Los envases activos

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Área de Tecnología de los Alimentos
Departamento de Ingeniería Química
Universidad de Vigo
TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS
Profesora responsable: Sidonia Martínez Suárez
ENVASADO DE ALIMENTOS BAJO ATMÓSFERAS
MODIFICADAS.
ENVASES ACTIVOS E INTELIGENTES.
TEMA 4
1. Generalidades
Reacciones químicas
Reacciones enzimáticas
Reacciones microbianas
1. Generalidades
1. Generalidades
Procesos metabólicos
Cambios bioquímicos
Difusión de gases
1. Generalidades
ATMÓSFERA MODIFICADA/PROTECTORA
Método de empaquetado que implica la eliminación del aire del
interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de
gases; la mezcla de gases a emplear depende del tipo de
producto.
1. Generalidades
ATMÓFERA MODIFICADA (EAP)
ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC)
ENVASADO A VACÍO
2. Atmósfera modificada
Evacuación del aire contenido en el envase y la inyección del
gas o de la combinación de gases más adecuado a los
requerimientos del producto.
2. Atmósfera modificada
Evacuación del aire contenido en el envase y la inyección del
gas o de la combinación de gases más adecuado a los
requerimientos del producto.
La atmósfera gaseosa cambia continuamente.
Factores:
Respiración del producto envasado
Cambios bioquímicos
Difusión de los gases a través del envase
2. Atmósfera modificada
FUNCIONES
Control reacciones químicas, enzimática y microbianas
3. Atmósfera controlada
Sustitución del aire por un gas o una mezcla de gases específicos
cuya proporción se fija de acuerdo a las necesidades del producto.
“Almacenamiento en atmósfera controlada”
4. Envasado al vacío
9 Reducción del oxígeno
- Inhibe el crecimiento de los microorganismos
aerobios que producen el deterioro de los alimentos
(limosidad, olores extraños, decoloración, etc.)
- Inhibe la oxidación de alimentos ricos en grasa
Mejora la presentación
- Envasado “segunda piel” o “skin”
4. Envasado al vacío
Primeros cortes, productos cárnicos
Quesos duros
Café molido
No en panadería o en productos blandos
5. Técnicas
5. Técnicas
Realizar vacío previo a la inyección del gas
Desplazamiento del aire mediante el gas de
protección
5. Técnicas
-Única bobina de film
-Bolsa con tres soldaduras
-Inyector antes de zona de sellado
5. Técnicas
-Envasadoras de campana
-Cerradoras de barquetas
-Termoformadoras
5. Técnicas
Envasadoras de campana
• Usa sólo bolsas flexibles.
• Producción discontinua.
• Capacidad de producción baja o media-baja.
• Fácil adaptación en cualquier empresa.
5. Técnicas
Envasadoras de campana
Termoformadoras
• Utiliza dos bobinas de film, una termoformable, a partir
de la cual se fabrican las bandejas, y otra que formará la
tapa del envase.
• Capacidad de producción alta.
• Producción continua mediante una cinta transportadora.
5. Técnicas
Envasadoras de campana
Termoformadoras
Selladoras de cajas con bolsa
5. Técnicas
Envasadoras de campana
Termoformadoras
Selladoras de cajas con bolsa
Cerradoras o termoselladoras
• Utiliza barquetas preformadas y una bobina de film para la
cubierta superior.
• Capacidad de producción desde media baja hasta muy alta.
• Posibilidad de producción discontinua o continua.
5. Técnicas
Envasadoras de campana
Termoformadoras
Selladoras de cajas con bolsa
Cerradoras o termoselladoras
Evacuadoras de succión externa
5. Técnicas
Sustitución mecánica del aire.
Arrastre con gas.
Vacío compensado.
Generación de la atmósfera modificada.
-Modificación pasiva de la atmósfera.
-Empaquetado activo.
