Desarrollos recientes en el análisis del Gushing – parte 1

BRAUWELT En EspaÑol | Conocimientos | Gushing
Desarrollos Recientes en el
Análisis del Gushing – Parte 1
Cuantificando la susceptibilidad al “gushing” | En
la actualidad los malteros y cerveceros disponen de dos métodos
MEBAK [1] para comprobar el potencial de gushing (sobre espumado violento de la cerveza al abrir el envase, “salvajismo”) de un lote
de malta. El potencial para gushing de una malta se mide según la
cantidad de mosto carbonatada (extracto de malta) sobre espumada después de agitar la botella. Sin embargo, se ha comprobado que
la cantidad sobre espumada varía mucho de prueba a prueba (tiene
una baja repetibilidad) lo que dificulta una evaluación precisa. Para
corregir esta falla, el Centro de Investigaciones Weihenstephan
para la Calidad Cervecera y de los Alimentos ha desarrollado un
nuevo método para cuantificar el gushing.
es más bien limitado a mostrar la susceptibilidad de un lote al gushing, mostrando un
potencial (comparando varias muestras de
malta) mayor o menor que otro lote, sin que
se pueda confiar del valor absoluto. Sin embargo, presentar cuantitativamente cuán
fuerte sería el gushing de la cerveza elaborada con determinado lote de malta no es posible. Pero sería precisamente esto lo que sería
de gran utilidad para el aseguramiento de la
calidad de una maltería o una cervecería.
Podría ayudar identificar factores del malteado que afecten el grado de gushing. Es
por esto que se fijó como objetivo del Centro
de Investigaciones Weihenstephan desarrollar nuevos métodos que no se orientarían
exclusivamente por la cantidad de líquido
sobre espumado.
lNuevos métodos de cuantificación
2008 con un fuerte problema de gushing
[5, 13], se tomaron medidas para mejorar la reproducibilidad de los métodos de
medición según MEBAK [1] (la prueba de
Weihenstephan y la prueba modificada de
Carlsberg) [9, 11].
lProblema del sobre espumado
Una vez visto personalmente un caso de gushing se imaginará que detrás de este com-
Autores: Manuel Christian, Centro de Investigaciones Weihenstephan para la Calidad
Cervecera y de Alimentos,TU München, Freising, Alemania; Jean Titze, Instituto para las
Ciencias de Alimentos y Nutricionales, Universidad de Cork collage, Cork, Irlanda; Dr.
Fritz Jacob, Centro de Investigaciones Weihenstephan para la Calidad Cervecera y de
Alimentos,TU München, Prof. Dr. Dr. Harun
Parlar, Facultad para el Análisis QuímicoTécnico y Tecnología Química de Alimentos,
TU München, Freising, y Prof. Dr. Vladimir
Ilberg, Facultad de Jardinería y Tecnología
de Alimentos, Instituto Weihenstephan Triesdorf, Alemania
58 Brauwelt En EspaÑol | 2013/II
plejo hecho se oculta un proceso complejo
en el que muchos factores incontrolables
están involucrados. El sobre espumado no
es igual de envase a envase. La cantidad de
sobre espumado (en las pruebas de gushing)
Nuevos planteamientos para mejor cuantificar el potencial de gushing fueron hechos a
la prueba modificada de Carlsberg (PMC) [3,
4]. En esta prueba se cambiaron los 50 ml
del extracto de malta (método MEBAK) por
250
Cantidad sobre espumado, g
Desde que los malteros y cerveceros se vieron confrontados en el
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60
ml mosto A agregado al Agua Bonaqa®
Fig. 1 Cantidad de sobre espumado del mosto A al aumentar la cantidad de mosto agregado al
agua Bonaqa® (Prueba modificada de Carlsberg, PMC) [3]
280 ml de agua potable carbonatada (agua Bonaqa®). A esta
agua se le fue añadiendo, en
incrementos de 1, 5 o 10 ml el
mosto a testar. Se mide la cantidad de sobre espumado después
de agitar la botella.
Se probaron dos maltas (A
y B) que producen mostos con
gushing, para testar este nuevo
método de cuantificación.
Primer método de cuantificación [3, 4]
Se fueron añadiendo cantidades
cada vez mayores de los dos mostos (de la malta A y de la malta
B) al agua, aumentando así la
concentración de mosto en la
solución testada (fig. 1, 2).
