"OLLA" ferroviaria (Dossier)

HOMENA
AJE A LA
OL
LLA
FERRO
OVIARIA
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Realmente esto solo es una pequeña recomendación de lectura y sirve a
modo de introducción de lo que significa el entorno ferroviario y su relación
con la cultura, con la historia y claro como no, con la gastronomía, que es lo
que viene a continuación, quizás la próxima reunión de evaluación de
licencia de Acciona, por la proximidad geográfica donde opera podríamos
realizarla en La Robla, así tendríamos oportunidad de ver y probar la famosa
Olla Ferroviaria. Por cierto Antonio no tendría problemas de animadversión a
los ingredientes dados los que la componen.
HISTORIA
DE
LAS
POPULARES
OLLAS
FERROVIARIAS
.
La Olla Ferroviaria se conoce como un artilugio rudimentario de metal daba
de comer a los ferroviarios de La Robla, que se convertían en cocineros de
lujo a pie de andén, en la estación de 1ª categoría de Mataporquera.
.
Fue en el tren de La Robla (Ferrocarril Bilbao-La Robla), inaugurado en 1894,
donde se guisó la primera olla ferroviaria por parte de los sufridos
maquinistas, fogoneros y guardafrenos de la época. En un trayecto tan largo
como el Bilbao-León, el mayor de Europa de vía estrecha, con locomotoras de
vapor, recorriendo una zona de España austera y en una época en la que la
restauración brillaba por su ausencia, no quedaba mas remedio que buscarse
la vida para comer caliente, bien y de forma económica.
Los trayectos se hacían tan interminables que casi se olvidaba el destino del
viaje.Los esforzados empleados del Ferrocarril Bilbao -La Robla soportaban
jornadas de trabajo entre 10 y 16 horas, muchas veces con un frío extremo, y
la necesidad de una comida caliente y nutritiva se hacia de rogar. Los
trabajadores se encontraban con un problema a la hora de encajar las horas
de la comida en sus quehaceres diarios. La solución fue realizar la comida
sobre la marcha, aprovechando los recursos de las máquinas y su
imaginación. Asi nació la olla ferroviaria.
Inicialmente, probaron a conectar un tubo desde el serpentín de la
locomotora hasta una vasija, donde conseguían preparar unos excelentes
cocidos al vapor. Más adelante se avanzó en la sofisticación del invento: el
carbón sustituyó al vapor y la cocción lenta en la cola del tren se impuso sin
discusión. Se instaló así una forma de trabajar que eliminó el problema que
suponía la hora de comer y, casi de rebote, creó todo un arte culinario que
ha dado mucha fama a los ferroviarios.
A la hora de estudiar este fenómeno hay que pararse a pensar en la
envergadura de su idea, ya que con el guiso de la olla se daba de comer a
toda la brigada del tren y acabó convirtiéndose en un momento esperado por
los trabajadores por la exquisitez de la comida y por ser un instante de
hermanamiento y reunión que todos agradecían, dada la cantidad de horas
que trabajaban. Por otra parte, este invento tenía una doble función, ya que
durante los duros meses de invierno el calor de la olla servía también como
calefacción.
Aunque originaria de Mataporquera y su municipo de Valdeolea (ferrocarril de
La Robla), la olla ferroviaria se ha extendido por todo el territorio de
Campoo-Los Valles y por otras regiones, como Asturias, Vizcaya, norte de
Burgos y de Palencia…
La olla ferroviaria o putxera, como la denominan en Balmaseda, responde
hoy a una finalidad muy distinta, pero sigue despertando admiración y está
presente en muchas fiestas y eventos de caracter culinario.
Probablemente, aquellas primeras ollas ferroviarias eran bastante más
rústicas que las actuales, pero hoy en día casi todas constan de un recipiente
metálico donde se hace la combustion junto con un puchero de porcelana o
barro encajado en el recipiente donde se deposita la comida, todo ello
provisto de varias patas para la sujeccion y un asa con empuñadura para su
transporte
La vistosidad de los recipientes ha propiciado para muchas ollas ferroviarias
el destino de objeto decorativo.
___________________________________
RECETAS MITICAS
La receta clásica de las Ollas Ferroviarias, según la recogió la Asociación de
Amigos del Ferrocarril de Mataporquera, en un folleto que muestra la historia
y bondades del invento:
Patatas con carne a la Olla Ferroviaria.
.