1. Absorbedores de O2
2. Absorbedores/ emisores de CO2
3. Generadores de vapor de etanol
4. Absorbedores de etileno
6. Gases utilizados
6. Gases utilizados
Oxígeno
Nitrógeno
Dióxido de Carbono
6. Gases utilizados
¾O2
Incoloro, inodoro, insípido
Se elimina o se reduce
Excepciones:
Frutas y hortalizas
Retención de color (carne roja)
6. Gases utilizados
¾ CO2
Incoloro, inodoro, ligero sabor ácido, soluble en agua y grasa
>5% CO2 efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano:
Bacterias aerobias de la descomposición
Especies psicrófilas
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella
Micrococcus y Bacillus
Mohos
Inconvenientes
No retrasan el crecimiento
lácticas
No efecto sobre las levaduras
”Colapso del envase”
Exudado
Difunde a través del envase
Ligero sabor ácido
de
bacterias
ácido-
6. Gases utilizados
¾N2
Inodoro, incoloro e insípido
Gas inerte, baja solubilidad en el agua y en grasas
Desplazar el O2
Prevenir el enranciamiento
Evita el colapso
6. Gases utilizados
6. Gases utilizados
¾MEZCLA DE GASES
• Cobertura inerte
( N2 )
• Atmósfera semi-activa
(CO2/ N2, O2/ CO2/ N2)
• Atmósfera completa/ activa
( CO2, CO2/ O2)
Depende
Tipo de producto
Material de envase
Temperatura de almacenamiento
6. Gases utilizados
¾MEZCLA DE GASES
• Cobertura inerte
( N2 )
• Atmósfera semi-activa
(CO2/ N2, O2/ CO2/ N2)
• Atmósfera completa/ activa
( CO2, CO2/ O2)
7. Materiales de envasado
7. Materiales de envasado
Normalmente se utilizan materiales «multicapas»
formados por diferentes polímeros, teniendo cada una de
las capas unas características determinadas.
7. Materiales de envasado
PROPIEDADES
9Mecánicas
9Ópticas
9Permeabilidad a los gases y vapor de agua
9Inercia química
7. Materiales de envasado
PET
Polietileno Tereftalato
PEAD
Polietileno de Alta Densidad
PVC
PP
Cloruro de Polivinilo
Polipropileno
PEBD
Polietileno de Baja Densidad
PS
Poliestireno
7. Materiales de envasado
TINTAS
POLIETILENO (CARA TRATADA)
POLIETILENO
POLIESTER
TINTAS
ADHESIVO
METALIZADO
ADHESIVO
POLIETILENO
7. Materiales de envasado
Films multicapas
Capa externa: plástico de alta temperatura de fusión y
resistencia mecánica.
Capa intermedia de baja o selectiva permeabilidad al
gas(es).
Capa interna de un plástico de baja temperatura de fusión
⇒ facilita soldadura de la bolsa, lo menos agresivo posible
frente al producto
8. Envases activos e inteligentes
Los envases inteligentes se puede definir como las técnicas de envasado que
contienen, externa o internamente, un indicador para generar una activa
historia del producto y determinar su calidad.
8. Envases activos e inteligentes
Los envases inteligentes
Indicadores de tiempo-temperatura (TTI)
Indicadores de calidad microbiológica
Indicadores de oxígeno o dióxido de carbono...
Fácilmente activables
Mostrar una indicación fácilmente medible
Irreversibles
Fácilmente correlacionables con la calidad del alimento
8. Envases activos e inteligentes
Los envases inteligentes
Indicadores de tiempo-temperatura (TTI)
8. Envases activos e inteligentes
Los envases inteligentes
Indicadores de tiempo-temperatura (TTI)
8. Envases activos e inteligentes
Los envases inteligentes
Indicadores de frescor
8. Envases activos e inteligentes
Los envases inteligentes
Indicadores de oxígeno
8. Envases activos e inteligentes
Los envases inteligentes
Indicadores de humedad
8. Envases activos e inteligentes
Los envases activos son los que interactúan directamente con el producto y/o su
medio ambiente para incrementar una o más propiedades de calidad y
seguridad.
8. Envases activos e inteligentes
Los envases activos
9 Incluyendo el componente activo en todo el material de envase
9 Utilización de sobres, bolsitas o etiquetas que contiene el
producto activo
9 Compuestos activos que contactan con el alimento en
toda la superficie del envase
9 Películas o recubrimientos
Atrapadores/eliminadores
Liberadores/emisores
Películas comestibles
8. Envases activos e inteligentes
Absorbedores de oxígeno
Químicos o enzimáticos
Absorbedores de etileno
KMnO4, metales
Películas comestibles
Ceras, celulosa, gluten, etc
9. Bibliografía
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<http://www.observatorioplastico.com/publicaciones/03145904IT-03.pdf> [Consulta: 12-082006].
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los alimentos envasados. Arbor CLXVIII, 661: 109-127.
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Alimentación, equipos y tecnología. 18, 109-113.
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protectoras. <http://www.madrimasd.org/informacionidi/biblioteca/ publicacion/doc/VT/VT3>
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