Tal como se esperaba se comenzó a tener un sobre espumado solo al alcanzar una determinada concentración del
mosto en el agua, debido a que
en pruebas previas con sustancias tensoactivas (Hydrophobine [12], Tensad [2]) se pudo
observar que se necesitaba una
cierta cantidad mínima de sustancia para inducir el gushing.
Un comienzo de gushing se comenzó a apreciar para el mosto
A al haber añadido 5 ml de mosto al agua (fig. 1), mientras que
para el mosto B se necesitó cinco
veces más mosto (25 ml) (fig. 2).
Las sustancias en la malta que
inducen al gushing ocasionan
un sobre espumado cuando se
haya sobrepasado esa concentración mínima necesaria. Esa
cantidad fue de 5 ml para el
mosto A y 25 ml para el mosto B,
por lo que se puede deducir que
el mosto A contiene cinco veces
más sustancias que inducen al
gushing que el mosto B. La cantidad mínima necesaria para
inducir al gushing es una magnitud de medición útil para estimar la cantidad de sustancias
que inducen al gushing (primer
método). Permite sacar conclusiones en cuanto al potencial de
gushing de un determinado lote
de malta. La malta A debería tener una mayor (cinco veces ma-
yor) potencial de gushing que el
mosto B.
Cantidad de sobre espumado según MEBAK [3]
Al estimarse el potencial de
gushing por el método MEBAK
solo se considera la cantidad
de sobre espumado de 50 ml de
mosto. Podemos confiar que la
malta A (con 200 g sobre espumado en la figura 1) tiene al menos el doble de susceptibilidad
al gushing que la malta B (con
120 g en figura 2), aunque por
el método de la primera cuantificación vimos que es mucho
más que el doble. Es que la malta
A es un ejemplo de lo que es una
malta con muy alto potencial de
gushing. La muchas veces mayor susceptibilidad de la malta
A no es apreciada con la PMC
(según MEBAK) debido a que la
cantidad a sobre espumar está
limitada por la cantidad nominal de la botella. Este límite superior no existe para este primer
método de cuantificación. Vale
notar que con solo 20 ml del
mosto A se alcanzó la cantidad
máxima de 200 g sobre espumado (fig. 1), dado que con mayor
cantidad de mosto este valor de
sobre espumado no aumentó
más. De haber aumentado la
cantidad sobre espumado en
la misma proporción de 200
g/20 ml, entonces se hubiera
esperado 300 g con 30 ml, 400
con 40 y 500 con 50 ml. Si el
método MEBAK hubiera podido
derramar 500 g para los 50 ml
de mosto A, este hubiese sido
una demostración del alto potencial de gushing de la malta
A; sin embargo, el límite superior impuesto por el método no
permite mostrar cuán grande es
su potencial de gushing.
Segundo método de
cuantificación [3, 4]
Se quiso desarrollar un segundo
método que pudiera dejar constancia que la malta A tiene una
mucha más alta susceptibilidad
al gushing que la malta B. El
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Cantidad sobre espumado, g
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60
ml mosto B agregado al Agua Bonaqa®
Cantidad sobre espumado, g
Fig. 2 Cantidad de sobre espumado del mosto B al aumentar la cantidad de mosto agregado
al agua Bonaqa® (PMC) [3]
300
250
200
l
Confirmación de la validez de estos métodos de cuantificación [3]
150
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1
2
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11
12
13
Extracto CO2 de lúpulo, mg
Fig. 3 Cantidad de sobre espumado del mosto A (con una cantidad constante de 50 ml)
al aumentar la cantidad de extracto CO2 de lúpulo disuelto en etanol (PMC) [3]
180
Cantidad sobre espumado, g
potencial de gushing, tanto de la malta B
como de la malta A, puede ser suprimido
con un producto de lúpulo (extracto CO2 de
lúpulo). Este efecto reductor del gushing de
los componentes de lúpulo solo fue demostrado recientemente [6-8]. El extracto CO2
de lúpulo (disuelto en etanol) se fue añadiendo por incrementos a un volumen constante de 50 ml de mosto en agua Bonaqa®
(PMC) (Fig. 3, 4). Se necesitó mucho más
extracto de lúpulo para totalmente neutralizar el gushing en el mosto A (9 mg) que en
el mosto B (1 mg). En este segundo método
de cuantificación se aprovechan sustancias
que compensan el efecto gushing para totalmente suprimir dicho efecto. La cantidad
requerida de extracto de lúpulo es una magnitud para la cuantificación del gushing. En
cuanto fue necesario mucho más extracto de lúpulo para suprimir el gushing del
mosto A que del mosto B, se confirma que
el mosto A contiene muchas más sustancias
que inducen al gushing. Se establece sin lugar a dudas con este segundo método que la
malta A tiene un mucho más alto potencial
de gushing que la malta B.
