblo de las Salinas que es un
lugar casi desolado por el paisaje agreste pero
habitado por indios naturales que sobre todo en
los meses de verano extraen el preciado mineral
de la sal con la que los indios desde muy
antiguo comerciaban con los habitantes de las
tierras frías...”
Los primeros informes que tenemos sobre la
producción de minas de sal natural en la región de Ibarra, los debemos a los Jesuitas, quienes en
sus cuentas anuales a los superiores de Quito referían sobre este mineral, señalando que se lo podía
encontrar en la cuenca del río Mira, pero particularmente en el pueblo que tiene el mismo nombre:
Salinas.
La sal era cambiada por oro, ají y algodón. En algunos lugares tales como los de Lita, la sal era
considerada una moneda y con ella se podía realizar varias transacciones comerciales.
En igual forma, en periodo colonial, la sal de la zona Salinas era un producto de exportación hacia
Nueva Granada y Perú, pero este mineral, debido a su baja elaboración e impureza, no era utilizada
para las comidas; sino como medicina en emplastos para aliviar golpes y dolores musculares.
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Erección como
parroquia Civil
El antiguo pueblo de Salinas consta en varios mapas coloniales y como
hemos señalado, fue un centro económico de mucha importancia, razón
por la que el Libertador Simón Bolívar propuso al Congreso de la Gran
Colombia, reunido en Bogotá el 25 de junio de 1824, expedir la Ley de
División Territorial, cuyos artículos referentes al Departamento del Sur
son los que siguen: Art II. El Departamento del Ecuador comprende las
provincias de: 1.- de Pichincha, su Capital Riobamba. Los cantones de la
provincia de Pichincha y sus cabeceras son Quito, Machachi, Latacunga,
Quijos y Esmeraldas. Los cantones de la provincia de Imbabura son: Ibarra,
Otavalo, Cotacachi y Cayambe”. En tan dilatada extensión se comprendían las provincias de Caranqui, San Antonio, Salinas, Urcuquí, Tumbabiro,
Cahuasquí, Lanchas, Pimampiro, Ambuquí, Intag, Mira, El Ángel, Puntal,
Tusa, Tulcán, Imantag, Atuntaqui, San Pablo, Tabacundo, Cangagua, Tocachi
y Malchinguí.
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Luego de la creación de la provincia de Imbabura, posiblemente el primer
teniente corregidor (teniente político) fue el señor Juan de Dios Narváez,
pues él firma una demanda hacia el Gobernador de Ibarra contra Francisco
Herrera, quién era dueño de una fábrica de sal localizado en el sitio “La
Empalizada”. Este dato corresponde a 1827.
Para el caso de Salinas, el Ministro del Interior (actual Ministro de Gobierno),
en el año de 1836 cita a Manuel Pabón para que en representación del
pueblo pida se legalicen las aguas de la acequia que pasaba por la hacienda
de San Clemente y que podían servir para regadío de las “partes bajas del
pueblo de Las Salinas de la jurisdicción de Ibarra.
Al parecer el señor Pabón pudo haber sido el primer Teniente político de
Salinas, ya que el propio Ministro de Gobierno de 1836, cita a esta
autoridad, toda vez que no hay registros de ellos en el archivo de la
Gobernación de Imbabura, y los existentes corresponden a las últimas
décadas del siglo XX.
GAD Parroquial de Salinas de Ibarra.
SOPAS
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Aspecto Cultural
SOPA DE BOLAS
DE VERDE
Esta deliciosa sopa es de consumo cotidiano teniendo como
ingrediente principal un alimento emblemático del lugar como es el
plátano verde.
Ingredientes:
Caldo
1 libra de carne de cerdo
1 yuca picada en trozos
2 choclos
1 zanahoria
6 plátanos verdes
3 hojas de col picadas
Sal y condimentos en cantidad suficiente
Relleno
1 libra de carne molida
1 zanahoria amarilla picada
1 taza de arvejas
2 huevos cocinados
Ajo y sal
Preparación:
Refrito
1. En un sartén coloque un poco de achiote, las
cebollas picadas con el ajo y el pimiento, sofría
hasta que las cebollas estén transparentes.
Caldo
Centro Gastronómico Palenque Parroquia Salinas
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
5
1 hora
2 horas
Importancia Nutricional
Esta es una de las sopas más completas de la gastronomía ecuatoriana, ya que además de su privilegiado
sabor, sus ingredientes como el verde, los granos y las hortalizas la hacen una preparación que aporta con
variedad de nutrientes muy importantes, como la vitamina A, vitaminas del complejo B y fibra dietética, su
consumo debe ser incentivado como parte de los patrones de consumo familiares.
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 500g Gramos por nutriente
Proteína
34.32
Carbohidratos
11.87
Grasa
9.51
TOTAL
10
Kilocalorías % de calorías por nutriente
137.28
50.78
47.48
17.56
85.59
31.66
270.35
100.00
1. Cocine la carne hasta que esté suave.
2. Adicione un poco de refrito, deje que se cocine.
3. Agregue los pedazos de choclo y yuca, ponga la
sal al gusto, por último incorpore la col picada, deje
cocinar por treinta minutos más.
Relleno de las bolas de verde
1. Ponga lo que queda del refrito adicionando la carne
molida y deje que se cocine unos minutos más.
2. Añada la zanahoria amarilla, arvejas, huevo
cocinado y picado, ajo y sal al gusto.
Bolas de verde
3. Cocine la mitad del verde con un poco de sal y la
otra mitad se ralla. Una vez que estén suaves los
plátanos se los aplasta y se mezcla con el verde
rallado.
4. Formar las bolas de verde colocando en el centro
un poco de relleno.
5. Añadir al caldo las bolitas y cocinar por 10 a 15
minutos más hasta que estas salgan a la superficie.
Aspecto Cultural
CALDO DE BOLAS
O CHUSPAS
Parte de la dieta diaria en las familias de la región.
Ingredientes:
1 libra de harina de maíz reventado
2 libras de carne de cerdo
2 huevos
3 hojas de col verde
1 zanahoria amarilla
1 rama de cebolla larga
½ queso
Comino y sal al gusto
Preparación:
Caldo
1. En una olla coloque el agua con la carne, los
condimentos y la sal; ponga a hervir.
2. Cuando la carne esté bien cocida, añada la
col verde picada.
3. Agregue las bolas de maíz en el caldo y deje
hervir por 30 minutos, compruebe la sal y sirva.
Bolas
1. En un recipiente pequeño ponga la harina de
maíz, agregue los huevos y revuelva.
2. Añada poco a poco el caldo de carne bien
caliente hasta que obtenga una masa
consistente.
3. Forme bolitas con la masa y añada al caldo.
Importancia Nutricional
Las chuspas tienen la especial característica de
contener los tres grupos de alimentos, la carne,
queso y huevos como alimentos formadores y
reparador, la harina de maíz que provee de energía
al organismo, la col y zanahoria que aporta con
vitamina A. Es por tanto una preparación completa.
Sra. María Piedad Eugenia Varela Manosalvas / Parroquia Cahuasquí
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
15
1 hora
2 horas
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 200 g
Gramos por nutriente
Proteína
16.88
Carbohidratos
25.13
Grasa
8.26
TOTAL
Kilocalorías
67.52
100.52
74.34
242.38
% de calorías por nutriente
27.86
41.47
30.67
100.0
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Aspecto Cultural
PICADILLO
Para esta sopa se emplean dos alimentos muy característicos de
la parroquia Salinas, como son el fréjol y el plátano verde. Es una
preparación de consumo cotidiano.
Ingredientes:
1/2 libra de fréjol seco
1 verde
1 zanahoria
1 ramita de cebolla
1 taza de leche
¼ de queso
Comino, orégano, y sal al gusto
Preparación:
Refrito
1. En una olla coloque un poco de achiote junto
con la cebolla picada, revuelva hasta que se
ponga transparente.
2. Agregar el comino y ajo.
Picadillo
Centro Gastronómico Palenque Parroquia Salinas
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
4
1 hora
1 día
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 338.75g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
12
Gramos por nutriente
20.73
43.92
7.78
Kilocalorías % de calorías por nutriente
82.92
25.23
175.68
53.46
70.02
21.31
328.62
100.00
1. Deje remojando el fréjol el día anterior, ponga a
cocinar hasta que esté suave.
2. Incorpore el refrito, el verde y la zanahoria.
3. Por último se ponga la leche y el queso
desmenuzado, cocine unos 10 a 15 minutos
adicionales y sirva.
Importancia Nutricional
El valor nutricional del fréjol está dado por las
proteínas, hierro y vitamina A y del complejo B. Se
complementa con los aportes proteícos de la leche
y el queso y es una sopa muy recomendable en
etapas de crecimiento, trabajo intenso y actividad
deportiva. También tiene aportes importantes de
calcio, fósforo. La fibra dietética del fréjol seco que
reduce el nivel de colesterol en sangre.
Aspecto Cultural
Sopa de Bolas
de MaÍz Rellenas
Preparación de consumo cotidiano con el maíz como alimento principal,
tiene la particularidad de no tener la habitual consistencia de colada
y los sabores de los otros ingredientes la hacen una preparación muy
apetecible.
Ingredientes:
½ libra de harina de maíz tostado
carne
1 libra de hueso de res
1 rama de cebolla blanca
4 onzas de maní
4 onzas de arveja
1/2 cucharada de mantequilla
3 hojas de col
1 cucharada de manteca de cerdo
1 rama de cebolla blanca
1 huevo
1 zanahoria amarilla
caldo de res
1 pimiento
Ajo, comino, pimienta, cilantro y sal al gusto
Preparación:
Refrito
En un sartén coloque la mantequilla con la cebolla
blanca picada finamente, la zanahoria, pimiento y
el ajo, sazone con la sal y pimienta al gusto.
Bolas
Ponga en un recipiente la harina de maíz, en el
centro coloque el huevo, la mantequilla y caldo de
res en cantidad necesaria para obtener una masa
suave.
Relleno: Desmenuce la carne de res, haga un
refrito con el aceite de color, la cebolla blanca
y la sal.
Sopa
1. Poner en una olla lo necesaria junto con el hueso
de res y llevar a cocción hasta que esté suave.
2. Añada al caldo el refrito y mezcle bien, adicione
la col picada y el cilantro para dar más sabor,
por último rectificar la sazón adicionando sal y
pimienta.
3. Forme las bolitas añada un poco de relleno.
Incluya en la sopa y deje cocinar hasta las bolitas
estén cocinas y la sopa lista para servir.
Sra. Luz María Narváez / Comunidad San Francisco-Tumbabiro
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
4
1 hora
1 hora
Importancia Nutricional
Esta sopa provee al organismo de nutrientes como las proteínas y hierro de la carne, la harina de maíz,
arvejas y maní. Tiene aportes importantes de fósforo, vitamina B12, niacina y vitamina E.
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 346.2g
Gramos por nutriente
Proteína
42.61
Carbohidratos
48.94
Grasa
25.78
TOTAL
Kilocalorías
170.44
195.76
232.02
598.22
% de calorías por nutriente
28.49
32.72
38.79
100.00
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Aspecto Cultural
TIMBUSHCA DE ARVEJA
Preparación de consumo cotidiano en las familias de la localidad.
Ingredientes:
½ libra de arveja seca
1 rama de cebolla blanca
1 zanahoria amarilla
½ libra de papas
2 hojas de col
1 cucharada de manteca de cerdo
Hierba buena, culantro y sal.
Preparación:
1. Inicie moliendo la arveja seca, luego sople para
retirar la cáscara.
