PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA ASIGNATURA: LABORATORIO DE ALIMENTOS CURSO: 2014-15 DEPARTAMENTO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PROFESORA: IRENE MARTÍNEZ TORRES 4º ESO OBJETIVOS GENERALES Los objetivos generales de la asignatura son: • Conocer las características de los principales grupos de alimentos relacionándolos con una dieta adecuada y saludable. • Realizar una valoración técnica de los hábitos alimentarios. • Conocer y aplicar las técnicas y requisitos de higiene y manipulación de alimentos, comprendiendo la implicación de las buenas prácticas higiénicas en la salud tanto individual como colectiva. • Comprender la relación entre las características de los alimentos y su proceso tecnológico de transformación y control. • Realizar análisis y controles básicos de materias primas, procesos y productos terminados de elaboración en la industria alimentaria. • Conocer y valorar el desarrollo científico y tecnológico en la industria alimentaria. • Elaborar diferentes alimentos relacionando el proceso con las características de la materia prima y del producto final. • Realizar análisis sensoriales de alimentos, comprendiendo los conceptos básicos de los mismos así como la formación de paneles de cata y realización de pruebas organolépticas. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Los criterios de evaluación de esta asignatura constituyen el referente fundamental para valorar el grado de adquisición de las competencias básicas y el de consecución de los objetivos. Al finalizar el curso el alumno será capaz de: • Conocer las características de los principales grupos de alimentos relacionándolos con una dieta adecuada y saludable. • Conocer y aplicar las técnicas y requisitos de higiene y manipulación de alimentos. • Elaborar, comprender y valorar la relación entre las características de las materias primas y su proceso tecnológico de transformación y conservación hasta obtener el producto final. • Realizar análisis básicos de control de materias primas, productos terminados, controles de proceso y elementos auxiliares. • Realizar análisis sensoriales de diferentes alimentos. Pag. 1 de 8 . COMPETENCIAS BÁSICAS La programación de esta asignatura se dirige a la adquisición de las siguientes competencias básicas: Conocimiento y la interacción con el mundo físico 50% Autonomía e iniciativa personal 20% En menor medida se trabajarán: Competencia matemática 10% Competencia en comunicación lingüística 10% Competencia social y ciudadana 10% Cada una de estas competencias se relaciona con los criterios de evaluación, según se recoge en la siguiente tabla: CRITERIO DE EVALUACION COMPETENCIA BÁSICA Conocer las características de los principales Conocimiento e interacción con el mundo físico. grupos de alimentos relacionándolos con una dieta adecuada y saludable. UNIDAD 1 Autonomía e iniciativa personal. Competencia social y ciudadana Competencia matemática. Conocer y aplicar las técnicas y requisitos de Competencia social y ciudadana. higiene y manipulación de alimentos. UNIDAD 3 Competencia en comunicación lingüística. Elaborar, comprender y valorar la relación entre Conocimiento e interacción con el mundo físico. las características de las materias primas y su proceso tecnológico de transformación y conservación hasta obtener el producto final. UNIDAD 3 Realizar análisis básicos de control de materias Competencia matemática. primas, productos terminados, controles de proceso y elementos auxiliares. UNIDADES 2, 4 Competencia en comunicación lingüística. y5 Pag. 2 de 8 Realizar análisis sensoriales de diferentes alimentos. UNIDAD 6 Competencia en comunicación lingüística. METODOLOGÍA DIDÁCTICA La metodología irá encaminada a la consecución de los objetivos generales del curso y los objetivos específicos de la asignatura. Las clases se imparten en el laboratorio y en ocasiones el obrador o la planta piloto. Se procurará que los aprendizajes no sean memorísticos sino reflexivos y se primará el trabajo en grupo como método de análisis y debate. La metodología didáctica del módulo se basará en los siguientes puntos: 1.- Explicación de los contenidos por parte del profesor: mediante apuntes entregados a los alumnos, explicaciones dadas en la pizarra o dictados y uso de tecnologías de la información y comunicación. 2.- Realización de prácticas en el laboratorio y ocasionalmente obrador y planta piloto: se realizarán actividades de enseñanza-aprendizaje, definidas en cada unidad didáctica de esta programación, con los materiales que dispone el departamento, relacionadas con los contenidos de la asignatura. Para estas actividades los alumnos serán divididos en grupos. 