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Extracto CO2 de lúpulo, mg
Fig. 4 Cantidad de sobre espumado del mosto B (con una cantidad constante de 50 ml)
al aumentar la cantidad de extracto CO2 de lúpulo disuelto en etanol (PMC) [3]
60 Brauwelt En EspaÑol | 2013/II
2,0
Se comprobó la validez de estos principios
mediante una muestra adicional. Se determinó el potencial de gushing de una mezcla
50 : 50 de mosto A y mosto B. Era de esperar
que ambos métodos de cuantificación dieran resultados intermedios entre los resultados alcanzados para cada uno de los dos
mostos.
Se recuerda que en el primer método se
obtuvo un primer sobre espumado al adicionar 5 ml de mosto A, mientras para el mosto
B se necesito de 25 ml para alcanzar este primer sobre espumado (fig.5). Con estas cantidades se alcanza la concentración mínima
de mosto requerida para inducir el gushing,
lo que llamaremos la cantidad 100 por ciento para cada mosto. Eso significa:
■■ 5 ml mosto A = 100 %;
■■ 25 ml mosto B = 100 % (por lo que 5 ml
mosto B = 20 %)
Al mezclar los dos mostos en proporciones iguales, se tendría:
■■ 5 ml mosto A + 5 ml mosto B = 120 %;
■■ 10 ml mosto (A + B) = 120 %.
De esto se deduce que un primer sobre
espumado (100 %) de esta mezcla se podría
esperar con 8 1/3 ml de mosto (A + B) =
100 %.
Gushing | Conocimientos | BRAUWELT En EspaÑol
Mosto A
50 % mosto A + 50 % mosto B
Mosto B
250
Cantidad sobre espumado, g
En efecto, con la mezcla 50 : 50 de mosto A y B se obtuvo una primera señal de
gushing con 10 ml (fig. 5), lo que no difiere mucho del valor calculado de 8 1/3 ml.
Este resultado confirma la utilidad de estos
métodos para una mejor cuantificación del
potencial de gushing de una malta.
Al usar el segundo método se pudo neutralizar totalmente el gushing de 50 ml del
mosto A con 9 mg de extracto de lúpulo,
mientras que con 50 ml del mosto B solo se
necesitó de 1 mg (fig.6).
Al usar solo 25 ml de cada mosto se podría esperar que se necesitaría la mitad de lo
usado para 50 ml de cada mosto (9 ml/2 + 1
ml/2 = 5 ml).
Se pudo constatar (Fig. 6) que con 4 mg
de extracto de lúpulo todavía se tenía un
muy ligero sobre espumado y con 5 ml quedó totalmente neutralizado el gushing de los
dos mostos. Aquí quedó demostrada la validez del segundo método.
Mediante esta muestra con una mezcla
de los dos mostos con un potencial de gushing previamente cuantificada, se pudo demostrar de nuevo que los dos principios de
evaluación son válidos. Se piensa realizar
otros estudios para evaluar los dos métodos.
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5
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55
ml mosto agregado al agua Bonaqa®, ml
Fig. 5 Cantidad de sobre espumado del mosto A, de la mezcla de mosto (50 % mosto A y 50 %
mosto B) y del mosto B al aumentar la cantidad de mosto agregado al agua Bonaqa® (PMC)
lResumen
Los dos métodos de análisis presentados tienen una cosa en común: un punto de arranque, un punto cero, a partir de cuál, en el
primer método, se comienza a observar un
sobre espumado (a una determinada concentración mínima de mosto en el agua) o,
en el segundo método, se consigue suprimir
totalmente el gushing en 50 ml de mosto
con una cantidad determinada de extracto
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BRAUWELT En EspaÑol | Conocimientos | Gushing
Mosto B
50 % mosto A + 50 % mosto B
Mosto A
Cantidad sobre espumado, g
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200
150
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0
1
2
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8
9
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11
12
13
Extracto CO2 de lúpulo, mg
Fig. 6 Cantidad de sobre espumado del mosto B (constante en 50 ml), de la mezcla de mosto
(25 ml constante de mosto A y 25 ml constante de mosto B) y el mosto A (constante en 50 ml),
al aumentar la cantidad de extracto CO2 de lúpulo disuelto en etanol (PMC)
de lúpulo. Con estos métodos no se tiene el
problema de la cantidad variable de sobre
espumado como con el método PMC. Ambos análisis, partiendo de diferentes principios de cuantificación, ofrecen la posibilidad
de cuantificar precisamente el potencial de
gushing de una malta.