2. Una vez lista ponga a cocinar. Añada la cebolla
picada finamente y la zanahoria, un poco de
hierba buena y la manteca de chancho. Cocine
por treinta minutos.
3. Añada la col picada, las papas peladas y la sal.
Manténgala hirviendo hasta que se cocine bien y
pueda servir.
Sra. María Angelina Fernández Fernández / Comunidad San Francisco-Tumbabiro
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
3
1 hora
1 ½ horas
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 254.31g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
14
Gramos por nutriente
4.22
18.7
3.79
Kilocalorías % de calorías por nutriente
16.88
13.42
74.8
59.46
34.11
27.12
125.79
100.00
Importancia Nutricional
Esta es una sopa vegetal muy saludable, ya que
a los beneficios de la arveja por su aporte en
proteína, ácido fólico, se suma los aportes de la
cebolla, zanahoria y la col en vitamina A, y fibra
dietética, las hortalizas de esta sopa contienen
sustancias antioxidantes que cumplen una función
preventiva de diversas dolencias y la preparación es
baja en colesterol.
Aspecto Cultural
MANGO DE GALLINA
Se prepara especialmente en las fiestas parroquiales y tienen gran
preferencia en su población.
Ingredientes:
Sopa
1 gallina criolla
1 zanahoria amarilla
1 rama de cebolla
cilantro y sal
1 taza de arvejas
Mango
1 libra de maíz remojado y molido
Caldo de gallina
Preparación:
Caldo
1. En una olla ponga a cocinar la gallina cortada en
trozos junto con la zanahoriay la cebolla picadas
finamente, agregue la sal en la cantidad
necesaria.
2. Cocine las arvejas y reserve.
3. Una vez listo el caldo resérvelo.
Mango
1. En una olla ponga parte del caldo de gallina ya
preparado y cernido.
2. Agregue al caldo el maíz remojado y molido,
ponga al fuego y remueva constantemente hasta
que tenga una consistencia muy espesa.
3. Retire del fuego y coloque en un recipiente plano
hasta que enfríe, luego corte en porciones y sirva
con el caldo de gallina.
Importancia Nutricional
Esta preparación conjuga dos productos principales
de la gastronomía ancestral, la gallina de campo,
especialmente saludable y sabrosa por estar libre
de sustancias que actualmente se dan a las gallinas
de criadero y el maíz, producto de gran versatilidad
y aportes principalmente energéticos. Las arvejas
proveen de proteínas, carbohidratos, sustancias
fitoquímicas antioxidantes que contribuyen a
conservar el aparato circulatorio en buenas
condiciones, además contiene Vitamina A, niacina,
vitamina B6 y fósforo.
Sra. Elba María Oñate Rivera / Parroquia Cahuasquí.
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Alta
8
1 ½ horas
3 horas
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 395.5g
Gramos por nutriente
Proteína
40.79
Carbohidratos
45.34
Grasa
38.65
TOTAL
Kilocalorías
163.16
181.36
347.85
692.37
% de calorías por nutriente
23.57
26.19
50.24
100.00
15
Aspecto Cultural
locro DE SAMBO
CON QUESO
Preparación de consumo cotidiano. Esta receta es la representación
de la riqueza de la chacra andina, del sambo se utiliza la pulpa y
semilla en preparaciones de sal y de dulce o asado en tulpa.
Ingredientes:
Sopa
1 sambo pequeño
2 onzas de fréjol tierno
2 onzas de habas
2 onzas de arvejas
2 onzas de choclo
½ queso
½ litro de leche
1 libra de papas
Refrito
1 rama de cebolla blanca
Ajo, comino y sal al gusto
Aceite de color
Preparación:
Sra. María Georgina Erazo Almeida / Centro de Pablo Arenas
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
4
1 ½ hora
2 horas
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 591.81g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
16
Gramos por nutriente
15.25
59.25
7.73
Kilocalorías % de calorías por nutriente
61
16.60
237
64.48
69.57
18.93
367.57
100.00
1. Pelar el sambo y haga trocitos pequeños, ponga
a cocinar hasta que esté suave.
2. Cocine por separado los granos. En una olla
grande realizar un refrito de cebolla con aceite
de color, ajo y comino al gusto.
3. Añadir en la olla donde está el refrito, la leche, el
sambo y los granos cocidos.
4. Mantener en el fuego por diez minutos más,
ántes de servir añadir el queso desmenuzado.
Importancia Nutricional
Este locro, además de ser deliciosa, contribuye
ampliamente con fibra alimentaria contenida en los
granos y el sambo, que implica grandes
beneficios en cuanto a la prevención de
enfermedades degenerativas que afectan al corazón
y las arterias. Adicionalmente tiene aportes de
proteínas por los lácteos que incluye la receta.
PLATOS PRINCIPALES
17
Aspecto Cultural
CARNE SECA CON PAPAS
Y AJÍ DE PEPA
La técnica de secado y asado de la carne es utilizada desde la
antigüedad ya que permitía la conservación del alimento para el
consumo familiar y le daba un especial sabor.
Ingredientes:
Carne
4 libras de carne de res
4 libras de papas
2 libras de maíz
Achiote en grano
Ajo, comino y sal.
Ají
1 taza de pepa de sambo
1 ají
1 rama de cebolla blanca
1 rama de cilantro
Preparación:
Ají
1. Tostar en un sartén la pepa de sambo hasta que
se abra parcialmente.
2. Lavar bien el ají, molerlo junto con la pepa de
sambo y sal.
3. En un recipiente poner la mezcla, agregar la
cebolla y el cilantro picado finamente.
Carne
Sra. Emma Lucila Quiguango Quiguango / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasquí
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Baja
10
1 hora
2 dias
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 488g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
18
Gramos por nutriente
21.2
43.39
48.13
Kilocalorías % de calorías por nutriente
84.8
12.26
173.56
25.10
433.17
62.64
691.53
100.00
1. Moler el achiote en grano con el comino, ajo y
sal al gusto.
2. Filetear la carne y condimentar con la mezcla
anterior.
3. Dejar secar la carne al sol por dos días.
4. Una vez lista ponga la carne a la braza hasta que
esté asada y sirva acompañada de papas
cocinadas con cáscara, tostado yanga (preparado
en tiesto) y el ají de pepa.
Importancia Nutricional
La mezcla de las diferentes texturas, sabores y
colores de los alimentos que conforman esta
preparación, cumple a cabalidad con las normas
de presentación de un platillo, estimulando el
apetito y los sentidos. Se aprecia la carne como
alimento que provee proteínas, vitamina A y hierro,
especiales para las etapas de crecimiento y durante
la etapa de vida fértil de la mujer. La pepa de sambo
proporciona grasas de excelente calidad para todos.
Aspecto Cultural
ARVEJA CON CARNE,
TOCINO Y LONGANIZA
Como parte de importantes festividades familiares se elaboraba este
plato con delicioso sabor, por la especial forma de preparación
de la longaniza o chorizo y acompañado por las arvejas.
Ingredientes:
1 libra de arveja seca
1 libra de carne
1 libra de tocino
½ libra de longaniza
Preparación:
1. Pelar la arveja con agua caliente y ceniza, lave y
saque la cáscara.
2. Cocinar las arvejas con un poco de sal hasta que
esté suave.
3. Freír la carne, el tocino y la longaniza.
4. Acompañar las arvejas con la carne, tocino,
longaniza y servir.
Longaniza
1. Lavar bien la tripa del cerdo.
2. En un recipiente coloque el tocino y la carne
cortada en trozos pequeños.
3. Mezclar con la pasta de achiote, sal,
comino y ajo.
4. Embutir las tripas con la preparación y ponga a
secar al sol por unos 7 días, entonces está lista.
Sra. María Fernanda Gordillo Tapi / Centro Pablo Arenas
Importancia Nutricional
Es una preparación rica en proteínas tanto de origen
animal como vegetal, fósforo, hierro, zinc, vitamina
B2, vitamina B12 y niacina. Su consumo sería
recomendable para personas en crecimiento y con
un alto nivel de actividad física que compense el
aporte elevado de grasas y colesterol.
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Baja
3
1 hora
2 horas
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 529.65g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Gramos por nutriente
67.59
5.99
152.65
Kilocalorías
270.36
23.96
1373.85
1668.17
% de calorías por nutriente
16.21
1.44
82.36
100.00
19
Aspecto Cultural
CORDERO
AL CARBÓN
La combinación de sabores, textura y color de esta preparación ha
hecho que se posicione al cordero asado como emblemático
de Urcuquí.
Ingredientes:
Plato principal
1 libra de cordero
½ libra de habas
½ libra de melloco
3 choclos
1 libra de papas
½ queso
Sal y aliños al gusto
Ensalada
1 taza de berro
1 taza de coliflor
1 tomate
Orégano
Aceite
Sal y limón en cantidad suficiente
Ají con pepa
Preparación:
Vilma NarcizaTampuéz Quito / Parroquia urbana de Urcuqui
Ají
Ver preparación en la página 20.
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Alta
3
1 hora
2 horas
Importancia Nutricional
Este plato se caracteriza por el uso de carnes y tubérculos pero también la ensalada que suele ser poco
habitual en los patrones de alimentación locales, pero de gran valor nutricional. Las verduras crudas
cumplen una función depurativa al facilitar la eliminación de residuos del metabolismo y limpiar la sangre.
Contiene proteínas, calcio, fósforo, hierro, cinc, complejo B y vitamina A.
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 822.64g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
20
Gramos por nutriente
93.42
86.01
84.12
Kilocalorías % de calorías por nutriente
373.68
25.34
344.04
23.33
757.08
51.33
1474.8
100.00
Plato principal
1. Aliñe la carne de cordero y colóquelo en la
parrilla con carbón.
2. Cocine los granos y el choclo.
3. Mezcle el berro fresco con la coliflor previamente
cocinada a vapor.
4. Picar el tomate y el orégano en un recipiente,
añada a la mezcla anterior.
5. Ponga en un plato la carne asada, los granos,
el choclo con las papas cocinadas y un pedazo
de queso, acompañe con el ají.
Aspecto Cultural
PAPAS CON
CUY Y GALLINA
Este es un plato típico que se consume en fiestas religiosas y profanas
también asociado al calendario agrícola y para ocasiones especiales
como matrimonios, bautizos y cuando se recibe visitas, en general
está presente durante todo el año.
Ingredientes:
Plato principal
1 cuy
1 gallina criolla
1 libra de mote seco
2 libras de papas
Sal y condimentos al gusto
Salsa:
1 taza de pepa de sambo
1 rama de cebolla
Culantro, achiote y sal en cantidad suficiente
Preparación:
Salsa
1. Picar la cebolla y sofreír en un poco de achiote
y sal.
2. Adicionar un poco de agua y deje que se cocine
por cinco minutos.
3. Tostar la pepa de sambo y moler en la piedra.
4. Agregue al refrito de cebolla y deje que tome
consistencia, reserve para servir con el plato
principal.
El Plato principal
1. Pelar y lavar bien el cuy y la gallina criolla.
2. Adicione los condimentos y la sal.
3. Lleve al horno a 300 grados hasta que esté listo.
4. Ponga a cocinar el mote hasta que esté suave.
5. Pelar las papas y cocinarlas.
6. Sirva el cuy y la gallina asada con las papas, el
mote y la salsa.
