16 V I DA E L NORT E - Domingo 24 de Enero del 2010 perfIlesehIstorIAs d Salvador Costa (der.) y su hijo, del mismo nombre, son pilares de la cocina en la Ciudad. Cortesía Enrique Zamarripa Editora: Rosa Linda González d Al Luisiana acudieron innumerables personalidades, como la actriz Joan Crawford. A la mesa con los Costa L A los dueños del hoy desaparecido restaurante Luisiana y de La Guacamaya se les reconoce por su aportación culinaria Daniel de la Fuente E ntre los profesores, artistas y médicos que colmaban el buque Orinoco que llegó en 1939 a Veracruz procedente de España venía la familia que cambiaría la cocina regiomontana. Se trataba de Antonio Costa Vilanova, su esposa –María Costa– y sus hijos Maria Dolores y Salvador, quienes, provenientes de la Costa Brava, huían del infierno franquista. Aquél tenía 30 años; su mujer, 23; la niña, alrededor de 3, y el pequeño, en brazos de su madre, rebasaba 1 año de edad. “Tengo presente la emoción con la que contaba mi padre su llegada a México tras un mes de viaje”, comenta Salvador, aquel niño de brazos, hoy de 72 años. “Fue de agradecimiento por algo que consideró invaluable”. Salvador conversa en una de las 35 mesas del restaurante La Guacamaya, propiedad de él y de su hijo, del mismo nombre. De no ser porque él mismo advierte su origen catalán, el dueño de este establecimiento y del Luisiana, cerrado el 22 de diciembre tras 60 años de servicio, podría pasar por un inglés dado el corte austero de su traje, de su cabello entrecano y de su modo fino y en momentos hasta distante. Evoca que la primera incursión de su familia en la cocina fue cuando sus abuelos pater- nos abrieron hacia 1930 el Hotel Comercio en Port de la Selva y que su restaurante, aledaño al mar, se volvió célebre en Barcelona. Antonio, su padre, quien apenas llegó al bachillerato y que es recordado como muy afable, aprendió de su madre Remedios los secretos de la cocina. “Después salimos de España y llegamos al DF, donde mi padre se asoció con una austríaca y abrió un restaurantito”. Luego, el dueño de un bar lo invitó a abrir un restaurante junto a su negocio, en la calle Madero. Nació Papillon, el primer restaurante francés de mantel largo, sillas acojinadas y alfombra en una capital llena de negocios con comida “para salir del paso”. “Era una cocina a base de pato, patés, platillos así”, comenta Salvador sin perder un momento su postura recta sobre la silla y las manos en los descansabrazos. Diez años después, Antonio quiso volver a España. Cerró Papillon, pero halló a su país emproblemado, por lo que al año volvió a México, pero no al DF, sino a Monterrey, a donde lo invitaron Prisciliano Elizondo, Jesús Zambrano y Jorge Sada Gómez. “Eran representantes del grupo industrial de Monterrey que iban al Papillon y lo estimularon con créditos, un mercado virgen de turistas estadounidenses y un ambiente sereno para sus hijos”. Antonio llegó a la Plaza Hi- El Cronista de Monterrey dalgo y eligió para su restaurante Israel Cavazos, quien del Luiuna vecindad semivacía. siana sentía predilección por “Para hacer la adaptación mi padre no echó mano de ar- el lenguado y el membrillo con queso, se explica el cierre del quitectos; él hizo el diseño y unos ‘maistros’ de obra echa- restaurante como el fin de una era. ron la losa”. “Se acabó el siglo 20 regioEl 27 de mayo de 1950 Antonio abrió en Monterrey el pri- montano”, afirma, conmovido. Volviendo a los inicios, Anmer restaurante de comida internacional, con menos plati- tonio abrió el Hotel Anfa, por la llos franceses y más españoles, Carretera a Laredo, también para atender a estadounipor lo que desechó el VIDEO denses. nombre de Papillon y “Mi madre atendía optó por Louisiana, en FOTOGALERÍA alusión a la buena co- elNorte.CoM el restaurante del Anfa”, informa Salvador. cina de ese estado y al “Papá tomó el nombre mercado al que quería de un monte en África. Signidirigirse. Sin embargo, como las nor- fica ‘paz’”. Antonio empezó a ofremas de aquel tiempo impedían cer en el Luisiana platillos inlos extranjerismos, Antonio tuvo usuales para la comunidad: paque quitarle la “o” a su aventura. to, paella, la cazuela de arroz “Muchos creen que es algo Costa Brava, con un arroz simicomo Luis y Ana, pero no”, ríe. lar al valenciano, con cangrejos, langostas, pescados distintos y oy el Luisiana, sitio obligado para banque- camarones. Por supuesto, el calor hacía tes y de las visitas duestragos en el lugar, por lo que se rante buena parte del siglo 20 regiomontano, carece de ilumi- eliminó el saco y la corbata. “Pusimos aire acondicionanación y luce el anuncio de ciedo cuando empezaba. El Casirre por una reparación que no no era el único lugar donde se sucederá. El cierre fue por la crisis, hacían bodas bonitas, pero él y el tráfico caótico y la