(Receta para 8 personas, en olla de 4 litros)
Ingredientes:
Agua, aceite de oliva, perejil, laurel, una cebolla mediana, 4 dientes de ajo,
sal, 1,5 kg de carne, 2,5 kg de patatas, un tomate y un pimiento verde.
.
Preparación:
Se echa la cebolla y el ajo picado en el aceite caliente y se espera hasta que
se dore. Se echa la carne, cortada en trozos moderados, y la sal.
.
Una vez que la carne está medio hecha, se añaden las patatas, el perejil, una
hoja de laurel, el tomate y el pimiento picado.
Por último, el agua hasta tapar los ingredientes superficialmente, y se deja
cocer unas dos horas y media.
Otras
variedades
de
Olla
ferroviaria
y
pequeña
reseña
historica
La "olla ferroviaria", en principio, es la que preparaban para su manduca los
trabajadores que tendieron los ferrocarriles españoles durante la segunda
mitad del siglo XIX. Una de estas líneas, la que discurre entre Alar del Rey y
Reinosa –localidades limítrofes entre los dominios del obispado de Burgos y
lo que en tiempo fueron las Asturias de Santillana–, se caracterizaba por lo
desapacible de su meteorología, por lo que es de imaginar que allí el rancho
erasustancioso.
Preparar la comida sobre el terreno conlleva arreglarse con lo que se pueda
encontrar, y ¿qué se puede encontrar en invierno en tal lugar, ventoso puerto
de Pozazal, gélida comarca de Valderredible y los mil y mil páramos del nor-
te de Castilla al Vieja? Berzas cebollas, patatas, alubias, Nabos, algo de caza –
en especial, lobo...–, y pare usted de contar. Si vamos a remitirnos (en la
escasa medida que las posibilidades del mundo moderno nos brinda) a lo
auténtico, podríamos hacer algo parecido a lo que se va a contar.
Se prepara la carne con antelación. No encontraremos lobo, por supuesto,
pero podemos arreglarnos con jabalí, venado, corzo, etc., animales todos
ellos que figuran en los congeladores de las grandes superficies. (Hay que
tener cuidado con lo que se adquiere, pues algunos de estos animales se
crían en granjas a base de pienso, por lo que el resultado final puede saber a
pollo).
1/ Se hierve la carne durante uno o dos minutos y se desecha ese Agua. En la
olla rápida ponemos a freír mucha cebolla; doramos la carne, añadimos el
agua necesaria (también algo de vino), cerramos y la mantenemos en ella
durante
una
hora.
2/ Aparte se cuece una berza picada acompañada de unos trozos de Tocino
rancio; como el tocino aporta mucha grasa, su presencia debe ser puramente
testimonial.
3/ En un tercer cacharro se ponen a cocer alubias remojadas y añadidas de un
nabo entero y algunos ajos. Cuando las alubias parecen estar tiernas (entre
una hora y media y dos horas) se agregan patatas en trozos y algo de la salsa
que habrá en la olla en que se ha hecho la carne (procurando deshacerse de
la grasa). Se deja que se hagan las patatas durante quince o veinte minutos
más.
4/ A continuación se mezclan estas tres Preparaciones, añadiendo al puchero
de las alubias y patatas, que debe estar holgado y con bastante líquido, la
berza necesaria y la carne –en trozos, aunque no va mal deshilachar con los
dedos unos cuantos– con la salsa que el guiso precise; no es necesario
indicar proporciones, pues su mejor o peor textura se advierte
inequívocamente cuando se está haciendo la mezcla. A continuación se le da
un
último
hervor
para
que
los
alimentos
se
integren.
------------------------------------------------------------Como todos los cocidos, unas horas de reposo (no digamos una noche)
mejoran
el
potaje
sustancialmente.
Hay que recordar (una vez más) que si se guisa la carne el día anterior, y se
mantiene una noche en la nevera, a la mañana siguiente podremos retirar
con facilidad el exceso de grasa sin variar un ápice su sabor o sus
propiedades
alimenticias.
La "olla ferroviaria" auténtica debería hacerse de una sola vez, es decir, con
fuego de carbón (el carbón de las locomotoras), en un solo cacharro y
añadiendo los ingredientes conforme a sus particulares tiempos de cocción,
pero considero que el método descrito es más acorde para las cocinas
modernas. Cada cual, no obstante, es libre de seguir el camino que mejor le
parezca.
Que ustedes disfruten.
Santiago Sabariego
SECUELAS DE LAS VIEJAS OLLAS FERROVIARIAS
Se pueden encontrar en el mercado