Sra. Carmen Amelia Vargas Muenala. / Comunidad Pisangacho - San Blas
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
5
1 hora
2 horas
Importancia Nutricional
Esta es una típica preparación de carácter festivo, que incluye la saludable carne de cuy y de gallina de
campo, que sumada a los granos y papas, se constituye en una receta consistente y nutritiva. Provee de
proteínas, fósforo, hierro, vitaminas del complejo B y vitamina A.
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 877.6g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Gramos por nutriente
95.79
86.06
56.53
Kilocalorías
383.16
344.24
508.77
1236.17
% de calorías por nutriente
31.00
27.85
41.16
100.00
21
Aspecto Cultural
TRIPA MISHQUI
Es un plato popular que sigue los patrones alimenticios regionales.
Ingredientes:
1 libra de mote
1 libra de papas
1 libra de tripas de res
Ají
Curtido
Preparación:
Acompañado
1. Ponga a cocinar el mote seco, hasta que esté
suave.
2. Cocine las papas
3. Prepare el curtido con tomate y cebolla picados
finamente y adicione sal y limón.
Tripas
Sra. Matilde Sayay Quinotoa / Parroquia urbana de Urcuquí
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
3
20 minutos
30 minutos
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 483.99 Gramos por nutriente
Proteína
36.72
Carbohidratos
121.63
Grasa
12.37
TOTAL
22
Kilocalorías % de calorías por nutriente
146.88
19.72
486.52
65.33
111.33
14.95
744.73
100.00
1. Ponga las tripas bien lavadas en un recipiente.
2. Añada los condimentos de su preferencia, deje
reposar de un día para el otro.
3. Calentar la parrilla, antes de poner las tripas en
la brasa, sazone con la sal.
4. Sirva caliente con las papas, el mote, el curtido y
el ají.
Importancia Nutricional
Las vísceras son habitualmente parte del patrón de
alimentación local, aportan con proteínas y hierro,
que se complementan con el valor energético de las
papas, mote y tostado, así como con las vitaminas y
minerales del curtido. Proporciona también vitamina
B1, B12 y ácido fólico.
Aspecto Cultural
MORCILLA
La morcilla es parte de la gastronomía regional, su preparación es
frecuente en las parroquias de Urcuquí.
Ingredientes:
1 libra arroz
1 col pequeña
½ libra de arveja
2 zanahorias amarillas
1 ajo
Sal, comino
Orégano, cilantro,
1libra de manteca de cerdo
2 libras de tripa del cerdo
Perejil, apio
Preparación:
1. Lave bién y pique la col finamente.
2. Cocine todos los ingredientes.
3. Prepare y mezcle en una paila los ingredientes.
4. Rellene la tripa de cerdo con los ingredientes
cocinados y mezclados, haga un nudo para
cerrar las tripas.
5. Cocine las tripas ya preparadas por una hora.
6. Sirva acompañado con papas cocinadas y ají.
Sra. Aida Narcisa Ramos Morales / Parroquia urbana de Urcuquí
Importancia Nutricional
La morcilla es una preparación que incluye entre
sus ingredientes las arvejas y zanahoria amarilla.
En ellas se encuentran nutrientes como el
beta-caroteno o provitamina A y las vitaminas del
complejo B de la arveja, que favorecen el buen
funcionamiento de los ojos y la mucosa de
los bronquios.
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Alta
15
1 hora
2 ½ horas
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 201.31g Gramos por nutriente
Proteína
2.63
Carbohidratos
9.17
Grasa
37.13
TOTAL
Kilocalorías
10.52
36.68
334.17
381.37
% de calorías por nutriente
2.76
9.62
87.62
100.00
23
Aspecto Cultural
MENESTRA DE FRÉJOL
El fréjol es un alimento frecuente en la zona, de allí que la menestra
de frejol sea un referente de la culinaria cotidiana de Salinas.
Ingredientes:
½ libra de fréjol seco
1 tomate picado
1 cebolla paiteña
1 pimiento
Laurel y orégano, achiote, sal y comino al gusto
Preparación:
1. Limpie las impurezas del fréjol y remoje desde la
víspera.
2. Cocine el fréjol en una olla con suficiente agua
hasta que esté suave.
Refrito
1. Coloque en una olla la cebolla y el tomate picado
junto con el pimiento, aceite de color, comino y sal
al gusto; remueva la preparación hasta que esté
listo.
2. Una vez cocinado el fréjol elimine una parte del
agua de cocción y agregue el fréjol al refrito, mezcle
y adicione unas hojitas de laurel y orégano para
darle más sabor, deje cocinar un tiempo más hasta
que la menestra esté lista.
3. Acompañe con arroz y un pedazo de carne a su
elección.
Importancia Nutricional
Centro Gastronómico Palenque / Parroquia Salinas
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
4
2 hora
1 día
Valor Nutricional:
Peso de la porción g/cc 116.75g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
24
Gramos por nutriente
12.73
32.98
0.98
Kilocalorías % de calorías por nutriente
50.92
26.57
131.92
68.83
8.82
4.60
191.66
100.00
El fréjol, principalmente seco es un gran alimento,
ya que contienen nutrientes como proteínas, hierro,
ácido fólico y fibra. Contribuye al crecimiento si se
combina con arroz, y al buen mantenimiento de las
arterias, ya que disminuye el colesterol en sangre y
previene la ateroesclerosis. Es una preparación baja
en grasa y colesterol. Especialmente recomendado
para etapas de crecimiento, embarazo, lactancia,
trabajo físico intenso y prácticas deportivas.
ACOMPAÑADOS
25
Aspecto Cultural
SANGO
DE MAÍZ DE SAL
El sango sin duda es una preparación muy antigua con el alimento
andino por excelencia, el maíz. Su aparente simplicidad contrasta con
el exquisito sabor de esta preparación.
Ingredientes:
2 libras de maíz
1 taza de agua
½ rama de cebolla blanca
½ cucharadita de manteca de cerdo.
Sal al gusto
Preparación:
1. Tostar el maíz en el tiesto.
2. Una vez listo proceda a moler finamente y
cernir para retirar las impurezas.
3. En una olla, pique la cebolla y haga un refrito con
la manteca de cerdo, agregue la harina, el agua y
una pizca de sal.
4. Batir hasta obtener la mezcla deseada.
Sra. María Georgina Toro Villota / Comunidad San Pedro - Pablo Arenas.
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Baja
5
30 minutos
1 hora
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 203.6g Gramos por nutriente
Proteína
15.66
Carbohidratos
118.17
Grasa
12.93
TOTAL
26
Kilocalorías % de calorías por nutriente
62.64
9.61
472.68
72.53
116.37
17.86
651.69
100.00
Importancia Nutricional
El maíz se destaca como alimento fundamental de
la dieta, por su contenido en proteínas, alto aporte
energético y de otros nutrientes como el fósforo,
zinc y la fibra dietética, adicionalmente es una
preparación baja en colesterol.
Aspecto Cultural
MUCHINES
DE YUCA CON CAFÉ
Exquisita preparación de la zona, puede remplazar al pan, es
excelente para acompañar el café. Es una receta de consumo
cotidiano.
Ingredientes:
Masa
2 libras de yuca
2 huevos
Achiote, sal y pimienta al gusto.
Relleno
½ queso
1 rama de cebolla blanca
Sal
Preparación:
La masa
1. Pelar y rallar la yuca, coloque en un recipiente.
2. Agregue los huevos, sal, achiote y pimienta al
gusto.
El refrito
1. Picar la cebolla, llevar al fuego con un poco de
achiote, mezclar constantemente hasta que esté
transparente.
2. Agregar el queso y reservar para el relleno.
3. Con la masa se hacen bolitas alargadas
colocando un poco de refrito en el centro, se
debe dorar en aceite bien caliente y se sirve
acompañado con una taza de café.
Importancia Nutricional
Esta preparación también combina la yuca, que
es energética con el queso y huevo, de tal manera
que se potencia en valor nutritivo como en sabor
y aroma.
Centro Gastronómico Palenque / Parroquia Salinas
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
15
20 minutos
1 hora
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 90.86g Gramos por nutriente
Proteína
2.44
Carbohidratos
68.51
Grasa
3.23
TOTAL
Kilocalorías
9.76
274.04
29.07
312.87
% de calorías por nutriente
3.12
87.59
9.29
100.00
27
Aspecto Cultural
CAMOTES CON
SALSA DE PIPiÁN
El sabor dulzón del camote contrasta con el sabor de la pepa dando
por resultado una preparación deliciosa y nutritiva preparada con
alimentos propios de nuestro país, su consumo es diario
a nivel familiar.
Ingredientes:
8 camotes
1 taza de pepa de sambo
1 rama de cebolla blanca
1 lechuga
Achiote en cantidad suficiente, comino, sal y ajo al
gusto.
Preparación:
1. Pelar el camote y cocine hasta que esté suave.
2. Tostar la pepa de sambo, licuarlo con leche.
3. Sofríer la cebolla con achiote, sal , comino y ajo.
4. Mezcle la pepa de sambo licuada con el refrito y
cocine hasta que tenga consistencia.
5. Sirva el camote cubierto con la salsa de pepa y
decore con la lechuga.
Sra. Maribel Padilla / Comunidad La Victoria - Pablo Arenas
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Baja
4
30 minutos
1 hora
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 349.5g Gramos por nutriente
Proteína
25.29
Carbohidratos
79.35
Grasa
37.94
TOTAL
28
Kilocalorías % de calorías por nutriente
101.16
13.31
317.4
41.76
341.46
44.93
760.02
100.00
Importancia Nutricional
Este platillo es netamente andino, sus ingredientes
fundamentales, el camote y la pepa son alimentos
de apreciados aportes nutricionales. El camote
tiene carbohidratos que se complementan con las
proteínas y grasa de excelente calidad de la pepa
de sambo. Los micronutrientes que contiene son
calcio, folato y elevadas cantidades de vitamina A
y vitamina E.
Aspecto Cultural
CAMOTES
CON SALSA DE MANÍ
Esta preparación da constancia de la complementariedad que se ha
dado en estas zonas al combinar alimentos procedentes de diferentes
pisos climáticos.
Ingredientes:
2 libras de camotes
1 taza de maní
1 taza de leche
1 rama de cebolla blanca
Sal, ajo y achiote en cantidad suficiente
Preparación:
1. Lavar y pelar los camotes muy bien.
2. Cocínelos hasta que estén suaves.
3. Retire del fuego, escúrralos y reserve.
Refrito
1. Haga un refrito con el aceite con achiote, cebolla
blanca y ajo picado finamente.
2. Tostar el maní y pelarlo, luego licúe con la leche,
esta preparación ponga en el refrito, añada sal
al gusto y dejar que hierba hasta que la salsa
esté lista.
3. Servir los camotes acompañados con la salsa.
Importancia Nutricional
Esta preparación conjuga dos alimentos muy
importantes, el camote y maní, los cuales
contribuyen con nutrientes como carbohidratos y
grasas de buena calidad, niacina, biotina y
cantidades muy elevadas de retinol y vitamina E.
Tiene baja cantidad de colesterol.
Centro Gastronómico Palenque / Parroquia Salinas
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Baja
5
20 minutos
1 hora
Valor Nutricional:
Peso de la porción g/cc
300g Gramos por nutriente
Proteína
0.89
Carbohidratos
35.63
Grasa
14.44
TOTAL
Kilocalorías
3.56
142.52
129.96
276.04
% de calorías por nutriente
1.29
51.63
47.08
100.00
29
Aspecto Cultural
PASTELES DE YUCA
La yuca es un alimento cultivado en el sector desde tiempos
inmemoriales por lo que las preparaciones a base de estos alimentos
son típicos en la región e incluso pueden remplazar el consumo del
pan tanto en desayunos como en meriendas.
