NOM - Colpos

RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
NMX-FF-093-1996. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA
CONSUMO HUMANO. FRUTO FRESCO. NUEZ DESCASCARADA (CARYA
ILLINOENSIS, (WANG) K. KOCH). ESPECIFICACIONES. NON INDUSTRIALIZED
FOOD PRODUCTS FOR HUMAN CONSUMPTION. FRESH FRUIT. PECAN NUT
WITHOUT SHELL (CARYA ILLINOENSIS, (WANG) K. KOCH). SPECIFICATIONS.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron los siguientes Organismos y
Dependencias:
Banco Nacional de Comercio Exterior
Colegio de Postgraduados
Comité Técnico de Normalización Nacional de Productos, Agrícolas, Pecuarios y
Forestales.
Coordinación General de Abasto y Distribución
Procuraduría Federal del Consumidor
Representantes de Productores y Empacadores de los Estados de:
Chihuahua
Comarca Lagunera
Nuevo León
Sonora
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural (SAGAR)
Subsecretaría de Agricultura y Ganadería
Dirección General de Política Agrícola.
Dirección General de Sanidad Vegetal.
Delegaciones Estatales de la SAGAR en los estados de:
Chihuahua
Comarca Lagunera
Nuevo León
Sonora
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones mínimas de calidad que debe cumplir la
nuez descascarada de las variedades cultivadas de (Carya illinoensis, (Wang) K Koch),
perteneciente a la familia de las Jungladáceas,. para ser comercializada y consumida en
estado fresco en territorio nacional, después de su acondicionamiento y envasado. Se
excluye la nuez descascarada para procesamiento industrial.
2. REFERENCIAS
La presente Norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y
Normas Mexicanas vigentes.
NOM-051-SCFI Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados.
NMX-FF-006. Productos alimenticios no industrializados para uso humano. Fruta fresca.
Terminología.
NMX-Z-012/1. Muestreo para la inspección por atributos. Parte 1 Información general y
aplicaciones.
NMX-Z-012/2 Muestreo para la inspección por atributos. Parte 2 Métodos de muestreo,
tablas y gráficas.
NMX-Z-012/3 Muestreo para la inspección por atributos. Parte 3 Regla de cálculo para la
determinación de planes de muestreo.
3. DEFINICIONES
Para efectos de esta Norma deben consultarse las definiciones establecidas en la Norma
Mexicana NMX-FF-006 (véase 2 Referencias), además de complementarse con lo indicado a
continuación:
3.1 Almendra
Porción comestible de la semilla de Carya illinoensis, (Wang) K Koch
3.2 Corazón o mitad
Mitad simétrica de la almendra de la nuez
3.3 Nuez de buena calidad
Es aquel fruto que presenta una buena apariencia física y que cumple con un proceso de
selección riguroso.
3.4 Nuez de calidad superior
Es aquel fruto que presenta la mejor apariencia física y que cumple con un proceso de
selección muy riguroso.
3.5 Nuez pecanera
Drupa de endocarpio seco y endurecido con tonalidades de color café variable y pintas
negras, producto de la dehiscencia longitudinal de una cápsula de varios cárpelos
denominada ruezno; fruto del nogal.
3.6 Rancidez
Alteración de aroma y sabor que adquiere la nuez cuando ha sido almacenada por periodos
prolongados de tiempo deteriorando su calidad.
4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO
4.1 Clasificación
El producto objeto de esta Norma se clasifica en las categorías de calidad siguientes:
Extra
Primera
4.2 Designación
El producto objeto de esta Norma para cada categoría se designa en los siguientes tipos en
función del tamaño y presentación de la almendra.
Categoría extra
Tipo 1 Mitades
Tipo 2 Mitades y pedacería
Tipo 3 Pedacería
Categoría primera
Tipo 4 Mitades comerciales
Tipo 5 Mitades y pedacería comerciales
Tipo 6 Pedacería comercial
5. ESPECIFICACIONES
La nuez descascarada objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones
siguientes:
5.1 Especificaciones mínimas
En todas las categorías y tipos, sin perjuicio de las disposiciones especiales establecidas pera
cada una de las especificaciones de categoría y tolerancias admitidas, la nuez descascarada
debe cumplir las siguientes especificaciones, las cuales se verifican sensorialmente
a) Estar limpias, exentas de materia extraña visible (tierra, manchas o residuos de materia
orgánica).
