GUÍA INFORMATIVA PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE

GUÍA INFORMATIVA PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE VEGETALES DE HOJA
VERDE POR VIRUS
Los virus son organismos muy pequeños, que a menudo pueden causar enfermedades en
humanos y animales. Son transmitidos de muchas maneras a los seres humanos y se
mantienen en el medio ambiente. Las empresas alimentarias deben asegurarse de que se
siguen unas buenas prácticas de fabricación para evitar la contaminación de los alimentos. Por
esta razón, es necesaria una formación continuada de todos los empleados involucrados en el
cultivo, cosecha y preparación de vegetales de hoja verde con respecto a la higiene del
proceso de preparación. La capacitación debe estar documentada y ser verificable. El
empresario debe asegurarse de que las buenas prácticas sanitarias se están cumpliendo, por
ejemplo con una supervisión eficaz y una verificación a través de inspecciones aleatorias.
Las empresas alimentarias deben poner especial énfasis en unas buenas prácticas de
mantenimiento, para evitar consecuencias en la salud causadas por la contaminación viral.
Esto es importante debido a que las cadenas de suministro alimentario se alargan en el tiempo
con procedimientos de preparación de alimentos en porciones listos para ser consumidos.
PORQUÉ SON NECESARIAS.
 Los virus son organismos muy pequeños, que a menudo pueden causar enfermedades
en humanos y animales.
 Los virus pueden causar enfermedades con síntomas como diarrea, vómitos y
hepatitis.
 En varias ocasiones los vegetales, como la lechuga o las cebollas, contaminados con
virus, han causado brotes de enfermedad.
 Los resultados del proyecto VITAL han demostrado que existe la posibilidad de que los
vegetales de hoja verde se contaminen con virus durante la producción primaria.
 Los virus pueden sobrevivir en el vegetal de hoja verde durante un largo período de
tiempo y son difíciles de eliminar por el consumidor mediante el lavado.
 El seguimiento de esta guía le ayudará a controlar el riesgo de contaminación viral en
los vegetales de hoja verde en la explotación de origen y los actuales procedimientos
de HACCP deben ser revisados para tener en cuenta una posible contaminación viral.
DÓNDE PUEDEN ENCONTRARSE LOS VIRUS EN LA EXPLOTACIÓN
 En las heces humanas y animales
 En las manos y la ropa de los manipuladores de alimentos infectados.
 En las superficies de los equipos de cosecha.
 En las letrinas que utilizan los manipuladores de alimentos, incluidos los baños,
lavamanos, y manijas de las puertas.
 En el agua, que se utiliza para fines agrícolas, de limpieza e higiene.
 En fertilizantes no tratados / abonos de origen animal o humano.
RECOMENDACIONES BÁSICAS PARA LA PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN ANTES
DE LA COSECHA
 Si se utilizan fertilizantes orgánicos, utilice sólo los fertilizantes tratados.
 Utilice agua potable de acuerdo a las recomendaciones del Codex Alimentarius, para el
riego por aspersión o para la aplicación de fertilizantes químicos o pesticidas.
 Cuando se utilicen fuentes de agua de alto riesgo para el riego, por ejemplo, aguas
superficiales, se deben utilizar sistemas de riego que reduzcan el riesgo de
contaminación impidiendo que el agua entre en contacto con la parte comestible de la
planta, tal y como aquellos de bajo volumen de riego, por goteo, cinta de goteo, surco o
riego subterráneo.
RECOMENDACIONES BÁSICAS PARA LA PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
DURANTE Y DESPUÉS DE LA COSECHA
 Instalaciones sanitarias en los campos de cultivo adecuadas, de fácil acceso y en
número suficiente (incluyendo letrinas y lavamanos).
 Los baños deben ser construidos, ubicados y gestionados de manera que los desechos
humanos no entren en el suelo o en el agua que se utilice para cultivar o procesar los
cultivos.
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Los manipuladores de alimentos deberán recibir una formación adecuada sobre la
importancia de una buena higiene en todo momento, incluyendo la importancia de
lavarse las manos. Los manipuladores de alimentos deben utilizar siempre las
unidades sanitarias y nunca los campos donde los cultivos están creciendo o se
podrían plantar posteriormente.
Los manipuladores de alimentos deben respetar estrictamente las buenas prácticas de
lavado de manos antes de iniciar el trabajo, frecuentemente durante el trabajo y
especialmente después de usar los baños.
El equipo de recolección por ejemplo, cajas, cestas, debe mantenerse limpio.
Todos los equipos y superficies, tales como contenedores o cintas transportadoras, que
entran en contacto con los vegetales de hoja verde se deben limpiar con agua limpia y
deben ser desinfectados por medio de un desinfectante apropiado después de su uso
de acuerdo con los principios del Codex Alimentarius.
El agua limpia de acuerdo con los principios del Codex Alimentarius, se debe utilizar
como mínimo para las etapas de lavado después de la cosecha, mientras que el agua
potable se debe utilizar para el lavado final y para la refrigeración.
RECOMENDACIONES GENERALES
La siguiente tabla proporciona un resumen de los puntos clave en el campo donde la
contaminación cruzada puede ocurrir. Las empresas alimentarias deben ser conscientes de
ellos y adoptar medidas para minimizar el riesgo.
Vehículos de contaminación
Puntos
potenciales
de Buenas Prácticas / puntos de
contaminación
Acción
Manos de los manipuladores Recolección
manual
y Formación en la importancia
de alimentos
manipulación de vegetales de del lavado de manos.
hoja verde
Provisión
de
sistemas
adecuados de lavado de las
manos.
Agua
Riego por aspersión
y Inspección de la calidad del
pulverización de plaguicidas agua
y/o fertilizantes
Estiércol sin tratar
Contacto con vegetales de Realización
de
buenas
hoja verde
prácticas agrícolas
Equipos de recolección y Contacto con vegetales de Realización
de
buenas
utensilios de sucios
hoja verde
prácticas agrícolas