Ingredientes:
2 libras de yuca
¼ de queso
2 huevos
Cilantro picado
Aceite, sal, comino, ajo y achiote al gusto
Preparación:
1. Pelar la yuca y hervirla con suficiente agua;
cuando la yuca esté suave se retira del fuego,
se escurre y se aplasta hasta obtener una masa
consistente.
2. Añadir los huevos, el queso desmenuzado, el
cilantro, comino, ajo, achiote y sal al gusto. Dé
forma a los pasteles y dórelos en aceite bien
caliente. Sirva acompañado con la bebida de
su agrado.
Centro Gastronómico Palenque / Parroquia Salinas
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
15
1 hora
1 ½ horas
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 81.61g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
30
Gramos por nutriente
1.78
57.6
3.21
Kilocalorías % de calorías por nutriente
7.12
2.67
230.4
86.48
28.89
10.84
6266.41
100.00
Importancia Nutricional
La yuca es un alimento netamente energético que
debe ser complementado con otros alimentos para
incrementar el valor nutricional, en este caso la
tortilla es preparada con queso y huevos que
complementan adecuadamente a esta preparación,
mientras que los condimentos hacen que el platillo
tenga un excelente sabor.
PANES, AREPAS Y ENVUELTOS
31
Aspecto Cultural
BUÑUELOS
Se acostumbra la preparación de buñuelos en finados y el
intercambio entre familiares y amigos.
Ingredientes:
3 libras de harina integral de trigo
2 libras de harina refinada de trigo
10 huevos.
1 libra de manteca vegetal
1 libra de manteca de cerdo
1 libra de mantequilla
4 cucharadas de levadura
2 litros de agua
Sal al gusto
Preparación:
La masa
Sra. Emma Lucila Quiguango Quiguango / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasquí
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
35
40 minutos
2 horas
Importancia Nutricional
Los buñuelos incorporan entre sus ingredientes variedad de alimentos con un aporte principal de grasas
y carbohidratos, por lo que su función principal es la de contribuir a la energía del organismo para
las funciones biológicas diversas y actividades diarias de las personas.
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 125g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
32
Gramos por nutriente
9.24
48.18
39.5
Kilocalorías % de calorías por nutriente
36.96
6.32
192.72
32.93
355.5
60.75
585.18
100.00
1. En dos litros de agua caliente derrita las
mantecas y deje reposar hasta que esté tibio.
2. Luego agregue tres huevos enteros y siete
claras, añada la levadura a esta mezcla.
3. Incorpore poco a poco las harinas, hasta obtener
una masa suave y deje reposar por una hora.
El relleno
1. Se quita un poco de la masa ya preparada y se
añaden las siete yemas de huevo restantes, la
levadura y las mantecas.
2. Batir con la mano hasta lograr una mezcla
homogénea, deje reposar una hora.
3. Forme bolas con la masa, haga tortillas y
agregue una cucharada de relleno, cierre y deje
reposar por media hora.
3. Llevar al horno por cuarenta minutos
(aproximadamente).
Aspecto Cultural:
QUESADILLAS
Este pan es típico prepararlo en las diferentes fechas religiosas
especiales como son en navidad, en semana santa y en la época
de finados.
Ingredientes:
Masa
2 libras de harina integral de trigo
2 libras de harina refinada de trigo
1 libra de manteca vegetal
4 onzas de manteca de cerdo
2 libras de azúcar
3 huevos enteros y 3 claras
3 cucharadas de levadura
3 adobes de panela.
Relleno
1 libra de harina de maíz
2 onzas de harina refinada de trigo
1 queso rallado
Manteca de cerdo
4 claras de huevo y 7 yemas
½ libra de azúcar
4 cucharadas de levadura
Preparación:
La masa
1. Prepare la levadura.
2. Disuelva la panela en un litro y medio de agua.
3. Derrita la manteca, mantequilla y permita que se
calienten ligeramente.
4. Agregue en un recipiente las harinas junto con
la panela, las mantecas derretidas y la levadura,
además de los tres huevos y tres claras.
5. Revuelva la masa hasta que esté suave y
manejable, deje reposar por una hora.
Sra. Emma Lucila Quiguango Quiguango / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasquí
El relleno
Importancia Nutricional
1. Batir cuatro claras de huevo a punto de nieve.
2. Coloque la harina de maíz y dos onzas de harina
refinada de trigo, agregue la levadura ya
preparada y las mantecas derretidas, los huevos
y el queso rallado.
3. Amasar bien y por último adicione las claras de
huevo, deje reposar por una hora.
4. Haga la tortillas, ponga en el centro una
cucharada de relleno y cierre los lados. Lleve al
horno por cuarenta minutos y sirva.
Los aportes tanto en carbohidratos como en grasas son elevados, por lo que aportan con energía, por ello
pueden ser considerados excelentes para los refrigerios de niños/as, jóvenes y personas con mucho trabajo
físico para quienes los requerimientos calóricos son muy elevados.
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
50
40 minutos
2 horas
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 120g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Gramos por nutriente
6.66
66.83
22.37
Kilocalorías
26.64
267.32
201.33
495.29
% de calorías por nutriente
5.38
53.97
40.65
100.00
33
Aspecto Cultural
PAN DE MAÍZ
La versatilidad del maíz se manifiesta también en estos deliciosos
panes de sabor muy característico y de consumo familiar.
Ingredientes:
1 libra de mantequilla
1 libra de manteca
2 libras de harina de maíz crudo
2 libras de harina de maíz refinado
1 queso
5 huevos
1 litro de leche
3 cucharadas de levadura
Sal
Azúcar
Preparación:
Sra. María Carlina Egas Erazo / Centro Pablo Arenas
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
30
40 minutos
2 horas
Importancia Nutricional
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 135g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
34
1. Prepare la levadura en una olla.
2. Batir los huevos con la sal.
3. Desmenuzar el queso.
4. Mezclar los huevos con la masa de queso, la
manteca y la mantequilla.
5. Incorpore la leche a la mezcla.
6. Añada las harinas de maíz y flor.
7. Dé la forma al pan y coloque en las latas, lleve al
horno hasta que esté listo.
8. Retire del calor, deje que se enfríe y sirva
acompañado de la bebida de su preferencia.
Gramos por nutriente
9.64
49.5
35.37
Kilocalorías % de calorías por nutriente
38.56
6.95
198
35.68
318.33
57.37
554.89
100.00
El pan de maíz es un alimento de amplio y
generalizado consumo, valorizado por su sabor
especial, es una preparación adecuada para toda
la familia, dado su aporte nutricional netamente
energético.
Aspecto Cultural
PAN DE PAILA
Es un pan que era común prepararlo en el mes de noviembre en
épocas de finados, con el uso del horno en los hogares esta
preparación se ha ido perdiendo, se conserva tan solo en los saberes
de algunas mujeres de la tercera edad.
Ingredientes:
5 libras de harina de maíz crudo
5 libras de harina refinada de trigo
1 cucharada de levadura
1 cucharada de polvo de hornear
1 pizca de azúcar
2 libras de mantequilla
½ libra de manteca de cerdo
1 queso
10 huevos
2 litros de leche
Sal al gusto.
Preparación:
Levadura
En un recipiente pequeño coloque la levadura
granulada con agua tibia y una pizca de azúcar,
deje leudar.
Sra. María Magdalena Moreta Sánchez / Comunidad Cruz Tola -Tumbabiro
La masa
1. En un recipiente hondo ponga las harinas
junto con el polvo de hornear, mezcle bien y
forme un hoyo en el centro, adicione la
mantequilla, la manteca de cerdo, los huevos,
levadura, royal y el queso desmenuzado.
2. Mezcle y añada la leche poco a poco hasta
obtener una masa suave, deje reposar por 20
minutos.
3. Coloque la paila al fuego para calentar.
4. Luego de reposada la masa empiece a formar
el pan y ubíquelo en la paila previamente
enmantecada, cubra con una lata con brasa
en la superficie, deje que el pan se dore, una
vez listo retire y sirva.
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Alta
50
1 hora
2 horas
Importancia Nutricional
El pan de paila se ve enriquecido por la combinación de harina de trigo y harina de maíz, con la ventaja de
la preparación en calor seco, que hace de este alimento otra alternativa para diversificar el consumo de la
dieta familiar.
Valor Nutricional:
Peso de la porción g/cc 160g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Gramos por nutriente
11.03
72.89
25.22
Kilocalorías
44.12
291.56
226.98
562.66
% de calorías por nutriente
7.84
51.82
40.34
100.00
35
Aspecto Cultural
PAN DE LECHE
Este pan de consistencia especial y delicado sabor constituye en una
muestra de la creatividad y dedicación de las personas de Urcuquí.
Se prepara especialmente en finados.
Ingredientes:
8 huevos
3 litros de leche
1 libra de mantequilla
3 libras de harina de maíz crudo
2 libras de harina refinada de trigo
½ queso
1 cucharada de bicarbonato
1 cucharada de polvo de hornear
1 cucharada de azúcar
Preparación:
Sra. Aida Narcisa Ramos Morales / Parroquia urbana de Urcuquí
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
50
40 minutos
1 hora
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 130.08g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
36
Gramos por nutriente
7.97
42.94
12.9
Kilocalorías % de calorías por nutriente
31.88
9.97
171.76
53.72
116.1
36.31
319.74
100.00
1. Derrita la mantequilla en una paila caliente.
2. En una olla coloque los dos tipos de harina.
3. Mezcle todos los ingredientes y empiece a
revolver.
4. Esperar a que madure.
5. Con una cuchara formar el pan y colocarlo en
la lata.
6. Introducir al horno previamente caliente.
7. Servir acompañado con una taza de café.
Importancia Nutricional
La población local ha desarrollado una variedad de panes y bocadillos con harina, de aporte
energético principalmente pero se enriquecen o se
complementan muy bien con otros alimentos como
lácteos o coladas.
Aspecto Cultural
AREPAS DE ARVEJA
Y ZAPALLO
La combinación arvejas y zapallo para preparar las arepas da por
resultado una deliciosa muestra de la riqueza natural, ingenio y buen
gusto. Se elabora en la conmemoración religiosa de finados.
Ingredientes:
30 hojas de achira
3 libras de harina de maíz crudo
1 zapallo mediano maduro
3 libras de arveja pelada
4 cucharadas de levadura
1 queso
3 litros de leche
1 libra manteca vegetal
1 libra de mantequilla
3 adobes de panela
7 huevos
Preparación:
1. Cocine el zapallo y la arveja por separado, una
vez listo proceda a moler y reserve.
2. Derrita la manteca vegetal con la mantequilla y
la manteca de chancho.
3. Prepare la levadura con agua tibia, una
cucharadita de azúcar y deje reposar hasta que
leude.
4. En un recipiente grande ponga la harina, el
zapallo y la arveja molida, las mantecas
derretidas, levadura, agregue uno por uno los
huevos y la leche tibia.
5. Revuelva bien, añada el queso rallado y deje
reposar por una hora.
6. Prepare las hojas de achira y córtelas por la
mitad.
7. Agregue una a dos cucharadas de mezcla en la
hoja, tape y coloque en las latas, luego ponga en
el horno.
8. Están listas cuando note que las hojas de achira
están bien secas y chamuscadas en los bordes.