3.- Se realizarán trabajos, ejercicios y casos prácticos desarrollados de forma individual y/o en grupo, para adquirir capacidades y desarrollar competencias básicas. CONTENIDOS Esta asignatura tiene una carga horaria de 1 hora semanal por lo que, según el calendario del curso escolar, se disponen de 32 sesiones de 50 minutos para desarrollar los contenidos y las actividades de enseñanza- aprendizaje a lo largo del curso. Unidad Didáctica Nº 1: ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y DIETA CONTENIDOS •Los alimentos y su composición. •.Clasificación de los alimentos. Principales grupos de alimentos en la dieta humana. •La dieta equilibrada, pirámides y ruedas de alimentos. •Recomendaciones nutricionales. Importancia de la correcta alimentación en la salud. Valoración del estado nutricional y hábitos dietéticos. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE •Exposición por parte del profesor de los contenidos de la unidad didáctica. Pag. 3 de 8 •Realización de hábitos alimenticios y dieta seguida por los estudiantes. •Propuesta de cambios de hábitos alimenticios para conseguir dietas equilibradas y/o elaboración de dietas sencillas. •Valoración del aporte nutricional de productos de acuerdo con su etiquetado y desviación respecto al ideal. •Cálculo de los requerimientos energéticos para cada alumno en función de sus características.( Cálculo de las kilocalorías gastadas durante la actividad diaria y de las kilocalorías ingeridas por los alumnos). Masa corporal (IMC) •Historia dietética–recordatorio 24 h- y valoración. TEMPORALIZACIÓN: 7 sesiones de 50 minutos. 7 SEMANAS. PRIMER TRIMESTRE. UNIDAD DIDÁCTICA Nº 2: CONTROL DE CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS CONTENIDOS - Procesos industriales en la industria alimentaria. Desarrollo tecnológico. - Estudio y medición de los parámetros que determinan la calidad de las materias primas utilizadas en la industria alimentaria. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE - Exposición oral de los contenidos de la unidad y método a seguir en cada práctica. Fundamento teórico por parte del profesor. - Análisis colorimétrico, comparativa y clasificación de distintos tipos de agua (de grifo, mineral, destilada) en función de su contenido en cloro libre residual y dureza (kits rápidos). Detección de antibióticos en leche (kit comercial) - Obtención de gluten de harinas por lavado. - Densidad de la leche (termolactodensímetro) y otros productos. - Acidez de la leche (Valoración) y/ o medida con pH-metro. TEMPORALIZACIÓN: 4 sesiones de 50 minutos. 4 SEMANAS. PRIMER TRIMESTRE. UNIDAD DIDÁCTICA Nº 3: ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL CONTENIDOS •Características principales de los alimentos de origen vegetal y animal •Principales formas de transformación de los alimentos de origen vegetal y animal en la industria Pag. 4 de 8 alimentaria. •Análisis de materia prima y de producto terminado en los productos de origen vegetal y animal. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE •Exposición por parte del profesor de algunos de los procesos de elaboración de alimentos de origen vegetal y animal. •Elaboración parcial o completa de alguno de los siguientes productos: yogur y/o de kefir y/o cuajada, productos de panificación o conservas vegetales. TEMPORALIZACIÓN: 3 sesiones de 50 minutos. 3 SEMANAS. SEGUNDO TRIMESTRE. UNIDAD DIDÁCTICA Nº 4: CONTROL DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS EN LOS PROCESOS CONTENIDOS - Principales procesos utilizados en la industria alimentaria. - Control de los procesos en la industria alimentaria para verificar su correcto funcionamiento. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE •Exposición oral del fundamento del proceso y del método a seguir en cada práctica por parte del profesor. •Pasterización. (ver funcionamiento) •Prueba de la fosfatasa alcalina en leche. •Control del correcto autoclavado en conservas. •Medida de los grados Baumé en salmueras y/o realización de un almíbar midiendo los Grados Brix TEMPORALIZACIÓN: 7 sesiones de 50 minutos. 7 SEMANAS. SEGUNDO TRIMESTRE. Unidad didáctica Nº 5: TÉCNICAS BÁSICAS Y CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS. CONTENIDOS • Técnicas de preparación de muestras de alimentos para su análisis. • Técnicas básicas de preparación de material y medios de cultivo en microbiología. • Técnicas básicas de siembra y recuento en microbiología de los alimentos. