REFINADO DEL ACEITE Marina Román Camacho Alberto García Gómez Jorge Salgado Santa-Cruz El refinado del aceite es el proceso químico y físico al que se someten los aceites vírgenes que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo. El refinado del aceite es un proceso que persigue los siguientes objetivos: Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación. Eliminar los fosfolípidos, también llamados gomas, separando los mucílagos. Se produce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil, y después se pueden arrastrar fácilmente con agua. Eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor . Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo. Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero inoxidable. Naturalmente estos aceites contienen aun tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta, unido a las sustancias naturales (aldehídos, alquenos(C2:1), butenos y pentenos), los hacen poco comestibles, y es necesario refinarlos. La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre de la materia prima que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras, donde se añade ácido fosfórico e hidróxido de sodio. El ácido fosfórico retira las gomas del aceite, y el hidróxido de sodio neutraliza la acidez libre. Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorización, donde caen por gravedad, en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias volátiles y aldehídos, que salen del aceite y son condensados, para su disposición final. Se ha descubierto que la desodorización activa del aceite lo pone rancio. Por este motivo, se recomienda que se añadan derivados de guayatecol y otros. El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de peróxido. Desodorizador de aceite Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su índice de peróxido supera los 5 milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y antioxidantes para su preservación. Este proceso no se realiza tampoco en las almazaras sino en refinerías específicas y en la medida de lo posible, la elaboración debe conservar los tocoferoles y evitar cambios químicos en los triglicéridos. El refinado produce un aceite comestible con las características deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír. Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el refinado físico (arrastre de vapor, neutralización destilativa), que se emplean para extraer los ácidos grasos libres. En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz, se obtiene un producto claro de mesa mediante una etapa de eliminación de las ceras o de cristalización de los ésteres de ceras a baja temperatura, seguida de una filtración o centrifugación. El proceso de neutralización alcalina tiene importantes inconvenientes, el rendimiento es relativamente bajo y se producen pérdidas de aceite debido a la emulsión y saponificación de los aceites neutros. En el refinado físico, los ácidos grasos se eliminan mediante un procedimiento de destilación al vapor (arrastre) similar a la desodorización. La baja volatilidad de los ácidos grasos (que depende de la longitud de la cadena) requiere temperaturas más elevadas que las requeridas sólo para la desodorización. Una temperatura máxima de 240-250 °C es suficiente para reducir el contenido de ácidos grasos.