Sra. Emma Lucila Quiguango Quiguango / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasquí
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
30
40 minutos
2 horas
Importancia Nutricional
Las arepas tienen algunas características muy valiosas, por ejemplo, la preparación al vapor, es muy saludable ya que permite la mejor conservación de los nutrientes. Sus ingredientes son productos del campo,
frescos y altamente nutritivos, como por ejemplo las arvejas y el zapallo que aportan con antioxidantes, que
previenen dolencias graves como la arterioesclerosis, así como calcio, vitaminas A, E y B2.
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 300g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Gramos por nutriente
13.73
68.77
38.39
Kilocalorías
54.92
275.08
345.51
675.51
% de calorías por nutriente
8.13
40.72
51.15
100.00
37
Aspecto Cultural
AREPA DE HABILLA
EN HOJAS DE ACHIRA
La habilla es una leguminosa parecida a la arveja cuyo cultivo y
consumo lamentablemente ha disminuido, por lo cual su
conservación aportaría tanto a la biodiversidad como a enriquecer la
gastronomía patrimonial.
Ingredientes:
10 huevos
3 adobes de panela
1 queso
3 libras de maíz
1 libra de habillas
2 litros de leche
1 libra de mantequilla
1 libra de manteca de cerdo
Preparación:
1. Derrita la mantequilla en una paila caliente.
2. En una olla coloque los dos tipos de harina.
3. Mezcle todos los ingredientes y empiece a
revolver.
4. Deje reposar unos minutos.
5. Con una cuchara formar el pan y colocarlo en
la lata.
6. Introducir al horno previamente caliente.
7. Servir acompañado con una taza de café
Sra. María Georgina Erazo Almeida / Centro Pablo Arenas
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
20
40 minutos
1 ½ hora
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 250g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
38
Gramos por nutriente
14.35
85.02
56.53
Kilocalorías % de calorías por nutriente
57.4
6.33
340.08
37.53
508.77
56.14
906.25
100.00
Importancia Nutricional
La combinación del maíz con la habilla, proporciona
proteínas de alta calidad, aprovechables por el
organismo. Este valor nutricional se complementa
con los aportes energéticos de los otros
ingredientes, así como de calcio, vitamina A
y vitamina E.
Aspecto Cultural
AREPA DE PAPA
EN HOJAS DE ACHIRA
La utilización de diversas hojas y cocción al horno corresponde a la
gastronomía andina por excelencia, la suavidad y delicadeza de las
arepas motivan altamente a su valoración y conservación como parte
de nuestros patrones de alimentación.
Ingredientes:
2 ½ libras de papas
2 libras de harina de maíz
10 huevos
1 libra de mantequilla
25 gramos de manteca de cerdo
1 ½ libra de azúcar
1 ½ queso
30 hojas de achira
1 cucharada de polvo de hornear
1 cucharada de levadura
Preparación:
1. Batir la clara de los huevos a punto de nieve.
Cocine las papas y aplaste muy bien.
2. En una olla coloque las yemas de
los huevos.
3. Desmenuce el queso e incorpore el azúcar a las
yemas.
4. Añada el polvo de hornear, las harinas, la papa
aplastada y mezcle con la manteca y
la mantequilla.
5. Incorpore las claras batidas y revuelva hasta
obtener una masa suave.
6. Limpie muy bien las hojas de achira y corte por
la mitad.
7. Agregue un poco de la mezcla en las hojas, tape,
coloque en las latas y lleve al horno.
Importancia Nutricional
La utilización de la harina de maíz integral en muchos
platillos, tiene la gran ventaja de conservar la
proteína vegetal y la fibra alimentaria. Se
complementa el valor nutricional con otros
alimentos como el queso y las papas, más los
beneficios del método de cocción al vapor.
Sra. Blanca Magdalena Egas Erazo / Centro de Pablo Arenas
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
50
45 minutos
2 horas
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 92.06g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Gramos por nutriente
4.33
31.31
13.68
Kilocalorías
17.32
125.24
123.12
265.68
% de calorías por nutriente
6.52
47.14
46.34
100.00
39
Aspecto Cultural
AREPAS DE MOTE
Las arepas de mote se preparan en el solsticio de verano, mes de
junio, luego de las cosechas. Se acostumbra a servir acompañadas de
leche o infusiones aromáticas.
Ingredientes:
6 libras de harina de mote
1 ½ libra de mantequilla
2 litros de leche
7 huevos
2 cucharadas de levadura
2 adobes de panela
2 libras de azúcar
1 pizca de polvo de hornear
Preparación:
1. Proceda a moler el mote y colocar la harina en
un recipiente.
2. Añada todos los demás ingredientes y mezcle
bien hasta tener una masa de consistencia
uniforme.
3. Con una cuchara recoja pequeñas porciones y
ponga al horno durante 45 minutos.
4. Sirva acompañado de la bebida que prefiera.
Importancia Nutricional
Sra. Clemencia Ponce de la Cruz / Comunidad Ajumbuela -Tumbabiro
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
60
40 minutos
1 ½ horas
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 120.52g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
40
Gramos por nutriente
5.94
53.32
12.94
Kilocalorías % de calorías por nutriente
23.76
6.72
213.28
60.33
116.46
32.94
353.5
100.00
Las arepas de mote son una alternativa muy
saludable y nutritiva en relación por ejemplo al
pan blanco. Se puede consumir como parte de un
desayuno o refrigerio en personas de toda edad.
Destaca su aporte en vitamina A.
Aspecto Cultural
PUTZUCUTANDA
Se preparan y consumen en navidad y fin de año. Su hombre Kichwa
significa: pan fermentado. Esta preparación es parte de la cultura y
saber tradicional. Se elavoraban dos tipos, uno de mayor calidad para
hacendados y otros de menor calidad para los obreros.
Ingredientes:
5 libras de harina de maíz crudo
2 panelas
1 pizca de bicarbonato
30 hojas de vicundo
Preparación:
1. En agua hirviendo mezcle la harina de maíz y
deje madurar por tres días
2. Derrita la miel y adicione a la mezcla anterior.
3. Adicione el bicarbonato y revuelva bien.
4. Coloque una cucharada y media en cada hoja de
vicundo y haga el envuelto necesario.
5. Lleve a cocinar al vapor por una hora.
6. Retire y sirva.
Importancia Nutricional
Este tipo de pan, preparados con harina de maíz,
contiene los aportes protéicos y energéticos del
maíz y la panela. Aporta también con una
importante cantidad de hierro y vitamina E.
Sra. Rosa Quilca / Comunidad Pisangacho-San Blas
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Alta
30
1 hora
3 días
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 83.99g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Gramos por nutriente
6.38
70.81
2.15
Kilocalorías
25.52
283.24
19.35
328.11
% de calorías por nutriente
7.78
86.32
5.90
100.00
41
Aspecto Cultural
Los tamales son de consumo masivo y cotidiano, en lo local y en
los pueblos del callejón interandino de nuestro país. Son además
bocadillos de exquisito sabor de la cocina tradicional ecuatoriana.
TAMALES DE MAIZ
CON CARNE DE CERDO
Ingredientes:
15 hojas de achira
3 libras de harina de maíz
2 libras de carne de cerdo
1 taza de pepa de sambo
½ libra de mantequilla
½ libra de manteca
4 adobes de panela
Agua hervida
Preparación:
La salsa
1. Haga el refrito con la cebolla.
2. Tueste la pepa de sambo y licúe.
3. Adicione al refrito y reserve.
4. Desmenuce finamente la carne de cerdo
cocinada.
La masa
Sra. Rosa Quilca Quilca / Comunidad Pisangacho - San Blas
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
15
1 hora
2 horas
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 241.59g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
42
Gramos por nutriente
28.12
124
41.58
Kilocalorías
112.48
496
374.22
982.7
% de calorías por nutriente
11.45
50.47
38.08
100.00
1. Reserve el caldo en el que cocinó la carne, deje
enfriar.
2. Adicione la harina en el caldo con las mantecas
y la miel de panela. Deje cocinar hasta que
espese bien y se desprenda de la olla.
3. Retire del fuego y ponga una cuchara de la
mezcla en las hojas de achira con el relleno
preparado en el centro de la masa.
4. Envuelva y cocine al vapor por una hora.
Importancia Nutricional
Los tamales preparados con maíz y carne,
proporcionan importantes nutrientes como
proteínas, carbohidratos, hierro, ácido fólico,
vitamina A y vitamina E.
Aspecto Cultural
TAMALES CON
PECHUGA DE POLLO
La complejidad de esta preparación y su excelente aceptabilidad la
convierten en un ícono de la gastronomía. Esta receta se prepara en
las festividades navideñas y de fin de año.
Ingredientes:
3 libras de harina de maíz cruda
2 libras de manteca de cerdo
1 bloque de panela
2 libras de pechuga de gallina de campo
1 libra de mantequilla
25 hojas de achira
Preparación:
1. Cocine la pechuga y desmenuce finamente.
2. Revuelva la harina con el caldo de pollo ya
preparado.
3. Incorpore la manteca de cerdo y amase bien
hasta que esté suave.
4. Ponga un poco de masa en cada hoja de
achira, agregar en el centro una porción pequeña
de pollo desmenuzado y haga el envuelto
tradicional con la hoja.
5. Cocinar a baño maría, por 3 horas
Sra. Narcisa María Egas Suárez / Comunidad La Victoria - Pablo Arenas
Importancia Nutricional
En esta preparación, el uso de ingredientes
como la gallina de campo y la harina de maíz, se
complementan desde la perspectiva nutricional
para dar por resultado una preparación sana y con
grandes aportes de proteínas y carbohidratos,
hierro, vitamina B1, vitamina B12 y vitamina E.
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
25
1 hora
2 horas
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 184.28g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Gramos por nutriente
19.84
77.46
64.5
Kilocalorías % de calorías por nutriente
79.36
8.18
309.84
31.95
580.5
59.86
969.7
100.00
43
Aspecto Cultural
HUMITAS DE DULCE
Este producto está ligado al calendario agrícola, en la época
del florecimiento, es consumido durante la época de carnaval
el y en ámbito familiar. Es otra preparación elaborada con el
emblemático maíz.
Ingredientes:
18 choclos maduros (kaos)
5 huevos
½ queso
2 panelas
½ libra de manteca de cerdo
1 cucharadita de bicarbonato
1 rama de cebolla
2 cucharadas de aceite de color
Hojas de choclos
Preparación:
Hojas
Corte los choclos a través de la tusa, saque
hoja por hoja, escoger las mejores y limpiar con
cuidado.
Mezcla
1. Desgrane el choclo cao y muélalo.
2. En un recipiente coloque los choclos molidos con
la panela y manteca de cerdo previamente diluidos;
adicione los huevos, el bicarbonato y mezcle bien.
El relleno
Sra. María Estela Ribera Fernández / Comunidad San Francisco - Tumbabiro
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Alta
16
1 hora
3 horas
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 160g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
44
Gramos por nutriente
18.5
127.44
47.02
Kilocalorías
74
509.76
423.18
1006.94
% de calorías por nutriente
7.35
50.62
42.03
100.00
1. Haga un refrito con el aceite de color y la cebolla
blanca picada, remueva hasta que la cebolla
se torne transparente, adicione luego el queso
rallado y la sal.
2. En cada hoja coloque un poco de mezcla en el
centro con el condumio, envuelva y cocine al
vapor por treinta minutos aproximadamente.
Importancia Nutricional
La combinación de cereal como el maíz y el queso
es una de las más recomendadas debido a que se
complementan los nutrientes contenidos en este
alimento con gran beneficio para el consumidor.
Tiene proteínas, carbohidratos, calcio, fósforo,
vitamina A y vitamina E.