b) Tener forma, color y sabor característico de le variedad.
c) Estar sanas; excluyendo las almendras afectadas por pudrición o que estén alteradas de
tal forma que las haga impropias para el consumo humano.
d) Estar exentas de plagas, enfermedades, telarañas o de daños producidos por cualquiera
de estos organismos.
e) Estar exentas de olor a rancidez y sabor anormal o extraño.
f) Estar exentas de humedad exterior anormal
5.2 Color
5.2.1 Color de la superficie de la almendra
Se evalúa en función de la coloración que presenta la epidermis de la almendra ámbar, café
claro, café medio y café obscuro; verificándose visualmente.
5.3 Especificaciones de categorías
Para la clasificación en categorías, las nueces descascaradas deben cumplir con las siguientes
especificaciones, además de dar cumplimiento con lo indicado en el inciso 5.1. Las
especificaciones se verifican sensorialmente, excepto, aquellas en que se indique otro
método de prueba especifico.
5.3.1 Categoría extra (tipos 1, 2 y 3)
Las nueces descascaradas de esta categoría deben ser de calidad superior mostrando la
presentación y coloración típicas de la variedad.
Deben presentar la coloración dorada o ámbar homogénea; excepto en el tipo 3, en el cual
no se requiere uniformidad en cuanto al color.
No deben tener defectos, salvo defectos superficiales siempre y cuando no afecten el aspecto
general del producto, calidad, conservación o presentación del mismo.
5.3.2 Categoría primera (tipos 4, 5 y 6)
Las nueces descascaradas de esta categoría deben ser de buena calidad mostrando la
presentación y coloración típicas o propias de la variedad.
Pueden permitirse los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten el aspecto
general del producto, calidad, conservación o presentación del mismo. En ningún caso estos
defectos deben afectar la aptitud de consumo de la almendra.
•
•
Restos de la parte interna de cáscara adherida a la superficie del corazón, siempre que no
exceda del 25 % de la superficie total de la nuez.
Polvo o suciedad adherido al corazón.
•
•
•
•
Corazones o pedacería que no estén bien secos o cuyo color sea café muy obscuro o
cualquier mancha negruzca no mayor de 3 mm en la superficie de la almendra lo cual se
determina mediante una escala métrica.
Almendra defectuosamente arrugada.
Decoloraciones internas de la almendra con colores café o gris mayores a 25 % de la
superficie de la almendra o pedazo.
Se permite que no exista uniformidad del color.
Los porcentajes de las superficies defectuosas se determinan mediante lo indicado en el
inciso 8.2.
5.4 Especificaciones de tipo
5.4.1 Tipo 1
Se admiten todos tos tamaños incluidos en la tabla 1, siempre y cuando sean homogéneos en
la presentación final.
El tamaño mínimo para las mitades o corazones de la categoría extra es de 1,651 o más
corazones por kilogramo.
5.4.2 Tipo 2
El 50 % con base a su masa deben ser mitades o corazones.
El tamaño mínimo para los corazones y pedazos es de 7,9 mm de diámetro (mitades y piezas
con base a la tabla 2).
5.4.3 Tipo 3
No se admiten mitades o corazones. Se admiten todos los tamaños especificados en la tabla
2.
El tamaño mínimo para los pedazos de la categoría extra es de 1,6 mm de diámetro (tamaño
granillo con base a la tabla 2).
5.4.4 Tipo 4, tipo 5 y tipo 6
Se permiten todos los tamaños de la tabla 1. El tamaño mínimo para las mitades o corazones
de la categoría primera es de más de 1,651 corazones por kilogramo.
El tamaño mínimo para los pedazos de la categoría extra es de 1,6 mm de diámetro (tamaño
granillo con base a la tabla 2).
5.5 Especificaciones de tamaño
5.5.1 Tamaño de corazones
El tamaño de los corazones se determina por el número de corazones contenidos en un
kilogramo (véase tabla 1 ).
.
El número de mitades o corazones se estima por conteo (véase 8 Métodos de prueba),
eliminando la pedacería, cáscaras o cualquier otro material extraño.
Tabla 1
Determinación del tamaño en función del número de corazones por kilogramo
Tamaño
Número de Corazones por Kg.