insegu- el Ancira sólo tenían abanicos de techo. Les quitamos las boridad. das”, ríe. Lejos queda la anécdota de Su padre nunca echó mano la apertura en una ciudad donde la gente daba vueltas en los par- de chefs europeos. Enseñaba a ques y en cuya Plaza Hidalgo co- mexicanos que empezaban de lavaplatos y los volvía cocineros inrrían calandrias. ternacionales. Más allá, el Hotel Ancira, el “Más que meterse a la cocina, Casino Monterrey y los hoteles papá enseñaba a hacer salsas, soPlaza e Iturbide, a los cuales se pas, los platillos”. llevó el tiempo. Antonio, cuyo lema fue De hecho, se sigue llevando cosas: en lo que va del año “lo mejor del Luisiana son sus se dieron el cierre del Luisia- clientes”, mostró platos hasta entonces desconocidos: anna, la sociedad de Cervecería cas de rana, percebes, angulas con Heineken y el anuncio del traslado del Planetario al Par- y anguilas, huachinango y manitas de puerco. que Fundidora. H De la comida regional introdujo el cabrito al horno. Y qué decir de su exitosa nieve al horno. También albergó el que seguro fue el primer club del gourmet, cuyos integrantes fueron Jorge Rivero, Jesús Llaguno, Rodolfo Junco de la Vega, Felipe y Domingo Benavides, entre otros. “Se reunían cada mes para degustar un menú de mi padre: patés al coñac, pato, langostas”. Los mariscos provenían de Soto La Marina, y el filete de res, desde siempre, lo brindó Inés Cantú, de Carnicerías Cantú. Mientras que su hermana estudió decoración y formó una familia, Salvador estudió Administración en el Tec y, desde chico, se enseñó a trabajar en el Luisiana. A partir de los 23 años, él se quedó al frente del restaurante, en tanto su padre vacacionaba en España y atendía allá un hotel. Además de esto, administró el Patio Mexicano Santa Rosa, frente a la Plaza Hidalgo, de 1958 a 1978. “También me encargaba de los banquetes. Cuando Ignacio Morones Prieto, entonces director del Seguro Social, inauguró el Hospital de Zona nos encargaron un banquete para 500 personas en el propio hospital”. De paladar sofisticado, revela que el secreto de la exquisitez era darles a diario a sus empleados una píldora de zinc para regenerar las papilas gustativas, las cuales se atrofian con los años. Joan Crawford, Robert Mitchum y María Félix son figuras que arribaron al Luisiana. Una clienta de años dice que hubo una época en que al salir de la ópera o la zarzuela era obligatorio ir al Luisiana, donde se podía ver a Giuseppe Di Stefano, Ettore Bastianini o Pepita Embil. Un tiempo que no volverá. os comensales frecuentes del Luisiana dicen que era habitual ver a los Costa los domingos en una de las mesas. Uno de ellos, pequeño entonces, era Salvador, uno de los cuatro hijos que tuvieron Salvador Costa y la también catalana Francisca Artigas, ya fallecida. Francisca, oriunda de Costa Brava, conoció a Salvador en 1965 y tres años después se casaron. “Fue amor a primera vista”, evoca Salvador, emocionado. Hoy, el hijo, parecido a las fotos de su abuelo, de cabello negro y cejas pobladas, ronda los 40 años, es ingeniero industrial del Tec y padre de dos niñas, quienes lo obligan eventualmente a acudir a restaurantes de comida rápida. Habla de la estirpe que inició Antonio, fallecido en 1988 cuando él tenía 18 años, y de su padre, quien tras el cierre del Luisiana le acompaña en La Guacamaya. “Para mí es motivo de orgullo ser de esta familia”, dice, escueto, y cuenta que hace cinco años adquirieron este establecimiento, hoy de corte internacional. Si el joven computarizó la base de datos de clientes distinguidos del Luisiana, en La Guacamaya se ha concentrado en ofrecer vinos de diversas regiones. Salvador padre, quien goza del buceo, los caballos y los autos, habla del futuro tras el Luisiana. “Me lloran”, ríe al contar con afecto qué le dicen los clientes, “pero la mayoría entiende que cerramos el libro. Vida nueva”. Considera abrir otro restaurante, qué novedad en una familia como los Costa, aunque descarta llamarlo como el que fue la cita obligada en Monterrey. “Vida nueva”, repite. CURSO PROFESIONAL *Panadería AInbsciripciones *Pastelería ertas hacenpan.com 12 de Dic. 201, San Nicolás Tel. 8376-3493, 8064-2674 C Invita: ENTRO ULTURAL loyola de monterrey, a.c. Belisario Domínguez #2145 Pte. Col. Obispado Monterrey, N.L. Tel. 8333-2508 EDUCAR, COMO CAMINO DE AUTOCONOCIMIENTO Y CRECIMIENTO Mtra. Ursula Werren de Bolaños Objetivo: El taller ofrece la oportunidad de conocerme mejor como persona y como educador. Acompañar a nuestros hijos y alumnos en un camino de constante crecimiento para ellos y para mí mismo. (Dirigido a Padres de familia, maestros y público en general. Fecha: 28, 29 y 30 de Enero, 2010 Horario: Jueves y Viernes de 10:00 a 12:00 hrs. ó 20:30 a 22:30 hrs Sábado de 10:00 a 12:00 hrs. ó 16:30 a 18:30 hrs.