Aspecto Cultural
QUIMBOLITOS
DE MOTE
Son una variante de los quimbolitos tradicionales, empleando la harina
de mote que dan una muestra de creatividad e ingenio para la cocina.
Ingredientes:
30 hojas de achira limpias
2 libras de harina de mote
1 libra de mantequilla
4 panelas
5 huevos
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 litro de leche
Preparación:
1. Cernir la harina de mote para quitar las
impurezas y añadir el polvo de hornear,
mezcle bien.
2. Diluya la panela y la mantequilla, luego bata los
huevos.
3. En un recipiente grande mezclar todos los
ingredientes ya preparados y la leche,
revuelva bien.
4. Ponga una cucharada de la mezcla en el centro
de las hojas de achira doble las hojas y coloque
en una olla para cocinar al vapor por cuarenta y
cinco minutos aproximadamente.
Sra. María Eliadina Fernández Fernández / Comunidad Cruz Tola - Tumbabiro
Importancia Nutricional
Los quimbolitos de mote son principalmente
enérgeticos por su aporte en carbohidratos y
grasas. Se puede emplear con preferencia para
niños/as, adolescentes, deportistas y demás
personas con una actividad física intensa.
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
30
1 hora
2 horas
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 111.63g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Gramos por nutriente
5.17
48.95
16.34
Kilocalorías % de calorías por nutriente
20.68
5.69
195.8
53.86
147.06
40.45
363.54
100.00
45
Aspecto Cultural
TORTILLAS DE TAPA
Las tortillas de tapa constituyen una variante deliciosa y original de las
tradicionales tortillas de tiesto, la mezcla de sabores y consistencias
la convierten en una preparación de muy buena aceptación.
Ingredientes:
Masa
3 libras de harina de maíz
1 libra de harina refinada de trigo
2 cucharadas de levadura
6 huevos
½ libra de manteca vegetal
½ libra mantequilla
½ libra de manteca de cerdo
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de azúcar
1 litro de leche
Relleno
2 libras de papas
½ queso
Sal al gusto
Preparación:
Sra. María Margarita Quiguango Quiguango / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasquí
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
30
20 minutos
1 ½ horas
Importancia Nutricional
En esta preparación, el uso del queso y huevos contribuye a elevar el aporte de proteínas. Al igual que
otras comidas con maíz, tiene un importante contenido de vitamina E.
El método de cocción por calor seco, es excelente para evitar los daños orgánicos causados por otros
métodos menos recomendables.
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 168.45g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
46
Gramos por nutriente
9.01
53.51
27.53
Kilocalorías
36.04
214.04
247.77
497.85
% de calorías por nutriente
7.24
42.99
49.77
100.00
La levadura
1. En un pocillo mezclar la levadura, con agua tibia,
una pizca de azúcar y dejar leudar.
El relleno
1. Cocinar las papas con un poco de sal.
2. Sacar del fuego, escurrir y aplastar
3. Desmenuzar el queso y reservar.
La masa
1. Derretir las mantecas y la mantequilla.
2. Mezclar la leche, levadura, mantecas, huevo e ir
añadiendo las harinas, revolver hasta formar una
masa suave y dejar reposar por 30 minutos.
3. Lista la masa se forman tortillas, se coloca en el
centro una cucharada de relleno y queso
desmenuzado, tapar con otra tortilla y cerrar
bien.
4. Colocar en el tiesto caliente hasta que doren.
Aspecto Cultural
EMPANADAS DE SALINAS
Esta preparación acarrea su historia desde los tiempos en que el tren
pasaba por esta localidad dirigiéndose a San Lorenzo, los habitantes
de la zona vendían estas empanadas elaboradas al horno con relleno
de dulce de leche o de sambo, a los pasajeros del tren.
Ingredientes:
Masa
2 libras de harina refinada de trigo
1 libra de harina integral de trigo
2 cucharadas de levadura
½ libra de manteca
½ libra de mantequilla
½ litro de leche
3 huevos
Sal y azúcar al gusto
Relleno
Dulce de leche o dulce de sambo
Preparación:
La levadura
1. En un recipiente pequeño coloque un poco
de agua tibia con una cucharita de azúcar y la
levadura, deje reposar hasta que leude.
La masa
1. En un recipiente hondo ponga los dos tipos de
harinas formando un hoyo en el centro para
colocar la mantequilla y manteca derretidas
previamente, luego proceda a colocar los huevos,
levadura, sal y leche la cantidad necesaria.
2. Revuelva hasta obtener una masa suave y
manejable.
3. Una vez lista la masa haga bolitas y estire con el
bolillo hasta formar unas tortillas delgadas, en el
centro colocar el dulce de leche y cerrar, llevar
al horno por 30 minutos. Servir acompañado con
una taza de café o la bebida que prefiera.
Centro Gastronómico Palenque / Parroquia Salinas
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
28
40 minutos
2 horas
Importancia Nutricional
Estas empanadas preparadas con calor seco, son más saludables que las fritas. Son altamente energéticas
por sus ingredientes para masa y relleno y se recomienda su consumo para mantener una importante
actividad física y etapas de crecimiento y desarrollo, pero no debe ser consumida por personas con
problemas de sobrepeso u obesidad.
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 115g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Gramos por nutriente
6.35
41.51
23.1
Kilocalorías % de calorías por nutriente
25.4
6.36
166.04
41.58
207.9
52.06
399.34
100.00
47
Aspecto Cultural
TORTILLAS DE MAÍZ
CON QUESO
El asado en tiesto es una de las formas de preparación de
alimentos característica de los pueblos andinos y muy saludables. Da
a los alimentos un sabor único. Constituye parte de nuestro patrimonio
e identidad cultural.
Ingredientes:
2 libras de harina de maíz
2 cucharadas de manteca de cerdo
2 pizcas de azúcar
¼ queso
½ libra de mantequilla
1 cucharadita de levadura
½ litro de leche
3 cucharadas de sal
Preparación:
La levadura
En un recipiente pequeño colocar la levadura
granulada con un poco de agua tibia y dos pizcas
de azúcar, deje leudar.
La masa
Sra. Aida Fabiola Ruíz Maldonado / Comunidad San Clemente -Tumbabiro
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
20
20 minutos
2 horas
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 89.8g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
48
Gramos por nutriente
5.2
36.11
14.09
Kilocalorías
20.8
144.44
126.81
292.05
% de calorías por nutriente
7.12
49.46
43.42
100.00
1. Coloque la harina en un recipiente hondo,
agregue la manteca y mantequilla derretidas, la
levadura preparada, los huevos y mezcle.
2. Ponga poco a poco la leche hasta formar
una masa suave y manejable, deje reposar por
una hora.
3. Por último agregue el queso y forme las
tortillas. Aliste el tiesto en el fuego para asar las
tortillas.
4. Sirva con agua aromática u otra bebida de
su preferencia.
Importancia Nutricional
Los aportes nutricionales del maíz y el queso
constituyen en una excelente opción para la
alimentación de personas en el núcleo familiar. La
harina de maíz provee de fibra importante para el
buen funcionamiento del aparato digestivo.
Aspecto Cultural
TORTILLAS DE TIESTO
CON DULCE DE SAMBO
Las tortillas de tiesto acompañadas con el dulce de sambo, son
elaboradas con representativos cultivos andinos. Esta combinación es
realmente característica de nuestros pueblos.
Ingredientes:
Masa
2 libras de harina de maíz o harina integral de trigo
½ litro de leche
4 huevos
1 libras de mantequilla
1 cucharada de levadura
Sal
Dulce
1 sambo
2 adobes de panela
Canela al gusto
Preparación:
Las tortillas
1. Ponga en un recipiente un poco de agua tibia
con la levadura, una pizca de azúcar y deje
leudar.
2. Mezcle la harina de maíz con la leche, huevos,
mantequilla y sal.
3. Revuelva la mezcla y añada la levadura, amase
hasta que la masa este suave, déjela reposar
hasta que se esponje.
4. Elabore las tortillas.
5. Coloque en el tiesto caliente hasta que doren.
Dulce de sambo
1. Partir el sambo, extraer las semillas y cocinar la
pulpa en pedazos durante tres horas.
2. Escurra el sambo cocinado por un día.
3. Al día siguiente vuelva a cocinarlo junto con la
panela hasta que de color, añada la canela.
4. Sirva con las tortillas.
Importancia Nutricional
En esta preparación encontramos carbohidratos
complejos en la tortilla de tiesto y carbohidratos
simples en el dulce de sambo, lo que significa que
sería una comida recomendada para situaciones de
alta actividad física dada por el trabajo o deporte.
Tiene micronutrientes como la vitamina A
y vitamina E.
Sra. Vilma Narciza Tampuéz Quito / Parroquia urbana de Urcuquí
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
20
20 minutos
2 horas
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 175.6g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Gramos por nutriente
9.02
60.02
22.01
Kilocalorías % de calorías por nutriente
36.08
7.61
240.08
50.62
198.09
41.77
474.25
100.00
49
Aspecto Cultural
DELICADOS
Los delicados preparados de esta forma tienen la ventaja de ser
suaves, a diferencia de los elaborados en otros lugares.
Ingredientes:
2 libras de harina de maíz
2 adobes de panela
4 huevos
½ libra de mantequilla
½ libra de manteca
1 pizca bicarbonato.
Preparación:
1. Diluya la panela en agua.
2. En un recipiente coloque los huevos y bata
muy bien.
3. Agregue la miel, manteca y mantequilla.
4. Incorpore el bicarbonato y la harina de maíz,
mezcle hasta obtener una masa suave.
5. Formar bolitas y darles la forma de galletas, lleve
al horno.
6. Sirva con leche.
Sra. María Georgina Erazo Almeida / Centro de Pablo Arenas
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
25
30 minutos
1 hora
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 84.08g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
50
Gramos por nutriente
4.22
50.09
18.48
Kilocalorías
16.88
200.36
166.32
383.56
% de calorías por nutriente
4.40
52.24
43.36
100.00
Importancia Nutricional
Los delicados son bocadillos exquisitos que
preparados con ingredientes locales deberían ser
promocionados para constituirse en las primeras
opciones para la alimentación escolar, gracias a sus
aportes energéticos, que es precisamente lo que
necesitan niños y niñas para un buen desempeño
en su actividad mental y física.
DULCES
dulces
51
Aspecto Cultural
OCA RATONA
El ingenio popular ha dado lugar al nombre de esta agradable
preparación por su aspecto singular.
Ingredientes:
1 libra de ocas
1 panela
Canela al gusto
Preparación:
1. Lave con cuidado las ocas y realice un corte
en forma de cruz en los extremos.
2. Agregue dos tazas de agua y panela en trozos,
ponga a fuego medio hasta que esté suave, si
gusta agregue canela.
3. Una vez que la oca esté suave y la miel en su
punto, servir sola o acompañada de un vaso con
leche.
Sra. Nora María Rivera Pinchagua / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasqui
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Baja
4
45 minutos
1 hora
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 170g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
52
Gramos por nutriente
6.04
79.95
0.21
Kilocalorías % de calorías por nutriente
24.16
6.99
319.8
92.47
1.89
0.55
345.85
100.00
Importancia Nutricional
La oca es un alimento de alta digestibilidad,
recomendable durante la etapa de crecimiento y
para las personas con intensa actividad física.
Aspecto Cultural
ZAPALLO EN TAJAS
Esta deliciosa preparación con zapallo y dulce, proporciona el
deleite de quienes lo consumen, generalmente solo o acompañado
de un vaso con leche. El zapallo es un importante cultivo nativo que
debemos consevar.