Mamut
Junior mamut
Jumbo
Extra grande
Grande
Mediano
Pequeño
Mini
Hasta 550
551 - 660
661 - 770
771 - 990
991 - 1,200
1,201 - 1,430
1,431 - 1,650
Más de 1,650
5.5.2 Tamaño de pedacería
La pedacería puede presentar los tamaños mamut, extra grande, mitades y piezas, piezas
grandes, piezas medianas, piezas pequeñas y piezas mini; estos tamaños están determinados
en función de que la almendra o corazón sea retenida mediante la malla con un diámetro
determinado (véase tabla 2). Su verificación se realiza con la ayuda y empleo del separador
de tamaños.
Tabla 2
Determinación del tamaño de pedacería en función a sus diámetros máximos y
mínimos de la almendra.
Tamaño
Diámetro Máximo de la Malla Diámetro mínimo de la Malla
mm.
mm.
Mamut
Sin límite
12,7
14,3
11,1
Extra grande
Sin límite
7,9
Mitades y piezas
Piezas grandes
12,7
7,9
Piezas medianas
9,5
4,8
Piezas pequeñas
6,4
4,2
Piezas mini
4,8
1,6
Granillo
3,2
1,6
5.6 Especificaciones de tolerancia
Las tolerancias con respecto a la cantidad y tamaño de las almendras que no cumplen con las
especificaciones de la categoría o tamaño indicadas, se determina en porcentaje de unidades
o de masa sobre el total de productos contenidos en el mismo envase, mediante el conteo de
unidades o por determinación de masa de los mismos respecto al envase admitiéndose las
indicadas en esta sección.
5.6.1 Tolerancia de pedacería, partículas y polvo.
Para las dos categorías se acepta una tolerancia del 15 % de pedacería, partículas o polvo de
almendra, la cual se determina con base a la masa de cualquier lote. En esta tolerancia del 15
%, debe tomarse en consideración que no más del 5 % puede ser pedacería de un tamaño
menor a la mitad de un corazón de nuez y no más de 1 % de partículas y polvo de almendra.
5.6.2 Tolerancia de calidad
5.6.2.1 Categoría extra (tipos 1, 2 y 3)
En cada lote o envase se permite las siguientes tolerancias en número o en masa de nueces
descascaradas que no reúnan todos los requisitos para esta categoría, pero que satisfacen los
de la categoría primera además de las especificaciones mínimas indicadas en la sección 5.1.
•
•
•
Hasta el 0,05 % de cáscara, pared central o material extraño.
Hasta el 3 % para porciones de corazón que sean de color muy café o negruzco.
Hasta el 3 % de porciones de corazones que no cumplan los requisitos restantes de la
clasificación, incluyendo no más del 0,5 % de los defectos descritos a continuación:
a) Decoloración interna con tintes gris obscuro, café obscuro o negro mayor del 33 % de la
superficie total del corazón o pedazo.
b) Materia adherida de la pared interna de la cáscara cuando cubre más del 50 % de la
superficie del corazón o pedazo.
c) Más de tres manchas negras o café obscuro o cuando la suma de las manchas cubran
más del 10 % de la superficie.
d) Piel muy obscura cuando cubra más del 25 % de la superficie total.
Nota: Cualquier porción no utilizada de esta tolerancia puede ser aplicada para aumentar la
tolerancia por corazones con color café oscuro.
5.6.2.2 Categoría primera (Tipos 4, 5 y 6)
En cada lote o envase se permiten las siguientes tolerancias en número o en masa de nueces
descascaradas que no reúnen todos los requisitos de esta categoría, pero que satisfacen las
especificaciones mínimas indicadas en la sección 5.1.
•
•
•
Hasta el 0.15 % de cáscara, pared central o material extraño.
Hasta el 25 % para porciones de corazón que sean de color café obscuro pero que no
estén defectuosos.
Hasta el 8 % de porciones de corazones que no cumplan los requisitos restantes de la
clasificación, incluyendo no más del 1 % de los defectos descritos en la sección 5.6.2.1.
Los defectos citados se verifican mediante el procedimiento establecido en el capítulo 8.
6. EQUIPO
•
•
Separador de tamaños con mallas redondas de diferentes diámetro; mínimo de 1,6 mm
Balanza con exactitud de 0,01 g.
7. MUESTREO
El muestreo se debe realizar de común acuerdo entre el proveedor y el comprador,
recomendando el empleo de las Normas Mexicanas NMX-Z-012/1, NMX-Z-012/2 y/o
NMX-Z-012/3 (véase 2 Referencias).