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE Pag. 5 de 8 − Explicación por parte del profesor de los contenidos de la unidad didáctica. − Preparación de medios de cultivo y esterilización de medios de cultivo. − Estudio del efecto del frío en la conservación de alimentos. − Realización de muestreo y análisis microbiológico de alimentos y pruebas de limpieza y desinfección de superficies. TEMPORALIZACIÓN: 8 sesiones de 50 minutos. 8 SEMANAS. TERCER TRIMESTRE. Unidad didáctica Nº 6: ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS CONTENIDOS • Análisis sensorial de alimentos, conceptos básicos. • Paneles de cata, pruebas organolépticas. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE − Explicación por parte del profesor de los contenidos de la unidad didáctica. − Realización de un análisis sensorial de un alimento (prueba triangular) y/o realización de una prueba para establecer el umbral de detección y el umbral de reconocimiento del gusto. TEMPORALIZACIÓN: 3 sesiones de 50 minutos. 3 SEMANAS. TERCER TRIMESTRE. PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN Se evaluará a los alumnos de forma continua, y al final de la evaluación se reflejará mediante una calificación. Se realizarán una sesión de evaluación inicial para orientar el proceso de enseñanzaaprendizaje y tres sesiones de evaluación, en las que se tendrá en cuenta el progreso de los alumnos, de forma que podrá incrementarse la calificación hasta en 1 punto si la progresión ha sido positiva a lo largo del curso. Aquellos alumnos que no obtengan calificación positiva en algunas de las evaluaciones, realizarán una prueba final ordinaria en el mes de junio. En caso de haber suspendido el apartado de observación del trabajo diario, se recuperará con la observación en las siguientes evaluaciones. Seguirá siendo imprescindible la presentación del cuaderno de prácticas con sus correcciones pertinentes. En la evaluación final de recuperación, para los alumnos suspensos, el 100% de la calificación corresponderá a una prueba escrita. Sin embargo, esta calificación podrá ser incrementada hasta 1 punto, como máximo, si la evolución del alumno a lo largo del curso ha sido positiva y si hace bien las actividades de recuperación programadas. Seguirá siendo imprescindible la presentación del cuaderno de prácticas con sus correcciones, si precisa. Pag. 6 de 8 Para los alumnos que no han superado el examen final de junio, podrán recuperar la asignatura en el examen de septiembre, que consistirá en una prueba sobre la totalidad de la materia vista en el curso. Seguirá siendo imprescindible la presentación del cuaderno de prácticas con sus correcciones, así como actividades de recuperación programadas para el verano. Para evaluar y calificar esta asignatura se emplearán los siguientes instrumentos, con la ponderación que se recoge más adelante: A) Observación sistemática de los alumnos del trabajo diario, que será anotada en el cuaderno de notas del profesor, donde se realizarán preguntas orales para responder en el momento. Mediante este instrumento se valoran las siguientes competencias: comunicación lingüística, autonomía e iniciativa personal, conocimiento e interacción con el mundo físico, matemática, cultural y artística, y el tratamiento de la información y de la competencia digital. B) Valoración del cuaderno de prácticas que los alumnos deberán realizar en casa y presentar de manera imprescindible; en él se incluirán cuestiones planteadas en el aula sobre los contenidos trabajados en clase. Dichas prácticas serán corregidas de modo colectivo mediante puesta en común e individualmente al final de la evaluación. Mediante este instrumento se valoran las siguientes competencias: matemática, aprender a aprender, social y ciudadana, cultural y artística. C) Realización trimestralmente de una prueba escrita donde se abordarán contenidos de carácter teórico-prácticos. Mediante este instrumento se valoran las siguientes competencias: conocimiento e interacción con el mundo físico, autonomía e iniciativa personal, matemática, lingüística, social y ciudadana. INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN % SOBRE LA CALIFICACIÓN A) Observación del trabajo diario, incluyendo actitud, iniciativa personal, interés, participación 10% B) Cuaderno de prácticas 30% C) Prueba escrita contenidos teórico-prácticos 60% En dichas pruebas escritas figurará el valor de cada pregunta y cada falta de ortografía disminuirá 0.1 puntos/10 la nota final. PROPUESTAS DE MEJORA DEL CURSO ANTERIOR No se han sugerido propuestas de mejora el curso 2013-14. ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Pag. 7 de 8 Dado el reducido número de horas de la materia no hay propuesta de ninguna actividad extraescolar. Pag. 8 de 8