Ingredientes:
1 zapallo mediano
2 adobes de panela
Canela al gusto
Preparación:
1. Corte el zapallo en tajas.
2. Coloque las tajas de zapallo en una olla.
3. Añada el agua con la panela en el medio y
cocine hasta que esté listo, si desea agregue
canela al gusto.
Importancia Nutricional
En el zapallo se encuentra el beta-caroteno o
precursor de la vitamina A, y el potasio, con acción
beneficiosa para la vista. Adicionalmente es un
alimento bajo en sodio, lo cual es recomendable
para
poblaciones
afrodescendientes
con
predisposición genética a la hipertensión arterial
y también para personas con afecciones renales
graves, por tener bajo aporte de proteínas y sodio.
Sra. María Fernanda Gordillo Tapia / Centro de Pablo Arenas
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
5
1 hora
1 ½ horas
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 290g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Gramos por nutriente
2.14
105
0.38
Kilocalorías
8.56
420
3.42
431.98
% de calorías por nutriente
1.98
97.23
0.79
100.00
53
Aspecto Cultural
YUCAS CON MIEL
En Salinas se aprovecha la yuca y panela para la elaboración de este
dulce, para deleite de las familias y los visitantes de esta parroquia.
Ingredientes:
2 libras de yuca
2 adobes de panela
Canela en cantidad suficiente
Preparación:
1. Se pela la yuca y se coloca en una olla con un
poco de agua para que está se cocine
2. Una vez que la yuca esta suave se adiciona la
panela en trozos y la canela al gusto y se deja en
cocción hasta que adquiera una coloración miel,
lo que indica que la yuca está lista para servirse.
Importancia Nutricional
Centro Gastronómico Palenque / Parroquia Salinas
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
5
45 minutos
1 ½ horas
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 271.6g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
54
Gramos por nutriente
1.45
251.89
0.54
Kilocalorías % de calorías por nutriente
5.8
0.57
1007.56
98.95
4.86
0.48
1018.22
100.00
La yuca aporta con carbohidratos complejos y
es un alimento netamente energético, y de fácil
digestibilidad. Aporta moderadas cantidades de
hierro proveniente de la panela. Se recomienda
en estados de convalecencia y en los cuales se
demande mucha energía, como en las largas
jornadas del trabajo agrícola propio de la zona, así
como en las etapas de niñez y adolescencia con
muchos requerimientos energéticos.
Aspecto Cultural
SOCROCIO
El socrocio era el bocadillo ideal para el refrigerio de los niños y niñas,
y reemplaza con ventaja a los productos procesados actuales por su
fino sabor.
Ingredientes:
2 adobes de panela
¼ litro de agua
1 pizca de bicarbonato
Preparación:
1. Diluya la panela hasta que tenga el punto
deseado, (punto melcocha).
2. Retire del fuego y agregue el bicarbonato, bata
rápidamente y tápelo.
3. Deje reposar hasta que enfríe.
4. Corte en pedazos y sirva con leche.
Importancia Nutricional
Es una preparación que puede emplearse en
lugar de los dulces industrializados. Al
acompañarse con leche, se incrementa el valor
nutricional. Se recomienda la higiene dental
posterior para prevenir las caries.
Sra. María Fernanda Gordillo Tapia / Centro de Pablo Arenas
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
10
1 hora
1 hora
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 50g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Gramos por nutriente
0.5
92.9
0.3
Kilocalorías
2
371.6
2.7
376.3
% de calorías por nutriente
0.53
98.75
0.72
100.00
55
Aspecto Cultural
PINOL
El pinol era la preparación que se consumía en las largas caminatas o
jornadas de trabajo, mezclado con infusiones aromáticas contribuía a
mantener la energía diaria.
Ingredientes:
1 libra de morocho tostado.
1 libra de haba tostada.
1 libra de cebada tostada.
2 panelas.
Ishpingo y canela al gusto.
Preparación:
1. Tostar los granos a punto medio.
2. Moler finamente, puede usar un molino de mano.
Añada canela e ishpingo.
3. Agregue panela finamente rallada y mezcle todo
con cuidado.
Sirva acompañado de un vaso con leche o agua.
Sra. María Georgina Toro Villota / Comunidad San Pedro - Pablo Arenas
Importancia Nutricional
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Alta
22
20 minutos
3 horas
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 60g
Gramos por nutriente
Proteína
7.6
Carbohidratos
19.98
Grasa
0.87
TOTAL
56
Kilocalorías % de calorías por nutriente
30.4
25.73
79.92
67.64
7.83
6.63
118.15
100.00
El pinol tiene un gran potencial como preparación
recomendable para toda la familia, personas en
crecimiento, convalecientes y adultos mayores.
Su sabor delicado y los aminoácidos contenidos en
los cereales morocho y cebada, se complementan
con los aminoácidos que proporciona la leguminosa
haba, dando por resultado una proteína vegetal
completa. También aporta a la dieta diaria con ácido
fólico, niacina y vitamina A.
DULCES
bebidas
57
Aspecto Cultural
CAFÉ DE HABA
Antiguamente las personas de Pablo Arenas debían abastecerse por
sus propios cultivos para su sustento. Por ello preparaban su propio
café con las habas de sus cultivos.
Ingredientes:
1 libra de habas
1 bloque de panela
½ libra de cebada
1 rama de cebolla
Preparación:
1. Tostar la habas y la cebada hasta que
se quemen bien.
2. Raspar la panela y picar la cebolla e incorporar a
los granos tostados.
3. Sacar y esperar a que se enfríe.
4. Moler las habas y proceder a taparlas para que
el aroma no se evapore.
5. Colar un poco de café con agua hirviendo,
endulzar y servir.
Importancia Nutricional
Sra. Yolanda Pérez / Centro de Pablo Arenas
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
45
1 hora
2 horas
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 10g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
58
Gramos por nutriente
3.67
6.6
0.33
Kilocalorías
14.68
26.4
2.97
376.3
% de calorías por nutriente
33.33
59.93
6.74
100.00
El café de haba es una alternativa muy valiosa y
saludable al consumo del café habitual, en
especial para personas que por situaciones
personales deban hacerlo. Es importante señalar
que el café con cafeína en ningún caso debe
brindarse a niños o adolescentes ya que
interfiere con la absorción del calcio y las
sustancias estimulantes que tiene son inadecuadas
para este grupo de edad.
Aspecto Cultural
CHICHA DE OLORES
Y BRUJAS
Los hongos o brujos con los que se prepara la chicha se obtienen
durante el proceso de molienda de la caña de azúcar, los cuales son
usados para la fermentación de esta bebida, razón por la cual esta
chicha es parte de la historia productiva de la región.
Ingredientes:
½ libra de brujos
4 bloques de panela
3 limones
4 litros de agua
Preparación:
1. Colocar la media libra de brujos en los cuatro
litros de agua fría.
2. Incorporar la panela y esperar a que madure
3. Servir con limón al gusto.
Importancia Nutricional
Esta bebida es importante por sus características
hidratantes y refrescantes.
Sra. Liliana Maribel Padilla Morales / Comunidad La Victoria - Pablo Arenas.
Complejidad
Porciones
Duración proceso
Baja
16 tazas
2 días
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 250cc
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Gramos por nutriente
4.87
46.15
0.11
Kilocalorías % de calorías por nutriente
19.48
9.50
184.6
90.02
0.99
0.48
205.07
100.00
59
Aspecto Cultural
CHICHA DE
MOROCHO
Para las celebraciones memorables, se preparaban diversas chichas,
entre ellas la de morocho que se aromatizaba con especias dulces.
Ingredientes:
2 libras de morocho blanco
2 libras de cebada
1 atado de limoncillo
1 rama de cedrón
8 adobes de panela
20 litros de agua
1 rama de naranja
Anís, canela, ishpingo y pimienta de dulce, al gusto
Preparación:
Agua de olores
Ponga a hervir unos veinticinco litros de agua con
todas las hierbas y deje enfriar.
La chicha
1. Tostar el morocho y la cebada, cocine y proceda
a moler.
2. Mezcle con el agua de olores.
3. Pase por el colador.
4. Coloque el agua en un pondo o un recipiente
para madurar.
5. Añada el dulce, la cáscara y el jugo de piña.
6. Deje madurar por un día entero y está listo
para servir.
Sra. María Georgina Toro Villota / Comunidad San Pedro - Pablo Arenas
Importancia Nutricional
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
20 litros
25 minutos
3 horas
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 250cc
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
60
Gramos por nutriente
4.63
14.89
0.73
Kilocalorías
18.52
59.56
6.57
84.65
% de calorías por nutriente
21.88
70.36
7.76
100.00
Tanto el morocho como la cebada son cereales
altamente nutritivos y saludables.
El morocho es la variedad de maíz con
mayores nutrientes y comparte con la cebada, los
elevados aportes en fibra dietética que favorecen los
procesos de digestión que evitan el estreñimiento.
La fruta y los condimentos hacen que esta bebida
tenga un sabor exquisito.
CHICHA DE ARROZ CON
AROMA DE FLORES Y FRUTAS
Aspecto Cultural
Refrescante bebida, bastante popular que es consumida en diferentes
ocasiones como festejos religiosos o también familiares tales como
matrimonios, bautizos y también se encuentra presente durante las
mingas comunales.
Ingredientes:
1 libra de arroz
15 litros de agua de hierbas
1 atado de cedrón, limoncillo, hoja de naranja
Canela, ishpingo y pimienta dulce en cantidad
suficiente
Frutas: guanábana, guayaba, piña, naranjilla,
caña asada
Flores: de naranja, guanábana, chirimoya,
mandarina, limón
3 libras de azúcar
Preparación:
Agua aromática
Ponga a cocinar en el agua las hierbas, retire del
fuego y deje enfriar.
La chicha
1. En el agua de olores ponga las especias y los
frutos junto con las flores.
2. Deje madurar por 24 horas
Sra. María Lucila Aguilar Pozo / Parroquia urbana de Urcuquí
Importancia Nutricional
Las frutas empleadas en esta preparación la hacen
una bebida de características singulares, la piña
contiene enzimas que favorecen la digestión, la
guayaba contiene mucha vitamina C, mientras que
la naranjilla aporta con vitamina A. Los aromas de
esta bebida la hacen de gran aceptabilidad.
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Alta
40
20 minutos
3 días
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 250cc
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Gramos por nutriente
0.94
21.87
0.32
Kilocalorías % de calorías por nutriente
3.76
3.99
87.48
92.95
2.88
3.06
94.12
100.00
61
Aspecto Cultural
CHICHA CERVEcERA
Bebida que se consume mayormente en las épocas de navidad y
de año nuevo, lo que evidencia el sincretismo entre lo religioso y lo
profano. También se consume durante las mingas.
Ingredientes:
1 libra de harina de trigo
7 litros de agua
1 libra de azúcar
3 hojas de aguacate
2 pedazos de caña
Preparación:
Sra. Digna María Alcuacer Fernández / Comunidad Ajumbuela - Tumbabiro
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Alta
20 vasos
1 hora
3 días
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 250cc
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
62
Gramos por nutriente
2.15
45.36
0.31
Kilocalorías
8.6
181.44
2.79
192.83
% de calorías por nutriente
4.46
94.09
1.45
100.00
1. Ponga a hervir diez litros de agua con las hojas
de aguacate.
2. Mezcle la harina con agua y añádale poco a poco
al agua hirviendo.
3. Batir constantemente para que no se formen
grumos, deje cocinar hasta que rebaje el nivel
del líquido unos ocho centímetros en la olla.