8. MÉTODOS DE PRUEBA
Para verificar la calidad del producto objeto de esta Norma, deben aplicarse los métodos de
prueba indicados en la presente Norma (véase 2 Referencias), además de lo indicado a
continuación.
8.1 Cálculo de porcentajes
Cuando se conoce el número de unidades contenidas en el envase, el cálculo de porcentajes
se debe determinar con base a un conteo de frutos. Cuando las unidades contenidas en el
envase se desconocen, el cálculo se debe determinar con base a la masa neta de los frutos
muestreados en relación a la masa neta del envase o por otro método equivalente.
8.2 Cálculo de superficies defectuosas en porcentaje (%) respecto al total del fruto
a) Determinación de la superficie total del fruto en milímetros, utilizando una escala
milimétrica.
b) Determinar la superficie defectuosa utilizando escala milimétrica.
c) Se establece la equivalencia de la superficie del defecto en términos de porcentaje,
comparando ambas superficies mediante un cálculo matemático.
9. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE
9.1 Marcado o etiquetado
Para el marcado, etiquetado, envase y embalaje, se recomienda tener en cuenta las
disposiciones establecidas en la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI (véase 2
Referencias).
9.1.1 Envases destinados al consumidor final
Siempre que el contenido no sea visible desde el exterior se debe indicar mediante marcado
o etiquetado, la naturaleza del producto, siendo opcional el indicar la variedad del fruto.
9.1.2 Envases no destinados a la venta al por menor
Cada envase debe llevar la impresión o etiqueta, en letras agrupadas en el mismo lado, con
caracteres legibles, indelebles y visibles desde el exterior, las indicaciones siguientes:
9.1.2.1 Identificación del exportador y/o empacador (nombre y domicilio o identificación
reconocida).
9.1.2.2 Naturaleza del producto
•
•
Nombre del producto, si el contenido no es visible desde el exterior
Nombre de la variedad o tipo comercial (si procede).
9.1.2.3 País de origen y región donde se cultiva denominación nacional, regional o local.
9.1.2.4 Identificación comercial
•
•
•
•
Grado o categoría.
Tamaño (expresado mediante el intervalo de indicar la medida del tamaño y mediante el
código o letra de referencia).
Número de unidades.
Contenido neto en kilogramos al envasado.
9.2 Envase
9.2.1 Los envases deben satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación y
resistencia para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación adecuada
del producto.
9.2.2 Los envases deben estar exentos de cualquier material y olor extraño.
9.2.3 El contenido del producto en cada envase debe ser homogéneo, compuesto por
nueces del mismo origen, categoría, tamaño variedad y/o tipo comercial. Si el
producto objeto de esta Norma está clasificado dentro de la categoría extra, el
contenido de cada envase además de cumplir con lo señalado anteriormente también
debe ser en cada envase homogéneo en color.
9.2.4 La parte visible del contenido del producto debe ser representativo de todo el
contenido.
9.2.5 Las nueces deben envasarse de modo que se les asegure una protección conveniente.
9.2.6 Los materiales usados en el interior del envase deben ser nuevos, limpios y de calidad
que evite daños externos o internos al producto.
9.2.7 El uso de materiales, especialmente papel o sellos, que lleven especificaciones
comerciales está permitido en el envase siempre y cuando la impresión o el
etiquetado se realice con tintas o pegamentos no tóxicos.
9.3 Embalaje
9.3.1 El embalaje debe ser de un material que garantice el buen manejo y conservación del
producto.
10. BIBLIOGRAFÍA
NOM-008-SCFI-1993. Sistema General de Unidades de Medida.
NMX-Z-013/01-1977. Guía para la presentación, redacción y estructuración de las normas
mexicanas.
Woodroof Jasper Guy. Tree Nuts. Production, Processing Products. University of Georgia.
AVI Publishing Company Inc Wespart, Connecticut 1979; pages 327-564, 696-724.
The Alabama Cooperative. Extension Service. Pecan Production in the Southeast. A Guide
for growers Auburn University and USDA; Chapter 6, pages 87-100
United States Department of Agriculture 1969 - United States standards for Grades Without
shell Pecans, Washington, D C.
11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
Esta Norma no concuerda con ninguna Norma Internacional por no existir referencia al
momento de su elaboración.