Diferentes cervecerías habían reportado
que el uso de la misma malta en una cerveza con más lúpulo (un Pilsner, por ejemplo)
tiende a un menor efecto de gushing que
una cerveza con menos lúpulo. El efecto de
la supresión del gushing del lúpulo quedó
demostrado en el segundo método.
La ciencia sugiere que la razón por la
cuál lúpulo suprime el efecto gushing es
que los componentes de lúpulo se encuentran en gotas finamente dispersas y las superficies de estas gotas “recogen” las sustancias tensidas “libres” que ocasionan el
gushing. Las sustancias provocadoras del
gushing se encuentran “atadas”” a esas
gotas y no están en capacidad de suscitar
el gushing. En cervezas con más lúpulo,
como la cerveza Pilsner, aumenta la concentración de gotas finas dispersas procedentes del lúpulo por lo que adsorben más
sustancias provocadoras del gushing. De
adsorber suficientes sustancias provocadoras de gushing, no se
manifestaría el gushing
por quedar su concentración por debajo del mínimo necesario. La cantidad de componentes de
62 Brauwelt En EspaÑol | 2013/II
lúpulo necesario para suprimir el gushing
en 50 ml de mosto podría dar una idea de
cuanto lúpulo habría que añadir en el cocimiento para reducir el riesgo de gushing a
un mínimo.
Se le agradece al instituto Promotor de
las Ciencias de la Industria Cervecera Alemana e.V. por el apoyo financiero de la Investigación Sobre Gushing (Proyecto No
R415-BLQ) en el Centro de Investigaciones
Weihenstephan.
n
lLiteratura
 1.
Anger, H.-M. (Ed.): “Brautechnische
Analysenmethoden”, Methodensammlung der Mitteleuropäischen Brau­
technischen
Analysenkommission
(MEBAK), Vol. Rohstoffe, 2006, Freising, Alemania.
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Titze, J.; Jacob, F.; Parlar, H.: “New gushing mechanism proposed by applying
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2009, pp. 100-107.
  3.Christian, M.; Ilberg, V.; Titze, J.; Parlar, H.; Jacob, F.: “New ideas for quantifying the gushing potential of malt”,
BrewingScience 62, Vol. 11/12, 2009,
pp. 164-170.
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F.: “New cognitions on gushing in the
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pp. 35-37.
 5.
Gastl, M.; Zarnkow, M.; Back, W.:
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2009, pp. 16-20.
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M.: “Influencia de los Componentes
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BRAUWELT En Español 14, no. 4, 2010,
pp. 129-131.
 7.Hanke, S.; Kern, M.; Herrmann, M.;
Back, W., Becker, T.; Krottenthaler, M.:
“Influencia de los Componentes del
Lúpulo sobre el Gushing – Parte II”,
BRAUWELT En Español 15, no. 1, 2011,
pp. 28-31.
 8.Hanke, S.; Kern, M.; Herrmann, M.;
Back, W.; Becker, T.; Krottenthaler, M.:
“Suppression of gushing by hop constituents”, BrewingScience 62, Vol. 11/12,
2009, pp. 181-186.
  9.Ilberg, V.; Titze, J.; Christian, M.; Jacob,
F.; Parlar, H.: “Desarrollo y conocimientos en la analítica: Pruebas rápidas para
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10.Ilberg, V.; Titze, J.; Christian, M.; Jacob,
F.; Parlar, H.: “Current developments
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no. 1, 2009, pp. 22-25.
11.Rath, F.: “Gushing en el 2008 – Una
prueba de fuego para la prueba modificada de Carlsberg‘“, BRAUWELT En Español 13, no. 1, 2009, pp. 15-19.
12.Sarlin, T.; Nakari-Setälä, T.; Linder, M.;
Penttilä, M.; Haikara, A.: “Fungal Hydrophobins as Predictors of the Gushing Activity of Malt”, J. Inst. Brew., 111,
2005, pp. 105-111.
13.Winkelmann, L.; Hinzmann, E.: “The
gushing puzzle – parts are still missing”,
BRAUWELT International 27, no. 1,
2009, pp. 13-15.