4. Saque del fuego y cierna la preparación, espere
que se enfríe.
5. Coloque los pedazos de caña y la preparación en
un recipiente para madurar o pondo.
6. Endulce y sirva.
Importancia Nutricional
La bebida andina característica es la chicha en su
variedad de formas, cumple una función hidratante
y complementaria por sus aportes de carbohidratos
y oligoelementos.
Aspecto Cultural
CAFÉ DE GRANOS
CON YUCA FRITA
La utilización de varios granos en la preparación de este café es una
muestra de la diversidad de productos del campo, y del ingenio de sus
pobladores.
Ingredientes:
Café
2 libras de haba seca
1 libra de fréjol seco
1 libra de arveja seca
1 libra de cebada
1 libra de trigo
1 libra de morocho
1libra de morochillo
Yucas
2 yucas peladas
Sal y aceite en cantidad suficiente.
Preparación:
Café
1. En un tiesto coloque todos los granos habiendo
quitado previamente las impurezas, lleve a fuego
muy alto, remueva constantemente hasta que
los granos estén bien tostados (quemados), deje
enfriar.
2. Debe moler la mezcla finamente.
3. Cole un poco de café con agua hirviendo y
reserve el sobrante para siguientes usos.
Yucas
1. En una olla coloque la yuca troceada con agua
hasta que le cubra y ponga una pizca de sal,
cocine por unos treinta minutos. Cuando están
suaves escurra y proceda a freír.
2. Sirva el café acompañado de las yucas fritas.
Sra. Luz Verónica Moreta Sánchez / Comunidad Cruz Tola - Tumbabiro
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Alta
136 tazas
30 minutos
2 horas
Valor Nutricional
Importancia Nutricional
Se complementan el sabor y consistencia de la yuca
con el café como preparación altamente energética.
Es importante notar que al no tener las sustancias
estimulantes propias del café, esta bebida es más
saludable.
Peso de la porción g/cc 10g
café, 120g yuca
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Gramos por nutriente
5.16
147.38
0.9
Kilocalorías
20.64
589.52
8.1
618.26
% de calorías por nutriente
3.34
95.35
1.31
100.00
63
Aspecto Cultural
PALENQUE
Es un coctel creado por los habitantes de la zona y que es consumido
en sus diferentes celebraciones tanto religiosas comunales
y familiares.
Ingredientes:
1 litro de jugo de caña de azúcar
1 limón
Aguardiente (licor conocido como puntas) a su
gusto.
Preparación:
Centro Gastronómico Palenque / Parroquia Salinas
Complejidad
Porciones
Duración proceso
Baja
35
10 minutos
Importancia Nutricional
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 28.57cc, 1oz
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
64
Primero se filtra el jugo de la caña para quitar los
residuos que quedan cuando se la muele, luego se
adiciona el licor y el jugo de limón al gusto.
Gramos por nutriente Kilocalorías % de calorías por nutriente
0.05
0.2
0.87
5.67
22.68
98.74
0.01
0.09
0.39
22.97
100.00
Es una bebida alcohólica que debe consumirse con
moderación.
Aspecto Cultural
JUGO DE TUNA
Una bebida sumamente refrescante en el clima cálido de Salinas
elaborado a base de un fruto nativo de la zona, ha dicha preparación la
podemos encontrar en la estación de tren acompañada de las
deliciosas empanadas de Salinas.
Ingredientes:
6 tunas grandes
1 litro de agua
Azúcar
Preparación:
1. Lavar la tuna y partirla en trozos pequeños
colocar en la licuadora con agua y azúcar, luego
procedemos a licuar hasta que el jugo este
homogéneo, pasar por el colador para retirar los
residuos y está listo para servir.
Importancia Nutricional
La tuna es una fruta que aporta nutrientes como
vitamina C, pro-vitamina A, vitaminas del complejo B
como niacina, tiamina y riboflavina. Adicionalmente
tiene un índice glucémico bajo, que favorece a las
personas con diabetes.
Centro Gastronómico Palenque / Parroquia Salinas
Complejidad
Porciones
Duración proceso
Baja
4
20 minutos
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
250cc
Gramos por nutriente
0.58
15.64
0.29
Kilocalorías
2.32
62.56
2.61
67.49
% de calorías por nutriente
3.44
92.70
3.87
100.00
65
COLADAS
66
Aspecto Cultural
CABISHCA DE OCAS
Las coladas son de consumo muy tradicional para los pueblos andinos,
en este caso la colada se elabora con uno de los tubérculos nativos
como es la oca, dando por resultado una bebida de delicioso sabor.
Ingredientes:
5 libras de ocas peladas
2 litros de leche
2 panelas
Canela al gusto
Preparación:
1. Lave muy bien las ocas y cocine hasta que estén
suaves.
2. Incorpore la leche y la panela.
3. Aplaste las ocas hasta que se disuelvan bien y
se forme una colada espesa, si gusta coloque
una ramita de canela.
4. Sirva caliente.
Importancia Nutricional
Sus aportes en carbohidratos provenientes de la oca
y los que provee la panela, son plenamente
energéticos, mientras que la leche complementa
con nutrientes que propician el crecimiento, como
las proteínas y el calcio. Además por su sabor y
consistencia es una preparación de primera
elección para la alimentación infantil.
Sra. Nora María Rivera Pinchagua / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasqui
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Baja
15
45 minutos
1 hora
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 240g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Gramos por nutriente
5.96
79.46
4.34
Kilocalorías
23.84
317.84
39.06
380.74
% de calorías por nutriente
6.26
83.48
10.26
100.00
67
Aspecto Cultural
MACHANGAPI
En esta preparación se evidencia la complementariedad entre
pisos ecológicos, el maíz como un producto de altura y la caña como
producto de zonas cálidas, combinados en una deliciosa bebida
aromatizada. En Kichwa significa: colada que marea.
Ingredientes:
1 libra de harina de maíz
3 litros de jugo de caña
1 atado de hierbas (hoja de naranja agria,
limoncillo, cedrón)
Preparación:
1. Mezcle la harina de maíz con el jugo de caña y
las hierbas.
2. Cocine a fuego lento, por una hora; revuelva
constantemente hasta que tome consistencia.
3. Una vez listo retire del fuego.
4. Sirva.
Sra. Julia María Quilca Ramos / Comunidad San Juan - San Blas
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
10 tazas
1 hora
2 horas
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 340g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
68
Gramos por nutriente
4.07
88.67
1.57
Kilocalorías % de calorías por nutriente
16.28
4.23
354.68
92.10
14.13
3.67
385.09
100.00
Importancia Nutricional
Es una bebida preparada con maíz, provee energía e
hidratación a quienes la beben.
Aspecto Cultural
MOROCHO DE DULCE
Es una preparación que se la puede encontrar durante todo el año es
cotidiano y bastante popular.
Ingredientes:
1 libra de morocho seco
Clavo de olor
Pimienta dulce
3 litros de leche
Azúcar o panela
Preparación:
1. Hierva el agua y ponga el morocho a cocinar.
2. Cuando el morocho esté cocinado, se agrega la
leche y las especias.
3. El azúcar o panela agrega cada persona según
su gusto.
Importancia Nutricional
Esta preparación a base del morocho y la
leche es de gran valor nutricional para etapas de
crecimiento, embarazo, lactancia y en la edad
adulta, contiene proteínas y calcio. Por su sabor y
textura resulta agradable y muy propio de los andes
ecuatorianos. El morocho es la variedad de maíz con
mayor aporte de calcio.
Sra. Matilde SayayQuinotoa / Parroquia urbana de Urcuquí
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Media
15
1 hora
1 ½ horas
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 240g
Gramos por nutriente
Proteína
9.17
Carbohidratos
41.47
Grasa
8.63
TOTAL
Kilocalorías % de calorías por nutriente
36.68
13.09
165.88
59.19
77.67
27.72
280.23
100.00
69
Aspecto Cultural:
CHAMPÚS
Era consumido en la época de finados, por lo que tenía un matiz
religioso, lamentablemente su consumo cada vez es más escaso ya
que pocas personas saben prepararlo actualmente.
Ingredientes:
10 litros de agua
3 libras de maíz
2 adobes de panela
1 atado de hierbas (cedrón, limoncillo,
hoja de naranja).
Clavo de olor en cantidad suficiente.
Preparación:
Sra. Rafaela Quilca Lita / Comunidad San Juan-San Blas.
Complejidad
Porciones
Cocción
Duración proceso
Alta
15
3 horas
8 días
Valor Nutricional
Peso de la porción g/cc 200g
Proteína
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
70
Gramos por nutriente
9.35
95.74
2.6
Kilocalorías % de calorías por nutriente
37.4
8.43
382.96
86.30
23.4
5.27
443.76
100.00
1. Moler el maíz y ponerlo en el agua para que
madure por ocho días.
2. Luego ponga a cocinar con las hierbas por tres
horas.
3. Deje enfriar y endulce con la miel de panela.
4. Sirva con pan de casa.
Importancia Nutricional
El champús es una bebida característica de la
región andina, preparada a base de maíz y
aromatizada con variedad de plantas, es una bebida
hidratante y energética.
IMPORTANTE:
El análisis químico de las preparaciones está elaborado en base a
las cantidades de alimentos de cada porción en particular.
Se utilizó el software Nutriber, y los alimentos que no se
encontraron en este programa fueron calculados empleando la
tabla de composición de alimentos ecuatorianos e incorporados a
los resultados totales de las recetas.
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Indice de contenidos
Presentación
1. Sopas
1.1. Sopa de bolas de verde
1.2 Caldo de bolas o chuspas
1.3 Picadillo
1.4. Sopa de bolas de maíz rellenas
1.5. Timbushca de arveja
1.6 Mango de gallina
1.7 Locro de sambo con queso
3. Acompañados
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2. Platos principales
2.1. Carne seca con papas y ají de pepa
2.2. Arveja con carne, tocino y longaniza
2.3. Cordero al carbón
2.4. Papas con cuy y galllina
2.5. Tripa mishqui
2.6. Morcilla
2.7. Menestra de fréjol
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3.1. Sango de maíz de sal
3.2. Muchines de yuca con café
3.3. Camotes con salsa de pipián
3.4. Camotes con salsa de maní
3.5. Pasteles de yuca
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4. Panes, arepas y envueltos
4.1. Buñuelos
4.2. Quesadillas
4.3. Pan de maíz
4.4. Pan de paila
4.5. Pan de leche
4.6. Arepas de arveja y zapallo
4.7. Arepas de habilla en hojas de achira
4.8. Arepas de papa en hoja de achira
4.9. Arepas de mote
4.10. Putzucutanda
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6. Bebidas
4.11. Tamales de maíz con carne de cerdo
4.12. Tamales con pechuga de pollo
4.13. Humitas de dulce
4.14. Quimbolitos de mote
4.15. Tortillas de tapa
4.16. Empanadas de Salinas
4.17. Tortillas de maíz con queso
4.18. Tortillas de tiesto con
dulce de sambo
4.19. Delicados
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5. Dulces
5.1. Oca ratona
5.2. Zapallo en tajas
5.3.Yucas con miel
5.4. Socrocio
5.5. Pinol
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6.1. Café de haba
6.2. Chicha de olores y de brujas
6.3. Chicha de morocho
6.4. Chicha de arroz con
aroma de flores y frutas
6.5. Chicha cervecera
6.6. Café de granos con yuca frita
6.7. Palenque
6.8. Jugo de tuna
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7. Coladas
7.1. Cabishca de ocas
7.2. Machangapi
7.3. Morocho de dulce
7.4. Champús
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